A mesa-no-natal

À mesa no
NATAL
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A

À MESA NO NATAL
Receitas: Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal
(págs. 53-59, 117-123), Euroconsumers (págs. 159, 165)
e Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
(págs. 41-49, 63-67, 75-113, 127-137, 147-155, 161, 163, 167-181)
Revisão técnica: Dulce Ricardo
Redação e coordenação editorial: Alda Mota
Revisão de texto: Florbela Barreto
Projeto gráfico, capa e paginação: Alexandra Lemos
Fotografias e infografias: Escola Superior de Hotelaria e Turismo
do Estoril (págs. 40-48, 62-66, 74-112, 126-136, 146-154, 160, 162, 166-180),
Euroconsumers (págs. 19, 158), Humberto Mouco (pág. 122), João Ribeiro
(págs. 15, 17, 21-22, 24, 27, 33-34, 71), Ricardo Bento (págs. 52-58, 116-120)
e Thinkstock Photos (págs. 12-14, 16, 20, 23, 26, 28-29, 35-36, 39, 51, 61,
68-69, 73, 115, 124-125, 138-145, 157, 164, 182-183)
Fotografia da capa: Thinkstock Photos
Responsável pela edição: João Mendes
© 2013 DECO PROTESTE, Editores, Lda.
Todos os direitos reservados por:
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Av. Eng. Arantes e Oliveira, 13
1900-221 LISBOA
Tel.: 218 410 800
Correio eletrónico: guias@deco.proteste.pt
1.ª edição: novembro de 2013
Versão digital atualizada: novembro de 2017
Depósito legal n.º 363991/13
ISBN 978-989-737-023-6
Impressão:
Agir
Rua Particular, Edifício Agir
Quinta de Santa Rosa
2680-458 CAMARATE
Esta edição respeita as normas
do novo Acordo Ortográfico.
Esta publicação, no seu todo ou em parte,
não pode ser reproduzida nem transmitida
por qualquer forma ou processo, eletrónico,
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xerocópia ou gravação, sem autorização prévia
e escrita da editora.
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Prefácio
Se tem do seu lado a tarefa de cozinhar e quer dar um toque
especial às celebrações de Natal em sua casa, este livro é para
si. Tem como ponto de partida os pratos que tradicionalmente
são servidos nesses dias e destina-se essencialmente às pessoas
que têm gosto pela cozinha e querem pôr o avental, arregaçar as
mangas e marcar a diferença.
Na primeira parte falamos sobre o que não costuma faltar à mesa:
os frutos secos, o bolo-rei, o queijo, etc. Debruçamo-nos sobre as
características nutricionais dos alimentos e explicamos os cuida-
dos que deve ter quando for adquiri-los.
Na segunda parte reunimos algumas receitas de pratos tradicio-
nais no Natal: o bacalhau com todos, o assado de carne e o polvo
guisado, tão característicos no Continente, mas também a carne
em vinha-d’alhos tipicamente madeirense e a alcatra açoriana,
comuns no Natal das Ilhas. Ensinamos como escolher os melhores
ingredientes e apresentamos alternativas caso pretenda fazer refei-
ções mais económicas, mantendo uma apresentação tradicional.
Para os mais gulosos, a terceira parte é uma tentação. Calorias
ao rubro, mostramos como confecionar sobremesas e doces tra-
dicionais e outros que, não sendo típicos do Natal, certamente
farão as delícias de todos.
E, se costuma seguir à risca a tradição de trocar lembranças
com familiares e amigos, porque não inspirar-se nas sugestões
de prendas originais que pode confecionar, embrulhar e oferecer?
A quarta parte reúne algumas hipóteses para meter as mãos na
massa e dar algo feito por si.
Por último, na quinta parte do livro damos conselhos para, depois
de uma época de excessos, entrar no novo ano recuperando os bons
hábitos. Reunimos ainda receitas nutricionalmente equilibradas
e damos sugestões para as sobras do Natal, nomeadamente apre-
sentando receitas de aproveitamento e conselhos para congelar
os restos, de maneira a poder incorporá-los numa refeição futura.
Divirta-se na cozinha. Boas festas!

Índice
Introdução 11
parte 1
Uma mesa composta
O pão 14
Enchidos e produtos de charcutaria 16
O queijo 19
Frutos secos e frutos secados 23
O marisco 26
O bolo-rei 28
O vinho 28
parte 2
O prato principal
O bacalhau da Consoada 32
O assado do almoço de Natal 34
O polvo 35
Os pratos de carne das Ilhas 36
Receitas de pratos tradicionais 39
Algo mais que a tradição 51
Receitas de pratos vegetarianos 61
parte 3
Os doces e as sobremesas
Receitas de doces tradicionais e não só 73
Algo mais que a tradição 115

parte 4
Os presentes
Receitas 127
parte 5
O equilíbrio em período de excessos
Receitas nutricionalmente mais equilibradas 145
Receitas de aproveitamento 157
Índices por receita e por ingrediente
Índice alfabético de receitas 184
Índice remissivo dos ingredientes principais 186

Introdução
É costume dizer-se que o Natal é a época da família e, em Portugal,
dita o hábito que se reúnam familiares e amigos à volta de uma
mesa recheada de petiscos, doces e pratos tradicionais.
Mas que cuidados devem ser postos na compra dos ingredientes e
na confeção das refeições? Existem ou não formas de apresentar
os pratos típicos do Natal sem abrir demasiado os cordões à bolsa
e de aproveitar a comida que sobra? Será que pode confecionar
as refeições de uma forma nutricionalmente mais equilibrada?
E como fazer render os seus dotes de culinária para levar a cabo,
por si próprio, a confeção dos presentes de Natal?
Partindo de mais de 60 receitas elaboradas pela Escola Superior
de Hotelaria e Turismo do Estoril, pela Associação de Cozinheiros
Profissionais de Portugal e pela equipa da deco proteste, passa-
mos em revista os principais ingredientes usados nas refeições de
Natal e os cuidados que devem ser postos na compra, preparação
e confeção, para que tudo corra bem desde a altura em que põe
a mesa até ao último dia de celebração.
Para o ajudar a comparar características nutricionais dos vários
alimentos, incluímos ao longo do livro infografias, tabelas e es-
quemas feitos com base nos dados recolhidos nos nossos testes,
na média dos valores indicados nos rótulos dos produtos das
principais marcas e também na Tabela de Composição dos Alimentos
do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.
11

14
À MESA NO NATAL
Componha o cesto com
diferentes tipos de pão e
experimente variedades
com menos sal
A
A mesa de Natal é, por tradição, uma mesa farta.
Em muitas casas, durante o período natalício, entre
os dias que antecedem o Natal, durante os quais a
família começa a reunir-se, e o dia de Ano Novo, a
toalha está sempre posta, e são muitos os petiscos
que estão continuamente à disposição de quem
aparece para visitar ou trocar lembranças de Natal.
Com uma gastronomia tão diversa, cada região
acaba por ter os seus próprios hábitos no que à
mesa diz respeito. E, claro, de casa para casa, as
tradições de Natal ganham um cunho pessoal.
Regra geral, as opções têm em conta as preferências
de cada família, e as receitas são muitas vezes feitas
com base nos produtos mais frequentes na região.
Contudo, existem alimentos que se encontram
na mesa de quase todos os portugueses, desde
o pão e os enchidos ao queijo e aos frutos secos,
entre outros. Neste capítulo, reunimos algumas
informações sobre estes alimentos, de modo a
tirar dos mesmos o máximo proveito.
O pão
Comecemos pelo básico: o cesto do pão. O pão
deve fazer parte da nossa alimentação diária e na
mesa de Natal tem presença quase obrigatória.
Apresenta boas características nutritivas, perten-
cendo ao grupo que constitui uma das maiores
fatias da Roda dos Alimentos. Fonte de proteínas,
é rico em hidratos de carbono, em particular em
amido, um açúcar de absorção lenta, de fácil assi-
milação pelo organismo. Destaque também para
o teor em fibra, vitaminas e minerais, consoante
as farinhas usadas.
O importante é ir alternando no pão que come,
o que permite variar também nos benefícios.
Tenha em conta que os tipos de pão mais es-
curos são mais ricos em nutrientes. Compare

15
Gordura
Açúcar
Fibra
Valores médios, em gramas, por unidade
0,8
1
2,6
Bola de mistura (60 g)
1,1
1
1,9
Carcaça de trigo (50 g)
1,1
2,1
1,6
2 fatias de pão de forma de padaria (50 g)
1,7
1,6
1,3
2 fatias sem côdea embaladas (50 g)
1,5
1,1
3,7
Pão integral (50 g)
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONAIS DO PÃO
A
UMA MESA COMPOSTA
as características nutricionais dos tipos de pão
mais comuns na infografia da direita.
Existe muito a ideia de que o pão engorda, mas
tal não é, por si só, verdade. Quando comido em
doses moderadas, não tem influência no aumento
de peso. O problema é que, na maioria das vezes,
o pão não é comido sozinho, mas com patês,
manteiga ou queijos gordos, entre outros “acom-
panhamentos” mais calóricos. Lembre-se: durante
estas semanas, vai ter muito por onde “pecar”
e, na própria Consoada ou no almoço de Natal,
o pão é só o começo da refeição. Portanto, sirva-se
com parcimónia, uma ou duas fatias apenas. Caso
queira acompanhá-lo com queijo, charcutaria ou
manteiga, opte, de preferência, por versões magras.
O pão tradicional é confecionado com farinha
de trigo, milho, centeio ou triticale (cereal que
resulta do cruzamento do trigo com o centeio)
água, fermento e sal. Para evitar ultrapassar as
doses diárias aconselhadas de sal (cinco gramas)
logo com os aperitivos do início da Consoada,
quando for às compras pergunte na padaria qual
o pão com menos sal e escolha-o para a sua mesa.
Se possível, faça a experiência nas semanas antes
para ver se gosta do sabor. Pode até encontrar
à venda algumas variedades de pão sem sal que
sejam do seu agrado.
Componha um cesto com fatias finas de pão ou
bolinhas pequenas, de variedades diferentes, sobre
um pano com motivos natalícios, por exemplo. Para
que o pão não seque, sirva-o apenas quando os
convidados chegarem. Terminada a refeição, se o
pão sobrar, guarde-o num saco de plástico ou num
recipiente bem fechado. Se estiver seco ou duro,
pode incorporá-lo noutras receitas, tais como, por
exemplo, numas almôndegas (veja também, por
exemplo, na página 109, a nossa receita de pudim
de pão). A congelação, dentro de um saco ou de uma
caixa de plástico, quando o pão ainda estiver fresco,
também é uma boa opção para evitar desperdícios.

16
À MESA NO NATAL
A
Enchidos e produtos
de charcutaria
Optar por incluir na mesa de Natal um prato de enchidos ou até
um presunto inteiro para ser fatiado depende muito do gosto
(e da carteira) de cada família.
Antes de lhe mostrarmos os cuidados que deve ter quando com-
prar cada um destes produtos, salientamos um aspeto impor-
tante: os enchidos não devem ser consumidos diariamente. Por
exemplo, a gordura que apresentam é, sobretudo, saturada e,
logo, pouco saudável. Além disso, os enchidos são, regra geral,
muito calóricos, e a maioria, demasiado salgados. O sal tem um
papel importante no sabor e na conservação destes produtos,
mas o seu consumo excessivo pode causar hipertensão, cancro
do estômago e doenças cerebrovasculares. Por exemplo, no teste
feito a 26 exemplares de chouriços extras e correntes, publicado
na revista proteste de setembro de 2010, a maioria tinha sal a
mais: ingerir cinco rodelas (30 gramas) de chouriço equivalia a
consumir mais de 20 por cento do valor máximo diário de sal
recomendado pela Organização Mundial da Saúde! Compare, na
página seguinte, o valor energético de alguns enchidos, para ter
noção das calorias que ingere.
Quando for às compras, dedique algum tempo a escolher os en-
chidos e os produtos de charcutaria.
• Para comprar chouriço:
— 
opte por produtos de cor
avermelhada, com aspeto bri-
lhante, consistência firme e
com cheiro típico. Quando em-
balados, veja se a embalagem
não tem ruturas;
— tente perceber (lendo o rótulo,
inspecionando o conteúdo da
embalagem ou falando com o
responsável da charcutaria) se
os enchidos que está a comprar
têm fragmentos de courato, car-
tilagens ou pedaços de osso; a
massa deve ter um aspeto bem
Devido aos elevados
teores em gordura
e sal dos enchidos,
é conveniente limitar
o seu consumo a dias
de festa

17
Fiambre
(duas fatias)
30 kcal
Presunto
(duas fatias)
65 kcal
Chouriço
corrente
(5 rodelas)
130 kcal
Chouriço extra
(5 rodelas)
110 kcal
Paio
(duas fatias)
85 kcal
Mortadela
(duas fatias)
115 kcal
Linguiça
(8 rodelas)
130 kcal
VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS
ENCHIDOS E PRODUTOS DE CHARCUTARIA
Valores médios por
30 gramas de alimento
A
UMA MESA COMPOSTA
ligado, com uma distribuição regular dos pedaços de carne e
gordura avermelhada e branca;
— rejeite os produtos que apresentem bolores na superfície ou
indícios de a gordura estar rançosa (a cor amarelada ou o cheiro
a ranço são sinais que não deve ignorar);
— entre produtos semelhantes, compare as informações no rótulo
e opte pelos que apresentarem menos gordura e sal, aditivos e
conservantes;
— confira sempre a data de validade indicada na embalagem.
Tenha em atenção que, depois de aberto, este produto não deve
ser guardado, regra geral, mesmo no frigorífico, mais de 15 dias.

18
À MESA NO NATAL
A
• Quando for comprar o fiambre:
— verifique se a loja o guarda no
frio. O fiambre deve ser conser-
vado a uma temperatura entre
0 e 6 graus;
— certifique-se de que a embala-
gem não está a transpirar ou a
escorrer. Se o fiambre tiver de-
masiada humidade à superfície,
é provável que contenha muita
água, retida à custa de aditivos;
— veja se a cor é rosa-acinzentada;
um rosa muito intenso indicia
aditivos em excesso e um cinzen-
to mais expressivo pode representar problemas microbiológicos;
— compre o fiambre em último lugar e, de preferência, trans-
porte-o num saco isotérmico; em casa, conserve-o no frigorí-
fico na própria embalagem (desde que devidamente fechada)
ou numa caixa plástica fechada e consuma-o nos três dias a
seguir à compra.
• Para o presunto, certifique-se de que:
— a carne tem uma cor homogénea. As peças de presunto com
uma parte externa muito escura e seca, bem como uma parte
interna mais clara e macia, indicam um processo de secagem
rápido e, por consequência, uma pior qualidade. Por outro lado,
se a carne for muito escura, o presunto pode ser muito salgado;
se houver manchas azuladas e sal à superfície, isso significa que
o presunto tem bolores e é muito seco;
— a gordura exterior, que envolve as fatias, apresenta uma cor
clara (branco-rosada). Se for de cor amarelada, o presunto pode
estar rançoso;
— o presunto contém também alguma gordura intramuscular
(esta contribui para uma certa suculência e frescura da carne);
— a camada de gordura exterior é homogénea (verifique-o se com-
prar um presunto inteiro). O revestimento não deve apresentar
falhas — se a carne estiver à vista, pode ser contaminada mais
facilmente. Evite os presuntos com um brilho muito intenso, da-
do que este pode estar associado a uma textura pastosa e pouco
agradável;
— o presunto inteiro é conservado num ambiente seco, mas com
ventilação suficiente (por exemplo, na despensa). Depois de co-
meçar a consumi-lo, envolva-o num pano de algodão ligeiramente
Dedique algum
tempo a avaliar
a qualidade dos
enchidos e produtos
de charcutaria

19
A
UMA MESA COMPOSTA
humedecido. Também pode cobri-lo com bocados de toucinho.
Desta forma, poderá conservá-lo no frigorífico durante um mês;
— as fatias de presunto são embrulhadas em folha de alumínio e
conservadas no frigorífico, onde podem ser guardadas durante
não mais do que quatro dias.
O queijo
É comum enriquecer a mesa de Natal com queijo para os convida-
dos acompanharem o pão ou a broa ou para petiscarem enquanto
se desenrola a conversa. Antes de nos debruçarmos sobre este
alimento, convém ressalvar que, apesar das suas virtudes nutri-
cionais, até por se tratar de um produto lácteo, rico em proteínas,
vitaminas e sais minerais, o queijo é um produto que, no geral,
tem elevados teores em gordura e sal e, logo, deve ser consumido
com moderação.
COMO CORTAR O PRESUNTO?
Uma boa técnica de corte do
presunto é indispensável para
sentir toda a sua intensidade de
sabores e aromas. Em primeiro
lugar, precisa de facas e suporte
adequados; depois, oriente-se
pelo seguinte passo a passo.
1. Coloque o presunto no
suporte e corte com uma faca
longa a parte exterior (courato)
e a gordura, deixando uma
cobertura com um centímetro
de espessura.
2. Com uma faca de trinchar
(lâmina longa e estreita), efetue
o primeiro corte espesso.
Depois, corte fatias largas
e finas.
3. Continue a cortar até junto
do osso, parte que tem menos gordura, mas que é muito saborosa.
4. Quando cortar algumas fatias, não se esqueça de cobrir o restante presunto com a cobertura
de gordura, para não o deixar secar tão rapidamente.
5. Por fim, vire o presunto e proceda de igual forma no lado contrário.

20
À MESA NO NATAL
A
Ainda assim, a época das festas
diz respeito a um período de
exceção e, como tal, a menos que
existam impedimentos ao nível
de saúde, seus ou da sua família,
poderá decidir apresentar um
prato ou uma tábua com queijos
na sua mesa de Natal.
Quando for às compras, em pri-
meiro lugar, escolha uma loja que
aparente ter uma boa rotação de
produtos, para evitar comprar
queijos expostos há muito tem-
po. Depois, dedique algum tempo à embalagem.
Não compre produtos sem prazo de validade ou
fora da validade, com a embalagem furada ou
rasgada. Tanto embalado como a granel, não
compre se detetar que o queijo está ressequido,
tem bolores na casca que não sejam típicos des-
sa qualidade de queijo ou orifícios anormais na
massa. Preste atenção às condições higiénicas da
loja, nomeadamente quando comprar o queijo a
granel: um local pouco limpo dificilmente vende
alimentos de boa qualidade. Evite comprar queijo
fresco a granel, uma vez que está mais sujeito a
contaminações do que os restantes. Quanto aos
embalados, tenha o cuidado de os deixar para
último na ordem das compras, e transporte-os,
de preferência, num saco térmico.
No que diz respeito ao valor energético, as esco-
lhas que fizer para a sua mesa também vão ditar
Frutos secos, fruta
fresca e compotas
resultam bem
com os queijos
dor de cabeça?
Se costuma ter enxaqueca depois do consumo
dequeijocurado,chocolateouvinho,poderáser
sensível à tiramina, substância que está pre-
sentenestesalimentoseésuscetíveldedesen-
cadear dores de cabeça. Evite os excessos.

21
QUEIJOS ESTRANGEIROS:
VALORES NUTRICIONAIS
19
18
Camembert
251 kcal
15
17
28
Brie
335 kcal
21
22
32
Roquefort
372 kcal
17
29
30
Emmenthal
384 kcal
19
38
28
Parmesão
406 kcal
15
Proteínas
Gordura saturada
Gordura total
Valores médios, em gramas,
por cem gramas de queijo
A
UMA MESA COMPOSTA
as calorias do petisco (veja ao lado). Antes de se
servir, não se esqueça de que está apenas no
início da refeição.
O queijo deve ser servido à temperatura ambiente,
ideal para o desenvolvimento dos aromas carac-
terísticos. Por isso, o melhor é retirar o queijo do
frigorífico uma hora antes da refeição, e somente
a quantidade que pensa consumir, uma vez que
as mudanças frequentes de temperatura são no-
civas à qualidade higiénica do queijo e alteram
as suas características organolépticas (cor, sabor,
textura, entre outras). O queijo fresco é exce-
ção a esta regra: deve ser retirado do frigorífico
imediatamente antes de consumir, para melhor
conservação.
Para preparar os queijos na mesa, escolha, em
primeiro lugar, uma faca grande, sem ser de
serrilha, e, para evitar que o queijo se cole à
faca (nomeadamente, quando servir um queijo
mais amanteigado), passe antes a lâmina por
água quente ou unte-a com um pouco de azeite.
Deixe sempre uma faca junto de cada variedade de
queijo, para evitar misturar os sabores. Mantenha
os pratos ou a tábua com os queijos tapados com
película aderente até a refeição começar, para
evitar que sequem na mesa.
Pode optar por uma só variedade de queijo ou por
compor uma tábua de queijos, de acordo com o
gosto de cada um. A forma de apresentação dos
queijos depende muito dos hábitos de cada casa.
Convém, contudo, dispô-los de maneira que os
primeiros a consumir sejam os mais suaves e
depois os mais fortes. Evite misturar sabores,
por exemplo, bebendo um pouco de vinho entre
cada variedade de queijo.
Caso tenha dúvidas sobre a melhor maneira de
apresentar os queijos na mesa, deixamos-lhe al-
gumas sugestões (veja a página seguinte).

22
À MESA NO NATAL
Parta os queijos cilíndricos mais
pequenos (como o de Azeitão, o de Évora
e o camembert) em fatias triangulares.
Se forem demasiado pequenos, corte-os
somente a meio ou em quartos.
Corte os queijos cilíndricos altos (como
o da ilha de São Jorge) ou baixos (como
o queijo de Nisa) em fatias triangulares,
partindo do centro e, de seguida,
corte-os em fatias mais pequenas.
Deixe a casca de
queijos como o
camembert ou o
brie, pois também
é comestível.
Apesar de o queijo Serra da Estrela poder
ser cortado à fatia, pode preferir servi-lo
inteiro com uma abertura circular no topo.
Retire um pouco da casca ao centro com
uma faca aguçada, ou uma faca específica de
queijos, apenas antes de a refeição começar.
Use uma faca de ponta redonda para servir.
Corte os queijos
esféricos em quartos,
primeiro, e depois, por
exemplo, em cubos.
A
Quando terminar a refeição, tenha o cuidado de envolver os
queijos de pasta mole em plástico aderente e depois em folha
de alumínio, retirando-lhes todo o ar, e guarde-os no frigorífico.
Os queijos de pasta dura ou semidura (como o parmesão ou o
queijo de tipo flamengo) podem ser guardados num local seco e
fresco, à temperatura ambiente.

23
A
UMA MESA COMPOSTA
Frutos secos e frutos secados
Como já dissemos, é comum em muitas casas a mesa de Natal
estar permanentemente posta durante este período, para se irem
petiscando algumas das iguarias típicas da época festiva. Os frutos
secos são usados não só nas receitas típicas desta época como
também como ornamento, por exemplo, dispostos em pratos
em forma de estrela ou de pinheiro sobre uma toalha natalícia.
Os frutos secos estão divididos em
duas categorias distintas: os frutos
secos ou oleaginosos, por um
lado, e os frutos desidratados ou
secados, por outro. A primeira
categoria engloba aqueles que a
árvore nos dá, com casca e quase
secos, ou seja, com pouca hu-
midade, e abarca as nozes, as
amêndoas, os pinhões, os pis-
tácios, etc. No segundo grupo
estão os frutos que, depois de
colhidos, ainda necessitam de
ser secos, pois possuem elevada percentagem de água. É aqui que
se englobam as passas, as ameixas, os alperces, as tâmaras, etc.
Antes de comprar frutos secos e secados, preste atenção às ca-
racterísticas nutricionais descritas nas embalagens e compare
os preços em vários pontos de venda. Confira as informações
apresentadas no rótulo, nomeadamente o prazo de validade.
Tenha em atenção as condições de conservação. Verifique se os
frutos têm a casca intacta e não apresentam roturas, buracos
ou manchas. Se os preferir sem casca e embalados, certifique-
-se de que estão soltos (atenção que fica mais barato comprar
frutos com casca do que só o miolo, mesmo descontando o peso
daquela). A lei permite adicionar conservantes a estes produtos.
Certifique-se também, no rótulo, se não existe algum aditivo ao
qual seja alérgico.
Em casa, conserve-os em local fresco e ventilado. Guarde os frutos
que não consumir dentro de um frasco fechado, para que não
sequem demasiado. Os alimentos mais gordos, como a amêndoa,
a noz e a avelã, rançam com facilidade, pelo que convém armazená-
-los no frigorífico, dentro de um frasco hermético.
Os frutos secos
e secados são
um elemento
indispensável na
mesa de Natal

24
À MESA NO NATAL
FRUTOS SECOS E SECADOS: VALORES NUTRICIONAIS
Valores médios por cem gramas
Amêndoa
Energia: 619 kcal
Gordura: 56 g
Fibra: 12 g
Vitamina E: 24 mg
Magnésio: 259 mg
Avelã
Energia: 677 kcal
Gordura: 66,3 g
Fibra: 6,1 g
Vitamina E: 25 mg
Magnésio: 159 mg
Amendoim
Energia: 571 kcal
Gordura: 47,7 g
Fibra: 8,8 g
Vitamina E: 9,9 mg
Magnésio: 182 mg
Ameixa seca
Energia: 158 kcal
Hidratos de carbono: 37,8 g
Fibra: 15,6 g
Vitamina E: 2,3 mg
Potássio: 83 mg
Pistácio
Energia: 599 kcal
Gordura: 12,6 g
Fibra: 8,5 g
Vitamina E: 5,2 mg
Fósforo: 500 mg
Pinhão
Energia: 618 kcal
Gordura: 51,7 g
Fibra: 1,9 g
Vitamina E: 10 mg
Magnésio: 270 mg
Alperce seco
Energia: 194 kcal
Hidratos de carbono: 41,2 g
Fibra: 19 g
Vitamina A: 417 μg
Potássio: 1479 mg
Passa de uva
Energia: 265 kcal
Hidratos de carbono: 67 g
Fibra: 6,1 g
Vitamina B6
(piridoxina): 0,25 mg
Potássio: 875 mg
Figo seco
Energia: 234 kcal
Hidratos
de carbono: 58,3 g
Fibra: 11 g
Vitamina B6
(piridoxina): 0,22 mg
Cálcio: 235 mg
Noz
Energia: 689 kcal
Gordura: 67,5 g
Fibra: 5,2 g
Vitamina E: 3,8 mg
Magnésio: 53 mg
A
Frutos secos
Nozes, avelãs, amêndoas, pinhões e amendoins são alguns dos
frutos secos ou oleaginosos mais comuns nas mesas de Natal em
Portugal. Caracterizam-se por crescerem com casca e quase secos.
Têm um elevado valor proteico, daí que a combinação de frutos
secos com cereais (misturados no pão ou no arroz, por exemplo)

25
A
UMA MESA COMPOSTA
seja aconselhada para quem segue uma dieta vegetariana. São
também uma fonte importante de antioxidantes (essenciais na
prevenção de certos tipos de cancro e de doenças cardiovascula-
res), de vitaminas do grupo B e E e de minerais como o magnésio,
o fósforo e o ácido fólico (este último aconselhado antes e depois
da gravidez, pois evita malformações no bebé). As avelãs e as
nozes são ainda ricas em arginina, um aminoácido essencial para
o funcionamento do sistema cardiovascular.
O grande problema da ingestão excessiva de frutos secos tem que
ver com o elevado teor em gordura, que, apesar de ser insatu-
rada (e, como tal, benéfica para o organismo), representa cerca
de 80 por cento das calorias fornecidas. Em acréscimo, muitas
vezes estes frutos são fritos ou tostados, e é-lhes acrescentado sal,
ou açúcar, o que reduz substancialmente as suas propriedades
benéficas para o organismo. Assim, mesmo durante o período
de festas, opte por consumi-los ao natural, sem sal ou açúcar,
sem serem fritos ou tostados, e com moderação (uma mão-cheia
por dia, sem casca).
Frutos secados ou desidratados
O ponto mais alto da ingestão de frutos secados ou desidratados
durante as comemorações do final do ano são as passas consumi-
das ao bater das 12 badaladas na noite de 31 de dezembro. Diz-se
que isso traz sorte e dinheiro para o ano seguinte. Há quem peça
um desejo por cada passa ingerida, há quem as engula de uma
só vez com um trago de champanhe…
Na restante quadra natalícia, é comum ter pra-
tos com passas, bem como nozes, pinhões e fi-
gos secos, entre outros, a ornamentar a mesa
de Natal, além de estes serem ingredientes que
integram muitas vezes o modo de confeção dos
doces e sobremesas típicos desta época (veja,
por exemplo, as receitas que lhe apresentamos
a partir da página 73).
Tal como acontece com os frutos secos, os secados
têm excelentes qualidades nutritivas, sobretudo
se forem consumidos com moderação (até 50
gramas por dia).
atenção ao açúcar
Mesmo em período de festas,
os frutos secados ou desidra-
tados devem ser evitados por
diabéticos e por pessoas com
excesso de peso devido ao seu
elevado teor em açúcar. Já para
quem pratica desporto de longa
duração ou faz esforços físicos
intensos, são um complemento
interessante da dieta.

26
À MESA NO NATAL
A
As ameixas, os alperces, os figos e as passas pos-
suem uma elevada percentagem de água enquan-
to frescos e são secados ou desidratados após a
colheita. O processo de desidratação concentra
os açúcares, o que os torna cerca de quatro a
seis vezes mais calóricos do que os frescos (veja
a tabela abaixo). Apesar disso, são ótimos para
manter uma dieta saudável e equilibrada, ao longo
de todo o ano, podendo ser integrados, desde
que com moderação, quer como aperitivo quer
como acompanhamento em saladas, carne ou
peixe, misturados com iogurte, queijo ou cereais
ou, até, em sobremesas.
Fonte de hidratos de carbono, de minerais (co-
mo o potássio, o cálcio, o ferro e o ácido fólico)
e de vitaminas (exceto a C, mais abundante na
fruta fresca), estes alimentos destacam-se ainda
pela quantidade de fibra, essencial para regular
o trânsito intestinal e reduzir o risco de cancro
do cólon.
O marisco
São cada vez mais as casas que optam por “fugir”
ao tradicional e juntar umas gambas cozidas ou
outras variedades de marisco à mesa de Natal.
Quanto a estes alimentos, importa começar por
Manda a tradição
consumir 12 passas
ao bater das badaladas
da meia-noite
de 31 de dezembro
frescos e secados:
diferenças na composição
Energia Proteínas Gordura
Hidratos
de carbono
Uva 77 kcal 0,3 g 0,5 g 18,6 g
Passa 265 kcal 1,8 g 0,7 g 67 g
Figo fresco 70 kcal 0,9 g 0,5 g 16,3 g
Figo seco 234 kcal 2,3 g 0,6 g 58,3 g
Valores médios, em gramas, por cem gramas de fruto

27
MARISCO: QUANTO TEMPO
PARA COZER?
Camarões, gambas e lagostins
Os pequenos precisam apenas de levantar
fervura. Os grandes, basta cozerem cerca
de três minutos
Caranguejo
Cinco a dez minutos de cozedura,
consoante o tamanho
Lagosta, lavagante e santola
Até meio quilo, coza durante dez a 15
minutos. Deixe ao lume mais cinco
minutos por cada 500 gramas a mais
Sapateira
Deixe ferver 15 a 20 minutos
A
UMA MESA COMPOSTA
dizer que os crustáceos (em que se inclui o ca-
marão, as gambas e os lagostins, a sapateira e o
caranguejo, a lagosta, a santola e o lavagante,
entre outros) são ricos em proteínas e pobres em
gorduras, mas apresentam um teor em coleste-
rol elevado. Em termos energéticos, são pouco
calóricos: cem gramas de carne de crustáceos
fornecem cerca de cem calorias.
Se quiser incluir marisco na mesa de Natal, pode
optar por comprá-lo vivo ou já congelado. Tenha
algumas precauções.
• Se quiser cozinhar o marisco vivo, reserve esta
compra para a véspera de Natal e certifique-se
de que o crustáceo reage ao toque. No caso do
caranguejo, da sapateira ou da santola, tenha
em atenção a cor das articulações (que escure-
cem quando morrem) e certifique-se de que as
patas estão bem fixas, as antenas estão tensas e
os olhos brilhantes. Sinta o odor característico,
a maresia. Se lhe desagradar, não deverá estar
em condições de ser consumido. Tenha ainda em
conta o tamanho e sinta o seu peso com a mão,
para saber se é suculento e com muito conteúdo —
os animais maiores são mais caros, mas, regra
geral, aproveitam-se melhor.
• Se comprar marisco já congelado, não inter-
rompa a cadeia de frio. Reserve-o para o fim das
compras e use sacos isotérmicos para o levar
para casa. Congele-o caso não o vá confecionar
imediatamente. Se começar a descongelar, não
volte a congelá-lo.
A maneira mais saudável de confecionar estes
petiscos é a cozedura simples (veja à direita).
Coloque-os numa panela com o dobro da quan-
tidade de água em relação ao peso. Evite salgar
demasiado a água da cozedura — junte 30 a 40
gramas de sal por litro de água. Se gostar de
louro, coloque uma ou duas folhas.
atenção!
Se tiver os níveis de ácido úrico
elevados, evite os crustáceos.
Caso não consiga resistir, não
exceda os cem gramas por dia.

28
À MESA NO NATAL
A
O bolo-rei
Podíamos ter escolhido incluir o bolo-rei adiante, no capítulo
sobre Os doces e as sobremesas (veja a partir da página 68), mas
esta iguaria é mais do que isso. Mesa de Natal que se preze, em
qualquer região do país, não fica completa sem o tradicional
bolo-rei ao centro, daí que não pudéssemos deixar de falar nele
neste capítulo.
Hoje é possível encontrar bolo-rei à venda em Portugal durante
todo o ano. No entanto, a procura é mais elevada entre novembro
e janeiro. Em forma de coroa, o bolo-rei há muito que faz parte das
tradições natalícias. Hoje já não pode incluir o tradicional “brinde”,
por imposição da lei que proíbe a venda de alimentos com a mistura
direta de brindes (apenas é permitida a comercialização do bolo-rei
com mistura indireta de brinde se este se distinguir claramente
do alimento pela cor, pelo tamanho, pela consistência e
pela apresentação, para não pôr em risco a saúde e a
segurança dos consumidores). A fava, porém, ainda
permanece em alguns produtos, e diz que dita a pessoa
que comprará o bolo-rei seguinte.
O bolo-rei é das tentações mais calóricas do Natal
(veja a comparação das características de alguns doces
na infografia da página 71). O elevado valor energético
está sobretudo relacionado com os hidratos de carbono
das passas e das frutas cristalizadas e com a gordura dos fru-
tos secos, que são misturados na massa ou colocados sobre ela,
como decoração. Se não aprecia frutas cristalizadas, o chamado
bolo-rainha, apenas com frutos secos, é uma alternativa, apesar
de, no geral, ser um pouco mais cara.
Os preços do bolo-rei podem variar bastante consoante o local onde
os adquirir, portanto compare-os antes de se decidir. Segundo um
estudo da deco proteste publicado em dezembro de 2011, o bolo-rei
é, regra geral, mais barato no supermercado, face às pastelarias.
O vinho
Sobretudo nas ocasiões de festa, o vinho deve ser escolhido em
função da ementa. Ao escolher a garrafa para trazer para a mesa,
Os frutos
secos e a
fruta cristalizada
tornam o bolo-rei
mais apetitoso,
mas muito calórico
também

29
A
UMA MESA COMPOSTA
tenha em conta que o gosto do
vinho não deve sobrepor-se ao
do prato, nem o contrário. Os
pratos leves pedem, em geral,
vinhos leves. Os pratos mais
condimentados, como o peru
ou o cabrito assado, ficam bem
com vinhos mais encorpados.
Depois, embora não se trate de
uma inevitabilidade, é costume
fazer acompanhar o peixe de
vinho branco, os mariscos de
vinho verde branco (ou de um
branco acidulado), a carne de
vinho tinto e as sobremesas de vinhos licorosos ou espumantes
mais ou menos doces. No entanto, é cada vez mais comum que
a escolha do vinho se faça de acordo com o gosto pessoal dos
comensais, sem ter em conta quaisquer regras. Por exemplo, em
muitas casas, especialmente a acompanhar os assados do almo-
ço de Natal, serve-se vinho espumante durante a refeição, mas
tal depende, obviamente, dos hábitos e gostos de cada família.
Para arejar ou deixar respirar o vinho, abra a garrafa um pouco
antes de o servir.
Regra geral, servem-se os brancos antes dos tintos, os secos antes
dos doces e os jovens e leves antes dos envelhecidos e encorpados.
No final da refeição, ou com a sobremesa, por exemplo, em muitas
casas é costume ainda servir-se um vinho licoroso, por exemplo,
um Porto ou um Favaios. Para não “passar das marcas”, siga os
nossos conselhos sobre o consumo de álcool (veja a página 141).
Não descure a temperatura do copo em que serve o vinho. Evite,
por exemplo, usar um copo quente após a lavagem. O ideal é
lavar os copos à mão e com pouco detergente, pois este pode
neutralizar os aromas do vinho. Enxague-os bem e deixe-os a
escorrer antes de os secar com um pano. Guarde-os num local
seco, para evitar que ganhem cheiro a mofo.
Não descure
a escolha do vinho
para a ceia e o almoço
de Natal

Independentemente da região do país onde viva, é comum na
noite de 24 de dezembro e no almoço de 25 serem servidos al-
guns pratos típicos, que, em algumas casas, chegam a repetir-se
no último jantar do ano e no primeiro almoço do dia 1 de janeiro.
Depois de decididos os petiscos, as bebidas e os ornamentos da
sua mesa, a escolha da ementa da Consoada ou do almoço de
Natal é sobretudo importante porque convém que agrade a todos.
Do bacalhau com todos ao polvo guisado, reunimos, a partir da
página 39, sugestões de receitas tradicionais para as refeições de
Natal. Veja também, na parte 5 (a partir da página 145), as nossas
sugestões para as confecionar de uma forma nutricionalmente mais
equilibrada. A partir da página 61, consulte as nossas alternativas
para as famílias vegetarianas.
O bacalhau da Consoada
Por ano, cada português consome, em média, cerca de seis quilos
de bacalhau, o que representa quase 20 por cento do consumo
anual per capita deste peixe. Na Consoada, em muitas mesas, é
comum a ementa ser o tradicional bacalhau com todos, ou seja,
bacalhau cozido acompanhado por couve-portuguesa, batata
cozida e ovo.
De elevado teor proteico, o bacalhau cozido é pouco calórico (cerca
de 80 quilocalorias por cem gramas) e contém pouca gordura,
quando comparado, por exemplo, com outras refeições que recor-
rem igualmente a este ingrediente, e teores razoáveis em alguns
minerais. Uma posta média de bacalhau cobre, por exemplo, um
32
À MESA NO NATAL
A
uma posta média de bacalhau
cozido contém…
Energia: 150 kcal
Proteínas: 37 g
Hidratos de carbono: 0 g
Gordura: 0,1 g
Valores médios por 140 gramas de alimento

quinto das necessidades diárias de fósforo, e é também uma boa
fonte de magnésio e de vitamina B12
.
Na altura da compra, deve escolher o bacalhau em função do
preço, do gosto e da utilização que lhe vai dar. Para a Consoada,
por exemplo, o mais comum é escolher as postas altas, que são,
contudo, mais caras. As postas médias são mais indicadas para
caldeiradas ou bacalhau de cebolada e as mais finas (as abas e o
rabo, por exemplo), para salada, pataniscas ou lasanha.
33
O PRATO PRINCIPAL
Atenção às manchas
amarelas ou castanhas
Rejeite o peixe se apresentar um aspeto desigual,
pegajoso ou cozido e manchas não características.
Sinais de má conservação
Rejeite o peixe se apresentar cor avermelhada e a
presença de pó muito fino, cinzento, branco ou
amarelado. Estes são sinais de falta de higiene ou
falhas na conservação e podem resultar em
intoxicações alimentares.
Escolha bacalhau bem seco
A humidade favorece o desenvolvimento de
microrganismos. Para avaliar se o peixe tem água
em excesso, faça o teste do bacalhau inteiro:
segure-o pelo corpo e deixe cair a cauda. Se dobrar,
é sinal de que está mal curado.
ESCOLHER UM BOM BACALHAU SECO
A

Faça um exame visual e opte por uma peça com
aspeto uniforme. Rejeite as peças que incluam
defeitos visíveis (veja as fotografias, na página
anterior). Para não comprar gato por lebre, ou
melhor, no caso, bacalhau corrente ao preço do
bacalhau crescido, observe a pesagem e certifique-
-se de que lhe estão a vender o tipo comercial
indicado. Por exemplo, o bacalhau crescido deve
ter entre um e dois quilos; se pesar menos, é
porque pertence a uma categoria inferior.
Se não tiver tempo ou disponibilidade para de-
molhar o bacalhau em casa, pode optar pelo
congelado já demolhado, mas prepare-se para
gastar mais dinheiro: como o peso do bacalhau
aumenta com a demolha, qualquer semelhança
nos preços do bacalhau seco e nos do demolha-
do é meramente aparente. Compare os rótulos
e opte pelos produtos com menor teor em sal
e sem gelo solto no interior (este pode indicar
quebra da cadeia do frio). Deixe-o para o final
das compras, transporte-o num saco térmico até
casa e guarde-o no congelador até à confeção.
Para o demolhar, coloque as postas com a pele
para cima, numa bacia com água fria, no frigorífi-
co, durante 24 a 48 horas, consoante a espessura
do peixe. Mude a água, no mínimo, duas vezes
por dia.
O assado do almoço
de Natal
No almoço de Natal é frequente ter-se um assa-
do para apaziguar o apetite. A escolha da carne
depende muito do gosto de cada família, mas
o mais comum é o cabrito, o borrego e o peru.
Neste guia, decidimos apresentar uma receita de
peru assado no forno (veja a página 43). Trata-se
de um tipo de carne que tem menos gordura do
34
À MESA NO NATAL
GORDURA NAS REFEIÇÕES
DE BACALHAU
Bacalhau cozido com batata cozida
95 kcal
0,05
7
Bacalhau com natas
132 kcal
8
Bacalhau espiritual
135 kcal
7
Pastéis de bacalhau com arroz branco
174 kcal
13
Bacalhau à Brás
182 kcal
Percentagem de gordura por cem gramas
A

que outras como o porco ou o carneiro: o peito
sem pele tem apenas um por cento de gordura.
É, além disso, uma boa fonte de ferro e vitaminas
do grupo B, em especial, a B12
.
Qualquer que seja a carne que escolher assar,
tenha em atenção critérios importantes e que
determinam a sua qualidade. O ideal é ir ao ta-
lho no próprio dia. Certifique-se de que as peças
têm um odor neutro e não apresentam matérias
estranhas, sujidade ou sangue. A pele deve ter
uma coloração homogénea, estar bem aderente
à carne. Rejeite se tiver golpes ou queimaduras.
Se comprar a carne previamente embalada, prefira
a que tiver data de abate, embalagem ou início
de comercialização mais recente. Se notar perdas
de líquido, não compre.
Tenha atenção que a carne de peru só pode
manter-se um a dois dias no frigorífico (se tiver
de aguardar mais do que isso, deverá congelá-la).
Quando for cozinhar, descongele-a previamente
no frigorífico. Cozinhe-a bem para destruir bactérias
potencialmente patogénicas. Depois de confecio-
nada, não a deixe muito tempo à temperatura
ambiente: pode haver uma contaminação acidental.
Se sobrar, guarde no frigorífico até três dias. Veja
as nossas sugestões de aproveitamento de carne,
a partir da página 165.
O polvo
É costume servir-se polvo guisado na Consoada
ou no almoço de Natal. Em termos nutricionais,
o polvo é uma boa fonte de potássio, magnésio e
zinco, e é pobre em gordura, sendo que a mesma
tem um elevado teor em ómega 3, ácido gordo
benéfico que diminui os níveis de colesterol no
nosso organismo.
A carne de peru
deve ser adquirida
e confecionada no
próprio dia
35
O PRATO PRINCIPAL
A

Quando for às compras, na ban-
ca do peixe, preste atenção aos
sinais de frescura: por exemplo,
a coloração e o brilho mais in-
tensos são sinais de frescura e de
pesca recente. O cheiro deve ser
agradável, a maresia. Os olhos
devem estar salientes, com a cór-
nea translúcida, e a pupila negra
e brilhante. Os tentáculos devem
ser resistentes e não possíveis
de arrancar, e o polvo deve ter
uma textura firme e rija.
Caso não queira deixar as compras para a última hora, saiba que
o polvo fresco pode ser guardado no frigorífico com um pano
humedecido por cima a uma temperatura de entre 0 e 5 graus,
durante um ou dois dias. Pode até cozê-lo umas semanas antes e
congelá-lo, uma vez que o polvo pode manter-se a entre 18 e 22
graus negativos durante três meses. Aliás, a congelação torna a
carne do polvo mais macia.
É claro que cozer o polvo requer alguma ciência, para que não
fique com textura tipo borracha. O melhor é colocar um tacho
com água abundante temperada com, por exemplo, uma cebola,
salsa, uma cabeça de alho, louro e pimenta-preta em grão. Deixe
a água começar a ferver e coloque o polvo. Aguarde até ferver de
novo e conte 45 minutos numa panela tradicional (numa panela
de pressão, é mais rápido). Desligue e retire o polvo só quando a
água estiver quase fria! Não o coloque em água fria para arrefecer
mais rápido, pois o choque térmico pode levar a que fique rijo.
Pelo mesmo motivo, é importante não pôr sal na água de cozedura.
Os pratos de carne das Ilhas
A alcatra açoriana é um prato de referência na cozinha tradicional
deste arquipélago que assume especial destaque na ceia de Natal
insular (veja a página 47). O mesmo acontece com a carne de vinha
d’alhos (página 49), escolhida em muitas casas (especialmente
na Madeira, onde é um prato típico) para as refeições de Natal.
É preciso ter alguns
cuidados na forma
como se coze o polvo,
para que não fique
com textura tipo
borracha.
36
À MESA NO NATAL
A

Os cuidados na escolha, preparação e confeção da carne não de-
vem ser descurados. Aspetos como a consistência, a cor e o chei-
ro são fatores importantes para se verificar a frescura da carne.
Certifique-se de que a alcatra é de coloração vermelho-viva e de
cheiro característico e, sempre que possível, escolha uma parte
menos tenra e gorda. Já a carne de porco é branca ou ligeiramente
escurecida, macia e, regra geral, gordurosa. O seu teor em gordura
varia com a peça usada. As peças de primeira categoria, como o
lombo usado na receita que incluímos neste livro (veja a página 49),
proporcionam entre 15 e 20 por cento de proteínas e um valor
energético de 150 calorias por cada cem gramas.
Se não puder comprar a carne no próprio dia, congele-a e, so-
mente antes de a confecionar, descongele-a no frigorífico ou no
micro-ondas. Caso opte por substituir a alcatra por uma peça mais
económica (veja a alternativa proposta na página 46), mantenha
a cozedura a 60 ou 70 graus durante o tempo suficiente para que
a carne fique tenra.
37
O PRATO PRINCIPAL
A

Receitas de pratos
tradicionais
Nas páginas seguintes reunimos receitas dos pratos
de Natal mais tradicionais. Veja a partir da página 145
as nossas sugestões para os confecionar de uma forma
nutricionalmente mais equilibrada.
39

A
a
l
ternativ
a
e
c
onómic
a
Substitua
o bacalhau
por pescada

CONFEÇÃO
■
■ Se possível, organize tudo para cozinhar o
bacalhau apenas à última hora, para que seja
servido bem quente.
■
■ Coza as couves e as batatas em água temperada
com sal. Os ovos devem ser cozidos à parte, tal
como o bacalhau, em água sem sal.
■
■ Tempere com pimenta.
■
■ Sirva com azeite ou com o azeite aquecido com os
dentes de alho esmagados.
VALORES NUTRICIONAIS POR DOSE
Energia 649 kcal
Proteínas 57 g
Gordura 29 g
Hidratos de carbono 40 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Bacalhau 4 postasaltas
Couve-portuguesa 300 g
Batataparacozer 8
Ovo 4
Alho 5 dentes
Azeite 3 colheres de sopa
Sal q.b.
Pimenta q.b.
bacalhau com todos
41
RECEITAS DE PRATOS TRADICIONAIS
Para que os ovos não se
partam na cozedura,
adicione vinagre antes
de a água ferver.
A

A
a
lternati
v
a
e
conómi
c
a
Substitua
o peru
por frango

CONFEÇÃO
■
■ Limpe e lave bem o peru.
■
■ Coloque-o de molho num alguidar com água,
cinco gramas de sal e vinagre de vinho branco
(cerca de duas colheres de sopa de vinagre para
cada litro de água). Quanto mais tempo o peru
estiver de molho, melhor será o seu sabor, sendo
que o período ideal será entre 24 e 36 horas.
■
■ Depois desse tempo, seque o peru e coloque no
seu interior duas colheres de sopa de manteiga,
um limão partido em quartos, as cebolas aos
bocadinhos, os alhos esmagados, o tomilho e o
louro.
■
■ Ate as coxas e as asas para que não se deforme
enquanto assa.
■
■ Cubra o peito com toucinho (fresco), tempere
com sal, colorau e pimenta-preta e leve ao forno
a 170 graus. Conte com 40 minutos por cada meio
quilo de peso. De vez em quando abra o forno e
refresque com vinho branco.
■
■ Quinze minutos antes de tirar o peru do forno,
retire-lhe o toucinho e corte os fios com que o
cozeu para que doire uniformemente.
■
■ Acompanhe com batatas fritas em palitos.
Energia 784 kcal
Proteínas 71 g
Gordura 36 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Peruinteiro omaispequeno
queencontrar,sendo
queosmaispequenos
pesamcercade3,5kg
Manteiga 45 g
(2 colheresdesopa)
Limão 1
Cebola 2 (cercade200 g)
Alho meiacabeça(25 g)
Louro 2 folhas
Toucinhofresco 40 g
Batataparafritar 1 kg
Vinhobranco 200 ml
Sal q.b.
Vinagredevinhobranco q.b.
Tomilho q.b.
Colorau q.b.
Pimenta-preta q.b.
peru assado no forno
43
Como alternativa, acompanhe
com arroz. É relativamente
pobre em calorias, tem pouca
gordura e pouco sódio e está
isento de glúten, pelo que
pode ser ingerido por quase
toda a gente. Escolha arroz
agulha, cujos grãos, longos e
estreitos, cozem com facilidade,
ficando soltos.
A

A
a
l
ternativ
a
e
c
onómic
a
Substitua
o polvo
por pota

CONFEÇÃO
■
■ Coza o polvo em água, com uma cebola.
■
■ Escorra o polvo, reservando a água da cozedura, e
corte-o em bocados pequenos.
■
■ Refogue em metade do azeite a restante cebola
e o alho picados, e acrescente o tomate picado e a
polpa de tomate.
■
■ Junte o polvo e acrescente o amido de milho
dissolvido em água fria. Tempere a gosto.
■
■ Adicione a água reservada (da cozedura).
Deixe estar mais ou menos 25 minutos.
Retifique os temperos.
■
■ À parte, aqueça uma frigideira com o restante
azeite e frite o pão em fatias.
■
■ Disponha o pão numa travessa, com o polvo
por cima.
Energia 704 kcal
Proteínas 64 g
Gordura 32 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Polvo 2,5 kg
Cebola 300 g(duascebolas)
Azeite 100 g
Alho 1 dente
Tomate 1
Polpadetomate 20 g
Amidodemilho 1 colherdesopa
Pão 200 g
Sal q.b.
polvo guisado
A
45

A
a
lternativa
e
conómica
Substitua
a alcatra por aba
de vaca e o inhame
por batata

CONFEÇÃO
■
■ Corte o toucinho aos cubos, a cebola às rodelas e
esmague os alhos.
■
■ Cubra o fundo de um alguidar de barro não
vidrado com o toucinho, depois coloque a cebola e
o louro, metade dos alhos e um pouco de pimenta.
■
■ Coloque a carne por cima, partida aos bocadinhos,
a canela, os restantes alho e pimenta, tempere com
sal, colorau, cravinho e noz-moscada. Termine com
o vinho branco e a manteiga.
■
■ Vai ao forno a 170 graus, cerca de duas horas.
■
■ Para acompanhar, cozem-se inhames. Devem
ser colocados numa panela, cobertos com água
e levados ao lume até que toda a água seja
absorvida. Este procedimento deve repetir-se três
vezes, ou seja, os inhames devem esgotar três
águas para estarem bem cozidos.
Energia 894 kcal
Proteínas 52 g
Gordura 70 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Alcatra(rabadilha) 600 g
Chambão 300 g
Toucinhofumado 250 g
Cebola 400 g
Alho 1 cabeça
Louro 2 folhas
Paudecanela 2
Vinhobranco 300 ml
Manteiga 125 g
Inhame 800 g
Pimenta-da-jamaica q.b.
Sal q.b.
Colorau q.b.
Cravinho q.b.
Noz-moscada q.b.
alcatra à moda da Terceira
47
A

a
l
ternativ
a
e
c
onómic
a
Substitua
o lombo
por perna
de porco
A

CONFEÇÃO
■
■ Corte a carne em bocados pequenos.
■
■ Faça a marinada num recipiente de barro juntando
o vinho branco, o vinagre, sal grosso, cinco dentes
de alho picados, segurelha, a pimenta, o colorau, as
folhas de louro e uma malagueta.
■
■ Junte a carne de porco, “embebendo-a” na
marinada. Deixe-a estar, no frigorífico, durante dois
dias.
■
■ Leve a carne a cozer na vinha-d’alhos e junte os
coentros (enquanto isso, inserem-se as fatias de
pão nesse molho).
■
■ Retire o pão e coloque-o numa travessa.
■
■ Depois de a carne estar cozida, retire-a do lume,
escorra-a e frite-a em banha de porco.
■
■ Frite também o pão em bocados.
■
■ Entretanto, coza as batatas e a batata-doce,
alourando-se depois na gordura em que se fritou a
carne.
■
■ Sirva com rodelas de limão ou laranja, ou ambos.
Energia 751 kcal
Proteínas 54 g
Gordura 27 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Lombodeporco 800 g
Banhadeporco 60 g
Vinhobranco 200 ml
Vinagre 100 ml
Alho 5 dentes
Louro 2 folhas
Malagueta 1 pequena
Pão 300 g
Batata 700 g
Batata-doce 300 g
Sal q.b.
Segurelha q.b.
Coentros q.b.
Pimenta-preta(grão) q.b.
Colorau q.b.
Banhadeporco q.b.
Rodelasdelimãooularanja q.b.
carne de vinha-d’alhos da Madeira
49
A

Algo mais
que a tradição
Caso queira fugir ao tradicional, apresentamos,
em seguida, algumas alternativas para marcar a
diferença na noite de Natal. Tendo por base os
ingredientes típicos das celebrações de Natal,
propomos quatro receitas inovadoras.
51

CONFEÇÃO
■
■ Junte o miolo de sapateira com os ovos cozidos,
dois dentes de alho picados, meia cebola, um
pouco de coentros picados e misture bem.
Regue com azeite. Pode juntar sal.
■
■ Descasque as batatas. Coloque azeite e dois
dentes de alho num tabuleiro. Junte a batata,
a cebola em tiras e tempere bem com colorau
e vinagre de vinho licoroso. Adicione um pouco
de vinho branco. Leve ao forno durante cerca
de 30 minutos.
■
■ Corte as postas ao meio e tempere com colorau,
azeite e dois dentes de alho picado. Recheie com
o miolo de sapateira. Regue com azeite e tempere
com colorau. Leve ao forno a 150 graus centígrados
já aquecido, durante 20 minutos.
■
■ Pode acompanhar com couve-portuguesa cozida
em água temperada com sal.
Energia 696 kcal
Proteínas 66 g
Gordura 35 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Bacalhau
demolhado 800 gou4 postas
Miolodesapateira 300 g
Ovoscozidos 4
Alho 6 dentes
Cebola metadede1
Coentros 10 g
Batata 360 g
Couve-portuguesa 560 g
Vinagredevinholicoroso
ousimples 50 ml
Sal q.b.
Azeite q.b.
Colorau q.b.
Vinhobranco q.b.
bacalhau recheado com mousse
desapateiraebatatasnoforno
ALGO MAIS QUE A TRADIÇÃO
53
Pode temperar as
postas com alho seco.
Caso queira “cortar”
nas calorias, sirva o
bacalhau só com batata
e couves cozidas.
A

CONFEÇÃO
■
■ Tempere o cabrito com vinho branco, um pouco
de azeite, uma cebola, um alho, colorau, louro,
pimenta branca e sal. Deixe a marinar, no frigorífico,
durante cerca de 12 horas. Leve ao forno
pré-aquecido nessa marinada a 180 graus,
durante cerca de 1h. 20m.
■
■ Coza o feijão e os grelos. Corte a broa em pedaços
e junte um dente de alho picado.
■
■ Leve ao lume um tacho com azeite e os restantes
alhos e frite-os. Junte o feijão, a broa e os grelos,
e envolva-os com cuidado. Se desejar, junte
sal e pimenta. Deixe ao lume durante cerca
de dez minutos.
Energia 710 kcal
Proteínas 49 g
Gordura 35 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Pernadecabrito 1 kg
Azeite 250 ml
Cebola 1
Alho 4 dentes
Feijão-branco 250 g
Grelos 1 molho
Broademilho 400 g
Vinhobranco q.b.
Colorau q.b.
Louro 1 folha
Pimenta-branca q.b.
Sal q.b.
perna de cabrito com migas
de broa e feijão
55
Para poupar tempo, pode
optar pelo feijão-branco
ou vermelho em lata.
Os grelos também podem
ser substituídos por folhas
de couve.
A

CONFEÇÃO
■
■ Coza o polvo durante cerca de 45 minutos. Corte
os tentáculos e coloque num tabuleiro fundo. Cubra
com bastante azeite, alho, louro, pimenta e cebola.
Junte um pouco de sal. Leve ao forno a cem graus
durante duas horas.
■
■ Noutro tacho com água coloque as batatas
com casca. Depois de cozidas, retire a pele
e esmague-as.
■
■ Coloque azeite, alho, colorau, sal e cebolinho
picado numa frigideira. Deixe refogar ligeiramente
e junte a batata. Tempere com sal e cebolinho
picado. Decore com os rebentos.
Energia 442 kcal
Proteínas 45 g
Gordura 21 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Polvofrescooucongelado 1 kg
Azeite 100 ml
Alho 2 dentes
Cebola 100 g
Batatas grandes 360 g
Rebentosfrescos
paradecoração 10 g
Cebolinho 50 g
Louro q.b.
Pimenta q.b.
Sal q.b.
Colorau q.b.
polvo confitado em azeite sobre
migas gatas de batata e cebolinho
57
Experimente cozer
o polvo em vinho tinto
ou vinho do Porto:
o polvo ganha um sabor
acre agradável.
A
veja o vídeo
Siga esta receita passo a
passo no nosso site, em
www.youtube.com/
watch?v=0k4bTRtS4Lc

CONFEÇÃO
■
■ Para o peru ganhar sabor, deixe-o em água, sal,
laranja, limão e ramos de salsa, durante 24 horas
no frigorífico.
■
■ Retire o osso da coxa do peru. Tempere com sal
e pimenta.
■
■ Misture as nozes e amêndoas picadas
numa frigideira e deixe torrar ligeiramente.
■
■ Prepare os cogumelos numa frigideira com uma
colher de azeite bem quente e deixe cozinhar.
Junte os cogumelos ao preparado de frutos
secos. Ponha a mistura anterior dentro das
coxas e coza-as com fio norte, para fechar
a perna. Coloque a assar com azeite durante
30 a 40 minutos a 180 graus.
■
■ Coza as castanhas num tacho com leite,
erva-doce e sal. Quando cozidas, retire-as do leite
e triture até ficar bem cremoso. Se necessário,
junte um pouco de leite e manteiga.
■
■ Descasque os marmelos e junte num tacho com
água para cozer até se desfazerem por completo.
Antes de finalizar, junte o chocolate em pedaços e
mexa bem para envolver até o chocolate derreter.
Energia 706 kcal
Proteínas 33 g
Gordura 41 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Peru 4 coxas
Nozes 30 g
Amêndoafilada 30 g
Misturadecogumeloscortados
(variedadepleuroto,
portobelloou
trompeta-da-morte) 300 g
Castanhascongeladas 300 g
Leite 1 litro
Erva-doce 2 g
Azeite 50 ml
Marmelos 100 g
Chocolatepreto
(70%decacau) 100 g
Água q.b.
Sal q.b.
Laranjaelimão q.b.
Salsa q.b.
Pimenta q.b.
Manteiga q.b.
Fionorte q.b.
coxa de peru recheada com frutos
secos, com molho de chocolate
e marmelo
59
Tempere os cogumelos com
sal só no final, para evitar
que libertem água e fiquem
cozidos em vez de salteados.
Pode cozer os marmelos
em leite, para lhes dar
uma textura mais macia
e um sabor agradável.
A

Receitas de pratos
vegetarianos
Quem opta por um regime vegetariano tem, regra
geral, uma alimentação mais rica em fibra e com
menos gordura e colesterol, mas que peca pela falta
de vitamina B12
e de minerais como o zinco e o ferro.
Precisa, então, de combinar diferentes tipos de vegetais
e de os consumir em quantidades adequadas para
completar as eventuais necessidades. Em seguida,
apresentamos sugestões de pratos principais
equilibrados para as ementas de Natal das famílias
que se abstêm de comer carne e peixe.
61

CONFEÇÃO
■
■ Corte todos os vegetais em rodelas finas e pique
o alho.
■
■ Disponha tudo numa travessa redonda: primeiro
a cebola, o alho, o alho-francês e o aipo, e os
restantes ingredientes por cima.
■
■ Vá temperando por camadas com sal, pimenta,
noz-moscada e colorau.
■
■ Termine com uma camada de batata, regada de
azeite.
■
■ Leve ao forno a 170 graus, aproximadamente
40 minutos.
■
■ Decore com coentros.
Energia 194 kcal
Proteínas 5 g
Gordura 6 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Batata 400 g
Cenoura 4 (grandes)
Cebola 2
Alho 3 dentes
Alho-francês 250 g
Aipo 40 g
Agrião 30 g
Curgete 150 g
Beringela 100 g
Azeite 3 colheresdesopa
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
Colorau q.b.
Coentros q.b.
assado de legumes de inverno
RECEITAS DE PRATOS VEGETARIANOS
63
Prefira temperar com
pimenta em grão,
eventualmente recorrendo
a um moinho. Tal permite
manter o sabor e o aroma
da especiaria durante
mais tempo.
A

CONFEÇÃO
■
■ Aqueça o óleo numa frigideira e junte o açafrão,
o pó de caril e a cebola picada.
■
■ Deixe refogar por uns minutos.
■
■ De seguida, adicione o pimento-vermelho
(laminado), a malagueta picada, os brócolos,
os cogumelos e as castanhas.
■
■ Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
■
■ Junte o arroz e a água e deixe cozer.
■
■ Por fim, adicione os coentros picados, as passas
e o milho.
Energia 451 kcal
Proteínas 9 g
Gordura 7 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Arroz 1 chávena grande
Óleo 2 colheresdesopa
Cebola 1 (grande)
Pimento-vermelho 100 g
Malagueta 1
Brócolos 200 g
Cogumelos 125 g
Castanhassempele 100 g
Passasdeuva 40 g
Milho 100 g
Açafrão 1 pitada
Pódecaril 1 pitada
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Noz-moscada q.b.
Coentros q.b.
arroz de legumes
65
A

CONFEÇÃO
■
■ Descasque as batatas, a cebola, a pera
e a cenoura.
■
■ Corte em pequenos cubos as batatas, a cebola,
a pera, a cenoura, o pimento, o tomate e em tiras
finas o aipo.
■
■ Coloque tudo numa travessa, junte as castanhas,
o tomilho e o alecrim.
■
■ Acrescente um fio de azeite, tempere com sal
e pimenta e leve a assar durante 35 minutos
a 170 graus.
Energia 567 kcal
Proteínas 11 g
Gordura 3 g
INGREDIENTES
(PARA 4 PESSOAS)
Castanhassempele 800 g
Pera 500 g
Batata 800 g
Cebola 200 g
Cenoura 150 g
Pimento-vermelho 150 g
Tomate 150 g
Aipo 150 g
Tomilho 2 g
Alecrim 5 g
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta-rosa q.b.
castanhas e peras assadas
67
A

Os doces
e as sobremesas
PARTE3

Se é guloso e está com medo de aumentar de peso em consequên-
cia dos excessos praticados à mesa durante este período, poderá
achar mais conveniente saltar este capítulo. Sugerimos-lhe que
não o faça. Este é um período de exceção e, a menos que existam
impedimentos de saúde, nada o impede de experimentar as típicas
tentações de Natal, desde que seja comedido e depois regresse
aos bons hábitos alimentares (veja a partir da página 140).
O Natal é um período de tentações gastronómicas, e cada uma
mais doce que a outra. Além do elevado teor em hidratos de
carbono e açúcares, muitas das iguarias desta quadra são fritas
e, logo, ricas em gorduras.
Na página seguinte, comparamos o valor energético de alguns
dos doces e sobremesas de Natal: o mais calórico é o bolo-rei,
sobretudo devido à gordura e aos hidratos de carbono provenientes,
respetivamente, dos frutos secos e das frutas cristalizadas. Nos
restantes, as calorias advêm sobretudo dos teores em gordura,
muito elevada, por exemplo, nos sonhos e nas rabanadas, devido
ao processo de fritura. A mousse de chocolate apresenta metade
da gordura dos sonhos e cerca de 30 por cento do seu açúcar,
aliás, a mesma quantidade que o arroz-doce (este que é, contudo,
a sobremesa que apresenta o menor teor em gordura deste leque
analisado). Apesar de muito doce, o leite-creme apresenta 25 por
cento de gordura e é a sobremesa menos calórica de entre as
apresentadas nas imagens da página seguinte.
Para as páginas que se seguem, selecionámos 20 doces e sobremesas
que se enquadram nesta época e reunimos sugestões de confeção
para todos eles. Para ser mais fácil encontrá-los, ordenámo-los
por ordem alfabética. Tal como no capítulo anterior, juntamos,
no final desta parte, algumas ideias suplementares caso queira
levar algo diferente para a sua mesa.
A
70
À MESA NO NATAL

Valores em quilocalorias,
por 120 gramas de sobremesa
VALOR ENERGÉTICO
DE ALGUNS DOCES DE NATAL
A
71
OS DOCES E AS SOBREMESAS
Bolo-rei
480
Mousse de chocolate
335
Sonhos
465
Arroz-doce
275
Rabanadas
350
Leite-creme
195

Receitas de doces
tradicionais e não só
Nas páginas seguintes reunimos sugestões de confeção
e apresentação de sobremesas e doces. Incluímos
não só as receitas tradicionais, mas também outras
que, sobretudo se apostar numa decoração natalícia,
não irão seguramente destoar na sua mesa.
73

CONFEÇÃO
■
■ Leve ao lume o leite juntamente com as cascas
dos limões, o açúcar e a aletria e deixe cozer.
Tempere com um pouco de sal.
■
■ Misture as gemas com um pouco de leite quente,
adicione a manteiga e mexa bem. Adicione as
gemas à aletria e misture bem. Deixe cozer um
pouco e coloque a aletria num recipiente.
■
■ Deixe arrefecer e polvilhe com canela.
Energia 382 kcal
Proteínas 16 g
Gordura 14 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Aletria 250 g
Leite 900 ml
Limões 2 cascas
Açúcar 350 g
Ovos 6 gemas
Manteiga 150 g
Canelaempó q.b.
Sal q.b.
aletria
75
RECEITAS DE DOCES TRADICIONAIS E NÃO SÓ
A
cuidados
com os ovos
Para verificar se os ovos
estão frescos, imerja-os
em água e verifique se
se mantêm no fundo.
Se flutuarem, rejeite-os.
Guarde-os no frigorífico,
com a ponta mais fina para
baixo, e retire só os que
precisa. Respeite a data
de validade impressa na
embalagem ou nos ovos.
Antes de os juntar à re-
ceita, deite cada ovo numa
tigela e certifique-se de
que não tem cheiro e veja
se a clara está límpida,
translúcida e gelatinosa,
e a gema saliente.

CONFEÇÃO
■
■ Coloque o arroz numa panela, cubra com água
e deixe cozer com uma casca de limão. Quando
toda a água evaporar, adicione o leite previamente
aquecido com uma casca de limão e o açúcar.
■
■ Quando o arroz estiver cozido, adicione as gemas,
previamente misturadas, em fio, mexendo sempre.
■
■ Assim que estiver com uma textura cremosa,
retire do lume e sirva em tigelas.
■
■ Depois de retirar do lume, se desejar, pode
adicionar a manteiga para o arroz-doce ficar mais
cremoso.
■
■ Deixe arrefecer e polvilhe com canela a gosto.
Energia 140 kcal
Proteínas 2 g
Gordura 4 g
INGREDIENTES
(PARA 15 DOSES)
Arrozcarolino 100 g
Limão 2 cascas
Leite 500 ml
Ovos 4 gemas
Açúcar 250 g
Manteiga(opcional) 30 g
Canelaempó q.b.
arroz-doce
77
Cubra o prato ou a travessa
com um molde de papel
com formas de estrelas
ou flocos de neve antes
de polvilhar o arroz-doce
com canela, para adaptar
a sobremesa à sua mesa
de Natal.
A

CONFEÇÃO
■
■ Misture todos os ingredientes e amasse com
vigor à mão.
■
■ Coloque o preparado numa forma previamente
untada.
■
■ Leve a cozer a 180 graus durante 30 a 40 minutos.
Energia 274 kcal
Proteínas 3 g
Gordura 14 g
INGREDIENTES
(PARA 40 DOSES)
Farinhasemfermento 125 g
Farinhacomfermento 500 g
Açúcar 500 g
Manteiga 300 g
Mel 100 g
Limão raspa de 1
Leite 500 ml
Ovos 6
Sultanase/ounozes 200 g
Canelaempó q.b.
Noz-moscada q.b.
bolo da família
79
A

CONFEÇÃO
■
■ Aqueça o leite.
■
■ Faça um caramelo com o 1.º açúcar, adicione o leite
quente lentamente, mexendo sempre, e leve ao
lume até engrossar.
■
■ Bata os 70 gramas de manteiga com o 2.º açúcar,
adicione as gemas e mexa bem.
■
■ Adicione o caramelo em fio, mexendo sempre.
■
■ Junte a farinha e misture bem.
■
■ Bata as claras em castelo e envolva no preparado
anterior.
■
■ Leve ao forno a 180 graus durante 30 minutos.
■
■ Para a cobertura, faça um caramelo com o açúcar.
■
■ Adicione os 150 gramas de manteiga amolecida
e mexa bem.
■
■ Adicione o leite aquecido e mexa.
■
■ Cubra o bolo.
Energia 209 kcal
Proteínas 2 g
Gordura 13 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Paraobolo
Leite 200 ml
Açúcar(1.º) 100 g
Manteiga 70 g
Açúcar(2.º) 100 g
Ovos 3
Paraacobertura
Açúcar 200 g
Manteiga 150 g
Leite 50 ml
bolo de caramelo
81
A
fazer
um caramelo
De acordo com as quan-
tidades indicadas na re-
ceita, coloque açúcar e
um pouco de água numa
panela em lume brando
e deixe cozer até cara-
melizar.

CONFEÇÃO
■
■ Bata o óleo com o açúcar e o mel. Adicione as
gemas e bata bem.
■
■ Junte as farinhas (previamente misturadas),
alternadamente com o leite.
■
■ Adicione os figos secos picados.
■
■ Bata as claras em castelo e envolva no preparado.
Leve ao forno a 180 graus durante 40 minutos.
Energia 122 kcal
Proteínas 3 g
Gordura 2 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Óleo 1 colher de sopa
Açúcar 150 g
Mel 2 colheres de sopa
Ovos 5
Farinhadealfarroba 100 g
Leite 300 ml
Figossecospicados 100 g
bolo de figo
83
Use uma forma ou um
prato alusivo ao Natal:
esta pode ser uma
maneira de transformar
uma receita comum
numa ótima sobremesa
festiva.
A

CONFEÇÃO
■
■ Descasque as maçãs e corte-as em gomos.
■
■ Bata as gemas com o açúcar e de seguida
adicione a manteiga previamente derretida.
■
■ Misture a farinha com o fermento e com a canela
e bata as claras em castelo.
■
■ Alternadamente, envolva a farinha com as claras.
■
■ Coloque metade do preparado numa forma
untada e cubra com uma camada generosa
de maçã. Cubra com o restante preparado e
novamente com uma camada de maçã.
■
■ Leve ao forno a 180 graus cerca de 40 minutos.
Energia 144 kcal
Proteínas 2 g
Gordura 4 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Maçãs 6 a 8
Ovos 4
Açúcar 250 g
Manteiga 75 g
Farinha 250 g
Fermentoempó 1 colher de chá
Canelaempó 1 colher de sopa
bolo de maçã e canela
85
A

CONFEÇÃO
■
■ Dissolva o fermento misturado previamente
com a 1.ª farinha num pouco de água morna.
Deixe fermentar durante uma hora.
■
■ Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.
■
■ Adicione as especiarias a gosto e misture bem.
■
■ Adicione o sumo de uma laranja, as raspas
de um limão e o mel derretido e mexa bem.
■
■ Adicione os ovos e mexa.
■
■ Adicione a 2.ª farinha e amasse durante cinco
minutos.
■
■ Adicione o preparado com o fermento
e volte a amassar durante mais três minutos.
■
■ Adicione as frutas cristalizadas e as sultanas
e misture.
■
■ Deixe levedar durante 24 horas.
■
■ Coloque o preparado em formas untadas e
de fundo amovível forrado com papel vegetal.
■
■ Leve a cozer a 190 graus cerca de 30 minutos.
■
■ Decore a gosto, com nozes e amêndoas
(por exemplo).
Energia 133 kcal
Proteínas 0,1 g
Gordura 9 g
INGREDIENTES
(PARA 10 DOSES)
Farinhasemfermento(1.ª) 125 g
Fermentodepadeiro
desidratado 8 g
Melaço(oumel) 3 colheres
de sopa
Manteiga 225 g
Açúcar 175 g
Laranja sumo de 1
Limão raspas de 1
Ovos 2
Farinhasemfermento(2.ª)250 g
Frutacristalizada 100 g
Sultanas 70 g
Água q.b.
Cravinho q.b.
Erva-doce q.b.
Canelaempó q.b.
Nozes(opcional) q.b.
Amêndoa(opcional) q.b.
bolo de mel
87
A

CONFEÇÃO
■
■ Bata a manteiga com o açúcar, adicione as
gemas e misture bem. Junte as raspas de limão,
a aguardente, as frutas cristalizadas e os frutos
secos à escolha previamente picados. Envolva o
melaço e a marmelada. Tempere com um pouco de
noz-moscada e misture bem. Adicione a farinha
misturada com o fermento.
■
■ Bata as claras em castelo e envolva no preparado.
Verta-o para uma forma previamente untada.
■
■ Vai a cozer a 180 graus durante aproximadamente
uma hora.
Energia 124 kcal
Proteínas 1 g
Gordura 4 g
INGREDIENTES
(PARA 30 DOSES)
Açúcar 250 g
Manteiga 125 g
Ovos 3
Limão raspas de 1
Frutascristalizadas
(àescolha) 100 g
Frutossecos 50 g
Melaço(oumel) 120 g
Marmeladaparaorecheio
(ououtrodoceàescolha) 50 g
Farinha 250 g
Fermentoempó 1 colher de chá
Noz-moscada q.b.
Aguardente q.b. (opcional)
bolo de Natal
89
A

CONFEÇÃO
■
■ Derreta a manteiga, misture o açúcar e mexa
bem.
■
■ Adicione cinco gemas e volte a mexer.
■
■ Bata as seis claras em castelo. Envolva a farinha e
o fermento alternando com as claras.
■
■ Verta metade do preparado para uma forma
previamente untada.
■
■ À restante metade, adicione a gema que resta e
envolva o chocolate em pó.
■
■ Verta para a forma.
■
■ Leve a cozer a 180 graus durante 40 a 50 minutos.
Energia 202 kcal
Proteínas 3 g
Gordura 10 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Manteiga/margarina
vegetal 200 g
Ovos 6
Açúcar peso igual ao dos ovos
Farinha peso igual ao dos ovos
Fermentoempó 1 colher
Chocolateempó 100 g
bolo-mármore
91
A

CONFEÇÃO
■
■ Amasse todos os ingredientes vigorosamente à
mão.
■
■ Forre um tabuleiro com papel vegetal e coloque
montinhos de massa com espaço entre eles.
■
■ Coza a 190 graus até alourarem.
Energia 215 kcal
Proteínas 1 g
Gordura 15 g
INGREDIENTES
(PARA 20 UNIDADES)
Farinha 500 g
Açúcar 375 g
Manteiga 350 g
Ovos 4
Limão raspas de 1
Bicarbonato
desódio 1 colher de chá
VinhodaMadeira/
/licoroso(opcional) 50 ml
Mel 1 colher de sopa
Canelaempó q.b.
broas da Madeira
93
A

farófias
CONFEÇÃO
■
■ Separe as gemas das claras. Bata as claras em
castelo forte com 50 g de açúcar.
■
■ Coloque o leite num tacho, adicione o restante
açúcar e a casca de limão. Quando levantar fervura,
baixe o lume.
■
■ Com uma colher de sopa, coloque pedaços
do merengue no leite e deixe cozer até que a
superfície endureça.
■
■ Para o creme, num tacho, coloque um pouco de
água no fundo e adicione o açúcar.
■
■ Coloque ao lume até fazer um caramelo.
■
■
■ Adicione a manteiga ao caramelo. Depois,
adicione o leite e mexa bem.
■
■ Sirva sobre as farófias.
(“NUVENS”/CREME)
Energia 101/94 kcal
Proteínas 4/0,1 g
Gordura 1/6 g
Hidratos de carbono 18/10,2 g
INGREDIENTES
(PARA 10 DOSES)
Para as “nuvens”
Ovos 4
Açúcar 150 g
Leite 750 ml
Limão casca de 1
Para o creme
Açúcar 200 g
Manteiga 150 g
Leite 50 ml
95
Aproveite as claras que
tenham sobrado da
confeção de doces à base
de gemas.
O molho de caramelo
é uma alternativa ao
creme de ovos, igualmente
deliciosa e menos
dispendiosa.
A

CONFEÇÃO
■
■ Dissolva o fermento num pouco de água morna.
■
■ Peneire a farinha para um recipiente.
■
■ Abra uma cova no centro da farinha e coloque o
azeite e a manteiga aquecidos.
■
■ Adicione o açúcar e misture bem até obter uma
textura areada.
■
■ Adicione o fermento e os ovos no centro da
farinha e amasse tudo até uniformizar a massa.
■
■ Adicione o sumo de laranja aquecido com a
aguardente e o sal.
■
■ Amasse mais 30 minutos.
■
■ Polvilhe com farinha e deixe levedar cerca de três
horas.
■
■ Molhe os dedos com óleo e molde a massa em
forma de flor (fina no centro e mais grossa nas
pontas).
■
■ Frite e polvilhe com açúcar amarelo e canela.
Energia 310 kcal
Proteínas 5 g
Gordura 14 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Farinha 1 kg
Fermentodepadeiro 40 g
Manteiga 100 g
Azeite(ouóleo) 2 colheres
de sopa
Açúcar 2 colheres de sopa
Ovos 6
Laranja sumo de 1
Aguardente 2 colheres de sopa
Sal 10 g
Óleoparafritar q.b.
Açúcaramarelo q.b.
Canelaempó q.b.
filhoses
97
A
o gato vai
às filhoses…
ou às filhós?
Quando há palavras com
dupla grafia admitida, a
dúvida instala-se. Segun-
do o Vocabulário Ortográ-
fico do Português, dispo-
nível no Portal da Língua
Portuguesa (www.portal-
dalinguaportuguesa.org),
tanto está correto dizer-
mos (e escrevermos!)
“uma filhó, muitas filhós”,
como “uma filhós, muitas
filhoses”, porque ambas as
formas são legítimas. Não
deixa,contudo,desermais
comum ouvir-se, na lin-
guagem popular, que “não
é por aí que o gato vai às
filhoses”…

CONFEÇÃO
■
■ Parta o pão rijo em pedaços pequenos e coza-o
em água, mel, casca de limão, pau de canela,
açúcar e vinho do Porto.
■
■ Deixe ferver em lume brando cerca de uma hora
até ficar com uma textura de papa.
■
■ Triture com a varinha mágica e adicione os frutos
secos.
■
■ Coloque em tigelas pequenas e polvilhe com
canela em pó. Sirva frio.
Energia 408 kcal
Proteínas 8 g
Gordura 20 g
INGREDIENTES
(PARA 10 DOSES)
Pão(carcaçasoupãorijo) 6
Água 1,5 l
Mel 2 colheres de sopa
Limão casca de 1
Paudecanela 1
Açúcar 350 g
VinhodoPorto(comoopção:
vinhotinto) 2 cálices
Frutossecosesecadosagosto
(passas,nozes,amêndoa
laminada,etc.) 350 g
Canelaempó q.b.
formigos
99
A

CONFEÇÃO
■
■ Ferva a água com a casca de limão
e o pau de canela.
■
■ Adicione o carolo e mexa com frequência.
■
■
■ Quando a água evaporar, adicione o leite pouco
a pouco.
■
■ Adicione o açúcar e mexa até engrossar.
■
■ Coloque em travessas e polvilhe com canela.
Energia 202 kcal
Proteínas 5 g
Gordura 2 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Carolo(sêmolademilho) 700 g
Água 1,5 l
Limão 1 casca
Paudecanela 1
Leite 1 l
Açúcar 250 g
Canelaempó q.b.
papas de carolo
101
A

CONFEÇÃO
■
■ Amasse a farinha com a margarina e o sal.
■
■ Acrescente água aos poucos até a massa ficar
macia.
■
■ Coza as batatas-doces com pele. Após a
cozedura, retire a pele e triture com uma varinha
mágica até obter um puré. Adicione os restantes
ingredientes e misture bem.
■
■ Tenda a massa com cerca de dois milímetros.
Recorte círculos com cerca de dez centímetros de
diâmetro e recheie com o puré. Dobre a massa e
feche bem.
■
■ Frite em óleo e polvilhe com açúcar e canela.
Energia 368 kcal
Proteínas 5 g
Gordura 16 g
INGREDIENTES
(PARA 25 DOSES)
Farinha 1 kg
Margarina 300 g
Batata-doce 1 kg
Açúcar 250 g
Chocolateempó 100 g
Canelaempó 2 colheres de sopa
Limão raspas de 1
Aguardente 2 cálices
Amêndoamoída 100 g
Sal q.b.
Água q.b.
Açúcarecanela
parapolvilhar q.b.
pastéis de batata-doce
103
Para verificar se a
temperatura do óleo é
a adequada, coloque um
pouco de pão quando
suspeitar de que o óleo
está quente. Se fritar, está
pronto para ser utilizado.
A

CONFEÇÃO
■
■ Ferva o leite e retire do lume.
■
■ Adicione o chá verde e deixe repousar cerca de
cinco minutos.
■
■ Faça o caramelo (veja a página 81) e forre toda a
forma.
■
■ Misture os ovos inteiros com as gemas, adicione o
açúcar e misture novamente.
■
■ Adicione o leite em fio às gemas, passando por um
coador, de forma a retirar as folhas do chá.
■
■ Leve ao forno a 180 graus durante 40 minutos.
Energia 94 kcal
Proteínas 3 g
Gordura 2 g
INGREDIENTES
(PARA 10 DOSES)
Leite 250 ml
Ovos 3 inteiros e 5 gemas
Açúcar 150 g
Açúcarparaocaramelo 100 g
Baunilha q.b.
Cháverdeemfolha q.b.
pudim de chá verde
105
A

CONFEÇÃO
■
■ Faça a gelatina de acordo com as instruções
da embalagem.
■
■ Adicione a polpa dos maracujás e o leite
condensado e misture.
■
■ Bata as natas e envolva no preparado.
■
■ Leve ao frio e sirva fresco.
Energia 183 kcal
Proteínas 2 g
Gordura 15 g
INGREDIENTES
(PARA 10 DOSES)
Maracujás 5
Gelatinadeananás 1 pacote
Leitecondensado 1 lata
Natas 400 ml
pudim de maracujá
107
A

CONFEÇÃO
■
■ Para o caramelo, coloque um pouco de água
no fundo de um tacho e adicione o açúcar
para caramelo. Deixe cozer, mexendo sempre,
o preparado anterior até obter a cor do caramelo.
■
■ Forre a forma do pudim com o caramelo.
Demolhe o pão em leite e triture com a varinha
mágica. Bata as gemas com o açúcar e as raspas
da laranja. Adicione ao preparado do pão e misture.
■
■ Coloque a mistura na forma. Leve ao forno
em banho-maria a 180 graus durante 50 minutos.
Energia 82 kcal
Proteínas 2 g
Gordura 2 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Pãorijo 100 g
Leite 500 ml
Ovos 6 gemas
Açúcar 200 g
Laranja raspas de 1
Açúcarparaocaramelo 250 g
Água q.b.
pudim de pão
109
A
banho-maria
Para cozer um pudim ou
derreter algo (chocolate,
por exemplo) em banho-
-maria, coloque-o num
recipiente dentro de uma
panela com água e leve a
ferver ou ao forno.

CONFEÇÃO
■
■ Corte o pão rijo em fatias grossas. Coloque ao
lume o leite com as cascas de limão e o pau de
canela. Quando levantar fervura, retire do lume e
reserve. Coloque o óleo a aquecer.
■
■ Preparequatropratosdesopa:umcomoleite,outro
comosovosbatidos,outrocompapelabsorventee
porfimumpratocomcanelaeaçúcarmisturados.
■
■ Passe cada fatia no leite até ficar bem húmida.
De seguida, passe pelos ovos em ambos os lados e
frite. Coloque as fatias no papel absorvente e, por
último, passe no prato que tem a canela e o açúcar.
■
■ Tradicionalmente, as rabanadas são
acompanhadas com calda de açúcar. Junte a água,
o açúcar e o pau de canela e leve ao lume num
tacho até ficar em ponto de calda de açúcar.
■
■ Emalternativa,podeservirasrabanadascom
perasemcalda.Descasqueasperas,corte-asem
gomosepasseporsumodelimão.Leve ao lume a
água juntamente com o açúcar, os paus de canela,
a estrela-de-anis e as cascas de limão. Deixe
levantar fervura. Introduza as peras na calda e
coza um lume brando até ficarem macias. Retire
as peras e deixe a calda ao lume até que fique com
aspeto e textura de xarope.
■
■ Sirva a calda fria com as rabanadas.
(RABANADAS/PERAS EM CALDA)
Energia 379/118 kcal
Proteínas 12/0,1 g
Gordura 15/0,2 g
Hidratos de carbono 49/29 g
INGREDIENTES
(PARA 10 DOSES)
Paraasrabanadas
Pão 1 pão de forma de padaria
com dois a três dias
Leite 1 l
Limão 2 cascas
Paudecanela 1
Ovos 5
Óleo 1 l
Açúcar q.b.
Canelaempó q.b.
Paraacaldatradicional
Água 1 l
Açúcar 500 g
Paudecanela 1
Paraasperasemcalda
Peras-rocha 2 (1 pera
para duas pessoas)
Açúcar 100 g
Água 100 ml
Pausdecanela 2
Limão 1 (2 cascas e sumo)
Estrela-de-anis (opcional)
rabanadas
111
Pode utilizar outro tipo de pão.
Mas atenção: se apresentar
sinais de bolor, não use!
A
ponto calda
de açúcar
Este ponto atinge-se
quando a calda começa a
borbulhar nos bordos da
panela e adere um pouco
à colher.

CONFEÇÃO
■
■ Bata os ovos com o açúcar, adicione a amêndoa
moída e a farinha e envolva bem.
■
■ Forre um tabuleiro baixo com papel vegetal
untado e verta o preparado. Leve ao forno
a 180 graus durante cinco a sete minutos.
■
■ Retire do forno e vire sobre uma superfície
forrada com papel vegetal e polvilhada com um
pouco de amêndoa. Recheie com doce de gila.
Enrole e deixe esfriar.
Energia 170 kcal
Proteínas 5 g
Gordura 6 g
INGREDIENTES
(PARA 10 DOSES)
Ovos 5
Açúcar 125 g
Amêndoamoída 65 g
Farinha 60 g
Docedegila 100 g
torta algarvia
113
A

Algo mais
que a tradição
As receitas que se seguem fogem um pouco às formas
de confeção e apresentação tradicionais dos doces de
Natal, mas não deixam de ser deliciosas. Aventure-se!
115

CONFEÇÃO
■
■ Ferva o leite com duas colheres de sopa de açúcar
e a casca de limão. Bata muito bem os ovos até as
claras ficarem impercetíveis.
■
■ Corte o pão em fatias com uma espessura
de cerca de 1,5 centímetros. Passe-as primeiro
pelo leite e depois pelos ovos. Frite as fatias de pão
em óleo bem quente e escorra-as sobre papel
absorvente.
■
■ Para a calda de groselhas, coloque-as num tacho
com 50 gramas de açúcar. Depois de cozinhado,
triture com a varinha mágica. Passe o molho
por um passador fino.
■
■ Sirva as rabanadas polvilhadas com açúcar
e canela e a calda de groselhas.
Energia 324 kcal
Proteínas 11 g
Gordura 12 g
INGREDIENTES
(PARA 6 DOSES)
Pãodeforma
oucacetedevéspera 300 g
Leite 3 dl
Açúcar 70 g
Limão 1 casca
Ovos 4
Groselhas 100 g
Canela q.b.
Óleo q.b.
rabanadas com calda de groselha
117
A

CONFEÇÃO
■
■ Prepare o puré de abóbora: coza 150 gramas de
abóbora com limão e manteiga. Depois de cozida,
esmague a abóbora com um garfo.
■
■ Num tacho, coloque açúcar com ovos, farinha e
aguardente. Deixe cozinhar durante dois minutos e
junte o puré de abóbora. Mexa até obter ponto de
estrada: passe uma colher no fundo do tacho e veja
se forma uma “estrada” que deixa ver o fundo.
■
■ No óleo a ferver, com uma colher, coloque doses
de massa a fritar até ficar dourada. Passe por
açúcar e canela.
Energia 388 kcal
Proteínas 12 g
Gordura 30 g
INGREDIENTES
(PARA 6 DOSES)
Abóbora 1 chávena de puré
(150 g)
Água 500 ml
Limão 4 g de casca
Manteiga 150 g
Açúcar 50 g
Ovos 10
Farinha 350 g
Aguardente um quarto de copo
Canelaeaçúcar q.b.
sonhos de abóbora
119
Junte quatro claras
em castelo à massa,
para a tornar mais leve.
A

CONFEÇÃO
■
■ Leve o leite ao lume num tacho. Quando ferver,
junte arroz, sal, casca de limão e pau de canela
(se usar arroz de risoto, ficará com um arroz-doce
mais cremoso, devido à maior quantidade de
goma). Depois de o arroz estar cozido, junte açúcar
e deixe ferver por mais cerca de dez minutos.
■
■ Retire do lume e deixe arrefecer. Separe por três
tigelas. Numa das tigelas, deixe o arroz simples (à
moda do Sul) e polvilhe com canela. Na segunda
tigela, junte as seis gemas previamente batidas (à
moda do Norte) e polvilhe também. Para o gelado,
triture a mistura da terceira tigela com uma varinha
e coloque-a numa sorveteira no congelador.
■
■ Caso não tenha sorveteira, faça um creme inglês.
Coloque o leite meio-gordo, as natas e uma casca
de limão ao lume, num tacho. Numa tigela junte o
açúcar, o amido de milho, três gemas e dois ovos.
Quando o leite e as natas estiverem quentes,
verta metade para a tigela e mexa bem. Deite este
preparado no resto do leite e das natas e mexa,
em lume brando, até ficar espesso. Deixe arrefecer.
■
■ Junte o creme ao preparado de arroz-doce e leve
ao congelador num recipiente hermeticamente
fechado. A cada meia hora, retire o preparado do
congelador e bata com uma vara para quebrar
os cristais de gelo, até obter um gelado cremoso.
Energia 499 kcal
Proteínas 13 g
Gordura 10 g
INGREDIENTES
(PARA 3 DOSES)
Paraoarroz-doce
Arroz 250 g
Leitemeio-gordo 150 ml
Açúcar 400 g
Ovos 6 gemas
Paudecanela 1
Sal q.b.
Cascadelimão q.b.
Canelaempó q.b.
Paraocremeinglês
Leitemeio-gordo 250 ml
Natas 250 ml
Limão 1 casca
Açúcar 100 g
Amidodemilho 30 g
Ovos 2 inteiros e 3 gemas
trilogia de arroz-doce
121
A

CONFEÇÃO
■
■ Corte a manteiga em pedaços e deixe amolecer.
Depois, bata-a juntamente com o açúcar, até obter
um creme branco.
■
■ Aos poucos, junte sumo de laranja e a amêndoa
laminada. Adicione a farinha e bata cerca de um
minuto.
■
■ Coloque a massa num saco de pasteleiro e guarde
no frio.
■
■ Forre um tabuleiro com uma folha de papel
vegetal. Com o saco de pasteleiro, faça bolinhas
de mais ou menos um centímetro, deixando espaço
entre as mesmas, de forma a não se colarem
(cinco centímetros é o suficiente).
■
■ Leve ao forno a uma temperatura média
(180 graus), até ficarem douradas.
■
■ Depois de retirar as bolinhas do forno, coloque-as
de imediato sobre um objeto em forma cilíndrica
(uma garrafa bem lavada, por exemplo), para dar
um aspeto arredondado de telha. Deixe arrefecer e
guarde numa caixa, ao abrigo do ar e da humidade,
até as servir.
■
■ Podeusarestastelhasparaenfeitarumboloousim-
plesmenteacompanharumachávenadecháoude
caféquequeiraserviraalguémquelhefaçaumavisita,
porexemplo,paratrocarlembrançasporestaaltura.
Energia 262 kcal
Proteínas 1 g
Gordura 12 g
INGREDIENTES
(PARA 10 DOSES)
Amêndoalaminada 20 g
Manteigasemsal 130 g
Açúcar 300 g
Sumodelaranjanatural 90 ml
Farinha 90 g
telhas de amêndoa
123
Experimente substituir a
amêndoa por cinco gramas
de café moído, 20 gramas
de chocolate ou 20 gramas
de coco.
A

A troca de lembranças de Natal pode ser um bom
pretexto para mostrar a familiares e amigos os seus
dotes de culinária. Basta juntar os ingredientes certos
e esmerar-se nos embrulhos. Estes últimos podem
ser feitos com restos de papel dos presentes de anos
anteriores, com papel de revistas colorido ou até
com folhas de jornal pintadas pelos mais pequenos.
Atenção, contudo, que os alimentos devem ser
colocados diretamente apenas em papel destinado a
fins alimentares! Quanto ao resto, é tudo uma questão
de puxar pela cabeça e lhe dar o seu toque pessoal.
Nesta parte, reunimos receitas para que possa
oferecer presentes feitos por si, na sua cozinha.
Os presentes
PARTE4

CONFEÇÃO
■
■ Retire cuidadosamente a casca das laranjas e
corte-a em tiras. Coloque as tiras numa panela
e cubra-as com água. Ferva durante dois a três
minutos e despeje a água. Repita duas vezes este
processo (para retirar a acidez).
■
■ Faça uma calda com a água e o açúcar num tacho
e deixe levantar fervura. Quando o açúcar estiver
totalmente dissolvido, adicione as cascas de laranja
e deixe ferver em lume brando durante três horas.
■
■ Retire as cascas da calda e coloque num tabuleiro
forrado com papel vegetal. Deixe secar dois ou três
dias. Passe por açúcar na hora de servir.
■
■ Para fazer as bolachinhas, pique finamente as
orangettes. Leve a manteiga e o açúcar a lume
brando, até derreterem. Retire do lume e adicione
todos os ingredientes, à exceção do chocolate.
■
■ Com uma colher de sopa, deite montinhos
de massa em tabuleiros de forno forrados
com papel vegetal (deixando espaço para as
bolachas crescerem). Espalme ligeiramente os
montinhos. Leve um tabuleiro de cada vez ao forno,
previamente aquecido a 180 graus, cinco a sete
minutos. Deixe arrefecer.
■
■ Derreta o chocolate em banho-maria (ou no
micro-ondas) e decore a superfície das bolachas.
Deixe arrefecer e solidificar.
Energia 159 kcal
Proteínas 1 g
Gordura 7 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Paraasorangettes
Laranjas casca de 4
Açúcar 500 g
Água 500 ml
Paracercade20bolachinhas
Orangettes 200 g
Manteiga 100 g
Açúcar 100 g
Farinha 4 colheres de sopa
Chocolatenegro 150 g
bolachinhas orangette
127
OS PRESENTES
Leia sobre o
banho-maria
na página 109.
A

CONFEÇÃO
■
■ Lave, descasque e corte os marmelos em
quartos. Retire as sementes e reserve-as, bem
como as cascas (com elas poderá confecionar a
receita das páginas seguintes).
■
■ Corte os marmelos em pedaços pequenos e
coloque numa panela. Cubra com água.
■
■ Adicione o açúcar e o sumo de limão. Leve ao lume
forte até os marmelos estarem cozidos. Retire do
lume.
■
■ Triture com uma varinha mágica e leve
novamente ao lume até engrossar. Coloque numa
travessa funda e deixe arrefecer.
■
■ Corte em pedaços, embrulhe em papel vegetal e
decore.
Energia 84 kcal
Proteínas 0 g
Gordura 0 g
INGREDIENTES
(CERCA DE 50 DOSES)
Marmelos 1 kg
Açúcar 1 kg
Limão sumo de 1
marmelada
129
OS PRESENTES
Para que a marmelada fique
mais firme, deixe-a secar
vários dias antes de a cortar.
Em alternativa, coloque-a
em taças ou em caixas
de PVC.
A

CONFEÇÃO
■
■ Coza as cascas e as sementes dos marmelos
em lume muito brando. Coe o líquido e meça-o.
Adicione a respetiva quantidade de açúcar
calculada (veja à esquerda) e leve novamente ao
lume até obter uma consistência de geleia.
■
■ Coloque em frascos que tenha em casa. Para que
as compotas durem mais tempo, utilize frascos
de rosca herméticos, que fechem perfeitamente,
e esterilize-os. Ferva frascos e tampas durante
cerca de cinco minutos. Depois de cheios com
as compotas, feche-os bem, ainda quentes, e
mantenha-os fechados até à data de consumo.
Quando retirar a tampa, o vácuo provoca um ruído
característico.
Energia 84 kcal
Proteínas 0 g
Gordura 0 g
INGREDIENTES
(CERCA DE 50
DOSES/COLHERES)
Água,paracadaquilo
decascasesementes 1,5 l
Açúcar 1 kg por cada litro
de líquido obtido
após cozedura
geleia
131
OS PRESENTES
Aproveite as cascas
e sementes que
resultaram da confeção
da marmelada (veja a
receita anterior).
Personalize os frascos
com quadras e poemas
natalícios. Depois de
decorados, resultam
numa bonita prenda
de Natal.
A

CONFEÇÃO
■
■ Leve o açúcar e a água ao lume e deixe ferver a
129 graus até que a calda fique no ponto bola rija
(veja a caixa abaixo). Verta-a sobre as gemas e a
amêndoa previamente misturadas e mexa bem.
Leve ao lume até engrossar.
■
■ Deixe arrefecer e faça bolinhas com cerca de dez
gramas cada. Deixe repousar 24 horas.
■
■ Faça um caramelo, passe as bolinhas pelo
caramelo e coloque numa superfície forrada
com papel vegetal.
■
■ Deixe arrefecer e embrulhe em papel vegetal
para fins alimentares.
Energia 64 kcal
Proteínas 2 g
Gordura 4 g
INGREDIENTES
(PARA 25 DOSES)
Açúcar 125 g
Água 40 g
Ovos 8 gemas
Amêndoamoída 80 g
Caramelo 200 g
rebuçados de amêndoa
133
OS PRESENTES
Veja na página 81
como fazer o caramelo.
A
ponto bola
rija
Mergulhe um pouco de
calda num recipiente com
água fria. Se se formar
uma bola consistente, a
calda está em ponto bola
rija.

CONFEÇÃO
■
■ Coza a batata-doce, deixe arrefecer, retire a pele
e parta-a em pedaços.
■
■ Triture com uma varinha mágica até obter
um puré.
■
■ Leve ao lume com o açúcar até este estar
completamente dissolvido.
■
■ Adicione os restantes ingredientes (à exceção
do coco ralado e da gema) e misture bem.
■
montinhos de massa com espaço entre eles.
■
■ Pincele com uma gema e polvilhe com coco
ralado.
■
■ Leve ao forno a 180 graus até alourarem.
Energia 215 kcal
Proteínas 3 g
Gordura 7 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Batata-doce 500 g
Açúcar 500 g
Laranja raspas de 1
Cocoralado 100 g
Pãoralado 100 g
Ovos 4 inteiros e 1 gema
Farinha 100 g
Farinhademilho 100 g
Amêndoamoída 100 g
broinhas de Natal
135
OS PRESENTES
A

CONFEÇÃO
■
■ Misture a farinha com o açúcar para a massa
e peneire. Adicione a manteiga amolecida e amasse
bem. Deixe repousar cerca de quatro horas.
■
■ Tenda a massa com o auxílio de um rolo da massa
e corte-a em quadrados.
■
■ Misture o requeijão com o açúcar para o recheio.
Adicione as gemas, uma a uma, e misture bem.
■
■ Bata as claras, adicione-as ao preparado
lentamente e envolva.
■
■ Coloque o recheio no centro dos quadrados de
massa e dobre as pontas, deixando, no entanto,
o centro com o recheio visível.
■
as queijadas.
■
■ Coza a 200 graus durante sete a dez minutos.
■
■ Pincele com manteiga, geleia, mel ou melaço à
saída do forno.
■
■ Embrulhe a gosto.
Energia 201 kcal
Proteínas 3 g
Gordura 13 g
INGREDIENTES
(PARA 20 DOSES)
Farinha 250 g
Açúcarparaamassa 100 g
Manteiga 250 g
Requeijão 250 g
Açúcarparaorecheio 250 g
Ovos 6
Manteiga,geleia,mel
oumelaço q.b.
queijadas da Madeira
137
OS PRESENTES
A

O equilíbrio em
período de excessos
PARTE5

A mesa-no-natal

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