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SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
PROEN/DEAD/e-Tec
DISCIPLINA DE ÁNÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
Profª CAROLINE ALVARES
E-mail: caroline.silva@iffarroupilha.edu.br
Com base na aula 2 e material de apoio, escreva o que entendeu sobre a importância dos órgãos
dos sentidos.
1) VISÃO
Através da visão pode-se perceber estado, tamanho, forma, textura e cor dos
alimentos.
Os sinais visuais são importantes:
– Controle de qualidade da matéria-prima
– Julgamento do frescor de frutas e peixes
– Avaliação do processamento (torração do café)
2) AUDIÇÃO
As cinco vias sensoriais são detectadas no cérebro simultaneamente, para a
caracterização do alimento, sendo que o fator psicológico também influencia nessa
percepção.
3) TATO
O tato fornece informações sobre textura, forma, temperatura e consistência de
um alimento, através da boca e das mãos.
4) GOSTO
A boca é responsável pela percepção do gosto e sabor, através dos sistemas
sensoriais (papilas gustativas) distribuídos por toda a cavidade bucal e
concentrados na língua.
• É responsável pela percepção de 5 gostos fundamentais:
– Salgado
– Doce
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
PROEN/DEAD/e-Tec
DISCIPLINA DE ÁNÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
Profª CAROLINE ALVARES
E-mail: caroline.silva@iffarroupilha.edu.br
– Ácido
– Amargo
– Umami
(glutamato, inosinato, guanilato).
5) OLFATO
Por meio do odor podemos sentir a sensação através da células receptoras olfativas
(no nariz) quando estimuladas por substâncias voláteis.
. O odor proveniente de substâncias voláteis desprendem-se dos alimentos e
estimulam receptores olfativos das narinas.
• A sensibilidade varia de acordo com o indivíduo e diminui com a idade.

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  • 1. SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA PROEN/DEAD/e-Tec DISCIPLINA DE ÁNÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS Profª CAROLINE ALVARES E-mail: caroline.silva@iffarroupilha.edu.br Com base na aula 2 e material de apoio, escreva o que entendeu sobre a importância dos órgãos dos sentidos. 1) VISÃO Através da visão pode-se perceber estado, tamanho, forma, textura e cor dos alimentos. Os sinais visuais são importantes: – Controle de qualidade da matéria-prima – Julgamento do frescor de frutas e peixes – Avaliação do processamento (torração do café) 2) AUDIÇÃO As cinco vias sensoriais são detectadas no cérebro simultaneamente, para a caracterização do alimento, sendo que o fator psicológico também influencia nessa percepção. 3) TATO O tato fornece informações sobre textura, forma, temperatura e consistência de um alimento, através da boca e das mãos. 4) GOSTO A boca é responsável pela percepção do gosto e sabor, através dos sistemas sensoriais (papilas gustativas) distribuídos por toda a cavidade bucal e concentrados na língua. • É responsável pela percepção de 5 gostos fundamentais: – Salgado – Doce
  • 2. SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA PROEN/DEAD/e-Tec DISCIPLINA DE ÁNÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS Profª CAROLINE ALVARES E-mail: caroline.silva@iffarroupilha.edu.br – Ácido – Amargo – Umami (glutamato, inosinato, guanilato). 5) OLFATO Por meio do odor podemos sentir a sensação através da células receptoras olfativas (no nariz) quando estimuladas por substâncias voláteis. . O odor proveniente de substâncias voláteis desprendem-se dos alimentos e estimulam receptores olfativos das narinas. • A sensibilidade varia de acordo com o indivíduo e diminui com a idade.