O documento resume a biografia e carreira do chef Washington Silvera, especializado em culinária vegetariana criativa. O chef cursou Artes Plásticas e Gastronomia, estagiou com o renomado chef Alex Atala e trabalhou em restaurantes vegetarianos na Espanha. Atualmente atua com consultoria para restaurantes e eventos.

1. A Arte Criativa na
Cozinha Vegetariana
Chef Washington Silvera
Cursou Licenciatura em Artes Plásticas na Universidade Federal do Paraná. Começou a flertar com
a gastronomia e estudou no Senac Paraná. Fundou a Confraria Honesta Volúpia com o intuito
de mesclar gastronomia e arte. Fez estágio com o prestigioso chef Alex Atala do D.O.M. em São
Paulo. Foi chef do Duchamp Bistrot – Curitiba. Montou o Catering Plural Cozinha Contemporâ-
nea- Curitiba. Em 2006 foi indicado pela Revista Veja Paraná na categoria de melhor Chef. Na
Espanha, estudou no Espai Sucre as técnicas revolucionárias do El Bulli e os fundamentos da nova
Pastisseria com Enric Rosich. Em Barcelona trabalhou como chef no Cosmopolita Mayura Lounge
e no Restaurante Vegetariano Biocenter, que há 20 anos é pioneiro em produtos orgânicos. Atual-
mente, ocupa-se de Consultoria para Restaurantes, Eventos.
Introdução famosa “dieta de Pitágoras” consistia no uso liberado
de vegetais macios e frescos e que necessitariam de
Ao longo da história, ao contrário do mito que pouco ou nenhum cozimento na sua preparação. Em
vai prevalecendo de que o homem é essencialmen- geral, abstinência de todos os alimentos de origem
te omnívoro, diversas civilizações e algumas figuras animal, com exceção do leite e do mel; todos os con-
particularmente proeminentes da história da huma- dimentos eram proibidos, sendo substituídos por er-
nidade praticavam por diversas razões uma alimen- vas frescas.
tação essencialmente vegetariana, como Leonardo
da Vinci, Platão, Sócrates e Albert Einstein. Ainda que Em diferentes épocas, mesmo em períodos em
vivendo numa sociedade onde o consumo de carne que se abusava do uso das carnes pela abundância
é comum e predominante, o vegetarianismo por mo- de caça em certas regiões, houve uma preocupação
tivos de ordem ética, ecológica, religiosa e espiritual por alguns pensadores e religiosos em se fazer um re-
encontra-se cada vez mais difundido, estando tam- torno a uma alimentação mais “natural”, ou seja, uma
bém implícito em novos paradigmas de aproximação procura por alimentos mais próximos a sua forma
da humanidade à Natureza. O Vegetarianismo é uma natural, sem grandes modificações e sem agressões
opção cada vez mais aceita, eticamente correta e em ao meio em que se vivia. Durante muito tempo, vá-
geral, ecologicamente sustentável. Conhecê-lo é en- rias correntes de pensamento passaram a se dedicar
trar num fascinante mundo de sabores, paladares e ao estudo do naturalismo e, como extensão, da ali-
alimentos. mentação vegetariana. Estudos também foram feitos
através das épocas, com cientistas e médicos defen-
As origens e as dendo uma dieta simples, baseada na abstenção de
carnes e de bebidas alcoólicas, como forma de pro-
diferentes correntes mover a saúde.
É bastante conhecido o esforço do médico e mi-
A busca de alternativas para a alimentação vem nistro presbiteriano Silvestre Graham (1794 - 1851)
desde os primórdios da civilização, quando o homem em divulgar a alimentação vegetariana nos Estados
buscava fontes de alimentos no mundo ao seu redor. Unidos, dando ênfase ao uso do pão integral, que até
Um exemplo muito comum é a relação da dieta vege- então não era considerado alimento de importância
tariana com algumas importantes religiões antigas e para a saúde. Durante a Primeira Guerra Mundial,
com o pensamento filosófico de algumas épocas. A ocorreram algumas experiências de uma alimentação
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2. desprovida de carne devido a escassez de alimentos, como alimento. Exemplo: alimentação dos “vegan”.
como foi o caso da Dinamarca. Nesse país, em virtu- Dieta lacto-vegetariana: apesar de se abster de car-
de do bloqueio às importações, o governo solicitou a nes, a pessoa que segue essa forma de alimentação
Sociedade Vegetariana que organizasse um progra- faz uso do leite e seus derivados. Dieta ovo-lacto-
ma de racionamento de alimentos. O resultado foi vegetariana: semelhante à anterior, com a variação
surpreendente: a população desse país atravessou a de permitir também o uso de ovos.
guerra com um padrão de saúde superior ao que ti-
nham anteriormente, embora não ingerissem carnes
e se alimentassem principalmente de cereais e pão Os tipos de vegetarianos
integral, mingau de cevada, laticínios e batatas. Na
Noruega, durante a Segunda Guerra. Mundial, com Existem quatro tipos de vegetarianos:
a redução no consumo dos produtos de origem ani-
mal, a população passou a se alimentar basicamente Vegetariano reStrito: é aquele que não
de cereais, batatas e laticínios. Além de não se ter en- come proteína animal, ou seja, leite, ovos e carnes.
contrado nenhum sinal de deficiência protéica nesses
indivíduos, observou-se também considerável redu- oVo-laCto-Vegetariano: é a pessoa que só
ção no número de mortes causadas por enfermida- exclui a carne de sua dieta.
des circulatórias. Vários movimentos surgiram no sé-
culo XX, com base religiosa ou não, que defenderam Vegetariano SeletiVo: é o indivíduo que ex-
a alimentação vegetariana como a melhor forma de clui somente a carne vermelha e come aves e peixes.
garantir a saúde e o equilíbrio mental. Esse fato tem
despertado a atenção de cientistas de todo o mundo, Vegetariano maCrobiótiCo: é a pessoa que
tendo sido grande o número de pesquisas realizadas vai além da exclusão da proteína animal de sua die-
sobre a alimentação vegetariana e suas implicações ta. Procura ingerir produtos mais naturais, de acordo
para a saúde. com a energia vital de cada alimento. Os seguidores
da linha macrobiótica têm uma filosofia de vida vol-
Classificação tradicional que é dada aos diferentes tada para o equilíbrio do corpo e da alma. Esses indi-
tipos de dieta: Dieta vegetariana restrita ou pura ou víduos procuram não comer alimentos com produtos
total: não utiliza nenhum produto de origem animal químicos, enlatados.
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3. Preparos
menu/aula
PRIMEIROS: Tartar de tomate, Abacate e arroz selvagem com azeite de man-
jericão, germinados e tapioca marinada em redução de Modena, Gazpacho
com crôuton temperado, Bruschetta com queijo de cabra e figos frescos.
SEGUNDOS: Almôndegas de lentilhas e pistache com creme de cogumelos e
purê de cenoura, Moussaka vegetariana com azeitonas pretas desidratadas,
Berinjelas grelhadas com ricota temperada de parmesão, rúcula e tomate
seco, Tartar de tomate, abacate e arroz selvagem com azeite de manjericão,
germinados e tapioca marinada em redução de Modena.
Tartar de tomate, abacate e arroz selvagem • Deixar ferver, acrescentar a tapioca e cozinhar por
aproximadamente 30 minutos ou até ficarem transpa-
com azeite de manjericão, germinados rentes com um ponto branco.
e tapioca marinada em redução de Modena • Escorrer a água e repousá-la em água fria.
• Acrescentar a tapioca ao aceto que foi reduzido para
ingredientes (4 pessoas) marinar 10 horas, antes de servir.
• 4 tomates maduros com polpa firme.
• 1 abacate (±340 g) Finalização
• 30 g de tapioca • Acrescentar o arroz selvagem no bowl do tomate/aba-
• 150 ml de aceto balsâmico cate e temperar com sal e pimenta, ralar as cascas do
• 80 g de glucose de milho limão e da laranja.
• 100 g de arroz selvagem • Rechear um timbal redondo com o tartar de tomate e
• 1 limão e 1 laranja abacate temperado.
• 100 ml de óleo de manjericão (ver receita básica) • Retirar o timbal e acrescentar uma colher de sopa da
• Germinados de soja, alfafa e ervilhas tapioca marinada.
• Sal e pimenta-do-reino moída • Regar com azeite de manjericão e decorar com os ger-
minados.
tartar de tomate e abacate OBSERVAÇÕES:
Preparo
• Retirar a pele e as sementes do tomate, cortá-lo em
cubos.
• Para cortar o abacate, fazer um corte no comprimento,
retirar a semente e a polpa com uma colher.
• Cortar o abacate em forma de cubos.
• Misturar em um bowl com o tomate e deixar esfriar na
geladeira.
redução de balsâmico
Preparo
• Ferver o aceto e a glucose de milho e reduzir até 1/3.
Deixar esfriar.
arroz Selvagem Gazpacho com crôuton temperado
Preparo
• Refogar um alho confitado, o arroz selvagem e uma
gazpacho
ingredientes (6 pessoas)
folha de louro pequena com a manteiga.
• 600 g de tomates maduros lavados
• Acrescentar 300 ml de água e sal e cozinhar o arroz
• 1 pepino de 300 g sem casca e cortado em cubos
selvagem por aproximadamente 25 minutos. Deixar
• 1 pimentão vermelho de aproximadamente 80 g sem
esfriar.
sementes e cortado
• 80 g de pão integral
tapioca • 1 dente de alho confitado (ver receita básica)
Preparo • 60 g de cebola (tenra)
• Aquecer uma panela com água. • Azeite
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4. • Vinagre de maçã Bruschetta com queijo de cabra e figos frescos
• 1/2 maço de ceboullete
• Água mineral ingredientes (4 pessoas)
• 2 g de páprica doce • 4 fatias de pão italiano
• Sal e pimenta-do-reino • 200 g de queijo de cabra tipo Chabichou
• 100 g de queijo fresco de cabra
Preparo • 4 figos frescos
• Deixar o pão de molho em um bowl com água. • 4 colheres de manteiga temperada (ver receita de
• Bater todos os ingredientes, menos o pão, no liquidifi- crôuton)
cador. • 1 ramo de basílico
• Passar por uma peneira e voltar a bater o suco, agora • 1/2 copo americano de leite integral (quase fervido)
com o pão. • 1 ramo de tomilho
• Ajustar o tempero e colocar na geladeira. Agitar antes • 30 ml de suco de limão
de servir. • 30ml de mel e 100 ml de azeite extra virgem
• Folhas da estação temperadas para acompanhar
Crôuton temperado • Sal e pimenta-do-reino
ingredientes
• 3 fatias de pão integral sem casca Preparo
• 1 g tomilho seco • Bater no processador até formar um creme: os 2 quei-
• 1 g orégano seco jos e as folhas de basílico com 1/2 copo americano de
• 1g de semente de papoula leite quase fervido. Ajustar o tempero e corrigir, se ser
• 10 g manteiga em ponto de pasta (fora da geladeira) necessário. Reservar a frio.
• 1 alho confitado (ver receita básica) • Aquecer o forno a 180º C.
• Colocar o pão para aquecer até ficar ligeiramente mais
Preparo firme.
• Misturar bem a manteiga, o tomilho, orégano, a se- • Retirar do forno, passar a manteiga temperada em um
mente de papoula e o alho. lado do pão e acrescentar o creme dos 2 queijos.
• Aquecer as fatias de pão por um instante, até ficarem • Cortar os figos cada um em quatro pedaços e colocá-
um pouco firmes. los sobre as fatias, finalizando com as folhas de tomi-
• Temperar com a manteiga (as fatias ainda quentes) lho.
deixar esfriar. Cortar com uma faca serra cubos de 3 • Aquecer por 20 minutos a 180º C.
cm. • Para fazer o molho das folhas da estação, mesclar em
. Voltar a aquecer até ficarem douradas e crocantes. . um bowl o suco de limão, mel e o azeite, emulsionar e
Servir o gazpacho frio com os crôutons temperados e temperar com sal e pimenta. Servir individualmente
polvilhar sobre cada prato a ceboullete triturada e a com uma salada temperada e o molho.
páprica doce.
OBSERVAÇÕES
OBSERVAÇÕES
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5. Almôndegas de lentilhas e pistache • Deixar repousar até a água ficar escura e a temperatu-
ra ambiente.
com creme de cogumelos e purê de cenoura • Cortar os cogumelos hidratados em pedaços bem pe-
quenos e não descartar a água.
Para essa receita fazer a pasta das lentilhas. Respeitar • Refogar em azeite aquecido o alho, o galho de tomilho
o tempo de repouso necessário. o louro e todos os cogumelos hidratados (os frescos
ainda não) e o alho-poró.
ingredientes (5 pessoas) • Quando estiver bem quente acrescentar o vinho bran-
• 250 g de lentilhas lavadas co e deixar evaporar o álcool .
• 2 dentes de alho confitados (ver receita básica) • Acrescentar o creme de soja e a água dos cogumelos.
• 150 g cebola em cubos Se for necessário engrossar o creme com o amido de
• 1/2 colher sopa de curry madra milho. Deixar apurar.
• 1 bouquet garni (ver receita básica) • Temperar com sal e pimenta e noz-moscada. Reservar
• 80 g de salsão cortado aquecido.
• 500 ml de suco de tomate • Triturar em poucos pedaços os cogumelos frescos e
• 4 colheres de vinho branco (opcional) salteá-los com o alho e o louro.
• 150 g de aveia • Temperar com sal e pimenta e finalizar flambando com
• 2 gemas batidas o conhaque.
• 100 g pistache seco e triturado • Para finalizar, misturar o creme com os cogumelos
• 300 ml de óleo girassol frescos e a salsinha triturada.
Preparo Purê de cenoura
• Aquecer uma caçarola e refogar no azeite o bouquet ingredientes
garni, a cebola, o curry, o alho, o salsão e as lentilhas, • 1 kg de cenouras sem casca e em rodelas
até a cebola ficar transparente. • 1 anis estrelado
• Acrescentar o vinho e deixar evaporar o álcool. Adicio- • 2 gemas
nar o molho de tomate. • 400 g de batata cozida com casca
• Administrar o cozimento da lentilha até ficar tenra e o • 2 colheres de manteiga
molho ficar bem espesso. • Sal e pimenta-do-reino
• Descartar o bouquet garni e bater em um processador
as lentilhas com 100 g de aveia. Temperar com sal e Preparo
pimenta. • Cozinhar em água fervente as cenouras e o anis até
• Deixar repousar por 10 horas na geladeira. ficarem bem macios. Com um escorredor separar as
• Aquecer o óleo em uma panela. Fazer pequenas bolas cenouras do líquido que pode ser descartado junto
no tamanho de uma almôndega. Passar primeiro pe- com a semente de anis. Bater em um processador a
las gemas batidas, depois em uma mistura de pistache cenoura, a batata e as gemas até virar um purê bem
bem triturado e o restante da aveia. liso. Colocar o purê em uma panela e levar ao fogo,
• Quando o óleo estiver quente, imergir as bolinhas em- mexendo sempre até tomar consistência. Temperar
panadas. com sal e pimenta. Apagar o fogo e adicionar a man-
• Retirar do óleo e repousar em papel toalha por 1 minu- teiga misturando bem. Reservar aquecido. Montagem
to. Servir imediatamente. • Fazer um leito com o purê de cenoura, dispor as al-
môndegas por cima e finalizar com o creme de cogu-
Creme de Cogumelos melos e mix de cogumelos frescos refogados.
ingredientes
• 6 g de cogumelos Porcini desidratado OBSERVAÇÕES
• 6 g de shiitake desidratado
• 300 g de shiimeji fresco
• 300 g cogumelo Paris
• Água mineral para hidratar os cogumelos desidrata-
dos
• 100 g de alho-poró cortado (somente a parte branca)
• 3 colheres de sopa de Conhaque
• 1/2 copo americano de vinho branco
• 200 ml creme de soja
• 10 ml azeite de oliva
• 2 dentes de alho confitados (ver receita básica)
• 1 folha de louro e 1 ramo de tomilho
• 1 ramo de salsinha triturada
• 1 colher sopa de amido de milho (se necessário)
• Noz-moscada ralada na hora
Preparo
• Hidratar os cogumelos desitratados com 100 ml de
água mineral quente.
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6. Moussaka vegetariana com Berinjelas grelhadas com ricota temperada
azeitonas pretas desidratadas de parmesão, rúcula e tomate seco
ingredientes (6 pessoas) ingredientes (4 pessoas)
• 400 g berinjelas grelhadas • 400 g de berinjelas grelhadas
• 150 g de cebola triturada • 120 g de tomate seco cortado finamente com uma te-
• 200 g de abobrinha cortada em pedaços soura
• 200 g de cogumelos frescos variados cortados em pe- • 400 g de ricota
daços • 150 g de parmesão ralado
• 80 g de alho-poró • Noz-moscada ralada
• 100 g de castanha do pará
• 100 g parmesão ralado
• 1 maço grande de rúcula selvagem
• 200 g mussarela ralada
• 2 colheres de sopa de tomilho fresco
• 80 g de cenoura • 5 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 100 g pimentão vermelho grelhado • 600 ml de molho de tomate (ver receita básica) tempe-
• 600 g batata cozidas em ponto firme e fatiadas no rado com 1 taça de vinho tinto (opcional)
comprimento • Sal e pimenta-do-reino
• 1 L de béchamel (ver receita básica)
• 2 galhos de salsinha fresca triturada Preparo
• 1 colher de café de tomilho • Em um bowl triturar bem a ricota.
• 1 colher de orégano • Aquecer uma panela de água, e quando quase ferver,
• 1 colher de sopa rasa de canela em pó escaldar as folhas de rúcula e depois de minuto inter-
• 500 ml de molho de tomate (ver receita básica) romper o cozimento com gelo e água.
• 200 g de azeitonas pretas desidratadas • Secar as folhas de rúcula com papel toalha e cortá-las
• Sal e pimenta-do-reino em pedaços pequenos com uma tesoura. Misturar a
rúcula, o tomate seco e 2/3 do parmesão ralado e a
Preparo castanha do pará triturada com a ricota. Temperar com
• Refogar em azeite, o alho, a cebola, a cenoura, o alho- sal, pimenta e azeite. Reservar.
poró, os cogumelos, a abobrinha, o pimentão e o mo- • Dispor três fatias de berinjelas grelhadas uma ao lado
da outra. Colocar 1/4 da mistura e enrolar. Repetir a
lho de tomate.
operação até terminar a ricota temperada.
• Acrescentar o tomilho, o orégano e a canela e deixar
• Cobrir com o molho de tomate e o restante do queijo
encorpar. Temperar com sal e pimenta e reservar. parmesão e levar para gratinar a 180º C por 30 min.
• Em uma tigela refratária untada com manteiga, colo-
car uma camada de batatas.
• Em seguida, colocar o molho de tomate com os cogu- OBSERVAÇÕES
melos e verduras.
• Em seguida dispor as berinjelas grelhadas. Polvilhar
com 2/3 dos queijos.
• Cobrir com o béchamel e finalizar com o restante do
queijo. Levar ao forno a 180ºC por 35 minutos ou até
gratinar o queijo.
• Servir imediatamente, decorando com as azeitonas
desidratadas.
OBSERVAÇÕES
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7. Receitas básicas • 1 mirepoix (65 g cenoura, 100 g cebola, 65 g salsão e
60 g de alho-poró)
alho confitado • 1 dente de alho
ingredientes • 1 bouquet garni
• 1 cabeça de alho inteira • 50 ml azeite
• 20 ml azeite • 1 colher (sopa) rasa de açúcar
• Papel alumínio • 2 g pimenta jamaica
Preparo Preparo
• Com uma tesoura cortar as pontas dos dentes de alho, • Em uma caçarola refogar o mirepoix com 1 dente de
e regá-los com azeite. Usar a folha de papel alumínio alho e o boquet garni, até a cebola ficar transparente.
para embalar. Acrescentar o tomate e o suco e deixar apurar em fogo
• Assar a 100º C até seu interior estar tenro aproximada- lento até espessar. Acrescentar o açúcar.
mente 50 minutos.
bouquet garni
bechamel com leite ingredientes
ingredientes • 1 galho de tomilho
• 1L de leite integral • 1 folha de louro
• 60 g manteiga • 1 rama de salsa
• 60 g farinha de trigo • 1 pedaço da folha do alho-poró
• 1 folha de louro • Barbante para amarrar
• 100 g cebola
• 80 g alho-poró Preparo
• 2 g de pimenta jamaica • Amarrar o tomilho, a salsa, o louro, cobertos com a fo-
• 2 gemas lha do alho-poró.
• 100 g de parmesão
• Noz-moscada ralada na hora óleo de manjericão
• Sal e pimenta-do-reino ingredientes
• 300 ml óleo de canola
Preparo • Folhas de 1 maço de manjericão
• Aquecer o leite e os temperos (menos a noz-moscada), • 2 dentes de alho confitados
mexendo de vez em quando. Tirar do fogo, tampar e
deixar descansar por 10 minutos. Preparo
• Passar o leite por uma peneira. Descartar os tempe- • Aquecer uma panela com água quente (quase ferven-
ros. do) e escaldar as folhas manjericão por 30 segundos.
• Juntar a farinha à manteiga, com uma colher em fogo Retirar e interromper o cozimento com um bowl com
baixo para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos. gelo e água. Secar as folhas com papel toalha e tritu-
• Tirar a panela do fogo e acrescentar aos poucos o lei- rar bem em um mixer com o azeite, o alho e as folhas
te quente, sem parar de bater, misturando-o ao roux. secas. Aquecer a mistura em fogo bem lento por 5 mi-
Deixar ferver, mexendo sempre, abaixar para o fogo nutos Filtrar o azeite com um coador de papel.
brando e cozinhar o suficiente para romper os grãos
de amido e evitar o gosto de cru. Passar por uma pe- azeitonas pretas desitradatas
neira e acrescentar as 2 gemas, o queijo parmesão e a ingredientes
noz- moscada. • 320 g de azeitonas pretas
molho de tomate Preparo
ingredientes • Retirar o caroço da azeitona e aquecer a polpa a 85º C
• 700 g de polpa de tomates rasteiros maduros por 4 horas no forno.
• 1 L suco de tomate
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