O documento resume o processo de produção na cozinha, descrevendo os recursos, atividades, entradas, saídas e indicadores. O chefe de cozinha é responsável pelo processo, que envolve a cozinha e outros departamentos como compras e padaria. O objetivo é produzir refeições cumprindo normas de segurança, higiene e preservando o meio ambiente.

1. Departamentos/Áreas  Envolvidos
Nome do Processo Responsável pelo Processo
(interações)
Processo de Produção cozinha Chefe de Cozinha Cozinha, compras, padaria, legumeria, açougue.
Com O QUE? ATIVIDADES / FLUXO Com QUEM?
(recursos) (nomes / funções e departamentos)
Compras, fornecedores, almoxarifado,
Instrumentos de Produção; Instalações como bancada e pias; cozinheiro e ajudante de cozinha, chefe
Iluminação; Proteção Individual; Instrução de uso de botas, de cozinha .
máscaras e roupas; Higiene Pessoal; Manutenção dos
equipamentos e instalações; Calibração de balanças,
termômetros e manômetros; Capacitação dos funcionários; Pratos frios;
Conscientização; Informação sobre os pedidos Buffet de saladas;
Procedimento de entrega; embalagem, – exaustores - etc
EPI’S – Equipam./o Proteção Individual. Hortifruti preparados;
transporte e armazenamento adequados; Resíduos sólidos;
Hortifruti pré-preparados; dados da
ocupação; cardápio; ENTRADAS SAÍDAS M. Amb => Água contaminada;
consumo de energia -Embalagens
M.Amb => água limpa – energia – etc. descartadas
Saúde e Seg Trab => Refrigeração – Saúde e Seg. Trab. => dermatite
umidade - (causados por fungos, bactérias)
Reumatismo pela umiade, etc...
Procedimentos de identificação para produtos; Processo de
medição e monitoramento da câmara fria; método FIFO; pedido
do cliente;higienização; Consumo de água, consumo de
Legislações aplicáveis - CETESB – SABESP - CONAMA - Min. QUANTO? energia elétrica, resíduos sólidos,
Trab. Empr – etc... eficiência do serviço e entrega.
(Indicadores/ Meta/ Situação atual)
COMO? QUANTO?
(procedimentos, instruções, documentos) (Indicadores/ Meta/ Situação atual)
1
5.3
6.1
6.3
7.1
7.3
8.1
8.4
8.2.2.
4.1
4.2
4.2.3
4.2.4
5.4
5.5.1
5.5.3
6.2
6.4
7.2
7.4
7.5.1
7.5.2
7.5.3
7.5.4
7.5.5
7.6
8.2.1
8.2.3
8.2.4
8.3
8.5
Requisitos ISO
9001
.3.24.3.1/4
4.4.6
4.5.2
4.5.3
4.5.3
Requisitos
ISO14001
Requisitos
OHSAS 18001