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OBJETIVOS Verificar a influência do tempo de autoclavagem no  rendimento de isomerização do lúpulo pelletizado. Verifica...
História do Lúpulo Primeiro registro de cultivo remete-se ao ano de 736 na  região de Hallertau na Baviera. Citações Esc...
História do Lúpulo Inicialmente não foi bem aceito nas tradicionais Ales. Enrique VIII proibiu a utilização em favor da ...
História do Lúpulo Os imigrantes europeus disseminaram o cultivo do  lúpulo para outras regiões do globo: América do Nort...
Morfologia da planta Humulus lupulus; família Cannabaceae; ordem Rosales. Planta dióica, perene, trepadeira, podendo alc...
Morfologia da planta
Produção de Lúpulo no Mundo Maiores produtores: Alemanha, EUA, República Tcheca  e China. Redução da área de plantação: ...
Produção de Lúpulo no Mundo A demanda de lúpulo é decrescente exceto nas regiões  onde o consumo de cerveja per capta est...
Colheita Secagem e Estabilização Quando o estróbilo amadurece, final de agosto, solta-se  a planta dos arames de sustenta...
Composição e Propriedades dos Componentes      Componentes         % de Composto           Água               10,0       R...
Composição e Propriedades dos Componentes              α-Ácido                        Porcentagem Encontrada             H...
Composição e Propriedades dos Componentes
Isomerização
Composição e Propriedades dos Componentes Os óleos essenciais: aroma e bouquet, formação ocorre  principalmente nas fases...
Lúpulo Magnum•   Variedade de Huell, região de Hallertauer, Alemanha•   Desenvolvido: Instituto de Pesquisa do Lúpulo em H...
Produtos e Extratos de Lúpulo•   In Natura•   Pellets•   Etanol•   CO2 Líquido•   CO2 + Isomerizado•   Tetrahidro-iso•   I...
Método de Isomerização Utilizado no             Projeto            Passo 1 - Alcalinização
Método de Isomerização Utilizado no             Projeto          Passo 2 – Tratamento Térmico
Analise UV Substancias Amargas na Cerveja
Preparação para os testes Mini brassagem; 5,5Kg de malte pilsen(moagem 1mm); Água prim. = 16L; 10 min  45ºC; 10 min ...
Tratamentos          Tratamentos                  Momento da adição           Padrão T0                     Início de ferv...
Análise de isocompostos    0,5mL de ácido clorídrico 6N, 10mL de amostra,    20mL de isoctano.   Agitação (30min);   Ce...
Resultados           Tratamentos                 Fator   Amargor(BU)   Ganho %            Padrão T0                   50  ...
Resultados           Tratamentos                 Fator   Amargor(BU)   Ganho %            Padrão T0                   50  ...
Resultados
Resultados           Tratamentos                 Fator   Amargor(BU)   Ganho %            Padrão T0                   50  ...
CONCLUSÃO
Referências bibliográficas [1] KUNZE, Wolfgang, Tecnología para cerveceros y  malteros, primeira edição, traduzido por Ba...
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Apresentação lúpulo completa

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Trabalho apresentado no CTS de Alimentos e Bebidas Vassouras-RJ como parte de conclusão do curso de Cervejeiro Técnico no dia 30/11/2012.

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Apresentação lúpulo completa

  1. 1. Análise quantitativa dos efeitos do tratamento alcalino e de altastemperaturas na isomerização do lúpulo em pellet. Belcson Henrique Souza Silva Cláudio Roberto Barbosa Sampaio Gustavo Quaresimin Cordeiro João Paulo Silva Freitas Marcos Aurélio Veloso Linhares Mário Heleno Junqueira Bela Patrick dos Santos Bannwart Wesley Victor dos Santos
  2. 2. RESUMOO trabalho realizado no CTS-RJ alimentos e bebidas em Vassouras tevecomo objetivo obter resultados significativos no que diz respeito a melhoresrendimentos na isomerização do lúpulo de amargor através de umtratamento alcalino partindo de pesquisas realizadas e com execução demétodos consolidados no setor de elaboração de mosto cervejeiro. Foirealizada a isomerização do lúpulo com alta temperatura, com auxílio deautoclave cuja temperatura chegou a 123 ºC com tempos determinadospara cada amostra utilizada, onde esses tempos variaram entre 5, 10 e 15minutos, através do acompanhamento dos tempos para esse tratamento,foi utilizado o ELAB, onde além de checar a temperatura e o tempo foipossível transmitir os dados para gráficos e sendo assim fortalecendo maisainda o trabalho e os resultados. Foi utilizado o lúpulo tratado de diferentestempos com o objetivo de verificar qual o melhor resultado em relação àobtenção de amargor no mosto. Ao fim do trabalho realizado e dosresultados obtidos, foi possível alcançar rendimentos favoráveis notratamento. Através desses valores alcançados foi possível verificardiferentes rendimentos e o mais favorável em relação à obtenção deamargor.
  3. 3. OBJETIVOS Verificar a influência do tempo de autoclavagem no rendimento de isomerização do lúpulo pelletizado. Verificar o efeito do tratamento alcalino no rendimento de isomerização do lúpulo pelletizado. Analisar o efeito sinergético do tratamento alcalino e do tratamento térmico (autoclavagem) no rendimento de isomerização do lúpulo pelletizado. Comparar o rendimento de isomerização do lúpulo pelletizado produzido pelo tratamento de fervura padrão com os demais pré-tratamentos analisados.
  4. 4. História do Lúpulo Primeiro registro de cultivo remete-se ao ano de 736 na região de Hallertau na Baviera. Citações Escandinavas datando de 1000 A.C. Extensamente cultivado e utilizado na produção de cervejas nas regiões: Baviera, Eslovênia e Bohemia, entre os séculos IX e XII. A primeira referência na Inglaterra data do ano 822 em um edital de um monastério que excluía os monges dos deveres de moer malte e lúpulo. O Primeiro cultivo comercial na Inglaterra ocorreu no ano de 1524.
  5. 5. História do Lúpulo Inicialmente não foi bem aceito nas tradicionais Ales. Enrique VIII proibiu a utilização em favor da tradicional English Ale sem lúpulo. Eduardo VI revoga a lei permitindo o uso em 1552. O primeiro tratado sobre os lúpulos ingleses foi de Reynold Scot, Perfite Platforme of a Hop Garden, 1574, especificações de cultivo. Em 1710 maior interesse de cultivo do lúpulo, pois tornou-se proibido o uso de outras substâncias amargas. Primeiro sistema de arames para o cultivo foi desenvolvido na década de 1860. Época favorável para o desenvolvimento de novas variedades, ex: Fuggle em 1875
  6. 6. História do Lúpulo Os imigrantes europeus disseminaram o cultivo do lúpulo para outras regiões do globo: América do Norte e Austrália. Início do século XVII os colonos ingleses, 1629 Massachessetts Co., porém o cultivo comercial se deu somente 200 anos mais tarde. Inicialmente se limitou a região da Nova Inglaterra. Atualmente no oeste: Washington, Oregon e Idaho. Início do século XIX Nova Gales do Sul, Austrália e posteriormente na Ilha Tasmânia e Victoria.
  7. 7. Morfologia da planta Humulus lupulus; família Cannabaceae; ordem Rosales. Planta dióica, perene, trepadeira, podendo alcançar 6 m de altura. Florescimento entre julho e agosto por toda a Europa e Ásia Ocidental. Preferência para a propagação vegetativa. Fecundação: desenvolve apenas uma semente, envolta por um pericarpo duro rico em resinas amargas porém com baixo teor de óleos essenciais. Variedades desenvolvidas como Target, Northdown e Challenger, possuem maior intensidade de α-ácidos / amargor.
  8. 8. Morfologia da planta
  9. 9. Produção de Lúpulo no Mundo Maiores produtores: Alemanha, EUA, República Tcheca e China. Redução da área de plantação: 1994 – 86 786 há; 2001 – 58 946. Redução de 32%. Demanda mundial 125 mil t, porém a colheita nem sempre atinge este valor. Colheita Anual de Lúpulo 150,000 Hectáres 100,000 50,000 0 1990 1992 1994 1989 1991 1993 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 Ano
  10. 10. Produção de Lúpulo no Mundo A demanda de lúpulo é decrescente exceto nas regiões onde o consumo de cerveja per capta está aumentando; Consumo de cerveja estancado ou decrescente; Amargor da cerveja reduzido universalmente; Utilização de variedades com alto teor de α-ácidos. Na China o consumo de cerveja cresce em ritmo acelerado e proporcionalmente o cultivo.
  11. 11. Colheita Secagem e Estabilização Quando o estróbilo amadurece, final de agosto, solta-se a planta dos arames de sustentação e corta-se a base. Recolhe-se apenas os estróbilos através de máquinas colheitadeiras específicas. Após a colheita os cones possuem 75 – 80% de água. Secagem: 50º C, redução da umidade 8 – 12%. Compactação em fardos e armazenagem, perda de qualidade devido a oxidação, umidade e temperaturas elevadas. Para obter uma maior estabilidade converte em extrato e pellets.
  12. 12. Composição e Propriedades dos Componentes Componentes % de Composto Água 10,0 Resinas Totais 15,0 Óleos essenciais 0,5 Taninos 4,0 Pectina 2,0 Lipídeos 3,0 Monossacarídeos 2,0 Proteínas (Nx6,25) 15,0 Aminoácidos 0,1 Celulose e Lignina 40,4 Teor de Cinzas 8,0
  13. 13. Composição e Propriedades dos Componentes α-Ácido Porcentagem Encontrada Humulona 35-70 Cohumulona 20-55 Adhumulona 10-15 Prehumulona 1-10 Posthumulona 1-5As resinas amargas são analisadas por técnica de fracionamento porsolventes :- Fração a, α-ácidos ou humulonas: solúveis em hexano, precipitáveis aoAcetato de Chumbo (PbAc);- Fração b: solúveis em hexano, não precipitam ao PbAc. Incluem nessegrupo: β-ácidos (ou lupulonas) + α e β -resinas brandas. (A diferença é que asα e β -resinas brandas (ou resinas brandas) são solúveis em metanol eprecipitáveis ao PbAc);- Fração c ou resinas duras são insolúveis em hexano.
  14. 14. Composição e Propriedades dos Componentes
  15. 15. Isomerização
  16. 16. Composição e Propriedades dos Componentes Os óleos essenciais: aroma e bouquet, formação ocorre principalmente nas fases finais do amadurecimento. Divide-se em 3 grupos: Hidrocarbonada, 50 – 80%; Fração quimicamente ligada ao oxigênio, 20 – 50%; Fração quimicamente ligada ao enxofre, menos de 1%. Os métodos químicos mais modernos permite extrair mais de 300 compostos dos óleos essenciais. Principais hidrocarbonetos: monoterpenos e sesquiterpenos. Em torno de 40 substâncias dessa natureza. Mirceno componente abundante porém indesejável. Os hidrocarbonetos não resistem ao processo de fervura prolongado.
  17. 17. Lúpulo Magnum• Variedade de Huell, região de Hallertauer, Alemanha• Desenvolvido: Instituto de Pesquisa do Lúpulo em Huell, 1993• Alto teor de ácidos alfa ( 11,0 a 16,0 %)• Boa resistência a doença• Cones grandes e pesados• Boa estabilidade de armazenagem• Aroma não distinto
  18. 18. Produtos e Extratos de Lúpulo• In Natura• Pellets• Etanol• CO2 Líquido• CO2 + Isomerizado• Tetrahidro-iso• Isomerizado alcalino
  19. 19. Método de Isomerização Utilizado no Projeto Passo 1 - Alcalinização
  20. 20. Método de Isomerização Utilizado no Projeto Passo 2 – Tratamento Térmico
  21. 21. Analise UV Substancias Amargas na Cerveja
  22. 22. Preparação para os testes Mini brassagem; 5,5Kg de malte pilsen(moagem 1mm); Água prim. = 16L; 10 min  45ºC; 10 min  65ºC; 30 min  72ºC; 5 min  78ºC; Extrato = 12ºP 3L para fervura(erlenmeyer) de 70 minutos; 30mL ou 1 g de lúpulo em pellet = 15mg iso alfa ácido;
  23. 23. Tratamentos Tratamentos Momento da adição Padrão T0 Início de fervuraAlcalino, autoclavagem (5min) T1 10 minutos finais de fervuraAlcalino, autoclavagem (10min) T2 10 minutos finais de fervuraAlcalino, autoclavagem (15min) T3 10 minutos finais de fervuraAlcalino, autoclavagem (10min) T4 Início de fervura Autoclavagem (10min) T5 10 minutos finais de fervura Autoclavagem (10min) T6 Início de fervura Alcalino T7 Início de fervura Alcalino T8 10 minutos finais de fervura
  24. 24. Análise de isocompostos 0,5mL de ácido clorídrico 6N, 10mL de amostra, 20mL de isoctano. Agitação (30min); Centrífuga (2500rpm) por 10 min; Espectrofotômetro (275nm); Sobrenadante (isoctano/iso-compostos);
  25. 25. Resultados Tratamentos Fator Amargor(BU) Ganho % Padrão T0 50 31,40 0Alcalino, autoclavagem (5min, F) T1 70 35,07 12Alcalino, autoclavagem (10min, F) T2 70 37,77 20Alcalino, autoclavagem (15min, F) T3 70 37,98 21Alcalino, autoclavagem (10min, I) T4 70 36,09 15 Autoclavagem (10min, F) T5 50 31,15 -1 Autoclavagem (10min, I) T6 50 26,98 -14 Alcalino I T7 70 47,25 50 Alcalino F T8 70 43,58 39
  26. 26. Resultados Tratamentos Fator Amargor(BU) Ganho % Padrão T0 50 31,40 0Alcalino, autoclavagem (5min, F) T1 70 35,07 12Alcalino, autoclavagem (10min, F) T2 70 37,77 20Alcalino, autoclavagem (15min, F) T3 70 37,98 21Alcalino, autoclavagem (10min, I) T4 70 36,09 15 Autoclavagem (10min, F) T5 50 31,15 -1 Autoclavagem (10min, I) T6 50 26,98 -14 Alcalino I T7 70 47,25 50 Alcalino F T8 70 43,58 39
  27. 27. Resultados
  28. 28. Resultados Tratamentos Fator Amargor(BU) Ganho % Padrão T0 50 31,40 0Alcalino, autoclavagem (5min, F) T1 70 35,07 12Alcalino, autoclavagem (10min, F) T2 70 37,77 20Alcalino, autoclavagem (15min, F) T3 70 37,98 21Alcalino, autoclavagem (10min, I) T4 70 36,09 15 Autoclavagem (10min, F) T5 50 31,15 -1 Autoclavagem (10min, I) T6 50 26,98 -14 Alcalino I T7 70 47,25 50 Alcalino F T8 70 43,58 39
  29. 29. CONCLUSÃO
  30. 30. Referências bibliográficas [1] KUNZE, Wolfgang, Tecnología para cerveceros y malteros, primeira edição, traduzido por Bauer C.R., Buenos Aires, Argentina, VLB, Berlin,2006. [2] HAAS J. I, et al, Guia de Lúpulos Barth-Hass, Washington DC, EUA. [3] HORNSEY I.S., Elaboración de Cerveza Microbiología, bioquímica y tecnologia,traduzido por BARRADO A. M., Editora Acribia S.A., 1999, Zaragoza, Espanha. [4] BRIGGS D.E, et al, Brewering Science and Practice, editor Woodhead Publishing Limited, 2004, Abginton Cambridge, Inglaterra.

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