O documento discute como diferentes processamentos no leite, como pasteurização e homogeneização, podem afetar a digestão e alergenicidade das proteínas do leite ao alterar a estrutura das micelas de caseína e a interação com a gordura e proteínas do soro. O texto pede para diferenciar pasteurização rápida e ultrapasteurização considerando os processos tecnológicos do leite.

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ATIVIDADE 03 - NUT - TÉCNICA DIETÉTICA - 54/2023
O leite é um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse
alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite
geram alterações na sua conformação, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e
podendo levar a uma alteração nas respostas de alergenicidade por modificar a exposição
dos epítopos proteicos. Além dos processos térmicos, a homogeneização do leite também
apresenta efeitos sobre a digestão e alergenicidade das proteínas lácteas, por alterar a
interação entre as micelas de caseína e proteínas do soro com os glóbulos de gordura, que

2. diminuem de tamanho neste tipo de leite (SANTOS et al., 2021).
Considerando os processos tecnológicos do leite, DIFERENCIE pasteurização rápida e
ultrapasteurização.
Fonte: SANTOS, I. P. F. dos et al. Avaliação do processamento de leite bovino na
digestibilidade e alergenicidade das proteínas lácteas. 2021. Disponível em:
https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6508. Acesso em: 11 out. 20