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Universo Gastronômico                                                                                                     ...
4 • edição 27 | ano 2SuaSaúde                                                                                            M...
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GASTRONOMIA NO INVERNO - UNIVERSO GASTRONÔMICO
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No inverno o consumo de alimentos e bebidas é mais saboroso, rico e prazeroso do que nunca.
As sopar, os caldos, os suflés, entre outros pratos da estação, harmonizam maravilhosamente com outros pratos, bebidas e momentos.

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GASTRONOMIA NO INVERNO - UNIVERSO GASTRONÔMICO

  1. 1. cOnfraria sua saúdeSerá que combina? VitalidadeSaiba que é possível criar uma Alimentação saudável no inverno garanteótima harmonização entre sopas manutenção do peso, saúde e muito maise cervejas • 09 disposição • 04Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 27 | Ano 2reservaDupladinâmicaVeja comoharmonizar queijose vinhos comsucesso esurpreender seus HOraconvidados • 10 dO café Para aquecer Pilão explica a melhor forma de se fazer um bom e simples cafezinho • 15 BOa mesa No ponto Conheça um pouco da origem e como preparar e servir um delicioso estaçãO suflê • 12 dO saBOr ainda mais: Aprenda a preparar uma incrível Bruscheta de alcachofra • 06 Ótimas receitas uma ótima sugestão para os so ou uma sopa bem quenti- xes e temperos. ficou com Onde ficar dias frios do inverno são os nha, além é claro dos quei- água na boca? confira nes- Turismo de pão de forma e pratos quentes, desta forma jos, pães e vinhos. além de ta edição, receitas, dicas e Confira uma seleção pão italiano • 15 é fácil lembrarmos da sopa nutritivos, as sopas geral- segredos para se preparar como uma deliciosa opção. mente contêm ingredientes uma boa sopa ou creme e de hotéis e pousadas Tome nota de uma nada melhor nesta época do especiais e saudáveis co- diversas outras delícias do ideias para quem bela receita de Suflê ano que um creme saboro- mo legumes, carnes, pei- inverno. • 06/09 quer curtir as baixas temperaturas da de queijo • 12 GOurmet • Editorial • Caixa rápido • 03 estação • 14
  2. 2. Universo Gastronômico Edição 27 | Ano 2 • 3Gourmet EspEcial Sucesso em todo Brasil pelo sabor e praticidade de uma refeição completa, a linha “Meu Menu” Perdigão diversifica as opções para o consumidor e lança os sabores Escondidinho de Calabresa e Escondidinho de Carne Moída.ExpEDiEntE EDitorialUniverso Gastronômico é uma publicação mensalda Ombrello Editora.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 Delícias do inverno rantes divinos”; este é tido como o marco da utilização do termo restaurante para Quando falamos no universo mentação, restaurante era o designar uma sala pública- Jardim Guapira - São Paulo - SP da gastronomia, uma das pri- termo utilizado para designar em que comida e bebida po-Universo Gastronômico tem distribuição gratuita meiras ideias que surge à men- sopas, caldos e gemadas que dem ser procuradas pelo pú-na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- te é a de um restaurante. Nesta cumpriam o papel de restabe- blico, mediante pagamento.nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei CidadeLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de edição, em que trazemos como lecer o vigor físico, de remeter Agora, inspire-se pela his-2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 pauta central sopas e cremes, a um bom estado corporal ou tória, e busque diversas op-e que mantém intacta a regulamentação do registro de temos uma curiosidade que as- recuperar as forças, especial- ções de sopas e cremes, dicasjornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federalnº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. socia o tema aos restaurantes. mente após doenças ou gran- de harmonização de queijos eSegundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § Até uns 250 anos atrás, o des esforços. vinhos, uma repostagem in-2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º termo “restaurante” (do fran- Em 1765, o Sr. Boulanger, crível sobre outro prato apre- Boa leitura e bom inverno!da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- cês restaurant, ou do latin res- proprietário de um tipo de bote- ciado no inverno: o suflê, semnais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- taurare), tinha como significado quim, colocou na frente de seu contar com dicas de hotéis e Sergio Molinarideral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo básico e especificamente “forti- estabelecimento uma placa di- pousadas para esta tempora- Publisher – Universo Gastronômicoimpresso independe de licença de autoridade”. ficante”, “restaurador”. Na ali- zendo “Boulanger vende restau- da de frio e boa gastronomia. sergio.molinari@ombrello.com.brTodas as matérias e opiniões publicadas são de inteira caixa rápiDoresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opiniãodeste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- por Aline Gerottoblicitários são de responsabilidade dos anunciantes.PublisherSergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.brEditor bom Gosto traDiçãoEdgar Melo – MTB. 47.499 Após as comemorações do centenárioedgar@agenciastartup.com.br Equilibrando sabores, aromas, do famoso requeijão brasileiro no texturas e cores, a cozinha tailandesa ano passado, a Laticínios CatupiryProdutora EditorialAline Gerotto ganhou fama no Brasil. Para lançou neste ano a linha Sabores. Emaline@agenciastartup.com.br os brasileiros que apreciam a formato inovador de copo, a nova gastronomia dessa região, a Josapar linha de requeijão cremoso chegaRedaçãoSilvia Dalpicolo indica o Arroz Tio João Cozinha ao mercado nos sabores Tomate Tailandesa. Do tipo jasmim, esse arroz Seco, Azeitonas Pretas, Ervas FinasRevisão é considerado mais perfumado e delicado que os demais, e Cheddar. A novidade chega àsFernanda Oliveira sendo o mais consumido na Tailândia, portanto ideal para gôndolas de todo o Brasil em potes deDiretor de arte o preparo dos pratos típicos desse país. 200 g para o consumidor final.Samuel Morenosamuel@agenciastartup.com.br Vai bEm sabor maturaDoDiagramaçãoRogério Callamari Macadura GruyèrE EBanco de ImagensShutterstock® A cerveja, bebida símbolo do verão, Maior produtora de leite pasteurizado do Brasil, a Tirol EmmEnthal pode e deve ser proporciona ingredientes da mais alta qualidade para aE-mails para a redação: apreciada também formulação de suas linhas de queijos. Entre as mais popularesredacao@agenciastartup.com.br durante o inverno. está a linha de queijos provolone, com variedades que guardamDistribuição Urbana A HEINEKEN o sabor forte e levemente picante, característico deste queijoJ. R. Distribuição Brasil, apresenta maturado de origem italiana.(11) 2425-3154 a Murphy´sImpressãoGráfica Bandeirantes Irish Red (Irlanda), cerveja Com edição limitada e de cor cobre- apresentado somentePARA ANUNCIAR LIGUEDiretora Comercial avermelhada que no inverno, o produtoSelma Oliveira deixa uma espuma que chega este mês(11) 7815-3838 | 2381-7443 espessa ao ser servida, e às prateleiras dosselma.oliveira@ombrello.com.brcomercial@ombrello.com.br um sabor de maltes com supermercados, segue à um toque de caramelo que risca a receita original é sobreposto pelo suíça popularizadaSugestões, críticas ou outras informações:contato@ombrello.com.br leve amargor dos na década de 40. lúpulos ao final Desenvolvida com os e a Edelweiss melhores queijos GruyèreVisite nossos sites: Milke (Áustria), cerveja e Emmenthal, a Fonduewww.ombrello.com.brwww.universogastronomico.com.br de trigo com boas Shake Mixer Facas Danubio, é a melhorREALIZAÇÃO aspecto turvo e uma cor âmbar compras Tomodachi opção para quem prima por qualidade sem abrir levemente Os produtos ao lado, mão do sabor, praticidade dourada com publicados na edição e sofisticação. Já vem uma espessa passada, podem ser pronta para servir e é BalançaÉ proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, espuma no encontrados na loja Suporte Retro das ideal para os dias friosmesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- colarinho que virtual da LoopDay para Typhoon que se aproximam.nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados temperosão de responsabilidade exclusiva de seus autores. não se desfaz . (www.loopday.com.br).
  3. 3. 4 • edição 27 | ano 2SuaSaúde MitoS e verdadeS Sobre o Sorvete Refrescante e quase sempre uma fonte de cálcio e outros nutrientes, o sorvete na verdade ajuda a aliviar a dor de garganta e não tem ligação comprovada com o surgimento de resfriados no inverno. Fonte: Valmir Murbasch, otorrinolaringologistatentaçõeS do inverno do alongamento, para preve- nir contrações musculares, mais comuns nessa época do Seligue! ano, uso de roupas leves, mas Hora do cHá que aqueçam o praticante, e a O consumo de chás neste período, ingestão constante de água, além de aumentar a temperatura fundamental em qualquer corporal, causando conforto, época do ano, mas ainda mais é recomendado para reforçar a proteção do organismo. Estudos apontam que os mais importante no inverno, em indicados são o chá verde – cujos antioxidantes estimulam que o tempo é bastante seco”, atividade antiviral; gengibre – inibe a atividade de destaca o médico. bactérias nocivas no trato respiratório, e hortelã-menta, por sua alta capacidade antibacteriana, analgésica e de De olho no peso eliminação de radicais livres. Frutas cítricas também No inverno, o ideal é que a são recomendadas por conterem flavonóides que reduzem a replicação do vírus Influenza A. “Estudos alimentação seja rica em ali- mostram que alguns nutrientes são capazes de regular o mentos integrais, frutas, legu- sistema imunológico, exercer atividade antimicrobiana mes, leite desnatado e deriva- ou neutralizarem os radicais livres, aumentando a dos, entre outros. “Alimentos imunidade”, explica Andrea Frias, PhD em nutrição e que são ricos em antioxidan- Coordenadora do Centro de Pesquisas Sanavita. tes e que protegem o organis- mo da ação dos radicais livres são interessantes”, diz o nutri- cionista Ricardo Zanuto, espe- SaibaMais 7Manter uma rotina de exercícios e escolher cialista em nutrição esportiva, paSSoS para uMa mestre e doutor em fisiologiaalimentos saudáveis – até entre as delícias de aliMentação Saudável humana. As sopas tambéminverno – ajuda a preservar a saúde mesmo são ótimas para driblar a fo- no invernoquando as temperaturas baixam me, mas a dica é: consumir Confira as dicas quentinhas da nutricionista sempre sopas ricas em ver- Rafaela Isis Reis Allevato, do Hospital San Paolo, 1por Edgar Melo acompanhado de algumas al- duras e folhas, como brócolis, para manter a saúde e não sair do peso no inverno. terações no organismo, co- acelga, repolho e couve, e le- O grande coringa da alimentação no inverno é O inverno é uma época de- mo gripes e resfriados, coope- gumes com baixo índice gli- abusar das sopas e caldos quentes que possuem baixaliciosa para comer. Nessa es- ra para afastar as pessoas das cêmico. Carnes magras, como caloria. Dê preferência para as feitas com legumestação, abusamos de chocola- academias e parques. peito de frango ou patinho em e temperos naturais para dar sabor. Não abuse dos acompanhamentos, tais como queijo, torradinhas etes, fondues, sopas, feijoadas, No entanto, é necessário cubos, são excelentes. “Pro- pão francês. 2massas, bolos, vinhos, entre lembrar que a pessoa deve cure evitar caldos com creme Troque o chocolate quente pelo chá. Eles são ótimasoutros alimentos saborosos. continuar com frequência, o de leite”, recomenda o nutri- opções para aumentar a temperatura corporal,Além disso, parece que a que- volume e a intensidade da ati- cionista. Chocolates, queijos e desde que adoçados com adoçante. 3da das temperaturas aumen- vidade física de seu costume, fondue são os vilões da esta- Beba muita água! Não esqueça a hidratação.ta nossa preguiça de praticar não a alterando durante o in- ção. Se for impossível resistir a Embora a transpiração diminua no inverno, nossasatividades físicas e nossa von- verno. “Os benefícios da ativi- essas delícias, a dica é consu- necessidades quanto à hidratação continuam sendo atade de ficar em casa. Mas es- dade física durante o período mir somente aos finais de se- 4 mesma – 1,5 litros de água por dia.se aumento na vontade de co- mais frio do ano não são dife- mana. E para compensar o al- Escolha as carnes magras, como frango e peixe.mer não acontece sem motivo. rentes dos benefícios da práti- to valor calórico, realizar pelo“O fato de sentirmos vonta-de de ingerir alimentos mais ca durante as outras estações. O que ocorre é que, como a in- menos 30 minutos de cami- nhada no dia. “Evite os queijos 5 Esqueça as frituras!!! Além de serem bombas calóricas, são ricas em gordura saturada, que estão entre as principais causadoras de doençasfortes e gordurosos é uma ne- gestão calórica aumenta bas- muito gordurosos, preferindo cardiovasculares. 6cessidade do corpo para per- tante, as pessoas tendem a as versões light. As opções de Prepare o fondue, prato típico da estação, commanecer aquecido”, explica o engordar”, afirma o doutor, fruta são as mais indicadas pa- leite desnatado e queijos magros. Os pães podemmédico cardiologista Améri- que ainda alerta para um au- ra o fondue”, finaliza Zanuto, ser substituídos por legumes.co Tângari Junior, do Hospi-tal Beneficência Portuguesa mento no período de aqueci- mento – que deve durar cer- que é sócio da Nutryou e pro- prietário da clínica de nutrição 7 E não se esqueça de praticar exercício físico, essencial em qualquer estação do ano.de São Paulo. Para ele, o frio, ca de vinte minutos –, além Saúde e Bem Estar.
  4. 4. 6 • Edição 27 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria HistóriA gourmEt Na Antigudade, as alcachofras já eram utilizadas pelos médicos no preparo de medicamentos contra a febre, doenças do fígado, reumatismo e até como antidepressivo.EsQuEntE sEu CorPo! seligue!Seja uma sopa de soPAs x CArnEs Quando quiser acrescentar carnes à sopa, fique atentomassa, um caldo a alguns detalhes simples, mas que fazem toda ade legumes ou diferença no preparo. As carnes vermelhas devem serum creme, essas cortadas em pequenos cubos, enquanto o frango pode ser adicionado tanto da mesma forma quanto desfiado.delícias típicas de Os pescados devem estar fatiados em pequenos pedaçosinverno prometem ou fazer batido para ser dar a textura de creme. “Sobreaquecer o corpo as carnes, o que eu sempre indico é o uso de carnes de(e os ânimos segunda, pois têm um sabor mais apurado. Por serem carnes de segunda, devem ser bem limpas. O que eutambém!) quando não indico é filet mignon, pois apesar de sua maciez,as temperaturas não agrega sabor ao creme”, indica Rodrigo Tatouis,estiverem baixas chef do Barzin (RJ). Pode ser utilizado a alcatra e o patinho, com muita atenção e cuidado ao cozimento, porque são carnes mais duras e precisarão de maiorpor Sílvia Dalpicolo tempo de cozimento. Quando está aquele diafriozinho, com chuva, tudo Para o profissional, água, in- mais frescos forem os insu-em que pensamos é ingerir fusões, vinho branco e espe- mos, mas sabor e aroma teráalimentos e bebidas quentes ciarias são itens constantes o prato. Outro truque é a paci-para tentar espantar a sensa- é um caldo com pedaços, en- sensação de comfort food, em suas receitas, que in- ência. O preparo das receitasção gelada e aquecer o corpo. quanto o caldo é apenas um que parece já aquecer só em cluem couve flor com carda- deve ser feito com muita cal-Chá e chocolates quentes, vi- caldo, geralmente ralo. Já o olhá-las. “Sopas e cremes momo, abobora com sálvia ma”, aponta Rodrigo Tatouis,nhos e claro, sopas, caldos e creme é mais encorpado. precisam ter certa densida- e gengibre, mandioquinha do Barzin (RJ).cremes encabeçam a lista dos Mas para o paladar, não é de, ou melhor, textura, con- com alho poró, mandiocaitens preferidos para se con- tão simples assim. A manei- sistência aveludada, brilho, com leite de coco e alecrim. Toques de mesTresumir no inverno. E será que ra como cada um é consu- aroma. A base das sopas cos- Um ponto importante pa- Apesar de todas as de-realmente, existe algo mais mido e os ingredientes usa- tuma ser de caldos proteicos ra se ter sopas, caldos e cre- lícias partirem do mesmogostoso do que enfrentar as dos de modo diferente nos ou de legumes, que se forem mes bem elaborados é a es- ponto (um caldo), a base debaixas temperaturas durante preparos fazem uma enor- equilibrados, podem resul- colha dos ingredientes. Para sopas ou cremes tambémo dia e chegar à noite e tomar me diferença. tar em sopas mais saborosas Caleffi, neste quesito, os orgâ- depende de qual tipo do pra-uma sopa fumegando? Porém, o que todos têm e perfumadas”, analisa Re- nicos entram em vantagem, to. “Uma canja de galinha, Segundo o restaurante Chá- sim em comum aos olhos e nato Caleffi, chef do restau- por proporcionarem mais cor por exemplo, usa o caldo docara Itaí, por definição, sopa boca dos consumidores é a rante Le Manjue Bistrô (SP). e sabor aos pratos. “Quanto cozimento da ave como fun-sempreumaopção BrusCHEtA dE AlCACHofrA dE nortE A sul A diversidade cultural brasileira pode ser identificada IngredIentes 2 colheres (sopa) de salsinha picada em vários aspectos: na música, no sotaque, no estilo de Fatias de pão italiano 6 unidades de fundo de 6 colheres (sopa) vida e também na culinária. Cada região elege diferentes alcachofra em conserva azeite extravirgem tipos de sopas, caldos e cremes como seus preferidos. No 4 dentes de alho lâminados Parmesão ralado a gosto Norte, por exemplo, se utiliza tucupi e jambu nos caldos 1 cebola roxa média picada sal a gosto ou peixes como piranha (que também é sucesso na região 2 tomates sem sementes Pimenta rosa para decorar pantaneira), pintado e surubim. No Sul utiliza-se muito o minestrone, a sopas com massas recheadas. Já no Modo de PreParo nordeste, caldos mais gordurosos como mocotó ou com Enxágue em água gelada os fundos de alcachofra em conserva sabores fortes como o sururu, siri catado, caranguejo e corte em cubos. Em uma frigideira, aqueça em fogo baixo, o ou mesmo de feijão ou com mandioca e carne de sol. azeite extravirgem e acrescente o alho, a cebola roxa, a salsinha, Em Minas, existe o chamado Maneco de Jaleco, que é o tomate picado e as alcachofras em cubos. Mexa levemente com uma colher de pau e deixe abafar por 3 minutos. Cubra as composto de carne de porco, fubá e couve rasgada. O fatias de pão italiano com a mistura e coloque o queijo parmesão caldo de feijão é muito usado no Paraná e no Rio, onde ralado. Unte o refratário com manteiga e distribua as bruschetas. também é muito consumida a sopa de ervilha. Enquanto Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 5 minutos, ou o isso, São Paulo, tem de tudo um pouco: sopa de legumes suficiente para dourar levemente. Sirva imediatamente regado de com carnes, cremes de mandioquinha, cebola e verde e azeite a gosto e decore com a pimenta rosa. muitas outras receitas.
  5. 5. www.universogastronomico.com.br Edição 27 | Ano 2 • 7dEliCAdEzAUse sempre um bom azeite. Para sopascom massa, é preciso ter cuidado extraao cozimento da massa.boapedida topreceita CAldo IngredIentes 1 unidade de gobo sopA dE CouvE-flor vErdE (também conhecido como bardana, encontrado em lojas japonesas) (opcional) Com CArdAmomo IngredIentes 2 a 3 unidades 300 ml de creme de batata já de cardamomos com casca batido no liquidificador bem 1 couve-flor com talos e flor espesso 2 dentes de alho 80 g de calabresa ou chouriço 1 litro de água típico português cortado em Fios de azeite rodelas finas 2 colheres de sopa 30 g de couve manteiga só para deixa pré- de manteiga ou óleo de coco cortada em chiffonade salteada. Coloque o alho 15 g de alho em brunoise e a cebola e deixa-a 15 g de cebola em brunoise murchar. Depois, Modo de PreParo 30 ml de azeite extra virgem coloque o creme de Cozinhe em água, a couve- sal e pimenta do reino a gosto batata. Assim que ferver, flor com a bardana e os coloque a calabresa cardamomos. Bata tudo ou chouriço, acerte o no liquidificador e coe. Modo de PreParo sal, a pimenta a gosto Bata com fios de azeite Em uma panela coloque e por último a couve ou duas colheres de sopa o azeite, a calabresa ou manteiga. Finalize com de manteiga. Adicione chouriço. Depois de frito, mais algumas gotas de sal a gosto e pimenta- retire da panela e reserve. azeite e sirva em prato branca moída na hora. Faça o mesmo processo fundo acompanhado de Deixe ferver para apurar e com a couve rapidamente baguetes frescas. concentrar os sabores.
  6. 6. 8 • Edição 27 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brConfraria CrEmEs E CAldos Quanto aos cremes, atente-se à qualidade do creme de leite: ele é primordial. Para os caldos, fique esperto com a qualidade do produto utilizado, a exemplo dos frutos do mar. Eles têm de estar bem frescos e com boa textura.do. É essencial, também, pa- deve ser sempre feito len- topreceitara não perder o sabor, um tamente, sempre em fogobelo azeite, alho e cebola pa-ra fazer o fundo. Depois, é baixo e quanto à adição de temperos, que deve ser fei- pAppA Al pomodoropreciso refogar a galinha e to somente perto de servir, ChEf pAsQuAlE mAnCini/tErrAço itáliAacrescentar uma cenoura e para deixar o preparo maisdeixar cozinhar. Quando es- fresco. “Um segredinho meu IngredIentestiver tudo cozido, acrescen- é que eu costumo colocar, na 2 alhos-poros de tamanho médiotar o arroz já pronto. Esta é maioria dos meus cremes, 300 g de pão italianouma receita básica, mas que algum tipo de bebida alcóo- 30 g de manjericão frescoquando não é bem feita fica lica, como vinho branco, co- (somente as folhas)sem sabor. Ao final, um toque nhaque de boa qualidade ou 400 g de tomate pelado (aproximadamente duas latas)de salsinha, acertar o sal e a cachaça, para realçar o sabor 200 ml de azeite de olivapimentinha-do-reino branca e o deixa-lo bem ‘quentinho’”, (extravirgem)moída finalizam muito bem”, desvenda Tatouis, que ainda 1 caldo de vegetais (diluído em e refogar em fogo médio por mais 15 minutos em fogo 500 ml de água) aproximadamente 15 minutos. médio. Na sequência coloqueensina Marcelo Nogueira, indica “um bom refogado de sal a gosto Em seguida colocar os tomates o pão italiano cortado emchefe-executivo do restau- alho assado no vapor com ce- Pimenta calabresa a gosto pelados inteiros, o manjericão, fatias sobre o caldo de tomatesrante Cais da Ribeira, do ho- bola no azeite e um toque de o sal e a pimenta calabresa. e deixa descansar por 15tel Pestana Curitiba. sal temperado” para aguçar o Modo de PreParo Manter em fogo baixo por mais 15 minutos. Mexa delicadamente Em uma panela de tamanho minutos, mexendo delicadamente o pão para que forme uma Outros truques para dei- paladar das sopas e caldos. médio colocar o azeite de para não grudar. Após o mistura uniforme e sirva comxar sua sopa com gosto de Ervas, especiarias, horta- oliva extra virgem junto com cozimento do tomate, adicionar um manjericão fresco epreparo profissional são em liças, leguminosas que pos- o alho-poro bem picadinho o caldo de vegetais e cozinha por azeite de oliva.relação ao cozimento, que sam espessar a sopa também
  7. 7. www.universogastronomico.com.br Edição 27 | Ano 2 • 9inGrEdiEntEsTodos os vegetais verdes, muito usado em sopas e cremes, têm clorofila,mas o trigo contém uma concentração de 70% e uma total de 103nutrientes, o que melhora a oxigenação sanguínea e a regeneração celular.seligue! boareceita QuE tAl hArmonizAr sopA dE mAndioCA Com CostElA sopA Com CErvEjA? dEfumAdA E CAtupiry • Rica em nutrientes e sabores, as tradicionais sopas de legumes ou vegetais harmonizam muito bem com IngredIentes cervejas do estilo Bock e bebidas do estilo Porter. 1 kg de mandioca • A sopa de queijo combina com cervejas do estilo IPA, descascada cortada como a Anderson Valley Imperial IPA. em rodelas grossas • Os caldos também podem ser harmonizados com 3 l de água fria 300 g costelinha defumada cervejas estilo Scotch Ale e Bierre de Garde. 3 tabletes de caldo • O saboroso caldo de feijão temperado ou até mesmo a de galinha feijoada harmonizam bem com cervejas do estilo Brown Ale. 250 g de Catupiry® sal se necessário Fonte: Guilherme Balbin, sommelier de cerveja do portal Cerveja Gourmet www.cervejagourmet.com Modo de PreParo Em uma panela de pressão, junte a mandioca, a água,são bem-vindas. Para Rena- nal. “Preparo as sopas com es- a costelinha e o caldo deto Caleffi, azeites especiais peciarias perfumadas como galinha. Deixe ferver até quecomo os de gengibre, de rú- anis estrelado, cardamomo e a mandioca se desmanche e a carne da costelinha esteja dIcas catuPIry® parmesão ralado. Secula, de alecrim, de hortelã algumas com banana verde, macia. Junte o Catupiry® e Acompanhamentos: preferir, utilize costelinhaou tangerina ou mesmo óleo que não confere sabor de ba- misture até homogenizar. Se croutons, pão italiano, de porco frescade coco também dão um to- nana (pois é verde) e regula a necessário coloque o sal. cebolinha picada, queijo ou dessalgada.que especial no resultado fi- carga glicêmica”, aponta.
  8. 8. 10 • Edição 27 | Ano 2 www.universogastronomico.com.brReserva sobRARAm pãEs E quEijos? Se não forem armazenados corretamente, esses alimentos podem embolorar muito antes do consumo. Além de lavar as mãos antes de manusear os alimentos, utilize recipientes com proteção antibacteriana, o que contribui positivamente para a durabilidade do alimento. Fonte: Microban®duplA mAis quE pERfEitA seligue! HARmonizE coRREtAmEntE • O parmesão e o provolone encontram os tintos encorpados como acompanhamento ideal. Indicação: Sangiovese, Bonarda e Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon. • Os queijos azuis, como o roquefort e o gorgonzola, são mais salgados e com sabor bem característico. Para o primeiro, opte pelo Sauternes, enquanto o segundo cai bem com o Valpolicella, Moscatel e Bardolino. • A popular mozarela harmoniza na medida certa com bebidas mais leves ou meio encorpadas. Alguns tipos de Cabernet Franc, o Rosé e o Pinot Noir são as escolhas para ele. • Brie e camembert são conhecidos por serem bem macios e terem aquela camada branca ao seuSe há uma combinação que case direitinho com o inverno é a de redor, chamada de mofo branco. A opção para o primeiro são osqueijo + vinho. Seja em forma de tábua de frios ou fondue, veja vinhos brancos como o Chardonnaycomo harmonizar comida e bebida com sucesso ou Tawny. Para o segundo, tipos frutados também são bem-vindos,por Sílvia Dalpicolo e, claro, um delicioso vinho seu gosto pessoal. “Não há re- como o Chianti. Uma alternativa é apostar no Carmenére ou no Merlot. para esquentar. Porém, ao gras fixas e rígidas para consu- • Emmenthal, gouda e gruyère ficam mais agradáveis Com a mudança de estação pensar nesse tipo de menu pa- mir vinhos. Por exemplo, o vi- ao paladar quando consumidos com bebidas leves, quee a queda da temperatura, os ra a noite, vem logo a dúvida nho branco que normalmente podem até puxar para o adocicado e frutado. Além de umhábitos alimentares também à cabeça: entre tantas opções é indicado para consumo com Chardonnay branco, o Sauvignon Blanc tinto tambémse transformam. Muitas ve- da bebida e do laticínio, qual carnes brancas, pode acompa- é uma boa escolha. Os licores de frutas e doces tambémzes, o barzinho com os ami- escolher? Que sabores e tipos nhar qualquer prato, até mes- podem funcionar bem com estes queijos. • Os queijos frescos, como os de leite de cabra e ricotagos para tomar uma cerve- combinam mais entre si? mo as massas, tradicionalmen- dispensam tintos mais encorpados. Ao servir estes tiposja gelada, acaba dando lugar Antes de consultar um pro- te consumidas pelos italianos recorra a espumantes e vinho rosé.a uma reuniãozinha em casa, fissional, a dica mais acerta- com os tintos. O importante é Licores suaves tambémcom fondue, tábua de queijos da sobre o assunto é respeitar que a bebida valorize o prato podem ser escolhido”, aconselha Marce- uma opção.fique ligado! lo Nogueira, chefe-executivo do restaurante Cais da Ribei- ra, do hotel Pestana Curitiba. os mAis-mAis Se ainda assim quiser se- guir as indicações de combi- das, enquanto os de tipo azul se adequam melhor aos do- Para fazer da noite de queijo e vinho um sucesso, O momento de escolher um vinho sempre gera dúvidas: qual a melhor nacionalidade? E quanto ao tipo? O nação para queijos e vinhos ces. Queijos frescos podem tenha pelo menos cinco ti- chefe-executivo do restaurante Cais da Ribeira, do para não correr o risco de o sa- ser harmonizados com vinhos pos diferentes do laticínio hotel Pestana Curitiba, Marcelo Nogueira, indica quais bor de um dos dois se sobres- brancos, os macios com cas- na tábua. Para acompanhar, as origens campeões de pedidos e os tipos de secos e sair no outro, a regra geral é ca combinam com vinhos tin- pães variados como fran- frutados mais requisitados: • Quando à nacionalidade, os mais pedidos, essa: queijos duros podem ser tos de classe e os queijos sua- cês, italiano, de centeio, en- geralmente são (em ordem): italianos, francês, consumidos com vinhos mais ves pedem vinhos igualmente tre outros. Se o clima estiver chilenos, argentinos e portugueses. tânicos (que contém mui- leves, pouco tânicos, e os lati- mais ameno, também in- • Quem gosta de vinhos mais secos deve sempre procurar to tanino e, geralmente, dei- cínios mais moles casam bem clua peito de peru e blaquet os provenientes das uvas Pinot Noir, Semillón ou xam aquela sensação áspe- com bebidas leves e aromáti- e, quando o frio estiver mais Sauvignon Blanc. ra na boca após o consumo), cas como vinhos brancos e até rigoroso, salame e pastrami • Já quem prefere uma bebida mais frutada, escolha entre Cabernet Franc, Tannat, Merlot e Malbec. os cremosos combinam me- licores. A regra também vale são bem aceitos, além de pa- lhor com as bebidas mais áci- para o fondue. tês variados.
  9. 9. www.universogastronomico.com.br Edição 27 | Ano 2 • 11Vinhos para o gum tipo de linguiça, esse úl- timo ingrediente dá mais sa- dosa, taninos maduros e final persistente e saboroso. ma carne, se for servido com uma carne vermelha, uma boainVerno e suas bor e estrutura ao caldo. Para harmonizar opte por um Tem- Para os amantes de fondue de chocolate, uma ótima op- pedida para harmonizar é um Fabre Montmayou Reserva Ca-harmonizações pranillo de corpo médio como o Roda Sela 2009, da região de Rioja, com taninos elegan- ção para servir com frutas, harmonize essa combinação perfeita com um Churchill´s bernet Sauvignon 2009. Um vinho concentrado, com tani- nos nobres, gostoso frescor e Quando falamos dessa es- do inverno é o fondue, seja de tes e textura sedosa. Port Reserve, um vinho bem longo final. Com uma pontua-tação, logo imaginamos frio, queijo, carne ou chocolate. Já para o mais tradicional estruturado e rico em sabo- ção Robert Parker 91.muito frio! Mas, vivemos num É por isso que, neste artigo, dos fondues, o de queijo pode- res. Os quatro anos em ma-país tropical e, muitas vezes, o vamos falar desses pratos que rá ser acompanhado por um deira lhe dá uma complexida-tal frio deixa a desejar. O in- aquecem nosso corpo, combi- vinho branco com mais estru- de agradável, sem perder seuverno é uma estação na qual a nados com alguns vinhos. tura como o Bougogne Char- frescor e fruta.gastronomia proporciona pra- donnay 2009 do Olivier Le- Já os risotos, prato típicotos mais consistentes, como Delícias Do frio flaive, com corpo médio e uma italiano, principalmente da re-as carnes vermelhas, princi- Para começar, falaremos boa acidez, já aos que prefe- gião do Piemonte, onde existepalmente de caça, os risotos, da sopa. São diversas recei- rem os tintos, uma boa opção a produção do arroz Arbóreo,mas não podemos esquecer de tas que temos à disposição, é um Matariki Aspire Pinot essa harmonização dependeuma das estrelas dessa época: como o clássico caldo verde. Noir da Nova Zelândia, um vi- mais de como é elaborado ea sopa! Quantas vezes nos de- Esse caldo da região do Mi- nho leve com notas de frutas quais são os ingredientes uti-paramos com vários estabe- nho, norte de Portugal, tem co- vermelhas maduras como ce- lizados. O risoto de funghi,lecimentos que investem nes- mo ingredientes batatas, couve reja, amora e ameixa, na boca por exemplo, pode ser um pra-se prato? Mas outro clássico e pedaços de chouriço, ou al- oferece balanço e textura se- to único ou acompanhar algu-
  10. 10. 12 • eDIÇão 27 | ANo 2 www.universogastronomico.com.brBoaMesa DICA gourMet Se o suflê não for servido ao sair do forno, a temperatura do preparo vai diminuindo e a consistência da massa murcha, já que é o calor que mantém o suflê alto e com aparência fofa.DA FrANÇA CoM BoaPedida SuFLÊ De QueIJogoSto De BrASIL IngredIentes 2 colheres e 1/2 (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite desnatado líquido 4 ovos 1 lata de creme de leite 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (80 g) 1 xícara1 xícara (chá) de queijo prato ralado (100 g) sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto Manteiga para untar Modo de PreParo Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a farinha de trigo e aos poucos, acrescente o leite. Mexa bem em fogo baixo, junte as gemas batidas com o creme de leite, sal, pimenta-do- reino, noz-moscada e os queijos. Deixe esfriar. Em uma batedeira, bata as claras em neve e incorpore delicadamente à mistura de queijo. Passe para uma forma de suflê (cerca de 20 cm de diâmetro) untada e leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 30 minutos. Sirva. dIca Você também poderá montar o prato em pequenos recipientes ou bowlsO suflê conquistou o paladar dos brasileiros pelas inúmeraspossibilidades de sabor que oferece, além da deliciosa massafofinha que desmancha na bocapor Silvia Dalpicolo chamado soufflè, que signifi- rão, três cogumelos, entre ca “soprado”. O prato original outros. “Mas quem gosta de Agradável aos paladares é servido quente e costuma cozinha não para de inventarmais diversos, o suflê é uma ser salgado, apesar de tam- e, a partir daí, surgiram su-opção versátil de refeição que bém aceitar alguns recheios flês de outros sabores, comopode ser servida em qualquer doces, como o de chocolate e pinhão e hadock”, completaocasião. Apesar de ser uma os que levam frutas. o chef do restaurante La Ma-receita bem cotidiana, ela tem As receitas são variadas, rie, Edson Di Fonzo, que cos-um toque de sofisticação, afi- como os tradicionais suflês tuma promover festivais donal, este é um prato francês, de queijo, espinafre, cama- prato no estabelecimento. Preparado à base de molhoSempreumaopção bechamel, o suflê tem como liga a gema de ovo, farinha e chef, alguns destes cuidados está aquecendo, o preparo da manteiga adicionados de cla- são: equilibrar a quantida- base pode ser colocado perto SuFLÊ De ras batidas em neve. Neste processo, as claras recebem de de massa e clara em neve, colocar os ingredientes mais do fogão, em banho-maria”, ensina do chef. erVILHA ar e, sob efeito do calor, es- pesados no fundo, ajustar o Para terminar, é aconse- se ar se dilata e o volume da forno em temperaturas aci- lhável não abrir o forno du- IngredIentes 1 embalagem massa aumenta deixando-a ma de 250ºC e adicionar rante o cozimento, isso por- de creme de ervilha aerada, resultando naquela parmesão de boa qualidade que a perda de calor expande 1 xícara e meia (chá) de leite textura macia que é a carac- para ajudar a gratinar. as bolhas de clara em neve e 200 g de queijo tipo minas frescal cortado em cubos pequenos 3 claras em neve terística marcante da receita. o volume da massa aumenta. Para untar: margarina “Se qualquer pessoa com o Detalhes Depois de seguir todas es- mínimo de noção na arte de Outro item que merece sas recomendações e ter pre- Modo de PreParo Unte 4 refratários pequenos para suflê. Reserve. Em uma panela, cozinhar pode se arriscar a atenção é a forma: utilizar parado seu suflê com suces- dissolva o creme de ervilha no leite e leve ao fogo médio, preparar um suflê, não cus- uma forma cilíndrica para so, sirva-o com uma salada mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. Junte o queijo e ta nada ter alguns cuidados que o aquecimento seja por de folhas verdes e alguma car- misture. Junte as claras mexendo delicadamente. Distribua a massa nos refratários reservados e leve ao forno por 30 minutos que podem ser fundamen- igual e o suflê possa crescer ne assada ou cozida com mo- ou até ficarem altos e dourar a superfície. Sirva em seguida. tais para o resultado final”, de forma regular é o mais in- lho suave, como filé-mignon alerta Di Fonzo. Segundo o dicado. “Enquanto o forno ou carne de panela.
  11. 11. 14 • EdiçãO 27 | AnO 2 www.universogastronomico.com.brOnde ficar dO lAdO dE sãO PAUlO No Bourbon Atibaia Convention & Spa Resort, no período de férias, os hóspedes terão a cada dia um menu diferenciado, produzido pelo premiado Chef francês Jerome Dardillac. Reservas: 0800 703 4041 | www.bourbon.com.brPErtO dO PArAísO PArAdisE GOlF & lAkE rEsOrt O clima não poderia ser mais apropriado. Enquanto os atletas brasileiros disputam lugar no pódio nos Jogos Olímpicos, em Londres, o Paradise, resort localizado na cidade de Mogi das Cruzes (SP), inspira-se no espírito esportivo voltado para toda a família. Cada dia das férias de julho será dedicado a uma modalidade diferente,CAntO dA FlOrEstA com direito a medalhas para os participantes. Foram incluídas na agendaLocalizado no Circuito das Águas, em Amparo (SP), o Cantoda Floresta Ecooresort é o local ideal para aqueles quebuscam momentos relaxantes ladeado de pura natureza. Com HOtEl VilA inGlEsA modalidades como natação, em ritmo de revezamento nas quais adultos e criançasestrutura diferenciada, considerado um Resort de charme Localizado em Campos do Jordão (SP), é uma ótima opção possam compartilhareco-místico, dispõe de quadras poliesportivas, piscina, sala de para quem quer aproveitar a alta temporada em um lugar momentos de diversãocinema, parede de escalada, espaços exclusivos para cuidar aconchegante e sofisticado bem no alto da Serra da Mantiqueira. e descontração.do corpo e da mente, entre outros. Partindo de São Paulo O Hotel Vila Inglesa é equipado com lareiras, todos os ambientessão apenas 120 quilômetros de acesso pelas três principais possuem calefação e não faltam bons lugares para ler um livro Paradise Golfrodovias: Anhanguera, Bandeirantes ou Fernão Dias. ou apreciar um bom vinho. & Lake Resort Com decoração aconchegante, Reservas: Canto da Floresta www.paradiseresort.com.brReservas: (11) 3892.7732 o tradicional estabelecimentowww.cantodaflorestaecoresort.com.br de hospedagem em Campos, o Vila Inglesa é ideal para o descanso. Hotel Vila Inglesa Reservas: 0800 771 6999 ou (12) 3669 5000 www.hotelvilainglesa.com.br lAkE VillAs CHArm HOtEl VilA dO FArOl Dedicado para quem pretende desfrutar do recesso do meio do Quem deseja fazer algo ano. Além de contar com a infraestrutura completa de um hotel diferente, divertido e curtir ao de luxo, oferecer serviços de SPA, e a possibilidade de curtir o máximo as férias de julho em clima montanhoso da região do Circuito das Águas de São Paulo uma das mais belas regiões mais precisamente na cidade de Amparo, com total conforto e do litoral catarinense, já pode comodidade em casas de campo privativas, o hotel ainda tem aproveitar para reservar localização estratégica para quem quer aproveitar o melhor da os pacotes especiais de temporada fria. Amparo está a 130 quilômetros de São Paulo,HOtEl sAnt’AnnA hospedagem das Pousadas Vila do Farol, Vila do Coral I e II. Passar um final de semana ou pertinho do circuito de malhas, e para o mês de julho oferece como programação o Festival de Inverno da cidade. Lake Villas Charm HotelIdeal para quem quer relaxar em um ambiente diferenciado, alguns dias de lazer e descanso Reservas: www.lakevillas.com.bra apenas duas horas de carro de São Paulo, na cidade de em pousadas com amplaAmparo, cercado por bosques de pinheiros e muito charme, o infraestrutura de hospedagemHotel Sant’Anna é o refúgio perfeito para você e sua família e área de lazer, todas à beiranas férias de julho. Além de quartos para lá de confortáveis, da praia de Bombinhas, sãocom o charme de uma antiga fazenda de café do século 19, ele algumas das dicas.possui serviços de alta qualidade e uma equipe preparada para Vila do Farolatender a todos os caprichos e desejos de seus hospedes. Reservas: (47) 3393-9000 Hotel Sant’Anna ou (47) 3393-9333Reservas: (11) 3509 4252 www.viladofarol.com.brwww.hotelsantanna.com.br www.viladocoral.com.br
  12. 12. www.universogastronomico.com.br Edição 27 | ano 2 • 15TradiçãoSegundo algumas crenças e cultura de alguns países, aborra formada pelo café pode ter o poder de revelar fatossobre o futuro de quem saboreou esta bebida.o jEiTo simplEs dE fazEr um bom café seligue! companhEiro dE um bom café Do tradicional bolo caseiro aos mais diferentes tipos de biscoitos e bolachas, as muitas opções de pães consumidos e comprados diariamente nas padarias e supermercados são os acompanhamentos preferidos dos brasileiros que também adoram um bom café. Mas para quem quer saborear aquele pão quentinho com um belo café, vindo diretamente do seu forno não é tão difícil assim. Com água, farinha, açúcar, sal e fermento, nas medidas certas, é possível fazer um delicioso pão caseiro. A vantagem é que se pode acrescentar a essa massa grãos, queijos, geleias e transformar o básico em algo ainda mais saboroso e saudável. O pão combina com praticamente tudo: patês, frios, embutidos, frutas, doces. A imaginação é o limite. O pão pode ser salgado, doce, de centeio, integral, preto, de minuto, mel, queijo, leite ou de forma. Também tem diversas nacionalidades: ele pode ser português, italiano, sueco, alemãoTire algumas dúvidas sobre o preparo do Café Pilão e conheça ou árabe. De formas e gostos diferentes, o pão nosso de cadaainda dicas simples para ajudar você a preparar e saborear essa dia está sempre presente à mesa, tanto na entrada, no prato principal e até mesmo na sobremesa. Como dica para os diasdeliciosa bebida que vai esquentar o seu inverno frios de inverno, confira algumas receitas de pães que podem ser saboreadas com seu adorado e quente cafezinho e diversos recheios doces e salgados.Como devo preparar o quantidade exata a ser consu- Qual a validademeu Café Pilão? mida e adoce a bebida somen- do meu Café Pilão? Sugerimos utilizar 4 co- te na hora de degustá-la. Embalagem almofada: pão iTalianolheres de sopa cheias de pó 6 meses. IngredIentes 1 kg de farinha de trigo | 50 g de fermento biológico fresco(80g) para 1 litro de água. Como devo armazenar o Embalagem vácuo: 1 colher (chá) de sal | 1 unidade de ovoAo primeiro sinal de fervu- meu Café Pilão? 1 ano e 6 meses. Quanto baste de água mornara, despeje a água em movi- Recomendamos que depois Modo de fazermentos circulares sobre o pó de aberta, a embalagem seja Qual a diferença entre Em uma vasilha grande, desmanche o fermento em um pouco de água morna. Aos poucos, acrescente a farinha, ono coador. armazenada em um recipien- embalagem almofada e sal, o ovo e a água até que a massa fique homogênea, sem te hermeticamente fechado na embalagem a vácuo? grudar nas mãos. Coloque a massa numa tigela grande,Ao fazer meu Café geladeira. Essa conduta ser- A diferença é no conceito cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de volume.Pilão posso utilizar água ve para preservar melhor as da embalagem, mas não exis- Divida a massa em três partes e coloque-as numa assadeira untada com um pouquinho de óleo.fervente? características de sabor/odor, te diferença entre o produto Para obter uma massa crocante, pincele a parte superir com Não. A água fervente pro- pois em baixas temperaturas, contido na embalagem a vá- água fria. Faça dois riscos com uma faca e asse em fornovoca um elevado aumento a velocidade de envelhecimen- cuo e almofada. A embalagem médio pré-aquecido de 30 a 40 minutos.do índice de acidez da bebi- to do café é reduzida. Outro a vácuo é o conceito mais mo-da, alterando o sabor. Para benefício é evitar contamina- derno de embalagem no mun-melhor resultado, sugerimos ções relacionadas a odores es- do do café, pois oferece o sis- pão dE formaque seja utilizada água filtra- tranhos ao produto. tema de vácuo, que preserva o IngredIentes 7 xícaras (chá) de farinha de trigo | 2 tabletes fermentoda ou mineral a uma tempe- aroma original do café. biológico para pão | 2 ovos inteiros | 1 xícara (chá) de óleoratura de 90º. (não cheia) | 1 colher (sopa) de sal | 2 colheres (sopa) de açúcar | 3 xícaras (chá) bem cheia de leite mornoQual o melhor Modo de fazermomento para adoçar Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha de trigo. Despejar em uma tigela, junte a farinha e bata commeu Café Pilão? uma colher de pau até a massa ficar bem lisa. Coloque em Não adoce a água antes duas fôrmas para bolo inglês grandes, untadas e polvilhadasde coar a bebida: este pro- com farinha de trigo, deixar a massa descansar até dobrar de volume. Aquecer o forno por 3 minutos depois colocarcedimento pode modificar as formas, assar por 15 minutos em fogo fraco e mais 20o sabor e odor. Por isso, in- minutos em fogo médio para dourar o pão.dicamos que você prepare a

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