Trabalho - Alimentos

1. 1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
EXAME DE QUALIFICAÇÃO
Mestrando: Ralf Melo de Oliveira
GOIÂNIA, 2021

2.  Orientador: Prof. Dr. Manoel Soares Soares Júnior
 Co-orientador: Prof. Dr. Márcio Caliari
 BANCA DE QUALIFICAÇÃO:
 Prof.ª Dra. Elaine Alves dos Santos
 Prof.ª Dra. Eliane Teixeira Mársico

3. 3
CARACTERIZAÇÃO DE EXTRATOS
PROTEICOS DE SUBPRODUTOS ANIMAIS E
DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS PARA
O COMBATE DA DESNUTRIÇÃO

4. INTRODUÇÃO
 Consumo mundial de carne de frango;
4
 Tecnologia de produção simples;
Crescimento das aves é rápido

5. INTRODUÇÃO
5
 Produção de carne de frango no mundo (2020)
estimada em 103,5 milhões
de toneladas;
 Segundo MAIOR
consumidor e o MAIOR
exportador mundial de
carne de frango em 2019;

6. INTRODUÇÃO
6
 2019: PRODUÇÃO BRASILEIRA DE CARNE DE
FRANGO – 13,245 milhões de toneladas.
 32% da produção destinado a exportações;
 26% das exportações em forma de frangos
inteiros;
 67% de cortes;
 3% salgados;
 2% industrializados
 2% embutidos.

7. INTRODUÇÃO
7
 PROCESSO DE FRANGO VARIEDADES
DE SUBPRODUTOS.
 Descartados sem nenhum tratamento;
 3,9 milhões de toneladas ao ano de pés de
frango (produção pelas indústrias de
processamento de aves.

8. INTRODUÇÃO
8
 Maior exportador de carne bovina.
 ESTIMATIVA:
-Produção de carne bovina em 2020;
-20,8% deste total foi comercializado
com dezenas de países em todo o
mundo.

9. INTRODUÇÃO
9
 CONSUMO DE CARNE:
- Fica em 1º com 12.183,8 milhões de
toneladas.
- Em 2º lugar fica o Brasil com
8.811,6 milhões de toneladas.
- E em 3º a China com 8.503,0
milhões de toneladas.

10. INTRODUÇÃO
10
 Indústria da carne gera um volume grande de
subprodutos.

11. INTRODUÇÃO
11
 Gelatinas:

12. INTRODUÇÃO
12
 Processo produtivo de obtenção da gelatina:
consiste de três etapas:
1. tratamento da matéria-prima;
2. extração da gelatina
3. purificação/secagem.

13. INTRODUÇÃO
13
 Legislação vigente:

14. INTRODUÇÃO
14
 Gelatina
 Proteína de origem animal;
 Não alergênica;
 Sem colesterol;
 Sem gordura;
 Derivada da hidrólise controlada do colágeno.

15. INTRODUÇÃO
15
 Geleia de mocotó

16. INTRODUÇÃO
16
 Resolução RDC nº 8 de 06 de março de 2013:
Dispõe sobre a aprovação
de uso de aditivos
alimentares para produtos
de frutas e de vegetais e
geleia de mocotó.

17. JUSTIFICATIVA
17
 Novos produtos alimentícios;
 Novas fontes de alimentos;
 Reutilização de subprodutos ou resíduos;
 Aspectos nutricionais e sensoriais
 Aumento da população mundial:
 Fontes alternativas
 Baixo custo

18. JUSTIFICATIVA
18
 Desenvolvimento da geleia
 Alta intenção de compra

19. JUSTIFICATIVA
19
 Gelatina Processo industrial extremamente
estudado
Da mesma forma produtos
similares à geleia de mocotó

20. REVISÃO DA LITERATURA
20
 CADEIA PRODUTIVA DA CARNE DE AVES
 Para entender
A cadeia produtiva é muito importante verificar a
participação dos principais países no:
- Consumo
- Produção
- Exportações
- e importações mundiais.

21. 21
REVISÃO DA LITERATURA
 Carne bovina - Exportações
Carne bovina no mundo alcançaram um
total de 38,7 milhões de toneladas, 5,7 por
cento a mais que 2019.

22. 22
 10,6 milhões de toneladas refere-se à carcaça.
REVISÃO DA LITERATURA
 Carne bovina – EXPORTAÇÃO

23. 23
 Pés de frango inteiros são constituídos por:
- 60 a 62% de umidade;
- 17 a 18% de proteína;
- 2 a 12% de lipídios e
- 0,14 a 12% de resíduos
minerais.
REVISÃO DA LITERATURA
 PÉS DE FRANGO E DE BOVINOS COM FONTE DE
PROTEÍNAS

24. 24
 MOCOTÓ - parte da canela e pé do boi:
REVISÃO DA LITERATURA
 PÉS DE FRANGO E DE BOVINOS COM FONTE DE
PROTEÍNAS
visto com um das refeições mais
saudáveis e nutritivas do mundo.
 Pesquisa do IBGE,
Segundo a Tabela de
Composição Nutricional dos
Alimentos no Brasil:
- Presentes as cartilagens
- Tendões tutano
* Encontrados:
- 100 g de parte comestível;
- 214 de calorias;
- 10,13 g de gorduras
- 28,81 g de proteínas e
ausência de carboidratos.

25. 25
 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE GELATINA
REVISÃO DA LITERATURA
 GELATINA E GELEIA DE MOCOTÓ

26. 26
 Gelatina – Composta de 18 diferentes
aminoácidos:
- Glicina;
- Prolina
- Hidroxiprolina
REVISÃO DA LITERATURA
 GELATINA E GELEIA DE MOCOTÓ

27. 27
 Geleia de Mocotó
 ANIVISA (2013)
REVISÃO DA LITERATURA
 GELATINA E GELEIA DE MOCOTÓ

28. 28
 A gelatina: presente em alimentos que sejam
doces ou salgados;
 Oferecem um benefício adicional à saúde;
 Constitui uma fonte de proteínas que
desempenham efeito benéfico os ossos e nas
articulações.
REVISÃO DA LITERATURA
 Propriedades funcionais e aplicações da gelatina

29. 29
 Diferentes formas de extração da gelatina;
 Geralmente, o colágeno é tratado com água a
uma temperatura acima de 45 ° C para a
extração da gelatina.
REVISÃO DA LITERATURA
 Extração da gelatina

30. 30
 Utilização de pés de frango para a produção de
gelatina;
 Rápido
 Fácil
 Cuidados
REVISÃO DA LITERATURA
 Extração da gelatina

31. OBJETIVO GERAL
 O objetivo geral deste estudo será caracterizar
extratos proteicos integrais e parcialmente
purificados de subprodutos animais e
desenvolver alimentos para o combate à
desnutrição infantil.
31

32. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
32
 Determinar o rendimento da extração e
caracterizar as propriedades físico-químicas,
funcionais, texturais e estruturais dos
extratos proteicos integrais e parcialmente
purificados obtidos a partir do cozimento de pés
de frango e patas de bovinos;

33. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
33
 Verificar o efeito da quantidade de água, açúcar
e de extrato proteicos parcialmente purificados
de pé de frango, sobre as características físico-
químicas e tecnológicas de gelatina líquida
doméstica "tipo de mocotó";

34. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
34
 Avaliar o efeito da quantidade de água, açúcar e
de extrato proteicos parcialmente purificados
de mocotó, sobre as características físico-
químicas e tecnológicas de gelatina líquida
doméstica de “mocotó";

35. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
35
 Determinar o efeito da quantidade de água,
açúcar e extrato proteico integral de pé de
frango, sobre as características físico-químicas
e tecnológicas de geleia sólida doméstica "tipo
de mocotó";

36. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
36
 Determinar o efeito da quantidade de água,
açúcar e extrato proteico integral de mocotó,
sobre as características físico-químicas e
tecnológicas de geleia sólida doméstica de
mocotó";

37. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
37
 Caracterizar uma gelatina e uma geleia de pé
de frango selecionadas em relação as suas
características nutricionais, microbiológicas,
aceitação sensorial e intenção de compra;

38. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
38
 Comparar os produtos obtidos com a gelatina e
geleia de mocotó tradicionais;

39. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
39
 Verificar a viabilidade econômica da produção
artesanal de gelatina e geleia de subprodutos.

40. 40
 CAPÍTULO 2: EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA DE EXTRATOS INTEGRAIS
PROVENIENTE DE PÉS DE FRANGO E
MOCOTÓ APLICADOS NAS FORMULAÇÕES DE
GELEIAS COM ALTA DENSIDADE
ENERGÉTICA E PROTEICA

41. MATERIAL E MÉTODOS
41
 Pés de frango e patas
bovinas (mocotó)
 Localizado em Goiânia (produtos
terceirizados da empresa Frangoiano
de Goiatuba-GO e Casa de Carnes
Praça do Avião em Goiânia.
 Produtos foram
acondicionados em
embalagem de
polietileno de baixa
densidade.
 Congelados.
 Transportados até o Laboratório de Aproveitamento de
Resíduos e Subprodutos Agroindústriais – Labdarsa da
Escola de Agronomia da UFG, onde permaneceu estocado
congelado até o momento do processamento .
 Adquiridos em comércio
local (AVIZ alimentos)

42. PROCESSAMENTO DOS EXTRATOS
42
 Amostras dos subprodutos congelados foram
picados e cozidos separadamente em água tratada e
filtrada, suficiente para cobrir completamente todos
os pedaços, por cerca de 2 h.
 Os produtos obtidos foram passados em peneira
forrada com um pano fino esterilizado, para que
fiquem completamente límpidos, e foram
denominados de extrato integral de pé de frango
(EIF) e extrato integral de pata de bovino (EIB).

43. PROCESSAMENTO DOS EXTRATOS
43
 O extrato foi acondicionado em
recipiente com tampa e armazenada
sob congelamento.
 Foram utilizados, com 2
tratamentos (extratos) e cinco
repetições originais, totalizando 20
amostras experimentais.

44. RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO
44
 Cálculo do rendimento será realizado a partir
da relação entre o teor de proteína do extrato
(base seca) e o peso da matéria-prima úmida.

45. Atividade de água, acidez total titulável
e pH
45
A atividade de água (Aa) foi
determinada no AquaLab digital
(Braseq, CX-2-T, Jarinu, Brasil).
Para a medida do pH foi utilizado o potenciômetro (Tecnal, TEC-51,
Piracicaba, Brasil),
A acidez titulável total foi determinada por titulação com NaOH 0,1.

46. Análise de Cor
46
Os parâmetros instrumentais de cor luminosidade
(L*) e coordenadas de cromaticidade a* e b* foram
determinados em colorímetro (Bankinh Meter
Minolta, BC-10, Ramsey, EUA), previamente
calibrado.

47. Absorção e solubilidade em água
47
O índice de solubilidade em água (ISA) foi determinado segundo Anderson
et al. (1969).As amostras de 0,25 g de extrato de pés de frango e 0,25 g de
extrato de mocotó secas em placas de plásticos e levadas à secagem em
estufa com circulação de ar, a 35 ºC por 48 horas, foram pesadas em
tubos de centrifuga, previamente tarados, e adicionados de 30 mL de
água destilada.
O tudo foi agitado em banho maria por 1 hora em temperatura de 30ºC e
centrifugado a 60 Hz. O sobrenadante foi retirado cuidadosamente com
auxílio de uma pipeta volumétrica de 10 mL, permanecendo apenas o
precipitado formado no tubo.
O valor de índice de absorção em água (IAA) foi calculado e o resultado
expresso em g de precipitado por g de matéria seca. O índice de
solubilidade em água (ISA) foi calculado pela relação entre a massa do
resíduo seco do sobrenadante (resíduo da evaporação) e da amostra.

48. 48
 Estudo das propriedades espumantes
 Capacidade espumante (overrun)
 Estabilidade das espumas
 Taxa de crescimento de bolha (Vbolha)
 Estudo das propriedades emulsificantes
 Distribuição de tamanho e tamanho médio das
gotículas
 Microscopia óptica
 Estabilidade das emulsões

49. Propriedades físico-químicas
49
- Umidade
- Resíduos minerais
- Proteína
- Teor de lipídios

50. Força do gel e Análise do perfil de textura
50
 Para as análises de Bloom e medida da força do
gel, as amostras serão hidratadas de acordo
com a metodologia descrita por BUENO et al.
(2011.

51. Força do gel e Análise do perfil de textura
51
 As amostras foram resfriadas à temperatura
ambiente durante 30 minutos para serem
distribuídas em quantidades de 30 ml;
 Em seguida, os recipientes contendo amostras
foram cobertos com papel alumínio e
armazenados em estufa B.O.D. para maturação
a 10ºC por 18 h;
 Feito isto, as amostras foram transferidas para
um Texturômetro TAXT2 e procedendo a
análise de força do gel.

52. Análise estatística
52
 Os dados obtidos na caracterização dos
extratos serão avaliados com Anova e as médias
comparadas pelo teste Tukey.

53. RESULTADOS
53
Rendimento da extração do material colagenoso
 Os rendimentos obtidos no processo de extração
dos pés de frango e patas de bovinos serão
expressos em gramas de gelatina em pó por 100 g
de matéria-prima úmida.

54. Composição centesimal
54
Tabela 1. Composição centesimal das amostras do extrato integral de
pé de frango (EIF) e extrato integral de pata de bovino (EIB).
Parâmetro analisado EIF EIB
Umidade1 6,83 ± 0,10 6,78 ± 0,10
Cinzas1 3,65 ± 0,18 2,79 ± 0,07
Lipídeos1 18,06 ± 0,54 5,37 ± 0,25
Proteínas1 70,62 ± 1,25 85,18 ± 2,04

55. 55
Tabela 2. Atividade de água (aw), luminosidade (L*), cromaticidade (C*)
e ângulo Hue (°H) (média ± desvio-padrão) do extrato integral de pé de
frango (EIF) e extrato integral de pata de bovino (EIB).
Ensaio Atividade de água1 Luminosidade1 Cromaticidade1 Ângulo Hue2
EIF 0,988 ± 0,00 65,03 ± 0,95 5,23 ± 0,11 86,77 ± 1,2
EIB 0,989 ± 0,00 56,23 ± 1,24 10,73 ± 0,24 85,01 ± 0,66

56. 56
Tabela 3. Potencial hidrogeniônico (pH), acidez, índice de solubilidade
em água (ISA) e índice de absorção de água (IAA) (média ± desvio-
padrão) do extrato integral de pé de frango (EIF) e extrato integral de
pata de bovino (EIB).
Ensaio pH Acidez1 ISA IAA
EIF 6,30 ± 0,16 1,13 ± 0,00 15,93 ± 4,21 3,36 ± 0,34
EIB 7,00 ± 0,28 0,75 ± 0,00 17,91 ± 3,97 2,99 ± 0,90

57. 57
Tabela 4. Perfil de textura do extrato integral de pé de frango (EIF) e
extrato integral de pata de bovino (EIB).
Parâmetros de
textura
EPF EPB
Dureza (N) 3,14 ± 2,40 4,94 ± 1,70
Coesividade 0,42 ± 0,05 0,38 ± 0,03
Elasticidade 0,97 ± 0,03 0,96 ± 0,04
Adesividade (N.mm) -2572,96 ± 341,08 -2162,28 ± 553,70
Mastigabilidade (N.
mm)
1,30 ± 1,03 1,76 ± 0,60

58. 58
 CAPÍTULO 3: EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA DE EXTRATOS
PARCIALMENTE PURIFICADOS PROVENIENTE
DE PÉS DE FRANGO E MOCOTÓ APLICADOS
NAS FORMULAÇÕES DE GELATINAS

59. MATERIAL E MÉTODOS
59
 Pés de frango e patas
bovinas (mocotó)
 Localizado em Goiânia (produtos
terceirizados da empresa Frangoiano
de Goiatuba-GO e Casa de Carnes
Praça do Avião em Goiânia.
 Produtos serão
acondicionados em
embalagem de
polietileno de baixa
densidade.
 Congelados a -18ºC.
 Transportados até o Laboratório de Aproveitamento de
Resíduos e Subprodutos Agroindústriais – Labdarsa da
Escola de Agronomia da UFG, onde permaneceu estocado
congelado até o momento do processamento .
 Adquiridos em comércio
local (AVIZ alimentos)

60. PROCESSAMENTO DOS EXTRATOS
60
 Amostras dos subprodutos congelados foram
picados e cozidos separadamente em água tratada e
filtrada, suficiente para cobrir completamente todos
os pedaços, por cerca de 2 h.
 Os produtos obtidos foram passados em peneira
forrada com um pano fino esterilizado, para que
fiquem completamente límpidos.

61. PROCESSAMENTO DOS EXTRATOS
61
 Os extratos foram acondicionados em recipientes
com tampa e armazenados em Becker e mantidos
por 8 h sob refrigeração a 5oC.
 Em seguida, os extratos refrigerados foram imediatamente raspados,
para retirada de toda a camada de gordura que se formou na
superfície de cada extrato, depois foram aquecidos em banho-maria
até se liquefazer, em seguida repetiu todo processo mais uma vez,
para total retirada do óleo na superfície, foi removido
cuidadosamente com papel, por absorção.
 Os produtos foram chamados de extrato parcialmente purificado de
pé de frango (EPF) e extrato parcialmente purificado de pata de
bovino (EPB), e acondicionado em recipientes fechados ao abrigo da
luz, até a realização das análises. Foram utilizados, com 4
tratamentos (extratos) e cinco repetições originais, totalizando 20
amostras experimentais.

62. 62
 Rendimento de Extração
 Atividade de água, acidez total titulável e pH
 Análise de Cor
 Absorção e solubilidade em água
 Estudo das propriedades espumantes
 Propriedades físico-químicas
 Força do gel e Análise do perfil de textura
 Análise estatística

63. RESULTADOS
63
Rendimento da extração do material colagenoso
 Os rendimentos obtidos no processo de extração
dos pés de frango e patas de bovinos serão
expressos em gramas de gelatina em pó por 100 g
de matéria-prima úmida.

64. Composição centesimal
64
Tabela 1. Composição centesimal das amostras do extrato
parcialmente purificado de pé de frango (EPF) e extrato parcialmente
purificado de pata de bovino (EPB).
Parâmetro analisado EPF EPB
----------- -----------
Umidade1 ----------- -----------
Cinzas1 6,65 ± 0,32 3,23 ± 0,13
Lipídeos1 ----------- -----------
Proteínas1 ----------- -----------

65. 65
Tabela 2. Atividade de água (aw), luminosidade (L*), cromaticidade (C*)
e ângulo Hue (°H) (média ± desvio-padrão) do extrato parcialmente
purificado de pé de frango (EPF) e extrato parcialmente purificado de
pata de bovino (EPB).
Ensaio
Atividade de
água1
Luminosidade
1
Cromaticidade
1
Ângulo
Hue2
EPF 0,992 ± 0,00 64,74 ± 1,13 5,23 ± 0,11 86,68 ± 1,76
EPB 0,990 ± 0,00 55,98 ± 0,75 10,70 ± 0,21 85,06 ± 0,54

66. 66
Tabela 3. Potencial hidrogeniônico (pH), acidez, índice de solubilidade
em água (ISA) e índice de absorção de água (IAA) (média ± desvio-
padrão) do extrato parcialmente purificado de pé de frango (EPF) e
extrato parcialmente purificado de pata de bovino (EPB).
Ensaio Ph Acidez1 ISA IAA
EPF ----------- ----------- 33,21 ± 15,76 3,37 ± 1,30
EPB ------------ ----------- 58,39 ± 22,43 3,95 ± 4,25

67. 67
Tabela 4. Perfil de textura do extrato parcialmente purificado de pé de
frango (EPF) e extrato parcialmente purificado de pata de bovino (EPB).
Parâmetros de
textura
EPF EPB
Dureza (N) 5,04 ± 0,648 1,8 ± 0,148
Coesividade 0,369 ± 0,034 0,515 ± 0,024
Elasticidade 0,985 ± 0,008 0,96 ± 0,022
Adesividade (N.mm) -1727,962 ± 324,831 -808,676 ± 83,927
Mastigabilidade (N.
mm)
1,816 ± 0,141 0,889 ± 0,084

68. DESENVOLVIMENTO DE NOVOS
PRODUTOS
68
 Extratos de pés de frango e de pata de vaca
integrais – aplicados nas formulações de geleias
com alta densidade energética e proteica
 Extratos parcialmente purificados em gelatinas
Formulações serão definidas a partir de
testes preliminares.

69. RESULTADOS E IMPACTOS ESPERADOS
69
 Desenvolvimento de novos produtos para a
comunidade;
 Inovações estratégicas que levem ao aumento
da sustentabilidade;
 Competir frente ao mercado regional;
 Estimular a produção de alimentos altamente
nutritivos pela pequena agroindústria familiar,
para geração de renda, ou pelas ONGs, creches,
escolas e asilos que trabalham com a questão
da desnutrição, além de resgatar hábitos
alimentares perdidos pela geração atual.

70. RESULTADOS E IMPACTOS ESPERADOS
70
 Desenvolvimento de novos produtos para a
comunidade;
 Inovações estratégicas que levem ao aumento
da sustentabilidade;
 Competir frente ao mercado regional;
 Estimular a produção de alimentos altamente
nutritivos pela pequena agroindústria familiar,
para geração de renda, ou pelas ONGs, creches,
escolas e asilos que trabalham com a questão
da desnutrição, além de resgatar hábitos
alimentares perdidos pela geração atual.

71. RESULTADOS E IMPACTOS ESPERADOS
71
 • Criação de parceria com frigoríficos e
pequenas indústrias alimentícias;
 • Publicação de no mínimo 2 artigos
científicos em periódicos científicos Qualis
Internacional, A1-A4, reforçando a pesquisa
brasileira nesta área.
 • Apresentação dos resultados por meio de
palestras/fórum temático/congressos, para
apresentar a sociedade envolvida a importância
da temática trabalhada.

72. REFERÊNCIAS
72
 ABIEC. Beef Report: Perfil da pecuária no Brasil 2020. BeefREPORT, p. 49, 2020.
 ABPA. Annual Report of the Brazilian Association of Animal Protein. Relatório
anual 2018, p. 176, 2018.
 ABRA, A. Anuário abra. 2019.
 AGUIRRE-CRUZ, G. et al. Collagen hydrolysates for skin protection: Oral
administration and topical formulation. Antioxidants, v. 9, n. 2, 2020.
 ALFARO, A. DA T. et al. Physical and chemical properties of wami tilapia skin
gelatin. Food Science and Technology, v. 33, n. 3, p. 592–595, 2013.
 ALFARO, A. DA T. et al. Fish Gelatin: Characteristics, Functional Properties,
Applications and Future Potentials. Food Engineering Reviews, v. 7, n. 1, p. 33–
44, 2015.
 ALMEIDA, P. F.; LANNES, S. C. D. S. Extraction and physicochemical
characterization of gelatin from chicken by-product. Journal of Food Process
Engineering, v. 36, n. 6, p. 824–833, 2013.

73. 73
Obrigado!