O pesquisador do ITAL, Airton Vialta, concedeu informações sobre o uso de aditivos em alimentos em matéria publicada no site Folha de S. Paulo, em 31 de março de 2017.

1. saúde+ciência
EF
...estão autorizados para uso em
alimentos industrializados pela
Anvisa; ‘ingredientes’ mantêm
o sabor e segurança, mas faltam
estudos de longo prazo sobre riscos
351aditivos
NATÁLIA CANCIAN
de brasília
Ácido ascórbico, nitrito e
nitratodepotássio,ácidosór-
bico. A recente polêmica em
tornodousodessassubstân-
ciasporfrigoríficosinvestiga-
dos na Operação Carne Fra-
catrouxedúvidasparaquem
ficou surpreso ao saber que
tais “ingredientes” são, em
certos limites, permitidos (e
amplamenteusados):afinal,
o que mais é adicionado aos
alimentos industrializados?
A resposta vem da Anvisa
(AgênciaNacionaldeVigilân-
cia Sanitária), responsável
porregularousodoschama-
dos “aditivos alimentares”.
Sãosubstânciasdeorigem
natural ou sintética que po-
dem ser adicionadas duran-
teafabricaçãodosalimentos
não para nutrir, mas sim pa-
ramanteroualterarascarac-
terísticas do produto.
Entreasfunções,estãoga-
rantir a segurança, manter a
aparênciaoudarmaiorsabor.
Hoje, há 351 aditivos dife-
rentes autorizados no Brasil,
distribuídosentre301catego-
rias ou tipos de alimentos —
além das carnes, há regras
para uso deles em molhos,
óleos,pães,doces,sopaseaté
mesmo frutas embaladas.
Um número que, segundo
a Anvisa, vem crescendo nos
últimos anos. Nesta semana,
nove aditivos que já faziam
parte da lista de alguns ali-
mentos ganharam aval para
serem usados em outros. “O
usodeaditivoséumaquestão
denecessidadeenãodeesco-
lhadasempresas”,dizAirton
Vialta,assessortécnicodoItal
(Instituto de Tecnologia de
Alimentos de São Paulo).
Segundo Vialta, a quanti-
dadedeaditivosutilizadade-
pendedefatorescomoocus-
to, quantidade de ingredien-
tes, tipo de processamento e
embalagem utilizada.
“Noleitepasteurizado,por
exemplo,nãoseusaaditivos.
NoleiteUHTsãousadosape-
nas os estabilizantes citratos
e ou fosfatos, pois o produto
passa por tratamento térmi-
co mais severo”, afirma.
Um exemplo é o bolo in-
dustrializado.Alémdosclás-
sicosfarinha,leite,ovoeaçú-
car, a receita pode levar co-
rantes, estabilizantes, emul-
WALTER PORTO
de são paulo
Em debate sobre ciência e
tecnologia realizado na
Folha na quarta (29), cientis-
tas que chefiam algumas das
principais organizações da
áreacobrarammaiorestabili-
dade nas instituições de pes-
quisaenãopouparamcríticas
às universidades públicas.
O evento marcou o lança-
mentodolivro“UmAprendiz
deQuixote”(ed.Verbena,192
págs., R$ 35), autobiografia
do físico Rogério Cezar de
CerqueiraLeite,integrantedo
conselho editorial da Folha.
Além do autor, participa-
ram do debate José Goldem-
berg, presidente da Fapesp,
Luiz Davidovich, presidente
daAcademiaBrasileiradeCi-
ências, e Helena Nader, pre-
sidente da Sociedade Brasi-
leira para o Progresso da Ci-
ência(SBPC).Odebatefoime-
diado por Marcelo Leite, co-
lunista do jornal.
Cerqueira Leite abriu sua
fala dizendo que lutou a vida
inteira “contra a mediocrida-
dequeexisteeminstitutosde
pesquisa e universidades”. O
físico criticou a “estabilidade
precoce”dosdocentesnacar-
reira universitária e a “demo-
cratiteaguda”queteriaseins-
talado desde que foram insti-
tuídas eleições para reitor.
“Anosantesdaeleição,co-
meça um jogo de poder em
que todo mundo quer o seu
pedacinho”,disse.“Épreciso
reduzir a burocracia imensa
gerada pela ‘democratite’,
umadoençaboa,masquenão
funciona num sistema que
tem que dar valor para o ta-
lento e não para os favores.”
AbiomédicaHelenaNader,
Cientistascobrammaisfinanciamentoereconhecimento
Evento na Folha que marcou o lançamento do livro de Rogério de Cerqueira Leite reuniu pesquisadores que chefiam entidades na área
da SBPC, disse que é impor-
tante mexer na estrutura ad-
ministrativa das instituições,
masqueissoprecisaestarca-
sado com um fluxo contínuo
definanciamento.Elaaponta
que flutuações no orçamento
de pesquisa estão entre os fa-
tores que mais prejudicam o
avanço da ciência, apontan-
doaFapesp(FundaçãodeAm-
paro à Pesquisa do Estado de
São Paulo) como uma das
poucas ilhas de estabilidade.
“Cobra-se que o Brasil seja
aCoreia.Bastadarodinheiro
eeuvouser.Projetosestrutu-
rantes estão sendo ameaça-
dosporque[ofinanciamento]
não tem continuidade.”
O físico Luiz Davidovich,
da UFRJ, mencionou seu Es-
tadocomoexemplonegativo
naciência.“Láhálaboratóri-
osdebiologiaquenãopodem
mais importar insumos.”
Ex-reitor da USP (1986-
1990), José Goldemberg dis-
se que é necessário instituci-
onalizar a ciência no país. A
USP seria o melhor exemplo
disso, graças ao orçamento
assegurado. Ele lamentou,
porém,queasuniversidades
nãotenhamumtetoparagas-
toscompessoal.“Autonomia
orçamentáriaéparaadultos.
Aposto que as federais não
querem esse regime.”
Paraosdebatedores,ainda
faltareconhecimentodaativi-
dade por parte da sociedade.
“A maioria não percebe o pa-
pel estruturante da ciência e
tecnologia na construção do
país”, disse Davidovich.
CerqueiraLeitedissequeos
jornais dão pouca importân-
cia à área, mas porque o pú-
blico não pede. “Nós, cientis-
tas,temosaobrigaçãodeatra-
ir o interesse das pessoas.”
Keiny andrade/Folhapress
Rogério Cezar de Cerqueira Leite, que lançou novo livro
sificantes,umectantesecon-
servantes (veja infográfico).
“Quandopreparamosobo-
lo em casa, não usamos a
maioria desses aditivos por-
que não precisamos da pa-
dronização, atratividade e
que o produto dure tanto.”
Mas uma pesquisa do Idec
(Instituto de Defesa do Con-
sumidor) com 96 alimentos
aponta que a quantidade de
aditivos varia muito de uma
marca para outra. Uma bar-
rinhadecereal,porexemplo,
pode ter de 4 a 17 aditivos.
Enãodáparausarmenos?
“Dependedoquevoufazer
com o alimento depois que
está pronto. Um biscoito em-
baladotemmaisaditivosque
umpãofrancês,nãoparaser
maisprejudicial,masporque
precisa”,dizAryBucione,do
Brafic(conselhobrasileirode
informaçãosobrealimentos).
JáparaanutricionistaAna
Paula Bortoletto, apesar de
necessários para conserva-
ção, há uso excessivo. “Se
usassem matérias-primas de
mais qualidade, não precisa-
riam ter tantos aditivos.”
Outro ponto de embates
ocorre em relação aos riscos.
ParaFelixReyes,professor
de toxicologia da Unicamp,
hámuitosmitossobreotema.
Ele ressalta que, antes de se-
rem autorizados, os aditivos
passam por avaliação dos ór-
gãos reguladores, que consi-
deramatoxicidadeedadosde
consumo dos alimentos.
Para ele, porém, é preciso
maior fiscalização para saber
seoslimitesestãosendocum-
pridos.“Umcorantenãodeve
serusadoparaencobrirfalhas
de processamento.”
Já Bortoletto,do Idec, afir-
ma que, apesar dos limites
apontadosparausodealguns
aditivos, faltam estudos que
apontem os efeitos à saúde a
longoprazoea interaçãoen-
tre diferentes aditivos.
A preocupação é maior di-
ante do aumento do consu-
modealimentosultraproces-
sados em detrimento de ali-
mentos in natura.
A Abia, associação que re-
presenta a indústria de ali-
mentos, diz que os aditivos
seguem processos rigorosos
deavaliaçãoedesempenham
papelimportantenaseguran-
ça, sabor, aparência, textura
e frescor dos alimentos.
Marcelo Viana
Arquimedes:
gênio matemático
e da guerra
folha.com/ciencia
SextA-FeirA, 31 De MArço De 2017 B8
ADICIONADOS AOS ALIMENTOS Veja exemplos do que pode ser acrescentado e quais as funções dos aditivos
Servem para
retardar a
oxidação do
alimento
Vitamina E
Vitamina C
Bolo Leite Manteiga Doces (como balas,
caramelos, pastilhas)
Frutas (embaladas) Maionese Carne industrializada
(embutidos)
ACIDULANTE/
REGULADOR
DE ACIDEZ
Altera ou controla
a acidez do pro-
duto, geralmente
para evitar bactérias
Ácido cítrico,
carbonato de cálcio
ESTABILIZANTES
Impedem a
separação dos
diferentes ingre-
dientes usados nos
alimentos e bebidas
Goma xantana
CONSERVANTES
Impede ou
retarda a altera-
ção dos alimentos
provocada por
microorganismos
Ácido sórbico,
propionato
ESPESSANTE
Aumenta a
viscosidade do
alimento
Carragena
UMECTANTE
Deixa o produto
úmido
Sorbitol
REALÇADORES
DE SABOR
Realça ou
proporciona
aroma aos
alimentos
Acetato de
octila
EDULCORANTES
ARTIFICIAIS
Confere sabor
doce ao alimento
Aspartame,
sacarina
CORANTES
Confere, intensifi-
ca ou restaura a
cor de um
alimento
Cúrcuma,
tartrazina
ANTIOXIDANTES
Fonte: Anvisa; Airton Vialta, do Ital