Queijos e Vinhos - Universo Gastronômico

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Edição especial de Universo Gastronômico sobre Queijos e Vinhos

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Queijos e Vinhos - Universo Gastronômico

  1. 1. suasaúde confrariaNa temperatura ideal Tipos de queijoNo inverno, o consumo de alimentos Uma das classificações mais utilizadas para definir oscomo alho, cogumelos e frutas cítricas variados tipos de queijos no mercado é o que os destacasão importantes para prevenir gripes e de acordo com sua textura, maturação e tratamento, divi­resfriados • 04 didos entre macios, firmes, semiduros e duros • 10/11Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 15 | Ano 1reserva ToqueClassificação de chefEm geral os vinhos são Hora do lancheclassificados de acordo O brunch não écom o teor de açúcar, indicado para ocasiõespodendo ser doces, mais formais, em quesuaves, meio­secos haja algum tipo deou secos. Quando obrigatoriedade deum vinho é seco, por horários, justamenteexemplo, significa por ser um eventoque todo o açúcar foi descontraído, alegre,convertido em álcool sem protocolos e semdurante o processo de cerimônias • 18fermentação • 12/16 BoaMesa Bolinhos saborosos O cupcake perfeito tem a combinação certa de massa, recheio e cobertura. Para o paladar brasileiro, ele não pode ser muito doce, o ideal é colocar ainda Mais: uma cobertura mais Aprenda quais são os tipos de queijos casaMenTo PerfeiTo suave • 20-21 existentes • 06-11 Apreciada nos quatro cantos do mundo, a combinação Confira o que não pode entre queijos e vinhos é sempre uma boa pedida, reserva faltar em um brunch especialmente no inverno Degustação tradicional • 18 O queijo é uma especiaria existe um tipo de queijo que combinação perfeita: queijos Você sabia que mesmo Saiba como fazer histórica, e ninguém recu- não gostaríamos de harmo- e vinhos. Você vai conhe- que todos os vinhos uma deliciosa receita sa a oportunidade de sabo- nizar com um saboroso vi- cer um pouco sobre a produ- de cupcake de possam ser degustados reá-lo, seja fatiado, em peda- nho, especialmente o tinto. É ção de ambos, os benefícios chocolate • 21 ços, no sanduíche, ou como por isso que nessa edição do à saúde, a harmonização en- em qualquer momento, ingrediente de receitas. E te- Universo Gastronômico va- tre eles e muito mais. Confira é necessário que este­ Conheça os queijos jam limpos e com certo produzidos por cada mos que admitir que não mos mostrar mais sobre esta nas páginas • 06/16 país • 23 tempo de repouso? GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03 Saiba mais • 12/16
  2. 2. FULLCASE .COM.BR Agora seu iPad estará bem servido de informação. A partir de maio, você poderá baixar gratuitamente todas as edições do Universo Gastronômico.
  3. 3. UniversoGastronômico EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 3Gourmet LANÇAMENTO A Ovomaltine apresentou em junho mais uma novidade aos seus consumidores, a bebida láctea pronta para beber. Além do sabor único de Ovomaltine, a caixinha traz 180 ml enriquecido com dez vitaminas e quatro minerais – ferro, zinco, lodo e manganês.EXPEDIENTE EDITORIAL CAIXA RÁPIDO por Juliana Klein O bom da estação AQUEÇA O INVERNOUniverso Gastronômico é uma publicação quin-zenal da Ombrello Editora, com produção visual econteúdo desenvolvidos pela Fullcase. Inverno pede alimentos quen-Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13- Jardim Guapira - São Paulo - SP tes ou ainda aqueles que casam perfeitamente com um delicioso No inverno, nada co- sumidores, uma linha es-Universo Gastronômico tem distribuição gratuitana Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- vinho. E quando falamos nessa mo saborear uma de- pecífica para a ocasião.nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei CidadeLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de bebida tão apreciada, a primei- liciosa sopa. É por isso São bowls, sopeiras, tige-2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973e que mantém intacta a regulamentação do registro de ra coisa que nos vem a cabeça é que a Oxford Porcelanas las, conchas, entre outrosjornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federalnº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. a harmonização com uma tábua preparou uma novida- utensílios característicosSegundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § de queijos. Pois independente do de especial para os con- para servir sopas.2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5ºda Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- seu tipo ou sabor, ele é a combi-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo nação perfeita, seja no café daimpresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteiraresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião manhã, em sanduíches, saladas, sopas, como acompanhamentos COMODIDADEdeste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. ou prato principal. Para oferecer seguran-Publisher Nesta edição de Universo ça, eficiência e pratici-Sergio Molinari Gastronômico, conheça um pou- dade, a marca Dynastysergio.molinari@ombrello.com.br co mais desta especiaria, os ti- Eletro lançou o aparelhoEditoresEdgar Melo – MTB. 47.499 pos de queijo, curiosidades so- elétrico para fondue, queedgar@fullcase.com.brKarina Alméri – MTB. 45.403 bre a origem, consumo, método combina perfeitamenteEditor AssistenteJuliana Kleinjuliana@fullcase.com.br de produção, sem contar tam- bém com uma mostra dos varia- ESPECIAL com o inverno e dispen- sa a utilização de álcool. dos queijos de cada País. O Pão de Açúcar e a Bier A panela é feita em aço eRedação | 11 5081.6965Fábio Miranda | Fabiane Abel E já que a bebida perfeita para & Wein Importadora lan- tem revestimento internoJacqueline Ferreira | Régis Tadeufullcase@fullcase.com.br acompanhar um delicioso queijo çaram uma edição espe- antiaderente, além disso, é o vinho, apresentamos também cial da cerveja Paulistâ- a base de aquecimentoRevisãoKarina Alméri uma matéria exclusiva sobre o vi- nia, que traz no rótulo é independente com ter-karina@fullcase.com.br nho tinto, como é produzido, co- imagens da história da mostato e ajuste de tem-Diretor de arteAngel Fragallo mo surgiu sua produção no Brasil, rede em São Paulo. Em peratura entre 230ºC earte@fullcase.com.br os tipos de uvas utilizadas, como uma delas, é possível ver 320ºC.Diagramação degustar a bebida, curiosidades, o primeiro carro de entre-Juliana Signal eRodrigo Matias sugestões de harmonização, entre ga, fotografado em 1948,arte@fullcase.com.br muitas outras novidades. e o segundo rótulo mostraE-mails para a redação:universogastronomico@ombrello.com.br E você já pensou em fazer um evento descontraído, alegre, sem a fachada da primeira lo- ja do Pão de Açúcar. CORAÇÕESGerência Administrativa e FinanceiraMarcia M. Bertolinomarcia.bertolino@ombrello.com.brDistribuição Urbana protocolos e cerimônias em um sábado ou domingo? Que tal um DA FLORFathus Negócios brunch? Ele costuma ser servido Aquecer o inverno com re-www.fathusnegocios.com.br às onze da manhã e sem hora para ceitas quentes e saboro-ImpressãoPlural Indústria Gráfica acabar. Saiba como preparar um UM BOM TINTO sas é uma excelente opção.www.plural.com.br na editoria Toque de Chef. A importadora Allfood, com o É por isso que a Bonduelle Veja ainda em Boa Mesa, o intuito de oferecer aos clientesPARA ANUNCIAR LIGUE lançou um ingrediente ide-Diretora Comercial docinho que vêm roubando a excelência em vinhos oferece aosSelma Oliveira al para ser utilizado, por(11) 7815-3838 | 2306-6993 cena em festas, casamentos, consumidores o Barolo DOCGselma.oliveira@ombrello.com.br exemplo, em receitas como reuniões de negócios ou um sim- 2004, um excepcional vinho tin-Executivas de Negócios o fondue de queijo. Tra-Adriana Godoy ples encontro no chá da tarde, to de mesa seco fino. Com “De- ta-se dos corações de alca-(11) 7703-8017 | 2495-6922adriana.godoy@ombrello.com.br os deliciosos cupcakes. Confira nominazione di Origine Con- muito mais nesta Edição de Uni- chofras, cuidadosamenteAna Paula Buchalla(11) 7849-1274 trollata e Garantita” (DOCG), verso Gastronômico. separados das outras par-anapaula.buchalla@ombrello.com.br ele é estruturado e encorpa-Katia Honório(11) 7849-3148 do, elaborado unicamente com tes da flor, preservandokatia.honorio@ombrello.com.br Um grande abraço. uvas Nebbiolo da vinícola Auré- apenas o que há de melhorKise Sousa(11) 7815-9221 | 2495-6921 lio Settimo, situada na região de como a qualidade, sabor ekise.sousa@ombrello.com.br Sergio Molinari La Morra, na Itália. textura.Apoio comercial e marketing:Renata Barbosa Publisher – Universo Gastronômico(11) 7815-1284 | 2495-6919 sergio.molinari@ombrello.com.br SABOROSO E CREMOSOrenata.barbosa@ombrello.com.brSugestões, críticas ou outras informações:contato@ombrello.com.brVisite nosso site: Para incrementar o café dawww.ombrello.com.br manhã e enriquecer o lanchewww.universogastronomico.com.br da tarde, a Tirolez QueijosREALIZAÇÃO trouxe ao mercado o Creme de Queijo Minas Frescal, um produto cremoso comProdução visual e conteúdo típico sabor de queijo fresco. Ideal para quem é apaixona- do pelo sabor do queijo e pro-É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas,mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- cura saudabilidade.nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinadossão de responsabilidade exclusiva de seus autores.
  4. 4. 4 • Edição 15 | Ano 1SuaSaúde Pinhão No inverno é uma ótima opção, pois é uma semente rica em proteínas, minerais, vitaminas, ácidos graxos essenciais, cálcio e magnésio, auxiliando no aumento de anticorpos no organismo, deixando-nos menos susceptíveis a doenças.SEmPrE AquEcido termômetro corporal. No en- tanto, segundo a personal diet e nutricionista, Daniela Men- des, nem todas as sopas são in- dicadas, algumas devem serÉ no inverno que nosso corpo gasta uma quantidade maior A nutricionista da Vitafor - substituidas. “As sopas a base empresa de suplementos ali- de batata, macarrão, mandioca,para se manter na temperatura ideal, conheça os alimentos mentares - Vanessa Vichi aler- lentilha, feijão e creme de leite,que contribuem para essa verdadeira guerra térmica ta, contudo, para o cuidado contêm muitas calorias. Dê pre- com o exagero desses alimen- ferência às sopas a base de ver- tos, pois nessa época o meta- duras e legumes que propor- bolismo acelera com a neces- cionam baixas calorias. Para sidade de repor as energias do ajudar na saciedade acrescente calor do corpo, levando a pes- a torrada integral”, orienta. soa a engordar. “Esse gasto de A nutricionista Luciana energia aumenta a fome. As- Herfenist acrescenta que além sociados a este fator orgânico das sopas, os famosos caldos existem outros dois elementos também auxiliam a passar pe- que contribuem significativa- la estação mais fria do ano de mente para o aumento do peso, forma confortável. “Os caldos que são: o aspecto psicológico se destacam por serem mais do indivíduo e a falta de exercí- espessos e engrossados, já que cio físico regular”, afirma. em geral são cozidos com me- De acordo com ela, no tocan- nos água e por um tempo pro- te ao aspecto psicológico, no in- longado em fervura leve. Para verno, algumas pessoas têm ingerir mais nutrientes e au- tendência a se sentirem depri- mentar o sabor deles, é indica- midas, em função da diminui- do o uso de ervas e especiarias. ção na produção de serotonina, Para os caldos de carne, dê pre- o neurotransmissor que pro- ferência aos sem gordura apa- move a sensação de bem-estar. rente. Faça também consumê “Consequentemente, essas pes- de peixe e frutos do mar, poisFábio Miranda nessa ocasião deve ser modifi- tes, além de trocar as saladas soas acabam se entregando aos são ricos em zinco e importan- cada para ajudar com que a frias por preparações refogadas, prazeres degustativos”, esclare- tes para as células de defesa e As temperaturas mais bai- temperatura do corpo perma- grelhadas e assadas. “Sem con- ce Vanessa. para fertilidade”, afirma.xas dos últimos dias já indi- neça sempre na medida certa. tar que é aconselhável o consu- A especialista diz ain-cam a proximidade do inverno. De acordo com a nutricionis- mo de alimentos que favoreçam PrEfErênciA da que não se deve esquecerE, ao contrário do que muitos ta funcional e diretora da Clí- o sistema imunológico, como o nAcionAl também das frutas, presen-imaginam, nessa época, o nos- nica Multidisciplinar, Luciana alho, cogumelos e frutas cítri- Saboreada em quase todos tes em todas as estações, es-so organismo gasta mais ener- Herfenist, no inverno, preferen- cas, que são importantes pa- os lugares onde o frio se faz pre- sa fonte de alimento, sempregia para manter o corpo sem- cialmente deve-se ingerir ali- ra prevenir gripes e resfriados”, sente, as sopas tornam-se uma bem vinda, deve fazer partepre aquecido. A dieta alimentar mentos mais quentes e pican- explica a especialista. grande aliada para ajudar no da nossa nutrição.BoaPedida Fonte: Daniela Mendes Sempreumaopção Fonte: Vanessa Vichi Além do chocolAtE quEntE “oiA o cuidado, por serem muito ca- E cháS, o vinho tEm ESPAço ArrAiá” lóricos, seu consumo deve ser moderado, pois são ricos em gArAntido no invErno Impossível falar de ali- lipídeos (gorduras). mentação no inverno e es- A batata-doce é um carboi- A uva contém antio- quecer das festas juni- drato e, como todo carboi- xidantes responsáveis nas. Entre as brincadeiras drato, fornece energia. Além Já o milho e os alimen- por diversos benefí- de quadrilhas e barracas disso, ela é rica em betacaro- tos derivados dele, como cios a saúde, como do beijo, estas festas tra- teno, auxiliando na preven- a canjica, o bolo de fubá e prevenção de doen- zem boas opções para se ção de alguns tipos de cân- a pipoca, têm alto teor de ças cardiovasculares, alimentar no inverno. O cer. O arroz-doce também é vitaminas, A, C, potássio, câncer, envelheci- amendoim e os alimentos um carboidrato com alto va- ferro e fibras, além de ter mento precoce, en- compostos por ele, como o lor energético, deve ser con- atividade anticancerígena tre outros. Já o vinho, pé de moleque e a paçoca, sumido moderadamente, e os e antiviral. O milho apre- devido a presença do são ricos em vitamina C, diabéticos devem consumir senta função energética, álcool deve ser ingeri- potássio, magnésio, ferro, somente os que são feitos com por ser um alimento fonte do com moderação. cálcio, zinco e fibras. Mas adoçantes. de carboidrato.
  5. 5. 6 • EDIÇÃO 15 | ANO 1Confraria HISTÓRIA A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do queijo. A Odisséia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra.DO CAMPO À MESA tacam-se as classificações por textura da massa, origem da matéria-prima e o processo de fabricação. “Uma das classifi- cações mais utilizadas é a queAprenda a consumir corretamente essa delícia derivada do leite separa os queijos de acordoque é também um grande aliado na busca por uma dieta saudável com sua textura, maturação e tratamento, podendo ser di- vididos entre macios, firmes, semiduros e duros.”, ensina o maître fromager. O queijólogo e gerente de marketing da Queijos Tirolez, Disney Criscione, explica que a grande variedade deve-se prin- cipalmente ao tipo de leite uti- lizado, às variações no proces- so de fabricação, aos tipos de fermentos aplicados e à utiliza- ção de aditivos e temperos. “O leite proveniente de cada espé- cie de fêmea animal é diferen- te em sua composição e seu sa- bor. Assim também os queijos feitos a partir deles. Por exem- plo, o gorgonzola é feito com leite de vaca, enquanto que o mesmo tipo de queijo feito com leite de ovelha se denomi- na Roquefort. O Pecorino é um Parmesão constituído com lei- te de ovelha e o Parmesão, pro- priamente dito é feito com leite de vaca”, ensina. Ele explica ainda que alguns países europeus consideram também aspectos geográficosJacqueline Ferreira ele concentra as principais pro- no mundo cerca de três mil ti- Segundo o especialista, da como variáveis determinantes priedades do leite e por isso é pos de queijos. “A enciclopédia enorme variedade de quei- da tipologia dos queijos. Por es- Rico em proteínas, vitami- uma poderosa fonte de cálcio. de queijos Le Livre Du Froma- jos identificadas ao longo dos ta razão, existem na França, pe-nas e sais minerais, o queijo é De acordo com o maître fro- ge, de Christian Plume, descre- anos, se fez necessária o agru- lo menos, três diferentes tiposum dos alimentos indispensá- mager e autor de “Queijos – ve 628 variedades, e o Pocket pamento das características de queijos Brie ou de Camem-veis para quem deseja manter Do Campo à Mesa”, da Editora Guide to Cheese, de Sandy de cada tipo desenvolvido e a bert. “Em virtude dessa políticauma dieta saudável. Recomen- Melhoramentos, Jair Jorge Le- Carr, cita com detalhes mais de elaboração de uma classifica- denominada de ‘Apelação Con-dado para crianças e adultos, andro, estima-se que haja hoje 1.050 tipos”, conta Leandro. ção. Dentre essas, hoje, des- trolada’ os tipos de queijos de origem européia produzidos noBoaPedida Brasil, recebem o prefixo ‘tipo’, como por exemplo ‘Queijo tipo À MESA uva passa, damasco; e fru- tas frescas como uva itália ou dro, recomenda que o queijo seja comprado o mais próxi- 1. Gouda/ Itálico Creme Bola Gouda’”, completa. Para a coordenadora de Uma maneira fácil de ser- thompson, pêra, melão, etc”, mo possível de seu consumo. 2. Brie marketing da importadora All vir queijos e ainda tornar acrescenta. Quanto à disposição dos tipos 3. Camembert Food, Maria Silva, a maturação a refeição mais sofistica- Para aproveitar melhor a ca- escolhidos e a degustação, ele 4. Saint-Paulin da são as Tábuas de Quei- também é essencial para defi- racterística de cada sugere que sejam realizados or Morbier jos. O queijólogo Disney nir a característica principal de queijo, o especia- dos queijos mais suaves 5. Emmentak Criscione, ensina que pa- cada tipo de queijo. “Processo lista Jair Jor- para os mais encor- 6. Tilsit ra compor uma tábua que ge Lean- pados, conside- 7. Gruyère de maturação é a arte e a ciên- agrade aos convidados rando o grau 8. Reino cia da queijaria, já que ele traz basta dispor em uma ban- de matura- 9. Cheddar deja frações de diferentes à tona a característica do leite ção, confor- 10.Gorgonzola queijos. “Vale incluir tam- 11. Port-Salut e os sabores peculiares atribu- me a seguinte bém algumas frutas secas ídos à pastagem. Cada queijo sequência: 12. Chèvres como nozes, amêndoas, tem seu tempo de maturação, o
  6. 6. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 7REQUEIJÃOO requeijão nasceu no ritual do chá colonial servido nas casas doscoronéis, como uma das formas de aproveitar o leite excedente, já queas sinhás viviam inventando novas receitas.ideal é respeitar seu tempo e asconsiderações de cada produ-to”, conclui. complemento para molhos de salada ou pratos de massa quen- te, ou ainda servido com chicó- de consumo, os que os queijos continuam em condições de uso apesar de perderem, gra- SempreUmaOpçãoEM QUE MOMENTO ria, frutas secas e cogumelos crus. Já o Comté, um queijo que dativamente, as suas caracte- rísticas. “Assim como a textu- CAMEMBERT E Presente na composição dasmais variadas receitas, sejam derrete facilmente, fica excelen- te em sopas, tortas e gratina- ra do queijo varia em função do teor de umidade - quanto GORGONZOLA SÃOelas quentes ou frias, recheios,lanches, ou servidos puros, dos, pois sua textura cremosa e seu paladar frutado, casam bem mais seco, mais duro – o tem- po de preservação das caracte- A MESMA COISA?com molhos ou geléias, a ver- com peixes ou carnes brancas. rísticas básicas é inversamente então acondicionado e Apesar de serem queijossatilidade do queijo vai além “No caso do Raclete, fica uma proporcional ao teor de umida- fúngicos (que utiliza fun- vem para o mercado, comda grande variedade disponí- delícia fatiado e grelhado sobre de”, destaca. gos cultivados em labora- validade de 45 dias, ao ca-vel para consumo. batatas, pepino ou qualquer ou- Dessa forma, ele acredi- tório), eles são sobrema- bo da qual revelará uma Nos dias quentes de verão, tro legume, servido acompanha- ta que os queijos mais úmidos neira diferentes. cor ferruginosa em algu- Camembert – Massa mas partes do queijo e umpor exemplo, cai bem no café do de carne cozida”, sugere . têm consistência mais macia e crua. Após sua desenfor- odor amoniacal. Mas seuda manhã e lanches da tarde os Maria Silva lembra, entre- tempo de vida útil mais curto. aroma se intensifica à me- magem, ele receberá noqueijos tipo Fresco. Já no in- tanto, que quando puros, os Na hora de comprar queijos, 10º dia de sua produção dida em que o queijo en-verno, quem resiste à um fon- queijos devem ser apresenta- o ideal é escolher os estabeleci- uma névoa de água com velhece.due de queijo acompanhado dos apenas na hora da degusta- mentos bem refrigerados e fre- “penicillium candidum”. Gorgonzola – Massa No 25º dia terá desenvol- crua. A solução de águapor um bom vinho? ção, despidos das embalagens, quentá-los por alguns dias. Ve- vido um mofo superficial, com o fungo “penicilium A coordenadora de mar- de preferência em sua forma rifique se a saída dos queijos é roqueforti” é despejada no branco como leite. Ele éketing da importadora All natural (remetendo ao formato constante. Se o estabelecimen- tanque de fabricação, an-Food, Maria Silva, sugere al- original). E na hora de servir, to também oferecer queijos fi- tes da coagulação do leite.guns acompanhamentos para as facas devem ficar junto às nos, é um bom indicativo da Após secagem das for-os queijos com maior saída no fôrmas e cada queijo deve ser qualidade do estabelecimento. mas de queijo ele é perfu- rado por agentes de açoestabelecimento: “O Brie, por servido com sua própria faca. Queijos grandes devem apa- para que o fungo dentroexemplo, pode ser consumido rentar serem saudáveis. Já os da massa do queijo tenhacom geléia, o Emmental, é um MATURAÇÃO pequenos, exigem exame de condições de crescimento,queijo bacana para servir rala- Como produtos vivos e pas- toque para verificar ausência pois ele é aeróbico, ou se-do ou em pedaços. Já o Roque- síveis de inúmeras fermenta- de estufamento, consistência ja, necessita de oxigênio para desenvolver-se. So-fort é excelente para ser servido ções, os queijos adquirem a sua uniforme, ausência de fungos mente no 45º dia o Gor-em pedaços com pão, em mo- verdadeira personalidade após e bolores indesejados além de gonzola será embrulhadolhos ou esmigalhado sobre sala- um determinado período. De rasgos e qualquer outro tipo de em folhas de alumínio pa-das ou massas”, recomenda. acordo com o especialista quei- violação. Outro fator essencial ra ser assim vendido no Ela indica também que o jeiro Jair Jorge Leandro, mes- a ser observado são as datas de mercado.queijo tipo Bleu é um delicioso mo passada a sua ótima fase fabricação e validade. Fonte: TirolezSaibaMais Fonte: Tirolez SeLigue! ALGUMAS CURIOSIDADES Com quanto tempo an- tes de servir deve-se ti- CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO rar o queijo da gela- Além de ficar de olho na nais, acondicione-os em Prazo de validade: Ca- Como servir um queijo de deira: Queijos de massa temperatura adequada sacos plásticos, tam- da tipo de queijo tem vali- massa mole e de massa crua e fresca (Ricota, Mi- para cada tipo de queijo bém no refrigerador dade específica, conforme dura: O Minas Frescal (mas- nas Frescal, Mascarpo- conheça outros cuidados 3. Queijos duros, semidu- sejam suas caracterís- sa mole) e o Parmesão (massa ne, Cream Cheese, Creme necessários para preser- ros e defumados con- ticas. Assim, um queijo dura), por exemplo. O Fres- de Ricota, Creme de Mi- var suas melhores carac- servam-se melhor em com menor teor de umi- cal deve ser servido gelado, e nas Frescal, Requeijão Cre- terísticas: temperatura ambien- dade tende a durar mais. sua textura possibilita o corte moso) devem ser consu- 1. Os queijos de mas- te, cobertos por um pa- Mas há outras variáveis em fatias ou cunhas (porção midos gelados. Queijos de sa mole podem ser ar- no úmido que prolongam a valida- triangular). Já o Parmesão massa cozida ou semi co- mazenados em sacos 4. As partes cortadas de- de dos queijos, como tem- deve ser servido em tempe- zida (amarelos) devem ser plásticos, com ar e na vem ser protegidas com po e temperatura de coc- ratura ambiente e, como é de consumidos em tempera- parte inferior do refri- papel-alumínio ou ce- ção, tempo de imersão na fracionamento difícil, costu- tura ambiente. Por isso, re- gerador lofane salmoura, presença de ma-se cavocá-lo com a utiliza- comenda-se tirá-los do re- 2. Os queijos de massa se- 5. Nenhum queijo pode conservantes na fórmula e ção de um cutelo, tirando cas- frigerador 1 hora antes do micozida quando cor- ser guardado na gela- presença de fermentos. cas de sua massa dura e seca. momento do consumo. tados precisam ser en- deira sem proteção to- voltos em um pano tal de suas partes úmido em um armário 6. Os mofos que aparecem que não sofra grandes sobre a casca devem ser variações de tempera- removidos regularmen- tura; se inteiros, retire te com um pano embe- das embalagens origi- bido em salmoura Fonte: Jair Jorge Leandro, autor de Queijos – Do Campo à Mesa (Ed. Melhoramentos
  7. 7. 8 • EDIÇÃO 15 | ANO 1 www.universogastronomico.com.brConfraria AFFINAGE É o termo francês para “maturação” de queijos. Na França, um affineur pode começar como um aprendiz e aperfeiçoar sua arte com o passar dos anos.SempreUmaOpção VocêSabia?CLASSIFICAÇÕES DOS QUEIJOS MARCA OU QUEIJO? Preparado a base de leite fresco, creme de leite, Fundada em 1911 pelo Catupiry®, teve sua marca fermento lácteo, massaMacios Não maturados: Minas Frescal, ricota Fresca, imigrante italiano Mario associada diretamente ao tipo coalhada e sal, o produto requeijão, Quark. Silvestrini, no estado de de queijo na década de 50 com que antes era consumido Maturado por fungos na superfície: Brie, Minas Gerais, a empresa a criação da famosa Pizza de puro passou a ser usado Camembert, Coulommiers, Valençay. criadora do Requeijão Catupiry. por donas de casa eFirmes Maturados por micro-organismos na superfície: chefs de restaurantes Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin, Tilsit. para a composição Maturados por fungos no interior: roquefort, e invenção de inúmeras receitas BIANCA DE ARAUJO E FLÁVIA ALEXANDRE gorgonzola, Stilton, Danablu. como, por exemplo, Maturados com leite tratado: Gouda, Itálico, o “Camarão ao Estepe. Catupiry”, “Filé ao Maturados sem tratamento: Prato, Minas, Catupiry”, pão de Meia-Cura. queijo recheado comSemiduros Com fermentação propiônica: Gruyère, Catupiry, coxinha Emmental, Comté. com Catupiry e suflê Sem atividade propiônica: Cheddar, Provolone, Nova linha de goiabada com calda de de sabores Reino. Catupiry.Duros Grana, Parmesão, Pecorino, Sardo, Sbrinz.TIPO DE FERMENTAÇÃO SugestãodoLeitor Fonte: PilãoExclusivamenteLáctica Queijos frescos, Prato, Minas, Queijos Duros. CANELONE DE BERINJELA te. Acrescente o alho e fri- te mais um pouco. DespejePropiônica Gruyère, Emmental, Maasdam. INGREDIENTES MODO DE FAZER o tomate batido na panela 3 berinjelas grandes Corte as berinjelas em fatias e cozinhe por 15 minutos,Por fungos e bolores Camembert, Brie, Gorgonzola, Sal a gosto finas, no sentido do compri- em fogo médio. Adicio- Roquefort. 150g de queijo minas fresco mento, e coloque de molho em ne o extrato de tomate, oPor outros Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin. amassado açúcar e cozinhe por mais água com sal por 30 minu-micro-organismos 150g de queijo prato ralado 2 minutos. Tempere com tos. Escorra e cozinhe no va- FONTE: Queijos – Do Campo à Mesa, de Jair Jorge Leandro (Ed. Melhoramentos) 1/2 xícara (chá) de folhas de sal e pimenta-do-reino. por até ficarem macias, mas manjericão frescas Em um refratário, coloque sem desmanchar. Deixe es-Dicadochef 1kg de tomates bem maduros cortados em 4 partes e sem sementes friar. Em uma tigela, misture o queijo minas, o queijo prato e as folhas de manjericão. Co- uma porção de molho de tomate, distribua os cane- lones de berinjela e despe- 1/2 xícara (chá) de CaféTEMPERATURA IDEAL PARA Pilão Sabor & Leveza loque uma porção dos queijos misturados em uma das bor- je o molho restante sobre eles. Polvilhe o queijo Par-CONSERVAR OS QUEIJOS 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média picada das da fatia de berinjela e en- mesão e leve ao forno pre- role. Repita esse procedimen- aquecido em temperatu- 4 dentes de alho picados Período Médio to até terminar as fatias de ra média por 20 minutos. 3 colheres (sopa) de extrato Faixa de tempe- de Conservação de tomate berinjela. Reserve. Bata no li- Sirva quente. Tipo de queijo ratura ideal (°C) das característi- 1 colher (chá) de açúcar quidificador, os tomates e o cas (dias) pimenta-do-reino a gosto café. Reserve. Em uma pa- Rendimento: 8 porções 4 colheres (sopa) de queijo nela, aqueça o azeite e frite a Tempo de preparo: 1Gorgonzola 5 a 12 180 parmesão ralado cebola até dourar levemen- hora e 20 minutosCamembert/ 5 a 10 40/60BriePort-Salut 6 a 12 180Tilsit 8 a 16 180 Flávia Vargas Ghiurghi JornalistaGruyère 10 a 22 180NacionalReino 10 a 18 180Provolone 10 a 20 270(grande)Prato 8 a 16 120Minas Frescal 4a8 15Minas Padrão 8 a 16 120 Queijos – Do Campo à Mesa, de Jair Jorge Leandro (Ed. Melhoramentos)
  8. 8. C M YCMMYCYCMY K
  9. 9. 10 • EDIÇÃO 15 | ANO 1Confraria NA ITÁLIA Os italianos não permitem chamar de muzzarela de búfala queijos que não sejam elaborados exclusivamente com leite de búfala.TopReceita Fonte: Tirolez SempreUmaOpção BATATA RECHEADA COM Brie: De origem fran- CREME DE QUEIJO E ERVAS cesa, no Brasil é co- nhecido como queijo INGREDIENTES: as ao meio, retire parte de mofo branco, é ma- 4 batatas grandes da polpa com uma colher cio e maturado. O ide- 2 colheres (sopa) de pequena e coloque-a al é consumi-lo entre 25 azeite de oliva em uma tigela. Amasse e 40 dias após a fabri- 1 xícara (chá) de bem a polpa, junte o cação. Queijo Minas Frescal Queijo Minas Frescal Consumo recomen- Cremoso Tirolez Cremoso Tirolez, as ervas dado: tábuas de quei- 2 colheres (sopa) de e o sal e misture até ficar jos ou saladas, receitas Camembert: Também fran- após a fabricação quando a salsinha crespa picada homogêneo. Recheie as quentes, e sobremesa cês, é feito a partir de peque- massa interna estará cremosa 5 folhas de sálvia picadas batatas com o creme acompanhado de pêra. nos volumes de leite com cui- e a casca terá a aparência lisa 2 colheres (sopa) de dados artesanais. Após sete e aveludada. de queijo e distribua as endro fresco dias, surge uma fina camada Consumo recomendado: azeitonas. Se preferir, 100 g de azeitonas pretas de mofo branco. Após 12 dias em tábuas de queijo, sala- salpique um pouco mais bem pequenas em média, são embalados em das, receitas culinárias e co- de ervas e decore com Sal a gosto papel de alumínio. O ideal é mo sobremesa, acompanha- gomos de tomate-cereja. MODO DE FAZER Sirva a seguir. consumi-lo entre 25 e 40 dias do de pêra. Lave as batatas, escove- Dicas: Para diminuir o as, retire os pontos tempo de cozimento das Cheddar: Da Inglaterra, escuros e fure-as com batatas assadas, ferva- Cream Cheese: Tam- é mais encontrado no Bra- um garfo. Pincele as as por 15 minutos. Em bém um dos mais popu- sil sob a forma de processa- batatas com o azeite de seguida, escorra e pincele lares nos Estados Unidos, do fundido, feito a partir de oliva, embrulhe em papel- toda a superfície com com alto teor de creme de queijo cheddar e vendido em alumínio e disponha-as azeite de oliva. Embrulhe- leite obtido da centrifuga- fatias ou como Colby. Tem em uma assadeira. Leve- as em papel-alumínio ção da coalhada. Pode ser coloração amarelo alaran- as ao forno médio por 2 e asse em forno quente. natural ou adicionado de jado, consistência fina e sua horas, ou até as batatas Experimente com outros Cottage: Popular nos Esta- sabores. maturação deve ser de qua- ficarem macias. Retire as tipos de queijos de sua dos Unidos consiste de grãos Consumo recomenda- tro meses. batatas do forno, corte- preferência. da coalhada, imersos numa do: em sanduíches, patês Consumo recomendado: sanduíches quentes, ham- mistura de creme e sal. O sa- ou como ingrediente para búrguer ou bifes. bor é ligeiramente ácido e sal- o cheesecake. gado. Em geral, são apre- sentados em potes plásticos e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração. Consumo recomendado: puro ou acompanhando de fru- tas e saladas e são indicados em dietas de baixas calorias. Emmental: Do grupo o queijo é derretido e o co- dos suíços, pode pesar mensal o aprecia mergu- até 130 quilos. É semi- lhando pedaços de pão duro, de longa matura- italiano. ção, sabor ligeiramente Consumo recomenda- adocicado e frutado. É o do: puro, sanduíches, tá- queijo ideal para o fon- buas de queijo, gratinados due, prato suíço em que e fondues. Fundidos: É uma mistura de diversos queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes. No Brasil, usa-se estepe ou cheddar como base. Consumo recomendado: puro em porções, sanduíches quentes ou em receitas culinárias.
  10. 10. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 11CÁLCIOO cálcio do leite pode aumentar a queimade gordura, porque acelera a liberação degordura das células adiposas. TIPOS DE QUEIJO Minas Padrão: Um dos conhecido como Minas Cura- Gorgonzola: Italiano, queijos brasileiros mais anti- do ou Minas Prensado. Exis- Muzzarela de búfa- tem massa úmida, textu- gos cuja fabricação começou tem outros similares, porém la: Da Itália, tem mas- ra macia, um pouco pas- no século XIX, no Estado de feitos a partir de leite cru, co- sa filada, textura bem tosa e quebradiça, e seu Minas Gerais. Macio, porém nhecidos como Queijo do Ser- cremosa e cor branca sabor é pronunciado e mais seco e firme, de colora- ro, da Canastra e Queijo de brilhante. Seu sabor é salgado. Faz parte da fa- ção interna branco-creme e Coalho. lácteo, fresco e ligeira- mília dos queijos Azuis casca fina amarelada, tem sa- Consumo recomendado: mente adocicado. Con- ou “de mofo azul”. O pon- bor pronunciado, ligeiramen- no café da manhã, em sumo recomendado: to ideal é ao redor de 45 te ácido com algumas olha- sobremesas ou em receitas puro, saladas, cober- dias após a fabricação. duras irregulares. É também culinárias. Muzzarela: Italiano, anti- tura de pizzas e a uma Consumo recomen- gamente só era fabricada a grande variedade de dado: puro, em tábuas partir de leite de búfala. É o pratos culinários. de queijos, como aperiti- queijo mais produzido e con- vo ou em aplicações culi- sumido no Brasil. Sua massa nárias, como molhos ou é esbranquiçada, firme e filan- recheios. te. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derreti- mento é fácil. Consumo recomendado: puro, em sanduíches quentes, cobertura de pizzas e a uma grande variedade de pratos culinários.Gouda: De origem Provolone: Da Itália, sua e secam pendurados. Depoisholandesa, aqui é produzido Parmesão: Italiano, tem consistência é semidura, tex- são defumados até se obter ade forma similar ao queijo massa seca, sabor pican- tura fechada e filante. Seu cor desejada da casca.prato, mas tem massa te e textura granular. Na sabor ligeiramente picante Consumo recomendado:mais untuosa, sabor suave Itália o queijo é conheci- acentua-se com a maturação. puro, em sanduíches,ligeiramente adocicado, do como Grana, Parme- Os queijos são amarrados aperitivos ou em aplicaçõestextura macia e casca fina. giano-Reggiano ou Gra- com cordas ou redes sintéticas culinárias.Consumo recomendado: na Padano. No Brasil apuro, em sanduíches, aperiti- massa é amarelo-palha evo ou saladas. o sabor é picante. Estepe: Originário das este- Consumo recomenda- pes russas, o queijo Estepe é Gruyère: Da cidade de do: puro, ralado, em sa- fabricado a partir do leite de Gruyères, na Suíça, tem ladas e carpaccio quando vaca. Apresenta uma textu- buracos menores que o filetados, ou para diver- ra semi-dura e massa semi- Emental. O sabor é fru- sas aplicações culinárias. cozida, de cor amarelo-palha, tado num primeiro mo- com sabor frutado ligeira- mento, para depois sur- Ricota Fresca: Italiano, é mente doce. gir um ligeiro sabor de obtida a partir da acidifica- Consumo recomendado: nozes. A textura é cremo- ção do soro do leite. Nas rico- Geralmente é consumido puro sa e é utilizado somente tas para fins culinários, pode- ou em molhos quatro queijos. leite de vaca no preparo, se acrescentar creme de leite Por ter uma textura fatiável, e um pouco de açúcar. à massa. Sua textura é leve e serve para compor sanduí- Consumo recomen- granulosa e tem alta digesti- ches e aperitivos. dado: puro, especial- bilidade. mente como aperitivo ou Prato: Um dos mais consu- Consumo recomendado: em receitas como a qui- midos no Brasil foi introdu- defumada ou condimentada, che Lorraine. zido no sul de Minas Gerais para fins culinários, pelos dinamarqueses. Por is- especialmente em recheios Minas Frescal: para massas. so, guarda semelhança com o O mais popular do Danbo, dinamarquês, e o Gou- Brasil, tem alto teor da, holandês. Aqui foi adapta- de umidade, massa do às condições e ao leite local. Tilsit: Da cidade prussiana de branca, consistência Macio, de cor amarelo claro e Tilsit, na Alemanha, tem similari- mole, textura fechada sabor suave. dades com os holandeses semidu- com algumas olhaduras Consumo recomendado: ros e de massa lavada. A textura irregulares, sabor suave puro, em sanduíches, saladas e é aberta, a massa amarela, com a levemente ácido. Sem aperitivos. pequenas olhaduras, e o sabor é maturação, sua validade é curta, até 20 dias. suave, puxado ao das sementes Consumo de “kummel” (erva doce) adicio- recomendado: puro, nadas a sua massa. em sanduíches, aperitivo Consumo recomendado: pu- ou saladas. ro, especialmente como aperitivo.

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