Cuidados na alimentação da
pessoa Idosa
• Trabalho realizado por:
• Adelina Rocha
• Carla Martins
• Carla Monteiro
• Conceição Pimenta
• Sandra Andreia
• Sandra C...
Introdução
• Este trabalho foi proposto no modulo
U.F.C.D. xv , pelo Sr. enfermeiro Filipe
Moreira .Para nos dar a conhece...
• Tendo como objectivos específicos:
• Ser capaz de auxiliar nas refeições dos
doentes dependentes, semi-dependentes
e ind...
Índice:
• 1º-Auxiliar nas refeições
• 2º-Cuidados de higienização de espaços e
cuidados de higienização do cuidador e
prep...
1º-Auxiliar nas refeições
• O auxílio nas refeições passa por ter em
conta quais as restrições físicas e
patológicas dos d...
1.1.1-A alimentação nos:
-Utentes independentes
• Os utentes independentes são aqueles que ainda são
capazes de realizar a...
1.1.2-A alimentação nos:
- Utentes semi-dependentes
• Classifica-se de utentes semi-dependentes
quando o doente apresenta ...
1.1.3-A alimentação nos:
- Utentes dependentes
• Classifica-se de utente dependente quando este é incapaz
de se alimentar ...
1.2- A alimentação nos:
Idosos acamados
• Nos doentes acamados a alimentação segue um padrão de
normas e cuidados específi...
• Os pratos coloridos e cheirosos com uma
temperatura adequada vão facilitar o
estimulo no paciente para que este se
alime...
1.3- A alimentação por sonda
nasogástrica
• A alimentação por sonda nasogástrica é usada em
várias situações, de convalesc...
1.2-Como alimentar o utente por
sonda nasogástrica
• O doente deve de estar sentado ou quase
sentado ( posição semi-fowler...
. Deve deixar o doente 30 minutos após dar a
alimentação sentado. Dar água depois da
alimentação (para hidratar e lavar a ...
2-Colaboração na preparação e
confecção das refeições
Aqui vamos falar do conceito de colaborar ,
preparar e confeccionar ...
2.1-Contaminação dos alimentos
• È a presença não intencional de qualquer
material estranho nos alimentos, de origem
quími...
• A contaminação dos alimentos pode ser
causada por :
• - manipuladores de alimentos;
• -utensílios e equipamentos;
• -cru...
Contaminação química
• Pode ser devido a produtos químicos associados às
características das próprias matérias-primas, ou
...
Contaminação física
• Pode ser devida a objectos presentes nas matérias-
primas, a objectos introduzidos nos produtos
alim...
Contaminação biológica
• Pode ser devida a bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas
microbianas. Dos três tipos de co...
• A temperatura óptima de crescimento dos
microrganismos causadores de problemas na saúde
no homem, situa-se nos 36-37ºC. ...
CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
• COMO OCORRE ?
• Através de:
• Farda suja
• Cabelo
• Mãos e unhas suj...
• COMO SE EVITA?
• Vestindo fardamento limpo e completo.
• Lavando as mãos e antebraços, e escovando as unhas
frequentemen...
Contaminação através de
equipamentos e utensílios
• COMO OCORRE?
• Através de:
• Utensílios sujos
• Tábuas de corte sujas ...
• COMO SE EVITA?
• Lavando e desinfectando todos os utensílios antes e após a
sua utilização
• Mantendo todo o material de...
Contaminação através do cruzamento
de alimentos
• COMO OCORRE?
• Através de:
• Contacto de alimentos sujos com alimentos
c...
• COMO SE EVITA?
• Impedindo o contacto ou proximidade de
alimentos sujos com outros alimentos crus ou
cozinhados
• Impedi...
Contaminação através do lixo
• COMO OCORRE?
• Por proximidade ou contacto entre lixos e
alimentos
• COMO SE EVITA?
• Depos...
Contaminação através de infestações
• COMO OCORRE?
• Por infestações veiculas por embalagens
(cartão, madeira, etc.), sist...
• COMO SE EVITA?
• Efectuando a desinfestação periódica das
instalações
• Controlando as matérias-primas no momento da
sua...
Cuidados do manipulador de
alimentos
• Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de
preparação e armazenamento
•...
• Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matérias-
primas, produtos ou qualquer tipo de material
• Manter os locais d...
2.2-Limpeza e desinfecção
• Um bom programa de higienização é essencialmente
constituído por duas fases: a primeira consis...
Na higienização de espaços de confecção e
preparação de alimentos devemos de ter em
conta que na cozinha ( local de prepar...
• As prateleiras, armários e bancadas de
preparação das cozinhas devem ser de
material liso, resistente, lavável e
imperme...
• Habitualmente nas cozinhas com copas
integradas sugere-se a existência de um
lavatório apenas para a lavagem das
mãos, c...
2.3-Recepção de matérias primas
• Na recepção de matérias-primas deve ser dada prioridade à entrada
de produtos sensíveis ...
2.4- Acondicionamento
• ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
• A cadeia de frio não deve ser interrompida. As temperaturas das
câmara...
• ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
• Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e de
acordo com os se...
• Qualquer produto com prazo de validade expirado,
alterado ou contaminado, deve ser identificado e
isolado dos restantes....
2.5 Preparação e confecção de
refeições
• Antes do início da preparação dos alimentos, os
manipuladores devem confirmar a ...
• Lavar bem o arroz, o feijão e o grão;
• Descascar o tomate, rejeitando-se os podres e os
que apresentam fissuras;
• Lava...
ALGUMAS REGRAS NA CONFECÇÃO DOS
ALIMENTOS
• Todos os alimentos devem ser bem cozinhados,
nomeadamente carnes e peixes
• Ao...
• Os alimentos devem ser descongelados com
antecedência, no frigorífico ou no microondas
• Os condimentos devem ser adicio...
Doenças e restrições dietéticas e
condicionantes físicas da pessoa Idosa
• Uma alimentação saudável tem que ser completa, ...
3.1-Doença de Alzheimer:
• È uma doença degenerativa do foro neurológico
que afecta a parte da percepção da memória.
• É u...
3.1.1- Alimentação na Demência de
Alzheimer
• Pode fazer uma dieta geral.
• Em fase mais avançada esta doença poderá
limit...
3.2-Doença de Parkinson:
• È uma doença do foro neurológico que afecta
a parte muscular.
• É a degeneração de um local do ...
3.2-Alimentação na doença de
Parkinson
-• Uma dieta mole é o indicado pois o doente
apresenta dificuldade de deglutição e ...
3.3-Disfagia:
• Caracteriza-se por um sintoma comum de
diversas doenças. Pode ser causada por
alterações neurológicas, com...
Alimentação na Disfagia (dificuldade
em engolir)
• Dieta líquida, pois este doente tem dificuldade
em engolir consiste em ...
3.4-Osteoporose:
• É uma doença em que os ossos perdem cálcio,
tornando-se mais frágeis, sofrendo fracturas com mais
frequ...
Alimentação na Osteoporose
• Dieta á base de cálcio deve optar por
alimentos como o queijo, leite iogurtes e peixe
flocos ...
3.5-OBESIDADE:
• A obesidade é o resultado da ingestão de uma quantidade
de calorias maior do que a utilizada pelo corpo.
...
Alimentação na Obesidade
• O doente obeso deve de fazer uma Dieta hipolipídica.
– Dieta com quantidades reduzidas de gordu...
3.6-Diabetes Mellitus:
• É uma doença provocada pela deficiência ou ausência de
produção de insulina, que leva a sintomas ...
Alimentação na diabetes
• A alimentação na diabetes deve ser hipoglicemica.
• - Leite meio gordo, iogurte natural ou magro...
3.7-Hipertensão Arterial:
• Designa-se de hipertensão arterial todas as
situações em que se verificam valores de tensão
ar...
Alimentação na hipertensão arterial:
• A alimentação para o utente hipertenso deve
ser hiposalinica (sem sal) rica em frut...
3.8-Colesterol Elevado:
• Colesterol alto é um dos principais factores de
risco para o surgimento de doenças
cardiovascula...
Alimentação no colesterol elevado
• A alimentação no colesterol elevado deve ser hipolipídica, reduzir os
lipidos (gordura...
3.9-Obstipação:
• Uma pessoa com Obstipação (prisão de ventre) produz
fezes duras que podem ser difíceis de expulsar. Tamb...
Alimentação na obstipação:
• Na obstipação a alimentação deve ser:
• Rica em fibras e vegetais;
• Pão e biscoitos integrai...
3.10-Insuficiência Cardíaca:
• A insuficiência cardíaca (insuficiência cardíaca
congestiva) é uma doença grave em que a
qu...
Alimentação do doente cardíaco:
• Deve de optar por uma dieta geral mas com restrições
(sal, carnes gordas etc.)
• Leite, ...
3.11-Insuficiência renal:
• A insuficiência renal é uma alteração da
função dos rins na qual estes são incapazes de
excret...
Alimentação do doente com
Insuficiência renal:
• Carnes brancas (aves e coelho),carne de porco sem
gorduras, carnes vermel...
3.12-Subnutrição:
• A subnutrição pode ser o resultado de uma diminuição da ingestão
(desnutrição).
• È um desequilíbrio e...
Alimentação para doentes com
subnutrição:
• Dieta hipercalorica – a base de proteínas, hidratos de
carbono, lipidos e cálc...
4- Conclusão :
• Com este trabalho chegamos á conclusão que a
alimentação interfere no estado de saúde de um
modo geral.
•...
5- webgrafia
• -portal da saúde-www.saude .gov.br
• -saude do idoso
• Dia -24-05-2011
• -12.00h
• -www.segurançalimentar.c...
Bibliografia
• Caderno do modulo ufcd XII
• ENFERMEIRO FILIPE MOREIRA
• SEBENTA – CONCEITO E” SAÚDE E DE
DOENÇA”
• P.P.G 6...
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  1. 1. Cuidados na alimentação da pessoa Idosa
  2. 2. • Trabalho realizado por: • Adelina Rocha • Carla Martins • Carla Monteiro • Conceição Pimenta • Sandra Andreia • Sandra Cristina • Silvana Costa • Sónia Rocha • Umbelina Coutinho • Data - 26-05-2011
  3. 3. Introdução • Este trabalho foi proposto no modulo U.F.C.D. xv , pelo Sr. enfermeiro Filipe Moreira .Para nos dar a conhecer os cuidados a ter com a alimentação da pessoa idosa . • Tendo como objectivo geral – Colaborar na preparação e confecção de refeições para a pessoa idosa.
  4. 4. • Tendo como objectivos específicos: • Ser capaz de auxiliar nas refeições dos doentes dependentes, semi-dependentes e independentes. • Ser capaz de auxiliar, na colaboração e na preparação e confecção das refeições • Ser capaz de verificar quais as restrições dietéticas e condicionantes físicas da pessoa idosa .
  5. 5. Índice: • 1º-Auxiliar nas refeições • 2º-Cuidados de higienização de espaços e cuidados de higienização do cuidador e preparação • 3º-Restrição dietética para vários tipos de doença • 4º-Conclusão • 5º-bibliografia-webgrafia
  6. 6. 1º-Auxiliar nas refeições • O auxílio nas refeições passa por ter em conta quais as restrições físicas e patológicas dos doentes e assim poder dar o apoio que estes necessitam dependendo do grau de dependência.
  7. 7. 1.1.1-A alimentação nos: -Utentes independentes • Os utentes independentes são aqueles que ainda são capazes de realizar as actividades de vida diária sozinhos , incluindo a alimentação , será apenas necessário fazer a vigilância enquanto estes realizam as refeições tendo em conta alguns passos como: • Dar alimentos tendo em conta a sua preferência e gosto. • Ter em conta a condição de saúde, oferecendo alimentos adequados • Estimular a alimentação saudável, oferecendo alimentos nutritivos. • Estimular a hidratação , oferecendo sempre água (Chá, sumos naturais) • Dar o tempo necessário para que o utente realize a sua refeição .
  8. 8. 1.1.2-A alimentação nos: - Utentes semi-dependentes • Classifica-se de utentes semi-dependentes quando o doente apresenta alguma limitação física que o impossibilita de efectuar as refeições sozinho, ou tem dificuldades em mastigar e engolir, então além de supervisionar é necessário apoiar no que o doente precisa como: • Ajudar a cortar os alimentos ou a triturá-los • Auxiliar o doente a alimentar-se • Estimular a hidratação • Dar preferência a pratos coloridos, á temperatura adequada e cheirosos favorecendo assim a alimentação saudável.
  9. 9. 1.1.3-A alimentação nos: - Utentes dependentes • Classifica-se de utente dependente quando este é incapaz de se alimentar sozinho devido a limitações físicas graves ou mentais, ou usa sonda nasogástrica , sendo assim é necessário prestar apoio mais personalizado e ter em atenção a qualquer facto que ocorra . • Estes doentes podem necessitar de serem alimentados de várias formas como: • Dar alimentos á boca. • Dar alimentação por sonda nasogástrica • Estimular a hidratação • Dar preferência a pratos coloridos, á temperatura adequada e cheirosos favorecendo assim a alimentação saudável.
  10. 10. 1.2- A alimentação nos: Idosos acamados • Nos doentes acamados a alimentação segue um padrão de normas e cuidados específicos visto estes estarem debilitados e mesmo com restrições físicas. • A que ter em conta que o paciente deve de fazer as suas refeições sozinho sempre que possível • Deve-se colocar a cama em posição semi-fowler • Estimular uma alimentação saudável • Oferecer pequenas quantidades de alimentos e ir ao encontro das preferências do doente • No caso de existir imobilidade tem de se dar o alimento a boca ou mesmo alimentá-lo por sonda nasogástrica • Estimular sempre a hidratação
  11. 11. • Os pratos coloridos e cheirosos com uma temperatura adequada vão facilitar o estimulo no paciente para que este se alimente.
  12. 12. 1.3- A alimentação por sonda nasogástrica • A alimentação por sonda nasogástrica é usada em várias situações, de convalescença. • Um dos objectivos da sonda nasogástrica é administrar alimentos e medicamentos esta é recomendada quando há dificuldade para engolir . • Uma sonda nasogástrica é uma sonda de plástico fino que é introduzida suavemente pelo nariz e através da garanta até atingir o estômago ou o intestino delgado. Se a alimentação por sonda for por um longo período esta pode ser colocada directamente no estômago ou no intestino delgado através duma pequena incisão na parede abdominal.
  13. 13. 1.2-Como alimentar o utente por sonda nasogástrica • O doente deve de estar sentado ou quase sentado ( posição semi-fowler) • O cuidador deve de lavar as mãos • A comida deve de estar protegida do ar • A comida deve de estar á temperatura ambiente • Colocar a seringa ,aspirar
  14. 14. . Deve deixar o doente 30 minutos após dar a alimentação sentado. Dar água depois da alimentação (para hidratar e lavar a sonda).
  15. 15. 2-Colaboração na preparação e confecção das refeições Aqui vamos falar do conceito de colaborar , preparar e confeccionar as refeições destinadas aos IDOSOS dependentemente da sua condição física.
  16. 16. 2.1-Contaminação dos alimentos • È a presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos, de origem química, física ou biológica, que os torna inadequados para consumo humano .
  17. 17. • A contaminação dos alimentos pode ser causada por : • - manipuladores de alimentos; • -utensílios e equipamentos; • -cruzamento entre alimentos sujos e limpos, crus e cozinhados; • -lixo; • -pragas/infestações
  18. 18. Contaminação química • Pode ser devido a produtos químicos associados às características das próprias matérias-primas, ou introduzidos/criados durante o processo de manipulação e confecção. • Exemplos de perigos químicos: • Aditivos alimentares, quando usados em concentrações excessivas (ex.: corantes e conservantes); • Pesticidas; • Medicamentos veterinários; • Toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exóticos e marisco); • Alérgicos (ex.: glúten e lactose); • Substâncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); • Químicos criados pelo processo (ex.: óleos de fritura) ou introduzidos durante o processo (ex.: produtos de limpeza e desinfecção).
  19. 19. Contaminação física • Pode ser devida a objectos presentes nas matérias- primas, a objectos introduzidos nos produtos alimentares durante os processos a que estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores de alimentos. Este tipo de contaminação pode causar asfixia, danos nos dentes e lesões no aparelho digestivo. • Os perigos físicos mais frequentes são: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.
  20. 20. Contaminação biológica • Pode ser devida a bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Dos três tipos de contaminação, a biológica é a de maior risco para a inocuidade do alimento. Aqueles microrganismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores, que os podem transmitir aos alimentos, ou ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confecção. • Nem todas as pessoas ficam doentes se ingerirem microrganismos. O aparecimento de doença depende da quantidade de microrganismos ingeridos, do estado imunitário do consumidor, da sua idade e estado nutricional, além de outros factores. Assim, é necessário ter em consideração os grupos mais vulneráveis e de risco, como crianças, idosos, grávidas.
  21. 21. • A temperatura óptima de crescimento dos microrganismos causadores de problemas na saúde no homem, situa-se nos 36-37ºC. Qualquer valor acima ou abaixo destas temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos, mas não impede o seu desenvolvimento. De facto, os microrganismos crescem em ambientes com temperaturas dos 4ºC aos 63ºC, sendo somente eliminados quando sujeitos à temperatura de ebulição (100ºC), durante 15-30 minutos. Embora a presença de água seja necessária para o desenvolvimento dos microrganismos, a sua falta não os mata, apenas inibe o seu crescimento até que as condições se tornem mais favoráveis.
  22. 22. CONTAMINAÇÃO ATRAVÉS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS • COMO OCORRE ? • Através de: • Farda suja • Cabelo • Mãos e unhas sujas • Ferimentos • Tosse, espirro, infecções da boca e nariz • Uso de adornos
  23. 23. • COMO SE EVITA? • Vestindo fardamento limpo e completo. • Lavando as mãos e antebraços, e escovando as unhas frequentemente. • Protegendo o cabelo com touca adequada. • Não roendo as unhas e mantendo-as curtas, limpas e sem verniz. • Não limpando as mãos ao avental ou fardamento. • Mantendo uma higiene pessoal diária e cuidada. • Protegendo as feridas, golpes e queimaduras com pensos estanques e de cor viva, e usando luvas ou dedeiras de borracha (protecção dos ferimentos e pensos). • Não usando adornos.
  24. 24. Contaminação através de equipamentos e utensílios • COMO OCORRE? • Através de: • Utensílios sujos • Tábuas de corte sujas e não desinfectadas • Talheres sujos e não desinfectados • Equipamentos (incluindo as respectivas peças) sujos e não desinfectados
  25. 25. • COMO SE EVITA? • Lavando e desinfectando todos os utensílios antes e após a sua utilização • Mantendo todo o material de trabalho em estado impecável de limpeza • Usando as tábuas de corte apenas de um lado, lavando-as e desinfectando-as após cada utilização • Lavando todos os equipamentos/máquinas após a sua utilização, sendo os planos adequados de higienização • Guardando todas as peças, depois de lavadas, ao abrigo de poeiras e outras sujidades • Lavando "de novo" todas as peças dos equipamentos antes de cada utilização
  26. 26. Contaminação através do cruzamento de alimentos • COMO OCORRE? • Através de: • Contacto de alimentos sujos com alimentos crus ou cozinhados • Contacto entre alimentos crus e cozinhados
  27. 27. • COMO SE EVITA? • Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos sujos com outros alimentos crus ou cozinhados • Impedindo o contacto ou proximidade de alimentos crus e cozinhados • Mantendo todos os alimentos bem acondicionados e devidamente protegidos
  28. 28. Contaminação através do lixo • COMO OCORRE? • Por proximidade ou contacto entre lixos e alimentos • COMO SE EVITA? • Depositando o lixo em sacos próprios no interior de contentores adequados, providos de tampa accionada a pedal, que devem ser mantidos sempre fechados
  29. 29. Contaminação através de infestações • COMO OCORRE? • Por infestações veiculas por embalagens (cartão, madeira, etc.), sistemas de saneamento, orifícios em paredes e pavimentos, janelas não protegidas, etc. • Nota: as pragas de roedores e insectos (ratos, baratas, moscas, mosquitos, etc.) são portadoras de inúmeros microrganismos prejudiciais à saúde)
  30. 30. • COMO SE EVITA? • Efectuando a desinfestação periódica das instalações • Controlando as matérias-primas no momento da sua recepção • Mantendo as janelas fechadas, que devem estar protegidas com redes mosquiteiras de malha fina • Garantindo a inexistência de fendas e orifícios em paredes e pavimentos
  31. 31. Cuidados do manipulador de alimentos • Não comer, beber, mascar, fumar ou cuspir nas zonas de preparação e armazenamento • Não tocar nos cabelos, nariz, olhos ou boca, enquanto se manipulam alimentos • Não tomar ou guardar medicamentos na zona de laboração • Nas pausas de trabalho não deixar sujos os equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho sujos • Não mexer em dinheiro • Não humedecer os dedos com saliva para facilitar as tarefas, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel vegetal
  32. 32. • Não espirrar, tossir, falar ou soprar sobre matérias- primas, produtos ou qualquer tipo de material • Manter os locais de trabalho sempre limpos e arrumados • Utilizar o fardamento específico somente nos locais de trabalho e durante os períodos de laboração • Guardar a roupa e todos os pertences pessoais não utilizados nem necessários para a laboração, nos cacifos existentes nos vestiários • È a melhor maneira para que não exista contaminação nos alimentos
  33. 33. 2.2-Limpeza e desinfecção • Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases: a primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies, equipamentos e utensílios, com eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final; a segunda fase consiste na desinfecção. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta. • A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que se encontram higienizadas. Após a limpeza, todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a presença de água que possa favorecer o desenvolvimento e multiplicação de microrganismos.
  34. 34. Na higienização de espaços de confecção e preparação de alimentos devemos de ter em conta que na cozinha ( local de preparação de refeições podendo também destinar-se ao respectivo empratamento e distribuição. ) ou na copa( zonas de apoio e destinam-se ao empratamento (copa limpa) e lavagem de louças e utensílios (copa suja).) São zonas muito propicias a contaminações por isso temos de seguir certas regras como : -
  35. 35. • As prateleiras, armários e bancadas de preparação das cozinhas devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável, e os talheres e todos os utensílios para a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e ser mantidos em bom estado de higiene e conservação
  36. 36. • Habitualmente nas cozinhas com copas integradas sugere-se a existência de um lavatório apenas para a lavagem das mãos, com comando não manual, doseador de sabonete líquido e toalhetes de papel (ou secador eléctrico), localizado na entrada da cozinha, mantendo-se as cubas para a lavagem dos alimentos e pré-lavagem da loiça e dos utensílios.
  37. 37. 2.3-Recepção de matérias primas • Na recepção de matérias-primas deve ser dada prioridade à entrada de produtos sensíveis a alterações térmicas. Deve existir um responsável pela recepção, controlo e armazenamento de todas as matérias-primas. Qualquer produto recebido em embalagens degradadas ou muito defeituosas, ou com prazo de validade expirado, deve ser imediatamente rejeitado e registado. • CONGELADOS. Os produtos congelados devem ser adquiridos/recebidos devidamente embalados e etiquetados. As etiquetas devem mencionar, entre outras informações, a data de congelação e/ou data limite de consumo, o nome do produtor e/ou fornecedor e o peso. Quando o produto é recebido deve-se verificar a sua temperatura e estado de congelação (temperaturas <12ºC); se apresentar qualquer indício de descongelação deve ser rejeitado. Após o controlo da recepção, devem ser armazenados em câmara de conservação de congelados (congelador).
  38. 38. 2.4- Acondicionamento • ARMAZENAMENTO REFRIGERADO • A cadeia de frio não deve ser interrompida. As temperaturas das câmaras de refrigeração ou de congelação devem ser adequadas aos produtos a que se destinam, e devem ser identificadas de acordo com o grupo alimentar a que se destinam. • Os produtos a congelar devem ser congelados somente em arcas próprias - arcas com **** ( quatro estrelas) - e devem ser bem embalados e etiquetados. Todo o ar existente na embalagem deve ser retirado e o produto deve ser identificado por: (1º) nome, (2º) quantidade, (3º) data de entrada e (4º) data limite de congelação. • Sempre que for detectado algum produto queimado pelo frio ou com outro tipo de alteração, deve ser isolado dos restantes e identificado para observação.
  39. 39. • ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE • Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e de acordo com os seguintes princípios: • Devem estar devidamente arrumados e identificados; • Devem estar em perfeito estado de conservação e dentro dos prazos de validade; • Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura; • Os primeiros produtos a entrar e os que têm o período de validade mais curto devem ser os primeiros a ser utilizados (colocados à frente); • Os mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores; • Nenhum produto alimentar deve estar em contacto directo com o chão; • Os produtos de limpeza e de higiene devem estar afastados, o mais possível, dos produtos alimentares.
  40. 40. • Qualquer produto com prazo de validade expirado, alterado ou contaminado, deve ser identificado e isolado dos restantes. Estes produtos não podem continuar armazenados, e a detecção de qualquer anomalia deve ser comunicada ao responsável. • A identificação e isolamento de um produto impróprio para consumo deve ser feito do seguinte modo: • Guardado em local separado dos produtos próprios para consumo; • Identificado como “produto não conforme”; • Registado em suporte próprio (folha de registo).
  41. 41. 2.5 Preparação e confecção de refeições • Antes do início da preparação dos alimentos, os manipuladores devem confirmar a limpeza adequada de todas as superfícies e utensílios de trabalho. • Especificação de alguns cuidados a ter na preparação de alimentos: • Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais (acumulação de nitratos e outros poluentes); • Lavar e desinfectar todos os vegetais e frutas - 1º lavagem em água corrente, 2º deposição em solução desinfectante, 3º nova lavagem em água corrente; • Nunca utilizar o agrião em saladas (somente em sopa);
  42. 42. • Lavar bem o arroz, o feijão e o grão; • Descascar o tomate, rejeitando-se os podres e os que apresentam fissuras; • Lavar bem as batatas e cenouras antes de as descascar; • Não utilizar a mesma faca, sem lavagem e desinfecção prévia, para cortar legumes e carne crua; • Cortar os alimentos já cozinhados com uma faca limpa e em tábua própria, devidamente lavadas e desinfectadas; • A carne deve ser picada e confeccionada o mais rapidamente possível.
  43. 43. ALGUMAS REGRAS NA CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS • Todos os alimentos devem ser bem cozinhados, nomeadamente carnes e peixes • Ao abrir os ovos deve-se ter cuidado, abrindo um de cada vez para um recipiente à parte • Não deixar escurecer os refogados • As partes queimadas dos alimentos devem ser rejeitadas • As gorduras não devem atingir temperaturas muito elevadas • A temperatura máxima para os óleos de fritura é de 180ºC • Os óleos de fritura devem ser substituídos regularmente; quando ficam escuros, deitam fumo ou formam espuma, devem ser rejeitados de imediato • O material de barro vidrado não deve ser utilizado na confecção de alimentos
  44. 44. • Os alimentos devem ser descongelados com antecedência, no frigorífico ou no microondas • Os condimentos devem ser adicionados durante a confecção dos alimentos (nunca depois) • Os tempos e temperaturas de confecção devem ser controlados • Não utilizar tábuas ou utensílios em madeira, pois podem ter fissuras com restos de comida e bactérias • Nunca provar os alimentos com os dedos ou mãos - utilizar uma colher que deve ser lavada de seguida.
  45. 45. Doenças e restrições dietéticas e condicionantes físicas da pessoa Idosa • Uma alimentação saudável tem que ser completa, equilibrada e variada. • Sabemos que com o aumento da idade as necessidades energéticas vão diminuindo. • As alterações fisiológicas acentuam-se: • Diminuição do olfacto e do paladar; • Falta de dentição, alterações corporais e diminuição da saliva. • Falta de actividade física, que dá origem a imobilidade e ao sedentarismo. • - Assim sendo temos de ter em conta que estas podem influenciar na alimentação da pessoa Idosa:
  46. 46. 3.1-Doença de Alzheimer: • È uma doença degenerativa do foro neurológico que afecta a parte da percepção da memória. • É uma doença pouco conhecida mas bastante comum que afecta as células cerebrais. • É uma doença que causa diminuição das faculdades intelectuais do adulto. • As alterações mais comuns da doença de Alzheimer ocorrem nas proteínas das células nervosas, do córtex cerebral (a camada exterior do cérebro conduzindo a uma acumulação de fibras anormais).
  47. 47. 3.1.1- Alimentação na Demência de Alzheimer • Pode fazer uma dieta geral. • Em fase mais avançada esta doença poderá limitar o doente. E este terá de passar a dieta mole, por dificuldades de deglutição e mastigação. • Dieta mole: purés, iogurtes pudins sopa passada com carne ou peixe.
  48. 48. 3.2-Doença de Parkinson: • È uma doença do foro neurológico que afecta a parte muscular. • É a degeneração de um local do cérebro chamado “ gânglio da base”, causa de forma progressiva lentidão dos movimentos, tremores, rigidez e alterações de equilíbrio. Atinge ambos os sexos, principalmente após os 60 anos de idade.
  49. 49. 3.2-Alimentação na doença de Parkinson -• Uma dieta mole é o indicado pois o doente apresenta dificuldade de deglutição e rigidez muscular (limitação de movimentos, por causa do aumento da tensão normal dos músculos). • Dieta mole: purés, iogurtes, pudins, sopa passada com carne ou peixe.
  50. 50. 3.3-Disfagia: • Caracteriza-se por um sintoma comum de diversas doenças. Pode ser causada por alterações neurológicas, como o acidente vascular encefálico (A.V.E.), ou outras doenças neurológicas e/ou neuromusculares e também alterações locais obstrutivas, como as doenças tumorais do esófago. • Medidas adicionais paralelas ao diagnóstico das causas seriam o de evitar, o máximo possível, as complicações da Disfagia: desidratação, infecções pulmonares e subnutrição.
  51. 51. Alimentação na Disfagia (dificuldade em engolir) • Dieta líquida, pois este doente tem dificuldade em engolir consiste em alimentos liquidificados (líquidos): • -Sopas liquidas, sumos, batidos, etc. Geralmente administrada por sonda nasogástrica.
  52. 52. 3.4-Osteoporose: • É uma doença em que os ossos perdem cálcio, tornando-se mais frágeis, sofrendo fracturas com mais frequência, e de pequena violência. • Osteoporose tipo 1: será a mais vulgar que afecta as mulheres na pós-menopausa, ou nos mais jovens cujos ovários tenham sido removidos. • Osteoporose tipo 2:Ocorre tanto nos homens como em mulheres geralmente depois dos 75 anos. • Os sintomas dessa doença são silenciosos e o processo começa cedo, a fractura é uma das consequências dos ossos doentes, porosos e frágeis.
  53. 53. Alimentação na Osteoporose • Dieta á base de cálcio deve optar por alimentos como o queijo, leite iogurtes e peixe flocos de cereais e soja que é um nutriente que fornece cinco vezes mais cálcio do que o leite. • Já o excesso de sal, cafeína, açúcar, gorduras, e tabaco aumenta o risco de osteoporose por isso são alimentos e costumes a evitar.
  54. 54. 3.5-OBESIDADE: • A obesidade é o resultado da ingestão de uma quantidade de calorias maior do que a utilizada pelo corpo. • A obesidade abdominal foi relacionada com um risco muito mais elevado de doença coronária e com três dos seus principais factores de risco: a hipertensão arterial, a diabetes de início na idade adulta e as concentrações elevadas de gorduras (lípidos) no sangue. • A obesidade pode causar vários problemas ortopédicos, incluindo dor na zona inferior das costas e agravamento da artrose, especialmente nas ancas, joelhos e tornozelos.
  55. 55. Alimentação na Obesidade • O doente obeso deve de fazer uma Dieta hipolipídica. – Dieta com quantidades reduzidas de gordura. • Leite, iogurte natural ou magro e queijo branco. • Pão integral, cereais com fibras e torradas. • Carnes brancas e sem pele. • Preferir grelhados, cozidos ou assados sem gordura. • Evitar queijos gordos, açucares simples e carnes gordas.
  56. 56. 3.6-Diabetes Mellitus: • É uma doença provocada pela deficiência ou ausência de produção de insulina, que leva a sintomas agudos e a complicações crónicas características. • .É o aumento do açúcar no sangue (glicemia). • .Nos dias actuais constituí um problema de saúde pública pelo número de pessoas que apresentam a doença, o distúrbio envolve o metabolismo da glicose, das proteínas e das gorduras e tem consequências tanto quanto surge rapidamente como quando se instala lentamente. • Existem dois tipos de Diabetes: Diabetes Mellitus1 Diabetes Mellitus 2
  57. 57. Alimentação na diabetes • A alimentação na diabetes deve ser hipoglicemica. • - Leite meio gordo, iogurte natural ou magro e de preferência sem açúcar e queijo fresco. • - Manteiga e azeite em quantidades moderadas. • -Aumento do consumo de hortaliças e saladas. • -Todo tipo de peixe, em especial os gordos (ómega 3). • - Carnes: vitela e aves sem pele e sem gordura (entre outros). • -Deve de beber 1,5L de água por dia nos intervalos das refeições e não passar mais de 3h sem comer. • Deve de evitar alimentos açucarados, leite e queijos gordos carnes gordas de charcutaria e salsicharia entre outros.
  58. 58. 3.7-Hipertensão Arterial: • Designa-se de hipertensão arterial todas as situações em que se verificam valores de tensão arterial aumentados. Para esta caracterização, consideram-se valores de tensão arterial sistólica, superiores a 90 com frequência, apenas um dos valores surge alterado. Quando os valores da “máxima” estão alterados, diz-se que o doente sofre de hipertensão arterial sistólica; quando apenas os valores da “mínima”se encontram elevados, o doente sofre de hipertensão diastólica.
  59. 59. Alimentação na hipertensão arterial: • A alimentação para o utente hipertenso deve ser hiposalinica (sem sal) rica em frutas, vegetais, substituir as gorduras animais por gorduras vegetais como por exemplo óleo de soja ou de girassol, optar por cozidos e grelhados. • Deve de evitar enlatados e conservas, fritos, enchidos, bebidas alcoólicas, café, etc.
  60. 60. 3.8-Colesterol Elevado: • Colesterol alto é um dos principais factores de risco para o surgimento de doenças cardiovasculares e derrame cerebral. Isso acontece pelo facto do excesso de colesterol se depositar nas paredes dos vasos sanguíneos formando as placas de ateroma, o que também conhecemos como aterosclerose, ou entupimento das artérias.
  61. 61. Alimentação no colesterol elevado • A alimentação no colesterol elevado deve ser hipolipídica, reduzir os lipidos (gorduras e óleos). • Deve dar preferência: • Leite de soja; • Leite de vaca, queijo, manteiga mas todos estes devem ser produtos magros; • Carnes: aves de caça (frango sem pele, peru ou coelho) • Peixe de preferência gordos • Reforçar a quantidade de hortícolas e vegetais • Feijão, grão, favas, ervilhas; • Frutas. • Batata, arroz, massa, pão integral ou mistura • Chá ou infusão de ervas ou 1,5l de água por dia • Pão integral, rico em fibras • Aveia, farelo de trigo e de arroz.
  62. 62. 3.9-Obstipação: • Uma pessoa com Obstipação (prisão de ventre) produz fezes duras que podem ser difíceis de expulsar. Também pode ter a sensação de que o recto não fica totalmente vazio. A prisão de ventre aguda começa de forma repentina e a pessoa dá-se claramente conta disso. A crónica, por outro lado, pode começar de forma subtil e persistir durante meses ou anos. • Muitas vezes a causa da prisão de ventre aguda não é mais do que uma alteração recente na dieta ou uma redução na actividade física (por exemplo, quando uma pessoa fica acamada durante 1 ou 2 dias por estar doente. São causas frequentes da prisão de ventre crónica uma escassa actividade física e uma dieta pobre em fibras.
  63. 63. Alimentação na obstipação: • Na obstipação a alimentação deve ser: • Rica em fibras e vegetais; • Pão e biscoitos integrais; • Leite iogurte e queijo; • Sumos de fruta natural, laranja, tangerina, abacaxi e maracujá (com as sementes); • Frutas maduras: laranja, mamão, pêra, morango, abacaxi, manga, ameixa, uva e figo; • Batidos de leite com fruta e mel; • Hortaliças cruas ou cozidas (cenoura, beterraba); • Leguminosas secas: feijão, favas, ervilhas e grão-de-bico; • Verduras: alface, aipo, agrião, nabo, repolho, couve-de-bruxelas, brócolos, cenoura, beringela e espinafre; • Frutos secos: nozes, amêndoa, avelã, amendoim e castanhas. • Deve de se evitar arroz branco, farinha de trigo branca, acucar refinado alimentação pouco variada a base de carne.
  64. 64. 3.10-Insuficiência Cardíaca: • A insuficiência cardíaca (insuficiência cardíaca congestiva) é uma doença grave em que a quantidade de sangue que o coração bombeia por minuto (débito cardíaco) é insuficiente para satisfazer as necessidades de oxigénio e de nutrientes do organismo.
  65. 65. Alimentação do doente cardíaco: • Deve de optar por uma dieta geral mas com restrições (sal, carnes gordas etc.) • Leite, iogurte e manteiga, sem sal, todos eles produtos magros. • Queijo magro de barra sem sal. • Aumento de consumo de hortaliças e saladas. • Arroz, massa ou batata. • Peixe e carne magras. • Carne de ave sem pele. • Utilizar para temperar ervas aromáticas, condimentos, alho, cebola, pimenta, limão e vinagre.
  66. 66. 3.11-Insuficiência renal: • A insuficiência renal é uma alteração da função dos rins na qual estes são incapazes de excretar as substâncias tóxicas do organismo de forma adequada. As causas da insuficiência renal são diversas; algumas conduzem a uma rápida diminuição da função renal (insuficiência renal aguda), enquanto outras conduzem a uma diminuição gradual dessa função (insuficiência renal crónica).
  67. 67. Alimentação do doente com Insuficiência renal: • Carnes brancas (aves e coelho),carne de porco sem gorduras, carnes vermelhas(vitela); • Todo tipo de peixe fresco; • Fruta cozida ou assada(rejeitar a água de cozer a fruta); • Farinha tipo maizena, flocos de arroz ou de mel; • Açúcar, mel, compotas, doce, marmelada, gelatina, arroz doce sem ovos, leite creme sem ovos, bolos simples sem chocolate, frutos secos ou cristalizados. • Azeite, óleo vegetal e manteiga sem sal. • Deve de evitar sal, gorduras e açúcares em excesso
  68. 68. 3.12-Subnutrição: • A subnutrição pode ser o resultado de uma diminuição da ingestão (desnutrição). • È um desequilíbrio entre as necessidades corporais e o consumo de nutrientes essenciais. A desnutrição, uma deficiência de nutrientes essenciais, é o resultado de uma ingestão inadequada devido a uma dieta pobre ou a um defeito de absorção no intestino (má absorção); de um gasto anormalmente alto de nutrientes por parte do corpo; ou de uma perda anormal de nutrientes por diarreia, perda de sangue (hemorragia), insuficiência renal ou então suor excessivo. • Na velhice, as necessidades nutricionais são menores, mas a capacidade para absorver os nutrientes também está reduzida. Portanto, o risco de desnutrição é maior nestas etapas da vida.
  69. 69. Alimentação para doentes com subnutrição: • Dieta hipercalorica – a base de proteínas, hidratos de carbono, lipidos e cálcio. • O doente numa primeira fase deve de ingerir alimentos á base de líquidos sumos e sopas proteicas. • Numa segunda fase o doente deve de ingerir alimentos de fácil digestão. • Boas fontes proteicas, como peixe, carne, cereais, batatas, etc.
  70. 70. 4- Conclusão : • Com este trabalho chegamos á conclusão que a alimentação interfere no estado de saúde de um modo geral. • Sendo por vezes até primordial para a recuperação de algumas doenças e prevenção de outras . • Uma boa higienização de espaços e cuidados dos manipuladores na preparação de refeições são pontos essenciais para que se obtenha bons resultados nos cuidados relativos á alimentação da pessoa idosa .
  71. 71. 5- webgrafia • -portal da saúde-www.saude .gov.br • -saude do idoso • Dia -24-05-2011 • -12.00h • -www.segurançalimentar.com/conteudos • Recepção de matérias primas • Dia- 19-05-2011 • -11.00h
  72. 72. Bibliografia • Caderno do modulo ufcd XII • ENFERMEIRO FILIPE MOREIRA • SEBENTA – CONCEITO E” SAÚDE E DE DOENÇA” • P.P.G 6-32

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