AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE MARACUJÁ MINIMAMENTE PROCESSADA

1. Tecnologias de processamento e
processamento mínimo
RESUMO
O presente trabalho teve como obje vo avaliar a influência do uso da enzima pec na me lesterase (PME) e lactato de
cálcio (C6H10CaO6) na manutenção da qualidade de mangas (Mangífera indica L.) variedade Tommy Atkins minimamente
processadas. O processamento mínimo u lizado constou das etapas de recepção/seleção, lavagem, sani zação dos frutos
(200 ppm, 10 min-1), re rada da casca, corte em cubos, sani zação (5 ppm por 3 min), rinsagem, aplicação dos
tratamentos, embalagem e armazenamento. Os tratamentos u lizados foram frutos minimamente processados (MP) sem
infusão(controle);frutosMPeinfusãoavácuo(40kPapor10min)comágua;frutosMPeinfusãoávácuocomPME(10PEU
ml-1); frutos MP e infusão a vácuo comPME+C6H10CaO6 (1%) e frutos MP e infusão a vácuo com C6H10CaO6 (1 %). Após a
aplicaçãodostratamentos100gdefrutosMPdecadatratamentoforamacondicionadosemembalagensdepolipropileno,
armazenados à 5±1 ºC e 82 % UR. No inicio, 4 e 8 dias de armazenamento foram re radas 4 amostras de cada tratamento
para a determinação de sólidos insolúveis em álcool, ácido galacturônico total, grau de me lação, firmeza, frescor, danos e
teores de ácido ascórbico. O uso de PME+C6H10CaO6 aumentou a firmeza do produto de 0,27 N (controle) para 0,49 N.
Após oito dias de armazenamento mangas tratadas com PME+C6H10CaO6 apresentaram grau de me lação em torno de
16,04%, enquanto os frutos tratados apenas com infusão em H2O veram um grau de me lação de 46,44%. Frutos
tratados com PME+C6H10CaO6, não apresentaram perdas significa vas (P<0,05%) de ácido ascórbico nos tempos 0 e 4 dias
apresentando teores entre 30,66 e 29,53 mg. O mesmo não ocorreu com os frutos controle os quais apresentaram teores
de ácido ascórbico entre 33,20 e 13,58 53 mg. Frutos tratados com PME+C6H10CaO6 também apresentaram as menores
porcentagens de danos e maior frescor quando comparado com os demais tratamentos. Esses resultados indicam que o
uso de PME e C6H10CaO6 foi eficaz na manutenção da firmeza, do frescor, diminuição de danos, e melhoria da qualidade
demangasminimamenteprocessada.
Palavras-chave:Processamentominimo,firmeza,pós-colheita
RESUMO
Devido à mudança dos hábitos alimentares da sociedade moderna, que busca cada vez mais produtos com qualidade e
conveniência, o processamento mínimo do maracujá é capaz de tornar a fruta mais atra va e compe va, alcançando um
diferenciado mercado que visa a oferecer ao consumidor produtos sem as partes não comes veis. O obje vo desse
trabalho foi avaliar as caracterís cas sico-químicas da polpa de maracujá minimamente processada em dois estádios de
maturaçãodosfrutosearmazenadasobrefrigeraçãoecongelamento.Foramu lizadosfrutosdeplantasdemaracujazeiro
azedo enxertado, coletados em dois estádios de maturação, baseados de acordo com a coloração da sua epiderme no
momento da colheita (estádio II – fruto com até 50% de coloração amarela, e estádio III – fruto com mais de 50% de
coloração amarela). Para a extração, os frutos foram cortados transversalmente com uma faca de aço inoxidável e a polpa
com sementes re rada, acondicionada em embalagem transparente com capacidade para 200ml. Em seguida as amostras
foram armazenadas e subme das ao resfriamento (refrigerador industrial 5ºC ± 2ºC e UR 80% ± 5%) e congelamento
(freezer horizontal -18 ºC ± 2ºC) para avaliação da vida ú l e qualidade. As determinações sico-químicas foram realizadas
em triplicata para: sólidos solúveis, acidez tulável, pH, açúcares totais, açúcares redutores e vitamina C. Foi u lizado o
delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial (2 x 5) referente ao estádio de maturação (estádio - II e
estádio - III) e tempo de armazenamento (0, 14, 28, 42 e 56 dias) sob resfriamento e congelamento. Cada fator de
armazenamento foi estudado independente, onde cada tratamento constou de três repe ções de dois frutos. A polpa
minimamente processada de maracujá armazenada em refrigerador industrial mantém as caracterís cas sico-químicas
própriasparaconsumoatéaos14dias.Oarmazenamentocongeladomanteveascaracterís cas sico-químicasdesejáveis
dapolpaminimanteprocessadademaracujápor56dias.
Palavras-chave:PassifloraedulisSims,armazenamento,processamento,qualidade
Tecnologias de processamento e
processamento mínimo
Po267 - MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DE MANGA MINIMAMENTE PROCESSADA COM APLICAÇÃO
DE PECTINA METILESTERASE E LACTATO DE CALCIO
Mayra Crystiane Aragão Batista (Brazil)¹; Edinaldo Oliveira Alves Sena (Brazil)¹; Alessandra Almeida Castro
Pagani (Brazil)¹; Luiz Fernando Ganassali De Oliveira Junior (Brazil)¹; Elma Regina Silva De Andrade-Wartha
(Brazil)¹; Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi (Brazil)¹
1 - Universidade Federal de Sergipe
Po268 - AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE MARACUJÁ MINIMAMENTE PROCESSADA
Elizangela Cabral Dos Santos (Brazil)¹; Ana Verônica Menezes De Aguiar (Brazil)¹; Roseano Medeiros Da Silva
(Brazil)¹; Alexandre Lopes De Macedo (Brazil)1azil)²
1 - Universidade Federal Rural do Semi-Árido - Ufersa
360359