O documento discute fundamentos importantes da cozinha profissional, incluindo limpeza e higiene, cuidados pessoais, equipamentos, cuidados com alimentos como manter temperaturas seguras e evitar contaminação cruzada, e a técnica de mise en place para organizar o trabalho.
2. Diferente da cozinha doméstica
Ritmo, organização e fluidez
Cozinha Profissional
Limpeza e higiene
Equipamentos
Responsabilidades
Divisão do trabalho
Cuidados
13. Mise en Place (MEP)
Apanhar o material
necessário;
Separar os ingredientes;
Conhecer a receita;
Definir a ordem de trabalho.
O termo “mise en place”
significa colocar no lugar, ou
seja, organizar o trabalho antes
de começar: