Tipificação de carcaça

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Tipificação de carcaça

  1. 1. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA É muito importante avaliar a distribuição e uniformidade de gordura sobre a carcaça de bovinos durante o abate. Assim é possivel classificar e tipificar carcaças de bovinos visando um maior aproveitamento do lote abatido em relação a homogeneidade e padronização das carcaças no que se refere a quantidade e distribuição de gordura subcutânea. Basicamente há dois tipos de gordura mais conhecidos e discutidos: A gordura intramuscular (marmorizada), é encontrada com maior freqüência em animais, das raças britânicas como: Angus, Hereford entre outras, também encontramos em animais que foram submetidos a uma dieta rica em energia por um prolongado tempo e atingiram um elevado peso vivo e consequêntemente um alto grau de gordura de cobertura. A gordura subcutânea (gordura de cobertura) fica entre o couro e os músculos sendo esta um ótimo indicador de qualidade. Esta gordura indica o tipo de manejo alimentar recebido pelo animal segundo alguns estudos esta alimentação pode influenciar também na solubilidade do colágeno da carne, tornando a carne mais macia. A principal função da gordura de cobertura é a proteção contra o frio, evitando o "Cold Shortening" (encurtamento do sarcômero pelo frio) , que provoca o encolhimento das fibras musculares, tornando rígidas as carnes mais superficiais. Outro fator igualmente importante é o valor comercial de alguns cortes, como a picanha e o contrafilé, que são valorizados pela gordura de acabamento.
  2. 2. A falta de acabamento pode ser causada ou influenciada pela: Raça Sexo Alimentação Idade Raça A raça pode influenciar o acabamento de carcaça devido ao tamanho à idade adulta e ao grau de musculatura. Raças de origem continental ( Limousin, Simental, Charolês) são consideradas raças grandes e de musculatura grossa, contribuindo para uma menor deposição de gordura na carcaça. Já as raças de origem britânica (Angus, Red Angus, Hereford) são consideradas médias de musculatura mediana, e contribuindo para uma maior deposição de gordura na carcaça. Os Zebuínos, em particular, o Nelore são considerados raças médias, com boa precocidade de acabamento. O cruzamento do Europeu x Zebuíno visando animais mais precoces em ganho de peso, crescimento e com maior rendimento de carcaça em menos tempo, é uma boa alternativa para a produção do Novilho Precoce. Na escolha da raça a ser cruzada com o Nelore, esta deve oferecer o máximo de complementaridade ao cruzamento. Um bom desenvolvimento muscular proporciona uma boa produção de carne. Os novilhos e novilhas devem apresentar um bom volume e desenvolvimento muscular juntamente com um bom acabamento de gordura.
  3. 3. Devemos lembrar que os tipos biológicos dos bovinos podem ser classificados quanto ao tamanho à idade adulta, podendo ser classificado em grandes, médios e pequenos e quanto ao grau de musculatura em grossa, moderada e Fina. Os três tecidos da carcaça são os músculos, os ossos e a gordura, que são depositados na carcaça com taxas de crescimento diferentes, de acordo com o peso e a idade do animal. Os bovinos crescem em composição corporal até os sete anos de idade ou mais, mas grande parte do desenvolvimento muscular estará completo aos dois anos de idade, dependendo do seu tipo biológico. Sexo Machos castrados e novilhas depositam gordura na carcaça com mais facilidade, do que machos inteiros. Comparando novilhos castrados e novilhos inteiros abatidos com pesos iguais ou semelhantes, com certeza o novilho castrado apresentará um melhor acabamento. Em relação a precocidade de acabamento, os novilhos inteiros são mais tardios do que os novilhos castrados, e estes mais tardios do que as novilhas, pois estas atingem a maturidade sexual mais cedo, e a partir daí deixa de crescer e começa a depositar gordura na carcaça. Vantagens do Novilho Inteiro menos gordura e mais carne carne livre de anabolizantes exógenos Maior eficiência alimentar, devido a esteróides naturais.
  4. 4. Desvantagens do Novilho Inteiro Susceptibilidade ao estresse e declínio anômalo do pH da carne. Carne escura Maciez inferior da carne Maior proporção do quarto dianteiro no peso da carcaça Pouca gordura de cobertura ou falta de acabamento. Idade O fator idade aqui, considerará animais de até 4 dentes incisivos (até 36 meses) que dependendo do manejo nutricional e da raça a ser explorada, estarão no ponto ideal de abate (peso com acabamento). Animais mais velhos, apresentam gordura mais amarela, devido a concentração de mioglobina nos músculos e a deposição de carotenóides provenientes das forragens. Portanto animais mais velhos irão dar acabamento de carcaça mas perderam na maciez da carne. Alimentação Este é um dos fatores mais importantes na atividade, pois através de uma boa alimentação conseguimos reduzir significativamente a idade de abate e produzir carcaças de qualidade com bom acabamento. Devemos lembrar que os animais a serem tratados com uma boa alimentação, devem corresponder a esse trato, ou seja, devem apresentar uma boa conversão alimentar, um bom ganho de peso e uma boa conformação de carcaça. Animais confinados ou suplementados à pasto tendem a apresentar melhor acabamento de gordura em menos tempo devido a uma alimentação mais rica em energia.
  5. 5. Pontos Básicos de Referência no Animal Vivo FIGURA 1 - Animal de perfil
  6. 6. Análise visual Pontos 12ª / 13ª Costela: deve apresentar uma cobertura de gordura, havendo um aparente aumento na circunferência das vértebras Vértebras curtas do lombo: o ideal é ter uma cobertura de gordura que faça com que as vértebras não sejam mais percebidas visualmente. Anca ou Garupa (região do P8 ou Picanha) e Soldra (região da coxa): deve conter uma boa cobertura de gordura, sem apresentar excessos. Virilha: apresenta a pele aparentemente mais pesada devido ao acúmulo de gordura nesta região. Antebraço: é uma região que não acumula muita gordura Maçã do peito: deve apresentar uma boa cobertura de gordura, mas não excessivamente. Ponta do Ombro: deve apresentar uma boa cobertura de gordura mas não excessivamente. Paleta e Primeiras Costelas: deve estar bem preenchida por gordura sem aparecer a "região seca" entre a paleta e as primeiras costelas.
  7. 7. FIGURA 2 – Animal visto por trás
  8. 8. Análise visual Pontos Base da cauda e Osso do Ílio: deve apresentar uma boa cobertura de gordura, o ideal é que o osso do sacro não possa ser visualizado, mas sem apresentar excessos de gordura. Soldra (região do patinho) e Culote (nádegas): devem apresentar um acabamento, podendo ser visualizado através de pequenos maneios de gordura que ao movimento do animal se “penduram” no corpo e estremecem com a ação e enrijecimento do músculo. Microorganismos patogênicos encontrados em carnes bovinas A temperatura de processamento, transporte e armazenagem dos produtos cárneos são de suma importância, pois acima de 4ºC o crescimento microbiano é favorecido. Microorganismos como fungos, bactérias e vírus podem se multiplicar nas carnes em condições inadequadas. Sendo que proliferação de bactérias é predominante e sua presença em relação à qualidade do produto é mais importante em relação aos outros microorganismos contaminantes. Para evitar que qualquer tipo de microorganismo se prolifere na carne e em seus derivados, é necessário que existam condições para se controlar temperatura, área de exposição e pH.
  9. 9. Os principais contaminantes e seus efeitos quando ingeridos são: Clostridium botulinum Essa bactéria não deteriora o alimento, mas se aloja na forma de esporos que, quando consumidos, encontram condições favoráveis à sua reprodução. Sendo assim, há produção de uma toxina que pode matar um indivíduo em 72 horas. Staphylococcus aureus Provoca náusea, vômito, enjôo, cólica abdominal, diarréia, dor de cabeça e cãibra. Aparecem, na maioria dos casos, entre uma e seis horas após a ingestão do alimento contaminado. Escrerichia coli O157:H7 Provoca diarréia muco piu sanguinolenta com possibilidade de síndrome hemolítica renal Clostridium perfringens Produz uma toxina no intestino quando são ingeridos alimentos contaminados pela bactéria em sua forma vegetativa. O período de incubação é de seis a 24 horas, com média de 12h para o aparecimento dos sintomas, que duram pouco tempo e são a diarréia, as dores abdominais e grande quantidade de gases. A mortalidade é baixa e atinge principalmente crianças e pessoas idosas ou debilitadas. Não existe tratamento específico.
  10. 10. Salmonella species Provoca gastroenterite, o período de incubação da doença é de 12 a 16h. Os sintomas típicos são dores abdominais, calafrios e prostração, e o tratamento é feito à base de hidratação e uso de antibióticos. Com isso é importante lembrar que devemos manter os alimentos quentes acima de 70ºC e os frios abaixo de 4ºC, pois a proliferação de microorganismos começa acima de 4ºC. DENTIÇÃO E IDADE
  11. 11. COBERTURA DE GORDURA Equipe de Qualidade de Carne/FZEA-USP

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