Este documento apresenta um estudo sobre o estado nutricional e doenças crônicas em idosos frequentadores de um Centro de Atenção à Terceira Idade em São José, Santa Catarina. O estudo avaliou 17 idosos através de avaliação antropométrica e verificação de doenças crônicas. Os resultados apontaram que 58,82% apresentaram eutrofia e 41,18% sobrepeso. As doenças crônicas mais frequentes foram hipertensão arterial (41,17%) e ausência de doen

1. UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA
CRISTIANE CAROLINA MACHADO
ESTADO NUTRICIONAL E DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRASMISSÍVEIS
EM IDOSOS FREQUENTADORES DE UM CENTRO DE ATENÇÃO À
TERCEIRA IDADE DE SÃO JOSÉ/SC
Palhoça
2011

2. CRISTIANE CAROLINA MACHADO
ESTADO NUTRICIONAL E DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
EM IDOSOS FREQUENTADORES DE UM CENTRO DE ATENÇÃO À
TERCEIRA IDADE DE SÃO JOSÉ/SC
Projeto de Conclusão de Estágio apresentado à
disciplina de Estágio Supervisionado em
Nutrição Social do Curso de Nutrição da
Universidade do Sul de Santa Catarina, como
requisito parcial da disciplina.
Orientadoras: Prof ª Carla Regina Galego, Msc.
Prof ª Raquel Stela de Sá, Dra.
Palhoça
2011

3. CRISTIANE CAROLINA MACHADO
ESTADO NUTRICIONAL E DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
EM IDOSOS FREQUENTADORES DE UM CENTRO DE ATENÇÃO À
TERCEIRA IDADE DE SÃO JOSÉ/SC
Este Projeto de Conclusão de Estágio foi
julgado e aprovado em sua forma parcial pela
disciplina de Estágio Supervisionado em
Nutrição Social do Curso de Nutrição da
Universidade do Sul de Santa Catarina.
Palhoça, 05 de junho de 2011.
______________________________________________
Prof ª e orientadora Carla Regina Galego, Msc.
Universidade do Sul de Santa Catarina.
______________________________________________
Prof ª e orientadora Raquel Stela de Sá, Dra.
Universidade do Sul de Santa Catarina.
______________________________________________
Prof ª Gessi de Oliveira, Enfermeira.
Centro de Saúde Sede.

4. Dedico este Projeto de Conclusão de
Estágio a Deus por me iluminar durante
toda a minha jornada acadêmica.

5. AGRADECIMENTOS
A Deus por me iluminar nas horas difíceis e tornar possível esta caminhada.
Aos meus pais, Elza e Adalizar, que sempre deram o melhor exemplo de vida
digna a todos os seus filhos, que me incentivaram a estudar e cuidaram da minha filha
enquanto estava ausente.
Ao meu marido Gabriel, por me dar apoio, auxílio, carinho e seguir ao meu lado
nessa jornada acadêmica.
A minha filha Karen por ter um coração imenso ao aceitar a minha ausência e
ainda me motivar a continuar.
As minhas orientadoras, Professora Carla Regina Galego e Professora Raquel
Stela de Sá, pelas orientações dadas durante o estágio.
As minhas colegas de estágio Marquid e Núbia por todos os momentos de
aprendizado que passamos juntas.
Aos funcionários do Centro de Saúde Sede, por me acolherem e deixar fazer
parte de seu dia a dia, como se fosse membro da equipe de saúde.
A supervisora de Campo Gessi de Oliveira, pela atenção e orientação dada
durante a prática de estágio.
A coordenadora do Curso de Nutrição, Fernanda Gavioli pela atenção dada
durante o estágio.
Em especial a todos os professores de graduação pelos exemplos de ética
profissional e ensinamentos passados.
Aos idosos que participaram deste trabalho, tornando possível a sua realização,
meus respeitos, carinho e gratidão.
A todas as pessoas que não foram citadas, porém não esquecidas, que de alguma
forma, contribuíram para a realização deste trabalho.

6. “O que nós somos é o presente de Deus a nós. O que nós nos tornamos é o nosso
presente a Deus”. (Eleanor Powell).

7. RESUMO
O envelhecimento é um fenômeno de extensão mundial. A Organização Mundial da
Saúde prevê que em 2025 irão existir 1,2 bilhões de pessoas com mais de 60 anos.
(SOUZA, 2002). O objetivo desta pesquisa foi avaliar o estado nutricional e doenças
crônicas não transmissíveis, em idosos freqüentadores de um Centro de Atenção à
Terceira idade de São José, Santa Catarina, visando melhorar a qualidade de vida dos
mesmos. A pesquisa caracteriza-se como descritiva, quantitativa sendo considerada
ainda um estudo de caso e pesquisa-ação. A amostra foi composta por 17 indivíduos,
sendo 14 do sexo feminino e 3 do sexo masculino. O estudo foi concretizado através da
análise da avaliação antropométrica através do Índice de Massa Corporal (IMC) e da
avaliação de presença de doenças crônicas em idosos. Os dados apontaram que 58,82%
(n=10) apresentaram diagnóstico de eutrofia, 41,18% (n=7) apresentaram sobrepeso.
Houve maior freqüência de eutrofia tanto no grupo feminino 57,14% (n=8) quanto no
grupo masculino 66,66% (n=2). Em relação ao índice de doenças crônicas 41,17%
(n=7) apresentaram hipertensão arterial, 5,88% (n=1) apresentaram diabetes mellitus,
5,88% (n=1) diabetes e hipertensão arterial, 11,76% (n=2) apresentaram
hipercolesterolemia e 35,30% (n=6) relataram não possuir nenhum tipo de doença
crônica não transmissível. A presente pesquisa identificou o conhecimento do estado
nutricional e a presença de doenças crônicas não transmissíveis dos integrantes deste
grupo, proporcionando estratégias para uma intervenção personalizada às necessidades
do grupo estudado. Após esta análise, foi realizada uma cozinha experimental de
alimentos saudáveis, que teve uma ótima aceitabilidade dos participantes, onde foi
entregue um livreto com receitas de alimentos saudáveis. Foi entregue também como
intervenção, um panfleto de orientações nutricionais para pacientes diabéticos e
hipertensos. Por fim, as intervenções realizadas com o grupo de idosos procurou
contribuir com a promoção de hábitos alimentares saudáveis, conscientizando da
importância em ter uma alimentação equilibrada diariamente, com qualidade, a fim de
evitar doenças e diminuir os agravos das doenças já existentes, promovendo a saúde dos
mesmos.
Palavras – chaves: Envelhecimento. Doenças crônicas não transmissíveis. Estado
nutricional

8. LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Fotografia 1 - Realização da cozinha experimental.........................................................39
Fotografia 2 - Realização da cozinha experimental.........................................................39
Fotografia 3 - Realização da cozinha experimental.........................................................40
Fotografia 4 - Realização da cozinha experimental.........................................................40

9. LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 - Diagnóstico nutricional de idosos (ADA, 1994)...........................................35
Gráfico 2 - Doenças Crônicas Não Transmissíveis presentes em idosos no grupo
estudado...........................................................................................................................37

10. LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Classificação do índice glicêmico para idosos..............................................27
Quadro 2 - Ponto de corte para a classificação do estado nutricional de idosos.............32

11. SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................12
2 REFERENCIAL TEÓRICO ...................................................................................15
2.1 POPULAÇÃO IDOSA NO BRASIL.......................................................................15
2.2 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE IDOSOS...............................................16
2.3 ALIMENTAÇÃO DO IDOSO..................................................................................18
2.4 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRASMISSÍVEIS...................................................21
2.5 NUTRIÇÃO NA HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA.................................22
2.6 NUTRIÇÃO NO DIABETES MELLITUS...............................................................26
3 MÉTODO....................................................................................................................30
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA....................................................................30
3.2 LOCAL E PARTICIPANTES DA PESQUISA........................................................31
3.3 COLETA E ANÁLISE DE DADOS.........................................................................31
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................34
4.1 CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL SOCIAL E DEMOGRÁFICO DOS
IDOSOS...........................................................................................................................34
4.2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL........................................................35
4.3 AVALIAÇÃO DE DOENÇAS CRÔNICAS PRESENTES NOS IDOSO...............37
4.4 INTERVENÇÕES.....................................................................................................38
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................................43
REFERÊNCIAS.............................................................................................................45
APÊNDICES..................................................................................................................51
APÊNDICE A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO...52
APÊNDICE B - IDENTIFICAÇÃO DO PARTICIPANTE DA PESQUISA..........54
APÊNDICE C - RECEITAS DE ALIMENTOS SAUDÁVEIS................................56
APÊNDICE D - FOLDER COM ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA
HIPERTENSOS.............................................................................................................64
APÊNDICE E – FOLDER COM ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA
DIABÉTICOS................................................................................................................68

12. 12
1 INTRODUÇÃO
O envelhecimento é um fenômeno de extensão mundial. A previsão é que em
2025 irão existir 1,2 bilhões de pessoas com mais de 60 anos. (SOUZA, 2002).
No Brasil, o aumento da população idosa vem acontecendo de uma forma muito
rápida, sem mudanças nas condições de vida. Com o aumento da população idosa,
aumenta também a necessidade de estudo dos fatores que incidem sobre a prevalência
de doenças crônicas não transmissíveis associadas à idade, bem como o aprofundamento
da compreensão sobre o papel da nutrição na promoção da saúde dos idosos.
(MENESES, 2005).
Segundo a Organização Americana da Saúde (2003), a prevenção primária de
fatores de riscos se faz com uma alimentação saudável, equilibrada e atividade física
regular, reduzindo assim suas necessidades de atenção à doença. Controlar a
hipertensão, o colesterol e os níveis de glicemia poderá reduzir o risco de complicações
aumentando consequentemente a qualidade de vida do indivíduo.
A deficiência nutricional é um problema relevante na saúde dos idosos, devido
às alterações no organismo, ligadas à idade, aumenta o risco do processo de transição
nutricional caracterizado pela diminuição progressiva da desnutrição e no aumento da
obesidade nos idosos. (KAC, 2003).
As alterações ligadas à idade ocorrem em todas as partes do corpo, trazendo
diversas mudanças no organismo do idoso, como: a diminuição de massa corpórea;
diminuição do metabolismo basal; diminuição da estatura; alterações no funcionamento
digestivo, o que afeta a absorção de nutrientes. (MENESES, 2005).
A obesidade causa problemas nas condições de saúde, um deles é o aumento de
doenças crônicas não transmissíveis, como: hipertensão, diabetes, câncer,
hiperlipidemias e doenças cardiovasculares. (CABRERA, 2001).
O papel da nutrição, para a população idosa é muito importante, pois, através da
avaliação do estado nutricional do idoso e da identificação de doenças crônicas que o
mesmo possui, será possível focalizar a Nutrição preventiva como forma de controlar e
prevenir o avanço dessas doenças, estabelecer intervenções, a fim de manter a saúde do
idoso equilibrada, aumentar sua longevidade e a qualidade de vida, através da promoção
de saúde. (SAMPAIO, 2004).

13. 13
Durante o estágio foi constatado através de um estudo exploratório na área em
que o Centro de Saúde Sede abrange, um grande número de idosos, muitos com doenças
crônicas não transmissíveis. Observando-se a realidade do local, verificou-se a
necessidade de avaliar o estado nutricional e a presença de doenças crônicas não
transmissíveis nos idosos de um Centro de Atenção à Terceira Idade, que fica localizado
dentro da área abrangente do Centro de Saúde Sede. Através da análise dos fatores
associados ao estado nutricional como peso e altura e também a presença de doenças
crônicas não transmissíveis, será possível promover a saúde e também realizar a
manutenção da saúde.
A contribuição do tema da pesquisa para a área da nutrição é demonstrar a
importância de verificar o peso e a altura dos idosos, com o objetivo de diagnosticar o
estado nutricional, podendo identificar pessoas com os riscos aumentados para doenças
crônicas não transmissíveis. A avaliação da presença de doenças crônicas não
transmissíveis no idoso contribui para a manutenção da saúde do mesmo. A partir da
identificação do estado nutricional e da presença de doenças crônicas não
transmissíveis, esse estudo teve a utilidade de contribuir, através de intervenções
nutricionais adequadas para a prevenção e para amenização dos problemas que ocorrem
no organismo com o envelhecimento, contribuir para a promoção da saúde e de
estimular uma alimentação saudável direcionada para os participantes da pesquisa.
Essa pesquisa teve como objetivo geral avaliar o estado nutricional e doenças
crônicas não transmissíveis, em idosos freqüentadores de um Centro de Atenção à
Terceira idade de São José, Santa Catarina. A partir desse contexto, estabeleceu-se
como objetivos específicos: realizar avaliação antropométrica; verificar as doenças
crônicas presentes nos idosos; caracterizar o perfil social e demográfico dos idosos;
realizar intervenções de acordo com os resultados e devolver os resultados ao grupo
pesquisado e profissionais de saúde.
No primeiro capítulo introdutório apresenta-se a delimitação do tema, a justificativa,
os objetivo geral e específicos.
No segundo capítulo, aborda-se o referencial teórico que contempla os seguintes
itens: população idosa no Brasil, avaliação antropométrica de idosos, alimentação do
idoso, hipertensão arterial sistêmica e diabetes mellitus.
No terceiro capítulo apresenta-se o método onde se discute a caracterização da
pesquisa, o local e participantes da pesquisa, assim como a forma como foram coletados
e analisados os dados.

14. 14
O quarto capítulo apresenta os resultados e discussão da pesquisa, onde trata-se de
relacionar os dados encontrados às outras pesquisas já realizadas dentro do mesmo
contexto. Aborda a caracterização do perfil social e demográfico, a avaliação do estado
nutricional e da presença de doenças crônicas não transmissíveis em idosos.
O quinto capítulo aborda as considerações finais, onde procura-se responder aos
objetivos propostos, assim como as delimitações da pesquisa e outras propostas de
estudo.
Por último, apresenta-se as referências utilizadas e os apêndices.

15. 15
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 POPULAÇÃO IDOSA NO BRASIL
O Brasil tem vivido uma transição epidemiológica, com alterações significantes
no quadro de morbi-mortalidade. Em 1950, as doenças infecto-contagiosas,
representavam 40% das mortes registradas no país e atualmente, são responsáveis por
menos de 10%. Ocorreu o oposto em relação às doenças cardiovasculares: em 1950,
eram causa de 12% das mortes e, atualmente, representam mais de 40%. Em poucos
anos, o Brasil passou de um perfil de mortalidade típico de uma população jovem, para
um perfil caracterizado por enfermidades complexas e mais onerosas, próprias das
faixas etárias mais avançadas. (GORDILHO, 2000).
A cada ano, 650 mil novos idosos são inseridos na população brasileira. No
Censo de 2010, apresentou 18 milhões de idosos em sua maioria com baixo nível
socioeconômico e educacional e com uma alta prevalência de doenças crônicas e
causadoras de limitações funcionais e de incapacidades.(IBGE, 2010).
O crescimento da população idosa é um acontecimento mundial e no Brasil, as
modificações ocorrem de forma rápida. As projeções indicam que, em 2020, o Brasil
será o sexto país do mundo em número de idosos, com um contingente superior a 30
milhões de pessoas idosas. (CARVALHO, 2003).
O envelhecimento da população é reflexo, dos avanços modernos da medicina,
que permitiram diagnósticos e tratamentos precoces, melhor qualidade de vida e
condições de saúde à população com idade mais avançada, fato que repete em vários
países. No Brasil, é considerada idosa, a pessoa que tem 60 anos ou mais de idade.
(BRASIL, 2002).
O processo de envelhecimento da população, não é resultado do declínio da
mortalidade, e sim do declínio da fecundidade. Uma população torna-se mais idosa à
medida que aumenta a proporção de pessoas idosas e o declínio da taxa de natalidade.
(NASRI, 2008).
Numericamente os idosos têm aumentado significativamente, pois, a velhice é
uma etapa do ciclo da vida, que uma grande porcentagem da população brasileira vem
alcançando e aproveitando essa etapa por mais tempo, devido ao aumento da

16. 16
expectativa de vida. Tal fato tem chamado a atenção para os problemas enfrentados
pelos idosos, demonstrando a necessidade de garantir ao mesmo, condições de vida
digna durante todo o seu envelhecimento. (CALDAS, 1998).
Carvalho-Won et al. (2003), em seu estudo sobre a transição da estrutura etária
da população Brasileira na primeira metade do século XXI, relatou que a trajetória da
população brasileira, na primeira metade deste século, tanto em relação de seu volume,
quanto de sua estrutura etária, já está praticamente definida, pois, tanto a transição de
mortalidade quanto a da fecundidade já se encontram bem avançadas. Enquanto a
população idosa (60 e mais anos de idade) aumentará a taxas altas (entre 2 e 4% ao
ano), a população jovem irá decrescer. A transição etária brasileira gera oportunidades
e desafios que, se não aproveitados e enfrentados, no momento devido, levará o país a
seríssimos problemas, nas próximas décadas.
Envelhecer, portanto, deve ser com saúde, qualidade de vida, ter uma vida ativa,
para assegurar o bem estar físico e psicológico do idoso. O envelhecimento bem
sucedido pode ser entendido a partir de menor probabilidade de doença, da alta
capacidade funcional física e mental e do engajamento social ativo com a vida.
(KALACHE; KICKBUSCHI, 1997).
A Portaria nº 2.528 de 19 de outubro de 2006, aprova a Política Nacional de
Saúde da Pessoa Idosa que tem como objetivo principal recuperar, manter e promover a
autonomia e a independência dos indivíduos idosos, direcionando medidas coletivas e
individuais de saúde para esse fim, em consonância com os princípios e diretrizes do
Sistema Único de Saúde. Participa dessa política todo cidadão e cidadã brasileiros com
60 anos ou mais de idade. (BRASIL, 2003).
2.2 AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE IDOSOS
A antropometria é um ótimo método a ser explorado, por não ser invasivo, é de
fácil aplicação e de baixo custo operacional. É universalmente utilizado, disponível para
avaliar o tamanho, proporções e composição do corpo humano e para identificar
populações de riscos nutricionais. Através dos resultados da antropometria, é possível
realizar prevenções de doenças, intervenções, manutenção e promoção da saúde para a
população idosa. (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 1995).

17. 17
A avaliação nutricional expressa o grau no qual as necessidades fisiológicas por
nutrientes estão sendo alcançadas, para manter o organismo saudável, resultando assim
no equilíbrio entre ingestão e necessidade de nutrientes. A avaliação nutricional em
idosos é feita através da antropometria, na qual é constituída pela aferição da altura e do
peso. (KRAUSE, 1998).
A antropometria no idoso é um importante indicador nutricional, porém as
alterações biológicas que ocorrem com o envelhecimento modificam a composição
corporal. As principais alterações são: aumento da gordura corporal, diminuição da
massa muscular, e em alguns casos pode ocorrer encurvamento da coluna ou o
encurtamento das vértebras. (VITOLO, 2008).
O IMC (índice de massa corporal) é um indicador confiável, para estabelecer o
estado nutricional atual. Este indicador leva em consideração o peso corporal e a altura
da pessoa e é indicado para diagnosticar baixo peso, eutrofia e sobrepeso/obesidade.
(VASCONCELOS, 2000).
A carência nutricional ocorre quando o indivíduo ingere menor quantidade e
qualidade de nutrientes, comparado com as necessidades diárias. A desnutrição é um
distúrbio resultante de combinações e graus variados de deficiência protéico-calórica. A
desnutrição protéico-calórica (DPC) é um distúrbio nutricional de maior importância
observado nos idosos e está relacionada ao aumento da mortalidade e aumenta a
possibilidade de infecções e à redução da qualidade de vida. (SULLIVAN, 1999).
Para que o indivíduo mantenha seu peso adequado é necessário que o mesmo
ingira a quantidade adequada de nutrientes diariamente, evitando assim qualquer tipo de
desnutrição ou sobrepeso. (ALVES, 1995).
Menezes e Marucci et al., (2010), realizaram um estudo em Fortaleza – CE, com
305 idosos, sobre avaliação antropométrica de idosos residentes em instituições de
longa permanência onde os resultados indicaram que em relação ao IMC, 66% dos
homens apresentaram baixo peso. As mulheres apresentaram maior prevalência de
excesso de peso (12,3%), quando comparadas aos homens (7,4%). Em todos os grupos
etários, os idosos apresentaram elevadas prevalências de desnutrição. De acordo com
estes resultados, o estudo conclui que os idosos residentes em instituições de longa
permanência da cidade de Fortaleza apresentam risco nutricional, o que implica a
necessidade de intervenções, para que os mesmos voltem ao estado nutricional normal e
sejam considerados eutróficos.

18. 18
O indivíduo é considerado eutrófico quando o seu estado nutricional está
adequado, ou seja, não há déficit ou excesso de peso. Isto ocorre quando há um
equilíbrio entre o consumo de alimentos e o gasto de energia, bem como o equilíbrio
entre o consumo alimentar em relação às necessidades nutricionais. (CLAUDINO,
2002).
O distúrbio nutricional ocorre quando o indivíduo ingere alimentos
exageradamente. Neste caso, ocorre o desequilíbrio do consumo de nutrientes em
relação às necessidades nutricionais adequadas. A obesidade é mais freqüente em
indivíduos com a idade acima dos 60 anos, devido o aumento da massa corporal que
ocorre naturalmente com a idade. A prevalência de obesidade e de sobrepeso em
indivíduos acima de 60 anos produz diversas conseqüências para a saúde, como
diabetes, hipertensão, câncer, dislipidemias e o aumento da mortalidade. (FERREIRA,
2003).
Por fim o estado nutricional deve ser avaliado por um profissional nutricionista,
que irá diagnosticar o indivíduo e recomendar um cardápio adequado para o mesmo,
com a finalidade de garantir o equilíbrio entre a ingestão do alimento e a necessidades
de nutrientes.
2.3 ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
Segundo Galisa (2008), faltam informações quanto aos efeitos do
envelhecimento sobre as necessidades nutricionais, dificultando, assim, a avaliação da
ingestão adequada de vários nutrientes. Existem poucas pesquisas desenvolvidas sobre o
tema, assim como a grande variabilidade entre os dados encontrados sobre as
necessidades energéticas nesse grupo, associadas à diversidade de níveis de atividades
físicas dos idosos, tornam incompletas e variáveis as evidências científicas sobre as
necessidades energéticas para a população idosa.
Geralmente as necessidades de calorias diárias diminuem com a idade, devido às
alterações na composição corporal, à diminuição da prática de atividades físicas e à
diminuição da taxa metabólica basal. O conhecimento destas necessidades dos idosos é
de grande importância para a promoção da saúde. Os valores diários sugeridos para os
macronutrientes (lipídios, proteínas, fibras e glicídios), baseia-se nos níveis

19. 19
recomendados por gramas e/ou por percentuais em relação ao valor energético total.
(MARUCCI, 2007).
A recomendação diária de carboidratos deve corresponder a aproximadamente
50% a 55% do valor energético total ingerido pelo idoso. A recomendação diária de
lipídios não deve ultrapassar a 30% do consumo total calórico diário. As gorduras
saturadas não devem passar de 10% do valor energético total diário. A recomendação
diária de proteínas não deve passar de 15% do valor energético diário. A ingestão
inadequada de gorduras saturadas, sendo a mesma acima do valor diário recomendado,
acarretará alterações no perfil lipídico plasmático, responsável pelo aparecimento de
doenças cardiovasculares, que tanto afetam os idosos. (FRANK, 1996).
A nutrição corresponde aos processos da ingestão e conversão das substâncias
dos alimentos em nutrientes, que são utilizados pelo nosso organismo para a
manutenção do mesmo. Se o indivíduo consome nutrientes acima ou abaixo do
recomendado estará acarretando problemas futuros para a sua saúde. Alcançar os
valores diários remendados de nutrientes como, por exemplo, de carboidrato, proteína e
gordura irá prevenir risco doenças crônicas. Porém, se o indivíduo consumir quantidade
de carboidrato, proteína e gordura acima do recomendado há um grande potencial de
aumentar o risco de doenças crônicas, no mesmo. (GALISA, 2008).
Os nutrientes como o carboidrato, proteína, lipídeos, vitaminas e minerais são
essências para a vida humana. As funções do carboidrato são fornecer energia para o
organismo, servir como único substrato energético para o sistema nervoso central, ativar
o metabolismo e preservar a proteína. As principais funções da proteína são a de
constituir os nossos músculos e vísceras, uma vez que a maioria absoluta da proteína
corporal está presente nos mesmos. A proteína muscular tem a principal função de
executar a contração muscular, função primordial que possibilita movimentarmos. Os
lipídeos desempenham funções como estruturais, energéticas e hormonais no
organismo, além de auxiliar na absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis.
(COZZOLINO, 2005).
É comum acontecer deficiências de micronutrientes, na população de terceira
idade. A deficiência de nutrientes afeta indivíduos dependentes e independentes e ocorre
por diversos fatores. Nos idosos saudáveis, a causa principal é a alimentação reduzida
(causada pelo declínio de gasto energético) sem o aumento simultâneo da densidade
nutricional. Um estilo de alimentação insatisfatório dos idosos socialmente isolados ou

20. 20
empobrecidos é um fator que contribui para a deficiência de micronutrientes.
(RUDMAN, 1989).
Diante desta realidade, é necessário atenção ao estado nutricional dos idosos,
dando ênfase à orientação nutricional da quantidade diária de micronutrientes que deve
ser ingerida diariamente. (FRANK, 1996).
Um estudo realizado por Campos (2000), com 300 idosos no Rio de Janeiro com
o objetivo de verificar os fatores que afetam o consumo alimentar e a nutrição do idoso,
demonstrou que os fatores socioeconômicos, as alterações fisiológicas, alterações no
funcionamento do aparelho digestivo, alterações na percepção sensorial, alterações na
capacidade mastigatória, alterações na composição e no fluxo salivar e na mucosa oral,
alterações na estrutura e função do esôfago, alterações na estrutura e função do
estômago e intestino e efeitos secundários dos fármacos são os que mais acometem os
idosos. O estudo ainda ressalta que é necessário adotar condutas, associada ao domínio
cognitivo dos fatores que afetam o consumo alimentar dos idosos, com a finalidade de
propiciar aos profissionais de saúde e as casas de amparo a terceira idade o investimento
em intervenções que contribuirão, positivamente, para o consumo alimentar adequado
desse segmento populacional e, conseqüentemente, auxiliarão na melhoria do seu estado
nutricional.
Neste contexto, é necessário que o nutricionista preste atenção em alguns
aspectos fundamentais na alimentação do idoso, ou seja, é imprescindível a
compreensão de todas as peculiaridades inerentes às mudanças fisiológicas naturais do
envelhecimento como perda da capacidade para preparar os alimentos, perda do apetite
e diminuição da sede, perda da autonomia física e financeira para comprar os alimentos,
perda da percepção da temperatura do alimento, perda parcial ou total da visão que
dificulta a seleção o preparo do alimento e algum motivo que o faça restringir
determinados alimentos. (BRASIL, 2006).
Por fim, é necessário que o nutricionista avalie o idoso como um todo,
respeitando sua religião, sua cultura, suas patologias e suas limitações.

21. 21
2.4 DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSIVEIS
Com o aumento de pessoas acima de 60 anos, é necessário que seja estudado os
comportamentos relacionados aos hábitos alimentares e à saúde, a fim de verificar o
estado nutricional da população, para que as propostas de políticas de saúde causem
impacto na resposta da qualidade de vida da população. O rápido envelhecimento
populacional vem se constituindo em novo desafio à saúde pública contemporânea,
principalmente em países onde há situação de desigualdade social e pobreza. (LIMA,
2003).
A manutenção e a permanência do estado nutricional adequado é de extrema
importância, pois, de um lado encontra-se, o sobrepeso, que aumenta o risco de doenças
crônicas não-transmissíveis (DCNT), como câncer, hipertensão, diabetes mellitus e
hiperlipidemias. Por outro lado, o baixo peso que aumenta o risco de infecções e
mortalidade. (CABRERA, 2001).
Uma das principais causas de morte nos países desenvolvidos são as doenças
crônicas não transmissíveis. Doenças como o câncer, diabetes, hipertensão,
dislipidemias e hipercolesterolemia já são responsáveis por 58,5% de todas as mortes no
mundo. No Brasil, as doenças crônicas, responsáveis por quase metade das mortes, são
as doenças cardiovasculares e as neoplasias. Os fatores de risco que levam o ser humano
a desenvolver as doenças crônicas não transmissíveis normalmente são: vida sedentária,
tabagismo, alcoolismo, baixo consumo de frutas e hortaliças, excesso de peso e stress.
(ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, 2003).
A incidência da maioria das doenças crônicas está relacionada com a
alimentação, ambiente social e com as atividades diárias. Os hábitos alimentares e
comportamentais são elementos fundamentais no controle e prevenção das morbidades
em questão. As mudanças no estilo de vida são necessárias para adquirir qualidade de
vida e saúde. Além de uma alimentação variada e equilibrada como ingerir frutas e
verduras todos os dias, dar preferências para carnes magras, preparar os alimentos
cozidos, grelhados ou assados e inserir alimentos integrais nas refeições, recomenda-se
a prática de exercício físico. Estas intervenções são eficazes e essenciais na prevenção
de doenças crônicas e na promoção de saúde. (FERREIRA, 2003).
Um estudo realizado por Bueno (2008) com 82 idosos, em Minas gerais,
realizou avaliação nutricional e prevalência de doenças crônicas não transmissíveis em

22. 22
idosos pertencentes a um programa assistencial. No estudo foram coletadas variáveis
socioeconômicas, antropométricas, bioquímicas e pressão arterial sistêmica de 82
indivíduos de 60 a 87 anos, sendo 90,2% do sexo feminino. Com relação ao Índice de
Massa Corpórea (IMC), 63,4% dos idosos estavam com sobrepeso, 12,5% eutróficos, e
11,8% com baixo peso. Em relação à pressão arterial, 22,0% eram hipertensos. É
importante que haja programas de educação nutricional continuada e de monitoramento
do estado nutricional e de saúde para melhoria da qualidade de vida destes indivíduos
estudados.
Neste contexto, a manutenção de uma nutrição adequada e equilibrada é de
extrema importância para a saúde da pessoa idosa, tanto no que se refere a recuperação,
como na prevenção e manutenção de doenças. (MAHAN, 1998).
Sendo assim, pode-se dizer que o papel da nutrição é muito importante pela
modulação das mudanças fisiológicas relacionadas com a idade e no desenvolvimento
de doenças crônicas não-transmissíveis, como doenças cardiovasculares, diabetes,
obesidade, osteoporose e alguns tipos de câncer. A Dietoterápia contribui para a
prevenção das complicações e manutenção da condição nutricional e da qualidade de
vida. (DIRREN, 1994).
A Dietoterapia é um tratamento que tem por base a modificação dos alimentos
pela adição de substâncias alimentares com propriedades de cura, com a finalidade de
suprimir outras substâncias, pois, o organismo doente se encontra incapacitado de
metabolizar, o que por si só neste último caso poderá induzir ou agravar a doença, assim
a Dietoterapia irá diminuir a morbidade e mortalidade recuperando o estado nutricional
do indivíduo. (KRAUSE, 2005).
2.5 NUTRIÇÃO NA HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA
A Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é uma doença crônica degenerativa e de
etiologia multifatorial. A hipertensão compromete os vasos do organismo, determinando
alteração no tônus vasomotor e favorecendo assim a vasoconstrição, conseqüentemente
aumentando a pressão arterial. Quando a hipertensão não é tratada o indivíduo poderá
desenvolver outras doenças crônicas-degenerativas, como a insuficiência cardíaca
congestiva, a falência renal e a doença vascular periférica. (SOCIEDADE
BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO, 2002).

23. 23
A hipertensão é uma doença silenciosa, pois, as pessoas hipertensas podem
apresentar-se assintomáticas durante anos e virem a sofrer um infarto fatal. Apesar de
não existir cura, a prevenção e o tratamento diminuem a incidência e as seqüelas da
doença. Atualmente veem ocorrendo um aumento para as mudanças no estilo de vida,
como prática de exercício físico e hábitos alimentares saudáveis, o que tem contribuído
para que a dieta represente um papel importante na prevenção e manutenção do
tratamento da hipertensão. (KRAUSE, 2003).
A hipertensão arterial ou pressão alta ocorre quando a medida da pressão se
mantém freqüentemente acima de 140 por 90 mmHg. Essa doença é herdada dos pais
em 90% dos casos, porém, há vários fatores que podem influenciar os níveis de pressão
arterial, tais como: consumo de bebidas alcoólicas, fumo, grande consumo de sal,
obesidade, estresse, falta de atividade física e níveis altos de colesterol. Sabe-se que sua
incidência é maior entre: homens com até 50 anos, mulheres acima de 50 anos, raça
negra, aumenta com a idade e é maior em diabéticos. É importante que o indivíduo,
cuide de sua saúde durante todos os seus ciclos de vida, para evitar doenças crônicas
que trazem como problema secundário as doenças cardiovasculares. (BRASIL, 2004).
No Brasil, as doenças cardiovasculares são responsáveis por 33% dos óbitos
com causas conhecidas. Essas doenças foram a primeira causa de hospitalização no
setor público, entre 1996 e 1999, e responderam por 17% das internações de pessoas
com idade entre 40 e 59 anos e 29% daquelas com 60 ou mais anos. (PASSOS; ASSIS;
BARRETO, 2006).
Em um estudo realizado por Passos (2006), no Brasil onde foi avaliada a
prevalência da hipertensão no país, no início dos anos 90, revelou valores de
prevalência entre 7,2 e 40,3% na Região Nordeste, 5,04 a 37,9% na Região Sudeste,
1,28 a 27,1% na Região Sul e 6,3 a 16,75% na Região Centro-Oeste.
O risco relativo à idade para a hipertensão está ligado muito mais na função de
variáveis envolvendo o estilo de vida como: stress, falta de atividade física e má
alimentação, do que simplesmente à idade, o que se acredita ser passível de prevenção
do aparecimento da hipertensão arterial.(STAMLER et al., 1993).
Um dos pontos importantes para prevenção da pressão arterial é ter uma dieta
balanceada, saudável e pobre em sal. Por ser uma doença silenciosa, é necessário aferir
a pressão arterial pelo menos uma vez ao ano, porém, se o indivíduo tem pré disposição
de ter hipertensão, é necessário seguir as recomendações médicas em relação ao número
de vezes para verificar a pressão arterial durante o ano. (BRASIL, 2006).

24. 24
Para tratar a hipertensão arterial, utiliza-se a forma medicamentosa, como o uso
de medicamentos de classe anti-hipertensivos, diuréticos (tiazídicos, de alça e
poupadores de potássio), inibidores adrenérgicos (ação central, alfa-1 bloqueadores e
betabloqueadores), vasodilatadores diretos, inibidores da enzima conversora da
angiotensina, antagonistas dos canais de cálcio e antagonistas do receptor da
angiotensina II. A hipertensão também pode ser tratada na forma não medicamentosa
onde o tratamento não medicamentoso constitui um dos pilares do tratamento da
hipertensão arterial, podendo controlar os níveis pressóricos sem medicamentos ou
potencializar o efeito dos hipotensores. O tratamento não farmacológico, inclui dieta
alimentar, exercício físico, redução do peso, manutenção do peso ideal, exclusão do
consumo de álcool e cigarro, suplementação de cálcio e de potássio. É importante
ressaltar que a dieta alimentar é eficaz tanto nos tratamentos medicamentosos, quanto
nos tratamentos não medicamentosos. (LAGE; OLIVEIRA, 2003).
Sabe-se que o consumo excessivo de sódio eleva a pressão arterial por aumento
da volemia, e, conseqüentemente aumento do débito cardíaco. O consumo médio diario
de sal da população brasileira é em torno de 10 a 12 gramas. Esse consumo refere-se ao
sódio intrínseco e extrínseco, sendo importante ressaltar a enorme variedade de
alimentos processados que apresentam adição de sódio. O consumo total diário de sódio
pode ser considerado proveniente de três fontes: 10% de sódio intrínseco, 75% de
alimentos processados, e 15% de sal de adição. Pode-se recomendar para um paciente
hipertenso, 4 a 6g de sal por dia, que é equivalente á 1 colher (café). (ALVES;
FERREIRA, 2004).
O tratamento nutricional é uma forma terapêutica importante para o controle da
hipertensão arterial. O controle da hipertensão arterial sistêmica HAS por meio de
medidas dietéticas específicas tem como objetivo, não apenas a redução dos níveis
tensionais, mas também a adaptação de hábitos alimentares que se estendem no dia a dia
do indivíduo. A dieta como único recurso terapêutico, tem mostrado ser muito eficaz.
Em estudo randomizado de acompanhamento controlado por 4 anos, observou-se que
nos hipertensos que abandonaram o tratamento farmacológico e mantiveram a dieta, a
pressão arterial voltou a subir em 60% ao final dos 4 anos, enquanto que naqueles
pacientes que abandonaram a medicação e retornaram aos velhos hábitos alimentares
90% tiveram sua pressão elevada. (LAGE; OLIVEIRA, 2003).
Alguns mirerais como potássio e o magnésio ajudam a controlar os níveis da
pressão arterial. A ingestão de potássio necessária para surgir efeito na diminuição da

25. 25
pressão arterial pode ser alcançada com alimentos naturais, não necessitando o uso de
suplementos desse mineral (KRUMMEL, 2002).
Os alimentos ricos em potássio que podem ser consumidos diariamente e ajudar
na redução da pressão arterial são: inhame, feijão preto, couve-flor, lentilha, abóbora,
cenoura, chicória, vagem, espinafre, nabo, rabanete, abacate, banana, laranja, mamão e
maracujá. Para acentuar o sabor nas preparações caseiras e reduzir o sal, recomenda-se
utilizar temperos como: alho, salsa, coentro, cebola, cebolinha, o ameixa, orégano,
limão, louro no lugar do sal. (LEÃO; GOMES, 2003).
O magnésio é um potente inibidor da contração da musculatura lisa vascular, por
este motivo, ajuda na regulação da pressão arterial como um vasodilatador. A adição de
alimentos ricos em magnésio deve ser diária para ajudar na redução e no controle da
pressão arterial. As principais fontes de magnésio são leguminosas, cereais, e os
vegetais folhosos verde-escuros. (JARDIM; MONEGO; REIS, 2004).
O Ministério da Saúde (BRASIL,2002) através dos 10 passos para uma
alimentação saudável para diabéticos e hipertensos, recomenda:
01) Estabeleça horários para as refeições, distribuindo-as em 5 a 6 refeições por
dia.
02) Consuma variados tipos de legumes, verduras e frutas. Use sempre aqueles
de coloração intensa, como os verde-escuros e amarelos.
03) Escolha alimentos ricos em fibras: verduras, frutas e legumes, leguminosas
(feijões), cereais integrais como arroz, pão e farinhas (aveia, trigo etc.).
04) Evite os alimentos ricos em açúcares, como doces, refrigerantes, chocolates,
balas e outras guloseimas.
05) Consuma pouco sal de cozinha. Evite alto teor de sal, temperos prontos e
alimentos industrializados. Prefira ervas (salsa, coentro, cebolinha e orégano),
especiarias e limão para tornar as refeições mais saborosas.
06) Diminua o consumo de gordura: diminua a quantidade de manteiga e
margarina que você consome; evite frituras e alimentos industrializados que contêm
gordura vegetal hidrogenada entre seus ingredientes (leia no rótulo dos alimentos); dê
preferência para: leite desnatado, queijos brancos (ricota, frescal), carnes magras
(frango, peixe) e alimentos preparados com pouco óleo e gordura.
07) Evite fumo e bebidas alcoólicas.
08) Beba água!

26. 26
09) Mantenha um peso saudável. O ideal é um Índice de Massa Corporal (IMC)
entre 18,5 e 24,9. O IMC é calculado da seguinte forma: peso (em Kg) dividido pela
altura (em metros) ao quadrado. IMC = peso / altura 2
10) Tenha uma alimentação saudável e uma atividade física moderada e regular.
Assim você terá um peso adequado, que também é importante para o controle do
diabetes e da hipertensão.
É importante também seguir os seguintes cuidados no supermercado: ler os
rótulos cuidadosamente, procurar um produto similar com uma menor quantidade de
sódio, para a mesma porção, evitar comprar preparações instantâneas, comprar vegetais
frescos, pois, os vegetais enlatados são ricos em sódio porque o sal é adicionado durante
o processamento para conservação. (SALGADO, 2002).
2.6 NUTRIÇÃO NO DIABETES MELLITUS
O diabetes é uma junção de doenças metabólicas caracterizadas por
hiperglicemia que está associada a complicações, disfunções e insuficiência de vários
órgãos, afetando especialmente olhos, rins, nervos, cérebro, vasos sangüíneos e coração.
Pode resultar de defeitos de secreção e/ou ação da insulina envolvendo processos
patogênicos específicos, como por exemplo, destruição das células beta do pâncreas
(são produtoras de insulina), distúrbios da secreção da insulina, resistência à ação da
insulina, entre outros problemas. (BRASIL, 2006).
Existem três tipos de diabetes, o diabetes tipo 1, 2 e gestacional. O diabetes tipo
1 (DM1) é caracterizado como uma doença auto-imune, devido a destruição das células
beta produtoras de insulina. A destruição das células ocorre por engano, pois, o
organismo as identifica como corpos estranhos. A sua ação é uma resposta auto-imune.
O diabetes tipo 1, aparece no organismo, quando o mesmo deixa de produzir insulina,
os portadores de diabetes tipo 1 necessitam de injeções diárias de insulina para
regularizar o metabolismo do açúcar, sem a insulina, a glicose não chega até as células,
que necessitam dela para queimá-la e transformá-la em energia. Os órgãos afetados
devido às taxas altas de glicose no sangue são os olhos, nervos, coração ou rins.
(NORWOOD, 2000).

27. 27
O diabetes tipo 2, tem maior influência hereditária que no tipo 1 e também há
uma grande relação com obesidade e o sedentarismo. O diabetes tipo 2, ocorre mais em
pessoas acima de 40 anos e aparece no organismo quando ocorre uma contínua
produção de insulina pelo pâncreas e as células musculares e adiposas não conseguem
metabolizar glicose suficiente da corrente sanguínea, isto chama-se “resistência
insulínica”. O diabetes tipo 2 pode responder ao tratamento com dieta e exercício físico,
juntamente com medicamentos orais ou combinação destes com a insulina.
( ASSOCIAÇÃO AMERICANA DE DIABETES, 1998).
Para diagnosticar o diabetes são utilizados exames laboratoriais como glicemia
de jejum e o teste oral de tolerância à glicose (TTG-75g). O papel do exame de glicemia
de jejum é identificar o nível de glicose no sangue após a realização de um jejum de 8 a
12 horas. Já a função do TTC-75g é de apresentar o nível de glicose no sangue após
uma carga de 75g de glicose que é administrada ao indivíduo em jejum. (BRASIL,
2006).
Os critérios da avaliação do índice glicêmico são indicados tanto para crianças
quanto para adultos e idosos e serão apresentados no Quadro 1 a seguir:
Classificação Glicemia em jejum Glicemia 2hrs após TTG-
(mg/dl) 75g (mg/dl)
Normal < 110 < 140
Hiperglicemia 110-125
intermediária
140-199
(Glicemia de jejum
alterada ou
Tolerância à glicose
diminuída)
Diabetes mellitus > 126 > 200
Quadro 1 : Classificação do índice glicêmico para idosos.
Fonte: Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Diabetes Mellitus, 2002.
A terapia nutricional no diabetes tem como objetivo estabelecer um plano de
refeições que contenham nutrientes em quantidades adequadas, capazes de proporcionar

28. 28
um controle glicêmico satisfatório com a finalidade de diminuir as complicações agudas
e crônicas do diabetes. Quando se trata de alimentação, o carboidrato é o nutriente que
mais aumenta a glicemia, independentemente de ser simples ou complexo. A contagem
de carboidratos se dá através da contagem de gramas de carboidratos que foram
consumidos nos lanches e nas refeições, proporcionando uma maior estabilidade da
glicemia. O efeito exato do carboidrato sobre a glicemia depende também de vários
outros fatores como absorção, digestão, interação com medicamentos e variando assim
de pessoa para pessoa. (SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES, 2008).
É necessário que o diabético siga uma alimentação equilibrada, para garantir os
níveis de glicemia no sangue controlado. As frutas contêm carboidratos, portanto, o
consumo de frutas deve ser diário, variado e espaçado durante o dia. O consumo
excessivo de frutas poderá alterar e desfavorecer a glicemia. O mesmo cuidado o
diabético deve ter com os carboidratos, que fornecem a maior parte da energia
necessária para a pessoa se movimentar.
Os carboidratos, quando são absorvidos no organismo, são convertidos em
glicose e é esta glicose a fonte principal de energia para as diferentes células que
compõem o nosso corpo, porém os carboidratos também aumentam o índice glicêmico.
O diabético deve controlar o consumo de alimentos que contêm carboidratos como,
açúcar do leite, macarrão, pipoca, tapioca, farinha de trigo, aveia, doces em geral e
refrigerantes. Em relação ao consumo do açúcar de mesa, deverá ser controlado ou até
mesmo restringido, isto irá depender do tipo de dieta que foi orientada ao diabético.
(SBD, 2007).
Os carboidratos simples são pequenas moléculas de açúcar, dentre os quais
podemos encontrar monossacarídeos principalmente glicose e frutose, ou dissacarídeos
são caracterizados por duas unidades de monossacarídeos como sacarose (glicose-
frutose) e lactose (galactose-glicose). A glicose e a frutose são encontradas nas frutas,
verduras e mel, enquanto a galactose é encontrada no leite. O açúcar de mesa é fonte da
sacarose, que nada mais é que a combinação de glicose e frutose. Os carboidratos
complexos são formados por longas cadeias de glicose, dentro do grupo de carboidratos
complexos encontramos também as fibras alimentares. (FERREIRA, 2004).
Os carboidratos simples encontrados em alimentos como o açúcar refinado,
sorvetes, mel, doces, chocolates, balas e bolos são absorvidos rapidamente no nosso
organismo e causam níveis altos de glicose no sangue, neste caso o consumo desses
tipos de alimentos deve ser moderado. Os níveis altos de glicose no sangue se

29. 29
demonstram em um quadro de hiperglicemia normalmente associada a diabetes
mellitus. O diabético deve preferir carboidratos complexos, pois a lenta digestão dos
carboidratos complexos principalmente amido de fontes como milho, batata, mandioca e
arroz, favorece a absorção gradativa para o interior das células ajudando a manter o
nível de glicose equilibrado no sangue. (SOUZA, 1998).
Segundo a Associação Americana do Diabetes (2008), o consumo de uma dieta
com alto teor de fibras (50 g/ao dia) reduz a glicemia em pessoas com diabetes tipo 1 e
2. As fibras solúveis são a de maior importância para os diabéticos, pois, ajudam a
retardar a absorção de glicose, reduzir a concentração de glicose no sangue, aumentar a
sensibilidade à insulina e provocar sensação de saciedade. As fontes de fibras solúveis
são: frutas, hortaliças, leguminosas, sementes, aveia, farelo de aveia.
A maior preocupação é referente ao índice glicêmico do sangue, que pode ser
elevado em poucos minutos dependendo do alimento que foi consumido. Por isso, é
necessário que o diabético faça simples substituições em sua alimentação como: trocar o
leite integral pelo desnatado, carnes gordurosas por peito de frango, sorvete por iogurte
frozen, diminuir o tamanho do prato e trocar alimentos feitos com farinha de trigo por
alimentos preparados com farinha integral. (COSTA, 2002).
É importante o diabético consumir alimentos que ajudem a baixar e equilibrar o
índice glicêmico. Alimentos como canela, vinagre de maçã, nozes e batata doce além de
fornecer nutrientes, possuem também essa função. A dieta constitui parte fundamental
no tratamento do diabetes, seja ele leve ou exigindo cuidados especiais. Para ter uma
alimentação equilibrada, com todos os nutrientes necessários para a manutenção da
saúde, é preciso variar os tipos de alimentos e consumi-los com moderação. O plano
alimentar do diabético deve ser personalizado pelo nutricionista, de acordo com idade,
sexo, altura e tipo de atividade física realizada. (CÂNDIDO, 1995).

30. 30
3 MÉTODO
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA
A investigação científica depende de uma série de procedimentos intelectuais e
técnicos, com a finalidade de atingir seus objetivos através dos métodos científicos.
(GIL, 1999).
Esta pesquisa apresentou uma abordagem descritiva, pois, visou descrever as
características de uma determinada população e envolveu o uso de técnicas
padronizadas de coleta de dados: questionário e observação sistemática. Segundo Gil
(2002), uma pesquisa descritiva visa descrever as características de determinadas
populações ou fenômenos.
Na atual pesquisa foi avaliado o estado nutricional de idosos e a presença de
doenças crônicas dos mesmos. O estado nutricional foi avaliado através do peso e da
altura. A presença de doenças crônicas que afetam os idosos foi avaliado através de um
questionário e as informações foram transformadas em números, com a finalidade de
avaliar e classificar os dados coletados. Neste sentido, foi priorizado na atual pesquisa o
método quantitativo.
A pesquisa quantitativa, leva em consideração tudo que pode ser quantificável,
ou seja, traduz em números, informações e opiniões, com a finalidade de classificá-las,
analisá-las e de conhecer a realidade do grupo que foi estudado. Requer o uso de
recursos e de técnicas estatísticas. Na área da Saúde, os métodos quantitativos ajudam a
avaliar risco e tendência de agravos e ameaças de doenças. (MINAYO, 1992).
Esta investigação caracterizou-se também como Estudo de Caso e Pesquisa-
ação. Estudo de Caso, pois houve coleta de dados de um grupo específico, onde foi
realizado avaliação antropométrica e a presença de doenças crônicas em idosos, a fim de
permitir um amplo e detalhado conhecimento do grupo estudado. Após o conhecimento
das características do grupo estudado, foram realizadas intervenções, caracterizando-se,
assim, como Pesquisa-ação. Este tipo de pesquisa ocorre quando é concebida e realizada
em estreita associação com uma ação ou com a resolução de um problema coletivo.
(GIL, 1991).

31. 31
3.2 LOCAL E PARTICIPANTES DA PESQUISA
O objetivo foi de realizar o estudo com 30 idosos, no entanto, isso não foi
possível, pois 13 idosos que confirmaram a participação por telefone não
compareceram.
A pesquisa foi realizada no Centro de Atenção à Terceira Idade – CATI que
localiza-se na cidade de São José, SC e foi inaugurado no ano de 2005. Atualmente
estão cadastrados no CATI 3800 idosos, sendo que o número de idosos que frequentam
diariamente o local é de aproximadamente 400 idosos. O local tem como o objetivo,
disponibilizar o espaço de convivência e prestar serviços na área da saúde, esporte,
educação e cultura, visando contribuir para um envelhecimento saudável aos
freqüentadores do local. (VIEIRA et al.,2010).
O grupo escolhido para participar da pesquisa, foi o grupo de idosos que
frequenta o Centro de Atenção á Terceira Idade todas as quintas- feiras pela manhã.
O critério para a escolha do grupo foi que estes estivessem cadastrados no
Centro de Atenção á Terceira Idade – CATI, em 2011. A enfermeira Eliane, responsável
pelo local agendou através de telefonemas, 30 idosos para participar da pesquisa e foi
critério de inclusão ter realizado cadastro no ano de 2011. A pesquisa foi realizada com
17 idosos, sendo 14 do sexo feminino e 3 do sexo masculino.
3.3 COLETA E ANÁLISE DE DADOS
Primeiramente foi solicitada a autorização para a coordenadora do Centro de
Atenção à Terceira Idade, para a execução da pesquisa. Logo após a confirmação da
autorização, foram marcados cinco encontros com o grupo estudado.
O primeiro encontro foi realizado no auditório do CATI e teve como objetivo
conhecer os participantes e entregar aos mesmos, o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (APÊNDICE A). No termo constavam informações sobre a pesquisa e a
solicitação da autorização para coleta de dados.
No segundo e no terceiro encontros foi realizada a coleta dos dados
antropométricos como peso e altura através do questionário identificação dos

32. 32
participantes da pesquisa (APÊNDICE B). A coleta dos dados foi realizada na sala de
atendimento de nutrição, que fica localizada dentro do Centro de Atenção à Terceira
Idade - C.A.T.I.
O peso em (Kg) foi verificado através de balança mecânica, da marca Welmy,
com capacidade para 150 Kg e precisão de 0,05Kg. Os participantes foram pesados no
centro da plataforma da balança, procurando não se movimentar, sem sapatos e com
roupas leves. A verificação da estatura (m) foi realizada com o auxílio do estadiômetro
acoplado à balança. Para verificar a estatura, os participantes foram avaliados com os
pés juntos e com o pescoço em linha reta, sem movimentar a cabeça. Para não
prejudicar a mensuração da estatura os participantes foram avaliados, sem os sapatos e
adornos na cabeça. A referência para a verificação da altura foi o ponto mais alto da
cabeça. (SISVAN, 2004).
Após a coleta do peso e da altura, a avaliação do estado nutricional do idoso foi
feita através do cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC) que consiste no quociente
entre o peso (em Kg) pela altura ao quadrado em metros. A classificação do estado
nutricional deu-se pelos pontos de corte estabelecidos pelo Ministério da Saúde
(BRASIL, 2008), (Quadro 2), com a finalidade de diagnosticar o estado nutricional do
participante.
Índice antropométrico Pontos de corte Classificação do estado
nutricional
< 22 kg/ m2 Baixo peso
IMC ≥ 22 e < 27 kg/ m2 Eutrófico
≥ 27 kg/ m2 Sobrepeso
Quadro 2 – Ponto de corte para a classificação do estado nutricional de idosos.
Fonte: A.D.A, 1994.
Após a avaliação dos dados antropométricos foi realizada a avaliação da
presença de doenças crônicas e a caracterização do perfil social e demográfico dos
idosos que foram coletadas através de um questionário de identificação dos
participantes da pesquisa (APÊNDICE B). Para obter os dados da presença de doenças
crônicas constavam no questionário perguntas diretas como: se o participante possui
algum tipo de doença crônica, e se possui qual doença e para caracterizar o perfil social

33. 33
e demográfico dos idosos constavam no questionário perguntas diretas tais como: idade,
sexo, escolaridade, renda e estado civil.
No quarto encontro foi realizada a primeira intervenção, que se deu por uma
cozinha experimental com alimentos saudáveis para os participantes da pesquisa, onde
os mesmos receberam receitas de alimentos saudáveis (cozido com vegetais, farofa de
ovo, maionese light, frango empanado, bolinho de arroz assado light e peixe nutritivo)
com calorias e valores nutricionais da receita.
No quinto encontro, foram realizadas outras duas intervenções, onde foi
entregue dois folders sobre cuidados na alimentação para pacientes com hipertensão e
outro folder para pacientes com diabetes. A distribuição foi realizada no auditório do
CATI, onde cada folder foi lido e explicado para os idosos. Em seguida foi realizada a
devolução dos resultados da pesquisa aos participantes, através de slides.
As intervenções foram realizadas de acordo com os resultados obtidos com a
finalidade de estimular uma alimentação saudável, objetivando a promoção e a
manutenção da saúde aos participantes da pesquisa.

34. 34
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL SOCIAL E DEMOGRÁFICO DOS IDOSOS
Em relação ao sexo dos participantes da pesquisa contatou-se que n=3 (17,65%)
eram do sexo masculino e n=14 (82,35%) do sexo feminino.
Observou-se nesse estudo a maior prevalência das mulheres participando da
pesquisa, o que pode se sugerir que as mesmas possuem maior interesse em estar
sempre atualizadas e preocupadas com a sua saúde.
A idade mínima dos participantes foi de 60 anos, a média 65 anos e a máxima
foi de 82 anos. Quanto ao nível de instrução dos participantes da pesquisa, verificou-se
que n=6 (32,29%) estudou até a quarta série do ensino médio, n=3 (17,65%) concluíram
o ensino médio, o qual corresponde ao atual nono ano e antiga oitava série, n=3
(17,65%) completou o segundo grau e n=5 (29,41%) possuem curso superior completo.
A escolaridade no Brasil vem evoluindo, porém, quando comparado a outros
países o ritmo do nosso país é considerado lento. A média de estudo para indivíduos
nascidos em 1930 era de 3 anos, já em 1950 esta média subiu para 6 anos.(BARROS,
2002). Ao comparar os dados estatísticos com os índices encontrados na atual pesquisa,
observa-se a semelhança entre os dois, uma grande amostra de idosos (29,41%)
completou um curso superior, porém 32,29% estudaram até a quarta série do ensino
médio.
Quanto à renda dos participantes verificou-se que n=2 (11,75%) recebiam um
salário mínimo, n=9 (52,94%) recebiam dois salários mínimos e que n=6 (32,29%)
recebia acima de quatro salários mínimos.
Segundo Pinheiro (1994), uma das características marcantes da população que
envelhece no Brasil é a pobreza. Aposentadorias e pensões constituem a principal fonte
de rendimentos da população idosa. No presente estudo contatou-se que (52,94%) dos
idosos recebiam dois salários mínimos, dentro deste contexto é possível afirmar que é
muito difícil para um idoso se manter, comprar remédios e ainda pagar um plano de
saúde ganhando apenas 2 salários mínimos por mês. È importante ressaltar que devido
ao salário baixo do idoso, diminui também a qualidade e expectativa de vida do mesmo.
(BERCOVICH, 2003).

35. 35
Em relação ao estado civil dos participantes contatou-se que n=2 (11,75%) são
solteiros, n=6 (32,29%) são casados, n=7 (41,18%) são viúvos e n=2 (11,75%) são
divorciados.
Foi encontrado um grande número de viúvos (41,18%) na atual pesquisa.
Segundo Bercovich (2003), os problemas sociais, econômicos e de saúde dos idosos
são, em grande parte, os das mulheres idosas que geralmente vivem mais que os
homens, ao se tornarem viúvas têm uma maior dificuldade para casar novamente, são
mais solitárias, apresentam menores níveis de renda e instrução e maior freqüência de
queixas de saúde.
4.2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
A pesquisa foi realizada com 17 idosos que freqüentam o Centro de Atenção à
Terceira Idade - CATI, todas as quintas-feiras.
De acordo com os dados obtidos através do cálculo do IMC, observou-se que
dos 17 idosos participantes da pesquisa, n=10 (58,82%) apresentaram diagnóstico de
eutrofia e n=7 (41,18%) apresentaram sobrepeso, conforme demonstra o Gráfico 1 a
seguir:
41,18%
58,82% Eutrofia
Sobrepeso
Gráfico 1 – Diagnóstico nutricional de idosos (ADA, 1994)
Fonte: Machado, 2011.

36. 36
Verificou-se, portanto, maior prevalência de eutrofia em relação ao sobrepeso.
Houve maior freqüência de eutrofia tanto no grupo feminino n=8 (57,14%), quanto no
grupo masculino n=2 (66,66%). Estes resultados se assemelham com os estudos de
Félix e Souza (2009), realizado em Campinas, SP, com 37 idosos, dos quais 59,5%
eram mulheres e 40,5% homens, no qual se observou segundo a avaliação do estado
nutricional pelo IMC, que houve maior frequência de eutrofia, tanto no grupo feminino
(50,0%), quanto no masculino (40,0%).
É importante ressaltar que o alto índice de sobrepeso (41,18%) encontrado nesse
estudo é um dado importante, pois, o sobrepeso, está associado a condições clínicas
diversas, como o aumento da pressão arterial, diabetes mellitus tipo 2, doença
cardiovascular, certos tipos de câncer e infarto.Além das conseqüências que o sobrepeso
trás para a saúde, observam-se outras consequências que alcançam o âmbito social, tais
como: vergonha do próprio corpo, depressão e sentimento de rejeição são comuns entre
indivíduos com sobrepeso, que têm de lidar com preconceito ou discriminação, dentro
da família, no trabalho e em situações sociais. (WELLMANN, 2002).
A avaliação antropométrica é um método de investigação em nutrição que se
baseia na medição das variações físicas e na composição corporal global. Deve ser
aplicável em todas as fases do ciclo de vida com a finalidade de permitir a classificação
de indivíduos e grupos segundo o seu estado nutricional. A avaliação antropométrica é
apontada como sendo o melhor parâmetro para avaliar o estado nutricional de grupos
populacionais, possibilitando diagnósticos individuais e coletivo, e com isso a
realização da pesquisa proporcionou diagnosticar o estado nutricional de forma coletiva.
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008).
Os dados obtidos na atual pesquisa em relação aos idosos que estão com
sobrepeso, demonstra a necessidade de levar aos mesmos conhecimentos referentes a
uma alimentação saudável e orientá-los a ter hábitos de vida saudável, procurando,
assim, enfatizar a promoção da saúde dos mesmos objetivando a redução do peso e
melhor qualidade de vida.

37. 37
4.3 AVALIAÇÃO DE DOENÇAS CRÔNICAS PRESENTES NOS IDOSOS
Os participantes da pesquisa foram questionados quanto a presença de doenças
crônicas não transmissíveis e observou-se que n=7 (41,17%) possuem hipertensão, n=1
(5,88%) possuem diabetes, n=1 (5,88%) possuem diabetes e hipertensão, n=2 (11,76%)
possuem hipercolesterolemia e n=6 (35,30%) relataram não ter nenhuma DCNT. Os
dados expostos podem ser visualizados no Gráfico 2 a seguir:
Hipertensão Arterial
Sistêmica (HAS)
35,30% Diabetes Mellitus (DM)
41,17%
DM + HAS
11,76%
Hipercolesterolemia
5,88% 5,88% Não possuem nenhum
tipo de DCNT
Gráfico 2 - Doenças Crônicas Não Transmissíveis presentes em idosos no grupo estudado.
Fonte: Machado, 2011.
Os resultados obtidos nesse estudo em relação à presença de doenças crônicas
não transmissíveis em idosos são alarmantes, uma vez que essas patologias como
hipertensão arterial, diabetes e hipercolesterolemia podem desencadear um grande
impacto na saúde do individuo podendo levá-lo a morte. É possível observar que
hipertensão arterial é mais freqüente (41,17%), o diabetes mellitus vem em segundo
(35,30%) e a hipercolesterolemia em terceiro lugar (11,76%), sendo que mais de 60%
dos idosos afirmaram possuir pelo menos um tipo de DCNT.

38. 38
Foram encontrados resultados semelhantes aos observados nesta pesquisa no
estudo de Ramos (1993), que realizou uma pesquisa em Belo Horizonte, MG, com 1602
idosos, onde foi avaliado a presença de doenças crônicas em idosos. A idade da
população entrevistada variou entre 60 a 95 anos, com média de 69 anos. Em relação ao
estado de saúde da população estudada, mais de 60% dos idosos estudados afirmaram
possuir pelo menos um tipo de DCNT, esses dados são muito importantes, pois no
Brasil, as doenças crônicas não transmissíveis como hipertensão, diabétes e
hipercolesterolemia são responsáveis por quase metade das mortes. (ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DA SAÚDE, 2003).
A hipertensão é uma doença silenciosa, apesar de não existir cura, a prevenção e
o tratamento ajudam a amenizar as sequelas da doença. Mudanças no estilo de vida,
como prática de exercício físico e hábitos alimentares saudáveis, ajudam a contribuir
para a manutenção do tratamento da hipertensão assim como de outras DCNT, como no
diabetes. (KRAUSE, 2003).
O diabetes é um conjunto de doenças metabólicas caracterizadas pelo aumento
da glicose na corrente sanguínea que está associada a complicações, disfunções e
insuficiência de vários órgãos, afetando especialmente olhos, rins, nervos, cérebro,
vasos sanguíneos e coração. (BRASIL, 2006).
É necessário que ações educativas sejam realizadas através de intervenções com
a finalidade de estimular hábitos alimentares saudáveis, com o objetivo de promover em
manter a saúde do grupo estudado.
4.4 INTERVENÇÔES
Após a análise dos resultados, foram realizadas, três intervenções nutricionais,
que se deu através da realização de uma cozinha experimental de alimentos saudáveis, e
da entrega de dois panfletos um com orientações nutricionais para pacientes diabéticos e
o outro com orientações nutricionais para pacientes hipertensos, com o intuito de
orientar os idosos para alguns itens que foram apresentados como problema na atual
pesquisa, com a finalidade de contribuir para a melhoria das suas qualidades de vida.

39. 39
Os resultados da pesquisa revelaram que 41,17 dos pesquisados apresentaram
hipertensão, 5,88% participante apresentou diabetes e que 41,18% apresentaram
sobrepeso. Neste sentido as intervenções foram direcionadas para estes.
A primeira intervenção realizada com o grupo foi uma cozinha experimental de
alimentos saudáveis, onde os idosos ajudaram a preparar os alimentos. A realização da
cozinha experimental de alimentos saudáveis, pode ser visualizada nas fotos 1, 2, 3 e 4 a
seguir:
Fotografia 1 – Realização da cozinha experimental
Fonte: Machado, 2011.
Fotografia 2 – Realização da cozinha experimental
Fonte: Machado, 2011.

40. 40
Fotografia 3 – Realização da cozinha experimental
Fonte: Machado, 2011.
Fotografia 4 – Realização da cozinha experimental
Fonte: Machado, 2011.
A cozinha experimental de alimentos saudáveis foi realizada na cozinha do
Salão de Eventos do CATI, no início da realização da cozinha, houve uma divisão de
tarefas, onde dois idosos ajudaram a preparar o suco natural de maracujá, outros dois
participantes ajudaram a preparar a salada e outros três idosos ajudaram a preparar o
pirão e as tainhas grelhadas, tarefa realizada com muita empolgação pela parte dos
idosos. Tornou-se uma atividade agradável e estimulante, visto que os idosos foram
muitos receptivos e observou-se o interesse em tornar aquele hábito alimentar uma
prática constante, pois varias vezes, comentaram que iriam passar a consumir mais
alimentos saudáveis diariamente.

41. 41
A realização da cozinha experimental de alimentos saudáveis teve comentários
como: “Hum dá vontade de comer peixe assado e salada todos os dias” e “ Adorei o
tempero natural do pirão”.
Os idosos demonstraram um ótimo interesse pela cozinha experimental, logo
após o preparo dos alimentos, houve um almoço com os alimentos preparados durante a
cozinha experimental, onde foi muito elogiado pelos participantes o sabor dos alimentos
preparados naturalmente.
A cozinha experimental contribuiu para um momento de aprendizado e de
integração, além de estimular hábitos alimentares saudáveis nos idosos. No final da
cozinha experimental foi entregue aos idosos um livreto com receitas saudáveis, sendo
que todos os participantes se interessaram em levar as receitas para fazer em casa.
(APÊNDICE C).
A alimentação saudável é um direito humano compreendendo um padrão
alimentar adequado às necessidades biológicas dos indivíduos de acordo com os ciclos
da vida. (PINHEIRO, et al, 2005).
No último encontro foram apresentados através de slides os dados e resultados,
obtidos na pesquisa e logo em seguida discutidos com os participantes da pesquisa.
Após o término da entrega dos resultados, foram realizadas outras duas intervenções,
onde se deu através da entrega de panfletos com orientações nutricionais para pacientes
hipertensos e o outro com informações nutricionais para pacientes diabéticos. Foi
entregue aos participantes hipertensos, um panfleto sobre orientações nutricionais para
pacientes hipertensos (APÊNDICE D), contendo orientações sobre alimentação na
hipertensão, (alimentos que ajudam a reduzir a pressão arterial, os 10 mandamentos para
controlar a pressão arterial, alimentos ricos em sódio e informações sobre como
preparar os alimentos com temperos naturais com a finalidade de diminuir o uso de sal).
Foi entregue também aos participantes diabéticos um panfleto sobre orientações
nutricionais para pacientes diabéticos (APÊNDICE E), contendo informações sobre os
alimentos que o diabético deve ingerir, aquilo que deve ser evitado, que ajudam a
reduzir o índice glicêmico no organismo, alimentos com alto índice glicêmico, pontos
fundamentais para o controle do Diabetes e o que fazer na hora da hipoglicemia. Todos
os participantes gostaram muito dos panfletos, muitos elogiaram a forma com que foi
preparado com uma linguagem de fácil entendimento. Houve a preocupação de
transmitir conhecimentos adquiridos na ciência da nutrição aos mesmos, com intuito de
dar manutenção e promover saúde através dos cuidados com a alimentação.

42. 42
Uma alimentação deve ser sempre bem variada de modo a possibilitar a ingestão
dos tipos de nutrientes dos quais necessitam os seres humanos para manter o equilíbrio
da saúde. Consumir bastante verduras, legumes, frutas e grãos integrais é uma prática
recomendável para ter qualidade de vida. É importante ressaltar os cuidados especiais
quanto ao consumo elevado de alimentos ricos em lipídeos, açúcares, sódio e bebidas
alcoólicas, pois os mesmos estão fortemente associados às causas das doenças crônicas
não transmissíveis.
As intervenções realizadas com o grupo de idosos procurou contribuir com a
promoção de hábitos alimentares saudáveis, conscientizando da importância em ter uma
alimentação equilibrada diariamente, com qualidade, a fim de evitar doenças e diminuir
os agravos das doenças já existentes, promovendo a saúde dos mesmos. Segundo
Pinheiro, et al., (2005), uma alimentação saudável proporciona a prevenção e o controle
de doenças crônicas e a promoção da saúde.

43. 43
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O projeto desenvolvido possibilitou a análise da avaliação nutricional e da
presença de doenças crônicas nos idosos. Através desta análise foi possível observar que
41,18% dos idosos apresentaram sobrepeso, e as doenças que mais prevaleceram no
grupo estudado foram hipertensão e diabetes, onde (41,17%) possuem hipertensão,
(5,88%) possuem diabetes e (11,76%) possuem hipercolesterolemia.
De acordo com o presente trabalho, percebe-se a importância da avaliação
nutricional para manutenção do peso e conseqüentemente para a prevenção do
aparecimento de doenças crônicas, bem como a avaliação da presença de doenças
crônicas em idosos, pois, através da análise dos resultados podem ser realizadas
estratégias de intervenções objetivando a manutenção e promoção da saúde. Os
marcadores relacionados à nutrição como dietéticos e antropométricos, podem ser
modificados e remodelados com a adoção de novos hábitos alimentares e de estilo de
vida saudável, bem como o controle do peso corporal.
Em relação a renda verificou-se que (52,94%) recebiam dois salários mínimos e
que (32,29%) recebia acima de quatro salários mínimos. No presente estudo contatou-se
que (52,94%) dos idosos recebiam dois salários mínimos, dentro deste contexto é
possível afirmar que é muito difícil para um idoso se manter com essa renda,
diminuindo assim a sua qualidade de vida. Verificou-se em relação ao estado civil dos
participantes que (32,29%) são casados, (41,18%) são viúvos, foi encontrado um grande
número de viúvos na atual pesquisa.
Durante a pesquisa percebeu-se o interesse dos idosos em cuidar da saúde
através da alimentação, atividade física e do controle das doenças crônicas. Com o
avanço de novas tecnologias dentro da medicina e o fácil acesso à informação, faz com
que os idosos estejam cada dia mais atualizados em relação à saúde, resultando assim,
um aumento da expectativa de tempo de vida.
A partir dos resultados do presente estudo foi realizada uma cozinha
experimental com alimentos saudáveis, com o propósito de estimular os idosos a terem
hábitos alimentares saudáveis no seu dia a dia e também foi entregue um panfleto de
orientações nutricionais para pacientes diabéticos e hipertensos e um livreto com
receitas saudáveis. As intervenções contribuíram positivamente para orientar e estimular

44. 44
mudanças nos hábitos alimentares e informá-los sobre as atitudes que deveriam ser
tomadas frente aos seus diagnósticos.
No decorrer desta pesquisa foram observadas algumas limitações como a falta de
13 idosos que iriam fazer parte do grupo e por fim o tempo limitado para fazer a
realização da pesquisa, com isto, não houve possibilidade de um maior aprofundamento
para atingir um maior número de idosos, aumentando assim o número da amostra.
Como possibilidade de continuação desta pesquisa, propõe-se que trabalhos
enfocando a avaliação nutricional e da presença de doenças crônicas em idosos sejam
contínuos no local, pois o estado nutricional de um idoso pode alterar de um mês para o
outro, necessitando, assim, de freqüente avaliação nutricional, com a finalidade de
realizar novas intervenções e atividades educativas para que a atual pesquisa não caia no
esquecimento dos mesmos, fazendo uma contínua ação em prol à saúde e qualidade de
vida dos idosos estudados.
Para a nutrição Social, a atual pesquisa contribuiu para diagnosticar o perfil
nutricional e a presença de doenças crônicas de um grupo idosos, possibilitando assim
intervenções com a finalidade estimular uma alimentação saudável, neste sentido é
fundamental a presença do profissional Nutricionista dentro da comunidade para a
prevenção e para o tratamento de doenças, estabelecendo assim práticas de
monitoramento nutricional e intervenções especificas para a população avaliada.

45. 45
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51. 51
APÊNDICES

52. APÊNDICE A - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E 52
ESCLARECIDO
UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA
Pró-Reitoria Acadêmica
Campus Grande Florianópolis
Curso de Nutrição - Estágio Supervisionado em Nutrição Social
ESTADO NUTRICIONAL E DOENÇAS CRÔNICAS NÃO
TRASMISSÍVEIS EM IDOSOS FREQUENTADORES DE UM CENTRO
DE ATENÇÃO À TERCEIRA IDADE DE SÃO JOSÉ/SC
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Eu (nome do participante) _________________________________, carteira de
identidade nº ________,declaro que estou esclarecido (a) sobre os objetivos e
procedimentos da pesquisa ´´O Estágio Supervisionado em Nutrição Social:
Representações, Expectativas e Recursos dos Alunos da Oitava Fase do Curso de
Graduação em Nutrição da Unisul/Pedra Branca (ANO______),desenvolvida por
integrantes do Grupo de Pesquisa,Educação e Práticas em Saúde Coletiva da
UNISUL.Concordo em participar como entrevistado e autorizo a publicação e/ou
apresentação dos resultados da pesquisa,desde que sejam respeitados s princípios
éticos que me foram apresentados pelos pesquisadores,a saber:
 O participante tem o livre arbítrio para participar ou desistir, a qualquer
momento, do processo da pesquisa;
 O anonimato do participante será mantido em todos os registros da pesquisa;
 Não serão publicados dados que possam identificar o participante, bem como
pessoas por ele citadas;
 A privacidade do participante será respeitada durante o todo o processo de
pesquisa, evitando a exposição desnecessária ou situação que possa causar
constrangimentos;
 Não serão publicados dados cuja divulgação o participante não autorize;
 O participante não será exposto a riscos de nenhuma natureza que possam ferir
sua integridade física, mental e emocional;
 Serão respeitadas as expressões culturais e emocionais dos participantes em
relação ao conteúdo do estudo;
 O processo da pesquisa não poderá interferir no cotidiano da vida do
participante e nem do local onde está sendo realizada a pesquisa;

53. 53
 Todos os momentos de integração pesquisador-sujeito serão acordados com
antecedência entre ambos e avaliados a cada fim de encontro;
 O estudo será apresentado de forma fidedigna, sem distorções de dados;
 Os resultados da pesquisa serão apresentados aos sujeitos participantes
envolvidos no estudo sob a forma de relatório, apresentação pública ou outra
modalidade, conforme acordado entre as partes;
Autorizo para:
FOTOS ( ) Sim ( ) Não Assinatura_____________
GRAVAÇÃO ( ) Sim ( ) Não Assinatura_____________
OBSERVAÇAO: Caso o participante não consiga ler o conteúdo desse texto, ou
não compreenda os termos nele estabelecidos, necessitará de um representante,
por ele designado, que assinará o documento após acordado com o participante.
Telefones para contato: 48-3279 1145 (Pedra Branca); 48-3621 3365 (Tubarão)
_______________________ _________________________
Participante ou Representante Pesquisador de Campo
______________________________
Prof. Carla Regina Galego
(Coordenador da Pesquisa) ____/___/__
Fonte de referência do modelo do Termo consentimento Livre e esclarecido:
Patrício ZM. O processo ético e estético de pesquisar: um movimento qualitativo
transformando conhecimentos e a qualidade de vida individual-coletiva.
Florianópolis: UFSC; 2004. p. 25

54. 54
APÊNDICE B - IDENTIFICAÇÃO DOS PARTICIPANTES DA PESQUISA
01)Nome:
_______________________________________________________________
02) Sexo:
( )F ( )M
03) Idade: ______
04) Escolaridade:
( ) até 4 anos ( ) até 8 anos ( ) até 11 anos ( ) > 11 anos
05) Renda: _________
06) Ocupação:_______________________
07) Estado civil:______________________
08) Possui alguma doença crônica?
( ) SIM ( ) NÃO
09) Quais doenças e quanto tempo?
10) Faz acompanhamento com profissional da saúde?

55. 55
11) Uso de medicação:
( ) SIM ( ) NÃO
12) Possui filhos?
( ) SIM ( ) NÃO
13) Quantos?
___________________
DADOS ANTROPOMÉTRICOS
Estatura: ________
Peso atual: ______ kg
Diagnóstico: __________
IMC atual:_______Kg/m²
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56. 56
APÊNDICE C - LIVRETO DE RECEITAS SAUDÁVEIS
RECEITAS SAUDÁVEIS!

57. 57
Cozido com Vegetais
Ingredientes:
 4 bifes de alcatra sem gordura
 2 xícaras (chá) de purê de tomate
 1/2 xícara (chá) de vinagre
 1 xícara (chá) de água
 200 gramas de vagem
 4 cenouras cortadas em rodelas
 2 colheres (sopa) de salsa picada
 1 colher (sopa) de azeite
 1 cebola cortada em rodelas
 sal e orégano a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela de pressão, coloque primeiro a cebola, depois os bifes
e os legumes. Polvilhe com o sal e o orégano. Misture o purê de
tomate com o vinagre e a água e despeje esse molho por cima dos
bifes. Deixe cozinhar na pressão por 30 minutos. Sirva quente.
Informações Nutricionais :
154 calorias /porção de 200 gramas

58. 58
Farofa de Ovo
Ingredientes:
- 1 colher (sopa) de margarina light (20 gramas)
- 2 colheres (sopa) de cebola picada (40 gramas)
- 1 ovo
- meia xícara (chá) de farinha de mandioca torrada (50 gramas)
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado (30 gramas)
Modo de preparo:
1 - Leve ao fogo uma frigideira com a margarina light e aqueça até derreter. Junte a
cebola e refogue até que esteja transparente (2 minutos). Acrescente o ovo e frite,
mexendo com uma colher de pau para ficar bem solto.
2 - Adicione a farinha e misture bem até obter uma farofa úmida. Tempere com sal,
pimenta-do-reino, polvilhe o cheiro-verde e sirva em seguida.
Informações Nutricionais:
90 Calorias/ porção de 150 gramas

59. 59
Maionese Light
Ingredientes:
- 1 batata cozida picada
- 1 cenoura cozida picada
- 1 xícara (chá) de leite desnatado ou iogurte diet
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- 1/2 colher (sopa) de vinagre balsâmico, não usar se colocar iogurte
- 1 colher (chá) de sal
- Cerca de 1/2 xícara (chá) de óleo de canôla
Modo de preparo:
Bata os legumes no liquidificador com o leite, ou o iogurte, o limão, o vinagre e o sal.
Acrescente o óleo em fio, sem parar de bater até a consistência de maionese
Informações Nutricionais:
57 cal /porção de 50 gramas

60. 60
Frango Empanado
Ingredientes:
- 1 Quilo de coxa ou sobre coxa sem pele
- 1 colher (sopa) de cebola ralada
- Alho
- suco de limão
- 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca integral
- 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
- 3 claras batidas
- 1/2 xícara (chá) de leite desnatado
- sal e orégano a gosto
- 1 colher (sobremesa) de margarina light
Modo de preparo:
Tempere o frango com a cebola, o alho, o limão, o orégano e o sal. Reserve. Misture as
farinhas e o sal. Reserve. Misture as claras com o leite. Passe então o frango nas claras
e na farinha. Arrume em um pirex untado e cubra com papel alumínio. Leve ao forno
por 20 minutos. Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 30 minutos.
Informações Nutricionais:
170 cal / porção de 80 gramas

61. 61
Bolinho de Arroz Assado Light
Ingredientes:
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (sopa) de cebolinha picada
- 1 pimentão vermelho médio em cubos pequenos
- 1 pimentão verde médio em cubos pequenos
- 1 xícara de arroz lavado
- 1 colher de orégano
- 2 ovos ligeiramente batidos
- 1 xícara de farinha de trigo peneirada
- Sal
- 1/2 xícara de farinha de rosca para empanar
Preparo:
Aqueça em uma panela 3 colheres (sopa) azeite, junte a cebolinha, os pimentões e
refogue até murchar. Junte o arroz e frite até ficar levemente tostado. Junte 3 xícaras de
água, o orégano, o sal e misture bem. Assim que a água ferver, reduza a chama, tampe
a panela e cozinhe por mais 15 minutos ou até o arroz ficar macio. Retire e deixe
esfriar. Ligue o forno à temperatura média. Unte duas fôrmas com o azeite restante e
polvilhe com farinha de trigo. Acrescente ao arroz os ovos e farinha de trigo. Acerte o
sal e misture bem. Com uma colher, faça 38 bolinhos e empane-os na farinha de rosca.
Disponha os bolinhos nas fôrmas e leve ao forno até dourar.
Informações Nutricionais:
45 Calorias por porção/ porção de 130 gramas

62. 62
Peixe Nutritivo
Ingredientes para 4 porções:
- 4 postas de cação (400g)
- 1 xícara (chá) de suco de laranja
- 1 cenoura pequena
- 1/2 xícara (chá) de água
- 2 colheres (sopa) de vinagre tinto
- 1 cebola média picada
- 1 pitada de louro em pó
- 1 ramo de cheiro-verde
- 1 colher (chá) de tomilho
- 1 colher (chá) de sal
MOLHO
- 2 colheres (chá) de amido de milho
- cebolinha picada a gosto para polvilhar
Modo de preparo:
01) Bata o suco de laranja, a cenoura e a água no liquidificador. Leve a mistura para
uma panela e junte o vinagre, a cebola, o louro, o cheiro-verde, o tomilho e o sal. Deixe
cozinhar por cerca de 10 minutos. Adicione o peixe e cozinhe por mais oito minutos.
Decorrido este tempo, retire o peixe, cuidadosamente, e reserve em lugar aquecido.
02) Molho: dissolva o amido em um pouco de água e volte à panela para encorpar com
o molho. Despeje sobre o peixe, salpique a cebolinha e sirva.
Informações Nutricionais:
216 Kcal/porção de 210 gramas

63. 63
Referências
STUNER, J S. Reeducação Alimentar na Família. Da gestação à
adolescência. Petrópolis, R:Ed Vozes, 2004.
CARREIRO, D M. Entendendo a importância do processo alimentar. 3 ed.
São Paulo, SP: Ed Referência, 2009.
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APÊNDICE D - ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA PACIENTES COM
HIPERTENSÃO
Vários fatores podem desencadear a hipertensão arterial conhecida também como
“pressão alta”, fatores como: estresse, obesidade, sedentarismo, drogas, alimentação
(exagero de sal), fumo, álcool e café.
Um dos pontos importantes para prevenção da pressão arterial é ter uma dieta
balanceada, saúdavel e pobre em sal.
Ao se alimentar:
 Dê preferência às carnes sem gordura e frango sem pele;
 Prepare os alimentos assados, cozidos ou grelhados;
 Prefira consumir queijos brancos, margarina light, leite desnatado, requeijão
light e cream cheese ligth;
 Introduza na sua alimentação alimentos ricos em potássio como: brócolis,
cenoura, banana, água de coco, maracujá, ameixa, abóbora, melancia, melão e
nabo;
 Dê preferência a peixes como: salmão, arenque, atum e sardinha;
 Intruduza na sua alimentação diária frutas, verduras, legumes, feijões e cereais,
preferencialmente os integrais;
 Consuma diariamente alimentos ricos em magnésio como: nozes, salsa, pão
integral e couve;
 Consuma café descafeinado;

65. 65
ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA PACIENTES COM HIPERTENSÃO
Alguns alimentos ajudam muito no controle da pressão arterial como:
 Aipo;
 Peixes de água fria como salmão, arenque, atum;
 Alimentos integrais como arroz, macarrão e pão;
 Frutas e verduras;
 Suco de melancia;
 Suco de beterraba;
10 mandamentos para controlar a pressão alta
01. Meça a pressão seguindo a orientação médica.
02. Pratique atividades físicas todos os dias.
03. Reduza o consumo de álcool. Se possível, não beba.
04. Adote alimentação saudável: pouco sal, sem frituras e mais frutas, verduras e
legumes.
05. Mantenha o peso ideal, evite a obesidade.
06. Abandone o cigarro.
07. Nunca pare o tratamento, é para a vida toda.
08. Siga as orientações do seu médico ou profissional da saúde.
09. Evite o estresse. Tenha tempo para a família, os amigos e o lazer
10. Ame e seja amado.

66. 66
ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA PACIENTES COM HIPERTENSÃO
Ao preparar sua alimentação reduza a quantidade de sal e dê preferência a
temperos naturais como:
 Louro;
 Salsa
 Cebolinha verde;
 Orégano;
 Coentro;
 Limão
 Manjericão
 Alecrim
Atenção evite:
 Frituras;
 Carnes gordurosas;
 Embutidos: bacon, presunto, mortadela e salame;
 Conservas: azeitona, beterraba, salsicha;
 Caldo de carne, bacon, galinha, temperos prontos, sopas prontas;
 Produtos defumados: presunto, salame, peixe, carne-seca;
 Leite integral, iogurte integral, queijos amarelos;
 Bebidas estimulantes: chá preto, chá mate, café, guaraná e refrigerantes a base
de cola;

67. 67
Com estes cuidados, você estará contribuindo para o sucesso do tratamento anti-
hipertensivo e melhorando sua qualidade de vida!
Fontes:
PIERIN, Angela M. G. Hipertensão arterial: uma proposta para o cuidar. Barueri, SP:
Manole, 2004.
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause, alimentos, nutrição &
dietoterapia. 11. ed São Paulo: Roca, 2005.
COWAN, J. Campbell. Cardiologia. 6. ed. São Paulo: Santos, 2000.
COOPER, Kenneth H. Controlando a hipertensão. Rio de Janeiro: Nórdica, 1991.
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APÊNDICE E - ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA PACIENTES
DIABÉTICOS
A dieta constitui parte fundamental no tratamento do diabetes, seja ele leve ou
exigindo cuidados especiais. Para ter uma alimentação equilibrada, com todos os
nutrientes necessários para a manutenção da saúde, é preciso variar os tipos de
alimentos e consumi-los com moderação. O plano alimentar do diabético deve ser
personalizado pelo nutricionista, que utiliza a contagem de carboidratos para o
tratamento dietético, de acordo com idade, sexo, altura e tipo de atividade física
realizada. Abaixo segue orientações e cuidados que o diabético deve ter com sua
alimentação diária:
 Optar por alimentos ricos em fibras, como frutas, verduras, feijões e cereais
integrais;
 Realizar de 5 a 6 refeições diárias, a cada 3 horas, não beliscar;
 Optar por preparações como grelhados, cozido, assados e feitas no vapor;
 Retirar a pele e a gordura dos alimentos antes de prepará-los;
 Preferir comer a fruta ao tomar o suco da fruta, a fruta possui mais fibra em relação
ao suco;
 Substituir manteiga e margarina por margarina light,
 Preferir pães, massas e arroz integrais;
 Quanto mais colorido o cardápio melhor;
 Utilizar adoçantes e alimentos diet com moderação;
 Beber dois litros de água por dia;

69. 69
ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA PACIENTES DIABÉTICOS
Cuidado com as frutas!
As frutas devem ser consumidas em pequenas porções, tipos variados e com
intervalo espaçado durante o dia.
Atenção aos alimentos que devem ser evitados e não consumidos:
 Adoçantes calóricos como a frutose (mel) não devem ser consumidos;
 Evitar alimentos fritos;
 Não ingerir chocolate, sorvetes, tortas, bolos, balas e refrigerantes que
contenham açúcar, ou maltose, glicose, dextrose e sacarose.
 Evitar queijos amarelos, como mussarela, provolone, parmesão e prato, pois,
são mais gordurosos, quando comparados com queijos ricotas;
 Atenção com os alimentos light, eles possuem o valor calórico reduzido, porém
normalmente contém de açúcar.
 Diminuir o uso de sal na cozinha;

70. 70
ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA PACIENTES DIABÉTICOS
Alimentos que ajudam a reduzir o índice glicêmico no organismo:
 Canela;
É importante lembrar
 Batata-doce; que o remédio não
deve ser
dispensado!
 Amêndoa;
 Vinagre de maçã;
Alimentos com alto índice glicêmico:
 Banana, melancia, milho e cenoura;
 Biscoito, batata frita, trigo branco, sorvete e bolo;
 Macarrão, frituras, pizza;

71. 71
ORIENTAÇÕES GERAIS PARA PACIENTES DIABÉTICOS
Outros pontos fundamentais para o controle do Diabetes:
 Controlar o peso;
 Realizar atividades físicas regularmente, sob orientação médica;
 Evitar bebidas alcoólicas e cigarro;
 Levar sempre um lanche com você, caso ocorra algum contratempo;
 Consultar periodicamente a equipe de saúde (médico, nutricionista e
enfermeiro);
 Tomar corretamente o medicamento;
 Aplicar a glicose no horário correto;
 Evitar hipoglicemia e hiperglicemias;
 Cuidar dos pés, usando calçados adequados e examinando-os periodicamente no
médico;

72. 72
ORIENTAÇÕES NUTRICIONAIS PARA PACIENTES DIABÉTICOS
O que fazer na hora da hipoglicemia?
Quando o indivíduo apresentar uma hipoglicemia, deve-se oferecer aos
poucos, suco de fruta natural ou algum alimento que contenha carboidrato.
Referências:
SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETE. Como Cuidar do seu Diabetes.
Sociedade Brasileira de Diabetes e Sociedade Brasileira de Endocrinologia e
Metabologia. São Paulo, 1991
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual de hipertensão arterial e diabetes mellitus;
Brasília: MS; 2002.
Sociedade Brasileira de Diabetes. Detecção e tratamento das complicações crônicas
do Diabetes Mellitus.Brasília, 2008.
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