Este documento apresenta um checklist técnico com 18 seções sobre boas práticas para o funcionamento de uma empresa de alimentação. As seções cobrem tópicos como autorizações, recursos humanos, segurança do trabalho, condições ambientais, sistemas de água e gás, higienização, manutenção de equipamentos, controle de pragas, uso de sanitizantes e procedimentos para aquisição de matérias-primas, controle de qualidade e distribuição de alimentos.

1. CHECKLIST TÉCNICO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
1. Autorização de funcionamento
Alvará de
Funcionamento
Licença Sanitária
Horário de
funcionamento da
empresa
2. Recursos humano
Listagem de funcionários:
Função/ Cargo Quantidade Sexo
3.Procedimento para avaliação médica
Clínica:
Endereço
4. Procedimento para uso do uniforme (Quantos uniforme,
descrever por função e as quantidades de uniforme)
Função Quantidade
4.Procedimento para alimentação dos funcionários
A empresa fornece o almoço e jantar
para os colaboradores.
Sim ( )
Não ( )
Colaboradores fazem suas refeições em
horários pré-determinados pela
Coordenação
Sim ( )
Não ( )
5. Procedimento em relação a segurança do trabalho
Os funcionários recebem orientações
básicas a respeito de como manusear
de forma correta os equipamentos
com a finalidade de evitar acidentes
Sim ( )
Não ( )

2. Aventais de PVC, para atividades de
higienização de louças e utensílios e
abastecimento de gordura na
fritadeira;
Luvas térmicas: para proceder a
abertura e fechamento do forno. A
finalidade é a proteção exclusiva do
manipulador contra queimaduras de
pele.
Sim ( )
Não ( )
6. Condições Ambientais
As instalações e seus arredores são
livres de focos de insalubridade, lixo,
objetos em desuso, animais, insetos e
roedores.
Sim ( ) Não ( )
Há uma lixeira externa, situada na
lateral do estabelecimento, para
acomodar temporariamente o lixo até o
momento do recolhimento pela limpeza
pública.
Sim ( ) Não ( )
7. Sistema de água
As instalações são abastecidas de água
corrente, poço ou embasa?
O encanamento encontra-se em bom
estado de conservação, com ausência
de infiltrações e interconexões entre
água potável e qualquer outra fonte de
contaminação.
Sim ( ) Não ( )
Caracteristica do reservatório e
capacidade;
O reservatório esta localizado
A higienização da caixa é feita de
quanto em quanto tempo
Gelo usado para consumo
O lixo decorrente das operações
realizadas na empresa é armazenado
Sim ( ) Não (
)

3. em lixeiras com tampa e pedal, de fácil
higienização e revestidas por sacos
plásticos pretos reforçados, onde o lixo
é continuamente depositado.
O lixo decorrente das operações
realizadas na empresa é armazenado
em lixeiras com tampa e pedal, de fácil
higienização e revestidas por sacos
plásticos pretos reforçados, onde o lixo
é continuamente depositado.
Sim ( ) Não(
)
. colocados em uma lixeira externa,
localizadas no corredor da área técnica,
ate o momento de ser recolhido pelo
serviço de limpeza pública.
O lixo sai da cozinha pelo mesmo local
onde entram as matérias primas? São
determinados horários diferentes para
cada atividade.
Sim ( ) Não ( )
8. Abastecimento de gás
A área para armazenamento de botijões
de gás está instalada em local ventilado
no subsolo, protegido da passagem ou
entrada de pessoas estranhas.
Sim ( ) Não ( )
9. Recolhimento de gordura usada
Como é armazenada a gordura usada
proveniente da fritadeira elétrica. È
indentificada?
Os baldes de gordura usada ficam
armazenados em área destinada a esse
fim na área externa?
Sim ( ) Não (
)
Estem documentos que comprovam a
destinação da gordura, onde ficam
arquivados na pasta de Boas Práticas?
Sim ( ) Não ( )

4. Nome da empresa que faz a coleta da
gordura usada
10.Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e
Utensílios.
Area Equipamento/
Moveis
Quantidade
11.Manutenção preventiva e corretiva de equipamentos
A manutenção dos
equipamentos é realizada
por um prestador de serviço
autônomo terceirizado que
emite nota fiscal ou recibo
como comprovação da
execução dos serviços
Sim ( ) Não ( )
Quanto tempo fica arquivado
o documento na empresa?
A manutenção preventiva é
feita enquanto tempo?
O controle da temperatura
dos equipamentos de
refrigeração e congelamento
Os termômetros são
calibrados anualmente por
empresa terceirizada, com
padrões rastreáveis pelo
INMETRO
Os aparelhos de ar-
condicionado são submetidos
à limpeza e manutenção
preventiva
12. Controle integrado vetores e pragas e urbanas

5. Como é feito o controle de
pragas?
A empresa que faz o Controle
Quimico de Pragas é a
empresa
De quanto em quanto tempo
é feito o controle de pragas?
13. Sanitizantes
Os detergentes e
sanificantes utilizados para
higienização dos
equipamentos e dos
utensílios não apresentam
odores
são armazenados fora da
área de processamento de
alimentos.
Sim ( ) Não ( )
As concentrações dos
detergentes e sanificantes
utilizados para os
procedimentos de
higienização são as indicadas
no rótulo do produto
segundo as especificações do
fabricante
Sim ( ) Não ( )
14.Higiene dos Alimentos
As frutas, legumes e verduras
(F.L.V) que serão consumidos
crus e com casca passam por
processo completo de
higienização? Descrever o
processo.
Sim ( ) Não ( )
Qual produto é utilizado
para a desinfecção dos
alimentos?
15.Higienização caixa de gordura
As caixas de gordura são
limpas regularmente?
Sim ( ) Não ( )

6. Como é feita a limpeza?
16. Procedimento adotado na aquisição de matérias-primas
Como é feito as escolhas de
fornecedores?
17.Controle de Qualidade
Como é feito?
Transporte de marmitex?
descrever

7. Sobras dos Alimentos,
descrever
18. Distribuição
Antes de acondicionar os
alimentos no balcão de
distribuição, verifica-se a
temperatura da água do
banho-maria?
As temperaturas são
registradas em planilha?