Este documento discute os cuidados necessários na alimentação de idosos, incluindo auxiliar em refeições de acordo com a independência do idoso, cuidados com higiene na preparação de alimentos para evitar contaminação, e colaboração na preparação de refeições saudáveis para idosos.

1. Cuidados na alimentação da pessoa Idosa
• Trabalho realizado por:
• Adelina Rocha
• Carla Martins
• Carla Monteiro
• Conceição Pimenta
• Sandra Andreia
• Sandra Cristina
• Silvana Costa
• Sónia Rocha
• Umbelina Coutinho
• Data - 26-05-2011
-Introdução
Este trabalho foi proposto no modulo U.F.C.D. XV, pelo Exmº Sr. enfermeiro Filipe
Moreira. Para nos dar a conhecer os cuidados a ter com a alimentação da pessoa
idosa. Tendo como objectivo geral – Colaborar na preparação e confecção de refeições
para a pessoa idosa. Tendo como objectivos específicos:
Ser capaz de auxiliar nas refeições dos doentes dependentes, semi-dependentes e
independentes. Ser capaz de auxiliar, na colaboração e na preparação e confecção das
refeições. Ser capaz de verificar quais as restrições dietéticas e condicionantes físicas
da pessoa idosa.
Índice:
-1º-Auxiliar nas refeições.
-2º-Cuidados de higienização de espaços e cuidados de higienização do cuidador e
preparação.
-3º-Restrição dietética para vários tipos de doença.
-4º-Conclusão.
-5º-Bibliografia -Web grafia.

2. 1º-Auxiliar nas refeições
- O auxílio nas refeições passa por ter em conta quais as restrições físicas e patológicas
dos doentes e assim poder dar o apoio que estes necessitam dependendo do grau de
dependência.
A alimentação nos utentes independentes:
- Os utentes independentes são aqueles que ainda são capazes de realizar as
actividades de vida diária sozinhos, incluindo a alimentação, será apenas necessário
fazer a vigilância enquanto estes realizam as refeições tendo em conta alguns passos
como, dar alimentos tendo em conta a sua preferência e gosto, ter em conta a
condição de saúde, oferecendo alimentos adequados, estimular a alimentação
saudável, oferecendo alimentos nutritivos, estimular a hidratação, oferecendo sempre
água (Chá, sumos naturais), dar o tempo necessário para que o utente realize a sua
refeição.
A alimentação nos utentes semi-dependentes:
- Classifica-se de utentes semi-dependentes quando o doente apresenta alguma
limitação física que o impossibilita de efectuar as refeições sozinho, ou tem
dificuldades em mastigar e engolir, então além de supervisionar é necessário apoiar no
que o doente precisa como, ajudar a cortar os alimentos ou a triturá-los, auxiliar o
doente a alimentar-se, estimular a hidratação, dar preferência a pratos coloridos, á
temperatura adequada e cheirosos favorecendo assim a alimentação saudável.
-A alimentação nos utentes dependentes:
- Classifica-se de utente dependente quando este é incapaz de se alimentar sozinho
devido a limitações físicas graves ou mentais, ou usa sonda nasogástrica, sendo assim
é necessário prestar apoio mais personalizado e ter em atenção a qualquer facto que
ocorra, estes doentes podem necessitar de serem alimentados de várias formas como,
dar alimentos á boca, dar alimentação por sonda nasogástrica, estimular a hidratação,
dar preferência a pratos coloridos, á temperatura adequada e cheirosos favorecendo
assim a alimentação saudável.
A alimentação nos idosos acamados:
-Nos doentes acamados a alimentação segue um padrão de normas e cuidados
específicos visto estes estarem debilitados e mesmo com restrições físicas. Á que ter
em conta que o paciente deve de fazer as suas refeições sozinho sempre que possível,
deve-se colocar a cama em posição semi-fowler, estimular uma alimentação saudável,
oferecer pequenas quantidades de alimentos e ir ao encontro das preferências do
doente, no caso de existir imobilidade tem de se dar o alimento a boca ou mesmo
alimentá-lo por sonda nasogástrica, estimular sempre a hidratação, os pratos coloridos

3. e cheirosos com uma temperatura adequada vão facilitar o estímulo no paciente para
que este se alimente.
A alimentação por sonda nasogástrica
-A alimentação por sonda nasogástrica é usada em várias situações, de convalescença.
Um dos objectivos da sonda nasogástrica é administrar alimentos e medicamentos,
esta é recomendada quando há dificuldade para engolir. Uma sonda nasogástrica é
uma sonda de plástico fino que é introduzida suavemente pelo nariz e passa através
do esófago até atingir o estômago.
Como alimentar o utente por sonda nasogástrica
-O doente deve de estar sentado ou quase sentado (posição semi-fowler), o cuidador
deve de lavar as mãos, a comida deve de estar protegida do ar, a comida deve de estar
á temperatura ambiente, colocar a seringa, aspirar e deve deixar o doente 30 minutos
após dar a alimentação sentado. Dar água depois da alimentação (para hidratar e lavar
a sonda).
Colaboração na preparação e confecção das refeições
Aqui vamos falar do conceito de colaborar, preparar e confeccionar as refeições
destinadas aos IDOSOS dependentemente da sua condição física.
Contaminação dos alimentos
- È a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem
química, física ou biológica, que os torna inadequados para consumo humano. A
contaminação dos alimentos pode ser causada por, manipuladores de alimentos,
utensílios e equipamentos, cruzamento entre alimentos sujos e limpos, crus e
cozinhados, lixam, pragas/infestações.
Contaminação química
- Pode ser devido a produtos químicos associados às características das próprias
matérias-primas, ou introduzidos/criados durante o processo de manipulação e
confecção. Exemplos de perigos químicos, aditivos alimentares, quando usados em
concentrações excessivas (ex: corantes e conservantes), pesticidas, medicamentos
veterinários, toxinas naturais (ex: cogumelos, peixes exóticos e marisco), alérgicos (ex:
glúten e lactose), substâncias naturais vegetais (ex. solanina da batata), químicos
criados pelo processo (ex: óleos de fritura) ou introduzidos durante o processo (ex:
produtos de limpeza e desinfecção).

4. Contaminação física
• Pode ser devida a objectos presentes nas matérias-primas, a objectos introduzidos nos
produtos alimentares durante os processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios
manipuladores de alimentos. Este tipo de contaminação pode causar asfixia, danos nos
dentes e lesões no aparelho digestivo. Os perigos físicos mais frequentes são, vidros,
madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objectos
de uso pessoal, ossos e espinhas.
Contaminação biológica
- Pode ser devida a bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Dos três
tipos de contaminação, a biológica é a de maior risco para a inocuidade do alimento.
Aqueles microrganismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores, que os podem
transmitir aos alimentos, ou ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos
são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos
podem ser controlados por práticas adequadas de armazenamento e manipulação,
boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de
confecção. Nem todas as pessoas ficam doentes se ingerirem microrganismos. O
aparecimento de doença depende da quantidade de microrganismos ingeridos, do
estado imunitário do consumidor, da sua idade e estado nutricional, além de outros
factores. Assim, é necessário ter em consideração os grupos mais vulneráveis e de
risco, como crianças, idosos, grávidas. A temperatura óptima de crescimento dos
microrganismos causadores de problemas na saúde no homem, situa-se nos 36-37ºC.
Qualquer valor acima ou abaixo destas temperaturas afectam o crescimento dos
microrganismos, mas não impede o seu desenvolvimento. De facto, os microrganismos
crescem em ambientes com temperaturas dos 4ºC aos 63ºC, sendo somente
eliminados quando sujeitos à temperatura de ebulição (100ºC), durante 15-30
minutos. Embora a presença de água seja necessária para o desenvolvimento dos
microrganismos, a sua falta não os mata, apenas inibe o seu crescimento até que as
condições se tornem mais favoráveis.
Contaminação através dos manipuladores de alimentos
- Como ocorre?
Através de, farda suja, cabelo, mãos e unhas sujas, ferimentos, tossem, espirro,
infecções da boca e nariz, uso de adornos.

5. Como se evita?
Vestindo fardamento limpo e completo. Lavando as mãos e antebraços, e escovando
as unhas frequentemente, protegendo o cabelo com touca adequada. Não roendo as
unhas e mantendo-as curtas, limpas e sem verniz. Não limpando as mãos ao avental
ou fardamento. Mantendo uma higiene pessoal diária e cuidada. Protegendo as
feridas, golpes e queimaduras com pensos estanques e de cor viva, e usando luvas ou
dedeiras de borracha (protecção dos ferimentos e pensos). Não usando adornos.
Contaminação através de equipamentos e utensílios
Como ocorre?
Através de utensílios sujos, tábuas de corte sujas e não desinfectadas, talheres sujos e
não desinfectados, equipamentos (incluindo as respectivas peças) sujos e não
desinfectados
Como se evita?
Lavando e desinfectando todos os utensílios antes e após a sua utilização, mantendo
todo o material de trabalho em estado impecável de limpeza, usando as tábuas de
corte apenas de um lado, lavando-as e desinfectando-as após cada utilização, lavando
todos os equipamentos/máquinas após a sua utilização, sendo os planos adequados de
higienização. Guardando todas as peças, depois de lavadas, ao abrigo de poeiras e
outras sujidades, lavando "de novo" todas as peças dos equipamentos antes de cada
utilização.
Contaminação através do cruzamento de alimentos
Como ocorre?
Através de, contacto de alimentos sujos com alimentos crus ou cozinhados e contacto
entre alimentos crus e cozinhados.
Como se evita?
Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos sujos com outros alimentos crus
ou cozinhados. Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos crus e cozinhados,
mantendo todos os alimentos bem acondicionados e devidamente protegidos.

6. Contaminação através do lixo
Como ocorre?
Por proximidade ou contacto entre lixos e alimentos.
Como se evita?
Depositando o lixo em sacos próprios no interior de contentores adequados, providos
de tampa accionada a pedal, que devem ser mantidos sempre fechados
Contaminação através de infestações
Como ocorre?
Por infestações veiculas por embalagens (cartão, madeira, etc.), sistemas de
saneamento, orifícios em paredes e pavimentos, janelas não protegidas, etc.
Nota: as pragas de roedores e insectos (ratos, baratas, moscas, mosquitos, etc.) são
portadoras de inúmeros microrganismos prejudiciais à saúde)
Como se evita?
Efectuando a desinfestação periódica das instalações, controlando as matérias-primas
no momento da sua recepção, mantendo as janelas fechadas, que devem estar
protegidas com redes mosquiteiras de malha fina, garantindo a inexistência de fendas
e orifícios em paredes e pavimentos.
Cuidados do manipulador de alimentos
Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de preparação e
armazenamento. Não tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se manipulam
alimentos. Não tomar ou guardar medicamentos na zona de laboração. Nas pausas de
trabalho não deixar sujos os equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho sujos.
Não mexer em dinheiro. Não humedecer os dedos com saliva para facilitar as tarefas,
nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel vegetal. Não espirrar, tossir, falar
ou soprar sobre matérias-primas, produtos ou qualquer tipo de material. Manter os
locais de trabalho sempre limpos e arrumados. Utilizar o fardamento específico
somente nos locais de trabalho e durante os períodos de laboração. Guardar a roupa e
todos os pertences pessoais não utilizados nem necessários para a laboração, nos

7. cacifos existentes nos vestiários. È a melhor maneira para que não exista
contaminação nos alimentos.
Limpeza e desinfecção
- Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases: a
primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies,
equipamentos e utensílios, com eliminação da solução detergente durante o
enxaguamento final; a segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante
só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.
-A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfícies que se encontram higienizadas. Após a limpeza, todas
as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a
evitar a presença de água que possa favorecer o desenvolvimento e multiplicação de
microrganismos.
- Na higienização de espaços de confecção e preparação de alimentos devemos de ter
em conta que na cozinha (local de preparação de refeições podendo também destinar-
se ao respectivo empratamento e distribuição.) ou na copa (zonas de apoio e
destinam-se ao empratamento (copa limpa) e lavagem de louças e utensílios (copa
suja). São zonas muito propicias a contaminações por isso temos de seguir certas
regras como:
- As prateleiras, armários e bancadas de preparação das cozinhas devem ser de
material liso, resistente, lavável e impermeável, e os talheres e todos os utensílios para
a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e ser mantidos em bom estado
de higiene e conservação.
- Habitualmente nas cozinhas com copas integradas sugere-se a existência de um
lavatório apenas para a lavagem das mãos, com comando não manual, doseador de
sabonete líquido e toalhetes de papel (ou secador eléctrico), localizado na entrada da
cozinha, mantendo-se as cubas para a lavagem dos alimentos e pré-lavagem da loiça e
dos utensílios.
Recepção de matérias-primas
- Na recepção de matérias-primas deve ser dada prioridade à entrada de produtos
sensíveis a alterações térmicas. Deve existir um responsável pela recepção, controlo e
armazenamento de todas as matérias-primas. Qualquer produto recebido em
embalagens degradadas ou muito defeituosas, ou com prazo de validade expirado,
deve ser imediatamente rejeitado e registado. Congelados. Os produtos congelados
devem ser adquiridos/recebidos devidamente embalados e etiquetados. As etiquetas
devem mencionar, entre outras informações, a data de congelação e/ou data limite de
consumo, o nome do produtor e/ou fornecedor e o peso. Quando o produto é
recebido deve-se verificar a sua temperatura e estado de congelação (temperaturas
<12ºC); se apresentar qualquer indício de descongelação deve ser rejeitado. Após o

8. controlo da recepção, devem ser armazenados em câmara de conservação de
congelados (congelador).
Acondicionamento
- Armazenamento refrigerado:
- A cadeia de frio não deve ser interrompida. As temperaturas das câmaras de
refrigeração ou de congelação devem ser adequadas aos produtos a que se destinam,
e devem ser identificadas de acordo com o grupo alimentar a que se destinam. Os
produtos a congelar devem ser congelados somente em arcas próprias - arcas com
**** (quatro estrelas) - e devem ser bem embalados e etiquetados. Todo o ar
existente na embalagem deve ser retirado e o produto deve ser identificado por: (1º)
nome, (2º) quantidade, (3º) data de entrada e (4º) data limite de congelação.
Sempre que for detectado algum produto queimado pelo frio ou com outro tipo de alteração,
deve ser isolado dos restantes e identificado para observação.
Armazenamento à Temperatura Ambiente
- Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e de acordo com os
seguintes princípios:
-Devem estar devidamente arrumados e identificados. Devem estar em perfeito
estado de conservação e dentro dos prazos de validade. Os rótulos devem estar
virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura. Os primeiros produtos a entrar
e os que têm o período de validade mais curto devem ser os primeiros a ser utilizados
(colocados à frente). Os mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas
prateleiras inferiores. Nenhum produto alimentar deve estar em contacto directo com
o chão. Os produtos de limpeza e de higiene devem estar afastados, o mais possível,
dos produtos alimentares. Qualquer produto com prazo de validade expirado,
alterado ou contaminado, deve ser identificado e isolado dos restantes. Estes produtos
não podem continuar armazenados, e a detecção de qualquer anomalia deve ser
comunicada ao responsável.
-A identificação e isolamento de um produto impróprio para consumo deve ser feito
do seguinte modo. Guardado em local separado dos produtos próprios para consumo.
Identificado como “produto não conforme”. Registado em suporte próprio (folha de
registo).
Preparação e confecção de refeições
- Antes do início da preparação dos alimentos, os manipuladores devem confirmar a
limpeza adequada de todas as superfícies e utensílios de trabalho. Especificação de
alguns cuidados a ter na preparação de alimentos, rejeitar as folhas exteriores dos

9. vegetais (acumulação de nitratos e outros poluentes), lavar e desinfectar todos os
vegetais e frutas, lavagem em água corrente, deposição em solução desinfectante,
novo lavagem em água corrente, nunca utilizar o agrião em saladas (somente em
sopa); Lavar bem o arroz, o feijão e o grão,
Descascar o tomate, rejeitando-se os podres e os que apresentam fissuras. Lavar bem
as batatas e cenouras antes de as descascar. Não utilizar a mesma faca, sem lavagem e
desinfecção prévia, para cortar legumes e carne crua. Cortar os alimentos já
cozinhados com uma faca limpa e em tábua própria, devidamente lavadas e
desinfectadas. A carne deve ser picada e confeccionada o mais rapidamente possível.
Algumas regras na confecção dos alimentos
- Todos os alimentos devem ser bem cozinhados, nomeadamente carnes e peixes. Ao
abrir os ovos deve-se ter cuidado, abrindo um de cada vez para um recipiente à parte.
Não deixar escurecer os refogados. As partes queimadas dos alimentos devem ser
rejeitadas. As gorduras não devem atingir temperaturas muito elevadas. A
temperatura máxima para os óleos de fritura é de 180ºC. Os óleos de fritura devem ser
substituídos regularmente; quando ficam escuros, deitam fumo ou formam espuma,
devem ser rejeitados de imediato. O material de barro vidrado não deve ser utilizado
na confecção de alimentos. Os alimentos devem ser descongelados com antecedência,
no frigorífico ou no microondas. Os condimentos devem ser adicionados durante a
confecção dos alimentos (nunca depois). Os tempos e temperaturas de confecção
devem ser controlados. Não utilizar tábuas ou utensílios em madeira, pois podem ter
fissuras com restos de comida e bactérias. Nunca provar os alimentos com os dedos ou
mãos - utilizar uma colher que deve ser lavada de seguida.
Doenças e restrições dietéticas e condicionantes físicas da pessoa Idosa
Uma alimentação saudável tem que ser completa, equilibrada e variada.
Sabemos que com o aumento da idade as necessidades energéticas vão diminuindo.
As alterações fisiológicas acentuam-se:
Diminuição do olfacto e do paladar. Falta de dentição, alterações corporais e
diminuição da saliva. Falta de actividade física, que dá origem a imobilidade e ao
sedentarismo. Assim sendo temos de ter em conta que estas podem influenciar na
alimentação da pessoa Idosa.

10. Doença de Alzheimer:
- È uma doença degenerativa do foro neurológico que afecta a parte da percepção da
memória. É uma doença pouco conhecida mas bastante comum que afecta as células
cerebrais. É uma doença que causa diminuição das faculdades intelectuais do adulto.
As alterações mais comuns da doença de Alzheimer ocorrem nas proteínas das células
nervosas, do córtex cerebral (a camada exterior do cérebro conduzindo a uma acumulação de
fibras anormais).
Alimentação na Demência de Alzheimer
Pode fazer uma dieta geral. Em fase mais avançada esta doença poderá limitar o doente. E
este terá de passar a dieta mole, por dificuldades de deglutição e mastigação.
Dieta mole: Purés, iogurtes pudins sopa passada com carne ou peixe.
Aqui deixamos alguns tipos de sugestões para a confecção de pratos para o doente de
Alzheimer.
Sopa de peixe:
Sopa de peixe:
200gr. De arroz
400ml. De água
Sumo de limão
400gr. De espinafres
400gr. De filetes de peixe
200gr. De cenoura ralada
50gr. De hortelã finamente picadas
Sal moderado
Confecção:
Deixe ferver a água numa panela e cosa o arroz ate a água ser absorvida, junte
o sumo de limão reduza o lume para médio e junte o peixe, espinafres, cenoura
e hortelã.
Sirva quente!

11. Empadão de carne
500 g . De carne de vitela picada
1 Cebola média
2 Dl de vinho branco
1 Dente de alho
1 Dl caldo de carne
2 Colheres de sopa de margarina
1 Colher de sopa de azeite
2 Colheres de sopa de polpa de tomate
Para o Puré:
1 kg e 200 g. De batatas
1,5 Dl de leite
Sal q.b.
Pimenta em pó q.b.
1 Pitada de noz-moscada
1 colher de sopa bem cheia de manteiga ou margarina
gema de ovo para pincelar q.b.
Confecção:
Leve um tachinho ao lume com a margarina, o azeite e a cebola e alho picados
e deixe refogar até alourar, junte a carne picada, mexa bem, junte a polpa de
tomate e o caldo de carne, tempere com sal e pimenta, deixe estufar cerca de
15 minutos em lume médio mexendo de vez em quando, depois de estufada
reserve.
O puré de batata: Descasque lave e coza as batatas, depois de cozidas passe-as
no passe-vite, junte ao puré a manteiga ou margarina, o leite mexa muito bem.
Tempere com sal pimenta e noz-moscada (o puré deve ficar fofo).
Deite uma camada de puré num pirex e alise, por cima o estufado da carne,
tape com o restante puré, pincele com gema de ovo e leve ao forno quente a
alourar.
Sirva acompanhado com uma salada verde ou mista.

12. Leite creme queimado
Ingredientes:
1 l leite
6 gemas (preferencialmente de ovos caseiros)
7 colheres sopa açúcar
4 colheres sopa de farinha de trigo sem fermento
1 casca de limão
Confecção:
Leva-se o leite a ferver com a casca de limão. Entretanto bate-se o açúcar com
as gemas e a farinha (pode pôr-se um gole de leite para ser mais fácil de
mexer).
Quando o leite ferver, junta-se ao creme lentamente, mexendo sempre.
Põe-se a mistura no tacho onde se ferveu o leite e leva-se a lume brando até
levantar fervura, sem parar de mexer.
Coloca-se numa travessa, polvilha-se com açúcar e queima-se com ferro
próprio.
Doença de Parkinson:
-È uma doença do foro neurológico que afecta a parte muscular.
É a degeneração de um local do cérebro chamado “ gânglio da base”, causa de forma
progressiva lentidão dos movimentos, tremores, rigidez e alterações de equilíbrio. Atinge
ambos os sexos, principalmente após os 60 anos de idade.
Alimentação na doença de Parkinson
- Uma dieta mole é o indicado pois o doente apresenta dificuldade de deglutição e rigidez
muscular (limitação de movimentos, por causa do aumento da tensão normal dos músculos).
Dieta mole: Purés, iogurtes, pudins, sopa passada com carne ou peixe.
Receitas de culinária para doentes com Parkinson
Creme de cenoura

13. • 500 g de cenouras
2 Cebolas
3 Batatas
1 Cubo de caldo de galinha
1 Gema de ovo
Salsa picada
1 Colher de sopa de margarina
Sal q.b.
• Confecção:
Numa panela com água a ferver junte as cenouras, as cebolas, as batatas, o
cubo de caldo de galinha, a margarina e tempere com sal.
Deixe cozer durante 20 minutos.
Passe a sopa com a varinha mágica e deixe ferver.
Junte a mistura das natas e deixe aquecer sem ferver.
Sirva o creme decorado com salsa picada.
Bacalhau espiritual
500 grs de bacalhau muito bem demolhado
200 grs de cenouras
200 grs de cebolas
100 grs de manteiga
50 grs de miolo de pão
1 dl de leite
sal e pimenta
Para o molho bechamel:
2 Colheres de sopa de manteiga
2 Colheres de sopa de farinha
5 dl de leite
Sal
Pimenta
Noz-moscada

14. Sumo de limão
2 Gemas
1 dl de natas
1 clara
Confecção:
Tire a pele e as espinhas ao bacalhau.
Rale as cenouras, descasque as cebolas e pique-as.
À parte pique o bacalhau.
Leve as cenouras e as cebolas a lume brando com a manteiga e deixe cozer um pouco.
Junte o bacalhau e deixe cozer um pouco mais.
Junte o miolo de pão embebido no leite quente e espremido.
Bata tudo de modo a ter um preparado muito fofo.
Tempere.
Prepare o molho bechamel, tempere-o com sal, e pimenta, noz-moscada e sumo de limão e
junte metade da porção ao preparado de bacalhau.
Deite num tabuleiro.
Junte as gemas, as natas e a clara em castelo ao restante molho e deite sobre o bacalhau.
Sirva imediatamente.
Creme de pêra
Ingredientes:
3 peras
4 Folhas de gelatina
1 Limão
Adoçante
2 Ovos
Canela
Confecção:
Demolhe as folhas de gelatina em água fria e aguarde 20 minutos.
Descasque as peras, retire a parte central e parta em fatias finas. Coza-as em 4
dl de água juntamente com a raspa e o sumo do limão.
Quando as peras estiverem cozidas, adicione adoçante a gosto, retire do lume e
reserve metade do preparado para o fim. Reduza a restante pêra a puré com a
água de cozedura e aqueça novamente. Retire do lume e adicione as folhas de
gelatina escorridas. Mexa bem e deixe arrefecer.

15. Bata as gemas e junte ao puré de pêra. Deixe arrefecer totalmente e incorpore
suavemente as claras batidas em castelo.
Divida o puré por taças e decore com as restantes fatias que reservou. Guarde
no frigorífico até solidificar. Polvilhe com canela.
Disfagia (dificuldade em engolir)
- Caracteriza-se por um sintoma comum de diversas doenças. Pode ser causada por alterações
neurológicas, como o acidente vascular encefálico (AVE), ou outras doenças neurológicas e/ou
neuromusculares e também alterações locais obstrutivas, como as doenças tumorais do
esófago. Medidas adicionais paralelas ao diagnóstico das causas seriam o de evitar, o máximo
possível, as complicações da Disfagia: desidratação, infecções pulmonares e subnutrição.
Alimentação na Disfagia
- Dieta líquida, pois este doente tem dificuldade em engolir consiste em alimentos
liquidificados (líquidos). -Sopas liquida, sumos, batidos, etc. Geralmente administrada por
sonda nasogástrica.
Receitas de culinária para doentes com Disfagia (dificuldade em engolir)
Creme de Espinafres
Ingredientes: 1 cebola, 2 dentes de alho, 300 gramas de batatas,
2 nabos, 1 embalagem de espinafres prontos a consumir, 2
colheres sopa azeite, sal q.b. Dá para 4 pessoas.
Confecção:
Descascar a cebola, os alhos, as batatas e os nabos. Levá-los ao
lume num tacho com água suficiente para os cobrir. Temperar com
sal e deixar ferver. Juntar os espinafres e deixar cozinhar mais 10
minutos. Reduzir tudo a puré com a varinha mágica, rectificar o sal
e juntar o azeite. Se gostar, pode colocar por cima do creme uma
colher de sopa de natas light.

16. Bolo de peixe
Ingredientes:
2 batatas cozidas, 1 chávena de leite, 2 gemas, 2
claras em castelo, 2 colheres de sopa de farinha, 1 colher sopa de
manteiga, sal q.b., picado de peixe, molho de tomate ou molho
bechamel. Dá para 3 a 4 pessoas.
Confecção:
Põe-se numa tigela as batatas cozidas e reduzidas a puré, 2 gemas,
a manteiga derretida, sal, as claras em castelo e a farinha. Untar
um tabuleiro rectangular com margarina, colocar o preparado e
levar ao forno a cozer. Após retirar do forno, desenformar para um
pano e rechear com um picado de peixe húmido. Enrolar e servir
com um molho de tomate ou molho bechamel.
Para o picado de peixe: Tem-se peixe cozido e desfiado, faz-se um
refogado bem cozinhado e com cebola bem picada e junta-se o
peixe. Mexe-se e adiciona-se um molho bechamel ralo.
Para o molho de tomate: faz-se um refogado, junta-se calda tomate,
deixar ferver e bater com a varinha mágica.
Para o molho bechamel: leva-se a margarina ao lume, adiciona-se
a farinha e junta-se leite morno pouco a pouco até engrossar.
Temperar com sal e pimenta q.b. Pode-se adicionar uma gema
de ovo.
Tigelinhas de carne
Ingredientes:
1 cebola, azeite e alho q.b.,
300 gramas de carnepicada,
limão q.b., 1 gema de ovo,
1 clara em castelo,
5 dl demolho bechamel.

17. Confecção:
Faz-se um refogado com o azeite, a cebola e os alhos bem picados,
deita-se a carne picada. Faz-se um molho bechamel temperado
com limão, e adiciona-se a gema de ovo e a clara em castelo.
Junta-se a carne picada refogada e mexe-se bem. Untam-se formas
individuais pirex com margarina e deita-se lá o recheio. Levam-se
ao forno até solidificarem um pouco.
Delícia de maçã
Ingredientes:
2 maçãs assadas,
1 iogurte natural açucarado.
Confecção:
Reduza a maçã a puré. Disponha numa taça o puré de maçã e verta o iogurte
natural por cima. Pode enfeitar com uma colher de chá de mel por cima.
Osteoporose:
- É uma doença em que os ossos perdem cálcio, tornando-se mais frágeis, sofrendo fracturas
com mais frequência, e de pequena violência. Osteoporose tipo 1: será a mais vulgar que
afecta as mulheres na pós-menopausa, ou nos mais jovens cujos ovários tenham sido
removidos. Osteoporose tipo 2: ocorre tanto nos homens como em mulheres geralmente
depois dos 75 anos. Os sintomas dessa doença são silenciosos e o processo começa cedo, a
fractura é uma das consequências dos ossos doentes, porosos e frágeis.
Alimentação na Osteoporose
- Dieta á base de cálcio deve optar por alimentos como o queijo, leite iogurtes e peixe flocos
de cereais e soja que é um nutriente que fornece cinco vezes mais cálcio do que o leite. Já o
excesso de sal, cafeína, açúcar, gorduras, e tabaco aumenta o risco de osteoporose por isso
são alimentos e costumes a evitar.

18. Receitas de culinária para doentes com Osteoporose
Creme de Beringela com pinhão
300g Beringela
100g Batata
50g Alho e/ou Cebola
40g Pinhão
Azeite qb.
Confecção :
Juntar os ingredientes depois de levar o azeite ao lume, evolver e deixar cerca
de 5 minutos.
Adicionar água, cerca de 1l, deixar cozer durante 15 minutos.
Passar pela varinha até ficar em puré, de seguida pode adicionar hortelã, salsa,
rúcula ou gengibre.
Volte a levar ao lume por mais 5 minutos e já está!
Bom apetite!
Assado de verão
Ingredientes:
2 chávenas de leite meio gordo ou leite de soja
1 chávena de puré de castanhas
1 chávena de pão de sementes
1 ovo
Pimentos,
Dentes de alho ou rodelas de cebola
Para decorar: pimento verde e vermelho
Pinhão ou noz.
Confecção:
Estufar em azeite o alho e os pimentos, juntar depois o leite, o pão, o ovo e o
puré de castanhas .
Verter num pirex e colocar no forno durante 45m.

19. Cozido de vegetais
No fundo de uma panela de pressão disponha os seguintes legumes:
1 Fatia de abóbora
1 Batata e um nabo, cortados em cubos
1 Cenoura cortada em tiras
1 Punhado de feijão verde cortado ao meio
Ou 1 tigela de rebentos de soja
1 Pimento cortados em tiras
1 Cebola cortada em quartos
6 Dentes de alho inteiros
Coentros, azeite e um pouco de sal
Confecção:
Adicione água até meia altura dos legumes.
Cozer na panela de pressão durante cinco minutos
Sugestão:
Para enriquecer este cozido, acrescentar fatias de pão de sementes, ao caldo
do cozido.
Gelado de Verão
1 Iogurte
2 Folhas de gelatina
Fruta (maçã ou framboesas ou morangos)
Confecção:
Dissolver as folhas num pouco de água quente e depois passar para água fria e misturar todos
os ingredientes, deixar no congelador até solidificar.
OBESIDADE:
- A obesidade é o resultado da ingestão de uma quantidade de calorias maior do que a
utilizada pelo corpo. A obesidade abdominal foi relacionada com um risco muito mais elevado
de doença coronária e com três dos seus principais factores de risco: a hipertensão arterial, a
diabetes de início na idade adulta e as concentrações elevadas de gorduras (lipídos) no sangue.
A obesidade pode causar vários problemas ortopédicos, incluindo dor na zona inferior das
costas e agravamento da artrose, especialmente nas ancas, joelhos e tornozelos.

20. Alimentação na Obesidade
- O doente obeso deve de fazer um Dieta hipolipídica. Dieta com quantidades reduzidas de
gordura. Leite, iogurte natural ou magro e queijo branco. Pão integral, cereais com fibras e
torradas. Carnes brancas e sem pele. Preferir grelhados, cozidos ou assados sem gordura.
Evitar queijos gordos, açucares simples e carnes gordas.
Receitas de culinária para obesidade
Receita de Salada de Rúcula e Queijo Fresco
Ingredientes:
3 queijos frescos, 300 g de tomates cereja, 150 g de rúcola, 1/2 pepino dl de
azeite, manjericão q.b.,sal q.b.
Confecção:
Comece por fazer o molho, juntando o azeite, com sal e com o manjericão.
Lave os legumes.
Corte os queijos em cubos.
Corte os tomates em metades.
Corte o pepino em cubinhos.
Numa taça envolva bem a rúcola, o tomate, o queijo, o pepino
Regue a salada com o molho.
Creme de ervilha
Ingredientes:
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 200 g de ervilha fresca
- 600 ml de caldo de legumes
- 1 colher (sopa) cheia de amido de milho
- 50 ml de leite desnatado

21. - 100 g de natas light
- sal e pimenta branca a gosto.
Confecção:
Cozinhe as ervilhas em água fervente, reserve. Escorra e coloque em água com
gelo. Refogue o alho e a cebola no azeite. Acrescente as ervilhas já cozidas e o
caldo de legumes. Deixe ferver por 10 minutos. Adicione o amido de milho
diluído no leite e deixe cozinhar mais 3 minutos. Bata tudo no liquidificador,
mas não tampe totalmente. Passe o conteúdo por uma peneira e volte à panela
e deixe levantar fervura novamente. Tire do fogo e adicione o sal e pimenta
branca e as natas light.
Morangos laminados
Morangos, 2 colheres de adoçante, folhas de hortelã.
Confecção:
Lava-se os morangos e laminam-se. Coloca-se os morangos numa taça e
adiciona-se o adoçante, mistura-se o preparado e enfeita-se com as folhas de
hortelã.
Diabetes Mellitus:
- É uma doença provocada pela deficiência ou ausência de produção de insulina, que leva a
sintomas agudos e a complicações crónicas características. É o aumento do açúcar no sangue
(glicemia). Nos dias actuais constituí um problema de saúde pública pelo número de pessoas
que apresentam a doença, o distúrbio envolve o metabolismo da glicose, das proteínas e das
gorduras e tem consequências tanto quanto surge rapidamente como quando se instala
lentamente. Existem dois tipos de Diabetes: Diabetes Mellitus1, Diabetes Mellitus 2
Alimentação na diabetes
- A alimentação na diabetes deve ser hipoglicemica. - Leite meio gordo, iogurte natural ou
magro e de preferência sem açúcar e queijo fresco. Manteiga e azeite em quantidades
moderadas. Aumento do consumo de hortaliças e saladas. Todo tipo de peixe, em especial os
gordos (ómega 3). Carnes: vitela e aves sem pele e sem gordura (entre outros). Deve de beber
1,5L de água por dia nos intervalos das refeições e não passar mais de 3h sem comer. Deve de
evitar alimentos açucarados, leite e queijos gordos carnes gordas de charcutaria e salsicharia
entre outros.

22. Receitas de culinária para diabéticos
Salada de Alface
Ingredientes:
Para 6 pessoas
200 g de folhas de alface
100 g de agriões
225 g de folhas de espinafre
Para acompanhar
1 Colher de sobremesa de Adoçante
6 Colheres de sobremesa de iogurte natural
6 Colheres de sobremesa de azeite
2 Colheres de chá de mostarda em grão
2 colheres de sobremesa de sumo de limão
1 Colher de sobremesa de coentros picados na altura
Sal
Pimenta preta moída na altura.
Confecção:
Lavar as folhas de alface, os agriões e os espinafres e deixar a escorrer.
Colocar tudo numa saladeira.
Colocar todos os ingredientes que servem de acompanhamento, numa
batedeira e misturá-los bem.
Deitar sobre a salada e servir.
Caldo Verde à Minhota
Ingredientes:
Para 6 Pratos:
400 g de Batatas
1 Cebola Grande

23. 3 Grandes Dentes de Alho
3 Rodelas de Chouriço de Carne Magro
3 Colheres de Sopa de Azeita
200 g de Couve Galega
Sal (q.b.)
Bacalhau com Tomate e Pimentos
Ingredientes:
Para 6 pessoas
500 g de bacalhau bem demolhado
3 cebolas grandes
2 dentes de alho
750 g de tomate maduro
2 pimentos
pimenta
1 ramo de salsa
1 folha de louro
3 colheres de sopa de azeite
1/2 dl de vinho branco
8 azeitonas pretas
Modo de preparação:
Tire a pele e as espinhas ao bacalhau e desfaça-o em lascas grandes.
Corte as cebolas, os alhos e o tomate em rodelas e o pimento em tiras.
Tome um tacho com o fundo espesso e vá dispondo em camadas a cebola, o
alho, o bacalhau, o tomate e os pimentos. Tempere as camadas com pimenta e
introduza a salsa e o louro atados.
A última camada deve ser de rodelas de tomate. Regue com o azeite e o vinho
branco e leve a cozer tapado sobre lume médio, cerca de 30 minutos, agitando
o tacho de vez em quando.
Rectifique o tempero, se necessário.
Enfeite com azeitonas (previamente passadas por água para reduzir o teor de
sal) e salsa grosseiramente picada.
Sirva sobre rodelas de batatas cozidas.
Salada de frango
Ingredientes:
800 gramas de frango sem pele em cubos
1/4 de copo de aipo fatiado
1 colher de sopa de sumo de limão
1/2 colher de chá de cebola em pó

24. 1/8 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de maionese light
Modo de preparo:
Coza o frango no forno, corte em cubos e o refrigere. Numa tigela grande combine o resto dos
ingredientes, adicione os cubos de frango e misture.
Salada de frango
Ingredientes:
800 gramas de frango sem pele em cubos
1/4 de copo de aipo fatiado
1 colher de sopa de sumo de limão
1/2 colher de chá de cebola em pó
1/8 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de maionese light
Modo de preparo:
Coza o frango no forno, corte em cubos e o refrigere. Numa tigela grande combine o resto dos
ingredientes, adicione os cubos de frango e misture.
Bolo de Damascos
Ingredientes:
Para uma forma de tarte com cerca de 26 cm de diâmetro, ou seja cerca de 6
fatias
750 g de damascos
75 g de manteiga à temperatura ambiente
3 ovos
1 pitada de sal
1 pitada de canela
1 vagem de baunilha aberta para recolher os grãos
10 c. de sopa de adoçante em pó
200g de natas (meio-gordo)
1 c. de sopa de sumo de limão
125 g de farinha
50 g de sêmola de aveia
1 c. de café bem cheia de fermento
Molho
2 c. de sopa de adoçante em pó
2 c. de sopa de amêndoas laminadas

25. Confecção:
Cortar cada damasco em quatro.
Bater a manteiga, os ovos, o sal, a canela e os grãos de baunilha; juntar os outros ingredientes
excepto os frutos e misturar com cuidado.
Verter a mistura na forma untada; colocar por cima os quartos de damasco, polvilhar com
adoçante em pó e espalhar as amêndoas. Pré-aquecer o forno a 200º C.
Cozer cerca de 40 minutos.
Hipertensão Arterial:
- Designa-se de hipertensão arterial todas as situações em que se verificam valores de tensão
arterial aumentados. Para esta caracterização, consideram-se valores de tensão arterial
sistólica, superiores a 90 com frequência, apenas um dos valores surge alterado. Quando os
valores da “máxima” estão alterados, diz-se que o doente sofre de hipertensão arterial
sistólica; quando apenas os valores da “mínima”se encontram elevados, o doente sofre de
hipertensão diastólica
Alimentação na hipertensão arterial:
- A alimentação para o utente hipertenso deve ser hiposalinica (sem sal) rica em frutas,
vegetais, substituir as gorduras animais por gorduras vegetais como por exemplo óleo de soja
ou de girassol, optar por cozidos e grelhados. Deve de evitar enlatados e conservas, fritos,
enchidos, bebidas alcoólicas, café, etc.
Receitas de culinária para hipertensão
Salada Catalã
Ingredientes:
4 cenouras médias de Cenoura
2 maçãs médias de Maçã
1 copo cheio de Uva Passas
1 chávena de chá de Iogurte natural
1 Limão
Modo de preparo:
Higienizar, descascar e ralar a cenoura e a maçã. Colocar a maçã de molho em
água com limão. Misturar a cenoura, maçã, as passas e o iogurte natural.

26. Jardineira de Legumes
Ingredientes:
8 unidades de Vagem
1 Chuchu
2 Cenouras grandes
1 Beterraba média ralada
Salsa e cebolinha a gosto
Óleo vegetal para untar
2 colher sobremesa de Margarina de milho sem sal
1 dente grande de alho
1 chavena de cebola ralada
Modo de preparação:
Lave bem os legumes e corte em quadradinhos, com excepção da beterraba
que depois de higienizada deve ser ralada.Cozinhe ao dente os legumes,
escorra-os. À parte, coloque numa panela a margarina, o alho e a cebola, frite-
os, daí então coloque os legumes cozidos sem mexer muito por uns dez
minutos. Coloque então num pirex untado e salpique com a salsa e a cebolinha
e a beterraba ralada. Coloque no forno por aproximadamente 10 minutos. Sirva
quente.
Peixe Grelhado com Alecrim
Ingredientes:
1 kg. de Filetes de peixe
1 colher sopa rasa de Alecrim fresco
20 colher sopa cheia de Farinha de trigo

27. 1 e ½ colher de sopa de Margarina s/ sal
5 Limões
Confecção: Temperar o peixe c/ limão. Reservar. Em um prato, misturar a
farinha e o alecrim. Passar o peixe nessa mistura e grelhar.
Taça de Frutas
Ingredientes:
3 morangos grandes
1 kiwi grande
1 manga pequena
1 maracujá pequeno com semente
1 colher sopa de açúcar refinado
4 colher sopa de iogurte desnatado
Confecção:
Lavar os morangos, manga e descascar o kiwi. Cortar a metade em cubinhos.
Colocar na taça. Misturar ao iogurte o açúcar e adicionar por cima das frutas
picadas. Dispor por cima do creme pedaços das frutas e regar com suco de
maracujá com as sementes e açúca.
Colesterol Elevado:
- Colesterol alto é um dos principais factores de risco para o surgimento de doenças
cardiovasculares e derrame cerebral. Isso acontece pelo facto do excesso de colesterol se
depositar nas paredes dos vasos sanguíneos formando as placas de ateroma, o que também
conhecemos como aterosclerose, ou entupimento das artérias.
Alimentação no colesterol elevado
A alimentação no colesterol elevado deve ser hipolipídica, reduzir os lipídos (gorduras e óleos).
Deve dar preferência a leite de soja, leite de vaca, queijo, manteiga mas todos estes devem ser
produtos magros, carnes brancas como aves (frango sem pele, peru ou coelho). Peixe de
preferência gordos. Reforçar a quantidade de hortícolas e vegetais, feijão, grão, favas, ervilhas.
Frutas, batata, arroz, massa, pão integral ou mistura, chá ou infusão de ervas ou 1,5L de água
por dia, pão integral, rico em fibras, aveia, farelo de trigo e de arroz.

28. Receitas de culinária para doentes com Colesterol
Salada de Salmão Fumado com Ervas
Ingredientes:
1 alface cortada em juliana
400 gramas de Rúcula cortada
150 gramas de salmão fumado
4 vieiras cortadas em fatias
100 gramas de creme de queijo
70 gramas de ervas finas picadas (salsa, cebolinho, alecrim)
Sal (q.b.)
Preparação:
Coloque a alface e a Rúcula numa tigela grande. À parte, misture o creme com as ervas
finas picadas, tempere com sal e pimenta e deite o preparado na tigela. Misture até
envolver e coloque a salada em 4 pratos. Por cima, coloque fatias de salmão fumado.
Quiche de Atum e de Milho-Doce
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
200 g de pedaços de atum em lata, escorrido
195 g de milho em grão enlatado, escorrido
4 cebolas cortadas e picadas
2 ovos batidos ,
1 colher de sobremesa, de Adoçante ,
sal q.b.

29. pimenta preta moída na altura ,
2 colheres de chá de salsa picada na altura ,
150 ml de leite magro .
Confecção:
Forno a 190º.
Cobrir com massa de pasteleiro uma forma circular de 20 cm de diâmetro.
Cortar a massa que sobra nas bordas.Misturar ao mesmo tempo, o atum, o
milho e as cebolas e colocar tudo em cima da massa como recheio.
Bater os ovos com o Adoçante Granulado, colocar os temperos, a salsa e o
leite.Verter cuidadosamente esta mistura em cima do recheio e de seguida
levá-la ao forno durante 30-40 minutos até ficar alourada.
Retirar a forma circular, passar para uma travessa de ir à mesa e servir a quiche
cortada em fatias, acompanhada de salada.
Maça assada com canela
2 Maças
1 pau de canela
Confecção:
Coloca-se as maças num prato retira-se o caroço e coloca-se o pau de canela.
Vai ao micro-ondas por 2 minutos.
Obstipação:
- Uma pessoa com Obstipação (prisão de ventre) produz fezes duras que podem ser difíceis de
expulsar. Também pode ter a sensação de que o recto não fica totalmente vazio. A prisão de
ventre aguda começa de forma repentina e a pessoa dá-se claramente conta disso. A crónica,
por outro lado, pode começar de forma subtil e persistir durante meses ou anos. Muitas vezes
a causa da prisão de ventre aguda não é mais do que uma alteração recente na dieta ou uma
redução na actividade física (por exemplo, quando uma pessoa fica acamada durante 1 ou 2
dias por estar doente. São causas frequentes da prisão de ventre crónica uma escassa
actividade física e uma dieta pobre em fibras.

30. Alimentação na obstipação:
- Na obstipação a alimentação deve ser, rica em fibras e vegetais, pão e biscoitos integrais. A
base de leite iogurte e queijo. E deve de conter sumos de fruta natural, laranja, tangerina,
abacaxi e maracujá (com as sementes), frutas maduras como laranja, mamão, pêra, morango,
abacaxi, manga, ameixa, uva e figo, batidos de leite com fruta e mel. Hortaliças cruas ou
cozidas (cenoura, beterraba), leguminosas secas: feijão, favas, ervilhas e grão-de-bico.
Verduras como a alface, aipo, agrião, nabo, repolho, couve-de-bruxelas, brócolos, cenoura,
beringela e espinafre. Também se pode dar Frutos secos: nozes, amêndoa, avelã, amendoim e
castanhas.
- Deve de se evitar arroz branco, farinha de trigo branca, açúcar refinado alimentação pouco
variada a base de carne.
Receitas de culinária para doentes com obstipação
Batido Risonho
1 Iogurte natural,
6 Ameixas secas e descaroçadas,
3 Colheres de sobremesa de mel.
Confecção:
Passar tudo no liquidificador e tomar ao pequeno-almoço.
Insuficiência Cardíaca:
- A insuficiência cardíaca (insuficiência cardíaca congestiva) é uma doença grave em que a
quantidade de sangue que o coração bombeia por minuto (débito cardíaco) é insuficiente para
satisfazer as necessidades de oxigénio e de nutrientes do organismo.
Alimentação do doente cardíaco:
- O doente cardíaco deve de optar por uma dieta geral mas com restrições (sal, carnes gordas
etc.). O leite, iogurte e manteiga, sem sal, todos eles produtos magros, queijo magro de barra
sem sal, aumento de consumo de hortaliças e saladas, o arroz, massa ou batata. Peixe e carne

31. magras. Carne de ave sem pele. Utilizar para temperar ervas aromáticas, condimentos, alho,
cebola, pimenta, limão e vinagre.
Receita culinária para doentes cardíacos
Sopa de Agriões
Ingredientes: (Para 4 pessoas)
1 molho de agriões
3 batatas
1 pé de aipo
1 L de água
1 colher de sopa de margarina especial para cozinha
Pimenta.
Confecção:
Prepare os agriões, retirando as folhas amareladas. Descasque as batatas e
coza-as com metade dos agriões e o pé de aipo com a água. Reduza a puré.
Adicione a margarina especial para cozinha e tempere com pimenta. Leve
novamente ao lume e junte os restantes agriões picados grosseiramente. Deixe
cozer suavemente. Em dias muito especiais, dissolva 1 gema de ovo em 1,5 dl
de leite magro e adicione à sopa, sem deixar ferver. Obterá uma sopa mais
cremosa.
Bifinhos Picados
Ingredientes:
(Para 4 pessoas)
400 g de carne de vaca magra picada
1/2 cebola

32. 2 dentes de alho
1/2 colher de café de sal
pimenta, noz moscada
1 colher de sopa de margarina especial
salsa
Confecção:
Misture a carne picada com a cebola e o alho finalmente picados. Tempere com
o sal, pimenta e noz-moscada.Molde o preparado em 4 bolas e achate-as
ligeiramente. Aqueça uma grelha e grelhe os bifes dos dois lados. Sirva os bifes
com um nozinho de margarina especial e o ketchup. Polvilhe com salsa picada.
Sirva com arroz e uma salada.
Bavaroise de Caramelo
Ingredientes:
(Para 6 pessoas)
4 folhas de gelatina, 200 g de açúcar, 8 claras de ovos,
Para o creme: 1 colher de sopa de farinha, 2 gemas, 3 dl de leite magro, 1 casca
de limão, 4 colheres de sopa de adoçante de síntese.
Confecção:
Ponha a gelatina de molho em água fria. Leve o açúcar ao lume e deixe cozer
até fazer caramelo. Bata as claras e a meio junte o caramelo batendo. Quando
tiver um preparado firme, escorra a gelatina e derreta-a em lume muito
brando. Junte-a ao preparado de claras e caramelo, batendo. Deite numa
forma passada por água fria e leve ao frigorífico durante 4 a 5 horas. Para
desenformar, separe a Bavaroise da forma com a ponta de uma faca deixando
entrar ar. Desenforme para o prato e contorne com um pouco de creme. Sirva
o restante à parte numa taça.
Creme: Misture a farinha com as gemas em um pouco de leite. Junte o restante
leite fervido com a casca de limão. Leve a engrossar, sobre lume brando, até o
creme espessar um pouco. Fora do lume junte o adoçante de síntese.

33. Insuficiência renal:
- A insuficiência renal é uma alteração da função dos rins na qual estes são incapazes de
excretar as substâncias tóxicas do organismo de forma adequada. As causas da insuficiência
renal são diversas, algumas conduzem a uma rápida diminuição da função renal (insuficiência
renal aguda), enquanto outras conduzem a uma diminuição gradual dessa função (insuficiência
renal crónica).
Alimentação do doente com Insuficiência renal:
-O doente renal deve de dar preferência a carnes brancas (aves e coelho), carne de porco sem
gorduras, carnes vermelhas (vitela). Todo tipo de peixe fresco. Fruta cozida ou assada (rejeitar
a água de cozer a fruta). Farinha tipo maizena, flocos de arroz ou de mel. Açúcar, mel,
compotas, doce, marmelada, gelatina, arroz doce sem ovos, leite-creme sem ovos, bolos
simples sem chocolate, frutos secos ou cristalizados. Azeite, óleo vegetal e manteiga sem sal.
-Deve de evitar sal, gorduras e açúcares em excesso.
Receitas de culinária para doentes com Insuficiência renal
Batido - Frozen Yogurt
INGREDIENTES
500 grs de iogurte batido com frutas sem lactose
200 Ml de chantilly vegetal
Frutas frescas cortadas em cubos (kiwi, manga, mamão, melão, morango e
outras)
Confecção:
Deixe o chantilly por 30 minutos no frigorífico. Despeje seu conteúdo na
batedeira e bata em velocidade média até dobrar de volume e adquirir
consistência. Em seguida, despeje o iogurte e bata até ficar uma mistura
homogénea. Leve ao frigorífico por no mínimo 4 horas para adquirir
consistência de sorvete. Para servir, deixe o Frozen yogurt descansar por 20
minutos em temperatura ambiente. Ao servir, adicione as frutas frescas.

34. Tortilha de legumes:
INGREDIENTES:
8 Ovos,
1 cebola branca grande,
1 dente de alho, azeite,
tiras de pimentos verde, encarnado, amarelo,
1 chávena de folhas de beldroegas,
10 tomatinhos cereja,
1 chávena de batatas palha,
sal e pimenta.
Confecção:
Corte a cebola em meias luas fininhas e o dente de alho em lâminas e leve-os a
estalar no azeite, numa frigideira larga para caber tudo. Junte agora os
pimentos cortados em tirinhas, os tomates cortados em metades e as folhas de
beldroegas. Deixe cozinhar apenas 1-2 minutos e retire a frigideira do lume.
Bata os ovos, tempere-os com um pouco de sal e pimenta. Volte a levar ao
lume a frigideira, ligue o fogo bem forte e quando voltar a ferver deite os ovos
e com a ajuda de uma espátula vá andando à volta para os ovos irem
coalhando. Junte as batatas palha misture e quando o fundo da tortilha estiver
dourado vire com a ajuda de um prato raso ou de uma tampa. Deixe alourar do
outro lado e sirva acompanhado de uma boa salada.
Salada de Frutos Tropicais:
INGREDIENTES
Manga
Papaia
Banana
Abacaxi
Kiwi
Melão
Morangos
Laranja
Sumo das Laranjas
Folhas de hortelã
Confecção:
Laminar todas as frutas dispondo-as num prato e em simetria, regando-as c/ o
sumo das Laranjas.

35. Desnutrição:
- A desnutrição pode ser o resultado de uma diminuição da ingestão (desnutrição). È um
desequilíbrio entre as necessidades corporais e o consumo de nutrientes essenciais. A
desnutrição, uma deficiência de nutrientes essenciais, é o resultado de uma ingestão
inadequada devido a uma dieta pobre ou a um defeito de absorção no intestino (má
absorção); de um gasto anormalmente alto de nutrientes por parte do corpo; ou de uma perda
anormal de nutrientes por diarreia, perda de sangue (hemorragia), insuficiência renal ou então
suor excessivo. Na velhice, as necessidades nutricionais são menores, mas a capacidade para
absorver os nutrientes também está reduzida. Portanto, o risco de desnutrição é maior nestas
etapas da vida.
Alimentação para doentes com Desnutrição:
- Dieta hipercalórica – a base de proteínas, hidratos de carbono, lipídos e cálcio. O doente
numa primeira fase deve de ingerir alimentos á base de líquidos sumos e sopas proteicas.
Numa segunda fase o doente deve de ingerir alimentos de fácil digestão. Boas fontes
proteicas, como peixe, carne, cereais, batatas, etc.
Receitas de culinária para doentes com desnutrição:
Talharim á bolonhesa
Ingredientes:
1 Pacote de macarrão talharim
1 colher sobremesa de azeite de oliva 10 ml
1/3 de cebola pequena picada 20 g
1 dente pequeno de alho picado 5 g
1 colher café rasa de tomilho seco
1 pitada de alecrim em pó ou fresco picado
½ xícara chá de carne moída 60 g
½ xícara chá de polpa de tomate ou tomate triturado 50 g
1 colher sopa de leite 15 ml
1 colher sopa de queijo ralado 10 g
- Confecção:
Cozinhe o macarrão conforme indicação da embalagem e reserve. Não utilize o tempero
que acompanha o macarrão. Em uma panela, refogue em azeite a cebola, o alho, o tomilho
e o alecrim. Acrescente a carne moída e refogue até estar cozida. Adicione a polpa de
tomate, tempere com sal e pimenta. Deixe refogar por mais 5 minutos. Desligue o fogo,.

36. Coloque o macarrão cozido em um prato e cubra com o molho bolonhês. Salpique queijo
ralado por cima. Sirva a seguir.
Pudim de pão:
Ingredientes:
Massa
1 pão amanhecido 50 g
1 chávena de leite 250 ml
1 colher sopa de óleo 15 ml
2 colheres sopa de açúcar 40 g
1 ovo 50 g
Raspas de 1 laranja
2 colheres sopa de uvas passas pretas 30 g
-Calda:
1 colher de suco de laranja 15 ml
2 Colheres de leite
Conclusão:
- Com este trabalho chegamos á conclusão que a alimentação interfere no estado de saúde de
um modo geral. Sendo por vezes até primordial para a recuperação de algumas doenças e
prevenção de outras. Uma boa higienização de espaços e cuidados dos manipuladores na
preparação de refeições são pontos essenciais para que se obtenha bons resultados nos
cuidados relativos á alimentação da pessoa idosa.
5- Web grafia - www.merk.pt Dia 24/25/26-05-2011 -09h/13h
-portal da saúde-www.saude.gov. Dia 24/25/26-05-2011 -09h/13h
-saúde do idoso - Dia -24-05-2011 -12h
-www.segurançalimentar.com/conteudos. Recepção de matérias-primas - Dia 19-05-2011 -
11h
Bibliografia:
- Apontamentos do modulo ufcd XII, ENFERMEIRO FILIPE MOREIRA
- SEBENTA – CONCEITO E” SAÚDE E DE DOENÇA” P.P.G 6-32