O documento apresenta o plano financeiro do restaurante El Savor, incluindo os investimentos fixos e operacionais iniciais, como reformas, equipamentos, máquinas e móveis. Estima a necessidade de capital inicial em R$200.000, sendo R$126.820 para investimentos fixos e R$7.000 para investimentos operacionais. Detalha também o faturamento projetado, custos, fluxo de caixa e indicadores financeiros para avaliar a viabilidade do negócio.

1. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
Disciplina: Desenvolvimento de Novos Negócios
Plano Financeiro – El Savor
Ayumi Kuroda – Presidente
Beatriz Cunha – Gerente de Marketing
Maria Daniele – Gerente de Operações
Rogério Pinto – Gerente de Recursos Humanos
Yuri Perez – Gerente Financeiro
Prof.ª: Neila Cunha
SOROCABA
2013

2. 2
Sumário
Sumário ............................................................................................................................ 2
Necessidade de Capital.................................................................................................... 6
Investimentos Fixos...................................................................................................... 7
Investimentos Operacionais ......................................................................................... 9
Prazo Médio de Estocagem ....................................................................................... 10
Prazo Médio de Cobrança.......................................................................................... 11
Prazo Médio de Pagamento a Fornecedores............................................................. 11
Prazo Médio de Pagamento de Despesas Operacionais .......................................... 12
Depreciação................................................................................................................ 12
Faturamento ................................................................................................................... 14
Custos e Despesas Fixas e Variáveis............................................................................ 19
Custos e Despesas Fixas........................................................................................... 19
Custos e Despesas Variáveis..................................................................................... 24
Custo da Mercadoria Vendida (CMV) ........................................................................ 35
Balanço Patrimonial........................................................................................................ 36
Demonstração do Resultado do Exercício ..................................................................... 37
Fluxo de Caixa................................................................................................................ 39
Ponto de Equilíbrio ......................................................................................................... 41
Avaliação de Indicadores ............................................................................................... 42
Liquidez Corrente ....................................................................................................... 42
Liquidez Seca ............................................................................................................. 42
Liquidez Imediata ....................................................................................................... 42
Liquidez Geral............................................................................................................. 42
Relação capital terceiros/próprio................................................................................ 43
Relação capital terceiros/passivo total ....................................................................... 43
Imobilização de recursos permanentes...................................................................... 43
ROA – retorno sobre o ativo....................................................................................... 43
ROI – retorno sobre o investimento ........................................................................... 43
ROE – retorno sobre o patrimônio líquido.................................................................. 44

3. 3
TIR – taxa interna de retorno...................................................................................... 44
NPV – Valor presente líquido ..................................................................................... 45
Índice de lucratividade................................................................................................ 45
Grau de Alavancagem Financeira.............................................................................. 46
VEA – Valor Econômico Agregado ............................................................................ 46
Prazo de Retorno sobre Investimento – Payback.......................................................... 48
Referências..................................................................................................................... 50

4. 4
Índice de Figuras
Figura 1 - Projeção para TIR - Elaborado pelos autores ............................................... 44
Figura 2 - Projeção para NPV - Elaborado pelos autores.............................................. 45
Figura 3 - Projeção para IL - Elaborado pelos autores .................................................. 45

5. 5
Índice Tabelas
Tabela 1 - Investimento Inicial Fixo - Elaborado pelos autores ....................................... 8
Tabela 2 - Investimentos Operacionais - Elaborado pelos autores ................................. 9
Tabela 3 - Depreciação - Elaborado pelos autores........................................................ 13
Tabela 4 - Consumo por classe de prato ....................................................................... 14
Tabela 5 - PIB e Índice Setor – Elaborado pelos autores .............................................. 15
Tabela 6 - Faturamento estimado para 2014 - Elaborado pelos autores ...................... 16
Tabela 7 - Projeção Faturamento Anos - Elabora pelos autores................................... 18
Tabela 8 - Custos e Despesas Fixas - Elaborado pelos autores................................... 19
Tabela 9 - Tabela Progressiva IRRF - Receita Federal ................................................. 20
Tabela 10 - Convênio Médico - Unimed......................................................................... 20
Tabela 11 - Vale Transporte - Urbes.............................................................................. 21
Tabela 12 - Folha de Pagamento 2014 - Elaborado pelos autores ............................... 22
Tabela 13 - Folha de Pagamento - Projeção 5 Anos - Elaborado pelos autores........... 23
Tabela 14 - Custos e Despesas Variáveis - Elaborado pelos autores........................... 24
Tabela 15 - Custos Variáveis - Ingredientes - Elaborado pelos autores........................ 28
Tabela 16 - Custos Resumidos por Pratos - Elaborado pelos autores.......................... 28
Tabela 17 - Custos dos Insumos 2014 - Elaborado pelos autores ................................ 30
Tabela 18 - Custos Gerais 2014 - Elaborado pelos autores.......................................... 31
Tabela 19 - Despesas Gerais 2014 - Elaborado pelos autores ..................................... 31
Tabela 20 - Projeção Insumos 5 Anos - Elaborado pelos autores................................. 33
Tabela 21 - Projeção Custos Gerais 5 Anos - Elaborado pelos autores ....................... 33
Tabela 22 - Projeção Despesas Gerais 5 Anos - Elaborado pelos autores................... 34
Tabela 23 - Projeção CVM 5 Anos - Elaborado pelos autores ...................................... 35
Tabela 24 - Balanço Patrimonial 2014 - Elaborado pelos autores................................. 36
Tabela 25 - Projeção DRE 5 Anos - Elaborado pelos autores....................................... 37
Tabela 26 - Projeção Fluxo de Caixa 5 Anos - Elaborado pelos autores ...................... 40
Tabela 27 - Projeção Fluxo de Caixa 5 Anos Cont. - Elaborado pelos autores............. 40

6. 6
Necessidade de Capital
O restaurante El Savor precisará de um capital inicial para iniciar suas
atividades e sobreviver durante os primeiros meses considerados mais críticos
até o estabelecimento de uma demanda fixa e programada. Este capital inicial
é definido com base nos investimentos necessários para o funcionamento do
restaurante em suas operações diárias, investimentos estes que podem ser
divididos em duas partes: o investimento fixo diz respeito a todos os itens que
não sofrerão alteração por um longo período de tempo por possuírem vida útil
longa e duradoura, já o investimento operacional está relacionado ao
investimento realizado em serviços, bens e operações necessárias ao
fornecimento dos pratos aos clientes sem ocorrer maiores problemas.
Para se estimar a necessidade de capital inicial de giro da empresa, é
necessário estabelecer os investimentos médios em: estoques, valores a
receber, pagamentos a fornecedores e despesas operacionais a pagar que
serão descritos individualmente ainda neste tópico.
A soma dos investimentos fixos e operacionais mais a necessidade de
capital de giro inicial (que não há no caso do restaurante) para o funcionamento
saudável do restaurante durante os primeiros meses é a necessidade de
capital inicial, conforme abaixo:
Necessidade de Capital = Investimentos Fixos + Investimentos
Operacionais + Caixa
Necessidade de Capital = R$ 126.820,00 + R$ 7.000,00 + R$ 66.180,00
Necessidade de Capital = R$ 200.000,00
Desta forma o El Savor iniciará suas operações com o capital inicial de
R$ 100.000,00 e financiará a diferença mais um capital para o caixa da
empresa no valor de R$ 100.000,00, valores estes em contrapartida ao estoque
inicial, investimentos fixos e operacionais e caixa.

7. 7
Investimentos Fixos
Para operar de forma excelente, o restaurante El Savor precisará de
vários itens denominados fixos pelo fato de possuírem maior vida útil e alguns
deles responsáveis por alterar a estrutura física do mesmo como pintura e
reformas. Abaixo segue tabela com todos os investimentos iniciais fixos, logo
em seguida serão descritos individualmente.
Investimento Fixo
Itens Investimento Quantidade Preço unitário Investimento total
Reforma
Instalações Elétricas 1 R$ 3.500,00 R$ 3.500,00
Instalações Hidráulicas 1 R$ 3.500,00 R$ 3.500,00
Reforma Predial 1 R$ 5.000,00 R$ 5.000,00
Pintura e adequação 1 R$ 2.000,00 R$ 2.000,00
Total Reforma R$ 14.000,00
Equipamentos
Computador 10 R$ 1.500,00 R$ 15.000,00
Impressoras Fiscais 3 R$ 2.200,00 R$ 6.600,00
Caixa Registradora 3 R$ 700,00 R$ 2.100,00
Multifuncional a laser 2 R$ 700,00 R$ 1.400,00
Máquina Cartão de Crédito 4 R$ 100,00 R$ 400,00
Total Equipamentos R$ 25.500,00
Máquinas
Chapa a Gás 2 R$ 1.000,00 R$ 2.000,00
Torre de Chopp 2 R$ 300,00 R$ 600,00
Descascador batatas 1 R$ 1.110,00 R$ 1.110,00
Descascador alhos 1 R$ 1.600,00 R$ 1.600,00
Despolpadeira 2 R$ 1.110,00 R$ 2.220,00
Fogão Industrial 2 bocas 3 R$ 350,00 R$ 1.050,00
Fogão Industrial 6 bocas 3 R$ 2.000,00 R$ 6.000,00
Forno 3 R$ 450,00 R$ 1.350,00
Fritador Elétrico Churros 3 R$ 450,00 R$ 1.350,00
Freezer Horizontal 2 R$ 1.500,00 R$ 3.000,00
Refrigerador Vertical 3 R$ 3.000,00 R$ 9.000,00
Ralador 2 R$ 1.000,00 R$ 2.000,00
Triturador Industrial 2 R$ 500,00 R$ 1.000,00
Cortador de Legumes 3 R$ 100,00 R$ 300,00
Triturador de Gelo 2 R$ 500,00 R$ 1.000,00
Batedeira 3 R$ 100,00 R$ 300,00
Panela Industrial 5 R$ 150,00 R$ 750,00
Grill 3 R$ 200,00 R$ 600,00
Torradeira 3 R$ 100,00 R$ 300,00
Liquidificador 3 R$ 100,00 R$ 300,00
Liquidificador Industrial 2 R$ 1.000,00 R$ 2.000,00

8. 8
Cafeteira Elétrica 2 R$ 500,00 R$ 1.000,00
Cortador de Frios 3 R$ 500,00 R$ 1.500,00
Exaustor 5 R$ 200,00 R$ 1.000,00
Masseira 2 R$ 2.000,00 R$ 4.000,00
Total Máquinas R$ 45.330,00
Móveis e Utensílios
Cadeira 10 R$ 120,00 R$ 1.200,00
Talheres Conjuntos 130 peças 10 R$ 1.000,00 R$ 10.000,00
Aparelhos de Jantar 42 peças 20 R$ 150,00 R$ 3.000,00
Tábuas 10 R$ 30,00 R$ 300,00
Panelas 15 R$ 80,00 R$ 1.200,00
Conjunto Mesa 4 lugares 12 R$ 600,00 R$ 7.200,00
Conjunto Mesa 6 lugares 10 R$ 900,00 R$ 9.000,00
Poltrona 3 R$ 200,00 R$ 600,00
Cadeira Escritório 8 R$ 200,00 R$ 1.600,00
Mesa Escritório 6 R$ 300,00 R$ 1.800,00
Balcão 1 R$ 1.500,00 R$ 1.500,00
Telefone 5 R$ 30,00 R$ 150,00
Total Móveis e Utensílios R$ 37.550,00
Decorações
Serviço Design Interiores 1 R$ 1.500,00 R$ 1.500,00
Quadros 8 R$ 80,00 R$ 640,00
Abajures 6 R$ 50,00 R$ 300,00
Enfeites gerais 1 R$ 2.000,00 R$ 2.000,00
Total Decorações R$ 4.440,00
Total Investimento Fixo R$ 126.820,00
Tabela 1 - Investimento Inicial Fixo - Elaborado pelos autores
 Reforma – os itens descritos na seção reforma são todos aqueles
relativos à estrutura do prédio tanto em relação à adequação do
mesmo para atender às exigências da Prefeitura de Sorocaba
para o funcionamento de restaurantes quanto à própria aparência
do mesmo. Os valores apresentados são todos de acordo com
orçamentos realizados com empresas de engenharia e arquitetura
da cidade.
 Equipamentos – são todos os itens que não afetam diretamente
a operação do restaurante mas são essenciais para as áreas de
back office, ou seja, as áreas de suporte administrativas. Todos
os itens foram cotados em site específico de atacado para
empresas.

9. 9
 Máquinas – são todos os itens elétricos ou de programação que
estão diretamente relacionados à operação da empresa. Ao
contrário dos utensílios, que não são elétricos, e sim
exclusivamente manuais. Os itens também foram cotados em site
de atacado para empresas.
 Móveis e Utensílios – os móveis são todos os itens que fazem
parte da estrutura interna do restaurante, como mesas e cadeiras
e os utensílios estão relacionados direta e indiretamente às
operações da empresa e são de uso exclusivamente manual. Os
itens foram cotados em site de atacado para empresas.
 Decorações – são os itens e serviços necessários para a
decoração do ambiente interno do restaurante com o objetivo de
deixar o mesmo propício ao tema espanhol do mesmo. Os itens e
o serviço de design de interiores foram cotados em empresa de
decoração da cidade.
Investimentos Operacionais
Como o próprio nome diz, investimentos operacionais são todos aqueles
direta ou indiretamente relacionados à operação do restaurante. Abaixo segue
tabela com os itens considerados investimentos operacionais, que serão
melhor descritos em seguida:
Investimento Operacional
Uniformes Operacional 15 R$ 60,00 R$ 900,00
Software Gerencial 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00
Divulgação Marketing 1 R$ 1.000,00 R$ 1.000,00
Serviço Nutricionista 1 R$ 1.000,00 R$ 1.000,00
Assessoria Contábil 1 R$ 1.000,00 R$ 1.000,00
Despesas legais 1 R$ 600,00 R$ 600,00
Total Investimento Operacional R$ 7.000,00
Tabela 2 - Investimentos Operacionais - Elaborado pelos autores
 Uniformes Operacional – todo o uniforme vestido pelo pessoal
da cozinha e do caixa será apropriado ao restaurante, com
apresentação do nome e logo da empresa do mesmo como forma
de identificação junto aos clientes. Os valores foram cotados junto
à empresa especializada em uniformes empresariais.

10. 10
 Software Gerencial – para planejar e controlar todas as
operações da empresa e as questões administrativas o
restaurante contará com Software Gerencial Next Software,
empresa reconhecida no mercado de pequenas empresas,
possuindo software de ERP, NFe e Financeiro. O gerenciamento
contábil será realizado por empresa contratada.
 Divulgação Marketing – a divulgação inicial junto aos clientes
será realizada por meio de outdoor e divulgação nos principais
jornais da cidade. Os valores foram cotados junto às empresas do
ramo.
 Serviço Nutricionista – como forma de reduzir custos com
adesão ao conselho de nutricionistas que é exigência legal para
restaurantes e ao mesmo tempo contar com um serviço
experiente de nutricionistas, contrataremos a empresa Open
Alimentação Empresarial para prestar este serviço ao El Savor.
 Assessoria Contábil – a empresa Diniz Assessoria Empresarial
cuidará dos assuntos fiscais, como entrega de declarações ao
governo, escriturações fiscais e contábeis de livros de ICMS, ISS,
etc. A parte financeira ficará sob controle do restaurante.
 Despesas Legais – conforme já descrito no Plano Estratégico do
El Savor, várias taxas deverão ser pagas para a abertura da
empresa. Os valores estão descritos detalhadamente no plano
estratégico do negócio.
Prazo Médio de Estocagem
Para se estimar o investimento médio em estoques para o início das
operações, o El Savor trabalhará com a política de estoques de 10 dias. Este
número reflete a espécie de estoque do mesmo, 80% perecíveis e outros 20%
normais (única restrição o prazo de validade).
Considerando que os perecíveis não podem permanecer no estoque por
mais de 5 dias (veja Plano de Operações em rotatividade de estoque), e os não
perecíveis com o prazo de 30 dias, temos o seguinte cálculo:

11. 11
PME = 80% * 5 + 20% * 30
PME = 4 + 6
PME = 10 dias
A partir desta informação fica possível calcular o Investimento Médio em
Estoque (valor este que comporá o Balanço Patrimonial) através da seguinte
fórmula:
PME = Estoques * 360
CMV
Assim,
10 = Estoques * 360
R$ 1.057.730,37
Estoques = R$ 29.381,40
Desta forma, o investimento necessário em estoque inicial é de R$
29.381,40.
Prazo Médio de Cobrança
Por se tratar de um restaurante, o El Savor não trabalhará com
pagamentos a prazo. Todos os clientes pagarão suas refeições à vista em
dinheiro ou por meio de cartões. Além disso, o El Savor não possui projetos
ainda de fornecimento de refeições para empresas.
Prazo Médio de Pagamento a Fornecedores
A política do El Savor para pagamento de fornecedores é de 30 dias a
contar da data de emissão da nota fiscal de compra, com exceção de alguns
poucos fornecedores pequenos que necessitam de pagamentos em prazo
menor. Abaixo segue cálculo do prazo, considerando as compras como a soma
de todos os custos com exceção apenas dos valores da folha de pagamento e
de insumos:

12. 12
PMPF = Fornecedores * 360
Compras
Assim,
30 = Fornecedores * 360
R$ 950.282,36
Fornecedores = R$ 79.190,20
Prazo Médio de Pagamento de Despesas Operacionais
Assim como os custos, as despesas operacionais também serão pagas
com o prazo de 30 dias, como política de pagamentos do El Savor:
PMPD = Despesas a Pagar * 360
Despesas Incorridas
Assim,
30 = Despesas a Pagar * 360
R$ 68.501,64
Despesas a Pagar = R$ 5.708,47
Depreciação
Para se calcular a depreciação dos itens imobilizados do El Savor foi
realizada uma consulta junto à Receita Federal onde estão descritos as
porcentagens de depreciação por tipo de produto e sua respectiva vida útil, em
seguida, foi realizado o cálculo da depreciação multiplicando o valor dos bens
pela taxa de depreciação anual, conforme abaixo:
Depreciação
Item Valor Vida útil % Depreciação Anual Depreciação
Equipamentos
Computadores R$ 15.000,00 5 20% R$ 3.000,00
Impressoras Fiscais R$ 6.600,00 5 20% R$ 1.320,00
Caixas Registradoras R$ 2.100,00 10 10% R$ 210,00

13. 13
Multifuncionais a laser R$ 1.400,00 5 20% R$ 280,00
Total R$ 25.100,00 - - R$ 4.810,00
Máquinas
Chapas a Gás R$ 2.000,00 10 10% R$ 200,00
Torres de Chopp R$ 600,00 10 10% R$ 60,00
Descascador batatas R$ 1.110,00 10 10% R$ 111,00
Descascador alhos R$ 1.600,00 10 10% R$ 160,00
Despolpadeira R$ 2.220,00 10 10% R$ 222,00
Fogão Industrial 2 bocas R$ 1.050,00 10 10% R$ 105,00
Fogão Industrial 6 bocas R$ 6.000,00 10 10% R$ 600,00
Forno R$ 1.350,00 10 10% R$ 135,00
Fritador Elétrico Churros R$ 1.350,00 10 10% R$ 135,00
Freezer Horizontal R$ 3.000,00 10 10% R$ 300,00
Refrigerador Vertical R$ 9.000,00 10 10% R$ 900,00
Ralador R$ 2.000,00 10 10% R$ 200,00
Triturador Industrial R$ 1.000,00 10 10% R$ 100,00
Cortador de Legumes R$ 300,00 10 10% R$ 30,00
Triturador de Gelo R$ 1.000,00 10 10% R$ 100,00
Batedeira R$ 300,00 10 10% R$ 30,00
Panela Industrial R$ 750,00 10 10% R$ 75,00
Grill R$ 600,00 10 10% R$ 60,00
Torradeira R$ 300,00 10 10% R$ 30,00
Liquidificador R$ 300,00 10 10% R$ 30,00
Liquidificador Industrial R$ 2.000,00 10 10% R$ 200,00
Cafeteira Elétrica R$ 1.000,00 10 10% R$ 100,00
Cortador de Frios R$ 1.500,00 10 10% R$ 150,00
Exaustor R$ 1.000,00 10 10% R$ 100,00
Masseira R$ 4.000,00 10 10% R$ 400,00
Total R$ 45.330,00 R$ 4.533,00
Móveis e Utensílios
Cadeira R$ 1.200,00 10 10% R$ 120,00
Conjunto Mesa 4 lugares R$ 10.000,00 10 10% R$ 1.000,00
Conjunto Mesa 6 lugares R$ 3.000,00 10 10% R$ 300,00
Poltrona R$ 600,00 10 10% R$ 60,00
Cadeira Escritório R$ 1.600,00 10 10% R$ 160,00
Mesa Escritório R$ 1.800,00 10 10% R$ 180,00
Balcão R$ 1.500,00 10 10% R$ 150,00
Total R$ 19.700,00 R$ 1.970,00
Total Geral R$ 90.130,00 R$ 11.313,00
Tabela 3 - Depreciação - Elaborado pelos autores

14. 14
Faturamento
O faturamento de uma empresa pode ser definido como tudo que a
empresa arrecada com suas vendas durante determinado período de tempo.
Para projetar este faturamento considerando a empresa como nova no
mercado e sem experiência no ramo, as estimativas foram feitas com base em
diversos fatores conforme já mencionados na projeção de vendas realizada no
Plano de Marketing. Antes de se estimar os valores, foi realizada uma pesquisa
nos principais restaurantes da região de qual seria a ocupação média destes
durante determinado dia da semana, conforme abaixo:
 Segunda a Quinta: Fomos a dois restaurantes da região (Bar do
Alemão e La Martina) no horário do almoço em uma quinta-feira e
a média de mesas ocupadas foi de 70% (horários de pico).
Ressaltamos que estamos considerando a mesma média para os
outros dias da semana mencionados;
 Sexta a Domingo: Nos mesmos dois restaurantes da região foi
observada um média de 85% das mesas ocupadas nos mesmos
horários de pico, em uma sexta-feira. Novamente consideramos a
média para os demais dias;
A partir destas informações já estimadas pelo Plano de Marketing, a
média de ocupação para a semana foi de 80%, média essa que consideramos
para o El Savor como referência para a projeção de faturamento.
Também mencionado no plano de Marketing, foram projetados valores
para os pratos e bebidas servidos com base em média de mercado, separando
estes em dois grupos por “classe”, conforme tabela abaixo:
Classe "A" % Classe "B" % Média de preços
Petiscos R$ 15 40% R$ 8 60% R$ 11
Entradas R$ 15 30% R$ 8 70% R$ 10
Pratos Completos R$ 100 35% R$ 70 65% R$ 81
Pratos Executivos R$ 40 25% R$ 25 75% R$ 29
Sobremesas R$ 15 40% R$ 10 60% R$ 12
Bebidas R$ 14 30% R$ 8 70% R$ 10
Alcoólicas R$ 30 30% R$ 20 70% R$ 23
Tabela 4 - Consumo por classe de prato

15. 15
A capacidade total do restaurante será de 100 pessoas conforme
mencionados nos planos de Marketing e Operações respectivamente,
considerando o prédio como tendo 550 m² de área útil.
Para estimar finalmente a projeção de faturamento para o ano de 2014,
quando o restaurante iniciará suas operações, pesquisamos junto ao Banco
Central a projeção de PIB (Produto Interno Bruto) para o ano de 2014 e
acrescentamos uma porcentagem de 3% acima deste PIB como base dada
pela ANR (Agência Nacional de Restaurantes) que diz em seus arquivos
virtuais que o setor de restaurantes possui uma previsão de crescimento 3%
acima do PIB brasileiro. Nos meses de novembro e dezembro consideramos
uma taxa de crescimento de 2% como fator sazonal pelo aumento do poder de
compra da população no geral graças ao 13º salário. Abaixo seguem a
projeção de crescimento mensal com base no PIB e ANR e a projeção de
vendas para o ano de 2014 respectivamente:
PIB SETOR
JANEIRO 3,29% 3,39%
FEVEREIRO 3,29% 3,39%
MARÇO 3,29% 3,39%
ABRIL 3,15% 3,24%
MAIO 3,15% 3,24%
JUNHO 3,15% 3,24%
JULHO 3,33% 3,43%
AGOSTO 3,33% 3,43%
SETEMBRO 3,33% 3,43%
OUTUBRO 3,35% 3,45%
NOVEMBRO 3,35% 3,52%
DEZEMBRO 3,35% 3,52%
Tabela 5 - PIB e Índice Setor – Elaborado pelos autores
A partir destas informações pode-se projetar o faturamento para o ano
de 2014 conforme abaixo. Vale ressaltar que estes dados já forma estimados
na projeção de vendas do Plano de Marketing.

16. 16
Produtos Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro TOTAL
Petiscos R$ 5.778 R$ 5.974 R$ 6.176 R$ 6.377 R$ 6.584 R$ 6.797 R$ 7.030 R$ 7.271 R$ 7.521 R$ 7.780 R$ 8.054 R$ 8.337 R$ 83.679
Entradas R$ 5.404 R$ 5.587 R$ 5.776 R$ 5.963 R$ 6.157 R$ 6.357 R$ 6.575 R$ 6.800 R$ 7.033 R$ 7.276 R$ 7.532 R$ 7.797 R$ 78.256
Pratos Completos R$ 43.068 R$ 44.527 R$ 46.036 R$ 47.529 R$ 49.072 R$ 50.664 R$ 52.401 R$ 54.199 R$ 56.058 R$ 57.992 R$ 60.032 R$ 62.143 R$ 623.720
Pratos Executivos R$ 15.381 R$ 15.902 R$ 16.441 R$ 16.975 R$ 17.526 R$ 18.094 R$ 18.715 R$ 19.357 R$ 20.021 R$ 20.711 R$ 21.440 R$ 22.194 R$ 222.757
Sobremesas R$ 6.420 R$ 6.638 R$ 6.862 R$ 7.085 R$ 7.315 R$ 7.552 R$ 7.811 R$ 8.079 R$ 8.356 R$ 8.645 R$ 8.949 R$ 9.264 R$ 92.977
Bebidas R$ 5.243 R$ 5.421 R$ 5.604 R$ 5.786 R$ 5.974 R$ 6.168 R$ 6.379 R$ 6.598 R$ 6.824 R$ 7.060 R$ 7.308 R$ 7.565 R$ 75.931
Alcoólicas R$ 12.305 R$ 12.722 R$ 13.153 R$ 13.580 R$ 14.020 R$ 14.475 R$ 14.972 R$ 15.485 R$ 16.016 R$ 16.569 R$ 17.152 R$ 17.755 R$ 178.206
TOTAL R$ 93.598 R$ 96.770 R$ 100.049 R$ 103.295 R$ 106.647 R$ 110.107 R$ 113.883 R$ 117.790 R$ 121.830 R$ 126.033 R$ 130.467 R$ 135.056 R$ 1.355.525
% Capacidade Inicial 100
% Segunda a Quinta 70
% Sexta a Domingo 85
Tabela 6 - Faturamento estimado para 2014 - Elaborado pelos autores

17. 17
Estes valores apresentados para o ano de 2014 serão tomados como
referência para os próximos 4 anos considerando uma taxa de crescimento do
faturamento de 5% ao ano. Esta taxa foi definida considerando a curva de
experiência do restaurante e consequentemente o aprendizado da empresa
com suas operações. Além disso, considera-se que após este primeiro ano o
restaurante comece a se tornar tradicional na cidade e que as pessoas tomem
maior conhecimento do mesmo.
Com relação aos custos variáveis incorridos, devido à própria curva de
aprendizagem e experiência, espera-se que os mesmos aumentem em
proporção 10% menor para cada ano, ou seja, um aumento de 5% no
faturamento para o ano de 2014, espera-se um aumento de 4,5% e assim por
diante. As projeções de custos para o período serão explicadas posteriormente.
Abaixo segue projeção de faturamento do El Savor para os próximos 5
anos, com base nas proposições feitas anteriormente:

18. 18
Produtos 2014 2015 2016 2017 2018 Total
Petiscos R$ 83.679,17 R$ 87.863,13 R$ 92.256,28 R$ 96.869,10 R$ 101.712,55 R$ 462.380,22
Entradas R$ 78.255,52 R$ 82.168,29 R$ 86.276,71 R$ 90.590,54 R$ 95.120,07 R$ 432.411,13
Pratos Completos R$ 623.719,72 R$ 654.905,70 R$ 687.650,99 R$ 722.033,54 R$ 758.135,21 R$ 3.446.445,16
Pratos Executivos R$ 222.757,04 R$ 233.894,89 R$ 245.589,64 R$ 257.869,12 R$ 270.762,58 R$ 1.230.873,27
Sobremesas R$ 92.976,85 R$ 97.625,69 R$ 102.506,98 R$ 107.632,33 R$ 113.013,95 R$ 513.755,80
Bebidas R$ 75.931,10 R$ 79.727,65 R$ 83.714,03 R$ 87.899,74 R$ 92.294,72 R$ 419.567,24
Alcoólicas R$ 178.205,63 R$ 187.115,92 R$ 196.471,71 R$ 206.295,30 R$ 216.610,06 R$ 984.698,62
TOTAL R$ 1.355.525,03 R$ 1.423.301,28 R$ 1.494.466,34 R$ 1.569.189,66 R$ 1.647.649,14 R$ 7.490.131,44
Tabela 7 - Projeção Faturamento Anos - Elabora pelos autores

19. 19
Custos e Despesas Fixas e Variáveis
Os custos e despesas são todos os valores que a empresa deve arcar
para que possa ser capaz de oferecer seus produtos e serviços. Estes custos e
despesas são originados do financiamento de recursos por meio dos
fornecedores do restaurante, sejam eles fornecedores comuns de insumos e
materiais sejam eles os funcionários e o governo.
Custo e despesa, apesar de ambos gerarem desembolsos para a
empresa, o primeiro está relacionado diretamente à operação da empresa, ou
seja, tudo relativo ao serviço principal do restaurante, já a despesa está
relacionada aos gastos administrativos e comerciais da empresa que apesar de
influenciarem de certa forma no desempenho das operações do restaurante
não estão diretamente ligados a estas. Custos e despesas fixos são todos os
gastos fixos da empresa que não sofrem alteração influenciada pelo volume de
vendas do restaurante, ao contrário dos variáveis que se alteram conforme o
volume das operações.
Custos e Despesas Fixas
Os custos e despesas fixas são todos os gastos cujos valores não são
alterados ou influenciados pelo volume das operações da empresa durante
determinado período. Desta forma, abaixo segue tabela com estes custos e
despesas fixas. Vale salientar que o aluguel do prédio foi estabelecido como
10% despesa e 90% custo, assim como limpeza e segurança. Esta proporção
foi estabelecida na razão 50/550 pois a área administrativa será de 50 m²
(sendo considerada desta forma, despesa).
Custos Fixos R$ Despesas Fixas R$
Aluguel R$ 16.200,00 Aluguel R$ 1.800,00
Limpeza - Terceiros R$ 1.638,00 Limpeza - Terceiros R$ 182,00
Segurança - Terceiros R$ 1.872,00 Segurança - Terceiros R$ 208,00
Nutricionista R$ 1.000,00 Marketing R$ 1.000,00
Assessoria Contábil R$ 1.000,00
Total R$ 20.710,00 Telefone R$ 300,00
Total R$ 4.490,00
Tabela 8 - Custos e Despesas Fixas - Elaborado pelos autores

20. 20
Além destes custos e despesas fixas diversas, o restaurante também
incorrerá com os custos e despesas do pessoal contratado. Estes custos de
pessoal abrangem não só o salário mensal como também FGTS, provisão para
férias, provisão para 13º salário, provisão para gratificação, e parte dos valores
concedidos pela empresa aos seus funcionários, como convênio médico e vale
transporte.
Abaixo seguem tabelas de Imposto de Renda Retido na Fonte (IRRF),
Convênio Médico Unimed Paulista por idade e dados de vale transporte
retirados de site da Urbes, empresa responsável pelo transporte público da
cidade de Sorocaba:
Tabela Progressiva para o cálculo mensal do Imposto sobre a Renda da Pessoa Física
para o exercício de 2013, ano-calendário de 2012.
Base de cálculo mensal em R$ Alíquota % Parcela a deduzir do imposto em R$
Até 1.637,11 - -
De 1.637,12 até 2.453,50 7,5 122,78
De 2.453,51 até 3.271,38 15,0 306,80
De 3.271,39 até 4.087,65 22,5 552,15
Acima de 4.087,65 27,5 756,53
Tabela 9 - Tabela Progressiva IRRF - Receita Federal
Tabela PME de 02 a 29 usuários - Novembro de 2012
Plano UP Bronze
Internação em Enfermaria
00 a 18 anos 103,77
19 a 23 anos 132,83
24 a 28 anos 141,13
29 a 33 anos 145,28
34 a 38 anos 158,78
39 a 43 anos 181,61
44 a 48 anos 254,25
49 a 53 anos 340,39
54 a 58 anos 381,85
59 ou + anos 622,42
Tabela 10 - Convênio Médico - Unimed

21. 21
Histórico de Tarifas
(*) Tarifa atual
Decreto Vigência Vale Transporte
20604 05/06/2013 * R$ 3,35
Tabela 11 - Vale Transporte - Urbes
A partir destes dados, foi possível o estabelecimento da folha de
pagamento com a discriminação de todos os encargos e provisões anuais. O
INSS não é discriminado nesta folha pois a contribuição previdenciária
patronal, ou seja, o INSS recolhido pela empresa já está incluso no
recolhimento do Simples Nacional. Assim, apenas realiza-se o desconto das
alíquotas correspondentes a cada faixa salarial conforme definido no plano de
RH.
Logo em seguida, projeta-se para 5 anos os gastos com a folha de
pagamento admitindo-se um crescimento de 5% nos salários. Este aumento é
estimado de acordo com históricos de aumento de salários do Sindicato da
Categoria mencionado no Plano de Recursos Humanos:

22. 22
FOLHA DE PAGAMENTO - CUSTOS E DESPESAS - 2014
Cargos - Custos Salário FGTS Provisão Férias Provisão 13º Provisão Gratificação Convênio Médico Vale Transporte Total
Garçom 1 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 956,38 R$ 1.144,44 R$ 16.198,32
Garçom 2 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 956,38 R$ 1.144,44 R$ 16.198,32
Garçom 3 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 956,38 R$ 1.144,44 R$ 16.198,32
Garçom 4 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 956,38 R$ 1.144,44 R$ 16.198,32
Garçom 5 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 956,38 R$ 1.144,44 R$ 16.198,32
Chefe de Cozinha R$ 24.200,00 R$ 1.936,00 R$ 2.688,89 R$ 2.200,00 R$ 1.760,00 R$ 1.830,60 R$ 0,00 R$ 34.615,49
Auxiliar de Cozinha 1 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 1.016,14 R$ 1.144,44 R$ 16.258,08
Auxiliar de Cozinha 2 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 1.016,14 R$ 1.144,44 R$ 16.258,08
Auxiliar de Cozinha 3 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 1.016,14 R$ 1.144,44 R$ 16.258,08
Total - Custos R$ 107.448,00 R$ 8.595,84 R$ 11.938,67 R$ 9.768,00 R$ 7.814,40 R$ 9.660,89 R$ 9.155,52 R$ 164.381,31
Cargos - Despesas Salário FGTS Férias Provisão 13º Gratificação Convênio Médico Vale Transporte Total
Presidente R$ 27.500,00 R$ 0,00 R$ 3.055,56 R$ 2.500,00 R$ 2.000,00 R$ 0,00 R$ 0,00 R$ 35.055,56
Gerente Marketing R$ 24.475,00 R$ 1.958,00 R$ 2.719,44 R$ 2.225,00 R$ 1.780,00 R$ 1.016,14 R$ 0,00 R$ 34.173,58
Gerente Operações R$ 24.475,00 R$ 1.958,00 R$ 2.719,44 R$ 2.225,00 R$ 1.780,00 R$ 1.016,14 R$ 0,00 R$ 34.173,58
Gerente RH R$ 24.475,00 R$ 1.958,00 R$ 2.719,44 R$ 2.225,00 R$ 1.780,00 R$ 1.016,14 R$ 0,00 R$ 34.173,58
Gerente Finanças R$ 24.475,00 R$ 1.958,00 R$ 2.719,44 R$ 2.225,00 R$ 1.780,00 R$ 1.016,14 R$ 0,00 R$ 34.173,58
Atendente de Caixa 1 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 956,38 R$ 1.144,44 R$ 16.198,32
Atendente de Caixa 2 R$ 10.406,00 R$ 832,48 R$ 1.156,22 R$ 946,00 R$ 756,80 R$ 956,38 R$ 1.144,44 R$ 16.198,32
Assistente de Compras R$ 11.451,00 R$ 916,08 R$ 1.272,33 R$ 1.041,00 R$ 832,80 R$ 956,38 R$ 1.081,74 R$ 17.551,33
Total - Despesas R$ 157.663,00 R$ 10.413,04 R$ 17.518,11 R$ 14.333,00 R$ 11.466,40 R$ 6.933,67 R$ 3.370,62 R$ 221.697,84
Total Folha R$ 265.111,00 R$ 19.008,88 R$ 29.456,78 R$ 24.101,00 R$ 19.280,80 R$ 16.594,56 R$ 12.526,14 R$ 386.079,16
Tabela 12 - Folha de Pagamento 2014 - Elaborado pelos autores

23. 23
FOLHA DE PAGAMENTO - PROJEÇÃO 5 ANOS
Cargos - Custos 2014 2015 2016 2017 2018 Total
Salários R$ 107.448,00 R$ 112.820,40 R$ 118.461,42 R$ 124.384,49 R$ 130.603,72 R$ 593.718,03
FGTS R$ 8.595,84 R$ 9.025,63 R$ 9.476,91 R$ 9.950,76 R$ 10.448,30 R$ 47.497,44
Provisões R$ 29.521,07 R$ 30.997,12 R$ 32.546,98 R$ 34.174,32 R$ 35.883,04 R$ 163.122,53
Custos com Salários R$ 18.816,41 R$ 19.757,23 R$ 20.745,09 R$ 21.782,34 R$ 22.871,46 R$ 103.972,53
Total - Custos R$ 164.381,31 R$ 172.600,38 R$ 181.230,40 R$ 190.291,92 R$ 199.806,52 R$ 908.310,53
Cargos - Despesas 2014 2015 2016 2017 2018 Total
Salários 157.663,00 165.546,15 173.823,46 182.514,63 191.640,36 871.187,60
FGTS 10.413,04 10.933,69 11.480,38 12.054,39 12.657,12 57.538,62
Provisões 43.317,51 45.483,39 47.757,56 50.145,43 52.652,71 239.356,59
Custos com Salários 10.304,29 10.819,51 11.360,48 11.928,51 12.524,93 56.937,72
Total - Despesas R$ 221.697,84 R$ 232.782,74 R$ 244.421,87 R$ 256.642,96 R$ 269.475,12 R$ 1.225.020,53
Total Folha R$ 386.079,16 R$ 405.383,12 R$ 425.652,27 R$ 446.934,88 R$ 469.281,63 R$ 2.133.331,06
Tabela 13 - Folha de Pagamento - Projeção 5 Anos - Elaborado pelos autores

24. 24
Custos e Despesas Variáveis
Os custos e despesas variáveis por sua vez, são todos aqueles
diretamente influenciados pelo volume das operações, ou seja, um aumento no
volume de vendas pressupõe uma aumento no consumo de energia elétrica. A
proporção utilizada, conforme já mencionado foi de 90% para custo e 10% para
despesa para energia elétrica, água e esgoto estabelecidos de acordo com a
área do prédio.
Custos Variáveis - Diversos R$ Despesas Variáveis R$
Energia Elétrica R$ 1.800,00 Energia Elétrica R$ 200,00
Gás R$ 500,00 Água e Esgoto R$ 40,00
Água e Esgoto R$ 360,00
Total R$ 240,00
Total R$ 2.660,00
Tabela 14 - Custos e Despesas Variáveis - Elaborado pelos autores
Além destes custos variáveis, existem os custos variáveis dos insumos
utilizados nos pratos que serão servidos. Abaixo segue tabela com todos os
insumos que serão comprados para o fornecimento dos pratos aos clientes.
Todos os itens abaixo foram levantados de acordo com o cardápio apresentado
no Plano de Operações. Os valores foram cotados através da internet.
Em seguida, para saber os valores absolutos, ou seja, os custos
incorridos nas vendas previstas no faturamento demonstrado no tópico anterior,
o procedimento utilizado será o mesmo: a identificação da capacidade,
considerando as porções para cada prato, e o consumo por pessoa:
Custos Variáveis - Ingredientes
Classe Item Quantidade Atacado
R$
Atacado
R$ Por
Pessoa
PratosCompletos
Filé de Pescada 1 kg R$ 8,50 R$ 1,06
Alho 1 kg R$ 9,82 R$ 1,23
Óleo 900 ml R$ 3,13 R$ 0,39
Batatas 1 kg R$ 2,83 R$ 0,35
Tomates 1 kg R$ 4,22 R$ 0,53
Cebolas 1 kg R$ 3,49 R$ 0,44
Arroz 5 kg R$ 11,53 R$ 0,23

25. 25
Sal 1 kg R$ 1,45 R$ 0,03
Suco de Tomate 1 l R$ 11,75 R$ 1,47
Margarina 1 kg R$ 6,41 R$ 0,80
Pimenta do Reino 15 g R$ 1,63 R$ 0,20
Limão 1 kg R$ 1,87 R$ 0,23
Azeite 500 ml R$ 11,33 R$ 1,42
Alcaparras 60 g R$ 5,24 R$ 0,66
Pimentão 1 kg R$ 2,96 R$ 0,37
Azeitona 150 g R$ 2,99 R$ 0,37
Uvas passas 300 g R$ 4,38 R$ 0,55
Creme de leite 200 ml R$ 1,67 R$ 0,21
Cebolinha 500 g R$ 3,41 R$ 0,43
Camarão 1 kg R$ 14,50 R$ 1,81
Fubá 500 g R$ 1,77 R$ 0,22
Coentro 500 g R$ 3,98 R$ 0,50
Pepino 1 kg R$ 1,92 R$ 0,24
Açúcar 5 kg R$ 7,34 R$ 0,37
Pimenta 1 kg R$ 6,46 R$ 0,81
Filé de Frango 1 kg R$ 12,59 R$ 1,57
Polvo 1 kg R$ 14,00 R$ 1,75
Lula 1 kg R$ 17,00 R$ 2,13
Mexilhão 500 g R$ 10,50 R$ 1,31
Açafrão 20 g R$ 2,51 R$ 0,31
Filé de Garoupa 1 kg R$ 18,00 R$ 2,25
Siri 500 g R$ 20,00 R$ 2,50
Ervilhas Partidas 500 g R$ 4,61 R$ 0,58
Milho 500 g R$ 4,60 R$ 0,58
Lagostas 500 g R$ 20,00 R$ 2,50
Total R$ 258,39 R$ 30,39
PratosExecutivos
Suco de Tomate 1 l R$ 11,75 R$ 1,47
Azeite 500 ml R$ 11,33 R$ 1,42
Tomates 1 kg R$ 4,22 R$ 0,53
Cebolas 1 kg R$ 3,49 R$ 0,44
Pimentão 1 kg R$ 2,96 R$ 0,37
Pepino 1 kg R$ 1,92 R$ 0,24
Alho 1 kg R$ 9,82 R$ 1,23
Açúcar 5 kg R$ 7,34 R$ 0,37
Sal 1 kg R$ 1,45 R$ 0,03
Pimenta 1 kg R$ 6,46 R$ 0,81
Batatas 1 kg R$ 2,83 R$ 0,35
Ovos 18 R$ 3,89 R$ 0,22
Óleo 900 ml R$ 3,13 R$ 0,39

26. 26
Linguiça Calabresa 500 g R$ 5,87 R$ 0,73
Filé de Frango 1 kg R$ 12,59 R$ 1,57
Cenoura 1 kg R$ 1,55 R$ 0,19
Acelga 12 R$ 1,22 R$ 0,10
Repolho 25 R$ 1,34 R$ 0,05
Salsinha 25 R$ 3,75 R$ 0,15
Alcaparras 60 g R$ 5,24 R$ 0,66
Azeitona 150 g R$ 2,99 R$ 0,37
Vinagre 750 ml R$ 2,40 R$ 0,30
Pimenta do Reino 15 g R$ 1,63 R$ 0,20
Total R$ 97,42 R$ 12,19
Tapas
Salmão 1 kg R$ 19,00 R$ 2,38
Brócolis 15 R$ 2,84 R$ 0,36
Manjericão Maço R$ 2,82 R$ 0,35
Filé Mignon 1 kg R$ 28,39 R$ 2,84
Noz Moscada 8 g R$ 4,46 R$ 0,56
Tomates 1 kg R$ 4,22 R$ 0,53
Salsinha 25 R$ 3,75 R$ 0,47
Cenoura 1 kg R$ 1,55 R$ 0,19
Acelga 12 R$ 1,22 R$ 0,10
Batatas 1 kg R$ 2,83 R$ 0,35
Azeite 500 ml R$ 11,33 R$ 1,42
Maionese 500 g R$ 4,98 R$ 0,62
Ketchup 300 g R$ 2,40 R$ 0,30
Mostarda 200 g R$ 3,98 R$ 0,50
Vinagre 750 ml R$ 2,40 R$ 0,30
Vinho Tinto 900 ml R$ 5,55 R$ 0,69
Páprica 14 g R$ 2,05 R$ 0,26
Vinho branco 750 ml R$ 6,90 R$ 0,86
Sal 1 kg R$ 1,45 R$ 0,18
Pimenta do Reino 15 g R$ 1,63 R$ 0,20
Pimentão 1 kg R$ 2,96 R$ 0,37
Pimenta 1 kg R$ 6,46 R$ 0,81
Cebolas 1 kg R$ 3,49 R$ 0,44
Limão 1 kg R$ 1,87 R$ 0,23
Mexilhão 500 g R$ 10,50 R$ 1,31
Alho 1 kg R$ 9,82 R$ 1,23
Farinha de Trigo 1 kg R$ 2,09 R$ 0,26
Caldo de Peixe 66 g R$ 6,71 R$ 0,84
Louro 12 g R$ 1,56 R$ 0,20
Total R$ 159,21 R$ 19,14

27. 27
Sobremesas
Leite 1 R$ 2,00 R$ 0,40
Açúcar 5 kg R$ 7,34 R$ 0,37
Ovos 18 R$ 3,89 R$ 0,22
Amido de Milho 500 g R$ 4,71 R$ 0,09
Limão 1 kg R$ 1,87 R$ 0,09
Canela em Pó 40 g R$ 2,99 R$ 0,30
Biscoito Maisena 400 g R$ 3,49 R$ 0,09
Leite de Coco 200 ml R$ 1,77 R$ 0,04
Baunilha 30 ml R$ 6,29 R$ 0,21
Sorvete de Creme 2 l R$ 10,90 R$ 0,55
Amêndoas 200 g R$ 8,21 R$ 0,41
Castanha de Caju 100 g R$ 6,39 R$ 0,64
Sorvete de Chocolate 2 l R$ 10,90 R$ 0,55
Tangerina 1 kg R$ 1,52 R$ 0,03
Ameixa 1 kg R$ 4,50 R$ 0,09
Manga 1 kg R$ 3,04 R$ 0,06
Cream Cheese 300 g R$ 9,33 R$ 0,31
Amora 1 kg R$ 15,00 R$ 0,30
Morango 1 kg R$ 9,43 R$ 0,19
Framboesa 1 kg R$ 14,50 R$ 0,29
Gelatina em Pó 1 R$ 2,15 R$ 0,43
Iogurte Natural 900 g R$ 5,87 R$ 0,59
Leite Condensado 395 g R$ 2,49 R$ 0,50
Nozes 250 g R$ 5,03 R$ 0,50
Chocolate em Pó 800 g R$ 6,99 R$ 0,87
Creme de Leite 200 ml R$ 1,67 R$ 0,17
Total R$ 152,27 R$ 8,27
Bebidas
Coca Lata 1 R$ 1,89 R$ 0,47
Coca Light 1 R$ 1,89 R$ 0,47
Guaraná Kuat 1 R$ 1,39 R$ 0,35
Guaraná Lata 1 R$ 1,59 R$ 0,40
Guaraná Diet 1 R$ 1,59 R$ 0,40
Sprite Lata 1 R$ 1,88 R$ 0,47
Fanta Lata 1 R$ 1,88 R$ 0,47
Soda Limonada 1 R$ 1,29 R$ 0,32
Água Mineral 1 R$ 0,95 R$ 0,24
Água com Gás 1 R$ 0,93 R$ 0,23
Tônica Lata 1 R$ 1,69 R$ 0,42
Coca com Limão 1 R$ 1,89 R$ 0,47
Coca Light com Limão 1 R$ 1,89 R$ 0,47
Guarana com Limão 1 R$ 1,59 R$ 0,40
Guarana Light com
Limão
1 R$ 1,59 R$ 0,40

28. 28
Sprite com Limão 1 R$ 1,88 R$ 0,47
Fanta com Limão 1 R$ 1,88 R$ 0,47
Soda com Limão 1 R$ 1,29 R$ 0,32
Citrus 1 R$ 1,69 R$ 0,42
Total R$ 30,67 R$ 7,67
Alcoólicas
Sangria 1 R$ 7,34 R$ 0,92
Sidra 1 R$ 4,19 R$ 0,52
Whyskey 1 R$ 25,10 R$ 3,14
Cerveja 1 R$ 1,29 R$ 0,32
Champagne 1 R$ 23,00 R$ 2,88
Vinho Branco 1 R$ 12,90 R$ 1,61
Vinho Tinto 1 R$ 8,30 R$ 1,04
Vodca 1 R$ 23,00 R$ 2,88
Total R$ 105,12 R$ 13,30
Total Geral R$ 803,08 R$ 90,96
Tabela 15 - Custos Variáveis - Ingredientes - Elaborado pelos autores
Os valores de preço por pessoa foram estimados com base na
quantidade e preços mínimos (primeira e segunda colunas) que podem ser
comprados em atacado e varejo (Ceagesp e Extra respectivamente). Pratos
mais completos foram utilizadas proporções maiores, enquanto pratos menos
complexos, como sobremesas e tapas, proporções menores.
Vale ressaltar que os valores acima assumem que todos os clientes
comprarão os pratos “classe A”. Para estimar uma média de preços, a forma
utilizada de previsão é a mesma do faturamento estimado anteriormente.
Abaixo segue tabela de custos resumida por tipo de prato, estimando o custo
médio dos pratos “classe A” e “B”:
Classe "A" % Classe "B" % Média de preços
Tapas R$ 19,14 40% R$ 15,31 60% R$ 16,84
Pratos Completos R$ 30,39 35% R$ 24,31 65% R$ 26,44
Pratos Executivos R$ 12,19 25% R$ 9,75 75% R$ 10,36
Sobremesas R$ 8,27 40% R$ 6,62 60% R$ 7,28
Bebidas R$ 7,67 30% R$ 6,14 70% R$ 6,60
Alcoólicas R$ 13,30 30% R$ 10,64 70% R$ 11,44
Tabela 16 - Custos Resumidos por Pratos - Elaborado pelos autores

29. 29
Assim, a partir deste quadro resumo, pode-se estimar os custos
variáveis para o ano de 2014 utilizando as mesmas considerações da previsão
de faturamento, como a capacidade média do mesmo para recepção de
clientes. A taxa de crescimento utilizada tanto para os custos quanto para as
despesas do ano de 2014 foi a mesma utilizada para estimar o faturamento, ou
seja, a taxa de crescimento do setor estimada pela ANR. Em seguida, soma-se
a estes custos variáveis os já previstos anteriormente, e os custos fixos.
Logo após a previsão de 2014 mensal, há a previsão de custos total
para o horizonte de 5 anos assim como feito no faturamento:

30. 30
Custos dos Insumos
Produtos Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro TOTAL
Tapas R$ 9.011 R$ 9.316 R$ 9.632 R$ 9.945 R$ 10.267 R$ 10.600 R$ 10.964 R$ 11.340 R$ 11.729 R$ 12.134 R$ 12.561 R$ 13.002 R$ 130.502
Pratos Completos R$ 14.143 R$ 14.622 R$ 15.118 R$ 15.608 R$ 16.115 R$ 16.637 R$ 17.208 R$ 17.798 R$ 18.409 R$ 19.044 R$ 19.714 R$ 20.407 R$ 204.822
Pratos Executivos R$ 5.543 R$ 5.731 R$ 5.925 R$ 6.118 R$ 6.316 R$ 6.521 R$ 6.745 R$ 6.976 R$ 7.215 R$ 7.464 R$ 7.727 R$ 7.999 R$ 80.281
Sobremesas R$ 3.894 R$ 4.025 R$ 4.162 R$ 4.297 R$ 4.436 R$ 4.580 R$ 4.737 R$ 4.900 R$ 5.068 R$ 5.243 R$ 5.427 R$ 5.618 R$ 56.387
Bebidas R$ 3.529 R$ 3.649 R$ 3.772 R$ 3.895 R$ 4.021 R$ 4.151 R$ 4.294 R$ 4.441 R$ 4.593 R$ 4.752 R$ 4.919 R$ 5.092 R$ 51.108
Alcoólicas R$ 6.119 R$ 6.327 R$ 6.541 R$ 6.753 R$ 6.972 R$ 7.199 R$ 7.446 R$ 7.701 R$ 7.965 R$ 8.240 R$ 8.530 R$ 8.830 R$ 88.622
TOTAL R$ 42.239 R$ 43.670 R$ 45.150 R$ 46.615 R$ 48.128 R$ 49.689 R$ 51.393 R$ 53.156 R$ 54.979 R$ 56.876 R$ 58.877 R$ 60.948 R$ 611.723
% Capacidade Inicial 100
% Segunda a Quinta 70
% Sexta a Domingo 85
Tabela 17 - Custos dos Insumos 2014 - Elaborado pelos autores

31. 31
Custos Gerais
Custos Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro TOTAL
Aluguel R$ 16.200 R$ 16.749 R$ 17.317 R$ 17.878 R$ 18.458 R$ 19.057 R$ 19.711 R$ 20.387 R$ 21.086 R$ 21.814 R$ 22.581 R$ 23.375 R$ 234.614
Limpeza R$ 1.638 R$ 1.694 R$ 1.751 R$ 1.808 R$ 1.866 R$ 1.927 R$ 1.993 R$ 2.061 R$ 2.132 R$ 2.206 R$ 2.283 R$ 2.364 R$ 23.722
Segurança R$ 1.872 R$ 1.935 R$ 2.001 R$ 2.066 R$ 2.137 R$ 2.206 R$ 2.282 R$ 2.360 R$ 2.441 R$ 2.525 R$ 2.614 R$ 2.706 R$ 27.146
Nutricionista R$ 1.000 R$ 1.034 R$ 1.069 R$ 1.104 R$ 1.141 R$ 1.178 R$ 1.219 R$ 1.261 R$ 1.304 R$ 1.349 R$ 1.396 R$ 1.446 R$ 14.501
Energia Elétrica R$ 1.800 R$ 1.861 R$ 1.924 R$ 1.986 R$ 2.055 R$ 2.121 R$ 2.194 R$ 2.269 R$ 2.347 R$ 2.428 R$ 2.514 R$ 2.602 R$ 26.101
Gás R$ 500 R$ 517 R$ 534 R$ 552 R$ 571 R$ 589 R$ 610 R$ 630 R$ 652 R$ 675 R$ 698 R$ 723 R$ 7.251
Água e Esgoto R$ 360 R$ 372 R$ 385 R$ 397 R$ 411 R$ 425 R$ 439 R$ 454 R$ 470 R$ 486 R$ 503 R$ 521 R$ 5.223
TOTAL R$ 23.370 R$ 24.162 R$ 24.981 R$ 25.791 R$ 26.640 R$ 27.504 R$ 28.447 R$ 29.423 R$ 30.432 R$ 31.482 R$ 32.590 R$ 33.736 R$ 338.559
Tabela 18 - Custos Gerais 2014 - Elaborado pelos autores
Despesas Gerais
Despesas Janeiro Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro TOTAL
Aluguel R$ 1.800 R$ 1.861 R$ 1.924 R$ 1.986 R$ 2.051 R$ 2.117 R$ 2.190 R$ 2.265 R$ 2.343 R$ 2.424 R$ 2.509 R$ 2.597 R$ 26.068
Limpeza R$ 182 R$ 188 R$ 195 R$ 201 R$ 207 R$ 214 R$ 221 R$ 229 R$ 237 R$ 245 R$ 254 R$ 263 R$ 2.636
Segurança R$ 208 R$ 215 R$ 222 R$ 230 R$ 237 R$ 245 R$ 253 R$ 262 R$ 271 R$ 280 R$ 290 R$ 300 R$ 3.012
Marketing R$ 1.000 R$ 1.034 R$ 1.069 R$ 1.104 R$ 1.139 R$ 1.176 R$ 1.217 R$ 1.258 R$ 1.302 R$ 1.347 R$ 1.394 R$ 1.443 R$ 14.482
Assessoria Contábil R$ 1.000 R$ 1.034 R$ 1.069 R$ 1.104 R$ 1.139 R$ 1.176 R$ 1.217 R$ 1.258 R$ 1.302 R$ 1.347 R$ 1.394 R$ 1.443 R$ 14.482
Telefone R$ 300 R$ 310 R$ 321 R$ 331 R$ 342 R$ 353 R$ 365 R$ 378 R$ 390 R$ 404 R$ 418 R$ 433 R$ 4.345
Energia Elétrica R$ 200 R$ 207 R$ 214 R$ 221 R$ 228 R$ 235 R$ 243 R$ 252 R$ 260 R$ 269 R$ 279 R$ 289 R$ 2.896
Água e Esgoto R$ 40 R$ 41 R$ 43 R$ 44 R$ 46 R$ 47 R$ 49 R$ 50 R$ 52 R$ 54 R$ 56 R$ 58 R$ 579
TOTAL R$ 4.730 R$ 4.890 R$ 5.056 R$ 5.220 R$ 5.389 R$ 5.564 R$ 5.755 R$ 5.953 R$ 6.157 R$ 6.369 R$ 6.593 R$ 6.825 R$ 68.502
Tabela 19 - Despesas Gerais 2014 - Elaborado pelos autores

32. 32
A partir destas informações, pode-se realizar a previsão de todos os
custos e despesas acima mencionados para o ano de 2014 considerando-se as
proposições feitas no início: crescimento anual 10% menor dos custos em
relação ao faturamento, assim, tanto os custos gerais, de insumos e despesas
crescerão 4,5%. Este dado se explica considerando o fato de que o restaurante
passará por um período inicial de experiência e de que a partir do segundo ano
de operação ele já consiga otimizar seus processos reduzindo seus custos e
despesas em relação ao faturado:

33. 33
PROJEÇÃO DE CUSTOS INSUMOS - HORIZONTE 5 ANOS
Produtos 2014 2015 2016 2017 2018 Total
Tapas R$ 130.502,31 R$ 136.374,91 R$ 142.511,78 R$ 148.924,82 R$ 155.626,43 R$ 713.940,26
Pratos Completos R$ 204.822,23 R$ 214.039,23 R$ 223.671,00 R$ 233.736,19 R$ 244.254,32 R$ 1.120.522,96
Pratos Executivos R$ 80.280,83 R$ 83.893,47 R$ 87.668,68 R$ 91.613,77 R$ 95.736,39 R$ 439.193,13
Sobremesas R$ 56.387,36 R$ 58.924,79 R$ 61.576,41 R$ 64.347,35 R$ 67.242,98 R$ 308.478,89
Bebidas R$ 51.107,83 R$ 53.407,68 R$ 55.811,02 R$ 58.322,52 R$ 60.947,03 R$ 279.596,08
Alcoólicas R$ 88.622,44 R$ 92.610,45 R$ 96.777,92 R$ 101.132,92 R$ 105.683,90 R$ 484.827,62
TOTAL R$ 611.723,00 R$ 639.250,53 R$ 668.016,81 R$ 698.077,56 R$ 729.491,05 R$ 3.346.558,95
Tabela 20 - Projeção Insumos 5 Anos - Elaborado pelos autores
PROJEÇÃO DE CUSTOS GERAIS - HORIZONTE 5 ANOS
Custos 2014 2015 2016 2017 2018 Total
Aluguel R$ 234.614,49 R$ 245.172,14 R$ 256.204,89 R$ 267.734,11 R$ 279.782,14 R$ 1.283.507,76
Limpeza R$ 23.722,13 R$ 24.789,63 R$ 25.905,16 R$ 27.070,89 R$ 28.289,08 R$ 129.776,90
Segurança R$ 27.145,55 R$ 28.367,10 R$ 29.643,62 R$ 30.977,58 R$ 32.371,57 R$ 148.505,43
Nutricionista R$ 14.500,83 R$ 15.153,37 R$ 15.835,27 R$ 16.547,85 R$ 17.292,51 R$ 79.329,82
Energia Elétrica R$ 26.101,49 R$ 27.276,06 R$ 28.503,48 R$ 29.786,14 R$ 31.126,51 R$ 142.793,68
Gás R$ 7.251,44 R$ 7.577,75 R$ 7.918,75 R$ 8.275,10 R$ 8.647,48 R$ 39.670,52
Água e Esgoto R$ 5.223,44 R$ 5.458,49 R$ 5.704,12 R$ 5.960,81 R$ 6.229,05 R$ 28.575,91
TOTAL R$ 338.559,37 R$ 353.794,54 R$ 369.715,29 R$ 386.352,48 R$ 403.738,34 R$ 1.852.160,02
Tabela 21 - Projeção Custos Gerais 5 Anos - Elaborado pelos autores

34. 34
PROJEÇÃO DE DESPESAS GERAIS - HORIZONTE 5 ANOS
Despesas 2014 2015 2016 2017 2018 Total
Aluguel R$ 26.068,28 R$ 27.241,35 R$ 28.467,21 R$ 29.748,23 R$ 31.086,90 R$ 142.611,97
Limpeza R$ 2.635,79 R$ 2.754,40 R$ 2.878,35 R$ 3.007,88 R$ 3.143,23 R$ 14.419,66
Segurança R$ 3.012,33 R$ 3.147,89 R$ 3.289,54 R$ 3.437,57 R$ 3.592,26 R$ 16.479,61
Marketing R$ 14.482,38 R$ 15.134,08 R$ 15.815,12 R$ 16.526,80 R$ 17.270,50 R$ 79.228,87
Assessoria Contábil R$ 14.482,38 R$ 15.134,08 R$ 15.815,12 R$ 16.526,80 R$ 17.270,50 R$ 79.228,87
Telefone R$ 4.344,71 R$ 4.540,22 R$ 4.744,53 R$ 4.958,04 R$ 5.181,15 R$ 23.768,66
Energia Elétrica R$ 2.896,48 R$ 3.026,82 R$ 3.163,02 R$ 3.305,36 R$ 3.454,10 R$ 15.845,77
Água e Esgoto R$ 579,30 R$ 605,36 R$ 632,60 R$ 661,07 R$ 690,82 R$ 3.169,15
TOTAL R$ 68.501,64 R$ 71.584,21 R$ 74.805,50 R$ 78.171,75 R$ 81.689,48 R$ 374.752,57
Tabela 22 - Projeção Despesas Gerais 5 Anos - Elaborado pelos autores

35. 35
Custo da Mercadoria Vendida (CMV)
A partir de todas as informações acima mencionadas relacionadas aos
custos incorridos nas operações, temos o custo da mercadoria vendida
projetado para os 5 anos, conforme abaixo. A fórmula utilizada para este
cálculo é:
CMV = EI + (In + MO + CGV) – EF
Sendo:
CMV = Custo da Mercadoria Vendida
EI = Estoque Inicial
In = Insumos
MO = Mão de Obra
CGV = Custos Gerais de Venda
EF = Estoque Final
PROJEÇÃO CMV - 5 ANOS
2014 2015 2016 2017 2018
Estoque Inicial R$ 26.806,62 R$ 28.146,95 R$ 29.554,30 R$ 31.032,01 R$ 32.583,61
Insumos R$ 611.723,00 R$ 639.250,53 R$ 668.016,81 R$ 698.077,56 R$ 729.491,05
Mão de Obra R$ 107.448,00 R$ 112.820,40 R$ 118.461,42 R$ 124.384,49 R$ 130.603,72
Custos Gerais de Venda R$ 338.559,37 R$ 353.794,54 R$ 369.715,29 R$ 386.352,48 R$ 403.738,34
Estoque Final R$ 26.806,62 R$ 28.146,95 R$ 29.554,30 R$ 31.032,01 R$ 32.583,61
CMV R$ 1.057.730,37 R$ 1.105.865,47 R$ 1.156.193,52 R$ 1.208.814,53 R$ 1.263.833,11
Tabela 23 - Projeção CVM 5 Anos - Elaborado pelos autores

36. 36
Balanço Patrimonial
O Balanço Patrimonial, do ponto de vista externo, é a demonstração
mais importante de todas e é considerada a principal dentre as outras. O BP
mostra como a empresa está financeiramente em determinado período do ano,
na maioria das vezes ao final do ano. Portanto, o balanço é como se fosse uma
foto da empresa, sendo considerado uma ferramenta estática mais usada para
fins externos do que internos.
Como o restaurante ainda não começou suas operações, o balanço
abaixo demonstrado será uma projeção de valores para o ano de 2014:
Balanço Patrimonial - Projeções 5 Anos - Restaurante El Savor Ltda.
Ativo Passivo
31/12/2014 31/12/2014
Caixa 99.033,33 Fornecedores 79.190,20
Bancos 250.000,00 Despesas a Pagar 5.708,47
Estoques 29.381,40 Simples a Pagar 113.321,89
Ativo Circulante 378.414,73
Passivo Circulante 198.220,56
Decorações 4.440,00
Reforma Predial 14.000,00 Empréstimos e Financiamentos 100.000,00
Equipamentos 25.500,00 Provisões 6.293,04
(-) Deprec. Acumulada -4.810,00
Máquinas 45.330,00
(-) Deprec. Acumulada -4.533,00
Móveis e Utensilios 37.550,00 Passivo Não Circulante 106.293,04
(-) Deprec. Acumulada -1.970,00
Outros Investimentos 7.000,00
Ativo Não Circulante 122.507,00 Patrimônio Liquido
Capital Social 100.000,00
Lucros / Prejuízos acumulados 96.408,13
Patrimônio Líquido 196.408,13
Total 500.921,73 Total 500.921,73
Tabela 24 - Balanço Patrimonial 2014 - Elaborado pelos autores

37. 37
Demonstração do Resultado do Exercício
Ao contrário do Balanço Patrimonial, a Demonstração do Resultado do
Exercício é considerada uma ferramenta mais gerencial pois apresenta valores
variáveis, ou seja, não apresenta saldos como no Balanço.
Abaixo segue DRE do El Savor projetada para os 5 anos. Logo em
seguida será explicada cada conta redutora das receitas e lucros projetados:
Demonstração dos Resultados do Exercício - El Savor Ltda.
2014 2015 2016 2017 2018
Receita Bruta R$ 1.355.525,03 R$ 1.423.301,28 R$ 1.494.466,34 R$ 1.569.189,66 R$ 1.647.649,14
(-) Simples Nacional R$ 113.321,89 R$ 118.987,99 R$ 124.937,39 R$ 131.184,26 R$ 137.743,47
Receita Líquida R$ 1.242.203,13 R$ 1.304.313,29 R$ 1.369.528,95 R$ 1.438.005,40 R$ 1.509.905,67
(-) CMV R$ 1.057.730,37 R$ 1.105.865,47 R$ 1.156.193,52 R$ 1.208.814,53 R$ 1.263.833,11
Lucro Bruto R$ 184.472,77 R$ 198.447,82 R$ 213.335,44 R$ 229.190,87 R$ 246.072,57
(-) Despesas Depreciação R$ 11.313,00 R$ 11.313,00 R$ 11.313,00 R$ 11.313,00 R$ 11.313,00
(-) Despesas Administrativas R$ 68.501,64 R$ 71.584,21 R$ 74.805,50 R$ 78.171,75 R$ 81.689,48
Lucro Operacional R$ 104.658,13 R$ 115.550,61 R$ 127.216,94 R$ 139.706,12 R$ 153.070,09
(-) Despesas Financeiras R$ 8.250,00 R$ 8.250,00 R$ 8.250,00 R$ 8.250,00 R$ 8.250,00
Lucro Líquido R$ 96.408,13 R$ 107.300,61 R$ 118.966,94 R$ 131.456,12 R$ 144.820,09
Tabela 25 - Projeção DRE 5 Anos - Elaborado pelos autores
Vale salientar que não há Lucro Antes do Imposto de Renda nem a
redução do Imposto de Renda pois este imposto já está incluso na parcela
paga de Simples Nacional deduzida da Receita Bruta (vide tabela Simples
Nacional no Plano Estratégico).
 Receita Bruta – trata-se do faturamento projetado no início do
plano;
 Simples Nacional – é o único tributo pago pelo El Savor redutor
da Receita Bruta. Taxa de 8,36% sobre a Receita Bruta conforme
mencionado em tabela no Plano Estratégico;
 Receita Líquida – trata-se da Receita Bruta menos o Simples
Nacional;
 CMV – é o Custo da Mercadoria Vendida estabelecido no tópico
específico anteriormente, cujo valor abrange a soma do estoque

38. 38
inicial e os custos de insumos e mão de obra reduzindo o estoque
final;
 Lucro Bruto – é o lucro total da empresa ainda sem a redução das
despesas não relacionadas diretamente às operações;
 Despesas Depreciação – é a soma da depreciação de todos os
equipamentos, máquinas e móveis estabelecidos no início deste
plano também em tópico específico;
 Despesas Administrativas – aqui estão inclusas todas as
despesas administrativas do El Savor não relacionadas
diretamente às operações;
 Lucro Operacional – é o lucro obtido antes do IR (não no caso do
El Savor) e das Despesas Financeiras;
 Despesas Financeiras – é a o valor pago ao Banco do Brasil pelo
Financiamento para Pequenas Empresas de 8,5% a.a.
 Lucro Líquido – é o valor líquido obtido pelas operações da
empresa depois de todos os impostos, custos e despesas
incorridos.

39. 39
Fluxo de Caixa
O Fluxo de Caixa é bem parecido com a DRE com a diferença de tirar o
efeito da depreciação, ou seja, por ser uma despesa que não gera desembolso
financeiro, o fluxo de caixa serve para somá-la novamente aos resultados. Esta
ferramenta apresenta os valores disponíveis ao proprietário da empresa. Os
valores apresentados estão considerando três cenários:
 Moderado – apresenta os valores projetados na DRE e
considerados para todos os cálculos do plano Financeiro;
 Otimista – realiza uma soma de 20% sobre os valores moderados
mostrando um cenário mais otimista para e empresa;
 Pessimista – realiza uma subtração de 20% sobre os valores
moderados mostrando um cenário mais pessimista para a
empresa.

40. 40
FLUXO DE CAIXA - HORIZONTE 5 ANOS
2014 2015 2016
Pessimista Moderado Otimista Pessimista Moderado Otimista Pessimista Moderado Otimista
Receita Líquida R$ 993.762,51 R$ 1.242.203,13 R$ 1.490.643,76 R$ 1.043.450,63 R$ 1.304.313,29 R$ 1.565.175,95 R$ 1.095.623,16 R$ 1.369.528,95 R$ 1.643.434,75
(-) CMV R$ 846.184,29 R$ 1.057.730,37 R$ 1.269.276,44 R$ 884.692,38 R$ 1.105.865,47 R$ 1.327.038,57 R$ 924.954,81 R$ 1.156.193,52 R$ 1.387.432,22
Lucro Bruto R$ 147.578,21 R$ 184.472,77 R$ 221.367,32 R$ 158.758,26 R$ 198.447,82 R$ 238.137,38 R$ 170.668,35 R$ 213.335,44 R$ 256.002,53
(-) Despesas Administrativas R$ 54.801,31 R$ 68.501,64 R$ 82.201,96 R$ 57.267,37 R$ 71.584,21 R$ 85.901,05 R$ 59.844,40 R$ 74.805,50 R$ 89.766,60
(-) Depreciação R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60 R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60 R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60
Lucro Operacional R$ 83.726,50 R$ 104.658,13 R$ 125.589,76 R$ 92.440,49 R$ 115.550,61 R$ 138.660,73 R$ 101.773,55 R$ 127.216,94 R$ 152.660,33
(-) Despesas Financeiras R$ 6.600,00 R$ 8.250,00 R$ 9.900,00 R$ 6.600,00 R$ 8.250,00 R$ 9.900,00 R$ 6.600,00 R$ 8.250,00 R$ 9.900,00
Depreciação do Período R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60 R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60 R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60
Fluxo de Caixa R$ 86.176,90 R$ 107.721,13 R$ 129.265,36 R$ 94.890,89 R$ 118.613,61 R$ 142.336,33 R$ 104.223,95 R$ 130.279,94 R$ 156.335,93
Tabela 26 - Projeção Fluxo de Caixa 5 Anos - Elaborado pelos autores
FLUXO DE CAIXA - HORIZONTE 5 ANOS - CONT.
2017 2018
Pessimista Moderado Otimista Pessimista Moderado Otimista
Receita Líquida R$ 1.150.404,32 R$ 1.438.005,40 R$ 1.725.606,48 R$ 1.207.924,54 R$ 1.509.905,67 R$ 1.811.886,81
(-) CMV R$ 967.051,63 R$ 1.208.814,53 R$ 1.450.577,44 R$ 1.011.066,49 R$ 1.263.833,11 R$ 1.516.599,73
Lucro Bruto R$ 183.352,70 R$ 229.190,87 R$ 275.029,04 R$ 196.858,05 R$ 246.072,57 R$ 295.287,08
(-) Despesas Administrativas R$ 62.537,40 R$ 78.171,75 R$ 93.806,10 R$ 65.351,58 R$ 81.689,48 R$ 98.027,37
(-) Depreciação R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60 R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60
Lucro Operacional R$ 111.764,90 R$ 139.706,12 R$ 167.647,35 R$ 122.456,07 R$ 153.070,09 R$ 183.684,11
(-) Despesas Financeiras R$ 6.600,00 R$ 8.250,00 R$ 9.900,00 R$ 6.600,00 R$ 8.250,00 R$ 9.900,00
Depreciação do Período R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60 R$ 9.050,40 R$ 11.313,00 R$ 13.575,60
Fluxo de Caixa R$ 114.215,30 R$ 142.769,12 R$ 171.322,95 R$ 124.906,47 R$ 156.133,09 R$ 187.359,71
Tabela 27 - Projeção Fluxo de Caixa 5 Anos Cont. - Elaborado pelos autores

41. 41
Ponto de Equilíbrio
O Ponto de Equilíbrio é um dos indicadores mais importantes para se
avaliar a viabilidade das empresas. Ele mostra qual o faturamento mensal
mínimo para cobrir os custos fixos e variáveis.
Para se calcular, utiliza-se a fórmula:
Ponto de Equilíbrio = Custos Fixos
% Margem de Contribuição
A Margem da Contribuição por sua vez, calcula-se da seguinte forma:
Margem de Contribuição = Vendas – CMV – Despesas Variáveis
Assim,
Margem = R$ 1.355.525,03 – R$ 1.057.730,37 – R$ 240,00
Margem = R$ 297.554,66
Índice = R$ 297.554,66/R$ 1.355.525,03
Índice = 22%
Esta porcentagem indica que a contribuição das vendas para pagar os
custos fixos e variáveis e as despesas variáveis é de 22% das vendas.
Agora, o ponto de equilíbrio:
Ponto de Equilíbrio = R$ 20.710,00/22%
Ponto de Equilíbrio = R$ 94.136,36
Isto significa que o El Savor precisa faturar no mínimo R$ 94.136,36
para cobrir seus custos fixos e variáveis sem maiores problemas.

42. 42
Avaliação de Indicadores
Liquidez Corrente
Este indicador mostra a relação entre ativo e passivo circulante:
Liquidez Corrente = Ativo Circulante / Passivo Circulante
Liquidez Corrente = R$ 378.414,73 / R$ 198.220,56
Liquidez Corrente = 1,91
Liquidez Seca
Este índice mostra o percentual de dívidas do curto prazo que consegue
ser resgatado através da utilização dos ativos circulantes com maior liquidez:
Liquidez Seca = Ativo Circulante – Estoques – Despesas Antecipadas /
Passivo Circulante
Liquidez Seca = R$ 378.414,73 – R$ 29.381,40 / R$ 198.220,56
Liquidez Seca = 1,76
Liquidez Imediata
Este indicador mostra a porcentagem de dívidas do curto prazo que
pode ser liquidada imediatamente pela empresa:
Liquidez Imediata = Disponível / Passivo Circulante
Liquidez Imediata = R$ 349.033,33 / R$ 198.220,56
Liquidez Imediata = 1,76
Liquidez Geral
Este índice mostra se a empresa é saudável financeiramente a longo
prazo:
Liquidez Geral = Ativo Circulante + Realizável a Longo Prazo / Passivo
Circulante + Exigível a Longo Prazo
Liquidez Geral = R$ 378.414,73 / R$ 198.220,56 + R$ 106.293,04
Liquidez Geral = R$ 378.414,73 / R$ 304.513,60
Liquidez Geral = 1,24

43. 43
Relação capital terceiros/próprio
Indicador importante para avaliação da empresa, mostra o nível de
endividamento da empresa em relação a seu financiamento por recursos
próprios:
Relação Terceiros/Próprio = Exigível Total / Patrimônio Líquido
Relação Terceiros/Próprio = R$ 304.513,60 / R$ 196.408,13
Relação Terceiros/Próprio = 1,55
Relação capital terceiros/passivo total
Este índice mostra quanto dos recursos totais é financiado pelo capital
de terceiros:
Relação Terceiros/Passivo = Exigível Total / Passivo Total
Relação Terceiros/Passivo = R$ 304.513,60 / 500.921,73
Relação Terceiros/Passivo = 0,61
Imobilização de recursos permanentes
Indica a porcentagem de recursos do passivo a longo prazo que está
aplicada em ativo permanente:
Imobilização = Ativo Permanente / Exigível a Longo Prazo + Patrimônio
Líquido
Imobilização = R$ 122.507,00 / R$ 302.701,17
Imobilização = 0,40
ROA – retorno sobre o ativo
O Retorno sobre o Ativo é uma medida utilizada para se medir o retorno
produzido pelas aplicações realizadas em seu ativo:
ROA = Lucro Operacional / Ativo Total – Lucro Líquido
ROA = R$ 104.658,13 / R$ 500.921,73 – R$ 96.408,13
ROA = 26%
ROI – retorno sobre o investimento
Este indicador mostra o retorno obtido pelo empresa sobre os ativos. Um
retorno acima do custo do capital significa geração de valor:
ROI = Lucro Operacional / Investimento

44. 44
ROI = R$ 104.658,13 / R$ 296.408,13
ROI = 35%
ROE – retorno sobre o patrimônio líquido
Este índice por sua vez mostra o retorno obtidos dos recursos aplicados
no El Savor pelo proprietário:
ROE = Lucro Líquido / Patrimônio Líquido
ROE = R$ 96.408,13 / R$ 196.408,13
ROE = 49%
TIR – taxa interna de retorno
A taxa interna de retorno mostra a taxa de desconto que em
determinado momento iguala as saídas de caixa com as entradas de caixa.
Para realizar esta estimação para o El Savor, temos as seguintes informações:
 Ki = 8,6% a.a (Banco do Brasil)
 Ke = 14,2 % a.a (média setor de serviços e comércio)
A partir destas informações temos que o Custo Médio Ponderado de
Capital (WACC) do El Savor conforme calculado em tópicos posteriores é de
10,80%.
Abaixo segue demonstração em fluxo de caixa com a saída de caixa
(capital investido e financiamento) e as entradas de caixa (benefícios de caixa
líquidos) demonstrados nos fluxos de caixa:
2014 2015 2016 2017 2018
R$ 107.721,13 R$ 118.613,61 R$ 130.279,94 R$ 142.769,12 R$ 156.133,09
- R$ 200.000,00
Figura 1 - Projeção para TIR - Elaborado pelos autores

45. 45
Utilizando Calculadora HP 12C, temos a TIR de 53,69%. Ou seja, o
investimento é interessante ao olharmos inicialmente a TIR. Ele remunera bem
acima à taxa média exigida por terceiros e empresário.
NPV – Valor presente líquido
O valor presente líquido representa a diferença entre o valor presente
dos benefícios líquidos de caixa (entradas) e o valor presente do investimento
(saída de caixa).
Utilizando a mesma taxa de retorno média exigida para o cálculo da TIR
(WACC), temos:
2014 2015 2016 2017 2018
R$ 107.721,13 R$ 118.613,61 R$ 130.279,94 R$ 142.769,12 R$ 156.133,09
- R$ 200.000,00
Figura 2 - Projeção para NPV - Elaborado pelos autores
Trazendo todos os valores a valor presente e calculando por meio da HP
12C, temos um NPV de R$ 277.838,90.
Este valor significa que as entradas líquidas de caixa cobrem o
investimento e ainda remuneram R$ 277.838,90 a mais, ou seja, o investimento
é bem interessante.
Índice de lucratividade
Este índice reflete quanto o projeto oferece de retorno para cada real
investido:
2014 2015 2016 2017 2018
R$ 107.721,13 R$ 118.613,61 R$ 130.279,94 R$ 142.769,12 R$ 156.133,09
- R$ 200.000,00
Figura 3 - Projeção para IL - Elaborado pelos autores

46. 46
IL = PV das entradas de caixa / PV das saídas de caixa
PV das entradas = 107.721,13/1,108 + 118.613,61/(1,108)² +
130.279,94/(1,108)³ + 142.769,12/(1,108)⁴ + 156.133,09/(1,108)⁵
PV das Entradas = 97.221,24 + 96.617,32 + 95.776,35 + 94.727,32 +
93.496,67
PV das Entradas = R$ 477.838,90
PV das Saídas = R$ 200.000,00
IL = R$ 477.838,90 / R$ 200.000,00
IL = 2,40
Este resultado mostra que para cada R$ 1 investido há um retorno de R$
1,40 sobre o investido.
Grau de Alavancagem Financeira
O Grau de Alavancagem Financeira é o indicador que mostra a relação
entre capital próprio e os créditos que são aplicados nas operações financeiras
da empresa. Ele é definido a partir da seguinte fórmula:
GAF = ROE / ROI
GAF = 49% / 35%
GAF = 1,40
Este número indica que há um alto grau de alavancagem financeira, ou
seja, os acionistas estão recebendo um retorno 40% maior se caso estivessem
financiando somente com recursos próprios.
Apesar disso, quanto maior o grau de alavancagem, maiores são os
riscos das operações e a exposição à insolvência, pois apesar de gerar um
retorno maior aos acionistas este grau também é obtido através de técnica que
analisa o endividamento da empresa.
VEA – Valor Econômico Agregado
O Valor Econômico Agregado mostra a criação de valor do El Savor
proporcionada pelo desempenho em suas operações. É o resultado apurado

47. 47
pela empresa que ultrapassa a remuneração exigida pelo proprietário. Para se
chegar ao resultado, precisa-se estimar o WACC, que é o custo médio
ponderado de capital, conforme abaixo:
WACC = [(P/P+PL * Ki) + (PL/P+PL * Ke)]
WACC = [(304.513,60/500.921,73 * 0,086) + (196.408,13/500921,73 *
0,142)]
WACC = (0,05228 + 0,05568)
WACC = 10,80%
A partir deste dado é possível calcular o VEA:
VEA = (ROI – WACC) * Investimento
VEA = (35% - 10,80%) * 296.408,13
VEA = 24,20% * 296.408,13
VEA = R$ 71.730,77

48. 48
Prazo de Retorno sobre Investimento – Payback
O Payback, ou Prazo de Retorno sobre os Investimentos diz respeito ao
tempo necessário para que o investimento realizado na empresa seja
recuperado através dos fluxos de caixa líquidos (entradas ou benefícios de
caixa).
Conforme mencionado no plano Estratégico, uma das metas do El Savor
seria recuperar o investimento em 2 anos conforme média do setor de
restaurantes. A partir dos cálculos a seguir estes dados serão comprovados.
Existem dois métodos para estimar o Payback, o médio e o efetivo,
sendo o primeiro mais simples e de pouca aplicação prática. Abaixo seguem os
dois métodos aplicados ao El Savor:
 Payback Médio
Este tipo de payback simplesmente soma as entradas de caixa para o
período projetado e divide pelo período.
Assim:
Payback Médio = (R$ 107.721,13 + R$ 118.613,61 + R$ 130.279,94 +
R$ 142.769,12 + R$ 156.133,09 / 5)
Payback Médio = R$ 131.103,38
Payback Médio = R$ 200.000,00 / R$ 131.103,38
Payback Médio = 1,55 anos, ou seja, 1 ano e 7 meses
aproximadamente.
Pelo Payback Médio percebe-se que o investimento é coberto em menos
de 2 anos conforme meta projetada no Plano Estratégico.
 Payback Efetivo
Este tipo de payback é o mais indicado para avaliar o prazo de retorno
do investimento pois ele indica de forma efetiva os períodos de ocorrência:
Assim:
Payback Efetivo = R$ 107.721,13 no primeiro ano, R$ 200.000,00 no
segundo ano (aqui temos que R$ 26.334,74 excedem o obtido no segundo

49. 49
ano), deste modo o período de retorno é de aproximadamente 1,78 anos, ou
seja, 1 ano e 10 meses.
Percebe-se que o prazo de retorno aumenta 3 meses com relação ao
payback médio, chegando mais próximo à meta estabelecida no Plano
Estratégico.

50. 50
Referências
 MARION, J. C. Contabilidade Empresarial. 15 ed. São Paulo:
Atlas, 2009.
 NETO, A. A. Estrutura e Análise de Balanços: Um Enfoque
Econômico-financeiro. 9 ed. São Paulo: Atlas, 2010.
 NETO, A. A. Finanças Corporativas e Valor. 6 ed. São Paulo:
Atlas, 2012.
 http://www.portaldecontabilidade.com.br/guia/custovendas.htm.
Acesso em 08/06/2013.
 http://www.fontedosaber.com/administracao/o-efeito-tesoura.html.
Acesso em 08/06/2013.
 http://www.portaldecontabilidade.com.br/tematicas/necessidadeca
pitalgiro.htm. Acesso em 08/06/2013.
 http://www.receita.fazenda.gov.br/Legislacao/ins/Ant2001/1998/in
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