Nutrição e Dietética

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC SÃO PAULO
Rua Doutor Vila Nova, 228 – CEP 01222.903 – São Paulo – SP - www.sp.senac.br
CNPJ Nº 03.709.814/0001-98. PC - Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética
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1. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
Habilitação Técnica de Nível Médio em Nutrição e Dietética – Eixo
Tecnológico Ambiente e Saúde, de acordo com o Catálogo Nacional de Cursos
Técnicos, instituído pela Resolução CNE/CEB nº 03/08, fundamentada no Parecer
CNE/CEB nº 11/08, alterado pela Resolução CNE/CEB nº 4/2012 de 06/06/2012,
atende ao disposto na Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB) – Lei Federal nº
9.394/96; no Decreto Federal nº 5.154/04; na Resolução CNE/CEB nº 06/2012 e no Parecer
CNE/CEB nº 11/2012, do Conselho Nacional de Educação; no Regimento das Unidades
Educacionais do Senac São Paulo e demais normas do sistema de ensino. Atende, também,
à Resolução nº 333/04 do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, que dispõe sobre o
Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética, apresentando no seu
Capítulo II as atribuições desse profissional.
Atende também à decisão judicial de 25/08/98, que determinou ao Conselho Regional de
Nutrição – CRN-3 reconhecer o direito dos Técnicos em Nutrição e Dietética terem seu
registro profissional, nos termos do artigo 14º do Decreto nº 90.922/85, e que fosse dada
cobertura a eles pelo referido decreto, desde que possuíssem a habilitação profissional.
Consta ainda, na decisão, que a profissão do Técnico em Nutrição e Dietética não conflita
com a do Nutricionista, pois deve ser sempre observada a sua capacitação profissional,
tendo em vista a Lei Federal n° 8.234/91. Para atender à decisão judicial, foi publicada a
Resolução CFN n° 312/03, determinando que os Técnicos em Nutrição e Dietética se
inscrevessem nos Conselhos Regionais de Nutrição – CRNs, nos termos da Resolução CFN
n° 227/99.
Com o objetivo de atualizar o perfil profissional de conclusão, para que os egressos possam
acompanhar as transformações do setor produtivo e da sociedade, o Plano de Curso Técnico
em Nutrição e Dietética, aprovado pela Portaria Senac/GDE nº 82/2006 de 01/12/2006,
publicada no Diário Oficial do Estado – DOE, de 15/12/2006, pela Portaria CEE/GP nº
487/2006, passa nesta oportunidade por revisão, mantendo-se alinhado às diretrizes do
Catálogo Nacional de Cursos Técnicos de Nível Médio, assim como também às exigências
especificas da ocupação, incorporando inovações decorrentes dos avanços científicos e
tecnológicos do segmento da saúde.
A profissão Técnico em Nutrição e Dietética faz parte da CBO – Classificação Brasileira de
Ocupações, do Ministério do Trabalho – Código 3252-10 (Técnico em Nutrição e Dietética/
Técnico em Nutrição) e, segundo o CRN 3, o estado de São Paulo concentra o maior número
de Técnicos inscritos, cerca de 6000 (seis mil).
A

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O código de ética Resolução CFN n° 333/04 - Art. 1° define que o Técnico em Nutrição e
Dietética deve ter como princípio básico de sua atuação o bem-estar do indivíduo e da
coletividade, empenhando-se na promoção da saúde, cumprindo e fazendo cumprir a
legislação, as normas e os preceitos referentes à saúde, podendo atuar nas seguintes áreas:
 Atividades em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – Populações sadias -
restaurantes industriais e comerciais, hotéis, cozinhas experimentais, creches, escolas e
supermercados.
 Atividades em Unidade de Nutrição e Dietética (UND) – Saúde - hospitais, clínicas, asilos
e similares.
 Atividades em Ações de Saúde Coletiva – Programas Institucionais, unidades básicas de
saúde e similares.
É importante ressaltar que, segundo a Resolução CFN n° 312/03 Artigo 4º - Parágrafo
único: “Os Técnicos em Nutrição e Dietética só poderão desempenhar atividades que lhes
competem pelas características de seu currículo escolar, considerados, em cada caso, os
conteúdos das disciplinas que contribuem para a sua formação profissional” 1
.
O mercado de alimentação cresce em ritmo intenso, influenciado pelo crescimento
econômico da população e pela aplicação dos rendimentos familiares em itens de
alimentação, segundo o IBGE. O ritmo de vida acelerado leva as pessoas a realizarem, cada
vez mais, suas refeições fora de casa. Em contrapartida, os dados nutricionais da população
brasileira demonstram uma situação de transição nutricional, com aumento da prevalência
da obesidade e das doenças associadas. Tais fatos levam a população a uma crescente
preocupação com a alimentação saudável e a qualidade de vida. Neste contexto, e visando
contribuir com a manutenção de uma alimentação adequada, o papel do Técnico em
Nutrição e Dietética se torna fundamental no planejamento e desenvolvimento de ações
relacionadas à produção de alimentos, tais como o controle higiênico sanitário e a
elaboração de cardápios adequados.
O mercado de trabalho para o Técnico em Nutrição e Dietética é promissor. Segundo a
Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA), atualmente o Brasil possui 38,3
mil empresas formais, empregando diretamente 1.521 trabalhadores. Dentre essas
empresas, os restaurantes, lanchonetes e padarias concentraram 71% da força de trabalho
de todo o segmento de alimentação em 2011 (ABIA, 2011). Além destas, todas as
empresas que atuam no comércio de alimentos e/ou oferecem serviços de alimentação são
um potencial campo de atuação deste profissional.
1
Disponível em: <http://www.cfn.org.br/novosite/conteudo.aspx?IDMenu=12>. Acesso em 11.10.2012

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O Senac São Paulo, considerando esses aspectos, oferece este curso com o objetivo de
desenvolver competências da habilitação técnica de nível médio em Nutrição e Dietética,
definidas a partir da análise do processo de trabalho desse segmento, respeitando valores
estéticos, políticos e éticos, bem como mantendo o compromisso com a qualidade, o
trabalho, a ciência, a tecnologia e as práticas sociais relacionadas aos princípios da
cidadania responsável.
A Instituição se propõe a dar continuidade à atualização deste Plano de Curso para
acompanhar as transformações tecnológicas e socioculturais do mundo do trabalho,
especialmente da área da Saúde e do campo da Nutrição e Dietética, mediante contato
permanente com especialistas da área e do setor produtivo.
2. REQUISITOS DE ACESSO
Para matrícula na habilitação técnica de nível médio, o (a) candidato (a) deve estar
cursando, no mínimo, a 2ª série do ensino médio e ter, no mínimo, dezesseis anos de
idade.
Documentos:
 Requerimento de Matrícula.
 Documento de Identidade (RG) (cópia simples).
 Certificado ou Histórico Escolar de conclusão do Ensino Médio (apresentação do original
e cópia simples ou cópia autenticada) ou,
 Declaração de escola comprovando estar cursando a escolaridade mínima exigida
(original).
As inscrições e as matrículas serão efetuadas conforme cronograma estabelecido pela
Unidade, atendidos os requisitos de acesso e nos termos regimentais.
3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO
O Técnico em Nutrição e Dietética é o profissional empenhado na promoção da saúde e
na busca do bem estar de indivíduos e da coletividade. Atua em diferentes segmentos, sob
a supervisão do Nutricionista, realizando atividades em unidades de alimentação e nutrição:
restaurantes industriais e comerciais, padarias, bufês, creches, escolas, supermercados
hotéis, cozinhas experimentais e indústrias de alimentos. Atua também, em unidades de
nutrição e dietética de hospitais, clínicas, instituições de longa permanência e similares.
Também pode atuar em ações de saúde coletiva nos programas institucionais em unidades
básicas de saúde e similares.

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Participa de ações voltadas para a alimentação humana, a partir de estudos das
necessidades e recomendações nutricionais para indivíduos e coletividades, sadios e
enfermos, em todas as fases do ciclo vital.
Executa ações de avaliação nutricional e educação alimentar de indivíduos e comunidades,
bem como atividades de combate às doenças crônicas não transmissíveis, carências
nutricionais e doenças de origem alimentar.
Segue as normas especificas para elaboração de cardápios além de coordenar ações do
processo produtivo de refeições e aproveitamento integral dos alimentos, respeitando as
normas de segurança alimentar.
Para tanto, no decorrer do curso deve mobilizar e articular com pertinência os saberes
necessários à ação eficiente e eficaz, integrando suporte científico, tecnológico e valorativo
que lhe permita:
 Buscar atualização constante e autodesenvolvimento por meio de estudos e pesquisas
no mercado nacional e internacional, para propor inovações, identificar e incorporar
criticamente novos métodos, técnicas e tecnologias às suas ações e responder às
situações cotidianas e imprevisíveis com flexibilidade e criatividade.
 Assumir postura profissional condizente com os princípios que regem as ações dos
profissionais do eixo tecnológico Ambiente e Saúde, relacionando-se adequadamente
com outros profissionais, clientes internos e externos e fornecedores envolvidos no
processo de trabalho, contribuindo de forma efetiva para atingir os objetivos
estabelecidos no seu campo de trabalho.
 Gerenciar seu percurso profissional, com iniciativa e de forma empreendedora,
visualizando oportunidades de trabalho nos diversos setores e possibilidades para
projetar seu itinerário formativo, seja prestando serviços em organizações ou na
condução do seu próprio negócio.
 Atuar com responsabilidade, comprometendo-se com os princípios da ética, da
sustentabilidade ambiental, da preservação da saúde e do desenvolvimento social,
orientando suas atividades por valores expressos no ethos profissional, resultante da
qualidade e do gosto pelo trabalho bem feito.
Para atender às demandas do processo produtivo, o Técnico em Nutrição e
Dietética deverá constituir as seguintes competências profissionais:
 Desenvolver ações de orientação e educação alimentar e nutricional para diferentes grupos
populacionais, considerando as técnicas dietéticas e culinárias e as normas de higiene e
segurança relativas ao preparo de alimentos, assim como o papel dos nutrientes no
metabolismo humano, visando à manutenção e à promoção da saúde coletiva.

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 Atuar em equipes de trabalho multidisciplinares, supervisionando e orientando a
produção de dietas, realizando atendimento ao cliente e participando de ações de
prevenção e controle, com a finalidade de promover a manutenção e recuperação da
saúde no âmbito hospitalar.
 Coordenar unidades de alimentação e nutrição, por meio do planejamento e da elaboração
de cardápios, do controle de qualidade do processo produtivo e da atuação como líder de
equipes de trabalho, a fim de promover alimentação segura e minimizar riscos de
contaminação.
 Identificar oportunidades de negócios e desenvolver novos produtos alimentícios, com
atitude empreendedora e por meio da realização de análises mercadológicas, pesquisas
de campo e testes laboratoriais, para viabilizar novos empreendimentos que atendam às
demandas do consumidor.
4. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
A organização curricular do curso Técnico em Nutrição e Dietética está estruturada em
quatro módulos.
O Módulo I é pré-requisito para o prosseguimento nos demais módulos, devendo ser
desenvolvido isoladamente, no início do curso, e sendo necessária a sua conclusão com
aprovação para poder cursar os Módulos restantes.
Os Módulos II III e IV são sequenciais, não sendo necessária a aprovação em um
para a continuidade no outro.
MÓDULOS
Carga
Horária
I Nutrição e Saúde Coletiva 300
II Nutrição Clínica 200
III Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar 350
IV Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos 350
TOTAL DE HORAS 1200
Módulo I – Nutrição e Saúde Coletiva: promove a atuação do aluno junto à comunidade,
desenvolvendo ações de educação alimentar e nutricional e orientando a diferentes grupos
populacionais, por meio da aplicação de conhecimentos de preparo dos alimentos e do papel
dos nutrientes no metabolismo humano. As competências a desenvolver visam ao
reconhecimento do compromisso social do Técnico em Nutrição e Dietética em relação à

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promoção e à manutenção da saúde coletiva. Deve ser desenvolvido, isoladamente, no
início do curso. Sua conclusão com aprovação é necessária para o prosseguimento
nos demais módulos.
Módulo II – Nutrição Clínica: oferece ao aluno atividades de supervisão e orientação da
produção de dietas, a partir dos conhecimentos de dietoterapia e gastronomia. As
competências a desenvolver abordam aspectos relativos à atuação em equipes
multidisciplinares, atendimento ao cliente e participação em ações de prevenção e controle
no âmbito hospitalar e/ou instituições de longa permanência. Prevê também o
desenvolvimento de preparações para necessidades nutricionais específicas, para promover
a manutenção e a recuperação da saúde. Deve ser desenvolvido, isoladamente, após a
conclusão com aprovação do módulo I.
Módulo III – Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar: prevê ações de
planejamento e acompanhamento do processo produtivo de unidades de alimentação e
nutrição (UANs), incluindo desde a elaboração de cardápios e o controle de qualidade até a
atuação como líder de equipes de trabalho. As competências a desenvolver visam promover a
alimentação segura em restaurantes comerciais e institucionais, além de outros locais que
ofertam serviços e produtos alimentares. Deve ser desenvolvido, isoladamente, após a
realização dos módulos I e II.
Módulo IV – Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos: estimula a atitude
empreendedora, por meio do desenvolvimento de produtos alimentícios envolvendo análises
mercadológicas, pesquisas de campo e testes laboratoriais. As competências a desenvolver
viabilizam a identificação de oportunidades de negócios e a criação de novos
empreendimentos que atendam às demandas do consumidor. Deve ser desenvolvido,
isoladamente, após a realização dos módulos I, II e III.
COMPETÊNCIAS PROFISSIONAIS A SEREM DESENVOLVIDAS NOS MÓDULOS
Módulo I – Nutrição e Saúde Coletiva
 Conhecer os alimentos, sua composição e seu papel no metabolismo, com base em
fundamentos de química, anatomia e nutrição que possibilitem a identificação da ação
dos nutrientes nas estruturas do corpo humano, a fim de reconhecer a importância da
alimentação adequada para a manutenção da saúde.
 Supervisionar e orientar o preparo de alimentos utilizando técnicas dietéticas e
culinárias e de acordo com as normas de higiene e segurança aplicáveis, reconhecendo
as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos culinários,
com a finalidade de obter um melhor aproveitamento dos nutrientes.

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 Reconhecer-se como profissional da saúde, com base no reconhecimento do conceito
atual de saúde, dos programas institucionais existentes na área e do código de ética do
Técnico em Nutrição e Dietética, a fim de assumir um compromisso com a população e
adotar uma postura condizente com as atividades inerentes à profissão.
 Participar do planejamento e execução de programas de educação alimentar,
fornecendo orientações relativas à alimentação e nutrição saudáveis, com base na
prévia identificação tanto dos estados fisiológicos presentes em uma comunidade
quanto dos aspectos culturais, sociais e econômicos que influenciam no processo saúde-
doença, a fim de desenvolver ações de promoção da saúde coletiva.
Módulo II – Nutrição Clínica
 Participar da implementação de ações de prevenção e controle, por meio do
reconhecimento dos micro-organismos patogênicos e sua condição de agentes
causadores de agravos à saúde, com o objetivo de combater a contaminação ambiental
e dos alimentos.
 Supervisionar e orientar a produção de dietas para diferentes doenças, por meio da
utilização de conceitos e procedimentos inerentes à dietoterapia e à gastronomia
hospitalar, visando à elaboração de refeições que contribuam com a recuperação do
estado de saúde do individuo.
 Utilizar estratégias comunicacionais e de relacionamento interpessoal eficientes, com
base na adoção de uma postura ética acorde à profissão, visando atuar adequadamente
em equipes de trabalho multidisciplinares e no atendimento ao cliente no âmbito
hospitalar.
Módulo III – Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar
 Atuar em unidades de alimentação e nutrição (UAN), reconhecendo as áreas existentes,
o fluxo do alimento, as rotinas operacionais e os aspectos de sustentabilidade
envolvidos, visando à compatibilização com a legislação pertinente e à melhor
organização das atividades.
 Planejar cardápios e supervisionar sua elaboração, considerando as etapas envolvidas,
os aspectos gastronômicos, os custos e a avaliação da aceitação do cliente, visando à
qualidade da oferta e dos processos produtivos.
 Realizar controle de qualidade do processo de produção de refeições coletivas, de
acordo com a legislação vigente e com os princípios de análise de perigos dos pontos
críticos de controle (APPCC), a fim de promover a alimentação segura e minimizar
riscos de contaminação.

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 Atuar como líder de equipes de trabalho, coordenando processos operacionais,
avaliando desempenho e desenvolvendo programas de capacitação com base na
utilização de técnicas de liderança e estratégias de gestão de pessoas, visando à
retenção de talentos e ao aperfeiçoamento constante de equipes e processos.
Módulo IV – Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos
 Assumir atitude empreendedora, com base no reconhecimento das características do
comportamento empreendedor, visando à pró-atividade na gestão da carreira e na
identificação de oportunidades de negócio.
 Identificar oportunidades de negócio, com base no processo criativo e inovador de
geração de ideias e na análise da viabilidade mercadológica, econômica e financeira de
cada iniciativa, a fim de atender às demandas de mercado.
 Desenvolver novos produtos alimentícios, por meio da realização de testes em cozinha
experimental, análise sensorial, pesquisas de campo e revisão de literatura, com base
em conhecimentos de bromatologia e tecnologia de alimentos, buscando oferecer
alternativas saudáveis e viáveis para o consumidor.
 Desenvolver estratégias de comercialização de novos produtos alimentícios, com base
em princípios de marketing e recursos tecnológicos aplicados à análise do ambiente de
negócios e à divulgação e apresentação dos produtos, visando à viabilidade do
empreendimento e à satisfação do cliente.
Indicações Metodológicas
As indicações metodológicas que orientam este curso, em consonância com a Proposta
Pedagógica do Senac São Paulo, pautam-se pelos princípios da aprendizagem com
autonomia e do desenvolvimento de competências profissionais, entendidas como a
“capacidade de mobilizar, articular e colocar em ação valores, conhecimentos e habilidades
necessários para o desempenho eficiente e eficaz de atividades requeridas pela natureza do
trabalho” 2
.
As competências profissionais descritas na organização curricular foram definidas com base
no perfil profissional de conclusão, considerando processos de trabalho de complexidade
crescente relacionados com a atuação do Técnico em Nutrição e Dietética. Tais
competências desenham um caminho metodológico que privilegia a prática pedagógica
contextualizada, colocando o aluno frente a situações problemáticas que possibilitem o
2
Definição de competência profissional presente nas Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível
Técnico – Resolução CNE/CEB nº 04/99.

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exercício contínuo da mobilização e a articulação dos saberes necessários para a ação e
solução de questões inerentes à natureza do trabalho neste segmento.
A incorporação de tecnologias e práticas pedagógicas inovadoras previstas, como o trabalho
por projeto, atende aos processos de produção da área, às constantes transformações que
lhe são impostas e às mudanças socioculturais relativas ao mundo do trabalho. Propicia aos
alunos a vivência de situações desafiadoras que levam a um maior envolvimento,
instigando-os a decidir, opinar, debater e construir com autonomia o seu desenvolvimento
profissional. Permite, ainda, a oportunidade de trabalho em equipe, assim como o exercício
da ética, da responsabilidade social e da atitude empreendedora.
As situações de aprendizagem previstas para o curso têm como eixo condutor um Projeto,
que será construído no decorrer dos módulos, ou seja, por etapas, considerando as
especificidades de cada módulo.
O trabalho por projeto favorece o desenvolvimento das competências previstas em cada
módulo, na medida em que considera contextos similares àqueles encontrados nas
condições reais de trabalho e estimula a participação ativa dos alunos na busca de soluções
para os desafios que dele emergem.
Estudo de casos, proposição de problemas, pesquisa em diferentes fontes, contato com
empresas e especialistas da área, seminários, visitas técnicas, trabalho de campo e
simulações de contextos compõem o repertório do trabalho por projeto, que será
especificado no plano dos docentes, a ser elaborado sob a coordenação da Área Técnica da
Unidade e registrado em documento próprio.
Cabe ressaltar que, na mediação dessas atividades, o docente deve atuar no sentido de
possibilitar a identificação de problemas diversificados e desafiadores, orientando a busca
de informações, estimulando o raciocínio lógico e a criatividade e incentivando respostas
inovadoras. Deve, também, criar estratégias que propiciem avanços, tendo sempre em vista
que a competência é formada pela prática e que esta se dá em situações concretas.
PLANO DE REALIZAÇÃO DO ESTÁGIO PROFISSIONAL SUPERVISIONADO
O estágio é um ato educativo, tendo como objetivo proporcionar a preparação para o
trabalho produtivo e para vida cidadã do educando, sempre desenvolvido em ambientes de
trabalho que envolvam atividades relacionadas com a natureza do curso, nos termos da
legislação vigente.
Este curso não prevê estágio profissional supervisionado, ficando a critério da
Direção da Unidade autorizar a sua realização como uma atividade opcional do aluno,
acrescida à carga horária total do curso.

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O estágio não obrigatório e opcional do aluno poderá ser realizado desde que o mesmo
esteja matriculado e frequente regularmente o curso.
O estágio opcional poderá ser realizado pelo aluno que tiver, no mínimo, 16 anos
completos.
O aluno que optar pelo estágio poderá iniciá-lo após ter concluído com aprovação
o Módulo I.
Mesmo não sendo obrigatório, o estágio será orientado e supervisionado por um
responsável da parte concedente e acompanhado por docente orientador indicado pelo
Senac, que se responsabilizará pela sua avaliação e pela verificação do local destinado às
atividades do estágio, procurando garantir que as instalações e as atividades desenvolvidas
sejam adequadas para a formação cultural e profissional do educando.
Os estágios poderão ser desenvolvidos em organizações privadas, públicas e do terceiro
setor e onde a atividade do Técnico em Nutrição e Dietética se faça necessária, desde que
ofereçam as condições essenciais ao cumprimento de sua função educativa, de maneira a
evitar situações em que o aluno seja compelido a assumir responsabilidades de profissionais
já qualificados e, dessa forma, desenvolvendo as atividades compatíveis com as previstas
no Termo de Compromisso.
Serão aplicados estratégias e instrumentos de avaliação do desempenho do aluno, com
registros em formulário próprio de acompanhamento do estágio, com anotações diárias
feitas pelo estagiário e referendadas pelo supervisor do campo de estágio.
O estágio não poderá exceder 06 horas diárias e 30 horas semanais, devendo
constar do respectivo Termo de Compromisso.
A carga horária do estágio deverá ser de, no mínimo, 120 horas e o aluno poderá concluí-
lo até o último dia letivo do curso estabelecido no Termo de Compromisso firmado entre o
aluno ou seu responsável legal, a parte concedente e o Senac, que indicará as condições
para sua realização.
Periodicamente o aluno deverá apresentar ao docente orientador do estágio, relatório das
atividades realizadas.
Um relatório final deverá ser entregue até 30 dias após o término do curso,
devidamente assinado pelo supervisor do estágio.
Para realização do estágio há necessidade dos seguintes documentos:
 Acordo de Cooperação entre a Unidade Senac que oferecer o curso e a parte
concedente que oferecer o campo de estágio. Este documento deverá definir as

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responsabilidades de ambas as partes e todas as condições necessárias para a
realização do estágio.
 Plano de Atividades do estagiário, elaborado em acordo com aluno, parte concedente e
o Senac, incorporado ao termo de Compromisso.
 Termo de Compromisso de Estágio, consignando as responsabilidades do estagiário e
da parte concedente, firmado pelo seu representante, pelo estagiário e pela Unidade
Senac, que deve zelar pelo cumprimento das determinações constantes do respectivo
termo.
 Seguro de Acidentes Pessoais para os estagiários, com cobertura para todo o período de
duração do estágio pela parte concedente e, alternativamente, assumida pelo Senac. A
apólice deve ser compatível com valores de mercado, ficando também estabelecidos no
Termo de Compromisso.
Durante a realização do estágio devem ser elaborados:
 Relatório de Estágio, segundo orientações do supervisor.
 Ficha de Acompanhamento de Estágio com registros diários feitos pelo estagiário e com
visto do supervisor.
O aluno ao qual for concedida a oportunidade do estágio opcional e que realizar
integralmente as horas e atividades previstas no devido Termo de Compromisso terá
apostilado no verso do seu Diploma o estágio realizado. Caso não cumpra o mínimo das
horas e das atividades previstas, não terá direito a qualquer aditamento em seu documento
de conclusão.
5. CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E
EXPERIÊNCIAS ANTERIORES
As competências anteriormente adquiridas pelos alunos, relacionadas com o perfil
profissional de conclusão do Técnico em Nutrição e Dietética, podem ser avaliadas para
aproveitamento de estudos, nos termos da legislação e normas vigentes.
Assim, podem ser aproveitados no curso os conhecimentos e experiências adquiridos:
 Em cursos, módulos, etapas ou certificação profissional técnica de nível médio,
mediante comprovação e análise da adequação ao perfil profissional de conclusão e, se
necessário, com avaliação do aluno.
 Em cursos de formação inicial e continuada ou qualificação profissional, no trabalho ou
por outros meios informais, mediante avaliação do aluno.

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O aproveitamento, em qualquer condição, deverá ser requerido antes do início do módulo e
em tempo hábil para deferimento pela direção da Unidade e devida análise por parte dos
docentes, aos quais caberá a avaliação das competências e a indicação de eventuais
complementações.
6. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
A avaliação da aprendizagem será contínua e cumulativa, priorizando aspectos qualitativos
relacionados ao processo de aprendizagem e ao desenvolvimento do aluno observado
durante a realização das atividades propostas, individualmente e/ou em grupo. Dentre
essas atividades constam pesquisas, relatórios de atividades e visitas técnicas, estudo de
casos, diagnóstico ou prognóstico sobre situações de trabalho, apresentação de seminários,
simulações e, ainda, o projeto e suas etapas.
A avaliação deve se pautar por critérios e indicadores de desempenho, pois considera-se
que cada competência traz em si determinado grau de experiência cognitiva, valorativa e
comportamental que pode ser traduzido por desempenhos. Assim, pode-se dizer que o
aluno desenvolveu determinada competência quando seu desempenho expressar esse
patamar de exigência qualitativa.
Para orientar o processo de avaliação, torná-lo transparente e capaz de contribuir para a
promoção e a regulação da aprendizagem, é necessário que os indicadores de desempenho
sejam definidos no plano de trabalho docente e explicados aos alunos desde o início do
curso. Tal procedimento visa direcionar todos os esforços da equipe técnica, do corpo
docente e do próprio aluno para que este alcance o desempenho desejado.
Desse modo, espera-se potencializar a aprendizagem e reduzir ou eliminar o insucesso, uma
vez que a educação por competência implica assegurar condições para o aluno superar
dificuldades de aprendizagem diagnosticadas durante o processo educacional.
A autoavaliação será estimulada e desenvolvida por meio de procedimentos que permitam
o acompanhamento, pelo aluno, do seu progresso, assim como a identificação de pontos a
serem aprimorados, tendo em vista tratar-se esta de uma prática imprescindível à
aprendizagem com autonomia.
O resultado do processo de avaliação será expresso por menções:
 Ótimo: capaz de desempenhar, com destaque, as competências exigidas pelo perfil
profissional de conclusão.
 Bom: capaz de desempenhar, a contento, as competências exigidas pelo perfil
profissional de conclusão.

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 Insuficiente: ainda não capaz de desempenhar, no mínimo, as competências exigidas
pelo perfil profissional de conclusão.
As menções serão atribuídas por módulo, considerando os critérios e indicadores de
desempenho relacionados às competências previstas em cada um deles, as quais integram
as competências profissionais descritas no perfil de conclusão.
Será considerado aprovado aquele que obtiver, ao final de cada módulo, as menções
Ótimo ou Bom e a frequência mínima de 75% do total de horas de efetivo trabalho
educacional.
Será considerado reprovado, aquele que obtiver a menção Insuficiente em qualquer um
dos módulos, mesmo após as oportunidades de recuperação, ou tiver frequência inferior
a 75% do total de horas de efetivo trabalho educacional.
Os alunos deverão ter pleno conhecimento dos procedimentos a serem adotados para o
desenvolvimento do curso, bem como sobre as normas regimentais e os critérios de
avaliação, recuperação, frequência e promoção.
7. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
A rede de Unidades Educacionais Senac São Paulo tem a infraestrutura necessária para a
realização dos cursos técnicos propostos, contando com dependências para acolhimento dos
alunos, salas de aula devidamente mobiliadas com cadeiras móveis e armário para
organização dos materiais, sala de atendimento, salas para Direção, Secretaria,
Coordenação e Docentes, laboratórios de informática, bibliotecas com o acervo contendo os
títulos da bibliografia básica indicada no correspondente Plano de Curso, computadores
conectados à Internet e outros equipamentos, como, Televisão, Vídeo/DVD, Projetor de
slides e Retroprojetor/Data show.
Instalações específicas
 Laboratório de cozinha.
Equipamentos específicos
 Fita métrica inelástica com metragem nas duas faces (2 cm X 150 cm).
 Balança antropométrica mecânica (capacidade para 150 kg – fração de 100 g) com
régua antropométrica com escala de 2 m.
 Adipômetro Lange – Plicômetro (escala de 0 a 60 mm, resolução de 1 mm) com mola
com pressão constante de 10 g/mm².
 Termômetro digital tipo espeto para alimentos (escala de -50°C a +300°C).

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 Software Tecfood (versão mais recente).
 Enxoval completo de salão (toalhas, guardanapos, bandejas, pratos, talheres, copos e
taças).
Bibliografia Básica
Módulo I - Nutrição e Saúde Coletiva
COX, M.; LEHNINGER, A.; NELSON, D. Princípios de bioquímica de Lehninger. Porto Alegre:
Artmed, 2011.
ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; VERRMUA-BERNARDI, M. R. Técnica dietética – seleção e
preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2007.
ZORZI, R. L. A.; STARLING, I. G. Corpo humano, órgãos, sistemas e funcionamento. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2010.
Módulo II - Nutrição Clínica
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para a gestão e controle da produção e
distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
MAHAN, K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição e dietoterapia – Krause. São Paulo:
Roca, 2005.
NEPA, UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas, 2011.
Módulo III - Alimentação Coletiva e Segurança Alimentar
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição – um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2011.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. São Paulo: Metha, 2006.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco
Zero, 1998.
Módulo IV - Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos
DOLABELA, E. O Segredo de Luiza. São Paulo: Sextante, 2008.
MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M. Bioquímica experimental de alimentos. São Paulo: Varela,
2005.
MARICATO, P. Marketing para bares e restaurantes. Rio de Janeiro: Senac, 2004.
PESCE, B. A menina do Vale – Como o empreendedorismo pode mudar a sua vida. Rio de
Janeiro: Casa da Palavra, 2012. Disponível em: <
http://www.ameninadovale.com/AMeninadoVale-BelPesce.pdf> Acesso em: 05 dez. 2012.

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Senac São Paulo
Bibliografia Complementar
ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. Rio de
Janeiro: Guanabara, 2009.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2011.
CHIAVENATO, I. Gerenciando pessoas: como transformar os gerentes em gestores de
pessoas. São Paulo: Atlas, 2006.
EVANGELISTA, J. Alimentos – um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu, 2005.
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Senac, 2012
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade,
2007.
FRANCO, A. De caçador a gourmet. São Paulo: Senac, 2012
GIL, I. T. A ciência e a arte dos alimentos. São Paulo: Varela, 2005.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole, 2006.
STRYER, L.; BERG, J.; TIMOCZKO, J. Bioquímica. Rio de janeiro: Guanabara, 2008.
8. PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO
Estão habilitados para a docência neste curso, profissionais licenciados (licenciatura plena
ou programa especial de formação) na respectiva área profissional.
Para o desenvolvimento das competências previstas nos módulos constantes deste Plano de
Curso devem ser admitidos docentes com a seguinte formação:
MÓDULOS FORMAÇÃO
I
Nutrição e Saúde Coletiva
 Profissional com formação superior em
nutrição, conhecimentos de nutrição normal e
experiência em atendimento nutricional
clínico e ambulatorial.
 Profissional com formação superior na área
da saúde, conhecimentos de anatomia
humana e bioquímica, e experiência na área
de alimentos.
nutrição, conhecimentos de gastronomia e

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Senac São Paulo
experiência em cozinha experimental e/ou no
desenvolvimento de produtos alimentícios.
 Profissional com formação superior e domínio
das técnicas de primeiros socorros.
nutrição, conhecimentos de saúde coletiva e
experiência em atividades de promoção da
saúde da população e/ou atendimento clínico
ambulatorial.
 Profissional com formação superior em letras
ou áreas afins, com conhecimentos de língua
portuguesa.
II
Nutrição Clínica
da saúde, preferencialmente em nutrição ou
biomedicina, com conhecimentos de
microbiologia e experiência no controle de
qualidade de alimentos.
nutrição, conhecimentos de nutrição clínica e
experiência na área hospitalar.
psicologia, conhecimentos de psicologia
organizacional e mediação de conflitos e
experiência em gestão de pessoas.
III
Alimentação Coletiva e Segurança
Alimentar
nutrição, conhecimentos de alimentação
coletiva e experiência em gestão de unidades
de alimentação e nutrição.
nutrição, conhecimentos de alimentação
coletiva e gastronomia, e experiência na
gestão de unidades de alimentação e nutrição
e/ou cozinhas experimentais.
 Profissional com formação tecnológica em

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Senac São Paulo
gastronomia, conhecimentos de alimentação
coletiva e experiência na produção de
refeições.
da saúde, preferencialmente em nutrição ou
biomedicina, com conhecimentos de
microbiologia e experiência no controle de
qualidade de produção de refeições.
psicologia, conhecimentos de psicologia
organizacional e mediação de conflitos e
experiência em gestão de pessoas.
IV
Pesquisa e Desenvolvimento de
Produtos
 Profissional com formação superior nas áreas
de administração de empresas ou nutrição,
com conhecimentos do mercado de
alimentação e histórico pessoal como
empreendedor.
nutrição, conhecimentos de técnica dietética
e gastronomia, e experiência no
desenvolvimento de produtos alimentícios e
em cozinhas experimentais.
engenharia de alimentos ou nutrição, com
conhecimentos de bromatologia e tecnologia
de alimentos, e experiência no
desenvolvimento de produtos alimentícios.
 Profissional com formação superior,
conhecimentos do mercado de alimentação e
experiência em marketing de alimentos.
 Profissional com formação na área de
tecnologia da informação, com domínio de
softwares de edição de imagens, montagem
de planilhas e apresentações.

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Senac São Paulo
Poderão ainda ser admitidos, em caráter excepcional, profissionais com a seguinte ordem
preferencial:
 Na falta de licenciados, os graduados na correspondente área profissional ou de estudos.
 Na falta de profissionais graduados em nível superior nas áreas específicas, profissionais
graduados em outras áreas e que tenham comprovada experiência profissional na área
do curso.
 Na falta de profissionais graduados, técnicos de nível médio na área do curso, com
comprovada experiência profissional na área.
 Na falta de profissionais de nível técnico com comprovada experiência, outros
reconhecidos por sua notória competência e, no mínimo, com ensino médio completo.
 Aos não licenciados é propiciada formação docente em serviço.
A coordenação do curso será realizada por profissional com graduação e experiência
profissional compatíveis com as necessidades da função.
9. CERTIFICADO E DIPLOMA
Àquele que concluir, com aprovação, todos os módulos que compõem a organização
curricular desta Habilitação Técnica de Nível Médio e comprovar a conclusão do ensino
médio, será conferido o diploma de TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA, com
validade nacional.

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