Este relatório descreve um projeto escolar sobre a importância das leveduras no fabrico do pão. As leveduras são seres unicelulares que fermentam os açúcares, libertando dióxido de carbono e álcool, o que faz a massa do pão crescer e tornar-se leve e fofo. As leveduras desempenham quatro funções principais na fermentação: libertar dióxido de carbono, produzir subprodutos químicos, modificar as proteínas da farinha, e dar consistência à massa. F

1. Escola Secundária Augusto Gomes 7ºA
Projeto “Como na Vida”
João Faria, nº 12; Miguel Bastos, nº16,
Tiago Dinis, nº21; Vasco Rodrigues, nº22.
Que importância têm as leveduras no fabrico do pão?
Resumo
Este trabalho foi feito no âmbito da disciplina de Ciências Naturais e teve como objetivo principal responder à
pergunta “Que importância têm as leveduras no fabrico do pão?”. Ao longo deste trabalho, percebeu-se que
estes seres unicelulares são muito importantes no processo da fermentação, tendo quatro funções específicas. A
primeira vez que as leveduras foram observadas ao microscópio foi em 1680, pelo cientista Antony van
Leewenhoeck.
Palavras-chave
- Fermentação;
- Leveduras (Saccheomyces Cerevisiae – nome científico);
- Microscópio;
- Pão.
1. Introdução/objetivos
Foi realizado um trabalho sobre as leveduras com os seguintes
objectivos:
- Saber a importância do ser unicelular no fabrico do pão;
- Indicar as funções das leveduras durante o processo de
fermentação;
- Compreender o estudo e a observação destas ao microscópio.
2. Desenvolvimento
As leveduras podem ser apresentadas sob a forma de
prensada fresca, líquida ou seca. Estas são seres vivos unicelulares
microscópicos com capacidade para fermentar os açúcares e
originando, nessa reação química, a libertação de CO2 e álcool.
Se a temperatura for do ”gosto” da levedura e se houver
açúcar disponível ela vai ferrmentar a massa de modo a que o
miolo do pão fique leve, fofo e saboroso. Ou seja, durante a
fermentação, a massa vai crescendo podendo ficar com mais do
dobro do seu volume inicial, acabando por formar pequenos
buracos que darão origem aos alvéolos.
As leveduras têm várias funções. A primeira é a libertação do
anidrido carbónico (CO2). A segunda é proporcionar a presença de
produtos resultantes de reações. A terceira é a produção de
substâncias que colaboram na modificação da estrutura das
proteínas da farinha. E a quarta está relacionada com a necessária
consistência das massas.
Esta categoria de fungos não é visível a olho nu, sendo
visualizados apenas com o auxílio de um microscópio. As leveduras
foram observadas microscopicamente pela primeira vez, em 1680,
por Antony van Leewenhoeck.
3. Discussão/conclusões
No final, concluiu-se que as leveduras, nas mais variadas funções, são muito
importantes em todo o processo de fermentação como, por exemplo, no fabrico
do pão.
E, como dizia Pasteur: “Fermentar é viver sem oxigénio”.
Net bibliografia
Para a realização deste trabalho, consultou-se:
- http://www.infoescola.com – 27-12-2012;
- http://www.cienciaviva.pt - 27-12-2012;
- http://arteculturaepastelaria.blogs.sapo.pt – 27-12-2012.
Figura 1 – As leveduras vistas ao microscópio
Figura 2 – Estrutura da levedura