Este estudo avaliou o efeito do tratamento a vapor e ácido acético em grãos de café verde Conilon na acidez, pH e teor de cafeína após a torra. O tratamento reduziu a acidez titulável e pode auxiliar no processo de descafeinação ou produzir bebidas com diferentes teores de cafeína. A pressão de vapor e tempo de contato influenciaram os resultados, podendo ser compensados para obter os efeitos desejados.

1. INFLUÊNCIA DE UM TRATAMENTO
COM VAPOR E ÁCIDO NA ACIDEZ E
TEORES DE CAFEÍNA DE GRÃOS DE
CAFÉ CONILON
IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
24 a 26 de junho de 2015, Curitiba - PR
Antônio José de Conti*, Lyssa Setsuko Sakanaka**, Lucimara Salvat Vanini*, Isabel Craveiro
Moreira**, Marcelo Caldeira Viegas*
*Companhia Iguaçu de Café Solúvel SA – Cornélio Procópio-PR
**Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da UTFPR- câmpus Londrina-PR

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INTRODUÇÃO
• Redução do sabor de “bolor e terra” de grãos Conilon
Becker et al. (1991)
• Aproximação do sabor Conilon – Arábica (vapor + ácido
orgânico) Varsányì et al. (1993)
• Tratamento influencia a formação dos aromas após a torra
Baggentoss et al. (2008)

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OBJETIVO
Tratar grãos de café verde com vapor e ácido
acético, antes do processo da torra, e avaliar o
impacto deste processo na acidez titulável, pH e
cafeína dos grãos torrados.

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METODOLOGIA

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(c) – pontos centrais
Planejamento Experimental

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Equipamento

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Resultados

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Ac. Titulável pH Cafeína L*
Ac. Titulável
1,0000
- - - -
pH
-0,0675
0,797
1,0000
- - - -
Cafeína
0,5173
0,033
-0,0011
0,997
1,0000
- - - -
L*
0,2249
0,385
-0,5644
0,018
-0,2913
0,257
1,0000
- - - -
Moura et al. (2007) observaram que quanto maior era o grau de torra
maior também era o pH das amostras analisadas.
Correlação entre cor de torra e características avaliadas

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Superfícies de resposta para Acidez Titulável
Pressão de vapor
X
Tempo de contato
Conc. ácido
X
Tempo de contato
Pressão de vapor
X
Conc. ácido

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Superfícies de resposta para Cafeína
Pressão de vapor
X
Tempo de contato
Conc. ácido
X
Tempo de contato
Pressão de vapor
X
Conc. ácido

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CONCLUSÃO
• O tratamento de grãos com vapor e ácido causa
efeitos nas características da bebida final;
• Variáveis como pressão de vapor e tempo de
contato são independentes, podendo dentro das
condições de operação serem compensadas,
trabalhando com baixas pressões de vapor pode-
se compensar este efeito aumentando-se o tempo
de contato;

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CONCLUSÃO
• A acidez titulável analisada sofreu influência do
tratamento podendo ser minimizada através do
uso de vapor e ácido;
• A cafeína foi influenciada pelo tratamento,
podendo este reduzir o teor de cafeína auxiliando
no processo de descafeinação, ou ainda produzir
uma bebida com teores maiores de cafeína.

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OBRIGADA !
AGRADECIMENTOS
Comissão organizadora do IX Simpósio de Pesquisa dos
Cafés do Brasil
Cia Iguaçu de Café Solúvel S.A.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná