Avaliação Sensorial e
Química do Café Solúvel e
Descafeinado*
Alunas: Ana Priscila Mafra, Leticia Costa e Vitória Karoline.
Introdução
• O Brasil é o maior produtor mundial de café verde. Os tipos mais
cultivados são o café arábica (Coffea arábic...
• Cada país tem o seu mercado consumidor e com isso particularidades
próprias da qualidade do café solúvel são apreciadas....
Objetivo
• Considerando as particularidades da bebida e sua importância nas áreas
comercial e da saúde, este trabalho teve...
Metodologia
• AMOSTRAS:
• O trabalho foi realizado com 3 amostras de café solúvel descafeinado
comercializado na cidade de...
• Preparo das amostras: 3 amostras de café solúvel descafeinado foram diluídas em
água quente, a 70ºC, na proporção de 750...
• Teste de Aceitação: O teste de aceitação foi aplicado para 50 consumidores de café
solúvel, com a frequência de 3 vezes ...
Resultados e discussão
• Com relação a ADQ, a principio, foram levantados 20 descritores para as
amostras de café solúvel ...
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Conclusão
• A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) evidenciou maior
semelhança entre as mostras A e B, que diferiram-se a...
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Análise Sensorial do Café

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Resumo do Trabalho de análise sensorial do café solicitado pela professora Claúdia Leite do Ifms Campus Coxim.

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Análise Sensorial do Café

  1. 1. Avaliação Sensorial e Química do Café Solúvel e Descafeinado* Alunas: Ana Priscila Mafra, Leticia Costa e Vitória Karoline.
  2. 2. Introdução • O Brasil é o maior produtor mundial de café verde. Os tipos mais cultivados são o café arábica (Coffea arábica) e o café robusta (Coffea canéfora), sendo a variedade Conillon de café robusta a mais utilizada no Brasil para a produção do café solúvel. Os últimos dados mostraram que, no Brasil, o consumo anual de café per capita é de 443 e 34 xícaras, respectivamente, para café torrado e moído e para café solúvel. • Para avaliação da qualidade do café a utilização da análise sensorial se tornou uma ferramenta imprescindível. Em análise descritiva, o tempo de treinamento pode variar de acordo com o produto e a equipe. • O uso da Análise Sensorial “ Tempo intensidade’’ foi utilizada para avaliar o gosto amargo de café orgânico e também traçar o perfil sensorial de diferentes tipos de café em relação ao seu grau de torra.
  3. 3. • Cada país tem o seu mercado consumidor e com isso particularidades próprias da qualidade do café solúvel são apreciadas. • Embora o café seja a bebida mais popular do mundo, na literatura é citado como uma bebida estimulante que pode causar irritabilidade e ou insônia, por conter alto teor de cafeína, e pode influenciar no comportamento das pessoas. Há estudos que mostram que a utilização do café em excesso, pode elevar a pressão arterial, aumentando o risco de doenças coronarianas em consumidores de café. Além dos hipertensos, mulheres grávidas e crianças também devem ter um consumo moderado, em virtude dos mecanismos de ação da cafeína. Nestes casos, muitas vezes médicos ou nutricionistas prescrevem o consumo de café descafeinado.
  4. 4. Objetivo • Considerando as particularidades da bebida e sua importância nas áreas comercial e da saúde, este trabalho teve o objetivo de avaliar o perfil sensorial, a aceitação dos cafés pelo consumidor de três marcas comerciais de café solúvel disponível na cidade de Salvador BA, e também analisar alguns componentes importantes da sua composição, visando à caracterização das amostras.
  5. 5. Metodologia • AMOSTRAS: • O trabalho foi realizado com 3 amostras de café solúvel descafeinado comercializado na cidade de Salvador (BA), conforme descritas a seguir: • Amostra A: Lote-0805, Validade- 12/12/2010; • Amostra B: Lote- 90471210, Validade- 01/02/2010; • Amostra C: Lote- L09, Validade- 26/01/2010.
  6. 6. • Preparo das amostras: 3 amostras de café solúvel descafeinado foram diluídas em água quente, a 70ºC, na proporção de 750 ml de água/20g de café servidas em copos descartáveis de 50 ml codificados com números aleatórios de três dígitos. Todos esses foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Farmácia/UFBA-BA, utilizando cabines individuais e iluminação branca. • Análise Descritiva Quantitativa: Os julgadores foram selecionados por meio de teste triangular. Para a análise dos resultados foi utilizado uma tabela especifica para o teste. Os julgadores que acertaram duas das três combinações oferecidas (AB, AC e BC) foram selecionados para fazer o levantamento da terminologia descritiva. Os termos foram discutidos definições geradas com os respectivos padrões de referência mínima e máxima sob um comando de um líder de equipe e consenso entre os julgadores. Treinamentos com os padrões de referência foram realizados duas vezes e o poder de discriminação e repetibilidade avaliados através de uma ANOVA de dois fatores.
  7. 7. • Teste de Aceitação: O teste de aceitação foi aplicado para 50 consumidores de café solúvel, com a frequência de 3 vezes na semana, utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos com extremos de “ desgostei muitíssimo’’ a “ a gostei muitíssimo’’, para as características: aparência, aroma, consistência e sabor. Na mesma ficha foi avaliada a intenção de compra das amostras utilizando a escala hedônica estruturada de cinco pontos, com extremos de “certamente não compraria’’ (1) a “certamente compraria’’ (5). Foram adicionados 4g de açúcar em 750 ml de café.
  8. 8. Resultados e discussão • Com relação a ADQ, a principio, foram levantados 20 descritores para as amostras de café solúvel descafeinado. Após o tratamento estatístico da Análise de Variância de dois fatores (amostra e repetição) para cada provador em relação a cada atributo realizado de acordo com Damásio & Costel, os resultados mostraram que nenhum dos 12 julgadores selecionados conseguiu discriminar as amostras com relação aos atributos de aroma, verde, gosto doce, turbidez, cremosidade e corpo/viscosidade. Dessa forma os julgadores entraram em consenso e eliminaram esses atributos pelo grau de dificuldade.
  9. 9. Resultados e discussão
  10. 10. Conclusão • A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) evidenciou maior semelhança entre as mostras A e B, que diferiram-se apenas nos atributos cor marrom, aroma torrado, aroma doce, aroma frutado e sabor de torrado. • As amostras A e B foram distinguidas em três tipos de grupo, isso na Análise variada de Cluster. Já pela Análise de Componentes Principais (ACP) foi possível verificar a cor, aroma de fumaça, aroma de queimado, aroma típico do café, aroma doce, aroma frutado, gosto amargo, sabor de queimado, sendo assim os que mais se destacaram. • Nas amostrar A e B obtiveram as maiores medidas para aroma e sabor típico de café, já a amostra C apresentou maiores teores de acidez total e cafeína.

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