O documento descreve 9 regras de higiene na cozinha, incluindo higiene pessoal, vestuário adequado, armazenamento correto de alimentos, descongelação, evitar contaminação cruzada, manter alimentos na temperatura certa, arrefecer alimentos rapidamente, servir alimentos corretamente e limpeza completa de equipamentos. Também discute sinalização de segurança na cozinha e acidentes comuns como queimaduras, cortes, choque elétrico e quedas, além de doenças como salmonella, paras

1. HIGIENE E SEGURANÇA NA
COZINHA E PASTELARIA

2. 9 regras de higiene na cozinha:
Higiene pessoal –
Sempre que entramos
numa cozinha as mãos
devem ser
cuidadosamente
lavadas com sabão e
água antes de tocar
nos alimentos. E não
esquecer o cabelo
que deve estar
sempre preso e pra
trás e usar uma rede
de cabelo ou um
chapéu especifica.
Vestuário adequado –
As roupas podem
transmitir germes de
fora para dentro da
cozinha, por isso é
importante trocar de
roupa de trabalho e
não usar a que vem
connosco vestida de
casa, e usar roupas de
trabalho claras para
que as manchas sejam
visíveis.
Armazenamento
correto de alimentos
- É essencial evitar o
contacto entre a
comida e o ar. É
obrigatório
armazená-la em
recipientes com
tampa ou cobrir com
película de plástico
aderente,
principalmente
quando ainda estiver
quente.
Descongelação - Os
alimentos devem ser
descongelados nos
frigoríficos para
impedir o crescimento
de bactérias causadas
por mudanças
repentinas de
temperatura. A
cozinha deve estar
equipada com
armários refrigerados
que criem o
microclima perfeito e
mantenham a
temperatura e o nível
de humidade dos
alimentos.
Evite a contaminação
cruzada - Use
utensílios e tábuas
diferentes para
alimentos crus e
cozidos e para
diferentes tipos de
alimentos, para evitar
a contaminação
cruzada

3. Mantenha os alimentos
na temperatura certa -
Existe uma relação muito
próxima entre
temperatura e carga
microbiana ( é definido
como o número de
microrganismos presentes
em uma superfície que
não tenha sido
esterilizada).: os
alimentos devem ser
servidos a uma
temperatura de pelo
menos 70°C. A zona de
perigo – quando as
bactérias se multiplicam
mais rapidamente – fica
entre 15° e 55°C.
Arrefeça os alimentos
rapidamente - Pelo
mesmo motivo, é
importante arrefecer
rapidamente os
alimentos. Todas as
cozinhas profissionais
devem estar equipadas
com congeladores e
abatedores de
temperatura adequados
mantendo-os em perfeito
estado e evitando
desperdícios.
Sirva os alimentos
corretamente - Não
toque na comida que está
pronta para servir ou nas
partes da louça em que a
comida está colocada.
Limpe completamente os
equipamentos e mobiliário -
Cozinhas limpas após cada uso
são cozinhas saudáveis. Lave
e higienize os equipamentos
e mobiliário uma vez por
dia. Lave a louça
adequadamente - As
máquinas de lavar louça são
essenciais para qualquer
cozinha profissional: as
bactérias de restos de comida
podem ser impedidas de se
espalhar, lavando
adequadamente pratos,
copos, panelas e utensílios.
Use os detergentes e
temperaturas adequados
para lavar louça ou, melhor
ainda, use máquinas de lavar
louça com uma função
higienizante.

4. Sinalização
de
segurança
na cozinha

6. Acidentes na
cozinha
Queimaduras – um dos principais riscos em uma cozinha industrial é o de
queimaduras, isso devido aos óleos quentes e panelas a escaldar por todo o
local;
Cortes – os cortes numa cozinha são uma coisa comum até para os profissionais,
pois se a faca tiver cega/mal afiada ou se a tábua não estiver bem estável é o
suficiente para sofrermos um acidente;
Choque elétrico – ao lavarmos certas máquinas devemos ter cuidado de ver se
ainda estão ligadas a corrente ou não, e ter o cuidado de não mexer nas
tomadas com as mãos molhadas;
Quedas – as quedas são consequência de derrame de óleo, azeite, água, e até
mesmo de alimentos que as pessoas distraídas com o seu trabalho não se
apercebem e acabam por escorregar;
Falta de EPIS – a falta de Equipamento de Proteção Individual de Segurança,
itens importantíssimos em qualquer ambiente de trabalho que podem garantir a
segurança de cada funcionário, além de serem obrigatórios. Como por exemplo
: Aventais , luvas de variados tipos , calçados e botas antiderrapantes ,toucas.

7. Doenças na cozinha
Salmonella: Uma doença bastante comum em carnes
quando mal cozidas , a carne de frango e ovos são os
principais causadores dessa infecção.
Parasitas: Alguns parasitas causadores de patoligias
alimentares , so podem ser transmitidos através dos
alimentos .
Viroses: Para acresentar as infencções de origem alimentar
transmitidas por bactérias , os virus também contribuem
para determinadas doenças que são transmitidas por
alimentos.
Criptosporidium: O parasite cryptosporidium é responsável
por transmitir a patologia criptosporodiose , a qual provoca
diarreia aquosa.