aula de administração de serviços e alimentos

1. ADMINISTRAÇÃO DE
SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Prof. Michelle Lima

2. TEORIA GERAL DA ADMINISTRAÇÃO
■ TGA aplicada à alimentação refere-se à aplicação dos princípios e conceitos da
administração no contexto de unidades de alimentação e nutrição (UAN), como
restaurantes, refeitórios e serviços de alimentação hospitalares.
■ A TGA fornece ferramentas para otimizar o uso de recursos, como alimentos,
equipamentos e pessoal, e para garantir a eficiência e qualidade dos serviços de
alimentação.

3. ■ Os princípios gerais relacionados com a tarefa de administrar se aplicam a qualquer
tipo ou tamanho de organização...
Em outras palavras, toda organização, seja ela industrial ou prestadora de serviço,
precisa ser administrada adequadamente, para alcançar seus objetivos com a maior
eficiência e economia de ação e de recursos.
A administração poderia ser então definida como “a função de se conseguir fazer as
coisas através das pessoas, com os melhores resultados”.
Ou seja, a administração consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um
grupo de indivíduos para um objetivo comum.
Sendo elas as funções administrativas:

4. Planejamento, organização, direção e
Controle
Planejamento: Definir cardápios, estabelecer metas de produção, gerenciar estoque e controlar
custos.
O planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a
melhor forma de execução das operações.
Através dele são antecipadamente previstas as ações concernentes a: o que fazer, de que maneira
fazer, quando fazer e quem deve fazer.
No planejamento de uma UAN envolve a gestão de todos os aspectos relacionados à alimentação, desde
a escolha dos alimentos ate a distribuição das refeições, garantindo a segurança alimentar, qualidade
nutricional e a satisfação dos usuários.

5. Planejamento, organização, direção e
Controle
Organização: No sentido de empresa, envolve a noção de um empreendimento. Pode
significar, comportamento dos indivíduos que participam de um sistema, ou ainda
corresponder à função administrativa, integrante do processo administrativo. Nesse
sentido a organização é a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que
os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam
trabalhar eficiente e eficazmente.
Como também, estruturar o fluxo de trabalho, definir funções e responsabilidades, e
otimizar o layout da cozinha e áreas de serviço.
As atividades de compra poderão também ser incluídas nesta função.

6. Planejamento, organização, direção e
Controle
Direção: Consiste em dirigir pessoal. A direção é definida como a gestão das atividades da
Organização, visando obter eficiência e satisfação no esforço coordenado dos membros do
grupo, a fim de melhor alcançar a realização dos objetivos fixados.
A função direção se distribui pelos diversos chefes da empresa, cada um com a
responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva.
Sendo a função direção basicamente uma atividade de liderança, comunicação, motivação,
surge a necessidade de fazer uma abordagem, embora superficial, de cada um desses
fatores.
LIDERANÇA, COMUNICAÇÃO, MOTIVAÇÃO, MELHOR REMUNERAÇÃO, SEGURANÇA,
POSSIBILIDADE DE OPINAR EM ASSUNTOS DE SEU INTERESSE, TRABALHO INTERESSANTE
E ATIVIDADE UTIL E TRATAMENTO HUMANO.

7. Liderança
Na empresa, o que se busca é a maior produtividade de cada um dos setores que a
compõem, tarefa que se impõe aos responsáveis por estes setores.
A produtividade só é alcançada quando todos os funcionários se esforçam para atingir
o mesmo objetivo.
Assim a liderança é uma característica imprescindível a todo chefe. Quando o chefe é
um verdadeiro líder, obterá a participação do grupo sem quaisquer atitudes opressoras,
basta comandá-lo exercendo sua liderança.

8. Comunicação
Para que o administrador obtenha sucesso nas suas comunicações é necessário que ele
conheça a ordem expedida e sua real significação, bem como o nível de perceptibilidade
das pessoas a quem se destina a comunicação, a fim de fazer-lhes as colocações de
acordo com seu horizonte de compreensão.
Alguns requisitos devem ser observados como:
CLAREZA – Não usar expressões novas de interpretação ambígua (que tem sentido
duvidoso ou incerto);
ADEQUAÇÃO DO TOM DE VOZ - As ordens devem ser emitidas em tom de voz firme, natural;
CORTESIA – Evitar o tom imperativo. É recomendável usar expressões como “por favor”,
“obrigado”, e que se crie situações de cooperação.

9. É IMPORTANTE EVITAR ORDENS NEGATIVAS E SIMULTÂNEAS, QUE CONFUDEM OS
FUNCIONÁRIOS E, MUITAS VEZES, GERAM DESCONTENTAMENTO E UM EFEITO
NEGATIVO.
ORDENS CONTRADITÓRIAS TAMBEM DEVEM SER EVITADAS, POIS CARACTERIZAM UM
CHEFE DÚBIO, INSEGURO E VACILANTE.

10. Motivação
É o impulso que leva as pessoas a agirem desta ou daquela forma, diante de um
determinado fato ou estimulo.
Conhecer os fatores que desencadeiam o comportamento humano, ou seja, a
motivação do comportamento, das ações, é fundamental para compreensão do
processo de interação entre os indivíduos.
O administrador deve desenvolver o máximo possível de esforços no sentido de tornar
coincidentes os interesses dos funcionários e os da empresa.

11. Melhor remuneração
Remuneração é a expressão do valor do trabalho realizado. É um grande incentivo à
cooperação e ao esforço, de um modo geral e, em especial, para que os percebem
salários mais baixos, nem sempre suficiente para suprir suas necessidades pessoais e
de suas famílias.
Segurança
Não somente segurança econômica, mais principalmente o sentimento de confiança
em relação ao emprego constituem fatores motivadores.
Conhecer as atribuições, saber como executá-las e fazê-lo satisfatoriamente dando
confiança ao individuo, tornando-o mais motivado.

12. Possibilidades de Opinar Sobre
os Assuntos de Seu Interesse
Ser chamado a opinar significa reconhecimento da competência, do esforço e da
dedicação de um funcionário no desempenho de determinada função.
Um cozinheiro como exemplo, ao ser solicitado a elaborar o cardápio juntamente com o
nutricionista sente-se mais comprometido com os objetivos da UAN e certamente ficara
mais motivado para executa-lo assim como uma pessoa do setor de limpeza, ao
solicitar um material de trabalho e o mesmo for comprado, ele se sentira mais
comprometido na execução da sua atividade.
Sem duvida o reconhecimento de que ele(a) é a pessoa mais capacitada a opinar sobre
o assunto e esta indiretamente sendo reconhecida com sua competência.

13. Trabalho Interessante e Atividade Útil
O trabalho pode ser assim classificado e constitui um motivo permanente de satisfação
e auto-realização quando o individuo se sente um mestre na sua especialidade, ou
orgulha-se de executar um serviço perfeito, que corresponde à satisfação de sua
vocação e as aspirações individuais.
Cabe ao nutricionista desenvolver no seus funcionários este sentimento de valorização
do trabalho, mostrando o quanto eles são importantes para que o objetivo da UAN seja
alcançado.

14. Tratamento Humano
Para que as pessoas trabalhem com o máximo de eficácia é preciso que interesses
externos, importantes para elas, com: relações de família, condições de vida, estado de
saúde, aspirações e obrigações, se ajustem e se harmonizem satisfatoriamente com
seus deveres.
O chefe não deve tentar opinar nos assuntos pessoais dos empregados, mas é preciso
que revele compreensão desses problemas e disposição de contribuir para solução dos
mesmos.
A relação de chefe/subordinado deve ser pelo menos cordial.

15. Planejamento, organização, direção e
Controle
Sequencialmente, é a ultima função administrativa; não obstante mantém interligação
com as demais funções, durante todo o processo administrativo. Desde o momento do
planejamento a função controle já se faz presente.
A função administrativa de controle, consiste em controlar o trabalho, para se certificar
de que esta sendo executado de acordo com as normas estabelecidas e segundo o
plano previsto.
O Controle tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los, estabelecer padrões,
reformular planos e fornecer dados e informações necessárias a futuras programações.
Isto permite concluir que o objetivo essencial do controle consiste em assinalar falhas e
erros em tempo útil e oportuno.

16. Planejamento, organização, direção e
Controle
O Controle é aplicável em todas as operações empresariais. Ele deverá estar presente
em todos os níveis da instituição, isto é, em todos os órgãos.
De modo geral, o controle deve pesar sobre o pessoal, “medindo” comportamento,
relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de desempenho, eficiência.
Para um controle eficaz é imprescindível contar com um planejamento, também eficaz,
fase em que são estabelecidos padrões ou parâmetros de avaliação que proporcionem
uma visão clara e objetiva dos resultados a serem alcançados.
Em síntese, controlar consiste em comparar a execução com o planejamento, os
objetivos fixados com os resultados obtidos. Em outras palavras: avaliar os resultados
em relação aos planos, apurando as distorções, a fim de corrigir o planejamento.

17. Administração do Tempo
■ São múltiplas as demandas diárias de uma empresa, o que torna a administração
do tempo uma das principais ferramentas de gerenciamento. Cabe ao
empreendedor tentar administrar o tempo para não ser engolido por ele e,
consequentemente, ver sua empresa afetada por decisões equivocadas, tomadas
às pressas.
■ Desenvolver habilidades para discernir prioridades, calcular a duração das
atividades e ampliar a percepção de si mesmo e das situações do cotidiano são
essenciais para formar um bom profissional capaz de atingir seus objetivos. O
tempo é absolutamente insubstituível. Tudo exige tempo, pois todo trabalho
acontece em determinado espaço de tempo.

18. ■ Na área específica da alimentação coletiva, é tido como certo que o ritmo do
trabalho nos momentos que antecedem o serviço é um dos principais responsáveis
pelos erros cometidos, com impacto direto na segurança alimentar e na qualidade
dos serviços. Portanto, o planejamento do sistema de cocção interfere diretamente
na administração do tempo.
■ Por exemplo, uma UAN planejada com o sistema de produção em que o alimento
depois de cozido sofre um resfriamento rápido, sendo refrigerado ou congelado
conforme o planejamento da unidade, permitirá uma melhor gestão do tempo com
a concentração da produção nos períodos mais convenientes.
■ O conhecimento das atividades desenvolvidas na Unidade é também condição
fundamental para um bom gerenciamento. Para tal, é necessário que se faça uma
descrição detalhada da rotina de cada função e os horários em que as tarefas
devem ser realizadas.

19. A delegação de tarefas e responsabilidades é fundamental para que o gestor consiga
administrar seu tempo. Atividades e informações descentralizadas incutem maior
responsabilidade na equipe e aumentam a autoestima dos empregados. Todos devem
se sentir capazes. Delegar é transmitir poderes, é o ato de incumbir alguém e dar
responsabilidade para realizar uma atividade ou trabalho.
Exemplo: Banco de horas
Os gestores sempre devem priorizar atividades e fazer com que os funcionários de um
mesmo cargo possam rodiziar as tarefas de modo que as rotinas não se tornem
monótonas.
Gerentes que trabalham automaticamente deixam de analisar o serviço e aniquilam
soluções criativas, gerando perdas de tempo.

20. Trabalhos sem objetivo definido devem ser eliminados. Só estabeleça controles se
houver interesse em mudanças necessárias. Se não houver intenção de mudança, não
perca tempo controlando.
Deve-se ter sempre em mente que o retrabalho gera desperdício de tempo. Elimine o
retrabalho.
Procure fixar prazos de trabalho. Prazos, para serem exequíveis, requerem previsão e
planejamento.
Um dos grandes defeitos em uma organização é a procrastinação. Não adie serviços e
nem decisões.
Crie um bom fluxo de informações!

21. Bibliografia

22. Mapa mental
■ FAZER UM MAPA MENTAL ENCIMA DAS FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS:
■ PLANEJAMENTO
■ ORGANIZAÇÃO
■ DIREÇÃO
■ CONTROLE
BOM ESTUDO!