O documento discute a importância dos cinco sentidos - visão, audição, tato, gosto e olfato - na análise sensorial de alimentos. Explica como cada sentido fornece informações sobre propriedades como cor, textura, temperatura, sabores fundamentais e odores dos alimentos.
1. SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
PROEN/DEAD/e-Tec
DISCIPLINA DE ÁNÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
Profª CAROLINE ALVARES
E-mail: caroline.silva@iffarroupilha.edu.br
Com base na aula 2 e material de apoio, escreva o que entendeu sobre a importância dos órgãos
dos sentidos.
1) VISÃO
Através da visão pode-se perceber estado, tamanho, forma, textura e cor dos
alimentos.
Os sinais visuais são importantes:
– Controle de qualidade da matéria-prima
– Julgamento do frescor de frutas e peixes
– Avaliação do processamento (torração do café)
2) AUDIÇÃO
As cinco vias sensoriais são detectadas no cérebro simultaneamente, para a
caracterização do alimento, sendo que o fator psicológico também influencia nessa
percepção.
3) TATO
O tato fornece informações sobre textura, forma, temperatura e consistência de
um alimento, através da boca e das mãos.
4) GOSTO
A boca é responsável pela percepção do gosto e sabor, através dos sistemas
sensoriais (papilas gustativas) distribuídos por toda a cavidade bucal e
concentrados na língua.
• É responsável pela percepção de 5 gostos fundamentais:
– Salgado
– Doce
2. SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
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– Ácido
– Amargo
– Umami
(glutamato, inosinato, guanilato).
5) OLFATO
Por meio do odor podemos sentir a sensação através da células receptoras olfativas
(no nariz) quando estimuladas por substâncias voláteis.
. O odor proveniente de substâncias voláteis desprendem-se dos alimentos e
estimulam receptores olfativos das narinas.
• A sensibilidade varia de acordo com o indivíduo e diminui com a idade.