Tecnica de higiene e sanitização

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Tecnica de higiene e sanitização

  1. 1. TÉCNICAS DE HIGIENE E SANITIZAÇÃO
  2. 2. Alimentação e Saúde POR QUE PRECISAMOS COMER? Nutrientes Importantes nos Alimentos - CARBOIDRATOS - PROTEÍNAS - GORDURAS - FIBRAS - VITAMINAS E SAIS MINERAIS
  3. 3. ALIMENTOS NUTRITIVOS E SADIOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA UM VIDA SAUDÁVEL, MAS QUANDO CONTAMINADOS, PODEM FAZER MAL!!!
  4. 4. COMO PODEMOS SERVIR O ALIMENTOS? Ao servimos a refeição ela pode estar:  BOA  APARENTEMENTE BOA  MÁ
  5. 5. BOA Refeição – saúde, força, disposição, VIDA!!! Para que a refeição seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessários à prevenção e ao desenvolvimento da vida e também estar livre de contaminação.
  6. 6. APARENTEMENTE BOA Refeição - aparência, aroma e sabor PARECEM bons Resultado – indisposição, doença e morte
  7. 7. MÁ Refeição - aparência, aroma e sabor – estragada e imprópria ao consumo – propriedades organolépticas alteradas. Pessoa geralmente não aceita a comida
  8. 8. - Escolha do produto - Técnica de conservação - Técnica de preparo - Normas de higiene CONTAMINAÇÃO ESPALHADA!!!
  9. 9. *Quais são essas contaminações? *Elas oferecem PERIGOS ao ser humano? SIM!!!! Perigos – BIOLÓGICOS, QUÍMICOS E FÍSICOS ???????????????
  10. 10. Perigos Químicos -Agrotóxicos (fungicida, inseticida, etc): agricultura, armazenamento, aplicações incorretas -Produtos de Limpeza: resíduos que ficam nas tubulações, utensílios, equipamentos, contaminando os alimentos. -Graxa e óleo: contaminação dos alimentos pelos equipamentos. Solução: utilizar graxa e óleo de grau alimentício. -Alérgenos: ex: glúten (farinha de trigo e amendoim) – alérgia ou reações de intolerância em pessoas sensíveis. Tomar cuidado com contaminação cruzada nas linhas de limpeza. -Aditivos: verificar legislação de sua quantidade a ser utilizada.
  11. 11. Perigos Físicos -Objetos estranhos : que podem ser considerados um perigo a saúde, podendo causar ferimentos (como por exemplo, quebra de dentes e cortes) e ou produzir asfixia no consumidor, especialmente no caso de alimentos consumidos por crianças. Impacto Psicológico Negativo - qualquer objeto estranho ao produto como, por exemplo, pêlos, fragmentos de insetos e massa queimada - prejuízos a imagem da empresa. **Medidas preventivas: observação do estado de conservação e limpeza das peneiras e instalações, conservação dos paletes e outros utensílios, utilização adequada do uniforme, estado das lixeiras, etc. -Os adornos e objetos de uso pessoal: podem causar a contaminação física e/ou comprometer a segurança dos funcionários, pois eles podem cair no produto ou se prender as partes móveis dos equipamentos e causar acidentes. **Medida preventiva: não utilização em todas as fases da produção de relógio, broche, anel, brinco, pulseira, colar, esmalte de unha, cílios e unhas postiças, amuleto, alfinete, grampo e fivela para cabelo, curativo sem proteção, botão, EPI’s em mau estado de conservação e outros.
  12. 12. Perigos Biológicos MICRORGANISMOS!!! - Vírus : reprodução no interior das células - Bactérias e Fungos : reprodução em locais que facilitem seu crescimento
  13. 13. Tipos de microrganismos Microrganismos Benéficos – FERMENTOS -Participam da fabricação de alimentos Microrganismos Deterioradores -Estragam os alimentos Microrganismos Patogênicos -Causam doenças
  14. 14. COMO OS MICRORGANIMOS PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS???  Contaminação natural: vegetais durante cultivo. Contaminação acidental: mãos sujas, facas, lixos abertos. Principal responsável – manipulador de alimentos
  15. 15. FONTES DE CONTAMINAÇÃO HOMEM - pele, boca, nariz, garganta, olhos intestinos cabelos mãos – unhas trato genital
  16. 16. FONTES DE CONTAMINAÇÃO ANIMAL - produtores de alimentos - animais de estimação - roedores - pássaros - insetos
  17. 17. FONTES DE CONTAMINAÇÃO AMBIENTE - Terra - Água ( lagos, mares e rios ) - Ar
  18. 18. MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANIMOS As bactérias multiplicam-se dividindo-se ao meio, ou seja, cada bactéria forma dois outros seres idênticos.
  19. 19. “EM 24 HORAS, UMA BACTÉRIA PODE GERAR TRILHÕES DE DESCENDENTES” - Resíduos de alimentos, Umidade, Temperatura, Baixa acidez e Tempo – favorecem a multiplicação dos microrganimos .
  20. 20. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringes Clostridium botulinum Listeria Monocytogenes
  21. 21. Transforma -ção de célula vegetativa em esporo

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