Cozinha Portuguesa
Por: Chef Sidney Christ
01 - Entre Douro e Minho
02 - Trás-os-Montes e Alto Douro
03 - Beira Alta
04 - ...
A cozinha portuguesa é, sobretudo uma cozinha farta, feita num país da Europa
situado na Península ibérica, juntamente com...
É infinita a utilização do alho na culinária. Veremos aqui, resumidamente como
escolher, armazenar, preparar e cozinhar co...
Assar o alho no forno é uma forma de potencializar o seu sabor e aroma e dar uma
cor de caramelo ao alho (forma mais utili...
O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do
Atlântico Norte cuja carne, se...
Caixas de 50 kg com:
16 a 20 peixes - cada peixe tem em média 2,777 kg
11 a 15 peixes - cada peixe tem em média 3,840 kg
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Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo
Porto".
Bacalhau do Porto - Este é o bac...
É muito nutritivo e indicado na maioria das dietas.
Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalh...
Para garantir seu sabor, o bacalhau é dessalgado pelo processo tradicional:
Inicialmente o bacalhau é cortado em lombos e ...
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Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h
Bacalh...
Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau".
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Apostila de cozinha portuguesa-a cozinha portuguesa por regiões

  1. 1. Cozinha Portuguesa Por: Chef Sidney Christ 01 - Entre Douro e Minho 02 - Trás-os-Montes e Alto Douro 03 - Beira Alta 04 - Beira Litoral 05 - Beira Baixa 06 - Ribatejo 07 - Estremadura 08 - Alentejo 09 - Algarve 10 - Açores 11 - Madeira
  2. 2. A cozinha portuguesa é, sobretudo uma cozinha farta, feita num país da Europa situado na Península ibérica, juntamente com os arquipélagos dos Açores e da Madeira. Em Portugal, a agricultura desempenha papel preponderante, tendo mais de um terço das terras aradas, onde se destacam cereais como o trigo, milho, aveia e centeio, enquanto 10% da área produtiva são de árvores, sobretudo oliveiras e videiras. A boa mesa portuguesa se deve em parte à região de Estremadura, província famosa por seus vinhos, assim como o vinho verde da região de Entre Douro e minho e o vinho do Porto do vale do Douro. Sendo Portugal o terceiro maior produtor de azeite de oliva, em geral sua comida é rica em azeite, aspecto de que o português por hábito não abre mão. Para se compreender a cozinha portuguesa é preciso dividi-la por regiões. Na região de Entre Douro e minho são famosos os pratos de bacalhau (à moda de Viana; à Gomes Sá; à Zé do Pipo; à Lagareiro, com Migas e os renomados Bolinhos de Bacalhau). São famosas, também, as lampréias, preparadas como conserva, à Moda do Minho, a Bordalesa etc. Na região de Beira Alta, é famoso o queijo da Serra da Estrela amanteigado, conhecido internacionalmente, o Arroz de cabidela, o Arroz de Pato, a Salada de Coelho Bravo e o caldo verde, além do cabrito assado, as tripas, os enchidos, as morcelas e os Doces de ovos de Viseu. A região de Estremadura é conhecida pelo Bife à Marrare, pelas Iscas com Elas, pela feijoada à moda portuguesa, feita com feijão-manteiga, e pelas Trouxas de Caldas, renomado doce que começou a ser feito nos conventos, assim como os famosos Pastéis de Nata. A região da Madeira é conhecida pelo excepcional vinho, pelas apetitosas espetadas, um tipo de churrasquinho, e pelos bolos de mel com variadas apresentações. Um dos méritos da cozinha portuguesa recai sobre a doçaria, grande parte ainda hoje produto de vários conventos antiqüíssimos. Em torno desse assunto existem várias versões, porém uma delas conta que as freiras usavam claras de ovo pra engomar suas vestes e, sem saber o que fazer com tantas gemas que restavam, começaram a preparar doces que se tornaram seculares. O ALHO 6) Utilização na Culinária:
  3. 3. É infinita a utilização do alho na culinária. Veremos aqui, resumidamente como escolher, armazenar, preparar e cozinhar com o alho. Como Comprar: As cabeças de alho devem ser redondas, formes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas. Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujo dentes estejam soltos, moles e murchos. Como armazenar: Embora sejam decorativas e bonitas, as réstias de alho não devem ficar muito tempo penduradas na cozina, pois correm o risco de secar sobrando apenas cascas. Guarde o alho em lugar fresco, seco e levemente arejado. Se for mantido em lugares úmidos e quentes, vai mofar rapidamente e murchar. Uma boa maneira de armazenar uma cabeça de alho inteira é colocá-la num recipiente de cerâmica com orifícios para a ventilação. Desde que tomados os devidos cuidados na compra, é possível armazená-lo por até um mês. Se as condições do ambiente forem adequadas pode chegar até dois meses. Outra forma de armazenamento é esmagar o alho e colocá-lo num vidro bem limpo e seco na geladeira. Grandes quantidades de dentes de alho, podem ser descascados e guardados com óleo num vidro na geladeira ou congelado. Nunca consuma alho guardado em óleo fora da geladeira, pois em temperatura ambiente ele pode desenvolver bactérias nocivas à saúde, sendo uma grande fonte para o botulismo. Outra forma para armazená-lo seria picá-lo ou triturá- lo e secá-lo. Existem muitos produtoas à venda no mercado, onde encontramos o alho já pronto para ser utilizado, porém para obter melhores resultado recomendamos apenas o alho fresco. Como preparar: Existem muitas formas de preparar o alho, mas primeiro é necessário descascá-lo. Para descascar o alho é necessário somente, dar uma leve pancada com a parte achatada da faca sobre o alho, assim a sua casca sai mais facilmente. Para descascar grande quantiades, cubra os dentes com um pano de prato e de pancadinhas com uma panela pesada. Também é possível cortar as pontas dos dentes e descacar um por um. As vezes é necessário manter intacta a forma do alho, para isso existe um descascador de alho. Existem pessoas que aquecem o alho no microondas por um minuto, sua casca sai facilmente, mas o alho perde um pouco do seu sabor. Deixar os dentes de molho na água, também ajuda a retirar a sua casa e em certas religiões, como no candomblé, o alho só pode ser descascado assim. Para utilizar o alho em suas receitas, você pode picá-lo, amassá-lo, fatiá-lo, cortá-lo em pedaçõs, ralar em ralador e até utilizá-lo inteiro. O dente inteiro deixa um sabor mais suave. Fatiado ou picado o seu sabor fica mais presente e amassado fica mais forte, devido a liberação da alicina. Como utilizar: O aroma do alho é um dos mais exitantes da cozinha, mas se for cozinhado de forma errada, pode estragar um prato. O erro mais comum é cozinhar o alho em fogo alto, pois ele queima rapidamente e seu gosto torna-se amargo. Quando for sautear, fritar ou refogar o alho, deve se tomar sempre bastante cuidado para o alho não queimar. Dar uma fervura no alho, preserva a sua forma e o sabor fica mais delicado. Nesse caso não é necessário tirar a casca, pois ela sairá facilmente e se quiser fazer um purê de alho é só continuar o cozimento até que os dentes estejam bem macios para serem amassados.
  4. 4. Assar o alho no forno é uma forma de potencializar o seu sabor e aroma e dar uma cor de caramelo ao alho (forma mais utilizada para fazer bruschettas). Você também, pode assar o alho com aguá, assim ele será cozinhado ao mesmo tempo e terá um resultado com sabor mais ameno. Outra forma de utilizar o alho seria grelhando-o: grelhar os dois lados do dente, virando quando um dos lados estiver marrom. Usar como se fosse assado, mas o sabor fica mais marcante. O alho também é utilizado para fazer a Vinha D’alho, mais conhecida como marinada e que tem a finalidade de conservar e dar gosto especial a certos tipos de carne. Para não ficar com cheiro de alho: Para evitar ficar com cheiro de alho nas mãos, algumas pessoas esfregam as mãos no sal, no limão ou na salsa. Dizem que esfregar as mãos nas costas de uma colher de metal também adianta, mas existem um útensílio de metal, á venda em mercados, que promete tirar o cheiro de alho das mãos e parece funcionar. Também, existem sabonetes que ajudam a tirar o cheiro. Para não ficar com bafo de alho, recomenda-se chupar limão ou cravos da índia, mascar uma semente de anis ou um raminho de salsa, beber um copo de vinho ou de extrato de clorofila. Mas a melhor solução seria oferecer alho às pessoas a sua volta, assim ninguém notará o cheiro. SEU ODOR: Seu odor forte "ofende" só a quem não come e fica perto de quem come... Portanto, para os que gostam de comer alho e cozinhar com alho, sugerimos alguns truques: - mastigar salsa ou qualquer espécie verde que contenha muita clorofila para manter o hálito fresco - os árabes usavam mastigar grãos de coentro como recurso contra o hálito forte do alho - beber um copo de leite ou de vinho também dá bons resultados - esfregar bem as mãos com sal e limão e lavá-las em água fria, tira o cheiro forte das mãos de quem está cozinhando COMO COMPRAR, CONSERVAR E PREPARAR: COMPRAR: Não compre nunca mais do que necessite por uma semana. Não importa que sejam brancos ou rosados: o sabor deste último pode ser um pouco mais suave. CONSERVAR: Guarde-os em lugar seco, ventilado e não muito quente. Na geladeira, perdem o aroma! Para conservá-los por mais tempo, deve pelar os dentes, colocá-los num vidro e cobri-los com azeite. Deste modo, parte do aroma dos alhos será absorvido pelo azeite e logo poderá usar os dois em conjunto, por exemplo, para temperar uma salada.
  5. 5. O BACALHAU O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. O peixe se transforma em bacalhau após passar por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade. O nome científico do peixe é Gadus Morhua. Também é conhecido internacionalmente como Cod. Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos também passaram a ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o Cod Gadus Macrocephalus, mas atenção! apenas o Cod - Gadus Morhua é o Legítimo. O bacalhau é pescado no Atlântico Norte e processado em indústrias de vários países. Os maiores produtores são: Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá. O maior exportador de bacalhau para o Brasil é a Noruega. A Adega do Bacalhau trabalha com o Legítimo Porto Imperial importado da Noruega e de Portugal. Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas os dois primeiros podem tecnicamente receber a denominação "bacalhau"; os demais deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas também recebem no comércio a denominação de bacalhau: Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legítimo Bacalhau Porto Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico ( um "clone" do legítimo; o macrocephalus é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente. ) Saithe Ling Zarbo O tamanho do bacalhau está relacionado com o tamanho do peixe no momento da pesca. O preço também varia com o tamanho, embora a qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores são mais caros porque mais raros de serem capturados. Encontramos no mercado bacalhaus de vários tamanhos, que estão identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartões de 25 kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos: Cartões de 25 kg com: 4 a 6 peixes - cada peixe tem em média 5 kg 7 a 9 peixes - cada peixe tem em média 3,125 kg
  6. 6. Caixas de 50 kg com: 16 a 20 peixes - cada peixe tem em média 2,777 kg 11 a 15 peixes - cada peixe tem em média 3,840 kg 8 a 10 peixes - cada peixe tem em média 5,555 kg Quanto maior o peixe, maior o lombo. Quanto maior o lombo, maior o tempo necessário para o dessalgue Por que o melhor é o Porto É mais fácil entender analisando cada palavra da expressão "Legítimo Porto Imperial": Legítimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua. Porto - é uma denominação que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o peixe com peso menor é identificado comercialmente como "Codinho"., Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial é o peixe de melhor aparência, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado. É normal encontrarmos o Legítimo Porto Universal, porque nas importações do produto 80% são classificados como Imperial e 20% como Universal. Mas a diferença entre Imperial e Universal é só na aparência: o sabor é o mesmo. OBS: Muitos supermercados identificam o Cod - Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico ( o "clone" do legítimo ) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus é entre 10 a 20% mais barato que o legítimo, por isso tem sido importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta é bem maior que a do Legítimo Cod - Gadus Morhua. Do ponto de vista técnico, os supermercados estão corretos, porque são peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto confundem o consumidor, que é induzido ao erro ao pensar que está comprando o melhor, visto que o bacalhau está identificado como Porto Imperial, quando na verdade está levando um produto inferior. É um assunto delicado, e só será resolvido quando houver uma legislação específica sobre a nomeclatura do bacalhau no ponto de venda, o que está sendo realizado pelo Ministério da Agricultura. O Legítimo Bacalhau pode ser identificado pela forma, cor e pele. Mas não é tarefa fácil. Na Homepage do Bacalhau, na seção "Tipos", temos fotografias onde diversos tipos podem ser comparados e as diferenças visualizadas. Veja o Legítimo Bacalhau e as dicas de identificação ao lado: A cor do Legítimo é "palha", ou seja, meio amarelada. Desconfie do bacalhau "branquinho". A pele do Legítimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que puxada, ao contrário do macrocephalus; A cor do rabo e barbatanas é uniforme; no macrocephalus, existe uma espécie de "bordado" branco nas extremidades.
  7. 7. Existem dois tipos de expressões utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau Tipo Porto". Bacalhau do Porto - Este é o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produção atual em Aveiros é pequena e está praticamente destinada a abastecer o mercado interno português. Mas existem empresas que produzem e exportam o "Bacalhau do Porto". Bacalhau Tipo Porto - Por influência dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de bacalhau, passou-se a identificar o legítimo bacalhau como "tipo porto". Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg é identificado como Bacalhau tipo Porto, seja ele originário de Portugal, da Noruega, da Islândia ou de outro país exportador de bacalhau para o Brasil. A cura é o processo de secagem do bacalhau em câmaras onde o ar quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau é curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e quanto melhor a cura, melhor será o sabor do bacalhau. No passado, quando não eram utilizados no comércio e nas residências refrigeradores e freezers, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma tábua rija. Isso garantia sua preservação por muito mais tempo à temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar ( ou demolhar, como dizem os portugueses ), o peixe recuperava cerca de 30% de seu peso. Atualmente, a cura está em torno dos 45%, mas não raro encontramos bacalhaus com até 50% de umidade, o que prejudica o sabor e também o rendimento do produto, visto que o ganho de peso após o dessalgue é bem menor. Para identificar se o bacalhau está bem curado, pega-se o peixe pela extremidade e levanta-se o mesmo da superfície onde está apoiado. Se o bacalhau envergar muito, a cura está acima dos 45%; se o bacalhau ficar quase reto, a cura está boa, o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco e o sabor característico do bacalhau estará garantido. Prazo de validade do bacalhau está relacionado à cura: quanto mais curado maior a validade. Mas podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado ( refrigerado entre 2 e 5 º C ), tem prazo de validade de 12 meses; Se armazenado em refrigeradores entre 5 e 15º C, prazo de validade de 6 meses; E depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses. O bacalhau da Adega do Bacalhau fica armazenado nas câmaras de refrigeração e de congelamento de nossa fábrica, localizada no Mercado São Sebastião - Penha, garantindo assim os melhores padrões de higiene e armazenagem e, consequentemente, a qualidade de nossos produtos. O bacalhau faz bem à saúde. É um alimento saudável, rico em sais minerais, vitaminas e proteínas, além de ter baixíssimos teores de colesterol e gordura. Além disso, é processado sem nenhum aditivo químico.
  8. 8. É muito nutritivo e indicado na maioria das dietas. Restrição apenas para pessoas que têm hipertensão: para estas o bacalhau tem que ser dessalgado ao máximo, até ficar praticamente sem sal. Conteúdo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco: Proteínas de 365 a 380g Gordura 10g Cálcio de 3,1 a 4,0g Ferro 0,16g Vitamina B2 0,23g Vitamina B12 0,04g Energia/cal 1600 Adega do Bacalhau faz dois tipos de corte no bacalhau: Lombos e Meio Peixe. Corte "Lombos" - este corte é utilizado para produzirmos o "Lombo Filet Salgado e Seco" e para o "Lombo Filet Dessalgado"; o corte ao meio dos lombos também produz as "Postas de Lombo" Corte "Meio Peixe" - este corte é utilizado, normalmente, para o bacalhau vendido inteiro no balcão, mas o cliente pode solicitar o corte de balcão do tipo "Lombos". O bacalhau é desfiado da seguinte forma: Retira-se a pele através de puxadas firmes a partir de uma das extremidades; Separa-se a carne em lascas; Através de suave manipulação são retiradas as espinhas. Neste estágio, o bacalhau encontra-se desfiado em lascas. Para obter o bacalhau desfiadinho, utilizado em bolinhos e saladas, são utilizados dois processos: Utilização de um processador de alimentos ou Desfiar com o auxílio de panos de prato limpos, com movimentos para frente e para trás.
  9. 9. Para garantir seu sabor, o bacalhau é dessalgado pelo processo tradicional: Inicialmente o bacalhau é cortado em lombos e é realizada uma limpeza das espinhas superficiais e barbatanas; Os lombos são colocados em bandejas especiais e depois em tanques de dessalgue; Os tanques recebem água gelada e filtrada, de modo a ficarem completos com todo o bacalhau submerso; A água é trocada de 8h em 8h; dependendo do tamanho do lombo, pode levar até 70 horas no processo de dessalgue; Depois de dessalgado, a água é escorrida, os lombos congelados e, posteriormente, embalados individualmente. . O bacalhau é embalado em equipamentos apropriados através de dois processos: Seladora à vácuo Seladora de termo encolhimento Escolha o tipo de corte de acordo com a receita que irá preparar. Se a receita é, por exemplo, um bacalhau na brasa, ou um bacalhau à espanhola, a opção é pelos lombos; Se a receita é de um bacalhau à Gomes de Sá ou à Brás, a melhor opção é pelo bacalhau desfiado; Se pretende fazer pratos com bacalhau em postas e outros com bacalhau desfiado, a melhor opção pode ser comprar o peixe inteiro. Se estiver em dúvida quanto à receita, pode consultar nosso livro de receitas, clicando na seção de Receitas. A quantidade por pessoa varia também de acordo com a receita. Receitas com lombos : entre 200g-250g por pessoa Receitas com desfiado: entre 150g-200g por pessoa O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode ficar congelado por até 8 meses; consulte a data de validade antes. . Retire o excesso do sal no início do dessalgue. Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal. 2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes. 3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue. Abaixo você encontra as trocas de água que são necessárias para cada tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água. Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h
  10. 10. Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água ). OBS: Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 20 a 30 minutos. Dicas de Preparo: O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento; O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 5 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo; A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas. Do bacalhau tudo se aproveita: Aparas laterais e cauda - desfiar para bolinhos, saladas ou outro prato com bacalhau desfiado Pele e espinhas - podem servir de ingredientes para um delicioso pirão Sobras de uma refeição - podem ser reaproveitadas numa receita conhecida como "Roupa Velha”, que temos em nosso livro, e fica delicioso (aliás, muitos acham que o bacalhau no dia seguinte é sempre melhor Como não poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem português como o mais indicado para acompanhar o bacalhau. A qualidade do azeite varia em função da qualidade dos frutos, do gosto, da acidez e do modo de extração. Tradicionalmente existem 3 grandes categorias: Os azeites virgens - que resultam de uma primeira pressão a frio. Nesta categoria distinguem-se três qualidades: extra ( de gosto e qualidade perfeitos ), fino ou corrente; Os azeites refinados - que são obtidos pela refinação de azeites virgens que não apresentem as qualidades exigidas; Os azeites (ex-puros) - que são obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.
  11. 11. Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de bacalhau, não podemos aplicar as regras clássicas, devido às suas características exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o bacalhau é preparado. Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Eça de Queiroz", da Editora Index: "Em Portugal é tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto. Este "casamento" feliz explica-se pela ação do tipo de sabores frutados presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensação gustativa indireta da doçura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau. Para receitas mais condimentadas de bacalhau, é também vantajosa a existência dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa, que se ligam com outros temperos. (...) vinhos alentejanos de boa estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas características." Outros pratos mais leves, especialmente os que são compostos por legumes onde o bacalhau é moderadamente salgado, podem sem acompanhados por um vinho branco estruturado, como alguns do Dão envelhecidos e o tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay. Vinhos verdes só os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam equilibrados pela elevada acidez e os aromas florais do vinho". Algumas indicações de vinhos tintos do Dão e do Alentejo, que podem ser encontrados na Adega do Bacalhau TINTOS DO DÃO TINTOS DO ALENTEJO Duque de Viseu Grão Vasco Grão Vasco Garrafeira Acácio Garrafeira São Domingos Terras Altas Sogrape Reserva Aliança Garrafeira Quinta dos Borba Reserva Quinta do Carmo Cartuxa Tapada dos Chaves Esporão Reserva Monte Velho Monte do Pintor Santa Marta Herdade Tinto da Ânfora

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