Melhorar Nutrição Hortas Familiares

Melhorar A Nutrição Através Das
Hortas Familiares
Manual Para Formação
Inhambane, Moçambique 2016
A Nutrição Através Das
Hortas Familiares
Formação De Técnicos De Campo e
Extensão
2ª Revisão e Edição
Abel Zito G. Buce
Inhambane, Moçambique 2016
A Nutrição Através Das
De Campo e

AGRADECIMENTOS
O presente manual de formação foi preparado pelo Serviço de Programas de Nutrição da Divisão de Alimentação e
Nutrição (ESN) da FAO. Trata-se da adaptação de uma obra muito popular, publicada em inglês com o
título: Improving nutrition through home gardening: a training package for preparing field workers in Southeast
Asia.
Numerosas pessoas contribuíram para a adaptação deste curso de formação e do seu conteúdo técnico, a fim de
poder ser utilizado em África.
A Divisão de Alimentação e Nutrição gostaria de agradecer às Dr.as
Ingrid Lewis e Charity Dirorimwe por
compartilharem o seu amplo conhecimento técnico e experiência nos campos da agronomia e horticultura, e da
nutrição comunitária em África, respectivamente. Ellen Muehlhoff da Divisão de Alimentação e Nutrição foi
responsável pela supervisão geral e pela finalização deste módulo de formação. Expressamos também o nosso
reconhecimento pelos valiosos contributos do pessoal técnico da FAO pertencente às divisões de Produção Vegetal e
de Protecção das Plantas, de Desenvolvimento da Terra e da Água e Sistemas de Apoio à Agricultura. Gostaríamos
de agradecer a Davies Zulu pela realização dos desenhos, a Maria-Manuel Valagão pela tradução portuguesa, a
Jorge Colaço pelo trabalho editorial e a Xilef Welner pela paginação e design.

INTRODUÇÃO
O presente módulo de formação, Melhorar a nutrição através das hortas familiares, destina-se aos técnicos de
extensão rural e a outros que trabalham no domínio da nutrição, da economia familiar, da saúde e do
desenvolvimento comunitário em África. Tem como objectivo reforçar a sua capacidade para promover as hortas
familiares, com vista a melhorar a segurança alimentar e a nutrição das comunidades e das famílias.
A Divisão de Alimentação e da Nutrição da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura
(FAO) adaptou este curso de formação, a pedido dos nutricionistas e especialistas de agricultura em África, a partir
da obra Improving nutrition through home gardening: a training package for preparing field workers in Southeast
Asia (FAO, 1995).
Este novo módulo de formação mantém o esquema geral e a abordagem pedagógica da versão do Sudoeste
Asiático, que se revelou de fácil aplicação. Foi, porém, totalmente revisto, por forma a ter em conta os hábitos
alimentares e as condições agro-ecológicas, climáticas e socioculturais das zonas rurais e periurbanas de África.
A segurança alimentar foi definida pela FAO e pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como "o acesso de
todos, a todo o tempo, aos alimentos necessários para levar uma vida saudável" (FAO/OMS, "Declaração Mundial
sobre a nutrição e Plano de acção", Relatório Final da Conferência Internacional sobre Nutrição, Roma, 1992). Ter
acesso a uma alimentação segura e nutricionalmente adequada é um dos direitos fundamentais de todo o ser
humano; contudo, um número significativo de famílias africanas tem dificuldades em alcançar este direito. No
entanto, se as famílias tiverem alguma terra e força de trabalho, e conseguirem complementar isso com sementes,
melhor equipamento e a informação correcta, podem melhorar as suas terras e obter mais alimentos nutritivos.
Em numerosas regiões húmidas e sub-húmidas de África, as populações cultivam frequentemente áreas agrícolas,
muitas vezes designadas quintais ou hortas caseiras. Em África, as hortas são uma tradição bem estabelecida e
constituem uma fonte importante de alimentos para as famílias. Elas possibilitam a satisfação das necessidades
alimentares durante os períodos de escassez, sendo ainda uma fonte de rendimentos. As hortas são geralmente
mantidas por mulheres, que as utilizam para aí produzir culturas temporãs, tais como o milho verde e árvores de
fruto, e ainda legumes e especiarias que são utilizados para preparar os temperos. Quando uma horta é bem gerida,
ainda que seja uma pequena porção de terra (por exemplo 100 m²), pode fornecer um contributo substancial à
alimentação e ao bem estar nutricional das famílias.
Dada a diversidade agro-ecológica, climática e sociocultural do continente africano, assim como dos seus países e
regiões, o presente módulo de formação não pode ter em consideração todos os aspectos e responder a todas as
necessidades. Fornece, contudo, conselhos práticos e opções tecnológicas para criar hortas em diferentes zonas
climáticas (húmida, sub-húmida e semiárida).
Ao utilizar este módulo de formação, é importante avaliar as necessidades para cada situação individualmente. Com
base nesta avaliação, o material de formação pode ser adaptado em função de situações alimentares e nutricionais
específicas, assim como do potencial agrícola e económico, e das limitações de cada localidade ou grupo de
população.

O PAPEL DOS TÉCNICOS AGRÍCOLAS NO MELHORAMENTO DA NUTRIÇÃO DA COMUNIDADE
E DAS FAMÍLIAS
Na maior parte dos países africanos, os extensionistas agrícolas e os técnicos de campo são formados para promover
a produção vegetal e animal, mas raramente têm uma formação que lhes permita relacionar a produção alimentar
com as necessidades nutricionais do ser humano. Como os técnicos de campo estão em contacto directo com as
comunidades rurais, podem contribuir para promover a produção alimentar das famílias e para melhorar a sua dieta
através das hortas familiares.
Quando for necessário, técnicos da extensão rural podem aconselhar a comunidade e encorajá-la a praticar diferentes
culturas, tanto para o consumo familiar como também para venda. Para além da formação que este módulo
proporciona em matéria de produção alimentar, mostra igualmente que, se os alimentos forem produzidos e
preparados convenientemente, e posteriormente consumidos em quantidades e associações adequadas, podem
contribuir para melhorar a saúde e o bem-estar nutricional.
Ao integrar os aspectos da produção e do consumo alimentar, o presente módulo fornece um conjunto completo de
material didáctico destinado aos extensionistas. O material pode igualmente ser utilizado para a formação
intersectorial das equipas de agentes comunitários, nomeadamente dos agentes de divulgação agrícola e outros
técnicos de campo. Como a nutrição depende de numerosos factores - segurança alimentar, saúde, educação e
cuidados - , são necessárias quer uma formação nos diferentes sectores, quer acções simultâneas em todos os
domínios que afectam a nutrição, para obter um resultado nutricional óptimo.
Este módulo de formação centra-se essencialmente nas culturas alimentares - legumes, raízes e tubérculos, frutos e
leguminosas - geralmente praticadas nas hortas de África. Embora a criação de animais, especialmente a de
pequenos ruminantes e de aves, seja um sector importante das hortas, ela não será abordada neste módulo de
formação.
QUAL É O CONTEÚDO DO MÓDULO DE FORMAÇÃO ?
O melhoramento da produção alimentar requer soluções simultaneamente técnicas e administrativas para os
problemas encontrados no cultivo das hortas. Os técnicos de campo só podem chegar a soluções técnicas
apropriadas (por exemplo, melhoria do solo, produtividade das culturas, factores de produção) depois de terem
trabalhado em conjunto com a comunidade para avaliar a situação. Este módulo de formação segue essa abordagem
e procura integrar cuidadosamente os aspectos técnicos e os aspectos administrativos.
O módulo de formação compreende três componentes:
 material didáctico e notas técnicas destinados aos formadores, e material didáctico destinado aos técnicos
de campo;
 fichas de informação destinadas aos formadores e aos técnicos de campo;
 rubricas tecnológicas de horticultura destinadas aos técnicos de campo, bem como aos horticultores ou aos
membros alfabetizados das famílias.
O material didáctico está dividido em dez sessões. Nas sessões 1, 2 e 3, os participantes começam a compreender o
papel da horta na vida familiar quotidiana e adquirem noções de nutrição. As sessões 4, 5 e 6 abordam os factores
que afectam a segurança alimentar das famílias e o seu bem estar nutricional, assim como as possibilidades de
melhorar o contributo das hortas familiares para o bem-estar nutricional das comunidades e das famílias. A sessão 7
prepara os participantes para efectuarem uma avaliação das necessidades, consultando as comunidades e as famílias
envolvidas. As sessões 8, 9 e 10 são sessões práticas, durante as quais os participantes aprendem a ajudar as
comunidades e as famílias a planificar a horta ou a introduzir modificações, com vista a melhorar a produção vege-
tal, aumentar a diversidade alimentar e satisfazer as necessidades nutricionais da família.

O material didáctico destinado aos formadores e aos técnicos de campo fornece uma introdução a cada assunto e
deve ser distribuído aos participantes em cada sessão de formação. As notas técnicas para os formadores traçam um
programa de actividades e propõem mensagens "prioritárias" para cada sessão. Estas notas servirão de guia aos
formadores que, durante a formação, actuam como animadores.
As Fichas de Informação destinadas aos formadores e aos extensionistas contêm informações técnicas sobre cada
tema e devem ser distribuídas aos participantes, como indicado nas notas técnicas para os formadores.
As Rubricas Tecnológicas de Horticultura, num total de 18, são concebidas para serem utilizadas pelos técnicos de
campo, assim como pelos horticultores ou membros alfabetizados da família. Cada uma destas rubricas fornece
informações sobre uma opção tecnológica diferente ou sobre uma forma particular de melhorar a horta e a utilização
dos produtos hortícolas. As rubricas podem permitir aos técnicos de campo e a outras pessoas ajudarem as
comunidades a resolver os seus problemas alimentares e nutricionais, diversificando a produção alimentar,
melhorando os hábitos alimentares e reforçando o valor nutricional do regimes alimentares.
QUAL É O OBJECTIVO DO MÓDULO DE FORMAÇÃO?
O material didáctico contido neste módulo ajuda os formadores a mostrar como e porquê uma horta pode contribuir
significativamente para satisfazer as necessidades alimentares diárias das famílias, com vista a melhorar a nutrição e
a saúde. Numa situação ideal, este curso de formação deveria desenvolver-se como parte de um programa de apoio
às famílias, já existente, sobre segurança alimentar e nutricional. Isso permitiria aos técnicos de campo aproveitar as
infra-estruturas do programa existente e obter ao mesmo tempo a experiência prática, ao aplicarem os
conhecimentos e as aptidões adquiridos.
O curso fornece aos extensionistas agrícolas e aos técnicos de campo as qualificações necessárias no domínio da
técnica, da planificação e da gestão para ajudar as famílias rurais a identificarem os problemas de produção
alimentar familiar e de nutrição e a procurarem soluções para melhorar a sua situação. Os técnicos de campo e as
comunidades das zonas periurbanas, onde existam terra e água suficientes para cultivar, encontrarão também
algumas secções e rubricas tecnológicas de horticultura apropriadas às suas necessidades.
Para que o material didáctico seja apropriado e para que tenha um significado prático para os participantes, os
formadores deverão adaptar os materiais didácticos e os estudos de caso a cada situação local. Nesse sentido, deve-
se prever tempo suficiente para esta adaptação durante a preparação do curso (workshop).
QUEM DEVE PARTICIPAR NA FORMAÇÃO?
Os agentes de divulgação agrícola constituem o principal grupo alvo do presente módulo de formação e podem
portanto constituir a maior parte dos participantes no curso. Outros técnicos de campo devem também integrar a
formação, por exemplo os agentes de economia doméstica, os agentes de desenvolvimento comunitário e os da
saúde, os professores e todos aqueles que se interessam pela melhoria da nutrição através do desenvolvimento
comunitário, o que inclui também o pessoal das organizações não governamentais (ONGs) e das missões. O trabalho
de grupo e a interacção entre todos os agentes do desenvolvimento, trabalhando ao nível comunitário favorecem
uma boa compreensão e permitem apreciar melhor o papel que cada sector pode desempenhar na melhoria do estado
nutricional. A habilidade dos técnicos de campo para levar os membros da comunidade a falarem abertamente dos
seus problemas alimentares e nutricionais, assim como para coordenar as actividades de nutrição e de horticultura
em diferentes sectores, é de uma importância crucial para o sucesso do programa.
Embora este curso de formação integre alguns métodos e instrumentos de participação nos exercícios e visitas de
campo, não tem como finalidade fornecer aos técnicos de campo uma formação no domínio da avaliação e da
planificação participativa ao nível local. Se os técnicos de campo não tiverem esta experiência, deverão seguir uma
formação específica com sessões práticas, a fim de aprenderem métodos e instrumentos práticos e de os aplicarem
caso a caso às situações locais[1]
.

Na formação, como em todas as actividades de desenvolvimento, é muito importante ter em consideração as
questões do género "papel do homem e da mulher". Em muitos países, a maior parte dos extensionistas agrícolas são
homens, e o trabalho prático de divulgação, no que se refere aos factores de produção, à tecnologia, aos serviços e à
formação, é muitas vezes dirigido só aos homens. Isto acontece apesar de as mulheres desempenharem um papel
crucial em todos os aspectos da produção alimentar, da produção de rendimentos e da nutrição da família. Para
ajudar as mulheres a serem capazes de ter acesso à informação e a tecnologia melhorada de produção agrícola, os
técnicos de campo devem considerar as necessidades das mulheres ao mesmo nível das dos homens.
Por isso, no momento da selecção dos técnicos de campo que irão participar na formação, as mulheres
especializadas em divulgação agrícola, desenvolvimento comunitário, educação, saúde e nutrição devem ter as
mesmas oportunidades de participar que os homens. O facto de se ter em consideração a igualdade entre homens e
mulheres na composição do grupo e de se assegurar uma distribuição igualitária das responsabilidades durante a
formação e durante o trabalho de campo, facilitará uma melhor compreensão dos problemas da segurança alimentar
e da nutrição na aldeia. Assim, os técnicos de campo poderão mais facilmente ajudar as comunidades a resolverem
os problemas alimentares e nutricionais relacionados com o acesso desigual aos recursos e aos serviços. Isto
permitirá igualmente compreender a necessidade de adaptar os serviços de divulgação e os serviços técnicos às
mulheres que participam na produção, a fim de assegurar que as mulheres se tornem parceiros iguais aos homens no
domínio do desenvolvimento.
QUEM DEVE ASSEGURAR A FORMAÇÃO?
O programa de formação deverá ser conduzido por dois formadores: um com experiência em agricultura e o outro
com formação em nutrição comunitária. Pelo menos um dos formadores deverá ter experiência prática de avaliação
rural participativa e de técnicas de divulgação. Os formadores devem ter experiência em formação participativa e
estar familiarizados com os problemas e as necessidades das comunidades rurais. Esta formação deverá privilegiar
as experiências e as aplicações práticas, com vista a permitir aos técnicos de extensão rural "aprender a fazer,
fazendo".
QUAIS SÃO AS NECESSIDADES DE FORMAÇÃO DOS TÉCNICOS DE EXTENSÃO AGRÍCOLA?
Os formadores devem encorajar os participantes a utilizarem, na medida do possível, os seus conhecimentos e a sua
experiência. Antes de decidir os detalhes do conteúdo programático do curso, os formadores devem avaliar as
necessidades de formação dos técnicos de campo. Isto pode ser feito através de uma entrevista pessoal ou através da
aplicação de um questionário. Cada agente de campo deve indicar os seus pontos fortes e os seus pontos fracos,
assim como as suas expectativas. Este tipo de avaliação das necessidades pode permitir evitar certos erros frequentes
na concepção da formação, por exemplo, perder tempo com um assunto que os técnicos de campo conhecem bem,
omitir um tema útil, ou não dedicar tempo suficiente a assuntos que exigem mais atenção.
QUAL É A DURAÇÃO DO CURSO DE FORMAÇÃO?
Embora o curso de formação seja concebido para seis dias, a sua duração poderá variar de país para país. Os
resultados da avaliação das necessidades podem também determinar a sua duração.
O curso foi delineado da seguinte forma: as sessões 1 a 6 requerem meio-dia cada uma; as sessões 7 e 8 requerem
um dia inteiro cada uma; e as sessões 9 e 10, meio dia cada uma. Contudo, se os técnicos de campo tiverem
conhecimentos relativamente fracos em horticultura, deve ser dedicado mais tempo ao estudo das Rubricas
Tecnológicas de Horticultura. Neste caso, a duração do curso poderá ser prolongada de 1 a 3 dias. De acordo com a
composição do grupo e a experiência dos técnicos de campo, deve-se permitir alguma flexibilidade nos horários.
Dever-se-á igualmente prever tempo suficiente para as deslocações no trabalho de campo e para os intervalos.

ONDE DEVERÁ SER REALIZADA A FORMAÇÃO?
A formação deve ser realizada em meio rural ou perto de uma aldeia onde os técnicos de campo possam facilmente
visitar as hortas e trabalhar directamente com os grupos comunitários e as famílias. A formação pode, por exemplo,
realizar-se numa sala de aula da escola ou no salão paroquial, no centro comunitário ou no centro de formação de
agricultores.
QUAL É O MATERIAL NECESSÁRIO?
Os formadores precisam de um número suficiente de exemplares do módulo de formação, assim como de «papel
gigante» (quadro de conferência com papel), de canetas, marcadores e material de visualização (mapas, diagramas,
etc.).
Algumas tabelas e quadros, listas de controlo e diagramas podem ser copiados para o «papel gigante» ou outro meio
de visualização antes das sessões de formação. Os materiais, tais como as listas de controlo, as fichas de informação
e as rubricas tecnológicas de horticultura, devem ser reproduzidos de modo a que os técnicos de campo possam
utilizá-los durante as sessões. Cada agente de campo deverá receber dois ou mais exemplares das rubricas
tecnológicas de horticultura como material de referência para o seu trabalho diário e para distribuir aos horticultores
ou aos membros alfabetizados das famílias da comunidade.
Para preparar a Sessão 5, que se realizará no terceiro dia do curso, os formadores deverão distribuir as Fichas de
Informação 1 e 2, bem como da 6 à 12, e todas as Rubricas Tecnológicas de Horticultura logo no primeiro dia da
formação, pedindo aos técnicos de campo para estudarem uma parte deste material em cada noite (duas ou três
fichas por noite). Para informações mais aprofundadas, os formadores devem confrontar a secção sobre as
actividades da Sessão 5.
ACÇÃO DE ACOMPANHAMENTO CONDUZIDA PELOS TÉCNICOS EXTENSIONISTAS
Cada família e cada comunidade são diferentes entre si. Por isso, as soluções para os problemas da produção
alimentar e da nutrição devem ser adaptados às necessidades e aos meios de cada família e da cada comunidade. Os
técnicos de campo que receberam formação podem ajudar as famílias a analisar a sua horta e a decidir quais as
mudanças que podem e querem ali introduzir. Mais tarde, os técnicos de campo podem ajudar as famílias a apreciar
os progressos alcançados e a avaliar os resultados.
NOTAS TÉCNICAS DESTINADAS AOS FORMADORES
Durante a preparação do programa de formação, os dois formadores devem decidir como repartir o trabalho, com
base na competência técnica de cada formador(a), assim como na sua experiência e na sua capacidade de formar.
Antes de cada sessão de formação, os formadores devem ler e compreender as notas técnicas e estabelecer um
programa de actividades. O trabalho dos formadores consiste em estruturar e animar, mais do que em instruir e
transmitir informações. Os formadores deverão iniciar as discussões e depois orientarem a participação dos técnicos
de campo nessas discussões. Durante as sessões técnicas, os técnicos de campo deverão partilhar as suas ideias, as
suas experiências e competências.
Apoiando-se nas notas técnicas, os formadores deverão apresentar o objectivo do programa de formação e os
principais assuntos a tratar, e depois iniciar a discussão e encorajar os técnicos de campo a partilhar os seus
conhecimentos e experiência. No início de cada sessão, um dos formadores deverá comunicar os objectivos da
mesma e, no final, resumir os principais pontos tratados.
Os formadores deverão utilizar uma gama variada de métodos de formação: apresentações clássicas em sala de aula,
reuniões de discussão, visitas a famílias e visitas de campo, trabalhos de grupo, simulações, estudos de caso e
avaliação com as famílias acerca da situação alimentar e nutricional.

NOTAS SOBRE AS VISITAS DE CAMPO
Nas visitas às famílias e nas visitas de campo, aconselha-se que os formadores identifiquem as famílias em função
dos diferentes tipos de hortas, ou seja, as famílias que têm a horta bem tratada e aquelas que não têm a horta bem
tratada, como base de comparação. É obviamente preferível que os técnicos de campo e os formadores falem a
língua local, o que facilita a comunicação.
As discussões entre os membros de uma família e os técnicos de campo devem ser participativas. Isto significa que
os técnicos de campo devem descobrir, em conjunto com a comunidade e com a família, quando e porquê uma
família usa determinadas práticas na produção de hortícolas. Assim, os técnicos de campo desenvolvem uma visão
de conjunto das tecnologias e dos planos de cultura locais, assim como das práticas e dos hábitos relativos à
produção, armazenamento, processamento e consumo dos alimentos. As sessões devem terminar com debates sobre
os assuntos considerados problemáticos, e sobre a forma como esses problemas poderão ser resolvidos ou atenuados
pelas famílias ou pela comunidade.
[1]
Existe un manual de fácil compreensão sobre os métodos e instrumentos de participação, intitulado: Programa de
análise sócio-económica e de género - Manual de trabalho de campo, elaborado por V. L. Wilde, FAO, 1998,
Roma.

Índice
AGRADECIMENTOS
INTRODUÇÃO
MATERIAL DIDÁCTICO E NOTAS TÉCNICAS
SESSÃO 1: O PAPEL DA HORTA FAMILIAR: PRIMEIRA VISITA À HORTA
SESSÃO 2: NOÇÕES PRÁTICAS DE NUTRIÇÃO PARA TÉCNICOS DE EXTENSÃO AGRÍCOLA (1)
SESSÃO 3: NOÇÕES PRÁTICAS DE NUTRIÇÃO PARA TÉCNICOS DE EXTENSÃO AGRÍCOLA (2)
SESSÃO 4: FACTORES QUE AFECTAM A SEGURANÇA ALIMENTAR E O ESTADO NUTRICIONAL DAS
FAMÍLIAS
SESSÃO 5: MELHORAR A CONTRIBUIÇÃO DA HORTA PARA RESPONDER ÀS NECESSIDADES
ALIMENTARES DIÁRIAS DA FAMÍLIA
SESSÃO 6: ESTUDO DE CASO
SESSÃO 7: PROMOVER AS HORTAS PARA MELHORAR A NUTRIÇÃO: SEGUNDA VISITA À HORTA
SESSÃO 8: PROMOVER AS HORTAS FAMILIARES PARA MELHORAR A NUTRIÇÃO: TERCEIRA VISITA
À HORTA
SESSÃO 9: MELHORAR A NUTRIÇÃO ATRAVÉS DAS HORTAS FAMILIARES: ELABORAÇÃO DE UM
PLANO DE ACÇÃO
SESSÃO 10: PREPARAR PLANOS DE ACÇÃO COM A COMUNIDADE
FICHAS DE INFORMAÇÃO
FICHA DE INFORMAÇÃO 1: DEFINIÇÃO E CONCEITO DE HORTA EM ÁFRICA
FICHA DE INFORMAÇÃO 2: PROBLEMAS ALIMENTARES E NUTRICIONAIS
FICHA DE INFORMAÇÃO 3: RECEITAS PARA A CONFECÇÃO DE PRATOS NUTRITIVOS
FICHA DE INFORMAÇÃO 4: REFEIÇÕES LIGEIRAS, NUTRITIVAS E SABOROSAS PARA CRIANÇAS
PEQUENAS
FICHA DE INFORMAÇÃO 5: PROCESSAMENTO E PREPARAÇÃO CASEIRA DE ALIMENTOS DE
DESMAME O DESMAME
FICHA DE INFORMAÇÃO 6: MANEIO DO SOLO
FICHA DE INFORMAÇÃO 7: NUTRIENTES DAS PLANTAS: PAPEL E FONTES
FICHA DE INFORMAÇÃO 8: O SOLO E AS PLANTAS COMO UM SISTEMA
FICHA DE INFORMAÇÃO 9: GESTÃO DA ÁGUA
FICHA DE INFORMAÇÃO 10: LUTA CONTRA ERVAS DANINHAS E PRAGAS
FICHA DE INFORMAÇÃO 11: MANEIO DA CULTURA
FICHA DE INFORMAÇÃO 12: ALARGAR A BASE DAS FONTES ALIMENTARES ATRAVÉS DAS
PLANTAS LOCAIS
ANEXO 1: ÍNDICE DOS NOMES DE PLANTAS E DAS CULTURAS DE SUBSTITUIÇÃO
ANEXO 2: COMPOSIÇÃO APROXIMATIVA DOS ALIMENTOS
ANEXO 3: NOÇÕES IMPORTANTES SOBRE CULTIVO E CONSERVAÇÃO DOS PRINCIPAIS
PRODUTOS DA HORTA
BIBLIOGRAFIA
CONTRACAPA

SESSÃO 1: O PAPEL DA HORTA FAMILIAR: PRIMEIRA
VISITA À HORTA
OBJECTIVO
No fim desta sessão, os técnicos de campo estarão aptos a compreender a importância das hortas na vida
quotidiana das famílias.
FIGURA 1.1
A horta fornece alimentos, combustível para cozinhar, ervas aromáticas, especiarias e flores e gera
rendimentos.

ABORDAGEM GERAL
A horta familiar é uma parcela de terra extremamente importante em África. Como o seu nome sugere, pode situar-
se em torno da habitação, mas está frequentemente localizada junto de um ponto permanente de água, como uma
ribeira, uma lagoa ou um pântano. A horta familiar representa muitas vezes um dos vários sistemas agrícolas
praticados por uma família rural. Contudo, em zonas urbanas e periurbanas, ou em lugares onde a terra é escassa, as
hortas familiares podem ser as únicas parcelas cultivadas.
Em África, as hortas variam em função de factores agro-ecológicos, climáticos e culturais. Nas regiões húmidas e
sub-húmidas da África central e ocidental, a horta familiar inclui muitas vezes uma parcela agrícola permanente
onde se praticam culturas perenes e anuais. Nalguns casos, a horta rodeia a habitação, existindo algumas veredas
conduzem a outras unidades de produção dedicadas a culturas anuais para consumo da família ou para o mercado.
Noutros casos, a horta fica situada a uma certa distância da habitação, mas perto de um ponto de água.
A biodiversidade hortas familiares diminui das zonas húmidas, onde a pluviometria anual excede os 1.100 mm, para
zonas semi-áridas ou áridas, onde a pluviometria anual varia entre 500 e 900 mm, não atingindo senão uns 250 a 500
mm, nas zonas saharianas. A falta de água constitui o maior obstáculo às hortas nas regiões secas, mas mesmo
nestas áreas é possível ter hortas. Algumas culturas podem crescer em períodos secos, graças a uma boa gestão dos
solos e a soluções económicas e eficazes de recolha e armazenamento de água. Para uma informação mais detalhada
sobre as hortas familiares em África, veja-se a Ficha de Informação 1-"Definição e conceito de hortas familiares em
África".
A visita às hortas familiares que será discutida nesta sessão ajudará os técnicos de campo participantes a conhecer
melhor:
 o papel das hortas como o meio mais directo de aprovisionamento diário de alimentos durante todo o ano,
particularmente de legumes e frutos, e a sua função de rede de segurança alimentar durante a estação pobre;
 a dimensão média das hortas locais, a variedade de culturas praticadas e as variações sazonais;
 o contributo que uma horta familiar bem tratada, por oposição a uma menos bem tratada, pode significar
para a segurança alimentar da família.
ACTIVIDADES
O formador visita a comunidade e, em concertação com as pessoas influentes da comunidade e com as famílias,
selecciona um número de famílias com hortas bem tratadas e um igual número de famílias com hortas menos bem
tratadas. O número de hortas seleccionadas dependerá do número de grupos de técnicos de campo que participam no
programa. O formador explica a finalidade da visita e fixa as marcações de visitas a hortas familiares. Deve-se ter
um cuidado especial em incluir famílias nas quais o chefe de família é uma mulher.
Discussão. Depois de apresentar o objectivo da sessão e de ter definido os objectivos da primeira visita à horta, o
formador promove a discussão entre os técnicos de campo sobre os seguintes pontos:
 a definição de uma horta familiar e a sua importância para as famílias da região;
 o papel e utilização das hortas familiares;
 alimentos geralmente produzidos nas hortas familiares e variações sazonais.
Seguidamente os técnicos de campo comunicam os seus pontos de vista e experiências sobre estes assuntos.
Preparação da visita de campo. O formador prepara os participantes para a visita de campo elaborando uma lista de
controlo preliminar, que é semelhante à Lista de Controlo 1, mas que inclui questões relevantes para a situação local.
Divide então os técnicos de campo em grupos pequenos, de cinco ou seis, certificando-se de que os diferentes
sectores - agricultura, nutrição ou saúde, desenvolvimento comunitário e educação - estão bem representados em
cada grupo e, se possível, de que há um número igual de homens e de mulheres.

O grupo de técnicos de campo constituído no princípio do curso de formação, deverá trabalhar em equipa durante
todas as aulas teóricas e todas as sessões práticas. O curso de formação compreenderá ao todo três visitas a hortas
familiares ou visitas de campo.
Planificação da visita de campo. Para preparar o trabalho de campo, o formador apresenta as seguintes etapas da
planificação:
 identificar os objectivos para a avaliação das famílias;
 identificar as comunidades a visitar e avisá-las da visita;
 rever os dados disponíveis;
 decidir quais os dados complementares a recolher;
 identificar grupos ou indivíduos da comunidade que estejam suficientemente informados para poderem
apoiar as entrevistas de grupo ou individuais;
 elaborar uma lista de controlo das informações para cada entrevista;
 seleccionar técnicas de avaliação para a recolha dos dados necessários.
O formador pede aos participantes para identificarem os objectivos da sua primeira visita de campo. Tal pode
consistir em identificar:
 critérios de uma horta bem tratada ou de uma menos bem tratada;
 quais as famílias que têm hortas bem tratadas e quais as que não têm;
 tipos de culturas praticadas na horta e suas utilizações (isto é, consumo familiar, venda);
 quais as famílias que não conseguem satisfazer as suas necessidades nutricionais.
Quando os participantes chegarem a um acordo sobre os objectivos da visita de campo, deverão identificar o tipo de
dados necessários e como recolhê-los de acordo com o guia de planificação acima referido. Durante a primeira visita
de campo, os participantes realizarão entrevistas a pessoas influentes (representantes da aldeia) ou aos membros das
famílias (marido, mulher, filhos).
Revisão e adaptação da lista de controlo. O formador distribui a Lista de Controlo 1 aos técnicos de campo e
explica o seu objectivo. A lista contém uma série de perguntas abertas sobre os assuntos mencionados. Alguns
entrevistadores preferem ter uma lista de controlo pormenorizada de modo a não esquecerem o que devem
perguntar; outros sentem-se melhor só com uma lista de tópicos ou de perguntas gerais. Em inquéritos familiares,
uma lista de controlo permite mais flexibilidade do que um questionário, porque a conversa tende a decorrer mais
espontaneamente, o que dá ao entrevistado a oportunidade de sugerir assuntos em que o entrevistador não tenha
pensado. O formador pede depois aos participantes para reflectirem sobre se a lista de controlo preenche ou não
todos os temas necessários para atingir os objectivos da visita de campo.
Nota: As listas de controlo deste manual foram concebidas como guias de orientação. Como tal, não impõem
questões ou assuntos a tratar.
Interacção com a comunidade. Depois de os participantes se apresentarem e explicarem a razão da sua visita, uma
boa maneira de iniciar a entrevista consiste em fazer perguntas sobre as actividades actuais dos agricultores. Outras
boas questões introdutórias podem incidir sobre aspectos de ordem geral da comunidade, tais como o número de
famílias na aldeia, os serviços e infra-estruturas existentes e as principais culturas praticadas (ver a Secção A da
Lista de Controlo destinada aos representantes locais). Os técnicos de campo devem saber avaliar o clima de
intimidade criado com os entrevistados antes de fazerem perguntas mais sensíveis, tais como as que se referem aos
tipos de alimentos consumidos, o número de refeições diárias, e se produzem ou não alimentos suficientes para as
necessidades das famílias.
As questões e assuntos incluídos na lista de controlo devem ser conduzidos de uma maneira descontraída.
Certificando-se de que todos os elementos da lista estão tratados, os técnicos de campo devem fazer com que os
membros da comunidade se sintam à -vontade e capazes de exprimir livremente as suas opiniões.

Deve-se evitar fazer perguntas orientadas (perguntas que sugiram a resposta desejada pelo entrevistador; perguntas
que possam ser respondidas com "sim" ou "não"; ou perguntas que não conduzam a discussão para um nível mais
profundo). Os bons entrevistadores fazem perguntas que aprofundam quer os seus próprios conhecimentos, quer os
do entrevistado (por exemplo, em vez de perguntar "Produz vegetais?", um entrevistador pergunta "Que vegetais
produziu este ano? Que variedades? Porque é que plantou estes neste lugar?"). Perguntas iniciadas pelas
palavras porquê, quem, o quê, onde, quando e como são geralmente boas perguntas para suscitar respostas
pormenorizadas.
A atitude dos técnicos de campo para com a comunidade. Para poderem ajudar uma comunidade, os técnicos de
campo devem dar às populações locais a oportunidade de descrever o modo como desempenham certas tarefas, o
que sabem e o que desejam. Assim, os técnicos de campo deverão esforçar-se por compreender a situação local e
apoiar a comunidade na procura de soluções e de como pô-las em prática. Enquanto pessoas exteriores à
comunidade, os técnicos de campo têm sobretudo um papel de escuta e de animação, mais do que de ensino ou de
especialista. Observam, fazem perguntas, escutam, aprofundam com cuidado os pontos que necessitam de ser
clarificados. Agindo deste modo, dão à população local a oportunidade de analisar os seus próprios problemas. Esta
posição de respeito conduz geralmente a uma boa relação e colaboração entre os membros da comunidade e os
técnicos de campo. Assim, estes dois grupos podem partilhar conhecimentos e competências, e trabalhar em
conjunto para encontrar soluções.
Preparação do grupo para o trabalho de campo. Haverá três visitas de campo durante o curso de formação. Cada
grupo de técnicos de campo deve indicar o seu animador, que pode apresentar o grupo à comunidade e às famílias,
explicar a finalidade da visita e iniciar o diálogo com os membros das famílias. Outros elementos do grupo
intervirão quando surgirem assuntos relacionados com a respectiva área de competência. O grupo seleccionará
também um relator, que deve registar por escrito todas as respostas dadas pelos membros da comunidade durante a
discussão. Para dar a todos a oportunidade de desempenharem os vários papéis de animação e de secretariado,
adoptar-se-á um esquema de rotatividade de tarefas entre os membros da equipa, durante as três visitas de campo.
Organização do trabalho de campo. A visita de campo inicia-se com uma visita de cortesia aos chefes locais e um
encontro com um grupo de membros da comunidade, antes de visitar os sítios de interesse e as famílias.
Primeira visita às hortas familiares. A primeira visita às hortas familiares permite aos participantes compreenderem
globalmente a estrutura, o papel, as limitações e as potencialidades das hortas familiares na região. Depois de o
formador ter explicado a preparação e organização da visita de campo, o grupo encontra-se com a comunidade; o
animador do grupo apresenta a equipa e explica a finalidade da visita.
Os técnicos de campo começam por fazer perguntas gerais aos representantes da aldeia, antes de irem às hortas
seleccionadas[2]
. À medida que caminham pela aldeia e pelas hortas, os agentes podem falar com as pessoas sobre o
que vão vendo (por exemplo, o solo, a ribeira, as culturas, as casas, os poços, as instalações sanitárias, o centro de
saúde, a escola). Este método, chamado "visita de reconhecimento" (transect), proporciona aos técnicos de campo
uma boa ideia sobre a região. Esta visita de reconhecimento pode também ser repetida com diferentes membros da
comunidade, por exemplo um grupo de homens, um grupo de pessoas idosas ou de jovens da aldeia, permitindo
reflectir assim sobre as diferenças de acesso aos recursos ou de participação na vida comunitária existentes entre
homens e mulheres, ou pessoas de diferentes idades (são dados mais pormenores na Sessão 8, "Promover as hortas
familiares para melhorar a nutrição").
Discussão em grupos pequenos. Os participantes voltam ao lugar da formação para resumirem as suas observações
e organizarem a informação recolhida segundo o tipo de família (por exemplo, as famílias que têm hortas bem
tratadas e as que têm hortas menos bem tratadas).
Discussão com o conjunto dos participantes. Cada grupo apresenta o resultado das suas observações em plenário,
seguindo-se então a discussão. O formador pede aos grupos para comparar as diferenças fundamentais observadas
entre as hortas que são bem tratadas e as que o não são; encoraja os técnicos de campo a discutirem o papel das
hortas familiares no aprovisionamento alimentar das famílias em geral, e de algumas famílias em particular. No fim
da sessão, o formador resume os resultados.

MATERIAL NECESSÁRIO
 Lista de controlo 1
 Quadro de conferência, papel, canetas ou lápis, marcadores.
LISTA DE CONTROLO 1:
AS FUNÇÕES DA HORTA
Nome do relator: ........................................................ Data: ................................................................
Nome da aldeia: ........................................................... Nome da família: .........................................
A) Lista de controlo destinada aos representantes/responsáveis locais
Os pontos que se seguem deverão ser discutidos durante a reunião inicial com os responsáveis locais e outros
representantes da comunidade.
1. Número de famílias da aldeia; ......................................................................................................
2. Tamanho médio das famílias; .........................................................................................................
3. Características do clima/ da pluviosidade; .....................................................................................
4. Localização da aldeia (proximidade de estradas de alcatrão, de um centro distrital ou regional, de um mercado, de
transportes públicos);
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
5. Equipamentos existentes na aldeia (por exemplo, escola, centro de saúde, centro de divulgação agrícola);
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
6. Tipos de comissões permanentes ou grupos comunitários locais (isto é, grupo de poupança, organizações de
mulheres, grupos informais de iniciativa pessoal);
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

7. Recursos de água: ...........................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
8. Sistemas de produção alimentar:
a) Quais são as principais culturas alimentares?
..................................................................................................................................
b) Quais as culturas comerciais mais importantes?
...........................................................................................................................................
c) Quais os principais legumes cultivados?
...........................................................................................................................................
d) Qual é a percentagem de famílias que cultiva vegetais numa horta familiar durante a estação das chuvas?
.................................................................................................
e) Qual a percentagem de famílias que têm hortas de estação seca?
...........................................................................................................................................
f) Qual a percentagem de famílias que têm árvores de fruto?
...........................................................................................................................................
g) Qual a percentagem de famílias que colhe alimentos na floresta?
...........................................................................................................................................
h) Qual o tipo de produção animal praticada?
...........................................................................................................................................
i) Qual a percentagem de famílias que pratica cada tipo de produção animal?
...........................................................................................................................................
j) Qual a percentagem de famílias que se dedica à pesca?
...........................................................................................................................................

9. Quais são as outras actividades geradoras de rendimentos?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
B) Lista de Controlo 1 para as entrevistas com as famílias
Os participantes pedem aos membros de cada família para lhes mostrarem os arredores das suas hortas, tomando
notas atentas do que vêem (incluindo o tipo da casa, os espaços úteis e o uso da terra, os tipos de culturas praticadas
à volta da casa e os sinais de doença ou de má nutrição nas crianças).
Para cada observação realizada, os técnicos de campo devem registar dois aspectos: (1) o que observaram; (2) a sua
interpretação do que observaram. É importante que confrontem as suas observações e interpretações com a
informação obtida no convívio com outras famílias e que as comparem com as opiniões de outros técnicos de
campo. Assim, devem colocar aos membros das famílias as seguintes questões:
1. Quais são as principais utilizações da vossa horta?
Área de descanso Superfície (em metros quadrados) ou número de plantas/árvores
Local de repouso ou de convívio
Fornecer sombra
Area de utilidade Descrição das instalações ou dos processos
Abrigo de animais
Composto
Secagem e tratamento das colheitas
Vedações
Celeiros para armazenagem
Fonte/ reservatório
Reserva de lenha
Outros (especifique):
Área de produção ou económica Descrição das instalações ou dos processos
Culturas para venda
Culturas alimentares
Viveiro
Outros (especifique):

2. Da lista de culturas que se segue, quais são aquelas que pratica na sua horta?
Cultura
Estação Utilização dos produtos
Estação
húmida
Estação
seca
Consumo por famìlia
(%)
Outros
V = venda T =
troca
Coqueiro
Girassol, sementes
Palmeira dendém*
Outras culturas oleaginosas
(especifique):
Batata-doce
Inhame
Mandioca
Outras raízes ou tubérculos
(especifique):
Amendoim
Feijão-congo*
Feijão-nhemba*
Outras leguminosas (especifique):
Beringela
Quiabo
Pimento
Tomate
Legumes de folhas verdes
(especifique):
Banana
Banana-pão
Manga
Papaia
Outros frutos (especifique):
* Ver outros nomes vulgares no Anexo 1, página 278.
3. Faz criação de animais? Quais?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
4. Quantos são os membros da família?
a) Adultos: .......................
b) Crianças (tomar nota das crianças com menos de 15 anos, especificando a idade)

5. Quais são as pessoas que trabalham:
a) nas áreas de cultivo? .......................
b) na horta ? ......................
6. Quem decide o que se deve cultivar:
a) nas terras de cultivo? .......................
b) na horta ? .......................
7. Quem dirige as actividades do dia-a-dia:
a) nas terras cultivo? .......................
b) na horta? .......................
8. Quais são os alimentos que consomem diariamente?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
9. Quais destes alimentos provêm da horta?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
10. Quais são os principais géneros alimentares que compram?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
11. Identifique três razões pelas quais a horta é importante?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................

12. Quais são os três principais problemas que encontra para produzir uma grande variedade de alimentos na sua
horta?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
13. Quais são as mudanças/melhoramentos que gostaria de fazer para produzir uma maior variedade de alimentos?
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
NOTAS TÉCNICAS
Mensagens prioritárias
1
A horta é uma parcela de terra importante para as famílias africanas porque contribui
significativamente para a sua segurança alimentar
2
Uma horta bem tratada preenche múltiplas funções
A horta é uma parcela de terra importante para as famílias africanas porque contribui significativamente
para a sua segurança alimentar
Em muitas áreas húmidas e sub-húmidas de África, as hortas familiares são um elemento muito comum do sistema
de produção alimentar. Em contrapartida, por causa da falta de água, as hortas são menos frequentes nas zonas
áridas e semi-áridas de África.
Na maioria das comunidades africanas, a população local é tributária de uma ou duas culturas de base, tais como
milho, milho-miúdo, sorgo arroz, tef, mandioca, inhame, batata-doce, banana-de-São-Tomé e banana-de-jardim.
Estas culturas fornecem habitualmente o essencial (cerca de 60 a 80 %) da energia alimentar dos membros da
família. Os produtos da horta completam os das culturas de base, acrescentam variedade ao regime alimentar e
melhoram o seu valor nutritivo. Incluem geralmente raízes e tubérculos, hortaliças, leguminosas e frutos, ricos em
micronutrientes - tais como as vitaminas A e C, ferro e por vezes vitamina B - e, nalguns casos, contêm quantidades
apreciáveis de proteínas, óleo ou gorduras.
Os produtos da horta têm também uma função importante na segurança alimentar das famílias. Durante a estação
pobre, quando os alimentos de base se esgotaram e a nova colheita ainda não está pronta, os produtos da horta
podem permitir restabelecer as provisões alimentares da família. Ao contrário das culturas nos campos, e se houver
água suficiente para a rega, os produtos da horta podem ser cultivados e estar disponíveis para consumo da família
durante todo o ano. Para uma discussão pormenorizada dos factores que afectam a segurança alimentar e a nutrição
das famílias, ver a Sessão 4.

Uma horta bem tratada preenche múltiplas funções
Ao caminhar-se a pé pela maior parte das aldeias, podem encontrar-se hortas bem tratadas. As famílias com hortas
bem tratadas têm ideias, competências e os recursos necessários para produzir diferentes culturas; por exemplo,
algumas culturas de base como as de raízes e tubérculos, leguminosas, legumes e frutos. Criam gado e, por vezes,
praticam a piscicultura. Sabem como combinar plantas, nomeadamente as plantas altas com as plantas baixas, ou
ainda as plantas que atingem a maturidade em épocas diferentes. Os seus animais
consomem plantas provenientes da horta e restituem ao solo nutrientes através do estrume. Para além da produção
de alimentos, estas hortas são fonte de rendimentos através da venda dos produtos; fornecem também factores de
produção para o desenvolvimento das actividades agrícolas, e produtos tais como especiarias, ervas e plantas
medicinais. Por fim, proporcionam ainda espaço de processamento, preparação e armazenamento dos alimentos.
Rendimentos da venda dos produtos da horta. A venda dos produtos da horta pode trazer um contributo substancial
ao orçamento familiar, especialmente durante certos períodos do ano quando as fontes de trabalho ou de
rendimentos são limitadas, ou ainda quando as colheitas são más devido a catástrofes naturais (cheias, infestação por
pragas, doenças dos animais ou doenças na família). Nestes períodos, o rendimento da horta pode ser usado para
comprar alimentos que a família não pode produzir, variando assim as refeições e complementando a produção. O
rendimento proveniente das hortas pode pagar artigos e serviços essenciais ao dia-a-dia, tais como sabão, roupa,
custos relativos à escolaridade dos filhos, medicamentos e factores de produção agrícola que a família não pode
produzir.
Factores de produção para as actividades de desenvolvimento agrícola. Importantes actividades de
desenvolvimento agrícola têm lugar nas hortas e geram factores de produção para outras actividades. Por exemplo,
uma horta familiar pode produzir sementes de legumes, ou mesmo materiais de plantação, como podas de batata-
doce ou de mandioca e plantas de árvores de fruto. Quando os animais fazem parte da horta (por exemplo ovelhas,
cabras, aves de capoeira e, por vezes, vacas e porcos), fornecem alimentos, rendimentos, estrume e força de tracção.
Por sua vez, os animais aproveitam os desperdícios de plantas não utilizadas, tais como a palha dos cereais, talos das
diversas hortícolas incluindo as leguminosas. A horta é também um lugar para experimentar novas culturas e novas
técnicas agrícolas.
Produtos não alimentares. Quando as condições climáticas permitem, e isso possa representar interesse no plano de
cultivo, podem ser cultivados produtos não alimentares tais como ervas medicinais, especiarias e flores. As árvores e
os arbustos da horta dão sombra e servem de protecção do vento e de barreiras contra os animais à solta; fornecem
também materiais para vedações, para a construção e lenha.
Espaço de processamento e de armazenagem. A horta é também um lugar que pode servir para processamento e
armazenagem. Para beneficiar durante todo o ano de um aprovisionamento estável de cereais e de culturas
leguminosas, as famílias precisam de instalações adequadas para o processamento e armazenagem dos alimentos. As
estruturas de armazenagem para cereais e leguminosas, situadas muitas vezes dentro do espaço da habitação, devem
ser bem construídas, de modo a evitar perdas de alimentos causadas por insectos, ratos e outras pragas, bem como a
deterioração dos alimentos devida a fungos ou ao apodrecimento.

FIGURA 1.2
Uma horta familiar africana
[2]
A primeira visita pode começar pela casa, só depois indo à horta, no caso de esta ficar longe.

SESSÃO 2: NOÇÕES PRÁTICAS DE NUTRIÇÃO PARA
TÉCNICOS DE EXTENSÃO AGRÍCOLA (1)
OBJECTIVO
No fim desta sessão, os técnicos de campo deverão ser capazes de avaliar a importância de existirem
alimentos disponíveis suficientes para as famílias, como uma condição básica para o bem estar nutricional e a
saúde de todos os seus membros. Deverão pois:
· compreender o significado do termo "nutrição";
· conhecer as diferenças de composição dos alimentos mais consumidos;
· conhecer as diferenças das necessidades nutricionais dos diferentes membros da família;
· compreender as consequências de um consumo alimentar insuficiente no estado nutricional e na saúde.
FIGURA 2.1
O bem estar nutricional de uma família depende do acesso permanente a uma dieta equilibrada.

ABORDAGEM GERAL
A maior parte das pessoas comem porque sentem fome. A sensação de fome leva-as a comerem, mas não lhes diz o
que devem comer. Os técnicos de campo encarregados de promoverem a cultura de hortas familiares, devem ter
conhecimentos básicos de nutrição, a fim de poderem ajudar os membros da família a cultivarem e seleccionarem
alimentos variados, desenvolverem bons hábitos alimentares e levarem uma vida activa e saudável.
O bem estar nutricional pressupõe o acesso a alimentos saudáveis e nutritivos, em quantidades suficientes, de forma
a satisfazer as necessidades alimentares de todos os membros da família, ao longo de todo o ano. Mas segurança
alimentar e bem estar nutricional não significam somente produzir alimentos em quantidade suficiente. As pessoas
devem também ter conhecimentos sobre nutrição, saber que tipos de alimentos consumir e como prepará-los nas
quantidades e proporções certas, e de um modo que seja seguro e higiénico.
É importante que as mães de família conheçam, por um lado, boas práticas de alimentação e que tenham tempo
suficiente para prepararem as refeições e para alimentarem os seus filhos regularmente. Por outro lado, o acesso a
água limpa potável e a um ambiente saudável significa menos riscos de doenças infecciosas. Um corpo saudável tem
melhor capacidade de utilizar os alimentos, porque certas doenças podem interferir na absorção dos nutrientes,
especialmente doenças como a diarreia, as infecções parasitárias e o sarampo.
Nesta sessão define-se o significado de nutrição e identificam-se os principais nutrientes dos alimentos mais
consumidos. Explica-se o papel e a importância dos nutrientes em diferentes alimentos, as necessidades nutricionais
dos diferentes membros da família e o que acontece ao corpo se as pessoas não se alimentarem de forma equilibrada,
não praticarem uma higiene pessoal e alimentar conveniente, ou não tiverem acesso a água potável ou a cuidados de
saúde.
ACTIVIDADES
Antes de começar esta sessão, o formador deve converter todas as quantidades indicadas no Quadro 2.4,
"Quantidades de alimentos que satisfazem as necessidades diárias de energia e de nutrientes dos diferentes membros
da família", em medidas caseiras correntemente utilizadas pelas famílias.
Discussão. O formador explica o objectivo da sessão e, depois, usando as notas técnicas apropriadas, inicia uma
discussão baseada nas seguintes questões:
 Em que consiste a nutrição?
 Quais são os nutrientes contidos nos alimentos e para que servem?
 As necessidades nutricionais dos diferentes membros da família variam, e se sim, como e porquê?
 O que acontece se não se satisfizerem as necessidades nutricionais dos diferentes membros da família?
Discussão sobre o valor dos diferentes alimentos. Tendo presente na memória as culturas das hortas familiares
identificadas durante a primeira visita à família (Lista de Controlo 1) e as outras culturas da quinta familiar, os
participantes devem discutir a importância de cada cultura e o modo como é utilizada cada uma delas na preparação
das refeições. Devem depois classificar os alimentos segundo os seus nutrientes essenciais, por exemplo, energia
(carbo-hidratos e lípidos ou gorduras), proteínas, vitaminas e sais minerais. A seguir a esta discussão e classificação,
os participantes devem comparar os seus conhecimentos em relação aos nutrientes com a informação dada no
Quadro 2.5, "Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais".
Discussão sobre as carências nutricionais. O formador reproduz o Quadro 2.1 sobre "Sintomas das carências
nutricionais" e, baseado nos conhecimentos e expectativas dos participantes, estimula a discussão sobre o que se
passa no corpo quando uma pessoa não recebe alimentos energéticos em quantidade suficiente, ou quando falta um
nutriente específico, ou este é insuficiente na dieta.

QUADRO 2.1
Sintomas de carências nutricionais
Dieta pobre em energia e
nutrientes
Carência nutricional, sinais e
sintomas clínicos
Factores que contribuem ou causam
carências nutricionais
Energia insuficiente (carbo-
hidratos ou gorduras)
Poucas proteínas
Falta de ferro
Falta de vitamina A
Falta de iodo
Falta de vitamina C
Seguidamente, os técnicos de campo lêem a Ficha de Informação 2, sobre "Problemas alimentares e nutricionais".
Ajustam as suas respostas em função desta ficha, e o formador responde a algumas perguntas que surjam. O
formador conduz então uma sessão prática sobre a avaliação do estado nutricional da criança, usando a medida
do perímetro braquial a meia altura (PBMA). Para esta sessão, é importante que o formador convide várias mães
acompanhadas dos filhos (com idades entre 1 e 5 anos). Os participantes treinam nas crianças a utilização das
medidas do perímetro braquial a meia altura, usando uma fita PBMA, ou uma simples fita métrica.
Exercício. Depois de ter revisto os sinais e os sintomas da malnutrição e da carência em micronutrientes, o formador
inicia uma discussão sobre as causas da malnutrição e de outras carências nutricionais presentes na comunidade. O
formador anima a sessão e ajuda os participantes a construirem um modelo causal, ou um diagrama que inter-
relacione as causas da malnutrição, que ponha em destaque o que consideram como causas da mal nutrição e das
carências nutricionais observadas na comunidade (ver a Figura 2.2). A elaboração de um modelo causal ajuda os
técnicos de campo a compreenderem melhor as interacções entre os diferentes factores que influenciam o estado
nutricional. Mais tarde isto ajudá-los-á a completar a Lista de Controlo 2 (Sessão 7), que visa preparar a segunda
visita de campo, e permite incluir temas e questões sobre a situação alimentar e nutricional local.
FIGURA 2.2
Modelo causal da malnutrição

 «Papel gigante»;
 Lista de Controlo 1;
 Ficha de Informação 2, "Problemas alimentares e nutricionais";
 Cartões de cores e de formas variadas (redondos, ovais, quadrados) para exemplificar causas de
malnutrição.
 Quadro 2.1, "Sintomas das carências nutricionais"; Quadro 2.2, "Valor nutritivo dos alimentos crus e dos
alimentos processados, de consumo corrente"; Quadro 2.3, "Necessidades diárias em energia, proteínas,
gorduras, vitaminas A e C e ferro, segundo o sexo e o grupo etário", Quadro 2.4; "Quantidades de
alimentos que cobrem as necessidades diárias em energia e nutrientes dos diferentes membros da família",
e Quadro 2.5, Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais";
 Fita para medir o perímetro braquial a meia altura, ou fita métrica.
NOTAS TÉCNICAS
Mensagens prioritárias
1
A nutrição ocupa-se dos alimentos e da sua utilização pelo corpo
2
Os alimentos são constituídos por uma combinação de nutrientes
3
Os nutrientes são necessários para manter o corpo activo e saudável
4
A quantidade de nutrientes necessários varia de pessoa para pessoa e com a idade
A nutrição ocupa-se dos alimentos e da sua utilização pelo corpo
A nutrição é um domínio de conhecimentos e de práticas que se ocupa dos alimentos e da sua utilização pelo corpo.
Ela estuda o modo como os alimentos são produzidos, colhidos, comprados, processados, vendidos, preparados,
distribuídos e consumidos; como são digeridos, absorvidos e utilizados pelo corpo; enfim, como influenciam o bem
estar.
Se forem consumidos nas quantidades e nas combinações apropriadas, os alimentos fornecem todos os nutrientes de
que o corpo precisa para um bom crescimento e funcionamento, um desenvolvimento mental satisfatório e uma boa
saúde.
Os alimentos são constituídos por uma combinação de nutrientes
Os alimentos são constituídos por nutrientes tais como os carbo-hidratos, as proteínas, os lípidos ou gorduras, as
vitaminas e os sais minerais. As vitaminas e os sais minerais chamam-se micronutrientes. Estes são necessários em
quantidades muito mais pequenas do que as proteínas, os lípidos e os carbo-hidratos, mas são essenciais para uma
boa nutrição. Uma dieta saudável é aquela que fornece quantidades adequadas de todos estes nutrientes.

Todos os alimentos de origem vegetal ou e animal contêm uma mistura de nutrientes. Contudo, cada alimento
contéem uma quantidade diferente de cada nutriente. À excepção do leite materno, durante os 6 primeiros meses de
vida, não há nenhum alimento que forneça só por si todos os nutrientes necessários.
Para conseguir uma alimentação equilibrada e ter saúde, as pessoas devem comer todos os dias alimentos variados.
Por exemplo, alimentos base como a mandioca, o inhame, a batata-doce e a banana de São Tomé (ou banana-pão)
são boas fontes de carbo-hidratos, mas contêm relativamente poucas proteínas. Os cereais, nomeadamente o milho, o
sorgo ou milho-miúdo e o arroz, para além de serem ricos em carbo-hidratos, contêm também quantidades
significativas de proteínas e de vitamina B. As leguminosas, como o feijão-nhemba, o grão-de-bico, a soja, o
amendoim, o feijão-bambara e as favas, são ricas em proteína e ferro; a soja e os amendoim, são também boas fontes
de lípidos. As raízes e os tubérculos, os grãos das leguminosas e os cereais são relativamente pobres em vitaminas A
e C, enquanto os frutos e os legumes, incluindo as folhas de mandioca, de feijão-nhemba, feijão vulgar e de batata-
doce, contêm quantidades significativas de vitaminas e de sais minerais.
Para equilibrar a dieta, as pessoas devem complementar os alimentos de base com leguminosas ou alimentos de
origem animal, ricos em proteínas e em óleos ou gorduras; legumes como as folhas de abóbora ou amaranto; frutos e
legumes de cor alaranjada ou e amarela, como a manga, a papaia e a abóbora, que são muito ricos em vitamina A.
Na Ficha de Informação 3, "Receitas para a confecção de pratos nutritivos", que pode constituir um guia de refeições
variadas para a família, sugerem-se diferentes maneiras de associar os alimentos para obter uma refeição satisfatória
sob o ponto de vista nutricional.
O conteúdo nutricional de um alimento varia com o seu grau de frescura e com os métodos de processamento,
conservação e de preparação. Por exemplo, se a camada exterior do grão do cereal for removida durante a moagem,
a maior parte das vitaminas e dos sais minerais perde-se. Do mesmo modo, o conteúdo de vitamina C dos legumes
diminui se os cozermos demasiadamente. O Quadro 2.2 indica os valores nutricional de alguns dos produtos mais
comuns da horta e das produções agrícolas de diferentes partes de África, nomeadamente alimentos transformados,
como o açúcar, o óleo e a farinha de milho. O Anexo 2 apresenta em pormenor o valor nutricional da maior parte
dos alimentos consumidos em África.
Os nutrientes são necessários para manter o corpo activo e saudável
A maior parte dos agricultores sabe, por experiência, que as plantas precisam de certos nutrientes para crescerem
bem. As plantas encontram esstes nutrientes no solo ou nos fertilizantes. Da mesma maneira, desde a sua concepção
e durante toda a sua vida, as pessoas precisam de encontrar nos alimentos que consomem certos tipos de nutrientes
em quantidades variáveis.
Cada tipo de nutriente tem funções particulares: os carbo-hidratos e as gorduras são as fontes principais de energia.
Cerca de 50 % dos carbo-hidratos e das gorduras que se encontram no corpo são "queimados" para produzirem a
energia necessária às actividades físicas; o resto é usado pelo corpo para o crescimento, manutenção geral e para a
renovação dos tecidos.
As gorduras são fontes de energia particularmente concentradas e contêm duas vezes mais quilocalorias[3]
do que os
carbo-hidratos e as proteínas. Para além disso, as gorduras são igualmente necessárias para a absorção e utilização
das vitaminas, sobretudo da vitamina A. As proteínas servem para formar e manter os músculos, o sangue, a pele, os
ossos e outros tecidos; elas constituem os blocos essenciais de construção do corpo. As proteínas são especialmente
importantes para as crianças, para as mulheres grávidas e para as mulheres na fase de aleitamento.
As vitaminas e os sais minerais ajudam o corpo a funcionar correctamente e a manter-se saudável. Contribuem para
a reparação dos tecidos, asseguram às crianças um crescimento e um desenvolvimento mental satisfatórios,
protegendo-as contra as infecções.

QUADRO 2.2
Valor nutricional dos alimentos em bruto e dos alimentos transformados de consumo corrente (100 g de parte
comestível)
Alimento Energia
(kcal)
Proteínas
(g)
Gorduras
(g)
Ferro
(mg)
b-caroteno*
(µg)
Vitamina C
(mg)
Abacate 120 1,4 11,0 1,4 400 18
Abóbora, folhas de 25 4,0 0,2 0,8 1000 80
Açúcar 375 0 0 0 0 0
Amaranto, folhas de 45 4,6 0,2 8,9 2 300 50
Amendoim 570 23,0 45,0 3,8 8 1
Banana 82 1,5 0,1 1,4 90 9
Batata-doce 110 1,6 0,2 2,0 35 37
Cenoura 35 0,9 0,1 0,7 6 000 8
Feijão 320 22,0 1,5 8,2 0 1
Feijão-bambara 345 19,0 6,2 12,0 10 0
Feijão-nhemba 320 23,0 1,4 5,0 15 2
Fruta-pão 99 1,5 0,3 2,0 5 31
Goiaba 46 1,1 0,4 1,3 48 325
Inhame 110 1,9 0,2 0,8 15 6
Manga 60 0,6 0,2 1,2 2 400 42
Mandioca, folhas de 90 7,0 1,0 7,6 3 000 310
Mandioca 140 1,0 0,4 1,9 15 31
Matabala* 94 1,8 0,1 1,2 0 8
Melão, sementes de 595 26,0 50,0 7,4 0 0
Milho (branco) 345 9,4 4,2 3,6 0 0
Milho, farinha de (80% extracção) 335 8,0 1,0 1,1 0 0
Milho-miúdo 340 10,0 4,0 21 25 3
Óleo de palma vermelho 890 0 99,0 0 25 000 0
Óleo vegetal 900 0 100,0 0 0 0
Papaia 30 0,4 0,1 0,6 1200 52
Quiabo 35 2,1 0,2 1,2 190 47
Sorgo 345 11,0 3,2 11 20 0
Fonte: FAO, 2001: Agriculture, alimentation et nutrition en Afrique: manuel á l'intention des professeurs
d'agriculture. Roma.
* b-caroteno na vitamina A pré-formada ou provitamina A. A concentracão de vitamina A num alimento mede-se
em microgramas (µg) de equivalente retinol (ER), ou seja 1 RE = 1µg de retinol ou 6 ug de b-caroteno.
No caso das crianças pequenas, o consumo insuficiente provoca atraso no crescimento, enfraquece o corpo e o
desenvolvimento intelectual faz-se deficientemente. As crianças em idade escolar que não consomem alimentos
nutritivos, em quantidade suficiente são incapazes de se concentrarem e aprendem com mais dificuldade do que as
bem alimentadas.
Uma alimentação insuficiente pode afectar também os jovens e os adultos da família. Muitas famílias não dispõem
senão de uma mão-de-obra limitada para se ocupar dos trabalhos agrícolas.

Uma alimentação insuficiente reduz a capacidade de trabalho e favorece as doenças, o que, por sua vez, resulta em
visitas ao centro de saúde e, consequentemente, perda de tempo, de trabalho e de dinheiro. Estas consequências
podem ser reduzidas ou evitadas se toda a família tiver uma boa alimentação para, beber água potável e praticar uma
boa higiene. O consumo alimentar insuficiente pode também ter efeitos a longo prazo sobre o desenvolvimento
socio-económico de um país. Trata-se de uma situação que nenhum país pode tolerar. São, pois, necessárias acções
que incidam sobre as causas de uma alimentação inadequada, para melhorar o estado nutricional e a saúde tanto das
crianças, como dos adultos. Para mais informação sobre os problemas alimentares e nutricionais específicos, ver a
Ficha de Informação 2, "Problemas alimentares e nutricionais".
A quantidade de nutrientes necessária varia de pessoa para pessoa e com a idade
A quantidade de energia e de nutrientes que as pessoas devem retirar da sua dieta para se manterem saudáveis e
activas, varia com a idade, o sexo, a gravidez ou o aleitamento, o tipo de actividade e o estado de saúde.
O período mais crítico do desenvolvimento humano vai desde a concepção até aos três anos de idade, período em
que o crescimento físico se processa mais rapidamente. É, pois, crucial que as crianças pequenas, bem como as
mulheres grávidas e em aleitamento, em particular, recebam uma quantidade adequada de alimentos nutritivos, a fim
de assegurar ao feto e à criança pequena um bom crescimento, um bom desenvolvimento do cérebro e a resistência
às infecções.
Os alimentos dados às crianças no primeiro ano de vida, devem ser suficientemente ricos em energia e em nutrientes
para permitirem um crescimento e desenvolvimento rápidos. Por exemplo, uma criança de menos de um ano de
idade, tem necessidade de uma quantidade de energia por quilograma do peso do corpo, que é quase o dobro daquela
que é necessária a adolescente ou a um adulto. Assim, uma criança de menos de um ano precisa 110 kcal/kg do peso
do corpo por dia; uma criança com menos de cinco anos: 95 kcal/kg do peso do corpo por dia; um rapaz de 12 anos:
64 kcal/kg do peso do corpo por dia; e um adolescente de 16 anos; 44 kcal/kg do peso do corpo por dia.
A partir dos 6 meses de idade, quando o leite materno se torna insuficiente para assegurar um crescimento normal,
deve-se dar à criança alimentos ricos em nutrientes (por exemplo, com uma forte concentração de nutrientes em
relação ao volume). Isto é particularmente importante porque as crianças nesta idade têm um estômago muito
pequeno e que só pode conter uma quantidade limitada de alimentos de cada vez. Portanto, é preciso dar às crianças
refeições frequentes (quatro a cinco vezes por dia), como suplemento ao leite materno, para lhes assegurar energia e
nutrientes, suficientes para crescerem normalmente e serem saudáveis. As mães devem continuar a amamentar as
crianças, se elas quiserem, até aos 18 meses ou aos dois anos de idade.
As mulheres grávidas necessitam de um suplemento alimentar de boa qualidade, para satisfazer as necessidades do
feto em nutrientes. As mulheres que amamentam necessitam de energia e de nutrientes suplementares para produzir
leite suficiente para a criança.
O Quadro 2.3 mostra as diferentes necessidades nutricionais de uma família de seis pessoas (pai, mãe e quatro
filhos). As necessidades nutricionais de uma mulher em idade fértil, de uma mulher grávida e de uma mãe em fase
de aleitamento, são também indicadas para poder comparar as necessidades destes três estados físicos. O Quadro
menciona algumas vitaminas e sais minerais essenciais para a saúde e para o desenvolvimento, mas há muitas outras
que são igualmente importantes e que devem ser fornecidas diariamente pela alimentação.

QUADRO 2.3
Necessidades diárias de energia, proteínas, lípidos, vitamina A e C e ferro, segundo o sexo e o grupo etário
Membro da família Energia
(kcal)
Proteínas
(g)
Lípidos
(g)
Vitamina A
ER (µg)
Vitamina C
(mg)
Ferroa
(mg)
Homem activo-18 a 60 anos 2 944 57 83 600 45 27
Mulher em idade fertile 2 140 48 59 600 45 59
Mulher grávida 2 240 55 65 800 55 C
Mulher em fase de amamentação 2 640 68 73 850 70 95
Criança 1 ano* 800 12 * 375 25 19b
Criança <5 anos 1 510 26 42 400 30 13
Criança <12 anos ** 2 170 50 60 600 40 29
Criança <14 anos ** 2 620 64 73 600 40 29
Notas: 1g de proteínas ou 1g de carbo-hidratos = 4 kcal; 1g de lípidos = 9 kcal; 1g de álcool = 7 kcal. As
necessidades em lípidos foram calculadas para fornecer 25% das necessidades médias de energia
* Assume-se que o leite materno cobre as necessidades de consumo de lípidos desta criança.
** Os dados referem-se a crianças do sexo masculino.
a
As necessidades baseiam-se numa dieta pobre em ferro (por exemplo, 5% do ferro absorvido).
b
A disponibilidade biológica de ferro durante este período varia muitíssimo.
c
Recomenda-se que sejam dados suplementos em ferro a todas as grávidas, por causa da dificuldade em avaliar
correctamente o nível de ferro na gravidez.
Fontes: James, W.P.T. e Schofield, E.C. (1990). Human energy requirements: a manual for planners and
nutritionists. Publicado para a FAO por Oxford Press. Oxford.
FAO/OMS/UNU (1985). Besoins énergétiques et besoins en proteínes. OMS, Genève, 1985.
FAO/OMS (1988). Besoins en vitamine A, fer., acide folique et vitamine B12 - Rapport d'une consultation conjoint
FAO/OMS d'experts.
FAO (2002). Human Vitamin and Mineral Requirements - Report of joint FAO/WHO expert consultation, Bangkok,
Thailand. Rome.
Necessidades alimentares diárias de alimento numa família, expressas em unidades de medida caseiras
Como os participantes podem não ter acesso a uma balança, faz mais sentido que as necessidades alimentares diárias
sejam expressas em termos de quantidades de alimentos, usando medidas caseiras locais. O Quadro 2.4 dá um
exemplo das quantidades aproximadas de alimentos (em gramas) necessárias para elaborar uma dieta básica de
baixo custo que cubra as necessidades de energia e os nutrientes necessários aos diferentes membros da família.
Note-se que foi utilizado um reduzido número de géneros alimentares para simplificar o quadro, se bem que seja
necessário consumir todos os dias alimentos variados, nomeadamente fruta. Os formadores devem converter estas
quantidades em medidas locais (por exemplo chávenas, colheres, púcaros e latas, de diversos
tamanhos)[4]
correntemente utilizadas em casa ou no mercado local.

QUADRO 2.4
Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades diárias de energia e nutrientes dos diferentes membros
da família*
Membro da família
Farinha de milho Feijão Folhas de
mandioca Óleo de
cozinha(g) Chávena ou
medida local
Chávena ou
medida local
Medida
local
Homem 18 - 60 anos 560 200 110 40
Mulher em idade fértil 460 150 100 40
Mulher grávida 500 150 110 40
Mulher em fase de
aleitamento
500 200 160 40
Crianças 2-3 anos 200 100 80 30
Crianças 5-6 anos 250 150 100 30
Crianças 10-12 anos 350 200 100 30
Crianças 14-16 anos 400 225 120 30
* As quantidades necessárias de leguminosas e de legumes de folhas verdes são praticamente as mesmas para a
maior parte dos indivíduos, mas as quantidades de alimentos de base variam muito.
Com base na informação da Quadro 2.4, uma família compreendendo pai, mãe (que amamenta) e quatro crianças de
2, 5, 12 e 14 anos respectivamente, deveria necessitar de cerca de 2.3 kg de farinha de milho, 1.1 kg de leguminosas
com fraco teor de lípidos, como o feijão, e cerca de 0.7 kg de legumes de folhas verdes. Durante a preparação das
refeições, adicionase muitas vezes óleo, se houver, aos pratos de acompanhamentos ou aos molhos para melhorar o
gosto. As quantidades de óleo variam com os meios financeiros da família, mas são necessárias pelo menos 200 g (1
chávena) por dia, para dietas à base de cereais, e 300 g (1 chávena e meia) por dia, para dietas à base de raízes e
tubérculos, para cobrir as necessidades nutricionais, melhorar o gosto dos alimentos e facilitar a deglutição. O
amendoim triturado assim como as sementes de melão e as sementes de gergelim, adicionam-se muitas vezes aos
pratos de leguminosas ou às sopas para melhorar o seu sabor, e como alternativa. As merendas ricas em energia,
destinadas às crianças, completam as refeições principais, adicionando energia ao regime alimentar. Os frutos, que
raramente são consumidos à refeição, deveriam fazer parte, especialmente se a dieta deficiente em nutrientes.
Em função da frequência habitual das refeições, as quantidades recomendadas para os adultos podem ser
distribuídas por duas ou três refeições por dia. Como as crianças menores de cinco anos têm um estômago de
pequena capacidade, precisam de mais refeições e de ter merendas entre as refeições principais. Estas merendas
podem ser restos da refeição principal. Para mais informação sobre como preparar refeições familiares nutritivas e
saborosas, ou para recomendações sobre a alimentação dos bebés e das crianças pequenas, ver a Sessão 3 e Fichas
de Informação 4 e 5.
O Quadro 2.5 enumera os alimentos da horta ricos em energia, assim como em certos nutrientes essenciais a uma
boa saúde, mas que faltam frequentemente na dieta alimentar do meio rural. Neste quadro encontra-se igualmente
informação acerca dos alimentos de substituição e dos que podem ser usados para enriquecer os pratos e as
refeições.

QUADRO 2.5
Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais
Energia Proteinas Lipidos Vitamina A Vitamina C Ferro
Abacate Amendoim Amendoim Abóbora Ananás Carne/frango,
peixe
Amendoim Carne/frango,
peixe
Abacate Amarantos
ou espinafre
africano
Anona branca Feijão/ervilhas
Arroz Castanha
d'Inhambane
Feijão-bambara Batata-doce
(de polpa
amarela ou
alaranjada)
Batata-
doce(amarela
ou alaranjada)
Fígado
Banana/banana-pão Feijão/ervilhas Insectos e lagartas
(alguns)
Batata-doce,
folhas
Caju Legumes de
folhas verdes
(alguns)
Bananeira-de-jardim Feijão-bambara Leite de coco Cenoura Citrinos Rins
Batata-doce Feijão-congo Manteiga Colza Fruta-do-
conde*
Caju Feijão-nhemba Óleos de
amendoim, de
cártamo, de
milho, de
verbesina-da-
Índia, de
gergelim, de soja,
de girassol ou de
outras sementes
oleaginosas
Couve verde Fruto do
embondeiro
Castanha
d'Inhambane
Insectos e
lagartas (alguns)
Soja Feijão,
folhas
Goiaba
Cevada Ovos/leite/queijo Fígado Manga
Coco Sementes de
embondeiro
Juta Papaia
(madura)
Fruta-pão Sementes de
melão e de
abóbora
Malagueta Pimento doce
Inhame Sementes de
sumaúma-
africana
Mandioca,
folhas de
Repolho
Karité Soja Manga
(madura)
Romã
Mandioca Milho
(amarelo)
Tomate
Matabala Mululu
Milho Musambe
(Cleome
gynandra)
Milho-miúdo Óleo de
palma (não
refinado)

Óleos de amendoim,
de cártamo, de milho,
de verbesina-da-
Índia, de soja, de
girassol ou de outras
sementes oleaginosas
Papaia
(madura)
Sorgo Quiabos
Tef Use*
Trigo
Nota: O ferro destes alimentos é melhor absorvido se os associarmos a alimentos ricos em vitamina C, por exemplo
comendo uma laranja ou uma goiaba no fim da refeição.
* Ver outros nomes vulgares no Anexo 1, página 278.
Um método prático para conseguir uma alimentação saudável consiste em consumir alimentos variados, dando mais
importância aos alimentos de base e aos alimentos que entram na composição dos pratos acompanhantes, isto é, nas
sopas e nos guisados característicos da alimentação na África Ocidental. O prato de acompanhamento, sopa ou
guisado, fornece muitas vezes energia suplementar (proveniente do feijão, das ervilhas, dos amendoim e do óleo),
proteínas suplementares (provenientes do feijão, das ervilhas, dos amendoimns, da carne e do peixe) e
micronutrientes essenciais provenientes dos legumes, da fruta, da carne e do peixe). Utilizando o guia para as
refeições familiares variadas, na Ficha de Informação 3, juntamente com as quantidades alimentares diárias da
Quadro 2.4, é possível planear refeições familiares nutritivas, saborosas e bem aceites culturalmente.
[3]
A energia alimentar é medida em quilocalorias (kcal).
[4]
Medidas caseiras usadas em muitas regiões da África Ocidental.

SESSÃO 3: NOÇÕES PRÁTICAS DE NUTRIÇÃO PARA
TÉCNICOS DE EXTENSÃO AGRÍCOLA (2)
OBJECTIVO
No fim desta sessão, os técnicos de campo deverão ser capazes de:
· avaliar se uma dieta alimentar é satisfatória no plano nutricional;
· planear refeições equilibradas utilizando alimentos locais, nomeadamente alimentos para bebés e para
crianças pequenas;
· identificar as boas refeições ligeiras preparadas localmente;
· referir os alimentos essenciais que podem ser produzidos na horta.
FIGURA 3.1
Produtos da horta

ABORDAGEM GERAL
Uma dieta alimentar satisfatória deve conter alimentos suficientes, associados da forma que convenha a cada
indivíduo, jovem ou idoso, do sexo masculino ou feminino. Cada nacionalidade, comunidade ou cultura tem os seus
próprios hábitos alimentares, tradições e preferências, que influenciam a escolha dos alimentos, os modos de
preparação e a composição das refeições. Factores como o preço dos alimentos e a sua disponibilidade sazonal
devem também ser considerados aquando das discussões sobre a alimentação, a nutrição e as formas de melhorar a
escolha dos alimentos, assim como a planificação e a preparação das refeições. Durante esta sessão, os participantes
utilizarão os seus conhecimentos sobre a cultura, a produção alimentar, a horticultura e os hábitos alimentares da
região para avaliar se as refeições são satisfatórias do ponto de vista nutricional. Aprenderão igualmente como
ajudar os habitantes a melhorar o valor nutritivo da sua dieta alimentar e como encorajá-los a introduzir
melhoramentos na escolha das culturas, na utilização da terra e noutros aspectos da horticultura que contribuam para
o bem estar nutricional da comunidade.
ACTIVIDADES
Os técnicos de campo deverão conhecer bem o Quadro 2.4, "Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades
diárias de energia e nutrientes dos diferentes membros da família", particularmente as secções que tratam das
quantidades de alimentos que o formador converteu em medidas locais correntemente utilizadas pelas famílias. É
igualmente útil uma boa compreensão o Quadro 2.2, "Valor nutricional dos alimentos em bruto e dos alimentos
transformados de consumo corrente", e do Quadro 2.5, "Produtos da horta ricos em energia e nutrientes essenciais".
Discussão sobre refeições equilibradas do ponto de vista nutricional. Depois de ter enunciado os objectivos da
sessão e explicado as actividades a pôr em prática, o formador pede aos participantes para, utilizando o «papel
gigante», apresentarem os diferentes pratos preparados na região, começando pelos pratos principais. Os
participantes devem fazer depois uma lista dos pratos (incluindo os seus ingredientes) que acompanham os pratos
principais (por exemplo, o molho). Convém referir separadamente os pratos principais, preparados a partir de uma
mistura de alimentos e considerados como refeições "completas", que não necessitam de prato de acompanhamento
ou de condimento (por exemplo a sopa ou o guisado característico da África Ocidental).
O formador introduz então o "Guia para refeições familiares variadas" da Ficha de Informação 3 (ver a Figura 1, na
pág. 142), e explica como utilizá-lo para planear e preparar refeições familiares saudáveis e nutritivas. Deve dar-se
especial atenção aos alimentos e nutrientes que são essenciais, mas que podem estar em falta ou não serem
suficientes, devido às variações sazonais na região. Com referência ao guia de refeições familiares variadas, os
membros do grupo deverão identificar, no conjunto das refeições mais consumidas, por eles apresentadas, as que são
satisfatórias no plano nutricional e as que não têm os elementos essenciais, devendo explicar porquê. Quando as
refeições não são satisfatórias do ponto de vista nutricional, os agentes deverão ser capazes de sugerir diferentes
formas de as melhorar.
Utilizando as Quadro 2.2 e 2.5, e se necessário o Anexo 2, "Composição aproximativa dos alimentos", o formador
inicia uma sessão aberta a ideias (brainstorming) sobre a composição nutricional dos alimentos geralmente
utilizados para substituir outros alimentos (por exemplo, o conteúdo em energia e em nutrientes dos diferentes
legumes de folhas, óleos para cozinhar, leguminosas ou farinhas de cereal, raízes ou tubérculos utilizados na
preparação do prato principal). Os participantes devem considerar as seguintes questões:
 Quais os alimentos que contêm mais vitamina A: 2 chávenas de amarantos, 3 chávenas de folhas de feijão-
nhemba ou 4 chávenas de quiabos?
 Quais os principais nutrientes contidos no óleo de palma ou de amendoim?
 Quais as diferenças de preço encontradas entre alimentos semelhantes (por exemplo diferentes tipos de
legumes de folhas, diferentes tipos de leguminosas, diferentes tipos de óleos)?
 Quais os alimentos que, na sua opinião, considera "boas compras" para as famílias, e porquê? (Atenção: os
participantes devem considerar a relação entre o preço do alimento e o seu valor nutritivo).

Nota: É preciso ter em consideração que uma chávena e meia de folhas de legumes verdes escuras cortadas em
bocados, ou uma batata-doce de polpa amarela de tamanho médio, ou duas colheres de café de óleo de palma não
refinado (10 ml), ou uma pequena cenoura por dia fornecem a uma criança a quantidade suficiente de vitamina A
para evitar lesões oculares e para reduzir os riscos de varíola ou de outras doenças. Se juntarmos uma pequena
colher de óleo à alimentação da criança, a vitamina A será melhor absorvida pelo corpo.
Exercício. O formador elabora um quadro onde enumera os principais alimentos locais, tais como cereais, raízes e
tubérculos, sementes oleaginosas e leguminosas, gorduras e óleos, frutos e legumes, pedindo depois aos técnicos de
campo para indicarem se o valor nutritivo de cada um daqueles alimentos locais é bom (+), razoável (0) ou fraco (-).
Refeições ligeiras. O formador define o termo "refeição ligeira" (alimento consumido entre as principais refeições) e
estimula a discussão sobre as refeições ligeiras e sobre o seu papel na dieta alimentar, particularmente na da criança.
O formador remete os técnicos de campo para a Ficha de Informação 4, "Refeições ligeiras, nutritivas e saborosas
para crianças pequenas", como texto de leitura.
O grupo elabora uma lista dos alimentos locais que podem servir de refeições ligeiras; calcula o valor nutricional de
cada um desses alimentos e indica os que são particularmente ricos em certos nutrientes, explicando como eles
contribuem para melhorar a ingestão diária de nutrientes.
Planificação das refeições familiares diárias. Utilizando como guia as notas técnicas da Sessão 3, o formador inicia
uma discussão sobre as razões que fazem com que as pessoas apreciem alimentos diferentes (por exemplo, porque
têm determinadas preferências alimentares). Em seguida, os participantes organizam-se em pequenos grupos e
analisam a frequência das refeições diárias na comunidade local, as variações sazonais, assim como as condições e
factores locais que determinam os hábitos alimentares (por exemplo, muitas responsabilidades para as mães, local de
trabalho muito distante para os pais, falta de combustível). Analisam também como as variações sazonais dos
alimentos disponíveis afectam os pratos principais, os ingredientes do prato acompanhante e as refeições ligeiras das
crianças.
O formador refere-se ao Quadro 2.4, "Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades diárias em energia e
nutrientes dos diferentes membros da família". Utilizando as informações dadas no Quadro 2.4 (medidas locais), os
grupos devem planear refeições familiares para um dia, assegurando-se de que sejam satisfatórias do ponto de vista
nutricional (isto é, que contenham uma quantidade e uma variedade apropriadas de alimentos). Para completar este
exercício, os participantes podem confrontar o guia para refeições familiares variadas da Ficha de Informação 3.
No Quadro 2.3 já foi reunida a informação sobre a idade e o sexo dos membros da família. O número de refeições
familiares dependerá do resultado das discussões anteriores sobre a frequência das refeições diárias, considerando
que a média é de duas ou três refeições por dia. As refeições ligeiras para crianças podem ser contabilizadas e devem
ser assinaladas. As refeições podem ser nomeadamente as seguintes:
 pequeno almoço
 merenda da manhã (para crianças pequenas)
 almoço
 merenda da tarde (para crianças pequenas)
 jantar

Durante o exercício, os membros do grupo devem procurar obter os melhores benefícios nutricionais ao menor
custo, tendo em consideração o preço corrente dos produtos alimentares. E tendo esta preocupação presente na
memória, os participantes devem:
 planear refeições compostas por alimentos cultivados nas hortas que visitaram, ou mencionados pelos
membros das famílias no momento da primeira visita;
 planear refeições variadas e equilibradas no plano nutricional;
 especificar as quantidades de produtos alimentares necessários, incluindo aqueles que talvez tenham de ser
comprados;
 calcular o custo diário das refeições, incluindo o custo dos alimentos que provêm da horta ou dos campos
da família.
A Ficha de Informação 3, "Receitas para a confecção de pratos nutritivos", pode dar aos técnicos de campo algumas
ideias interessantes.
Cada pequeno grupo deve apresentar o seu exemplo ao conjunto dos participantes e responder aos comentários. O
grupo, na sua totalidade, deve anotar as sugestões mais comuns referentes às refeições e classificar os componentes
da refeição em duas categorias:
 os alimentos que se podem cultivar na horta ou na quinta;
 os produtos que são necessários comprar no mercado ou na loja.
 Anexo 1, "Índice de nomes de plantas e de culturas de substituição"
 «Papel gigante»;
 Ficha de Informação 3 "Receitas para a confecção de pratos nutritivos"; Ficha de Informação 4 "Refeições
ligeiras, nutritivas e saborosas para crianças pequenas", e Ficha de Informação 5 "Processamento e
preparação caseira de alimentos de desmame";
 Canetas e marcadores;
 Quadro 2.2 "Valor nutricional dos alimentos em bruto e dos alimentos transformados de consumo
corrente"; Quadro 2.3 "Necessidades diárias de energia, proteínas, lípidos, vitaminas A e C e ferro, segundo
o sexo e o grupo etário"; Quadro 2.4 "Quantidades de alimentos que cobrem as necessidades diárias de
energia e de nutrientes dos diferentes membros da família" e Quadro 2.5 "Produtos da horta ricos em
energia e nutrientes essenciais".

NOTAS TÉCNICAS
Mensagens Prioritárias
1
O valor nutritivo de um alimento não representa senão um dos factores a ter em conta quando se
planificam as refeições. Há muitas razões que levam as famílias a preferir e escolher certos
alimentos
2
As refeições ligeiras que incluem alimentos da horta são uma fonte importante de nutrientes
3
Podem planificar-se refeições saborosas e equilibradas do ponto de vista nutricional adicionando
ao alimento de base alimentos ricos em nutrientes
O valor nutritivo de um alimento não representa senão um dos factores a ter em conta quando se planificam
as refeições. Há muitas razões que levam as famílias a preferir e escolher certos alimentos
Quando se trata de alimentos, os extensionistas agrícolas pensam muitas vezes em termos de diversas culturas ou de
animais. Algumas culturas são difíceis de cultivar, enquanto outras são relativamente fáceis, e algumas têm maior
valor comercial do que outras. Os especialistas de economia doméstica centram-se na facilidade de processamento e
de preparação de certos alimentos, enquanto os nutricionistas e os especialistas de saúde pública se centram no valor
nutritivo dos diferentes alimentos e nos seus efeitos na saúde, segundo as quantidades e a forma de os associar (por
exemplo, na prevenção de kwashiorkor, de marasmo nutricional, da cegueira nocturna, das alergias, da diabetes ou
da obesidade).
Contudo, as famílias consideram muitos outros factores. Podem escolher um alimento por diferentes razões,
incluindo o hábito, a tradição, a facilidade de processamento ou de preparação, o sabor, a textura ou a cor, a
disponibilidade do alimento (por exemplo, segundo a época), a possibilidade de o conservar, a procura pelo
consumidor e, por fim, o seu preço e a sua conveniência para determinada ocasião (por exemplo, casamento, funeral,
nascimento). Muitas vezes, as pessoas, sobretudo as mais velhas, têm a impressão de não terem comido bem se não
consumirem, pelo menos uma vez por dia, um alimento de base ou um outro alimento a que estejam habituados. Os
técnicos de campo devem ter todos estes factores em conta quando ponderam as diferentes possibilidades de ajudar
as comunidades a melhorar os seus hábitos alimentares e o seu estado nutricional.
As refeições ligeiras que incluem os alimentos da horta são uma fonte importante de nutrientes
As refeições ligeiras, consumidas entre as refeições principais, fazem muitas vezes parte do regime alimentar normal
de uma criança. Trata-se geralmente de alimentos que fornecem energia rapidamente e que são consumidos frescos
(por exemplo, fruta ou cana-de-açúcar) ou cozinhados. As refeições ligeiras à base de feijão e frutos secos, podem
fornecer quantidades significativas de proteínas e gorduras, e as que são constituídas por frutos e legumes fornecem
vitaminas importantes e certos sais minerais.
As refeições ligeiras podem ser constituídas por alimentos sazonais, particularmente nas áreas rurais sub-húmidas ou
semiáridas de África. Os vendedores ambulantes, em algumas regiões de África, especializam-se frequentemente
num tipo particular de refeição ligeira (por exemplo, bolos à base de feijão, mandioca cozida ou assada e amendoim
torrado, sementes de oleaginosas ou de leguminosas torradas).

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