Corantes[1]

Prof. Paulo Cesar StringhetaProf. Paulo Cesar Stringheta
Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos
Universidade Federal de Viçosa - MGUniversidade Federal de Viçosa - MG
Prof. Paulo Cesar StringhetaProf. Paulo Cesar Stringheta
Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos
Universidade Federal de Viçosa - MGUniversidade Federal de Viçosa - MG
Pesquisas e Tendências no Uso dePesquisas e Tendências no Uso de
Corantes AlimentaresCorantes Alimentares

““Nada é mais difícil de realizar, maisNada é mais difícil de realizar, mais
perigoso de conduzir, ou mais incerto quantoperigoso de conduzir, ou mais incerto quanto
ao êxito, do que uma nova ordem das coisas,ao êxito, do que uma nova ordem das coisas,
pois a inovação tem como inimigos todos ospois a inovação tem como inimigos todos os
que prosperaram sob as condições antigas e,que prosperaram sob as condições antigas e,
como tímidos aliados, os que podem se darcomo tímidos aliados, os que podem se dar
bem nas novas condições.”bem nas novas condições.”
MaquiavelMaquiavel

Ponto de VistaPonto de Vista
• Coisas novasCoisas novas
• Palestra não é uma aulaPalestra não é uma aula
• Palestra éPalestra é
– ConvencimentoConvencimento
– Disseminação de idéiasDisseminação de idéias
– Conseguir adeptosConseguir adeptos

• ALIMENTOS:ALIMENTOS: Por QuePor Que
Colorir?Colorir?

HISTÓRICOHISTÓRICO
– 1396 -coloração da manteiga;1396 -coloração da manteiga;
– 1500 a.C.- Cúrcuma, páprica e açafrão;1500 a.C.- Cúrcuma, páprica e açafrão;
– Século XIXSéculo XIX
• Sulfito de cobre, arsenito de cobre e chumbo;Sulfito de cobre, arsenito de cobre e chumbo;
– 1850 - 1°corante sintético: Malva;1850 - 1°corante sintético: Malva;
– 1906 - 1ª legislação sobre uso de corante;1906 - 1ª legislação sobre uso de corante;
– 1930 - 1ª padronização da simbologia de uso de1930 - 1ª padronização da simbologia de uso de
corantecorante
FD&C, D&C, D&C-ExtFD&C, D&C, D&C-Ext
– 1970 - 1ª proibição de corante “Amaranto.”1970 - 1ª proibição de corante “Amaranto.”

CORCOR
 Os sentidos do ser humano captamOs sentidos do ser humano captam
cerca de 87% de suas percepções pelocerca de 87% de suas percepções pelo
olho, 9% pelo ouvido e as 4% restantesolho, 9% pelo ouvido e as 4% restantes
pelo olfato, paladar e tato.pelo olfato, paladar e tato.
 A aceitação de um produto alimentícioA aceitação de um produto alimentício
pelo consumidor está diretamentepelo consumidor está diretamente
relacionada com o atributo cor.relacionada com o atributo cor.
 Apesar da alimentação ser necessáriaApesar da alimentação ser necessária
para sobrevivência, não se pode negarpara sobrevivência, não se pode negar
que é também fonte de prazer eque é também fonte de prazer e
satisfaçãosatisfação ..

Linguagem das CoresLinguagem das CoresLinguagem das CoresLinguagem das Cores
Amarelo:Amarelo: Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz.Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz.
Laranja:Laranja: Cor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação doCor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação do
vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis.vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis.
Vermelho:Vermelho: Cor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e aCor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e a
pressão.pressão.
Violeta:Violeta: Cor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada aCor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada a
mau sabor.mau sabor.
Azul:Azul: Atmosférica. Sensação de tranqüilidade. Pureza. RepugnânciaAtmosférica. Sensação de tranqüilidade. Pureza. Repugnância
quando associada ao alimento.quando associada ao alimento.
Verde:Verde: Relacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entreRelacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entre
sol e o céu.sol e o céu.
Preto, Branco,Preto, Branco, Cinza:Cinza: Peso. Leveza, claridade.Peso. Leveza, claridade.
Amarelo:Amarelo: Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz.Mais alegre das cores. Relacionada ao sol. Irradia muita luz.
Laranja:Laranja: Cor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação doCor de grande brilho. Luminosidade do amarelo e a excitação do
vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis.vermelho. Desperta euforia e sensações agradáveis.
Vermelho:Vermelho: Cor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e aCor forte. Grande poder de atração. Ativa a circulação e a
pressão.pressão.
Violeta:Violeta: Cor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada aCor fria e negativa. Em alimento está muitas vezes associada a
mau sabor.mau sabor.
Azul:Azul: Atmosférica. Sensação de tranqüilidade. Pureza. RepugnânciaAtmosférica. Sensação de tranqüilidade. Pureza. Repugnância
quando associada ao alimento.quando associada ao alimento.
Verde:Verde: Relacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entreRelacionada ao frescor. Esperança. Natureza. Harmonia entre
sol e o céu.sol e o céu.
Preto, Branco,Preto, Branco, Cinza:Cinza: Peso. Leveza, claridade.Peso. Leveza, claridade.

PRETO
(carbo vegetabilis/caramelo/”blends”)
VERDE (clorofila)
Amarelo esverdeado/verde amareladoAmarelo esverdeado/verde amarelado
(cúrcuma/xantofila/clorofila)(cúrcuma/xantofila/clorofila)
AMARELO “gema de ovo”
(urucum/β-caroteno/cúrcuma)
LaranjaLaranja
(urucum/(urucum/ββ-caroteno)-caroteno)
Laranja avermelhadoLaranja avermelhado
(urucum/carmim/carmim + urucum)(urucum/carmim/carmim + urucum)
VERMELHO
(carmim/beterraba/antocianina)
Lilás/azulLilás/azul
(antocianina)(antocianina)AZULAZUL
????
MarromMarrom
(caramelo)(caramelo)
Espectro dos NaturaisEspectro dos Naturais

Importância da Cor no AlimentoImportância da Cor no Alimento
• PercepçãoPercepção
– Seleção de plantas/alimentoSeleção de plantas/alimento
– Julgamento da qualidadeJulgamento da qualidade
• MotivaçãoMotivação
– A cor pode aumentar ou reduzir o desejo/apetiteA cor pode aumentar ou reduzir o desejo/apetite
• EmoçãoEmoção
– Plantas/alimentos coloridos são atrativos – geramPlantas/alimentos coloridos são atrativos – geram
prazerprazer
• AceitaçãoAceitação
– Cores agradáveis e características favorecem aCores agradáveis e características favorecem a
escolha e a decisãoescolha e a decisão
• Comparamos/escolhemos pela corComparamos/escolhemos pela cor

Porque usar Corantes em AlimentosPorque usar Corantes em Alimentos
• Reforçar a cor existenteReforçar a cor existente
– Iogurte, massas, geléias, etc.Iogurte, massas, geléias, etc.
• Padronizar a cor de um produto durante a produçãoPadronizar a cor de um produto durante a produção
– Sucos, sorvetes, polpas de frutas, ovosSucos, sorvetes, polpas de frutas, ovos
• Repor perdas ocorridas no processamentoRepor perdas ocorridas no processamento
– CerejaCereja
• Conferir corConferir cor
– Balas, gelatinas, refrigerantes, bebidas alcoólicasBalas, gelatinas, refrigerantes, bebidas alcoólicas
(campari), etc.(campari), etc.

Interrelação entre a corInterrelação entre a cor
outras característicasoutras características
sensoriais.sensoriais.
 Efeito da cor sobre o limiar deEfeito da cor sobre o limiar de
percepção do gosto.percepção do gosto.
Fonte: CLYDESDALE (1993)Fonte: CLYDESDALE (1993)
 
 
  
SALGADOSALGADOAMARGOAMARGOÁCIDOÁCIDODOCEDOCE

 A cor é o primeiro quesito de qualidadeA cor é o primeiro quesito de qualidade
do produto.do produto.
 Sugestões visuais permitem aSugestões visuais permitem a
identificação do alimento e poridentificação do alimento e por
experiências anteriores evocamexperiências anteriores evocam
antecipadamente sensações orais.antecipadamente sensações orais.
A cor como um fatorA cor como um fator
de escolhade escolha

Aspectos que podem limitar o uso deAspectos que podem limitar o uso de
corantes em alimentoscorantes em alimentos
• pH do alimento;pH do alimento;
• Solubilidade do corante;Solubilidade do corante;
• Qualidade microbiológica do corante e doQualidade microbiológica do corante e do
alimento;alimento;
• Composição do alimento;Composição do alimento;
• Condições de processamento;Condições de processamento;
• Embalagem;Embalagem;
• Estocagem do alimento.Estocagem do alimento.

Usos e Aplicações de Corantes NaturaisUsos e Aplicações de Corantes Naturais
• Aditivos alimentaresAditivos alimentares
• Colorir papelColorir papel
• TêxteisTêxteis
• Cosméticos/perfumariaCosméticos/perfumaria
• FármacosFármacos

Principais Corantes NaturaisPrincipais Corantes Naturais
• AntocianinasAntocianinas
– Berinjela, morango,Berinjela, morango,
uva, açaí, maçã,uva, açaí, maçã,
repolho roxo, flores,repolho roxo, flores,
capim gorduracapim gordura
• CarotenóidesCarotenóides
– Cenoura, pimentãoCenoura, pimentão
vermelho, tomate,vermelho, tomate,
urucumurucum
• BetalaínasBetalaínas
– Beterraba, buganvilleBeterraba, buganville
• CurcuminaCurcumina
– AçafrãoAçafrão
• AntocianinasAntocianinas
– Berinjela, morango,Berinjela, morango,
uva, açaí, maçã,uva, açaí, maçã,
repolho roxo, flores,repolho roxo, flores,
capim gorduracapim gordura
• CarotenóidesCarotenóides
– Cenoura, pimentãoCenoura, pimentão
vermelho, tomate,vermelho, tomate,
urucumurucum
• BetalaínasBetalaínas
– Beterraba, buganvilleBeterraba, buganville
• CurcuminaCurcumina
– AçafrãoAçafrão
• CarmimCarmim
– Cochonilha –Cochonilha – Dactylopius coccusDactylopius coccus
CostaCosta
• BixinaBixina
– Urucum (norbixina) (pó de urucum)Urucum (norbixina) (pó de urucum)
• ClorofilaClorofila
– Frutos/folhasFrutos/folhas
• LicopenoLicopeno
– Tomate, goiaba, mamão, melanciaTomate, goiaba, mamão, melancia
• MonascusMonascus
– Fungos do gênero MonascusFungos do gênero Monascus
• CarmimCarmim
– Cochonilha –Cochonilha – Dactylopius coccusDactylopius coccus
CostaCosta
• BixinaBixina
– Urucum (norbixina) (pó de urucum)Urucum (norbixina) (pó de urucum)
– Frutos/folhasFrutos/folhas
• LicopenoLicopeno
– Tomate, goiaba, mamão, melanciaTomate, goiaba, mamão, melancia
• MonascusMonascus
– Fungos do gênero MonascusFungos do gênero Monascus

CORANTES NATURAIS - Fatores que
afetam sua estabilidade
EstávelEstávelInstávelInstável2,0 a 7,0: Estável2,0 a 7,0: EstávelCúrcumaCúrcuma
EstávelEstávelEstávelEstável3,0 a 7,0: Estável3,0 a 7,0: EstávelCarmimCarmim
InstávelInstávelInstávelInstável4,0 a 7,0: Estável4,0 a 7,0: EstávelBetalaínaBetalaína
Estável até 100ºCEstável até 100ºCInstávelInstável3,0 a 12,0:3,0 a 12,0:
EstávelEstável
Bixina/NorbixinaBixina/Norbixina
Estável até 70ºCEstável até 70ºCInstávelInstável2,0 a 4,0: Estável2,0 a 4,0: EstávelAntocianinaAntocianina
TEMPERATURATEMPERATURALUZLUZpHpHFATORESFATORES
CORANTESCORANTES

Morango, Acelora
Laranja, Tangerina
Maracujá, Manga
Pêssego
Limão
Abacaxi, Carambola
Uva
Cores e Sabores
Cereja

AntocianinasAntocianinas
 Flavonóide amplamente distribuído naFlavonóide amplamente distribuído na
natureza, capaz de absorvernatureza, capaz de absorver
fortemente no visívelfortemente no visível  laranja,laranja,
vermelho, púrpura e azul.vermelho, púrpura e azul.
 Quimicamente pode ser definida comoQuimicamente pode ser definida como
glicosídeos de antociaidinas.glicosídeos de antociaidinas.
 Dependendo do grau de acidez ouDependendo do grau de acidez ou
alcalinidade, as antocianinas adotamalcalinidade, as antocianinas adotam
diferentes estruturas químicas em meiodiferentes estruturas químicas em meio
aquoso.aquoso.
 São sensíveis a fatores como luz,São sensíveis a fatores como luz,
oxigênio, metais, sulfito. A suaoxigênio, metais, sulfito. A sua
estabilidade é fortemente dependenteestabilidade é fortemente dependente
do pH do meio.do pH do meio.
 Fontes comerciais utilizadasFontes comerciais utilizadas
atualmente: uva e repolho roxo.atualmente: uva e repolho roxo.

AntocianinasAntocianinas
11  Base quinoidal: cor azul;Base quinoidal: cor azul; 22  Cátium flavilium:Cátium flavilium: cor vermelhacor vermelha ;;
33 carbinol: incolor;carbinol: incolor; 44  chalcona: incolorchalcona: incolor

UrucumUrucum
 Carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro.Carotenóide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro.
 O urucum fornece pigmento hidrossolúvel e lipossolúvelO urucum fornece pigmento hidrossolúvel e lipossolúvel
dependendo do solvente de extração.dependendo do solvente de extração.
 A reação mais significativamente sofrida é a oxidação.A reação mais significativamente sofrida é a oxidação.
 Empregado tradicionalmente em produtos lácteos.Empregado tradicionalmente em produtos lácteos.
Semente de urucum (Bixa
orelleana)
Estruturas
químicas dos
pigmentos do
urucum

BetalaínasBetalaínas
 Betalaínas se assemelham em aparência e comportamento àsBetalaínas se assemelham em aparência e comportamento às
antocianinas.antocianinas.
 As betalaínas são encontadas principalmente em uma ordem deAs betalaínas são encontadas principalmente em uma ordem de
vegetais,vegetais, CentrospermeaeCentrospermeae, à qual pertence a beterrada (, à qual pertence a beterrada (BetaBeta
vulgarisvulgaris) e de onde são facilmente extraídas com água.) e de onde são facilmente extraídas com água.
 Das 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos vermelhosDas 70 betalaínas conhecidas, 50 são pigmentos vermelhos
chamados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos denominadoschamados betacianinas e 20 são pigmentos amarelos denominados
betaxantinas.betaxantinas.
 Cor: vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7.Cor: vermelha em 3<pH<7, violeta em pH<3 e azul em pH>7.
 Estabilidade semelhante a das antocianinas (pH dependente) sendoEstabilidade semelhante a das antocianinas (pH dependente) sendo
mais sensível ao calor.mais sensível ao calor.
1,7 diazo-heptamelina Estrutura química da betanina

CurcuminaCurcumina
 A curcumina é o principal corante presente nosA curcumina é o principal corante presente nos
rizomas da planta cúrcuma (rizomas da planta cúrcuma ( Curcuma longaCurcuma longa).).
 A cúrcuma é cultivada em vários países tropicaisA cúrcuma é cultivada em vários países tropicais
incluindo a Índia, China, Paquistão, Peru e Haiti.incluindo a Índia, China, Paquistão, Peru e Haiti.
 O rizoma é comercializado desidratado na formaO rizoma é comercializado desidratado na forma
de pó e é genericamente chamado de cúrcuma.de pó e é genericamente chamado de cúrcuma.
 Três extratos são obtidos a partir da cúrcuma:Três extratos são obtidos a partir da cúrcuma:
óleo essencial, óleo resina e curcumina.óleo essencial, óleo resina e curcumina.
 Cor: amarelo limão em meio ácido e laranja emCor: amarelo limão em meio ácido e laranja em
meio básico.meio básico.
 Aplicações.Aplicações.

CarmimCarmim
 O termo carmim é usado mundialmente para descreverO termo carmim é usado mundialmente para descrever
complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico.complexos formados a partir do alumínio e o ácido carmínico.
 O ácido carminico é extraído a partir dos corpos dessecados deO ácido carminico é extraído a partir dos corpos dessecados de
insetos fêmeas da espécieinsetos fêmeas da espécie Dactylopius coccusDactylopius coccus costa (costa (Coccus cactiCoccus cacti L).L).
 O ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração é dependendeO ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração é dependende
do pH do meio (do pH do meio ( laranja em pH<5, vermelho em 5<pH<7 e azul em pH>7)laranja em pH<5, vermelho em 5<pH<7 e azul em pH>7)..
 O carmim apresenta maior intensidade de coloração que o ácidoO carmim apresenta maior intensidade de coloração que o ácido
carmínico e sua cor é independente do pH do meio.carmínico e sua cor é independente do pH do meio.
 Estabilidade e aplicações.Estabilidade e aplicações.
Estrutura química do ácido
carminico

 Plantas com folhagem de cor verde são fontes de
clorofilas.
 A clorofila é obtida por extração do vegetal seco
e
moído.
 É solúvel em óleo, mas também são
comercializadas
formas dispersíveis em água.
 O extrato contém as clorofilas "a" e "b"
associadas
aos carotenóides.
 A clorofila é empregada em produtos de
confeitaria,
sopas,molhos, iogurtes, pickles, bebidas não
Clorofila

 A capsantina e a capsorubina são os
principais
pigmentos das pimentas vermelhas Capsicum
annum.
 Obtido a partir das pimentas secas e moídas.
 Comercializados sob o nome de extrato de
páprica.
 Solúvel em óleo e aroma adocicado. Também
disponível sob a forma de dispersão em água.
 A cor varia do vermelho ao alaranjado
dependendo da concentração.
 Empregado em molhos (ketchup, misturas para
sopas desidratadas), salsichas, produtos
derivados de carne, condimentos e queijos.
Páprica

CAROTENOIDESCAROTENOIDES
• β -caroteno: frutas e hortaliças amarelas
e vegetais verdes folhosos
• Zeaxantina e luteína: couve e espinafre
• Licopeno: tomate
• α-caroteno: cenoura
• Solúvel em óleo e em água sob a forma
de dispersão.
• Aplicações: refrigerantes, biscoitos,
molhos, geléias, pós instantâneos para
bebidas alcoólicas, balas, sorvetes e
outros produtos

Estruturas dos CarotenóidesEstruturas dos Carotenóides

Conhecimento dos consumidores sobre oConhecimento dos consumidores sobre o
uso de corantes em alimentosuso de corantes em alimentos
industrializadosindustrializados
8 8 % a s s o c ia r a m a o a tr ib u to c o r 1 2 % a s s o c ia r a m a o a tr ib u to s a b o r
e ta m b é m a c o n s e r v a n te s
1 0 0 % p r e f e r e m c o n s u m ir a lim e n to s
c o lo r id o s c o m c o r a n te s n a tu r a is
9 5 % e s tã o d is p o s ta s a p a g a r m a is
p o r u m p r o d u to c o lo r id o
c o m c o r a n te n a tu r a l
8 3 % s a b e m d a e x is tê n c ia d e c o r a n te s n a tu r a is
e a r tif ic ia is p a r a c o lo r ir
a lim e n to s in d u s tr ia liz a d o s
7 5 s a b e m a f in a lid a d e d o u s o d e c o r a n te s e m a lim e n to s in d u s tr ia liz a d o s
9 1 já o u v ir a m f a la r e m c o r a n te s p a r a u s o e m a lim e n to s in d u s tr ia liz a d o s
1 0 0 e n tr e v is ta d o s

CategoriaCategoria Tipo de corante (%)Tipo de corante (%) N° deN° de
produtoproduto
ss
NaturaiNaturai
ss
ArtificiaisArtificiais CaramelCaramel
oo
DióxidoDióxido
titâniotitânio
Fora daFora da
normanorma
LaticíniosLaticínios 78,078,0 18,018,0 4,04,0 4545
BiscoitosBiscoitos 64,064,0 11,011,0 22,022,0 6464
SucosSucos
naturaisnaturais
80,080,0 20,020,0 1515
SorvetesSorvetes 71,071,0 23,023,0 2121
Balas eBalas e
similaressimilares
15,015,0 70,070,0 3,03,0 10,010,0 2,02,0 5959
Refresco emRefresco em
pópó
96,096,0 4,04,0 96,096,0 4848
RefrigerantesRefrigerantes 61,061,0 49,049,0 4949
Tipo de corante utilizado.

Tipo de corante usado em cada setor alimentício
da amostra.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Número de resposta por setor
Laticínios
Biscoito e panificação
Balas, chicletes e sorvetes
Alimentos à base de cereal
Molhos e sopas
Bebidas
Embutidos cárneos
Setoresdaindústria
Corante natural Corante artificial Ambos

Corantes que as indústrias declararamCorantes que as indústrias declararam
usar em seus produtosusar em seus produtos
• UrucumUrucum
• CarmimCarmim
• CúrcumaCúrcuma
• PápricaPáprica
• Beta-carotenoBeta-caroteno
• AntocianinaAntocianina
• CarameloCaramelo
• Dióxido de titânio
• Vermelho 40
• Bordeaux S
• Tartrazina
• Amarelo crepúsculo
• Eritrosina
• Azul brilhante
• Ponceau 4R

Associação feita pelos consumidores à palavra “natural”
quando relacionada a um alimento.
Alimentos
orgânicos
21%
Alimentos
saudáveis
48%
Alimentos sem
processamento
31%

Fatores que influenciam muito no momento da compra
de um produto na opinião dos consumidores.
88%
65%
61%
43%
30%
23%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Porcentagemderesposta
Prazo de
validade
Preço Aparência Apelo
saudável
Marca Embalagem
Respostas

Corantes Naturais: AlegaçõesCorantes Naturais: Alegações
Funcionais / SaúdeFuncionais / Saúde
 Controle do colesterol – Antocianinas, bixina
 Controle de triglicérides – Antocianinas, bixina
 Antioxidante: Carotenóides, antocianinas
 Distúrbios cardiovasculares: podem reduzir
os distúrbios

Mortality From Coronary Heart I
Age standardized male, 35-64 years
(Renaud and de Logeril, 1992)
MortalityMortality CholesterolCholesterol
Plasma per 10Plasma per 104 Plasma4 Plasma
(mg/dL)(mg/dL)
JapanJapan 3333 --
Toulouse (Fr)Toulouse (Fr) 7878 224224
France (Gen)France (Gen) 102102 216216
Stanford (USA)Stanford (USA) 182182 209209
United KingdomUnited Kingdom 380380 240240

Consumo de vinho diárioConsumo de vinho diário per capitaper capita
(Renaud and de Logeril, 1992)
FinlândiaFinlândia
Estados UnidosEstados Unidos
Nova ZelândiaNova Zelândia
AustráliaAustrália
EscóciaEscócia
CanadáCanadá
InglaterraInglaterra
NoruegaNoruega
HolandaHolanda
DinamarcaDinamarca
BélgicaBélgica
SuéciaSuécia
AlemãnhaAlemãnha
SuiçaSuiça ItáliaItália
FrançaFrança
AustriaAustria
IrlandaIrlanda
11 22 33 44 55 66 77 88 99 1010
22
44
66
88
1010
1212MortalidadeMortalidade
porpor
insuficiênciainsuficiência
cardíacacardíaca
porpor
10001000
homenshomens

Ração (R)Ração (R) 84,9084,90 ±± 4,664,66 --
R + Triton (T)R + Triton (T) 262,83262,83 ±± 18,9118,91 --
R + T + Biochanina AR + T + Biochanina A 121,30121,30 ±± 7,10 d7,10 d -53,85*-53,85*
R + T + KaempherolR + T + Kaempherol 116,22116,22 ±± 7,59 d7,59 d -55,78*-55,78*
R + T + NaringinaR + T + Naringina 122,65122,65 ±± 5,46 d5,46 d -53,33*-53,33*
R + T + AntocianinaR + T + Antocianina 150,01150,01 ±± 3,45 c3,45 c -42,93*-42,93*
R + T + CarmimR + T + Carmim 166,78166,78 ±± 4,46 c4,46 c -36,54*-36,54*
R + T + MonascusR + T + Monascus 197,03197,03 ±± 11,37 b11,37 b -25,04*-25,04*
R + T + Biochanina A + AntocianinaR + T + Biochanina A + Antocianina 92,3892,38 ±± 5,91 e5,91 e -64,85*-64,85*
R + T + Biochanina A + CarmimR + T + Biochanina A + Carmim 105,46105,46 ±± 7,26 e7,26 e -59,88*-59,88*
R + T + Biochanina A + MonascusR + T + Biochanina A + Monascus 86,8486,84 ±± 8,38 e8,38 e -66,96*-66,96*
R + T + Kaempherol + AntocianinaR + T + Kaempherol + Antocianina 84,7284,72 ±± 5,11e5,11e -67,77*-67,77*
R + T + Kaempherol + CarmimR + T + Kaempherol + Carmim 95,7995,79 ±± 5,29e5,29e -63,55*-63,55*
R + T + Kaempherol + MonascusR + T + Kaempherol + Monascus 83,7083,70 ±± 5,70 e5,70 e -68,15*-68,15*
R + T + Naringina + AntocianinaR + T + Naringina + Antocianina 98,7298,72 ±± 3,00 e3,00 e -62,44*-62,44*
R + T + Naringina + CarmimR + T + Naringina + Carmim 96,9696,96 ±± 4,47 e4,47 e -63,11*-63,11*
R + T + Naringina + MonascusR + T + Naringina + Monascus 87,5287,52 ±± 3,68 e3,68 e -66,70*-66,70*
Ração (R)Ração (R) 84,9084,90 ±± 4,664,66 --
R + T + Biochanina AR + T + Biochanina A 121,30121,30 ±± 7,10 d7,10 d -53,85*-53,85*
R + T + AntocianinaR + T + Antocianina 150,01150,01 ±± 3,45 c3,45 c -42,93*-42,93*
R + T + CarmimR + T + Carmim 166,78166,78 ±± 4,46 c4,46 c -36,54*-36,54*
R + T + Kaempherol + AntocianinaR + T + Kaempherol + Antocianina 84,7284,72 ±± 5,11e5,11e -67,77*-67,77*
R + T + Kaempherol + CarmimR + T + Kaempherol + Carmim 95,7995,79 ±± 5,29e5,29e -63,55*-63,55*
R + T + Naringina + MonascusR + T + Naringina + Monascus 87,5287,52 ±± 3,68 e3,68 e -66,70*-66,70*
Médias de colesterol (Médias de colesterol (±± erro–padrão) de soro de ratos machoserro–padrão) de soro de ratos machos
Wistar e suas respectivas percentagens de variaçãoWistar e suas respectivas percentagens de variação
GruposGrupos Colesterol totalColesterol total % de variação% de variaçãoGruposGrupos Colesterol totalColesterol total % de variação% de variação
Letras - Scott-Knott (P>0,05)
* diferente do controle (ração + Triton) Dunnet (P<0,05)

Ração (R)Ração (R) 92,2492,24 ±±13,2613,26 --
R + T + Biochanina AR + T + Biochanina A 162,33162,33 ±± 6,82 c6,82 c -47,89*-47,89*
R + T + AntocianinaR + T + Antocianina 195,89195,89 ±± 4,87 b4,87 b -37,12*-37,12*
R + T + CarmimR + T + Carmim 181,88181,88 ±± 5,18 b5,18 b -41,62*-41,62*
R + T + Kaempherol + AntocianinaR + T + Kaempherol + Antocianina 81,2281,22 ±± 3,02 e3,02 e -73,93*-73,93*
R + T + Kaempherol + CarmimR + T + Kaempherol + Carmim 105,02105,02 ±± 4,94 e4,94 e -66,23*-66,23*
R + T + Naringina + MonascusR + T + Naringina + Monascus 114,25114,25 ±± 20,73 d20,73 d -63,33*-63,33*
Ração (R)Ração (R) 92,2492,24 ±±13,2613,26 --
R + T + Biochanina AR + T + Biochanina A 162,33162,33 ±± 6,82 c6,82 c -47,89*-47,89*
R + T + AntocianinaR + T + Antocianina 195,89195,89 ±± 4,87 b4,87 b -37,12*-37,12*
R + T + CarmimR + T + Carmim 181,88181,88 ±± 5,18 b5,18 b -41,62*-41,62*
R + T + Kaempherol + AntocianinaR + T + Kaempherol + Antocianina 81,2281,22 ±± 3,02 e3,02 e -73,93*-73,93*
R + T + Kaempherol + CarmimR + T + Kaempherol + Carmim 105,02105,02 ±± 4,94 e4,94 e -66,23*-66,23*
R + T + Naringina + MonascusR + T + Naringina + Monascus 114,25114,25 ±± 20,73 d20,73 d -63,33*-63,33*
Médias de triacilgliceróis (Médias de triacilgliceróis (±± erro–padrão) de soro de ratoserro–padrão) de soro de ratos
machos Wistar e suas respectivas percentagens de variaçãomachos Wistar e suas respectivas percentagens de variação
GruposGrupos TriacilgliceróisTriacilgliceróis % de variação% de variaçãoGruposGrupos TriacilgliceróisTriacilgliceróis % de variação% de variação
Letras - Scott-Knott (P>0,05)Letras - Scott-Knott (P>0,05)
* diferente do controle (ração + Triton) Dunnet (P<0,05)* diferente do controle (ração + Triton) Dunnet (P<0,05)
DMS Dunnet = 38,56mg / dLDMS Dunnet = 38,56mg / dL

DietaDieta 58,5058,50 ±± 2,362,36 --
D + ácido cólico (AC) + colesterol (C)D + ácido cólico (AC) + colesterol (C) 99,5999,59 ±± 2,922,92 --
D + AC + C + BiochaninaD + AC + C + Biochanina 64,3864,38 ±± 2,37 ab2,37 ab -35,35*-35,35*
D + AC + C + KaempherolD + AC + C + Kaempherol 59,2359,23 ±± 2,26 ab2,26 ab -40,53*-40,53*
D + AC + C + NaringinaD + AC + C + Naringina 54,0954,09 ±± 2,52 b2,52 b -45,69*-45,69*
D + AC + C + AntocianinaD + AC + C + Antocianina 68,7668,76 ±± 2,82 a2,82 a -30,96*-30,96*
D + AC + C + MonascusD + AC + C + Monascus 59,5059,50 ±± 2,31 ab2,31 ab -40,26*-40,26*
D + AC + C + Biochanina + MonascusD + AC + C + Biochanina + Monascus 60,5460,54 ±± 2,93 ab2,93 ab -39,21*-39,21*
D + AC + C + Kaempherol + AntocianinaD + AC + C + Kaempherol + Antocianina 62,7662,76 ±± 1,77 ab1,77 ab -36,98*-36,98*
D + AC + C + Naringina + AntocianinaD + AC + C + Naringina + Antocianina 65,4265,42 ±± 1,48 ab1,48 ab -34,31*-34,31*
D + AC + C + Naringina + MonascusD + AC + C + Naringina + Monascus 58,3158,31 ±± 1,79 ab1,79 ab -41,45*-41,45*
DietaDieta 58,5058,50 ±± 2,362,36 --
D + AC + C + BiochaninaD + AC + C + Biochanina 64,3864,38 ±± 2,37 ab2,37 ab -35,35*-35,35*
D + AC + C + KaempherolD + AC + C + Kaempherol 59,2359,23 ±± 2,26 ab2,26 ab -40,53*-40,53*
D + AC + C + NaringinaD + AC + C + Naringina 54,0954,09 ±± 2,52 b2,52 b -45,69*-45,69*
D + AC + C + MonascusD + AC + C + Monascus 59,5059,50 ±± 2,31 ab2,31 ab -40,26*-40,26*
D + AC + C + Biochanina + MonascusD + AC + C + Biochanina + Monascus 60,5460,54 ±± 2,93 ab2,93 ab -39,21*-39,21*
D + AC + C + Kaempherol + AntocianinaD + AC + C + Kaempherol + Antocianina 62,7662,76 ±± 1,77 ab1,77 ab -36,98*-36,98*
D + AC + C + Naringina + AntocianinaD + AC + C + Naringina + Antocianina 65,4265,42 ±± 1,48 ab1,48 ab -34,31*-34,31*
D + AC + C + Naringina + MonascusD + AC + C + Naringina + Monascus 58,3158,31 ±± 1,79 ab1,79 ab -41,45*-41,45*
GruposGrupos Colesterol totalColesterol total % de variação% de variaçãoGruposGrupos Colesterol totalColesterol total % de variação% de variação
Letras – Student – Newman- Keuls (P>0,05)Letras – Student – Newman- Keuls (P>0,05)
* diferente do controle (dieta + Ác. Cólico + Colesterol) Dunnet (P<0,05)* diferente do controle (dieta + Ác. Cólico + Colesterol) Dunnet (P<0,05)
Médias de colesterol total (Médias de colesterol total (±± erro–padrão) de soro de ratoserro–padrão) de soro de ratos

DietaDieta 58,0658,06 ±± 2,912,91 --
D + AC + C + BiochaninaD + AC + C + Biochanina 56,3156,31 ±± 5,02 a5,02 a -45,35*-45,35*
D + AC + C + KaempherolD + AC + C + Kaempherol 55,7555,75 ±± 4,03 a4,03 a -45,89*-45,89*
D + AC + C + NaringinaD + AC + C + Naringina 54,8054,80 ±± 4,28 a4,28 a -46,82*-46,82*
D + AC + C + MonascusD + AC + C + Monascus 56,0356,03 ±± 4,72 a4,72 a -45,62*-45,62*
D + AC + C + Biochanina + MonascusD + AC + C + Biochanina + Monascus 66,9066,90 ±± 5,45 a5,45 a -35,07*-35,07*
D + AC + C + Kaempherol + AntocianinaD + AC + C + Kaempherol + Antocianina 62,5662,56 ±± 3,81 a3,81 a -39,29*-39,29*
D + AC + C + Naringina + AntocianinaD + AC + C + Naringina + Antocianina 59,6659,66 ±± 6,24 a6,24 a -42,10*-42,10*
D + AC + C + Naringina + MonascusD + AC + C + Naringina + Monascus 55,5555,55 ±± 1,81 a1,81 a -46,09*-46,09*
DietaDieta 58,0658,06 ±± 2,912,91 --
D + AC + C + BiochaninaD + AC + C + Biochanina 56,3156,31 ±± 5,02 a5,02 a -45,35*-45,35*
D + AC + C + KaempherolD + AC + C + Kaempherol 55,7555,75 ±± 4,03 a4,03 a -45,89*-45,89*
D + AC + C + NaringinaD + AC + C + Naringina 54,8054,80 ±± 4,28 a4,28 a -46,82*-46,82*
D + AC + C + MonascusD + AC + C + Monascus 56,0356,03 ±± 4,72 a4,72 a -45,62*-45,62*
D + AC + C + Biochanina + MonascusD + AC + C + Biochanina + Monascus 66,9066,90 ±± 5,45 a5,45 a -35,07*-35,07*
D + AC + C + Kaempherol + AntocianinaD + AC + C + Kaempherol + Antocianina 62,5662,56 ±± 3,81 a3,81 a -39,29*-39,29*
D + AC + C + Naringina + AntocianinaD + AC + C + Naringina + Antocianina 59,6659,66 ±± 6,24 a6,24 a -42,10*-42,10*
D + AC + C + Naringina + MonascusD + AC + C + Naringina + Monascus 55,5555,55 ±± 1,81 a1,81 a -46,09*-46,09*
GruposGrupos TriacilgliceróisTriacilgliceróis % de variação% de variaçãoGruposGrupos TriacilgliceróisTriacilgliceróis % de variação% de variação
Letras – Student – Newman- Keuls (P>0,05)Letras – Student – Newman- Keuls (P>0,05)
* diferente do controle (dieta + Ác. Cólico + Colesterol) Dunnet (P<0,05)* diferente do controle (dieta + Ác. Cólico + Colesterol) Dunnet (P<0,05)
Médias de triacilgliceróis (Médias de triacilgliceróis (±± erro–padrão) de soro de ratoserro–padrão) de soro de ratos

Valores médios de triacilglicerol, em mg/dL, de coelhos
machos submetidos a diferentes dietas com repolho roxo e
uva roxa e avaliados aos 15 e 30 dias.
Temp
o
(dias)
Grup
os
n Dietas Triacilglice
rol
(mg/dL)
Repolho
roxo
% variação
(RCAC)
Repolho roxo
Triacilglice
rol
(mg/dL)
Uva roxa
%
variação
(RCAC)
Uva roxa
0 G1
G2
G3
G4
G5
6
6
6
6
6
Ração (R)
R + Colesterol + ácido cólico (RCAC)
RCAC + 50 mg de antocianina
196,84
311,58
270,10
419,45
161,57
-
-
- 13,31
+ 34,62*
- 48,14*
155,51
151,40
153,38
188,27
115,52
-
-
+ 1,31
+ 24,35
- 23,70
15 G1
G2
G3
G4
G5
6
6
6
6
6
Ração (R)
132,13
97,69
81,92
73,32
86,20
-
-
- 16,14
- 24,95
- 11,76
93,65
164,75
158,78
108,70
108,96
-
-
- 3,62
- 34,02*
- 33,86*
30 G1
G2
G3
G4
G5
6
6
6
6
6
Ração (R)
94,87
90,83
61,33
60,02
59,25
-
-
-32,48
-33,92
-34,77
84,98
99,43
89,69
72,18
84,77
-
-
- 9,79
- 27,41
- 14,74

Valores médios de colesterol total, em mg/dL, de coelhos
machos submetidos a diferentes dietas com repolho roxo
e uva roxa e avaliados aos 15 e 30 dias.
Tempo
(dias)
Grup
os
n Dietas Colesterol
total
(mg/dL)
Repolho roxo
% variação
(RCAC)
Repolho
roxo
Colesterol total
(mg/dL)
Uva roxa
% variação
(RCAC)
Uva roxa
0 G1
G2
G3
G4
G5
6
6
6
6
6
Ração (R)
R + Colesterol + ácido cólico
(RCAC)
114,06
137,02
125,30
124,83
143,41
-
-
- 8.55
- 8,90
+ 4,66
125,12
140,64
172,44
115,77
101,26
-
-
+ 22,61
- 17,68
- 28,00
15 G1
G2
G3
G4
G5
6
6
6
6
6
Ração (R)
(RCAC)
117,52
444,07
264,76
274,75
268,14
-
-
- 40,38*
-38,13*
- 39,62*
115,45
520,77
396,22
163,92
286,06
-
-
-23,92
- 68,52*
- 45,07*
30 G1
G2
G3
G4
G5
6
6
6
6
6
Ração (R)
(RCAC)
111,85
689,52
322,80
524,88
416,30
-
-
- 53,18*
- 23,88*
-39,62*
93,92
1040,12
422,02
555,25
252,97
-
-
- 59,42*
- 46,62*
- 75,68*

FFormação de complexo Antocianina-ormação de complexo Antocianina-
DNADNA
FONTE: SARMA & SHARMA, 1999.
Mecanismo proposto para interação cianidina-DNA que leva a
formação do complexo de copigmentação cianidina-DNA.

RecomendaçõesRecomendações
 Comer colorido faz bem e é agradável.Comer colorido faz bem e é agradável.
 Preferir sempre produtos alimentíciosPreferir sempre produtos alimentícios
coloridos com corantes naturais.coloridos com corantes naturais.
 Alimentos com cores muitoAlimentos com cores muito
fortes/brilhantes têm grandesfortes/brilhantes têm grandes
concentrações de sintéticos.concentrações de sintéticos.

Prospectos Atuais eProspectos Atuais e
FuturosFuturos
 Necessidade do uso de corantes.Necessidade do uso de corantes.
 Substituição dos corantes sintéticosSubstituição dos corantes sintéticos
pelos naturais.pelos naturais.
 Tendência do consumo de produtosTendência do consumo de produtos
naturais.naturais.
 Propriedades nutracêuticas de algunsPropriedades nutracêuticas de alguns
corantes naturaiscorantes naturais..

Universidade Federal de ViçosaUniversidade Federal de Viçosa
Laboratório de Corantes NaturaisLaboratório de Corantes Naturais
Pesquisas em Execução
Estudos de Pigmentos Naturais no Metabolismo Sanguíneo
e, na Atividade Hepatoprotetora;
Eficiência dos Corantes Naturais na Manutenção de Níveis
Saudáveis de Colesterol em Humanos;
Ação Antioxidante de Antocianinas de Produtos (casca,
semente, suco, vinho) de Uva Roxa e Branca, produzidas no
RS;
Identificáção da Estrutura Química e Estabilidade dos
Pigmentos Extraídos de Frutos de Bertalha;
Caracterização de Antocianinas de Açaí e Metodologia de
Obtenção de Extratos Antociânicos;

Pesquisas em Execução (continuação)
Substituições de Corantes Sintéticos por Naturais em
Bebidas Isotônicas;
Desenvolvimento de Formulações de Isotônicos;
Utilização de Corantes Naturais em Misturas para
Refrescos;
Desenvolvimento de Novos Métodos para a Produção de
Corantes Naturais Microencapsulados;
Desenvolvimento de Metodologia Alternativa para a
Extração de Pigmentos de Sementes de Urucum;
Diagnóstico de Corantes Naturais - Produção, Usos e
Aplicações;
Estudos de Técnicas de Copigmentação de Antocianinas.

““Meu pai me disse certa vez, que há doisMeu pai me disse certa vez, que há dois
tipos de pessoas: as que fazem o trabalho etipos de pessoas: as que fazem o trabalho e
as que recebem o crédito por ele. E me disseas que recebem o crédito por ele. E me disse
para tentar ficar no primeiro grupo, onde épara tentar ficar no primeiro grupo, onde é
menor a concorrência.”menor a concorrência.”
Indira GandhiIndira Gandhi

• ““Cada cor produzCada cor produz
um efeito específicoum efeito específico
sobre o homem,sobre o homem,
revelando a suarevelando a sua
presença tanto napresença tanto na
sua retina quanto nasua retina quanto na
alma.”alma.”
““Cada cor produz um efeitoCada cor produz um efeito
específico sobre o homem,específico sobre o homem,
revelando a sua presença tantorevelando a sua presença tanto
na sua retina quanto na alma.”na sua retina quanto na alma.”

Grato pela atenção!!!Grato pela atenção!!!
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