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UNIME - UNIÃO METROPOLITANADE EDUCAÇÃO E CULTURA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ESTÁGIO EM UAN
DIAGNÓSTICO DE UAN:
UNIDADE PRODUTORA DE ALIMENTOS – UPA
LUCAS MATHEUS GONÇALVES DE OLIVEIRA
PROFESSOR – ORIENTADOR: Maria Lúcia Lima
SUPERVISOR / NUTRICIONISTA: Elaine Cristina Souza Silva
LAURO DE FREITAS - BAHIA – BRASIL
2015.1
(*) NA: Não se aplica 2
1. CHECK LIST PARA IDENTIFICAÇÃO DE DOCUMENTAÇÃO/ BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO E OPERACÕES EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES E
UNIDADES PRODUTORAS DE ALIMENTOS – UPA´S E UPA´S
I) IDENTIFICAÇÃO DA UAN/UPR/UPA
 Nome: Fênix Distribuição e Indústria de Alimentos Ltda.
 Nome fantasia: Tropicana.
 Tipo (comercial, industrial, hospitalar, etc.): Industrial com envase de especiarias.
 Endereço: Loteamento Granjas Reunidas de Ipiranga, quadra A, Lote 09 – centro, Lauro de Freitas – BA
CNPJ: 16.105.074.000122.
 Telefone: (71) 3378-0650.
 Responsável legal: Maíta Coelho de Araújo Martinez.
 Responsável técnico: Nutricionista Elaine Souza Silva CRN = 5-3012.
 Horários de funcionamento: Segunda-feira á quinta-feira das 8h ás 18h, na sexta-feira de 8h ás 17h e
aos sábados 8h ás 16h quando houver aumento de produção (extra).
 Histórico: A tropicana é uma empresa que foi fundada há de mais de 40 anos pelo Sr. Mario Rocha, em
Taperoá – BA, anteriormente chamada de laboragres (laboratório da agricultura), localizada na Costa do
Dendê. No princípio tinha apenas como produto o azeite de dendê, houve uma necessidade no aumento
no número de produtos, para competir com o mercado, dessa forma a empresa, aderiu a produção e
revenda de especiarias, temperos, misturas e confeitos. Atualmente está localizada no município de
Lauro de Freitas-BA, atuando em todo mercado baiano, mas especificamente em Salvador e região
metropolitana, além de algumas cidades do interior, como: Alagoinhas, Feira de Santana e Vitória da
Conquista.
 Missão: Manter a qualidade dos produtos e serviços.
 Visão: Expandir a empresa, para que atenda ao mercado consumidor.
 Valores: Ética, responsabilidade com os colaboradores e clientes.
 Clientela Externa: Pequenos mercados de bairros e o consumidor final.
- Faixa etária: Crianças, adultos e idosos.
- Gênero: Feminino e Masculino.
- Classe sócio-econômica e cultural: Todas as classes.
 Clientela Interna (quantidade): 53 funcionários, incluindo e Nutricionista e Gerente.
 Sistema de distribuição (centralizado, descentralizado, mista): Descentralizado.
 Quantidade média de produção diária: Média de 300 caixas sendo produzidos 25 caixas por
colaborador.
 Tipo de gestão: Autogestão, onde a própria empresa assume: responsabilidade técnica, contratação de
pessoal e infraestrutura.
 Mix de produtos:
Temperos: Colorau, cominho em pó, folha de louro, pimenta do reino moída, pimenta, cominho e
tempero pronto.
(*) NA: Não se aplica 3
Especiarias: Camomila, canela em pó (saco), canela em casca, canela pó javanesa, cravo da índia, erva
doce, folha de boldo, noz moscada e orégano.
Confeitos: Açúcar granulado para confeito, chocolate granulado, confeitos prateados e missanga
colorida.
Mistura e azeite de dendê: Mistura para acarajé e vatapá.
Produtos lançados: Cúrcuma, Cury, manjericão, páprica picante, páprica doce, pimenta calabresa,
pimenta preta em grão, pimenta branca em pó, salsa desidratada.
II) RESPONSABILIDADE TÉCNICA
ITEM S N Obs.
1. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente capacitado
(contaminantes alimentares, DTA, manipulação e BP) para isto?
(item 4.12 da RDC 216/2004).
X
2. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente cadastrado
no PAT? (MT) Referência normativa: art. 3º, inciso II, da Lei nº
8.234, de 17 de setembro de 1991; art. 5º, §§ 11 e 12, da Portaria
SIT/DSST nº 3, de 2002 e Resolução CFN nº 419, de 19 de
março de 2008.
X
3. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente
nutricionista? Se não, qual é a formação? RESOLUÇÃO CFN
N° 380/2005.
X
TOTAL
III) DOCUMENTAÇÕES E REGISTROS
4. Tem Manual de Boas Práticas acessível aos funcionários e
autoridades? RDC 216/2004 (4.11.1). X
5. Tem Procedimentos Operacionais Padronizados (a.
Higienização est física, b. Controle de pragas, c. Higienização, d.
Higiene e saúde manipuladores) com instruções, responsáveis
por cada tarefa, datados e assinados pelo RT? RDC 216/2004
(4.11.1 a 4.11.8).
X
6. Tem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos
trabalhadores responsáveis pelas tarefas? X
7. Tem registros das manutenções de condicionadores de ar?
RDC 216/2004 (4.1.11). X
8. Tem registros das manutenções e calibrações de
equipamentos e instrumentos de ar? RDC 216/2004 (4.1.16). X
9. Tem registros das limpezas não realizadas? RDC 216/2004
(4.2.3). X
10. Tem registros do controle de pragas? (RDC 216/2004 4.3.3).
X
Empresa terceirizada faz
o controle a cada 3
meses. São fixados na
parede formulários para
anotação quanto aos
aparecimentos de
pragas.
11. Tem registros da higienização do reservatório de água? RDC
(216 /2004 4.4.4). X
A cada 6 meses faz o
controle.
12. Tem registros do controle de qualidade dos alimentos
preparados? (216/2004 4.8.20). X SENAI
13. Tem registro de cargos e atribuições? TEIXEIRA, Suzana et al,
2010. X
14. Tem de organograma hierárquico?
X
15. Tem escala de trabalho? REFERÊNCIA NORMATIVA: Art. 11 do
Decreto nº 27.048, de 12 de agosto de 1949. CLT ART 59.
X
Das 8h ás 18h com
intervalo de 15min. ás
10h e 15h, sendo 1h de
descanso, de segunda a
sexta- feira.
(*) NA: Não se aplica 4
16. Tem escala de folgas? CLT - Decreto Lei nº 5.452 de 01 de Maio
de 1943. Art 59.
X
Dia de sábado e
domingo os funcionários
não trabalham, ás vezes
prestam serviços no
sábado como hora-extra.
17. Tem escala de férias? CLT Art 129/130.
X
18. Tem política de pessoal registrada e conhecida por todos
(recrutamento, seleção, admissão, capacitação, motivação e
demissão)? TEIXEIRA, Suzana et al, 2010.
X
18. Tem registros do controle de saúde dos manipuladores? RDC
216/ 2004 (4.6.1) e LEI Nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977
(altera o capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do
Trabalho); PORTARIA Nº 3.214, de 08 de junho de 1978 (aprova as
Normas Regulamentadoras do Capítulo V da CLT relativo à
Segurança e Medicina do Trabalho); Esta portaria aprovou 28
Normas Regulamentadoras, entre elas: NR-7 (regulamenta a
elaboração do PCMSO).
X
19. Tem registros da capacitação periódica dos manipuladores?
216/2004 (4.6.7). X
20. Tem registro de controle de visitantes das áreas produtivas?
X
21. Tem registro de auditorias internas?
X
22. Tem registro de coleta de amostras diário? (PORTARIA CVS
5,2013; RDC 216, 2004). X
23. Tem registro de prova de alimentos diário?
X Não há registro.
24. Tem alvará de funcionamento?
X
25. Tem alvará de saúde? Art. 46 do DL nº. 986/69; item 6.1.1 da Resolução
23/00; Secretaria MUNICIPAL DE SAÚDE e esta obrigatoriedade
esta expressa na Lei n° 5.504/99 Código Municipal de Saúde
de Salvador de 26 /02/99.
X
26. Tem planta baixa da área física? (MEZOMO, 2002; CAMPOS,
2011; TEIXEIRA, 2003). X
27. Tem planta baixa hidráulica?
X
28. Tem planta baixa elétrica? ABNT NBR 5410; 2004
X
29. Tem planta de instalações de rede de gás e vapor?
NA*
30. Tem registro da qualidade da água? ANVISA, Portaria 518/2004 e
ANVISA nº 275/02 - (POP 2). X
31. Tem registro de controle de higienização das áreas?
ANVISA nº 275/02 - (POP 1). X
32. Tem registro da higiene dos manipuladores? ANVISA nº 275/02 -
(POP 3). X
33. Tem fluxo adotado para a realização das higienizações?
X
De acordo com o POP,
cada setor é limpo pelo
próprio funcionário do
setor.
34. Possui forma de planejamento da higienização para cada setor?
ANVISA nº 275/02 - (POP 1). X
Fixado nas paredes de
cada setor.
35. Possui procedimentos operacionais aplicáveis? ANVISA nº
275/02. X
36. Possui EPI para cada atividade específica necessária ao uso? NR
6 – A fundamentação legal,ordinária e específica,que dá embasamento
jurídico à existência desta NR, são os artigos 166 e 167 da Consolidação
das Leis Trabalhistas - CLT.
X
TOTAL
(*) NA: Não se aplica 5
IV) ESTRUTURA FÍSICA
(Área Externa)
1. A empresa está situada em local não sujeito a alagamento, livre
de acúmulo de lixo e odores, abrigos de animais, áreas emissoras
de fumaças, gases ou poeiras?
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.1.
X
Local susceptível a
alagamento. Há
presença de animal (um
cão de guarda), sujeito a
poeira e odores.
2. As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento
possui superfície dura ou pavimentada adequada para o trânsito
de rodas?
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2.
X
3. Dispõe de escoamento adequado?
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2. X
4. As áreas são mantidas em adequadas condições de conservação
e higienização, sendo evitado a todo tempo, o acúmulo de lixos e
entulhos?
X
5. O acesso de pessoas é feito através de calçadas?
X
6. Os arredores são delimitados por muro contínuo?
X
7. A localização da Unidade está no térreo?
X
8. A localização da Unidade está voltada para o nascente?
X
9. A Unidade possui configuração geométrica retangular?
X
10. Tem porta de acesso independente e controlada? (RDC 216/04
4.1.1). X
11. Tem veículo limpo e com termômetro para transporte de
alimentos? (RDC 216/04 4.9.2 e 4.9.3).
NA*
Edifício / Ambiência/Ergonomia/Instalações /Fluxo Operacional
12. Possui áreas e/ou setores delimitados? Quais?
X
Área de matéria prima,
produção, distribuição e
armazenamento.
13. Os dimensionamentos das áreas são coerentes com os
processos desenvolvidos? Qual o m² por área? (RDC 216/04
4.1.2).
X
Produção:
L= 7,54
C= 10,3
A= 77,62m²
Moinho Frente:
L= 3,63
C= 3,33
A=12,9m²
Moinho Fundo:
L= 3,63
C=3,25
A=11,80m²
Moinho Misturador:
L= 3,34
C= 3,25
A= 12,19m²
Confecção Embalagem
Plástica:
L= 3,05
C= 3,85
A= 11,74m²
14. São suficientes para comportar todas as operações
desenvolvidas? X
15. Há uma escolha criteriosa dos materiais constituintes das
superfícies, de forma a evitar a contaminação dos alimentos?
Qual o material por área?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2) e
(RDC 216/04 5.4.1).
X Bancadas de inox
(*) NA: Não se aplica 6
16. O dimensionamento dos equipamentos, móveis e utensílios estão
adequados (capacidade, quantidade, qualidade, localização) para
a produção?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.4.2).
X
17. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão
limpos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 6.2.2) e
(RDC 216/04 4.2.1).
X
Poeira do pó do produto.
Higienizado após o
serviço.
18. A manutenção dos equipamentos é preventiva? (RDC 216/04
4.1.16). X
19. A manutenção dos equipamentos é corretiva? (RDC 216/04
4.1.16). X
20. Existem barreiras físicas e sanitárias instaladas para impedir a
entrada e o alojamento de pragas e contaminantes do meio?
(RDC 216/04 4.1.4 e 4.3.1).
X
21. O fluxo operacional de matérias-primas, ingredientes e
embalagens na recepção e armazenamento em temperatura
ambiente é linear, sem intercruzamentos ou contra
fluxos?(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1).
X
22. O fluxo operacional de produtos sob congelamento na recepção e
armazenamento em temperatura controlada é linear, sem
intercruzamentos ou contra fluxos? (RDC 216/2004 4.8.18).
NA*
23. O fluxo operacional de produtos em elaboração é linear, sem
intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e
(RDC 216/2004 4.1.1).
X
24. O fluxo operacional de produtos elaborados é linear, sem
intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e
(RDC 216/2004 4.1.1).
X
25. O fluxo operacional de pessoas nos setores é linear, sem
intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e
(RDC 216/2004 4.1.1.
X
26. O fluxo operacional de subprodutos e resíduos nos setores é
linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e
(RDC 216/2004 4.1.1).
X
27. Os pisos, paredes e tetos são revestidos de material liso,
impermeável e lavável, íntegros, conservados, livres de
rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores?
(RDC 216/2004 4.1.3) e
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1 e
5.3.7).
X
28. O pé-direito mínimo das instalações atende ao disposto na
legislação? NR 24 Ministério do Trabalho. X
29. O rejunte possui a mesma característica de resistência do piso?
X
30. O alto de parede e teto possui Índice de Reflexão maior que
80%? X
31. A parede e piso possui IR entre 50-75%?
X Parede e teto são
pintados de branco.
32. As paredes paralelas possui distância menor do que 17m?
X
Distância menor de 17m
evitando eco.
33. As paredes são protegidas por cantoneiras?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X
34. O piso possui nível único e inclinado em direção aos ralos?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X
35. As junções entre piso e parede são arredondadas?
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X
(*) NA: Não se aplica 7
36. As portas possuem largura ≥1m e ≤ 2,10 de altura?
X
37. As portas são resistentes, laváveis e protegidas do fogo?
(216/2004 4.1.3) e
(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1 e
5.3.7).
X
Portas laváveis do
escritório e produção. As
outras de madeira.
38. As janelas estão instaladas na parte superior das paredes a 1/5
ou ¼ da área do piso? X
39. As janelas possuem telas milimétricas removíveis do lado
externo? (RDC 4.1.4/2004 4.1.4). X
40. As janelas possuem vidros transparentes e lisos?
X
41. Os equipamentos possuem cada um com tomada exclusiva?
X
42. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão
limpos?(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
6.2.2) e (RDC 216/04 4.2.1).
X
Feito a higienização ao
final da produção.
43. As caixas de gordura e caixa de passagem encontra-se na parte
externa da edificação? (RDC 216/2004 4.1.6).
NA*
44. A instalação de tubulação independente para cada ponto de
esgoto? X
45. O reservatório de água é conservado e limpo? (RDC 216/2004
4.4.4). X
A higiene e realizada a
cada 6 meses.
46. A água utilizada é proveniente de serviço público? (RDC
216/2004 4.4.1). X
47. Possui elementos filtrantes ou filtros de água na produção de
alimentos? X
48. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em
tubulações externas e íntegras? (RDC 216/2004 4.1.9). X
49. A ventilação garante ambiente fresco e seco e não incide
diretamente sobre os alimentos? X
50. A área total das aberturas (janelas e portas) correspondem a 1/8
da área total do piso)? (item 4.1.10 da RDC 216/2004 e ABERC). X
51. A temperatura está entre 22 a 26°C?
X
52. A UR está entre 50 a 60%?
X
Não possui
equipamentos para essa
aferição.
53. Possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e
paredes? X
54. Possui emprego de material isolante em bancada de inox, antes
de sua fixação no concreto? X
As bancadas são de
madeira e revestida por
placas de alumínio.
55. Os equipamentos possuem distância dos cantos e paredes?
X
56. Tem caixa de hidrantes, extintores e caixa de alarmes na cor
vermelho segundo ABNT E NR ? PORTARIA Nº 229 DE
24.05.2011 NR 26 e ABNT através das normas NBR 7195
(Junho/95) e NBR 6493 (Outubro de 94).
X
57. Possui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimãos, partes
baixa de escada e abertura de portas? NBR 7195. X
58. Possui caixa de socorro com identificação da cor verde segundo
ABNT? NR 26. X
59. A altura da mesa/balcão de trabalho está entre 0,80 a 0,90 m?
(ZANELLA, 2007).
NA*
60. A profundidade da mesa está entre a 0,60 a 0,70m?
NA*
61. A profundidade das pias está no máximo a 0,45m?
NA*
(*) NA: Não se aplica 8
62. O espaço entre mesa/balcão e fogão está no mínimo a 1,20m?
NA*
63. O espaço entre fogão e fogão está no mínimo a 1,50m?
NA*
64. A superfície de trabalho por funcionário atende a no mínimo
1,20m²? X
Recepção de materiais/ DML/Armazenamento/Pré Preparo/Preparo
65. Tem registro de entrada e saída de materiais por sistema?
X
66. Tem registro controle de temperatura de gêneros?
NA*
67. As portas possuem borracha de vedação na extremidade inferior?
X
68. Tem área exclusiva, protegida e limpa para recepção de
materiais? (RDC 216/2004 4.7.2).
X
Recepção de materiais é
a mesma utilizada para
expelir as mercadorias,
que tem acesso direito
ao estacionamento.
69. Tem termômetro na área para recepção de materiais? (RDC
216/2004 4.7.3).
NA*
70. Tem área exclusiva para guarda de materiais a serem
devolvidos? (216/2004 4.7.4). X
71. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de
materiais semi-perecíveis? (214/2004 4.7.5). X
72. Os materiais semi-perecíveis estão limpos e são armazenados
sobre pateles, estrados ou prateleiras lisos, resistentes
impermeáveis e laváveis? (216/2004 4.7.6 e 4.8.1).
X
Palletes são de madeira,
não resistentes e são
permeáveis.
73. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de
materiais perecíveis? (216/2004 4.8.5).
NA*
74. Tem área/equipamento exclusivo, organizado e limpo para
guarda de gelo? (216/2004 4.4.2).
NA*
75. Tem termômetro em todos os congeladores e refrigeradores?
(216/2004 4.8.16).
NA*
76. A temperatura nas câmaras de refrigeração/geladeiras está
entre 0 e 10oC? (ABERC) CVS 5/2013.
NA*
77. A temperatura nas câmaras de congelamento/freezeres está
entre -12 e -18oC? (ABERC) CVS 5/2013
NA*
78. Os produtos armazenados são identificados? (RDC216/2004
4.9.1). X
79. Possui controle de estoque PEPS para vegetais (RDC 216/2004
4.7.5). X
80. Possui controle de estoque PVPS? (RDC 216/2004 4.7.5).
X
81. Possui controle e restrição de acesso praticados na área de
armazenamento? X
82. Atende aos cuidados informado pelos fabricantes quanto ao
empilhamento de produtos nas áreas de armazenamento? X
83. Possui descarte de embalagens secundárias/terciárias?
X
84. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de
materiais descartáveis? (RDC 216/2004 4.7.5). X
85. Os materiais descartáveis estão limpos e são armazenados sobre
pateles, estrados ou prateleiras lisos, resistentes
impermeáveis e laváveis? (216/2004 4.7.6 e 4.8.1).
X
Estão limpos, porém em
palletes de madeira.
86. Tem área exclusiva, organizada e limpa para depósito de
materiais de limpeza (DML)? (216/2004 4.2.5). X
87. Os produtos de limpeza utilizados são registrados pelo
Ministério da Saúde? (RDC 216 4.2.5). X
88. Os produtos de higienização de alimentos crus são
registrados pelo Ministério da Saúde? (RDC RDC 216/2004
NA*
(*) NA: Não se aplica 9
4.8.19)
89. Tem local/equipamento exclusivo para descongelamento?
(216/2004 4.8.13 e 4.8.14).
NA*
90. As atividades são separadas por meios físicos evitando
contaminação cruzada? (216/2004 4.1.2 e 4.8.3).
NA*
91. Aplica-se procedimentos para dessalga de produtos de acordo
com a legislação? (CVS5 /2013 Art 38).
NA*
92. Aplica-se cuidados na transferência de produtos com embalagens
abertas para recipientes adequados? (CVS5 2013 Art. 30). X
93. Aplica-se procedimentos de higiene em hortifrutigranjeiros?
CVS5/2013 Art 38.
NA*
94. Aplica-se procedimentos de higiene com grãos e cereais?
NA*
95. Possui controle de cortes, resíduos, rendimento em carnes, aves
e pescados?
NA*
96. Aplica-se procedimento de higiene em ovos antes do uso?
CVS5/ 2013 Art 43.
NA*
97. Aplica-se procedimento de lavagem de embalagens antes da
abertura e uso? (RDC 216/2014 4.8.7). X
98. Possui controle de tempo e temperatura a fim de possibilitar uma
adequada cocção dos alimentos?
NA*
99. Possui controle da qualidade do óleo da fritura? (RDC 216/2004
4.8.11).
NA*
100 Possui controle com uso de ovos e a base de ovos em
preparações? CVS-6 Art. 42.
NA*
100 Possui controle na adição sal nas preparações?
X
Para as misturas do
acarajé e vatapá.
100. Possui ficha técnica de padronização das preparações?
X
Para as misturas do
acarajé e vatapá.
101. Possui descrição de macro processos de elaboração de
produtos? X
102. Na área de manipulação tem lavatórios exclusivos para a
higiene das mãos com sabão inodoro e anticéptico, toalhas de
papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos
dotados de tampa com acionamento sem contato manual? (RDC
216/2004 4.1.14).
X
103. A área de preparação é bem iluminada? Tem 150w de
iluminação para cada 4m²? (item 4.1.8 da RDC 216/2004 e pág.
44 do ABERC/2009).
X
104. As luminárias da área de preparação deixam as lâmpadas
protegidas? (RDC 216/2004 4.1.8) X
105. Tem termômetro para aferição de alimentos na cozinha?
(RDC 216/ 2004 4.8.8).
NA*
106. A temperatura na cozinha está entre 22 e 26°C? (ABERC).
NA*
107. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato
com alimentos são de inox, vidro ou propileno? (RDC 216/2004
4.1.15 e 4.1.17).
X
108. A cozinha está limpa e as lixeiras não estão cheias? (RDC
216/2004 4.2.4 e 4.5.3). X
109. Possui manipuladores com lesões ou doentes? (RDC
216/2004 4.6.2). X
Manipulador com o dedo
machucado.
110. Os manipuladores estão limpos, com uniformes conservados,
cabelos presos e protegidos, unhas curtas sem esmalte, sem
adorno, maquiagem, nem barba, sem fumar, cantar, assobiar,
etc.? (RDC 216/2004 4.6.3, 4.6.5 e 4.6.6).
X
111. Os trabalhadores da limpeza têm uniforme diferente dos
demais? (RDC 216/2004 4.2.7). X
112. A água e gelo utilizados na cozinha são somente potáveis?
(RDC 216/2004 4.4.1, 4.4.2 e 4.4.3).
NA*
(*) NA: Não se aplica 10
113. Na unidade a água é corrente e conectada a rede de esgoto?
(RDC 216/2004 4.1.5). X
114. Os ralos são sifonados e tampados com grelhas? (RDC
216/2004 4.1.5). X
115. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de sobras
devidamente identificadas? (RDC 216/2004 4.8.6 e 4.8.18). X
116. As lixeiras são conservadas, de fácil higienização e transporte,
identificadas e dotadas de tampas acionadas sem contato
manual? (216/2004 4.5.1 e 4.5.2).
X
Não estão funcionando o
acionamento de pedal
em algumas lixeiras.
117. As portas e as janelas do armazenamento e preparação de
alimentos são dotadas de fechamento automático? (RDC
216/2004 4.1.4). X
Não necessita de porta
automática, devido
possuir processo para
higienização das mãos
dos funcionários.
118. As aberturas externas do armazenamento e preparação de
alimentos têm telas milimetradas removíveis? (RDC 216/2004
4.1.4).
X
(área expedição e distribuição de preparações)
119. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de preparações
protegidas e identificadas – nome, data de preparo e validade?
(RDC 216/2004 4.9.1).
X
120. Possui controle de tempo e temperatura dos alimentos na
manutenção pós-preparo? (RDC 216/2004 4.8.15_18)
NA*
121. Possui identificação nos recipientes contendo alimentos? (RDC
216 4.8.18). X
122. Possui controle da cadeia fria? (RDC 216/2004 4.8.16_18).
NA*
123. Tem área exclusiva, organizada e limpa para consumação de
refeições (salão de refeições)? (RDC 216/2004 4.10.1).
NA*
Possui uma cozinha para
realização das refeições.
124. Tem balcão de distribuição de refeições limpo e com
termômetro? (RDC 216/2004 4.10.3 e 4.10.4).
NA*
125. Tem termômetro no salão de refeições? (RDC 216/2004
4.8.15).
NA*
126. Tem local/equipamento exclusivo para guarda de utensílios de
mesa? (RDC 216/2004 4.10.5).
NA
127. A área de distribuição possui 150w de iluminação para cada 6m²?
(pág. 44 do ABERC/2009). X
128. Os condicionadores de ar e seus filtros são conservados e
limpos? (RDC 216/2004 4.1.11). X
129. Tem área e trabalhador exclusivos para recebimento de dinheiro,
etc (caixa)? (216/2004 4.10.7). X
130. As preparações possuem informações nutricionais para o
público? X
131. Há identificação de dietas especiais?
NA*
132. Há ornamentos e plantas nas áreas de consumação? (RDC
216/2004 4.10.6 e CVS5/2013 Art 49). NA*
133. Os utensílios são higienizados com álcool a 70%?
X
134. Possui controle na conservação de temperos e outros alimentos
que permanecem por longos períodos nas áreas de consumo?
Ex.: molho de pimenta, produtos em conserva, industrializados
etc?
NA*
135. O balcão de distribuição possui barreiras de proteção dos
alimentos contra contaminações provenientes dos consumidores
ou do ambiente? (RDC 216/2004 4.10.4).
NA*
136. Há manutenção do tempo e temperatura adequada? (RDC
216/2004 4.10.3). X
137. Se os alimentos forem transportados, há padrões de controle
relativos ao tempo e temperatura? (RDC 216/2004 4.9.2).
NA*
(*) NA: Não se aplica 11
138. Há cuidados com a forma de acondicionamento e manipulação
dos alimentos durante o transporte e entrega? (RDC 216/2004
4.9.3).
X
(Instalações sanitárias e vestiários)
139. As instalações sanitárias e os vestiários são separados da
área de preparação e armazenamento de alimentos e refeitório?
(RDC 216/2004 4.1.12).
X
140. As instalações sanitárias e os vestiários são conservados e
organizados - roupas e objetos guardados em local específico?
(RDC 216/2004 4.1.12 e 4.6.3).
X
141. As instalações sanitárias têm lavatórios com sabão inodoro e
antisséptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e
coletores de resíduos dotados de tampa com acionamento sem
contato manual? (RDC 216/2004 4.1.13).
X
142. Tem cartazes nos lavatórios de orientação a hábitos de higiene
ao manipulador? (216/2004 4.6.4). X
(Resíduos/Água)
143. Tem área exclusiva para guarda de lixo? (RDC 216/2004 4.5.3).
X
144. Possui controle de coleta de resíduos? (RDC 216/2004 4.5.3).
X
145. Há segregação dos resíduos?
X
146. Ás áreas internas e externas estão livres de objetos em desuso
e de animais? (RDC 216/2004 4.1.7 e 326/97 6.6). X
147. Há controle de desperdício de água?
X
(Planejamentos/Operacionais)
148. Possui planejamento de cardápio? Quando? Quem? Como?
Onde? Quanto?
NA*
149. Possui conferência diária do cardápio com os cozinheiros?
NA*
150. Possui conferência do estoque com relação aos itens do cardápio
de forma preventiva?
NA*
151. Possui planejamento de compras? Quando? Quem? Como?
Onde? Quanto?
X
Na medida em que o
estoque estiver baixo,
por supervisor ou
gerente. Diretamente aos
fornecedores.
152. Possui cadastramento e fiscalização de fornecedores? Quando?
Quem? Como? Onde? Quanto? ( RDC 216/2004 4.7.1) X
153. Possui cronograma de entrega de fornecedores? Quando?
X
154. Possui ficha de liberação de itens para áreas?
X
155. Possui controle de indicador de rejeito diário?
NA*
156. Possui controle de sobra limpa?
NA*
157. Possui pesquisa de satisfação do cliente?
X
158. Possui controle de custos direto?
X
159. Possui controle de custos indiretos?
X
160. Possui gestão financeira?
X
161. Há investimento em marketing?
X
TOTAL
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Lex: D.O.U
de 23/10/2002
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050. Acessibilidade de pessoas
portadoras de deficiência a edificações, espaço, mobiliário e equipamento urbano. Rio de Janeiro,
2004.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NORMA. BRASILEIRA. ABNT NBR. 5410: Segunda
edição. 2004. Válida a partir de. 2005: resumos. Rio de Janeiro, 2004.
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
BRASIL. Decreto, nº 27.048, de 12 de agosto de 1949. Dispõe sobre o repouso semanal remunerado e o
pagamento de salário nos dias feriados civis e religiosos. Art.11
BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das Leis do
Trabalho. A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas suplementares, em número não
excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre empregador e empregado, ou mediante contrato
coletivo de trabalho. Art. 59
BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das Leis do
Trabalho. A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas suplementares, em número não
excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre empregador e empregado, ou mediante contrato
coletivo de trabalho. Art. 59
BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Trata e regulamenta as Normas Gerais de
Tutela do Trabalho, as Férias Anuais e o Direito de Férias e da sua Duração. Todo empregado terá direito
anualmente ao gozo de um período de férias, sem prejuízo da remuneração. Art. 129.
BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Trata e regulamenta as Normas Gerais de
Tutela do Trabalho, as Férias Anuais e o Direito de Férias e da sua Duração. Após período de 12 (doze)
meses de vigência do contrato de trabalho, o empregado terá direito a férias nas proporções especificadas
na lei. Art. 130.
BRASIL. Lei nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Titulo II da Consolidação das
Leis do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho e dá outras providências.
BRASIL. Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho. Aprova as Normas Regulamentadoras do
Capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do Trabalho). Portaria Nº 3.214, de 08 de junho de
1978. Esta portaria aprovou 28 Normas Regulamentadoras, entre elas: NR-7 (regulamenta a elaboração do
PCMSO); NR-9 (regulamenta a elaboração do PPRA.
BRASIL. Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de1969.
Institui normas básicas sobre alimentos. Os estabelecimentos a que se refere o artigo anterior
devem ser prèviamente licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, municipal,
territorial ou do Distrito Federal, mediante a expedição do respectivo alvará. CAPÍTULO IX. Dos
Estabelecimentos. Art. 46.
13
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Vigilância em Saúde. Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e
seu padrão de portabilidade, e dá outras providências. Portaria n.º 518, de 25 de março de 2004. Lex:
Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2005a. (Série E, Legislação em Saúde).
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de
Trabalho. Ministério do Trabalho e Emprego. Página visitada em 08 de novembro de 2014.
CAMPOS MAS. Desenho Técnico, Aula 5: Planta Baixa. Disponível em
http://www.ceset.unicamp.br/~marcus/ST%20103/AULA%2005%20PLANTA%20BAIXA. pdf. Acesso em
junho de 2011.
CHIAVENATO, Idalberto. Administração. 2.ed. SÃO PAULO: Makron-Books, 1994. 522 pp.
GITMAN, Lawrence Jeffrey. Princípios de Administração Financeira.São Paulo: Addison Wesley, 2004.
MEZOMO IB. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. São Paulo: Manole; 2002.
ROSS, Stephen A., RANDOLPH W. Westerfield, BRADFORD D. Jordan. Princípios de Administração
Financeira. São Paulo: Atlas 2000
ROSS, Stephen A., RANDOLPH W. Westerfield, BRADFORD D. Jordan. Princípios de Administração
Financeira. São Paulo: Atlas 2000
TEIXEIRA SMFG. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:
Atheneu, 2003.
SVS, Secretaria de Vigilância Sanitária. CVS/5. Diário Oficial do Estado. São Paulo,2013
SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos
alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011.
SALVADOR. Lei nº 5504 de 26 de fevereiro de 1999. Institui o código municipal de saúde. Regula, no
Município de Salvador, em caráter supletivo á legislação federal e estadual pertinente, os direitos e
obrigações que se relacionam com a saúde e o bem estar, individual e coletivo. Lex: http://cm-
salvador.jusbrasil.com.br/legislacao/824811/lei-5504-99. Legislação Municipal
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
Vade Mecum Acadêmico de Direito Rideel. Do Equipamento de Proteção Individual - Anne Joyce Angher,
organização. – 14 .Ed.São Paulo: Rideel, 2012, cap.v, Art. 166 – 167 CLT
KOTLER, Philip. Administração de marketing. Trad. Bázan Tecnologia e Lingüística. 2. ed. São Paulo:
Prentice Hall, 2000.
14
2. DIAGNÓSTICO DA UAN.
2.1 Identificação dos Pontos Fortes:
1.Estrutura Física
Dispõe de escoamento adequado
Os arredores são delimitados por muro contínuo
A unidade possui configuração geométrica retangular
Possui áreas e setores delimitados
O piso possui nível único e inclinado em direção aos ralos.
Os dimensionamentos das áreas são coerentes com os processos desenvolvidos
São suficientes para comportar todas as operações desenvolvidas.
Há uma escolha criteriosa dos materiais constituintes das superfícies, de forma a evitar a
contaminação dos alimentos
A manutenção dos equipamentos é preventiva
Possui paredes protegidas por cantoneiras.
Possui elementos filtrantes ou filtros de água na produção de alimentos
Tem caixa de hidrantes, extintores e caixa de alarmes na cor vermelho segundo ABNT E NR
Possui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimãos, partes baixa de escada e abertura de portas.
Tem área exclusiva para guarda de materiais a serem desenvolvidos.
Possui área exclusiva, organizada e limpa para depósito de materiais de limpeza.
As atividades são separadas por meio físico evitando contaminação cruzada
Os ralos são sinfonados e tampados com grelhas.
Os equipamentos possuem cada um em sua tomada
Tem área/equipamento exclusivo para guarda de preparações protegidas e identificadas
As instalações sanitárias e os vestiários são separados da área de preparação e armazenamento de
alimentos
Possui planta baixa da área física
Possui planta elétrica
Na área de manipulação tem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos com sabão inodoro e
anticéptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos dotados de
tampas com acionamento sem contato manual
As luminárias da área de preparação deixam as lâmpadas protegidas
As Janelas possuem vidros transparentes e lisos
As preparações possuem informações nutricionais para o público
Tem área exclusiva, protegida e limpa para recepção de materiais
Os alimentos transportados possuem padrões de controle relativos ao tempo e temperatura
Tem cartazes nos lavatórios de orientação a hábitos de higiene ao manipulador
15
2.Estrutura Humana
O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente capacitado (contaminantes alimentares, DTA,
manipulação e BP) para isto.
Tem Manual de Boas Práticas acessível aos funcionários e autoridades
Tem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos trabalhadores responsáveis pelas
tarefas
Tem de organograma hierárquico
Tem registro de cargos e atribuições
Tem escala de trabalho
Tem escala de férias
Tem política de pessoal registrada e conhecida por todos (recrutamento, seleção, admissão,
capacitação, motivação e demissão)
Tem registros do controle de saúde dos manipuladores
Tem registro da higiene dos manipuladores
Possui EPI para cada atividade específica necessária ao uso
Os trabalhadores da limpeza têm uniforme diferente dos demais
Tem registros da capacitação periódica dos manipuladores
Tem alvará de saúde
Tem registro de controle de higienização das áreas
Tem fluxo adotado para a realização das higienizações
Possui forma de planejamento da higienização para cada setor
Possui procedimentos operacionais aplicáveis
Os manipuladores estão limpos, com uniformes conservados, cabelos presos e protegidos, unhas
curtas sem esmalte, sem adorno, maquiagem, nem barba, sem fumar, cantar, assobiar
3.Estrutura Operacional
Tem Procedimentos Operacionais Padronizados (a. Higienização est física, b. Controle de pragas,
c. Higienização, d. Higiene e saúde manipuladores) com instruções, responsáveis por cada tarefa,
datados e assinados pelo RT.
Tem registros do controle de pragas
Tem registros da higienização do reservatório de água
Tem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos trabalhadores responsáveis pelas
tarefas
Possui procedimentos operacionais aplicáveis
São suficientes para comportar todas as operações desenvolvidas
Possui controle de estoque PEPS para vegetais
Possui controle de estoque PVPS
Possui ficha técnica de padronização das preparações
Os utensílios são higienizados com álcool a 70%
Possui pesquisa de satisfação do cliente
Possui planejamento de compras
16
Tem termômetro para aferição de alimentos
Possui conferência do estoque com relação aos itens da produção de forma preventiva
O fluxo operacional de matérias-primas, ingredientes e embalagens na recepção e armazenamento
em temperatura ambiente é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos
O fluxo operacional de produtos elaborados é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos
Os produtos armazenados são identificados
Possui cadastramento e fiscalização de fornecedores
Possui cronograma de entrega de fornecedores
Possui controle de custos direto
Possui controle de custos indiretos
Possui gestão financeira
Há investimento em marketing
2.2 Identificação dos Pontos Fracos:
 Estrutura Física:
 A empresa está situada em local sujeito a alagamento, livre de acúmulo de lixo e odores,
abrigos de animais, áreas emissoras de fumaças, gases ou poeiras.
 As junções entre piso e parede não são arredondadas.
 As portas não possuem borracha de vedação na extremidade inferior.
 As portas não são resistentes, laváveis e protegida do fogo.
 As portas e as janelas do armazenamento e preparação de alimentos não são dotadas de
fechamento automático.
 Não possui planta baixa hidraúlica
 Não existem barreiras físicas e sanitárias instaladas para impedir a entrada e o alojamento de
pragas e contaminantes do meio.
 Não possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e paredes.
 Não possui o emprego de material isolante em bancada de inox, antes de sua fixação no
concreto.
 Os materiais semi- perecíveis estão limpos e não são armazenados sobre paletes, estrados ou
prateleiras lisos, são de madeiras, não são resistentes e são permeáveis,
 A área exclusiva para materiais é a mesma utilizada para expelir as mercadorias que tem
acesso ao estacionamento.
 A superfície de trabalho por funcionário não atende no mínimo 1,20 m².
 Os pisos, paredes e tetos não são revestidos de material liso, impermeável e lavável,
íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,
bolores
 Estrutura Humana:
 Não tem registros do controle de qualidade dos alimentos preparados
 Não tem registro de coleta de amostras diário
 Não tem registro de prova de alimentos diário
17
 Possui manipuladores com lesões (dedos machucados) ou doentes.
 Estrutura Operacional:
 Não aplica-se procedimento de lavagem de embalagens antes da abertura e uso

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Diagnóstico de UPA produz alimentos

  • 1. UNIME - UNIÃO METROPOLITANADE EDUCAÇÃO E CULTURA FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDE CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: ESTÁGIO EM UAN DIAGNÓSTICO DE UAN: UNIDADE PRODUTORA DE ALIMENTOS – UPA LUCAS MATHEUS GONÇALVES DE OLIVEIRA PROFESSOR – ORIENTADOR: Maria Lúcia Lima SUPERVISOR / NUTRICIONISTA: Elaine Cristina Souza Silva LAURO DE FREITAS - BAHIA – BRASIL 2015.1
  • 2. (*) NA: Não se aplica 2 1. CHECK LIST PARA IDENTIFICAÇÃO DE DOCUMENTAÇÃO/ BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E OPERACÕES EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES E UNIDADES PRODUTORAS DE ALIMENTOS – UPA´S E UPA´S I) IDENTIFICAÇÃO DA UAN/UPR/UPA  Nome: Fênix Distribuição e Indústria de Alimentos Ltda.  Nome fantasia: Tropicana.  Tipo (comercial, industrial, hospitalar, etc.): Industrial com envase de especiarias.  Endereço: Loteamento Granjas Reunidas de Ipiranga, quadra A, Lote 09 – centro, Lauro de Freitas – BA CNPJ: 16.105.074.000122.  Telefone: (71) 3378-0650.  Responsável legal: Maíta Coelho de Araújo Martinez.  Responsável técnico: Nutricionista Elaine Souza Silva CRN = 5-3012.  Horários de funcionamento: Segunda-feira á quinta-feira das 8h ás 18h, na sexta-feira de 8h ás 17h e aos sábados 8h ás 16h quando houver aumento de produção (extra).  Histórico: A tropicana é uma empresa que foi fundada há de mais de 40 anos pelo Sr. Mario Rocha, em Taperoá – BA, anteriormente chamada de laboragres (laboratório da agricultura), localizada na Costa do Dendê. No princípio tinha apenas como produto o azeite de dendê, houve uma necessidade no aumento no número de produtos, para competir com o mercado, dessa forma a empresa, aderiu a produção e revenda de especiarias, temperos, misturas e confeitos. Atualmente está localizada no município de Lauro de Freitas-BA, atuando em todo mercado baiano, mas especificamente em Salvador e região metropolitana, além de algumas cidades do interior, como: Alagoinhas, Feira de Santana e Vitória da Conquista.  Missão: Manter a qualidade dos produtos e serviços.  Visão: Expandir a empresa, para que atenda ao mercado consumidor.  Valores: Ética, responsabilidade com os colaboradores e clientes.  Clientela Externa: Pequenos mercados de bairros e o consumidor final. - Faixa etária: Crianças, adultos e idosos. - Gênero: Feminino e Masculino. - Classe sócio-econômica e cultural: Todas as classes.  Clientela Interna (quantidade): 53 funcionários, incluindo e Nutricionista e Gerente.  Sistema de distribuição (centralizado, descentralizado, mista): Descentralizado.  Quantidade média de produção diária: Média de 300 caixas sendo produzidos 25 caixas por colaborador.  Tipo de gestão: Autogestão, onde a própria empresa assume: responsabilidade técnica, contratação de pessoal e infraestrutura.  Mix de produtos: Temperos: Colorau, cominho em pó, folha de louro, pimenta do reino moída, pimenta, cominho e tempero pronto.
  • 3. (*) NA: Não se aplica 3 Especiarias: Camomila, canela em pó (saco), canela em casca, canela pó javanesa, cravo da índia, erva doce, folha de boldo, noz moscada e orégano. Confeitos: Açúcar granulado para confeito, chocolate granulado, confeitos prateados e missanga colorida. Mistura e azeite de dendê: Mistura para acarajé e vatapá. Produtos lançados: Cúrcuma, Cury, manjericão, páprica picante, páprica doce, pimenta calabresa, pimenta preta em grão, pimenta branca em pó, salsa desidratada. II) RESPONSABILIDADE TÉCNICA ITEM S N Obs. 1. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente capacitado (contaminantes alimentares, DTA, manipulação e BP) para isto? (item 4.12 da RDC 216/2004). X 2. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente cadastrado no PAT? (MT) Referência normativa: art. 3º, inciso II, da Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991; art. 5º, §§ 11 e 12, da Portaria SIT/DSST nº 3, de 2002 e Resolução CFN nº 419, de 19 de março de 2008. X 3. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente nutricionista? Se não, qual é a formação? RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005. X TOTAL III) DOCUMENTAÇÕES E REGISTROS 4. Tem Manual de Boas Práticas acessível aos funcionários e autoridades? RDC 216/2004 (4.11.1). X 5. Tem Procedimentos Operacionais Padronizados (a. Higienização est física, b. Controle de pragas, c. Higienização, d. Higiene e saúde manipuladores) com instruções, responsáveis por cada tarefa, datados e assinados pelo RT? RDC 216/2004 (4.11.1 a 4.11.8). X 6. Tem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos trabalhadores responsáveis pelas tarefas? X 7. Tem registros das manutenções de condicionadores de ar? RDC 216/2004 (4.1.11). X 8. Tem registros das manutenções e calibrações de equipamentos e instrumentos de ar? RDC 216/2004 (4.1.16). X 9. Tem registros das limpezas não realizadas? RDC 216/2004 (4.2.3). X 10. Tem registros do controle de pragas? (RDC 216/2004 4.3.3). X Empresa terceirizada faz o controle a cada 3 meses. São fixados na parede formulários para anotação quanto aos aparecimentos de pragas. 11. Tem registros da higienização do reservatório de água? RDC (216 /2004 4.4.4). X A cada 6 meses faz o controle. 12. Tem registros do controle de qualidade dos alimentos preparados? (216/2004 4.8.20). X SENAI 13. Tem registro de cargos e atribuições? TEIXEIRA, Suzana et al, 2010. X 14. Tem de organograma hierárquico? X 15. Tem escala de trabalho? REFERÊNCIA NORMATIVA: Art. 11 do Decreto nº 27.048, de 12 de agosto de 1949. CLT ART 59. X Das 8h ás 18h com intervalo de 15min. ás 10h e 15h, sendo 1h de descanso, de segunda a sexta- feira.
  • 4. (*) NA: Não se aplica 4 16. Tem escala de folgas? CLT - Decreto Lei nº 5.452 de 01 de Maio de 1943. Art 59. X Dia de sábado e domingo os funcionários não trabalham, ás vezes prestam serviços no sábado como hora-extra. 17. Tem escala de férias? CLT Art 129/130. X 18. Tem política de pessoal registrada e conhecida por todos (recrutamento, seleção, admissão, capacitação, motivação e demissão)? TEIXEIRA, Suzana et al, 2010. X 18. Tem registros do controle de saúde dos manipuladores? RDC 216/ 2004 (4.6.1) e LEI Nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977 (altera o capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do Trabalho); PORTARIA Nº 3.214, de 08 de junho de 1978 (aprova as Normas Regulamentadoras do Capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do Trabalho); Esta portaria aprovou 28 Normas Regulamentadoras, entre elas: NR-7 (regulamenta a elaboração do PCMSO). X 19. Tem registros da capacitação periódica dos manipuladores? 216/2004 (4.6.7). X 20. Tem registro de controle de visitantes das áreas produtivas? X 21. Tem registro de auditorias internas? X 22. Tem registro de coleta de amostras diário? (PORTARIA CVS 5,2013; RDC 216, 2004). X 23. Tem registro de prova de alimentos diário? X Não há registro. 24. Tem alvará de funcionamento? X 25. Tem alvará de saúde? Art. 46 do DL nº. 986/69; item 6.1.1 da Resolução 23/00; Secretaria MUNICIPAL DE SAÚDE e esta obrigatoriedade esta expressa na Lei n° 5.504/99 Código Municipal de Saúde de Salvador de 26 /02/99. X 26. Tem planta baixa da área física? (MEZOMO, 2002; CAMPOS, 2011; TEIXEIRA, 2003). X 27. Tem planta baixa hidráulica? X 28. Tem planta baixa elétrica? ABNT NBR 5410; 2004 X 29. Tem planta de instalações de rede de gás e vapor? NA* 30. Tem registro da qualidade da água? ANVISA, Portaria 518/2004 e ANVISA nº 275/02 - (POP 2). X 31. Tem registro de controle de higienização das áreas? ANVISA nº 275/02 - (POP 1). X 32. Tem registro da higiene dos manipuladores? ANVISA nº 275/02 - (POP 3). X 33. Tem fluxo adotado para a realização das higienizações? X De acordo com o POP, cada setor é limpo pelo próprio funcionário do setor. 34. Possui forma de planejamento da higienização para cada setor? ANVISA nº 275/02 - (POP 1). X Fixado nas paredes de cada setor. 35. Possui procedimentos operacionais aplicáveis? ANVISA nº 275/02. X 36. Possui EPI para cada atividade específica necessária ao uso? NR 6 – A fundamentação legal,ordinária e específica,que dá embasamento jurídico à existência desta NR, são os artigos 166 e 167 da Consolidação das Leis Trabalhistas - CLT. X TOTAL
  • 5. (*) NA: Não se aplica 5 IV) ESTRUTURA FÍSICA (Área Externa) 1. A empresa está situada em local não sujeito a alagamento, livre de acúmulo de lixo e odores, abrigos de animais, áreas emissoras de fumaças, gases ou poeiras? PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.1. X Local susceptível a alagamento. Há presença de animal (um cão de guarda), sujeito a poeira e odores. 2. As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento possui superfície dura ou pavimentada adequada para o trânsito de rodas? PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2. X 3. Dispõe de escoamento adequado? PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2. X 4. As áreas são mantidas em adequadas condições de conservação e higienização, sendo evitado a todo tempo, o acúmulo de lixos e entulhos? X 5. O acesso de pessoas é feito através de calçadas? X 6. Os arredores são delimitados por muro contínuo? X 7. A localização da Unidade está no térreo? X 8. A localização da Unidade está voltada para o nascente? X 9. A Unidade possui configuração geométrica retangular? X 10. Tem porta de acesso independente e controlada? (RDC 216/04 4.1.1). X 11. Tem veículo limpo e com termômetro para transporte de alimentos? (RDC 216/04 4.9.2 e 4.9.3). NA* Edifício / Ambiência/Ergonomia/Instalações /Fluxo Operacional 12. Possui áreas e/ou setores delimitados? Quais? X Área de matéria prima, produção, distribuição e armazenamento. 13. Os dimensionamentos das áreas são coerentes com os processos desenvolvidos? Qual o m² por área? (RDC 216/04 4.1.2). X Produção: L= 7,54 C= 10,3 A= 77,62m² Moinho Frente: L= 3,63 C= 3,33 A=12,9m² Moinho Fundo: L= 3,63 C=3,25 A=11,80m² Moinho Misturador: L= 3,34 C= 3,25 A= 12,19m² Confecção Embalagem Plástica: L= 3,05 C= 3,85 A= 11,74m² 14. São suficientes para comportar todas as operações desenvolvidas? X 15. Há uma escolha criteriosa dos materiais constituintes das superfícies, de forma a evitar a contaminação dos alimentos? Qual o material por área? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2) e (RDC 216/04 5.4.1). X Bancadas de inox
  • 6. (*) NA: Não se aplica 6 16. O dimensionamento dos equipamentos, móveis e utensílios estão adequados (capacidade, quantidade, qualidade, localização) para a produção? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.4.2). X 17. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão limpos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 6.2.2) e (RDC 216/04 4.2.1). X Poeira do pó do produto. Higienizado após o serviço. 18. A manutenção dos equipamentos é preventiva? (RDC 216/04 4.1.16). X 19. A manutenção dos equipamentos é corretiva? (RDC 216/04 4.1.16). X 20. Existem barreiras físicas e sanitárias instaladas para impedir a entrada e o alojamento de pragas e contaminantes do meio? (RDC 216/04 4.1.4 e 4.3.1). X 21. O fluxo operacional de matérias-primas, ingredientes e embalagens na recepção e armazenamento em temperatura ambiente é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos?(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1). X 22. O fluxo operacional de produtos sob congelamento na recepção e armazenamento em temperatura controlada é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (RDC 216/2004 4.8.18). NA* 23. O fluxo operacional de produtos em elaboração é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1). X 24. O fluxo operacional de produtos elaborados é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1). X 25. O fluxo operacional de pessoas nos setores é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1. X 26. O fluxo operacional de subprodutos e resíduos nos setores é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1). X 27. Os pisos, paredes e tetos são revestidos de material liso, impermeável e lavável, íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores? (RDC 216/2004 4.1.3) e (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1 e 5.3.7). X 28. O pé-direito mínimo das instalações atende ao disposto na legislação? NR 24 Ministério do Trabalho. X 29. O rejunte possui a mesma característica de resistência do piso? X 30. O alto de parede e teto possui Índice de Reflexão maior que 80%? X 31. A parede e piso possui IR entre 50-75%? X Parede e teto são pintados de branco. 32. As paredes paralelas possui distância menor do que 17m? X Distância menor de 17m evitando eco. 33. As paredes são protegidas por cantoneiras? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X 34. O piso possui nível único e inclinado em direção aos ralos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X 35. As junções entre piso e parede são arredondadas? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X
  • 7. (*) NA: Não se aplica 7 36. As portas possuem largura ≥1m e ≤ 2,10 de altura? X 37. As portas são resistentes, laváveis e protegidas do fogo? (216/2004 4.1.3) e (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1 e 5.3.7). X Portas laváveis do escritório e produção. As outras de madeira. 38. As janelas estão instaladas na parte superior das paredes a 1/5 ou ¼ da área do piso? X 39. As janelas possuem telas milimétricas removíveis do lado externo? (RDC 4.1.4/2004 4.1.4). X 40. As janelas possuem vidros transparentes e lisos? X 41. Os equipamentos possuem cada um com tomada exclusiva? X 42. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão limpos?(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 6.2.2) e (RDC 216/04 4.2.1). X Feito a higienização ao final da produção. 43. As caixas de gordura e caixa de passagem encontra-se na parte externa da edificação? (RDC 216/2004 4.1.6). NA* 44. A instalação de tubulação independente para cada ponto de esgoto? X 45. O reservatório de água é conservado e limpo? (RDC 216/2004 4.4.4). X A higiene e realizada a cada 6 meses. 46. A água utilizada é proveniente de serviço público? (RDC 216/2004 4.4.1). X 47. Possui elementos filtrantes ou filtros de água na produção de alimentos? X 48. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras? (RDC 216/2004 4.1.9). X 49. A ventilação garante ambiente fresco e seco e não incide diretamente sobre os alimentos? X 50. A área total das aberturas (janelas e portas) correspondem a 1/8 da área total do piso)? (item 4.1.10 da RDC 216/2004 e ABERC). X 51. A temperatura está entre 22 a 26°C? X 52. A UR está entre 50 a 60%? X Não possui equipamentos para essa aferição. 53. Possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e paredes? X 54. Possui emprego de material isolante em bancada de inox, antes de sua fixação no concreto? X As bancadas são de madeira e revestida por placas de alumínio. 55. Os equipamentos possuem distância dos cantos e paredes? X 56. Tem caixa de hidrantes, extintores e caixa de alarmes na cor vermelho segundo ABNT E NR ? PORTARIA Nº 229 DE 24.05.2011 NR 26 e ABNT através das normas NBR 7195 (Junho/95) e NBR 6493 (Outubro de 94). X 57. Possui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimãos, partes baixa de escada e abertura de portas? NBR 7195. X 58. Possui caixa de socorro com identificação da cor verde segundo ABNT? NR 26. X 59. A altura da mesa/balcão de trabalho está entre 0,80 a 0,90 m? (ZANELLA, 2007). NA* 60. A profundidade da mesa está entre a 0,60 a 0,70m? NA* 61. A profundidade das pias está no máximo a 0,45m? NA*
  • 8. (*) NA: Não se aplica 8 62. O espaço entre mesa/balcão e fogão está no mínimo a 1,20m? NA* 63. O espaço entre fogão e fogão está no mínimo a 1,50m? NA* 64. A superfície de trabalho por funcionário atende a no mínimo 1,20m²? X Recepção de materiais/ DML/Armazenamento/Pré Preparo/Preparo 65. Tem registro de entrada e saída de materiais por sistema? X 66. Tem registro controle de temperatura de gêneros? NA* 67. As portas possuem borracha de vedação na extremidade inferior? X 68. Tem área exclusiva, protegida e limpa para recepção de materiais? (RDC 216/2004 4.7.2). X Recepção de materiais é a mesma utilizada para expelir as mercadorias, que tem acesso direito ao estacionamento. 69. Tem termômetro na área para recepção de materiais? (RDC 216/2004 4.7.3). NA* 70. Tem área exclusiva para guarda de materiais a serem devolvidos? (216/2004 4.7.4). X 71. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de materiais semi-perecíveis? (214/2004 4.7.5). X 72. Os materiais semi-perecíveis estão limpos e são armazenados sobre pateles, estrados ou prateleiras lisos, resistentes impermeáveis e laváveis? (216/2004 4.7.6 e 4.8.1). X Palletes são de madeira, não resistentes e são permeáveis. 73. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de materiais perecíveis? (216/2004 4.8.5). NA* 74. Tem área/equipamento exclusivo, organizado e limpo para guarda de gelo? (216/2004 4.4.2). NA* 75. Tem termômetro em todos os congeladores e refrigeradores? (216/2004 4.8.16). NA* 76. A temperatura nas câmaras de refrigeração/geladeiras está entre 0 e 10oC? (ABERC) CVS 5/2013. NA* 77. A temperatura nas câmaras de congelamento/freezeres está entre -12 e -18oC? (ABERC) CVS 5/2013 NA* 78. Os produtos armazenados são identificados? (RDC216/2004 4.9.1). X 79. Possui controle de estoque PEPS para vegetais (RDC 216/2004 4.7.5). X 80. Possui controle de estoque PVPS? (RDC 216/2004 4.7.5). X 81. Possui controle e restrição de acesso praticados na área de armazenamento? X 82. Atende aos cuidados informado pelos fabricantes quanto ao empilhamento de produtos nas áreas de armazenamento? X 83. Possui descarte de embalagens secundárias/terciárias? X 84. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de materiais descartáveis? (RDC 216/2004 4.7.5). X 85. Os materiais descartáveis estão limpos e são armazenados sobre pateles, estrados ou prateleiras lisos, resistentes impermeáveis e laváveis? (216/2004 4.7.6 e 4.8.1). X Estão limpos, porém em palletes de madeira. 86. Tem área exclusiva, organizada e limpa para depósito de materiais de limpeza (DML)? (216/2004 4.2.5). X 87. Os produtos de limpeza utilizados são registrados pelo Ministério da Saúde? (RDC 216 4.2.5). X 88. Os produtos de higienização de alimentos crus são registrados pelo Ministério da Saúde? (RDC RDC 216/2004 NA*
  • 9. (*) NA: Não se aplica 9 4.8.19) 89. Tem local/equipamento exclusivo para descongelamento? (216/2004 4.8.13 e 4.8.14). NA* 90. As atividades são separadas por meios físicos evitando contaminação cruzada? (216/2004 4.1.2 e 4.8.3). NA* 91. Aplica-se procedimentos para dessalga de produtos de acordo com a legislação? (CVS5 /2013 Art 38). NA* 92. Aplica-se cuidados na transferência de produtos com embalagens abertas para recipientes adequados? (CVS5 2013 Art. 30). X 93. Aplica-se procedimentos de higiene em hortifrutigranjeiros? CVS5/2013 Art 38. NA* 94. Aplica-se procedimentos de higiene com grãos e cereais? NA* 95. Possui controle de cortes, resíduos, rendimento em carnes, aves e pescados? NA* 96. Aplica-se procedimento de higiene em ovos antes do uso? CVS5/ 2013 Art 43. NA* 97. Aplica-se procedimento de lavagem de embalagens antes da abertura e uso? (RDC 216/2014 4.8.7). X 98. Possui controle de tempo e temperatura a fim de possibilitar uma adequada cocção dos alimentos? NA* 99. Possui controle da qualidade do óleo da fritura? (RDC 216/2004 4.8.11). NA* 100 Possui controle com uso de ovos e a base de ovos em preparações? CVS-6 Art. 42. NA* 100 Possui controle na adição sal nas preparações? X Para as misturas do acarajé e vatapá. 100. Possui ficha técnica de padronização das preparações? X Para as misturas do acarajé e vatapá. 101. Possui descrição de macro processos de elaboração de produtos? X 102. Na área de manipulação tem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos com sabão inodoro e anticéptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos dotados de tampa com acionamento sem contato manual? (RDC 216/2004 4.1.14). X 103. A área de preparação é bem iluminada? Tem 150w de iluminação para cada 4m²? (item 4.1.8 da RDC 216/2004 e pág. 44 do ABERC/2009). X 104. As luminárias da área de preparação deixam as lâmpadas protegidas? (RDC 216/2004 4.1.8) X 105. Tem termômetro para aferição de alimentos na cozinha? (RDC 216/ 2004 4.8.8). NA* 106. A temperatura na cozinha está entre 22 e 26°C? (ABERC). NA* 107. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de inox, vidro ou propileno? (RDC 216/2004 4.1.15 e 4.1.17). X 108. A cozinha está limpa e as lixeiras não estão cheias? (RDC 216/2004 4.2.4 e 4.5.3). X 109. Possui manipuladores com lesões ou doentes? (RDC 216/2004 4.6.2). X Manipulador com o dedo machucado. 110. Os manipuladores estão limpos, com uniformes conservados, cabelos presos e protegidos, unhas curtas sem esmalte, sem adorno, maquiagem, nem barba, sem fumar, cantar, assobiar, etc.? (RDC 216/2004 4.6.3, 4.6.5 e 4.6.6). X 111. Os trabalhadores da limpeza têm uniforme diferente dos demais? (RDC 216/2004 4.2.7). X 112. A água e gelo utilizados na cozinha são somente potáveis? (RDC 216/2004 4.4.1, 4.4.2 e 4.4.3). NA*
  • 10. (*) NA: Não se aplica 10 113. Na unidade a água é corrente e conectada a rede de esgoto? (RDC 216/2004 4.1.5). X 114. Os ralos são sifonados e tampados com grelhas? (RDC 216/2004 4.1.5). X 115. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de sobras devidamente identificadas? (RDC 216/2004 4.8.6 e 4.8.18). X 116. As lixeiras são conservadas, de fácil higienização e transporte, identificadas e dotadas de tampas acionadas sem contato manual? (216/2004 4.5.1 e 4.5.2). X Não estão funcionando o acionamento de pedal em algumas lixeiras. 117. As portas e as janelas do armazenamento e preparação de alimentos são dotadas de fechamento automático? (RDC 216/2004 4.1.4). X Não necessita de porta automática, devido possuir processo para higienização das mãos dos funcionários. 118. As aberturas externas do armazenamento e preparação de alimentos têm telas milimetradas removíveis? (RDC 216/2004 4.1.4). X (área expedição e distribuição de preparações) 119. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de preparações protegidas e identificadas – nome, data de preparo e validade? (RDC 216/2004 4.9.1). X 120. Possui controle de tempo e temperatura dos alimentos na manutenção pós-preparo? (RDC 216/2004 4.8.15_18) NA* 121. Possui identificação nos recipientes contendo alimentos? (RDC 216 4.8.18). X 122. Possui controle da cadeia fria? (RDC 216/2004 4.8.16_18). NA* 123. Tem área exclusiva, organizada e limpa para consumação de refeições (salão de refeições)? (RDC 216/2004 4.10.1). NA* Possui uma cozinha para realização das refeições. 124. Tem balcão de distribuição de refeições limpo e com termômetro? (RDC 216/2004 4.10.3 e 4.10.4). NA* 125. Tem termômetro no salão de refeições? (RDC 216/2004 4.8.15). NA* 126. Tem local/equipamento exclusivo para guarda de utensílios de mesa? (RDC 216/2004 4.10.5). NA 127. A área de distribuição possui 150w de iluminação para cada 6m²? (pág. 44 do ABERC/2009). X 128. Os condicionadores de ar e seus filtros são conservados e limpos? (RDC 216/2004 4.1.11). X 129. Tem área e trabalhador exclusivos para recebimento de dinheiro, etc (caixa)? (216/2004 4.10.7). X 130. As preparações possuem informações nutricionais para o público? X 131. Há identificação de dietas especiais? NA* 132. Há ornamentos e plantas nas áreas de consumação? (RDC 216/2004 4.10.6 e CVS5/2013 Art 49). NA* 133. Os utensílios são higienizados com álcool a 70%? X 134. Possui controle na conservação de temperos e outros alimentos que permanecem por longos períodos nas áreas de consumo? Ex.: molho de pimenta, produtos em conserva, industrializados etc? NA* 135. O balcão de distribuição possui barreiras de proteção dos alimentos contra contaminações provenientes dos consumidores ou do ambiente? (RDC 216/2004 4.10.4). NA* 136. Há manutenção do tempo e temperatura adequada? (RDC 216/2004 4.10.3). X 137. Se os alimentos forem transportados, há padrões de controle relativos ao tempo e temperatura? (RDC 216/2004 4.9.2). NA*
  • 11. (*) NA: Não se aplica 11 138. Há cuidados com a forma de acondicionamento e manipulação dos alimentos durante o transporte e entrega? (RDC 216/2004 4.9.3). X (Instalações sanitárias e vestiários) 139. As instalações sanitárias e os vestiários são separados da área de preparação e armazenamento de alimentos e refeitório? (RDC 216/2004 4.1.12). X 140. As instalações sanitárias e os vestiários são conservados e organizados - roupas e objetos guardados em local específico? (RDC 216/2004 4.1.12 e 4.6.3). X 141. As instalações sanitárias têm lavatórios com sabão inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos dotados de tampa com acionamento sem contato manual? (RDC 216/2004 4.1.13). X 142. Tem cartazes nos lavatórios de orientação a hábitos de higiene ao manipulador? (216/2004 4.6.4). X (Resíduos/Água) 143. Tem área exclusiva para guarda de lixo? (RDC 216/2004 4.5.3). X 144. Possui controle de coleta de resíduos? (RDC 216/2004 4.5.3). X 145. Há segregação dos resíduos? X 146. Ás áreas internas e externas estão livres de objetos em desuso e de animais? (RDC 216/2004 4.1.7 e 326/97 6.6). X 147. Há controle de desperdício de água? X (Planejamentos/Operacionais) 148. Possui planejamento de cardápio? Quando? Quem? Como? Onde? Quanto? NA* 149. Possui conferência diária do cardápio com os cozinheiros? NA* 150. Possui conferência do estoque com relação aos itens do cardápio de forma preventiva? NA* 151. Possui planejamento de compras? Quando? Quem? Como? Onde? Quanto? X Na medida em que o estoque estiver baixo, por supervisor ou gerente. Diretamente aos fornecedores. 152. Possui cadastramento e fiscalização de fornecedores? Quando? Quem? Como? Onde? Quanto? ( RDC 216/2004 4.7.1) X 153. Possui cronograma de entrega de fornecedores? Quando? X 154. Possui ficha de liberação de itens para áreas? X 155. Possui controle de indicador de rejeito diário? NA* 156. Possui controle de sobra limpa? NA* 157. Possui pesquisa de satisfação do cliente? X 158. Possui controle de custos direto? X 159. Possui controle de custos indiretos? X 160. Possui gestão financeira? X 161. Há investimento em marketing? X TOTAL
  • 12. Referências AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Lex: D.O.U de 23/10/2002 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050. Acessibilidade de pessoas portadoras de deficiência a edificações, espaço, mobiliário e equipamento urbano. Rio de Janeiro, 2004. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NORMA. BRASILEIRA. ABNT NBR. 5410: Segunda edição. 2004. Válida a partir de. 2005: resumos. Rio de Janeiro, 2004. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BRASIL. Decreto, nº 27.048, de 12 de agosto de 1949. Dispõe sobre o repouso semanal remunerado e o pagamento de salário nos dias feriados civis e religiosos. Art.11 BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das Leis do Trabalho. A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas suplementares, em número não excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre empregador e empregado, ou mediante contrato coletivo de trabalho. Art. 59 BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das Leis do Trabalho. A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas suplementares, em número não excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre empregador e empregado, ou mediante contrato coletivo de trabalho. Art. 59 BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Trata e regulamenta as Normas Gerais de Tutela do Trabalho, as Férias Anuais e o Direito de Férias e da sua Duração. Todo empregado terá direito anualmente ao gozo de um período de férias, sem prejuízo da remuneração. Art. 129. BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Trata e regulamenta as Normas Gerais de Tutela do Trabalho, as Férias Anuais e o Direito de Férias e da sua Duração. Após período de 12 (doze) meses de vigência do contrato de trabalho, o empregado terá direito a férias nas proporções especificadas na lei. Art. 130. BRASIL. Lei nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Titulo II da Consolidação das Leis do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho e dá outras providências. BRASIL. Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho. Aprova as Normas Regulamentadoras do Capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do Trabalho). Portaria Nº 3.214, de 08 de junho de 1978. Esta portaria aprovou 28 Normas Regulamentadoras, entre elas: NR-7 (regulamenta a elaboração do PCMSO); NR-9 (regulamenta a elaboração do PPRA. BRASIL. Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Os estabelecimentos a que se refere o artigo anterior devem ser prèviamente licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, municipal, territorial ou do Distrito Federal, mediante a expedição do respectivo alvará. CAPÍTULO IX. Dos Estabelecimentos. Art. 46.
  • 13. 13 BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Vigilância em Saúde. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de portabilidade, e dá outras providências. Portaria n.º 518, de 25 de março de 2004. Lex: Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2005a. (Série E, Legislação em Saúde). BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho. Ministério do Trabalho e Emprego. Página visitada em 08 de novembro de 2014. CAMPOS MAS. Desenho Técnico, Aula 5: Planta Baixa. Disponível em http://www.ceset.unicamp.br/~marcus/ST%20103/AULA%2005%20PLANTA%20BAIXA. pdf. Acesso em junho de 2011. CHIAVENATO, Idalberto. Administração. 2.ed. SÃO PAULO: Makron-Books, 1994. 522 pp. GITMAN, Lawrence Jeffrey. Princípios de Administração Financeira.São Paulo: Addison Wesley, 2004. MEZOMO IB. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. São Paulo: Manole; 2002. ROSS, Stephen A., RANDOLPH W. Westerfield, BRADFORD D. Jordan. Princípios de Administração Financeira. São Paulo: Atlas 2000 ROSS, Stephen A., RANDOLPH W. Westerfield, BRADFORD D. Jordan. Princípios de Administração Financeira. São Paulo: Atlas 2000 TEIXEIRA SMFG. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2003. SVS, Secretaria de Vigilância Sanitária. CVS/5. Diário Oficial do Estado. São Paulo,2013 SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011. SALVADOR. Lei nº 5504 de 26 de fevereiro de 1999. Institui o código municipal de saúde. Regula, no Município de Salvador, em caráter supletivo á legislação federal e estadual pertinente, os direitos e obrigações que se relacionam com a saúde e o bem estar, individual e coletivo. Lex: http://cm- salvador.jusbrasil.com.br/legislacao/824811/lei-5504-99. Legislação Municipal ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: Metha, 2007. Vade Mecum Acadêmico de Direito Rideel. Do Equipamento de Proteção Individual - Anne Joyce Angher, organização. – 14 .Ed.São Paulo: Rideel, 2012, cap.v, Art. 166 – 167 CLT KOTLER, Philip. Administração de marketing. Trad. Bázan Tecnologia e Lingüística. 2. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2000.
  • 14. 14 2. DIAGNÓSTICO DA UAN. 2.1 Identificação dos Pontos Fortes: 1.Estrutura Física Dispõe de escoamento adequado Os arredores são delimitados por muro contínuo A unidade possui configuração geométrica retangular Possui áreas e setores delimitados O piso possui nível único e inclinado em direção aos ralos. Os dimensionamentos das áreas são coerentes com os processos desenvolvidos São suficientes para comportar todas as operações desenvolvidas. Há uma escolha criteriosa dos materiais constituintes das superfícies, de forma a evitar a contaminação dos alimentos A manutenção dos equipamentos é preventiva Possui paredes protegidas por cantoneiras. Possui elementos filtrantes ou filtros de água na produção de alimentos Tem caixa de hidrantes, extintores e caixa de alarmes na cor vermelho segundo ABNT E NR Possui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimãos, partes baixa de escada e abertura de portas. Tem área exclusiva para guarda de materiais a serem desenvolvidos. Possui área exclusiva, organizada e limpa para depósito de materiais de limpeza. As atividades são separadas por meio físico evitando contaminação cruzada Os ralos são sinfonados e tampados com grelhas. Os equipamentos possuem cada um em sua tomada Tem área/equipamento exclusivo para guarda de preparações protegidas e identificadas As instalações sanitárias e os vestiários são separados da área de preparação e armazenamento de alimentos Possui planta baixa da área física Possui planta elétrica Na área de manipulação tem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos com sabão inodoro e anticéptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos dotados de tampas com acionamento sem contato manual As luminárias da área de preparação deixam as lâmpadas protegidas As Janelas possuem vidros transparentes e lisos As preparações possuem informações nutricionais para o público Tem área exclusiva, protegida e limpa para recepção de materiais Os alimentos transportados possuem padrões de controle relativos ao tempo e temperatura Tem cartazes nos lavatórios de orientação a hábitos de higiene ao manipulador
  • 15. 15 2.Estrutura Humana O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente capacitado (contaminantes alimentares, DTA, manipulação e BP) para isto. Tem Manual de Boas Práticas acessível aos funcionários e autoridades Tem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos trabalhadores responsáveis pelas tarefas Tem de organograma hierárquico Tem registro de cargos e atribuições Tem escala de trabalho Tem escala de férias Tem política de pessoal registrada e conhecida por todos (recrutamento, seleção, admissão, capacitação, motivação e demissão) Tem registros do controle de saúde dos manipuladores Tem registro da higiene dos manipuladores Possui EPI para cada atividade específica necessária ao uso Os trabalhadores da limpeza têm uniforme diferente dos demais Tem registros da capacitação periódica dos manipuladores Tem alvará de saúde Tem registro de controle de higienização das áreas Tem fluxo adotado para a realização das higienizações Possui forma de planejamento da higienização para cada setor Possui procedimentos operacionais aplicáveis Os manipuladores estão limpos, com uniformes conservados, cabelos presos e protegidos, unhas curtas sem esmalte, sem adorno, maquiagem, nem barba, sem fumar, cantar, assobiar 3.Estrutura Operacional Tem Procedimentos Operacionais Padronizados (a. Higienização est física, b. Controle de pragas, c. Higienização, d. Higiene e saúde manipuladores) com instruções, responsáveis por cada tarefa, datados e assinados pelo RT. Tem registros do controle de pragas Tem registros da higienização do reservatório de água Tem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos trabalhadores responsáveis pelas tarefas Possui procedimentos operacionais aplicáveis São suficientes para comportar todas as operações desenvolvidas Possui controle de estoque PEPS para vegetais Possui controle de estoque PVPS Possui ficha técnica de padronização das preparações Os utensílios são higienizados com álcool a 70% Possui pesquisa de satisfação do cliente Possui planejamento de compras
  • 16. 16 Tem termômetro para aferição de alimentos Possui conferência do estoque com relação aos itens da produção de forma preventiva O fluxo operacional de matérias-primas, ingredientes e embalagens na recepção e armazenamento em temperatura ambiente é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos O fluxo operacional de produtos elaborados é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos Os produtos armazenados são identificados Possui cadastramento e fiscalização de fornecedores Possui cronograma de entrega de fornecedores Possui controle de custos direto Possui controle de custos indiretos Possui gestão financeira Há investimento em marketing 2.2 Identificação dos Pontos Fracos:  Estrutura Física:  A empresa está situada em local sujeito a alagamento, livre de acúmulo de lixo e odores, abrigos de animais, áreas emissoras de fumaças, gases ou poeiras.  As junções entre piso e parede não são arredondadas.  As portas não possuem borracha de vedação na extremidade inferior.  As portas não são resistentes, laváveis e protegida do fogo.  As portas e as janelas do armazenamento e preparação de alimentos não são dotadas de fechamento automático.  Não possui planta baixa hidraúlica  Não existem barreiras físicas e sanitárias instaladas para impedir a entrada e o alojamento de pragas e contaminantes do meio.  Não possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e paredes.  Não possui o emprego de material isolante em bancada de inox, antes de sua fixação no concreto.  Os materiais semi- perecíveis estão limpos e não são armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras lisos, são de madeiras, não são resistentes e são permeáveis,  A área exclusiva para materiais é a mesma utilizada para expelir as mercadorias que tem acesso ao estacionamento.  A superfície de trabalho por funcionário não atende no mínimo 1,20 m².  Os pisos, paredes e tetos não são revestidos de material liso, impermeável e lavável, íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores  Estrutura Humana:  Não tem registros do controle de qualidade dos alimentos preparados  Não tem registro de coleta de amostras diário  Não tem registro de prova de alimentos diário
  • 17. 17  Possui manipuladores com lesões (dedos machucados) ou doentes.  Estrutura Operacional:  Não aplica-se procedimento de lavagem de embalagens antes da abertura e uso