Este documento fornece informações sobre harmonização de alimentos e bebidas, saúde e estilo de vida. Em três frases: O documento discute a arte da harmonização e como aprimorar a combinação de pratos com vinhos, cervejas e outras bebidas. Também destaca a importância da água para a saúde e degustação de alimentos, além de novidades em produtos alimentícios e acessórios para o final do ano. Por fim, sugere formas de aproveitar o verão de maneira saudável, como

1. reserva confraria
Escolha o seu Mundo da cerveja
Amplie o prazer por seus pratos Conheça algumas das melhores cervejas
preferidos, harmonizando-os com os do mercado para harmonizar com carnes,
vinhos mais adequados • 12/16 peixes e até queijos e saladas • 06/11
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 20 | Ano 2
boamesa suasaúde
Sem o menor Água é vida
preconceito Ela combina com tudo
Aprenda a doce arte e é parte importante no
da harmonização de processo de degustação
cachaça com receitas de alimentos e bebidas,
tipicamente brasileiras já que tem o poder de
e aproveite para limpar o paladar • 04
tomar nota de drinks
especiais • 22
“Trabalhar,
Saborear e
Celebrar”
Conheça os
ganhadores e os Toque
ambientes do Prêmio
CASA COR TRIO 2011
de chef
e fique por dentro de Expresso do
todas as tendências oriente
mundiais • 23 A culinária oriental
ganhou a mesa do
brasileiro e o saquê
harmonia
aproveita essa boa
ainda mais: fama para surpreender
Que tal um medalhão novos apreciadores
compleTa
de filé com berinjela • 18/20
e uma ótima cerveja
para acompanhar • 10
nas edições anteriores de uni- informações de maneira defi- go corriqueiro em seu dia a
Você já ouviu falar da verso Gastronômico, você já nitiva e preparamos um ver- dia, mas sem deixar de la-
Salada Florianópolis? manteve contato com inúme- dadeiro dossiê sobre harmo- do rigores técnicos orientados
Veja quais são seus ras reportagens sobre como nização das mais diferentes por grandes especialistas e as
ingredientes e com qual comprar um bom vinho, esco- bebidas com os pratos e ingre- principais marcas de bebidas
lher a cerveja que mais com- dientes presentes na gastrono- do mercado. além de vinhos e
vinho ela combina • 16
bina com seu paladar ou pre- mia mundial. confira nas pró- cervejas, não deixamos de lado
parar uma boa caipirinha com ximas páginas um especial espumantes, saquê, whisky e,
Prepare facilmente muito estilo. nesta edição re- repleto de informações de co- principalmente, a brasileiríssi-
o agradável e típico solvemos reunir todas essas mo fazer da harmonização al- ma cachaça. aproveite!
frango xadrez • 20
GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03

2. Neste Natal, descubra o prazer de
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Neste Natal, deixe-se levar pela magia das cestas st marche. são 9 opções que combinam com variados
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moema JauaperI: tel.: 11 5054-9000 • alameda Jauaperi, 625
NoVa loJa mooca: tel.: 11 3124-3370 • av. cassandoca, 98
morumbI: tel.: 11 3744-5595 • rua comendador adibo ares, 275
paNambY: tel.: 11 3773-0000 • rua José ramon urtiza, 975

3. UniversoGastronômico Edição 20 | Ano 2 • 3
Gourmet
especial
A Sara Lee, líder nacional no mercado de café torrado e moído, lança uma edição
limitada. Pilão Safra Especial 2011 foi desenvolvido a partir de grãos selecionados
de maneira criteriosa, colhidos no auge da safra e armazenados para aguardar o
descanso até chegarem ao ponto ideal para serem processados.
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editorial
Universo Gastronômico é uma publicação mensal
da Ombrello Editora.
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
Harmonize a vida Universo Gastronômico es-
tá disponível também nas
lojas da Rede St Marche (Al-
to de Pinheiros, Panamby e
Uma das magias da gastro- cas de similaridade, contraste e Moema-Pavão).
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- nomia ocorre quando a gente se regionalidade, e descobrir que há Finalmente, não poderí-
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
dá conta de que a sensibilidade muito mais a extrair de prazer na amos deixar de manifestar
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e a percepção em relação a sa- gastronomia, quando aprimora- nossa satisfação por trazer a
e que mantém intacta a regulamentação do registro de
bores, aromas, texturas e cores mos as combinações com vinhos, partir de agora e, por muitas
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. vão se tornando mais elabora- cervejas, saquês e cachaças. edições em nossas páginas,
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § das a cada dia. Em tempo: não percam nas empresas emblemáticas em
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- A harmonização, um dos te- próximas semanas a Casa Cor seus segmentos, como a Ex-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- mas que mais estimula e exerci- Trio, em São Paulo, uma chan- pand e a Cervejaria Colora-
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo ta estes elementos, é o alvo desta ce realmente especial de tomar do; vamos brindar juntos
impresso independe de licença de autoridade”. deliciosa edição. contato com tendências e infor- sua chegada no Universo
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião Vamos mergulhar pelas possi- mações super interessantes. Gastronômico! Sergio Molinari
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- bilidades de harmonizar pratos e Também não deixem de co- Publisher – Universo Gastronômico
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
bebidas por meio de ideias bási- municar aos seus amigos que Salute! sergio.molinari@ombrello.com.br
Publisher
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Sergio Molinari
sergio.molinari@ombrello.com.br por Aline Gerotto
Editor
Edgar Melo – MTB. 47.499
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Produtora Editorial
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Redação
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possui cinco cones diferentes para ralar fino, ra- (RED)™ com o lançamento
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Diagramação
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redacao@agenciastartup.com.br buição da (RED)™ já atingiu mais
A MASTERFOODS® acaba de de cinco milhões de pessoas, com
Distribuição Urbana
J. R. Distribuição lançar duas novidades deliciosas Com a chegada do fi- programas de apoio em Gana, Le-
que adicionam muito mais sa- nal do ano, a procu- soto, Ruanda, África do Sul, Suazi-
Impressão
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lorias. A linha de Molhos para tivos e úteis aumenta,
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nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

4. 4 • Edição 20 | ano 2
SuaSaúde
Vital
A água é um componente essencial para o bom funcionamento
do organismo, ajuda em algumas funções vitais, como o
controle de temperatura do corpo, por exemplo.
BaSE da Vida
Ótima para
manter a silhueta Sempreumaopção
em dia, a água
é perfeita para
limpar o paladar
VErão
Além do consumo de lí-
antes de degustar quidos regularmente,
uma forma de aprovei-
um bom prato tar o melhor do verão e
se refrescar sem colocar
a saúde em risco é con-
sumir frutas ricas em
por Silvia Dalpicolo água. São bons exem-
Colaboração: Edgar Melo plos melancia, pêra, me-
lão, abacaxi, laranja, e
claro, água de coco, con-
Imagine aquele calor tí- siderado o melhor líqui-
pico de verão, com sol a pi- do para repor o perdido
no e de repente a boca co- pelo organismo.
meça a secar. O corpo está
Seligue!
mandando um sinal de que
precisa repor os líquidos ne-
cessários para seu bom fun-
cionamento. Agora, pen- Água, turiSmo E gaStronomia
se em um delicioso copo de
água gelada descendo pela O Circuito das Águas Pau- restaurante Zaboim, em
lista mostra seu lazer com Lindóia, um bacalhau ser-
garganta. Bom, não é? Pois encantos naturais e histó- vido à moda francesa em
saiba que além da deliciosa ricos. Formado por oito ci- louças de porcelana por-
sensação de frescor, a água dades do interior do Esta- tuguesa, no sofisticado Se-
pode proporcionar muitos do, o Circuito tem cachaça, nhor Bacalhau em Serra
gastronomia, turismo ru- Negra ou, na mesma cida-
outros benefícios para o or- tenção do peso, já que elimi- Seguindo este raciocínio, ral e muita água. de, uma comida alemã no
ganismo. na as toxinas do corpo”. uma pessoa de 70 kg, precisa Das oito cidades, seis Empório Santa Catarina.
O corpo humano é for- ingerir 2,5 litros de água/dia. são consideradas Estân- Aprecie também uma tilá-
mado por aproximadamen- Quantia idEal Uma boa dica para checar se cias Hidrominerais devi- pia na manga ou defuma-
do as suas fontes naturais da ou um leitão defumado,
te 70% de água. Isso significa Muito se ouve falar sobre o consumo está insuficiente é de água mineral, são elas: no Restaurante Nascen-
que grande parte do funcio- a quantidade ideal no con- analisar o aspecto da urina. Águas de Lindóia, Ampa- tes em Socorro. Na linha
namento adequado do or- sumo diário de água. O que Se ela estiver concentrada e ro, Lindóia, Monte Alegre dos peixes, Pedreira sur-
ganismo precisa do líquido. acontece é que a quantidade com coloração amarela acen- do Sul, Serra Negra, So- preende com o pintado na
corro, Pedreira e Jaguari- brasa, no Peixada no La-
“Ela é utilizada para a diges- ideal depende de muitos ou- tuada, está na hora de colocar úna. A gastronomia é um go. Vale visitar as diversas
tão, para a absorção e para tros fatores, como prática de mais água no seu cardápio. ponto importante os muni- fazendas e sítios em bus-
o transporte de nutrientes; exercícios, faixa etária, tem- cípios turísticos. Aproveite ca de doces, leite tirado na
serve de meio para uma série peratura ambiente e alimen- BEBa com para degustar um leitão a ora e para refrescar, mui-
pururuca com as mãos no ta água mineral.
de processos químicos; assu- tos ingeridos. A nutricionista modEração
me o papel de solvente para clínica da Irmandade Santa O fato da água ser alta-
os resíduos do corpo e tam- Casa de Misericórdia de São mente benéfica à saúde, não
bém os dilui para reduzir sua Paulo, Daniela Thiele de Al- quer dizer que seu consu- das situações mais comuns “O excesso na ingestão de
toxicidade, ajudando no pro- meida, orienta que uma ma- mo deve ser desenfreado. Da quando isso acontece é que água também pode ser preju-
cesso de excreção do corpo”, neira de medir o quanto seu mesma forma que o consu- os rins ficam sobrecarrega- dicial quando ocorrer com as
aponta a nutricionista da corpo precisa é calcular 1 ml mo inferior ao recomenda- dos e passam a eliminar sais refeições, dificultando des-
unidade Itaim do Hospital por caloria ingerida. Já Mi- do pode prejudicar todas as minerais – potássio e sódio, ta forma a digestão adequa-
São Luiz, Mirian Nogueira rian indica que o cálculo po- funções vitais nas quais ela por exemplo – que também da dos alimentos e causando
Martinez. Além disso, a água de ser feito de acordo com o é necessária, o excesso tam- são importantes no bom fun- desconforto gástrico”, escla-
é uma forte aliada na manu- peso: são 35 ml por quilo. bém pode atrapalhar. Uma cionamento do organismo. rece Daniela.

5. www.universogastronomico.com.br Edição 20 | ano 2 •5
PrÊmio caSa cor trio 2011
ElEgE oS mElHorES amBiEntES
O Prêmio CASA COR TRIO 2011 SA FESTA. O Prêmio CASA COR BANHEIRO UNISSEX de • MELHOR PROJETO
elegeu os ambientes de maior desta- TRIO 2011 contou com o apoio de MÁRCIO NASCIMENTTO CASA OFFICE: (2)
que das três mostras que compõem CASA FORTALEZA. • MELHOR PROJETO CASA VALDEMAR IÓDICE OFFICE de
o evento: CASA OFFICE, CASA Confira os vencedores das nove BOA MESA: MOEMA WERTHEIMER
BOA MESA e CASA FESTA. Com
o intuito de valorizar o trabalho re-
categorias do Prêmio CASA COR
TRIO 2011:
COZINHA GOURMET de
DEBORAH ROIG (2)
(1)
alizado por arquitetos, decoradores • PROJETO MAIS • MELHOR PROJETO
e paisagistas, um seleto júri indicou SUSTENTÁVEL: COMERCIAL: RESTAURANTE
os melhores espaços do evento em BOA TAÇA de MARIZA BADEBEC de LUIS PEDRO
nove categorias: PROJETO MAIS CUNDARI e LUIS HENRIQUE NASSAR SCALISE (3)
SUSTENTÁVEL; PROJETO MAIS PEREIRA • MELHOR PROJETO DE
ORIGINAL; PROJETO MAIS OU- • PROJETO MAIS ORIGINAL: PAISAGISMO:
SADO; MELHOR PROJETO DE CARLOS SALDANHA OFFICE de PRAÇA BOA MESA de ANA
USO PÚBLICO; MELHOR PRO- LEONARDO DI CAPRIO (1) PAULA MAGALDI (4) (4)
JETO COMERCIAL; MELHOR • PROJETO MAIS OUSADO: • MELHOR PROJETO
PROJETO DE PAISAGISMO; ME- SENSAÇÕES de BRUNETE CASA FESTA:
LHOR PROJETO CASA OFFICE; FRACCAROLI CASAMENTO de ANNE
MELHOR PROJETO CASA BOA • MELHOR PROJETO DE SEHRAIBER e PATRÍCIA
MESA; e MELHOR PROJETO CA- USO PÚBLICO: BONINI (3)
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CASA BOA MESA 2010 | COZINHA DA FAMÍLIA | ANA CRISTINA QUITETE
CASA OFFICE 2010 | AW EXPERIENCE | ATHIÉ WOHNRATH
CASA FESTA 2010 | CASAMENTO | 1-18 PROJECT
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6. 6 • Edição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria quAlidAdE
Confira a validade da cerveja e procure consumir, no máximo,
até três meses antes do vencimento, pois mais que isso pode
comprometer a qualidade do produto.
HArmoniA comum. Originária da região
da Europa Central que hoje é
a Alemanha, ela tem uma fer-
prEfErênCiAs
A ale é diferente das lagers
pelo tipo de fermentação, rea-
quE todos
mentação baixa e era tradi- lizado em temperaturas mais
cionalmente armazenada em elevadas, que obedecem a um
baixa temperatura por sema- processo antigo de fabricação,
nas ou meses, o que a deixa- o que rende cervejas mais en-
va com cor clara e com maior corpadas. Ela é produzida de
proCurAm
quantidade de dióxido de car- várias formas, gerando alguns
bono. Nos dias de hoje, com os tipos como: stout, preta e for-
atuais processos de fermenta- te; porter, escura; mild, meio-
ção industrial, o período para amarga; bitter, amarga; pale
armazenamento a frio foi re- ale, que é uma ale mais cla-
duzido de uma a três sema- ra. Por causa de sua alta fer-
nas. Seu sabor é moderada- mentação, este tipo de cerveja
mente amargo e a graduação é mais saboroso, muitas de-
alcoólica fica entre 3% e 6%. las com um aroma mais fru-
Dentro desta categoria tado. Por terem um baixo teor
encontram-se as pale lagers, de gás carbônico, elas são fer-
que incluem a pilsen, que é a mentadas e servidas em uma
mais consumida em todo o temperatura mais elevada do
mundo, uma cerveja amar- que as lagers.
ga, de coloração dourada e Muitos países produzem
bem transparente, e as da- cervejas de ótima qualida-
rk lagers, como é o caso da de como Alemanha, Holanda,
malzbier, que é mais doce Inglaterra, República Checa
e com teor alcoólico baixo - e Bélgica, sendo que este últi-
entre 0 e 1% -, mais escura e mo merece uma menção espe-
com a fermentação de levedo cial dada a diversidade e qua-
por volta do 0 °C, com adição lidade de seus produtos, ainda
posterior de caramelo e xa- mais por ser um país pequeno.
rope de açúcar, o que expli-
ca o seu sabor adocicado e a Como bEbEr
coloração escura – que nada A melhor forma de beber
tem a ver com malte tostado. uma boa cerveja é por inter-
A premium é uma cerve- médio de um copo adequado
ja mais “lupulada” e malta- ao estilo de cada produto. Be-
dade de alimentos, buscan- por causa da tecnologia em- da que a standard lager, que ber a cerveja diretamente da
Entenda um do as melhores interações e pregada e dos rígidos con- é o caso da Stella Artois, Hei- lata, por exemplo, é “sabore-
pouco mais a contrastes de sabores entre troles de qualidade. Tal situ- neken, Miller, Cerpa, Bava- ar” também a contaminação
respeito da arte de ambos. Isto é muito comum ação é bastante diferente em ria Premium e Brahma Extra/ do líquido por elementos pre-
associar a bebida no campo dos vinhos, mas relação ao passado, quando Gold. A maioria das cervejas sentes no metal dos recipien-
ainda soa um pouco estra- a origem e características de populares no Brasil – como tes, apesar de todo o cuida-
considerada
nho para os amantes da cer- uma determinada água ti- Brahma, Skol, Itaipava e An- do dos fabricantes na escolha
como “pão veja. Bem, estamos aqui pa- nham um papel fundamen- tarctica - são american lager e dos materiais que as com-
líquido” aos mais ra esclarecer e desmistificar tal na qualidade e no sabor não pilsen, como se auto-inti- põem. É inevitável a sensação
diversos pratos certos preconceitos. da cerveja. Já no caso dos tulam em seus rótulos, devi- metálica que fica no pálato ou
da gastronomia Na maioria dos casos, as maltes, o de cevada é o mais do a uma convenção nacional “céu da boca”, se preferir.
cervejas são criadas com utilizado por causa do alto para a classificação de cerve-
mundial
o uso de cevada maltada, conteúdo de enzimas, embo- jas. Elas são refrescantes e le- do bAr pArA A
água e lúpulo, tudo fermen- ra outros cereais possam ser ves, como é o caso da ameri- CozinHA
Regis Tadeu tado por levedura. Mas es- utilizados, como milho, ar- cana Budweiser. Já no caso Além de ser um bom acom-
ta água, nos dias de hoje, roz, trigo, centeio e aveia. das avermelhadas bock, trata- panhamento para inúmeras
Como você bem sabe, har- sofre um processo de “pre- se de uma cerveja com sabor refeições, a cerveja vem sen-
monização é a arte de com- paração” industrial, a ponto ConHECidos dos maltado complexo, pois mis- do cada vez mais utilizada na
binar um determinado tipo de praticamente ser a mes- brAsilEiros tura maltes diferentes, como é confecção de pratos gastronô-
de bebida com uma infini- ma em todas as cervejarias, A famosa lager é o tipo mais o caso da Kaiser Bock. micos, mas é muito importan-

7. www.universogastronomico.com.br Edição 20 | Ano 2 • 7
ConsErvAção
Para evitar a oxidação prematura da
cerveja, ela deve ser guardada em pé, em
lugar fresco e protegida do sol.
sempreumaopção
CErvEjA E quEijo rEsultAm • Fullers Golden Pride - 500ml
A Fullers Golden Pride é uma Strong • Fullers Vinta-
Em umA HArmonizAção Ale (alto teor alcoólico) com carac-
terísticas marcantes. Com notas de
ge Ale - 500ml
Cerveja sa-
sAborosA E inovAdorA laranja e de frutas secas, esta cer-
veja possui sabor intenso e duradou-
frada! Em seu
aroma traz no-
Poucos sabem, mas as cervejas especiais estão entre as me- ro. Vai muito bem com queijos du- tas amadei-
lhores combinações possíveis com queijos. A harmoniza- ros, que são mais intensos no sabor, radas e fruta-
ção inovadora garante novas sensações, sabores e prome- como por ex: Grana Padano e Par- das. Seu sabor
te conquistar muitos adeptos. A harmonização de queijos mesão, fazendo uma bela harmoni- é complexo e le-
com cerveja, na maioria dos casos, ocorre por semelhan- zação por contraste, entre o doce da vemente adocicado com
ça ou por contraste. Além disso, a carbonatação presente cerveja e o salgado do queijo. notas de cravo que dei-
na cerveja é uma grande aliada, pois equilibra a gordura xa uma leve picancia
dos queijos e ainda limpa as papilas gustativas para a pró- na boca. Final amar-
xima mordida. Já o amargor confere refrescância ao pala- • Fullers London Porter - 500ml go. Como é uma cerve-
dar. E para saber quais são as melhores combinações entre A Fuller´s London Porter possui ja complexa, vai bem
cerveja e queijo, consultamos o sommelier de cervejas Gui- coloração negra e aromas e sa- como queijos azuis, que
lherme Balbin, do Cerveja Gourmet: bores de café e chocolate amargo, tem sabores igualmen-
providos do malte torrado, além te complexos (picantes,
de um dulçor equilibrado. Com- salgados e gordurosos)
• Fullers 1845 - 500ml A Fullers 1845 é uma cerveja de bina com queijos duros, intensos, como por ex: Roquefort,
coloração avermelhada, cremosa e amarga na medi- frutados, com textura mais seca Stilton e Gorgonzola. A
da. E assim como a Fullers ESB, vai bem com queijos se- e granulados, como por ex: Gra- carbonatação e o álco-
mimacios e semiduros, como por ex: Brie, Camembert, na Padano, Parmesãoe Pecorino. ol da cerveja cortam a
St-Paulin e Emental, equilibrando o amargor e a cre- O salgado dos queijos duros forma gordura do queijo azul,
mosidade da cerveja com a cremosidade e toques aman- um surpreendente contraste com o limpando o palato para
teigados dos queijos, além de, demonstrarem suas carac- dulçor da cerveja o próximo pedaço.
terísticas sem interferir em suas qualidades.
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UNIVERSO GASTRONÔMICO desenvolveu uma parceria
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8. 8 • Edição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria tEmpErAturA
Tomar uma cerveja super gelada não é o recomendado, pois
prejudica tanto a formação de espuma quanto “adormece”
as papilas gustativas, o que compromete o sabor.
boapedida te que, ao preparar pratos com
este “ingrediente”, você saiba
AlgumAs diCAs dE HArmonizAção escolher o melhor tipo de cer-
veja para cada um deles.
Segundo o beer sommelier
do grupo Schincariol – fabri-
Pilsen
Peixe Assado, Frutos cante das cervejas Baden Ba-
do Mar, Aves, Assados, den, Devassa e Eisenbahn - e
Bisteca e responsável pelo desenvolvi-
Queijo forte. mento de canais especiais
Para saladas, peixes da empresa, Luciano Lima,
cozidos, aves e queijos a cerveja ainda está muito
suaves, destaque para a atrasada em relação ao vinho
lager clara; no que se refere à populariza-
Para carne de carneiro,
ção da arte da harmonização
queijo gorgonzola, com alimentos. “As pessoas
carnes vermelhas e ainda não se acostumaram
condimentos, a ale é a degustar a cerveja da mes-
uma ótima opção;
ma forma como fazem com os
Para peixes, queijo vinhos. Todo mundo só pen-
brie, aperitivos, carnes sa em começar a bebê-la o
vermelhas, defumados, mais rápido possível, o que
pratos orientais,
embutidos e saladas
é um erro. É preciso colocá-
escolha uma pilsen; lo no copo correto, verificar
a sua cor, deixá-la ‘descan-
Para assados e sar’ um pouco antes de bebê-
sobremesas, malzbier é
a uma boa pedida;
la. Além disto, há uma ‘cul-
tura pilsen’ no Brasil, que faz
Para massa, pizzas, com que a maioria das pes-
arroz com feijão, soas desconheça que existem
feijoada, comida
outros 120 tipos de cerveja.
mexicana, truta, lula
e lagosta validamos a E isto certamente dificulta o
dark lager; entendimento de que é possí-
vel estabelecer um padrão de
Para queijo parmesão,
harmonização entre a bebida
ostras, mariscos,
crustáceos e chocolate e os pratos tão específico e di-
certamente escolha a versificado quanto aquele que
stout; acontece no caso dos vinhos”.
Para queijo pecorino,
carne de porco, batata, quEm EntEndE
massas e risotos opte Para a gerente de marke-
pela schwarzbier; ting e sommelier de cerveja
da Cervejaria Colorado, Bia
Para queijos de cabra,
frios, defumados, pratos Amorim, é importante que as
leves, frutos do mar e pessoas saibam que a cerveja
lagosta prefira uma também é elaborada a partir
weiss;
de outra receita e que apre-
Para bistecas, salsichas, senta muitos elementos para
pretzels, linguiça de trabalhar. “Para os cozinhei-
porco, chouriço e paella ros, ela também é uma nova
peça pela bock;
descoberta e há muito o que
ser feito. Não somente com a
cerveja pronta, mas também
com seus ingredientes, como
o lúpulo e o malte de ceva-
da que tiramos todos os dias
de nossas panelas após ob-

9. www.universogastronomico.com.br Edição 20 | Ano 2 • 9
sEgrEdo dEsvEndAdo
A fórmula de sucesso da Colorado leva malte
selecionado, lúpulo tcheco, fermento especial e uma
“pitadinha” de criatividade no processo de elaboração.
pAlAdAr
Cervejaria Colorado
conquista o mundo vejarias, uma opção privilegia-
da para quem gosta de cerveja
com Mandioca), Colorado Ap-
pia (Weiss com Mel), Colorado
gourmet com chope mais elaborada ou de um cho- Indica (India Pale Ale com Ra-
e cervejas especiais pe com notável sabor dife- padura) e Colorado Demoiselle
renciado. A prova viva desse (Porter com Café).
De todas as bebidas, nenhu- crescimento é refletida na mul-
ma sofreu tanto com a mas- tiplicação de pequenos estabe- visionário
sificação e padronização dos lecimentos cervejeiros e rótu- O empresário explica que as
meios de produção quanto à los especiais por todo o país. pequenas cervejarias podem
cerveja. Na verdade, o mundo A Cervejaria Colorado, do mais facilmente se devotar a
sempre soube que a cerveja é empresário carioca Marcelo estilos clássicos, bem como
uma bebida nobre. Com uma Carneiro da Rocha, é um bom também à invenção de novos
história tão antiga e tradicio- exemplo disso. Em 1995 ele estilos de cervejas. “Enquan-
nal quanto a do vinho, só ago- montou sua própria microcer- to as cervejas populares asse-
ra vem despertando o interes- vejaria na “Capital do Chope” - melham-se em sabor, aroma e
se de degustadores de paladar leia-se Ribeirão Preto, interior cor, as cervejas especiais dife-
aguçado e resgatando sua ver- do Estado de São Paulo, onde renciam-se por sua liberdade que leva Malte, Levedura, Lú- além de poderem diferenciar-
dadeira origem. produz quatro tipos de chopes de estilo, receita personaliza- pulo e Água, as microcerveja- se em tempo de cozimento, ní-
Atualmente, algumas das e cervejas gourmet, todos com da e qualidade das matérias- rias arriscam saborosas com- vel de fermentação e produção
melhores cervejas são produ- toques marcantes de brasili- primas”. Fora os ingredientes binações com ervas, frutas, de um alimento mais natural,
zidas em pequenas microcer- dade: Colorado Cauim (Pilsen da receita básica da cerveja, outros cereais e especiarias, sem conservantes.
sempreumaopção
os CHopEs E CErvEjAs gourmEts ColorAdo
• Colorado Appia fabricada desde 1997, atualmente é a mais consumida en- • Colorado Cauim a tradicional cerveja Pilsen da Colora-
tre as fabricadas pela Cervejaria Colorado e vem conquistando cada vez do diferencia-se das demais por acrescentar Mandioca à sua
mais apreciadores em todo o mundo. Sua composição é feita basicamente de composição. O processo de fabricação da Colorado Cauim le-
água, cevada, trigo maltado, lúpulo e fermento ingleses, com processo de fa- va em média 28 dias e utiliza como matérias-prima água,
bricação médio de 28 dias. Tem sabor levemente adocicado, por receber Mel fermento alemão, malte importado, lúpulo tcheco e fécula de
de Laranjeira em sua composição, liberando um aroma cativante. Não é fil- mandioca. O resultado é um produto com baixa fermentação,
trada, por isso tem aspecto opaco, e apresenta 4,5% de teor alcoólico. de sabor leve e suave com teor alcoólico em 4,0%.
• Colorado Demoiselle cerve-
ja escura como a noite, que le-
va café na sua formulação. Es-
sa cerveja Porter é feita com
maltes importados da mais al-
ta qualidade e o melhor café da
região da Alta Mogiana. O café
é comprado direto do produtor,
moído e torrado com rigoro-
so critério e macerado em água
fria para só então ser adiciona-
do ao mosto cervejeiro, evitan-
do desta forma que o café per-
ca seu maravilhoso aroma. O
nome Demoiselle é uma singe-
la homenagem ao grande bra-
sileiro Alberto Santos Dumont,
cuja família era proprietária
de fazendas de café na região
de Ribeirão Preto.

10. 10 • Edição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Confraria oktobErfEst
Apesar da crença disseminada, a tradicional Oktoberfest, que se realiza em
Munique, na Alemanha, não é uma festa da cerveja. É uma celebração que
promove a cultura da região Baviera, da qual a cerveja é parte integrante.
ter o mosto. Da mesma for- ficar sabores e texturas”, diz. as cervejas mais “lupuladas”, – comidas de coloração cla- rim da Colorado, as regras
ma, utilizamos o fermento, Na hora de preparar qual- pois estas têm sabores mais ra pedem cervejas claras, en- básicas na hora de harmoni-
assim como é usado nos pães, quer prato tendo a cerveja co- amargos e não são propícias quanto pratos escuros pedem zar cervejas e pratos passam
e também adjuntos muito in- mo um dos ingredientes, não ao uso em gastronomia. cervejas do mesmo tipo, co- por três pontos cruciais: se-
teressantes, como a rapadura esqueça: tudo deve ser levado Ao preparar carnes, op- mo as stout – e pela leveza, melhança, contraste e equi-
e o café. Esta descoberta vai ao fogo com a panela destam- te por cervejas caramelizadas em que pratos leves pedem líbrio. “O primeiro é quando
de acordo com a curiosidade pada, justamente para que o e com maltes torrados. Se o cervejas leves e pratos ‘pe- temos elementos comuns en-
de cada um em suas panelas. álcool da bebida possa eva- prato for à base de aves e pei- sados’, bem temperados, pe- tre a comida e a bebida, se-
Com a cerveja, pode-se ba- porar totalmente. Depois, vo- xes, escolha cervejas com co- dem cervejas mais encorpa- ja na cor, sabor e textura, ao
lancear, neutralizar e ampli- cê deve evitar, por exemplo, loração mais clara. Se a igua- das. Apesar disto, há muita passo que o segundo se deve a
ria que você pretende fazer é gente que prefere fazer har- elementos que se contrastam,
favorita
temperada com ervas, não use monizações por contraste, como o gorduroso e o ácido,
cervejas de paladar acentuado, ou seja, um prato leve com o amargo e o doce, o leve e o
pois isto irá provocar um festi- cerveja encorpada ou pra- escuro, o picante e o suave.
mEdAlHão dE filÉ val de sabores conflitantes.
“Na harmonização da cer-
tos densos com cervejas le-
ves. Vai do gosto de cada um”.
Já o terceiro é quando temos
elementos que se equilibram,
Com bErinjElA veja com os mais diferentes
pratos existem algumas re-
Luciano mostra o quão versá-
til é a cerveja utilizando co-
que tenham um perfil que
não se modifique, como pra-
IngredIentes gras básicas, que podem ou mo exemplo uma sobremesa. tos leves com cervejas leves.
1 berinjela média 10 minutos, ou até secar e não ser seguidas pelo con- “Pouca gente sabe que um pe- Como o nosso paladar é úni-
2 colheres (sopa) de óleo os ingredientes ficarem ma-
1 cebola pequena picada sumidor, dependendo de tit gateau pode ser muito bem co, cada um vai viver estas
cios. Reserve. Passe cada fa-
100 g de cogumelo shitaki tia de berinjela reservada seu gosto pessoal”, diz Li- acompanhado de uma cerve- experiências de maneira di-
100 g de cogumelo paris em volta de cada medalhão. ma. “Normalmente, as as- ja do tipo stout, bem escura”. ferente. O importante é dar o
Meia xícara (chá) de água Amarre com o barbante e
quente
sociações são feitas pela cor Na opinião de Bia Amo- primeiro passo”, destaca.
reserve.
6 medalhões de filé mignon Em uma frigideira grande
seligue! EspECiAis
Meia xícara (chá) de
(18 cm de diâmetro), aque-
maionese HELLMANN’S
ça o restante do óleo em fo-
Para amarrar: Barbante
go médio. Coloque os me-
Modo de PreParo
dalhões e grelhe virando de
vez em quando até ficarem CAmArão Ao
Faça seis fatias finas de be-
rinjela e o restante cor-
macios. Coloque em uma
travessa e reserve. Acres-
bAfo Com CErvEjA
te em cubos pequenos. Co- cente à mistura reservada IngredIente
loque em uma tigela com a maionese HELLMANN’S. 4 kg de camarão
salsinha, sal e água.
água e sal e reserve por 30 Misture e aqueça em fo- (com casca e cabeça)
Mexa tudo e deixe a panela
minutos. Escorra para re- go médio, mexendo sem- 1 copo de água
tampada. Assim que o
tirar toda a água e reser- pre. Despeje sobre os meda- sal
camarão estiver meio
ve. Em uma panela média, lhões reservados e sirva em cebolinha verde
aqueça uma colher (so- rosado, mas ainda cru,
seguida salsinha
pa) de óleo em fogo médio. jogue a cerveja e deixe
1 latinha de cerveja
Doure a cebola. Junte o co- tampado até estar no ponto
dIca do chef
gumelo shitaki e o cogume- (quando o camarão estiver
Se a berinjela for mais gros-
Modo de fazer avermelhado). Depois tire a
lo paris. Refogue por 5 mi- sa, utilize cada fatia para
nutos. Acrescente os cubos Coloque o camarão na água e sirva. Conforme come
preparar dois medalhões.
da berinjela e a água. Cozi-
nhe em fogo médio mexen-
Corte cada fatia ao meio na
largura de cada medalhão EspumA panela com a cebolinha, tire a cabeça a casca e o rabo.
do de vez em quando, por e enrole. A espuma é uma par-
te importante das cer-
vejas, pois os aromas
são liberados por meio
da evaporação do gás
nelas contido. Para ad-
quirir a espuma, ao
servir a cerveja, de-
ve-se verter vagarosa-
mente o líquido até a
metade do copo, em se-
guida, afastar o copo
e completá-lo de ma-
neira a produzir a es-
puma. O ideal é um co-
larinho de dois a três
centímetros.
Fonte: Larousse da Cerveja

11. AnuncioDinhos_JornalUniversoGastronomico_24,8x35mm_ArteFinal.pdf 29.07.11 20:50:31
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12. 12 • Edição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br
Reserva
Enólogo?
É a pessoa formada em faculdade de enologia. Ele trabalha na produção
e conhece todos os aspectos relacionados ao produto final (vinificação),
envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, marketing.
UmA boA EscolhA
A arte de harmonizar vinhos e bebidas
atrai cada vez mais brasileiros a
conhecer o universo gastronômico
Sheila Horvath
na língua, deixando assim a bo-
Para muitos não passa de um ca “limpa” para receber o próxi-
detalhe, mas a escolha do vinho mo prato e o próximo vinho”, diz.
numa refeição é talvez um dos fa- “Se não for feita uma boa har-
tores mais importantes para se monização, o vinho pode preju-
apreciar um prato. Ela vai mui- dicar o prato, assim como o prato
to além do detalhe e pode trans- pode prejudicar o vinho”, conta
formar um jantar em uma oca- a professora de enologia do cur-
sião muito especial e memorável. so de Gastronomia da Anhem-
“A harmonização é, na verda- bi-Morumbi, Susana Jhun. Ela
de, a combinação perfeita entre explica que quando colocamos
a gastronomia e o vinho”, comen- o alimento na boca e em segui-
ta o maitre sommelier do Terra- da o vinho, é preciso sentir to-
ço Itália Restaurante, Francisco das as características de aromas,
E. Freitas. “A escolha do prato in-acidez, amargor, tanto do vinho
fluencia diretamente na escolha quanto do alimento, “se isso não
do vinho”, completa. acontece, não há uma boa har-
“No jogo das combinações o monização entre o prato e o vi- ro que existem exceções, mas no uma picanha.
que se procura é a verdadeira nho escolhido”, diz. geral é possível seguir esse cami- Por sua vez, a har-
harmonia entre o prato e o vinho A dica da professora é sempre nho”, revela. monização por con-
escolhidos. Para isso acontecer levar em consideração o tipo do Carolina, da La Pastina, ex- traste é feita de mo-
devemos nos atentar não somen- prato, “se for uma comida leve, plica que existem basicamente do que os elementos
te no tipo de carne, ou massa, o vinho deve ser leve, se for uma três técnicas de harmonização. encontrados no vi-
mas também nos temperos e na comida mais pesada, suculenta, o “No caso da harmonização clás- nho contrastem com
forma em que o prato é prepara- vinho deve seguir essa linha. Cla- sica, um vinho de um determi- os do prato, como
do. As qualidades tanto do nado país deve ser har- por exemplo, queijo
prato como do vinho de- monizado com o prato gorgonzola harmo-
vem andar juntas”, afirma típico. Por exemplo, para nizado com um vi-
a sommelier da Expand, um Ojo de Bife, prato tí- nho Colheita Tardia.
Giuliana Nunes. pico argentino, a melhor Para quem ain-
Uma escolha errada po- da não se preocu- A sommelier
harmonização seria um da Expand,
de até mesmo comprome- vinho argentino da uva pa com a escolha do Giuliana
ter a apreciação do prato. vinho para acompa- Nunes
Malbec”, conta.
“A importância da har- nhar o prato, Giu-
monização é elevar as ca- cAUtElA liana, da Expand, tura do prato e a estrutura do
racterísticas do prato e do Já na harmonização lembra que o papel do vinho é vinho, lembrando que o vinho
vinho, fazendo com que por semelhança deve-se importantíssimo na refeição e também tem substâncias que
o resultado da combina- prestar atenção nas ca- como acompanhamento de um favorecem a digestão”.
ção seja algo único e ex- racterísticas do vinho e prato. “O vinho tem componen- O vinho também pode ser uti-
tremamente agradável”, buscá-las nos pratos que tes que exaltam as caracterís- lizado na confecção do prato co-
lembra a gerente de pro- serão harmonizados. Por ticas do prato”, afirma. “Caso mo um diferencial de sabor, “o vi-
dutos La Pastina Vinho, exemplo, um vinho mais não seja feita uma boa harmo- nho realça um sabor especial no
Carolina Pirré de Castro. untuoso deve ser har- nização, pode até mesmo alte- preparo do alimento, pois quan-
“No mundo do vinho, é co- monizado com um prato rar as características de uma do entra em contato com o calor,
mum dizer que uma óti- O maitre sommelier do mais gorduroso, como no receita”, conta. “Por isso é im- perde-se o álcool e fica somen-
ma harmonização causa Terraço Itália Restaurante, caso de um Cabernet Sau- portante sempre manter um te seus próprios aromas”, lembra
Francisco E. Freitas
uma sensação de limpeza vignon acompanhado de bom equilíbrio entre a estru- Freitas do Terraço Itália.

13. www.universogastronomico.com.br Edição 20 | Ano 2 • 13
Enófilo?
Apreciador e estudioso de vinhos, se dedica profissionalmente ou
por prazer a estudar. Diferente de Enólogo, que é um graduado e
cuida da elaboração de vinhos, o enófilo é apenas um apreciador.
dicadochef topReceita Fonte: Restaurante Dinho’s
qUE tAl UmA pizzA? lAgostA À thERmidoR
INGREdIENTEs:
1 lagosta (400 g)
be com o vinho. Acrescen-
te o creme de leite e o be-
Seja em casa ou na pi- unânime em todo o pa- 1 colher (sopa) de azeite de chamel, deixe cozinhar por
zzaria, num jantar a dois ís, a pizza vai muito bem dendê cerca de 10 minutos. Colo-
ou com a turma de ami- com tintos mais leves, 1 colher (sopa) de cebola que o Catupiry e deixe di-
gos. A pizza é sem dúvi- que se acomodam com o picada luir. Retorne a lagosta à
da um dos pratos mais sabor do tomate”, conta 2 dentes de alho picados casca, cubra com o creme
200 ml de vinho branco
consumidos pelos paulis- a sommelière da Expand restante e salpique queijo
2 colheres (sopa) de
tanos e também em ou- Giuliana Nunes. “Minha parmesão ralado e ponha
bechamel
tras regiões do Brasil. dica é um Chianti Clas- para gratinar.
1 colher (sopa) de requeijão
Mas é possível harmoni- sico DOCG Fonterutoli Sirva acompanhado de ar-
Catupiry
zar uma pizza com um 2008. Trata-se de um vi- roz gratinado.
300 ml de creme de leite
bom vinho e transformar nho elegante, com com- sal
esse hábito em algo ain- plexidade, que o torna Rendimento: individual
da mais especial? “Sem um magnífico exemplo MOdO dE FAzER
Pré-cozinhe a lagosta; Sugestão de harmo-
dúvida alguma, quase do terroir”, afirma.
Retire-a da casca e reser- nização: o restauran-
ve.Corte a carne da la- te Dinho’s indica o Felino
gosta em pedaços, tempe- Chardonnay safra 2009, da
favorita Fonte: Chef Samuele Oliva - Terraço Itália Restaurante
re com a cebola o alho, sal
e o azeite de dendê. Flam-
Viña Cobos, de Mendoza -
Argentina
cARRé dE coRdEiRo com fARofA dE
qUinoA Ao molho dE cAfé vERdE
com Risoto À milAnEsA
INGREdIENTEs: MOdO dE FAzER
200 g de carré de Limpar a parte superior da carne até o Carré de Cor-
cordeiro deiro e dividir as costelas. Temperar com sal, sálvia
850 ml molho de café
e alecrim, todos bem picados. Juntar o azeite, o vinho
fresco
100 g quinoa branco e reservar. Aquecer em frigideira em fogo bai-
sal refinado a gosto xo, a quinoa com sálvia e torrar até ficar crocante. Em
5 g sálvia torrada outra frigideira pré-aquecida e untada com um pou- MONTAGEM dO pRATO
Azeite a gosto Colocar o cordeiro grelhado no centro do prato em for-
co de azeite, juntar o café verde já cortado ao meio e
Alecrim a gosto ma de cone, juntar a quinoa torrada com a sálvia ao la-
deixar torrar. Acrescentar o caldo e bater tudo no li- do. Para decorar o prato, fazer um risco com o molho do
50 ml creme de leite
quidificador. Passar na peneira e levar ao fogo baixo. café, pingando algumas gotas por cima da carne.
10 ml vinho branco
100 ml caldo Juntar o creme de leite e cozinhar até ficar um creme Harmonizado com o Vinho Gatinara Tre Vigne -
denso. Por fim grelhar o Cordeiro em chapa aquecida. Travaglini - 2005