Monitorar temperatura dos equipamentos de armazenamento de alimentos.

1. Rev. 01
Como monitorar a temperatura dos equipamentos

2. ⮚ O objetivo desse treinamento é sensibilizá-los a importância do monitoramento
adequado da temperatura dos equipamento.
Objetivo

3. A cadeia do frio compreende todo o processo: armazenamento, conservação, distribuição,
transporte e manipulação dos produtos, tendo em vista o controle e manutenção adequada
das temperaturas necessárias.
Indústria
Câmara Fria
Caminhão
Frigorífico
Recebimento
Supermercad
o
Supermercado
Câmara fria
Supermercado
Freezer Expositor
Mesa do
Consumidor
Cadeia do Frio

4. Termômetro de haste Termômetro a laser
Ferramentas – Controlar Cadeia do Frio
Para controlar a cadeia do frio deve-se
utilizar o Termômetro.
Cuidados:
⮚ Utilizar equipamentos que sejam
capazes de indicar temperaturas de
congelamento e temperaturas acima
de 190 °C
⮚ Equipamento deve estar calibrado;
⮚ Acionado na opção Celsius;
⮚ Realizar a calibração periodicamente;
⮚ Utilizar equipamento em pleno
funcionamento.
Como?

5. ⮚Espere a temperatura do termômetro estabilizar;
⮚Insira a haste no centro do alimento ( para não
perfurar as embalagens, faça a medição
sobrepondo os produtos);
⮚Não deixe que a ponta da haste tenha contato
com o fundo do recipiente (Este pode estar mais
frio ou mais quente que o alimento e a leitura
pode não ser correta);
⮚Espere estabilizar a temperatura;
⮚Faça a leitura e o registro.
Ferramentas – Controlar Cadeia do Frio
Como?

6. ⮚Aperte o botão para acionar o "point" laser.
⮚Em seguida, basta apontá-lo para o objeto que você
deseja medir a temperatura.
⮚Com o laser, você conseguirá obter com precisão a
temperatura do local exato desejado.
⮚No mesmo instante aparecerá a temperatura no visor
de cristal líquido.
⮚No botão do centro, você pode escolher a unidade da
temperatura entre graus Celsius e Fahrenheit.
*Acionar a unidade Celsius.
Ferramentas – Controlar Cadeia do Frio
Como?

7. Termostato: Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores; embutidos em
equipamentos de conservação de alimentos quentes.
Cuidado! o termostato é um aparelho de medição, por esse motivo deve estar devidamente calibrado.
Se o aparelho não estiver calibrado e em pleno funcionamento não utilize-o como parâmetro para
medição das temperaturas.
Ferramentas – Controlar Cadeia do Frio

8. Os resultados das medições devem, sempre, ser
registrados em planilhas próprias.
Faça da seguinte forma:
1. Verifique a temperatura do equipamento a cada
três horas;
2. Registre a hora de verificação da temperatura;
3. Registre a temperatura.
4. Em caso de não conformidade na temperatura,
acionar a manutenção da loja, quando necessário
retirar os produtos e armazená-los em outro
equipamento que garanta a segurança dos
mesmos, e registrar todas as medidas corretivas
na planilha.
Lembrete:
Mantenha sempre o
termômetro com a bateria
carregada.
Controlar Cadeia do Frio
Quando?

9. A planilha deve
conter todos os
equipamentos de
refrigeração
congelamento e
estufas quentes.
Observar a
temperatura de
referência para cada
equipamento.
A leitura deve ser
realizada a cada três
horas, inclusive
durante a
madrugada.
Em caso de não conformidade:
Verificar se o equipamento está em
degelo, comunicar o líder, retirar os
produtos , armazená-los em outro
equipamento, acionar o manutenção,
comunicar a gerência, preencher as
ações corretivas na planilha (verso),
relatar ocorrência no livro da prevenção.
ENTENDA A PLANILHA

10. AÇÃO CORRETIVA
O equipamento parou, e agora?
Quando o equipamento tem o seu funcionamento
interrompido, é nosso papel assegurar a qualidade
dos produtos expostos.
⮚ Verificar a temperatura dos produtos;
⮚ Retirá-los da área de venda, a fim de evitar que
não haja o aumento da temperatura;
⮚ Armazená-los na câmara fria.
*Retornar os produtos para área de venda apenas quando o
problema for solucionado.

11. AÇÃO CORRETIVA
Cuidados:
Ao retirar os produtos da área de venda e
armazená-los na câmara, tenha os seguintes
cuidados:
⮚ Não colocar embalagens pesadas em cima dos
iogurtes para não avariá-los;

12. Consequências
A falta do monitoramento adequado pode
levar a não identificação de falhas no
funcionamento do equipamento, deste modo
os produtos ficam expostos sob temperatura
inadequada, ocasionando a alteração das suas
características.
Alteração do Shelf life

13. 1. Os produtos perecíveis devem permanecer sob temperatura controlada
A) Dentro do caminhão;
B) Dentro do caminhão e câmara;
C) Desde o momento que são produzidos até chegar ao consumidor final.
2. Por que é importante monitorar a temperatura dos equipamentos?
Através do monitoramento de temperatura conseguimos: identificar falhas no equipamento, evitar prejuízos,
garantir a qualidade dos alimentos e evitar a multiplicação de microrganismos.
3. O equipamento apresentou temperatura incorreta. Quais são os próximos passos a serem
seguidos?
⮚ Verificar a temperatura dos produtos;
Retirá-los da área de venda, a fim de evitar que não haja o aumento da temperatura;
Armazená-los na câmara fria.

14. 4-A unidade da temperatura entre graus deve ser realizada em:
(A) Celsius;
(B) Farenheit;
(C) Os dois.
5-Relacione:
(A) Balcão de Iogurte ( ) 0ºC a 8º C
(B) Estufa de Salgados da cafeteria ( ) Mínimo 60ºC
(C) Ilha congelada ( ) -18ºC a -22ºC
(D) Step in ( ) -18C a -22ºC
6- Qual a frequência para monitorar a temperatura?
( ) a cada duas horas;
( ) a cada três horas;
( ) não é necessário seguir uma frequência.

15. Segurança Alimentar – Matriz
Rev. 01.19