O documento discute o teor de colesterol em diferentes tipos de ovos, incluindo ovos enriquecidos com ômega-3. A pesquisa encontrou que os ovos enriquecidos não tinham menos colesterol do que os ovos comuns. O documento também discute tentativas de desenvolver ovos com menos colesterol, mas destaca a falta de padrões para expressar o teor de colesterol nos ovos.

1. Colesterol do ovo de
galinha
Mariane Soares
PET Nutrição- UFV

2. Perfil de colesterol de ovos comerciais e ovos
enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega-3
K. Mourthé1, R.T. Martins2
1Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais- CETEC
2Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais
O ovo apesar de sua riqueza nutricional, tem sido
associado ao aumento da incidência de doenças
cardiovasculares no homem, principalmente pelo conteúdo
em colesterol.
Este trabalho tem como objetivo pesquisar a veracidade
da descrição comercial do produto, comparando ovos
enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega-3,
que teriam menor teor de colesterol, e ovos comuns.

3. Materiais e Métodos
Foram utilizados ovos tipo A, sendo duas marcas de
ovos comuns (tratamentos A e B) e duas de ovos cuja
embalagem indicava serem enriquecidos com ácidos
graxos polinsaturados ômega 3 (tratamentos C e D).
A preparação das amostras constou de separação e
congelamento da gema.Os lipídeos foram extraídos
pelo método de Folch et al. (1957).
Determinou-se quantitativamente, por cromatografia
gasosa, o teor colesterol de ovos .

4. Resultados
Os resultados das concentrações médias de colesterol em mg/g de
gema por tratamento foram:
Ovos enriquecidos com ácidos graxos polinsaturados ômega-3
disponíveis no mercado de Belo Horizonte/MG não revelaram
diferenças quanto ao teor de colesterol em relação aos ovos comuns
sem enriquecimento .

5. Discussão
A não existência de padrão para expressar os valores resulta em
falta de precisão quanto ao teor de colesterol.
Expressões como mg de colesterol por gema ou por ovo, colocadas
nas embalagens expostas à venda, são populares mas
inadequadas, especialmente porque na maioria dos casos não se
faz menção do peso do ovo, induzindo o consumidor a idéias
errôneas sobre os possíveis benefícios do produto.
O conteúdo de colesterol em muitos alimentos, incluindo ovos
frescos, é controverso. Dependendo da técnica analítica
utilizada, diferentes resultados são obtidos, comprovando a
inexistência de um padrão para expressá-lo corretamente.

6. O ovo Light
Globo Ciência - julho de 1997
O engenheiro de alimentos André Araújo fez um
raciocínio elementar: se nos humanos uma
alimentação com baixos teores de colesterol
resulta na queda dos índices dessa substância no
sangue, não se chegaria a um ovo mais saudável
se ela também fosse eliminada da ração das
galinhas?

7. Ovo Light
Depois de muitas pesquisas a granja de
André, em Lajeado-RS, está lançado no
mercado um ovo que contém 25% menos
de colesterol que os produzidos hoje .

8. A primeira medida equivaleu àquela que os
cardiologistas costumam recomendar aos seus
pacientes - reduzir o consumo de carne vermelha. No
caso de suas galinhas, o farelo de carne, adquirido em
matadouros é adicionado à ração na proporção de até
10%, foi completamente suprimido.
Foram feitos inúmeros testes com vegetais e
minerais, acompanhando o crescimento de pintos, até
chegar ao balanceamento ideal. André explica que
alguns desses elementos vegetais interagem com o
colesterol presente na corrente sangüínea do animal,
formando quelatos , que são expelidos com as fezes.

9. Na Unicamp, gema em pó com
colesterol zero
Neura Bragagnolo, química do Ital, de Campinas, confirma
que o ovo desenvolvido na granja de André possui 900mg de
colesterol.
A química, afirma ter lido trabalhos que relataram sucesso em
experiências que inclui serragem na ração das galinhas e ainda,
uso de medicamentos na ração, inibidores de uma enzima
produtora do colesterol que integra a gema. Por serem caros
tais remédios não são usados em escala nas granjas.
Pelo mesmo motivo gema em pó desenvolvido pela Unicamp
não foi lançada ao mercado, apesar do sucesso das experiênicas
e o índice de colesterol dessa gema ser zero.

10. A realidade para quem tem
colesterol alto
Enquanto não chega às prateleiras, o ovo da Granja de
Lajeado, que por enquanto só é comercializado no RS é tido
como um avanço.
É importante atentar para quem não tem tendência a ter altas
taxas de colesterol, não vai se beneficiar com tal produto.
Segundo Neura, o ideal seria uma pesquisa com dois grupos de
pessoas com taxas normais de colesterol, com a mesma dieta,
variando apenas o ovo (comum e o de Lajeado). Depois
mediariam os índices dos dois grupos para saber o reflexo da
ingestão desse ovo na taxa de colesterol do organismo.

11. Ovos e óleos –Teor de gordura e
colesterol em alimentos- INMETRO.
Foram comprados no mercado amostras de
ovos em que o fabricante informava na
embalagem como sendo de granja, caipira e
light.

12. Os valores de colesterol discriminados no
gráfico a seguir se referem a média de 6 ovos cozidos e
homogeneizados:

13. Conclusões
De acordo com os resultados das análises em ovos pode-se
concluir que:
Não houve diferença significativa, no teor de colesterol,
entre as amostras dos três tipos de ovos analisados.
A diferença entre o maior e menor teor de colesterol foi
menor que 7%, bem diferente dos 20% e 40% indicados
por algumas marcas.
Todo o colesterol do ovo está presente na gema, por isso
receitas que utilizam somente a clara são recomendadas
para os consumidores com altas taxas de colesterol.