O documento fornece instruções sobre procedimentos de higiene, limpeza e operação da seção de fritura. Deve-se lavar as mãos frequentemente, usar panos umedecidos para limpar superfícies e manusear os alimentos com cuidado para evitar quebras ou contaminações. É importante também monitorar a temperatura da gordura e armazenar corretamente os insumos.

2. 1- Aparencia Pessoal:

3. Higiene
 R= Lavar as mãos e ante braços com sabonete
(qualq quesh) e sanitizar as mãos acada meia
hora com o gel( act gel)
Obs: as mãos devem ser lavadas a cada 1º hora,
ou sempre que necessario... Ex ( atividade de
limpeza)

4. Diluições dos Produtos
 AVISO: Verificar o produto de sua sessão.

5. Limpeza
R= Em sua sessão são dois panos
vermelhos, dobrados em 6 partes,
umedecidos e sanitizados.
O ESFREGÃO:
R= Deve ser passado em forma de (s) para não
prejudicar sua coluna , atrapalhar os
colaboradores e puxar toda sujeira com voce.

6. Os Utensilios
 R= Deve estar organizados , limpos e
sanitizados ( pinça larga com garras, Peneira
de tela fina e tampas de todas as cubas e cesto
de fritura.)

7. A seção Fritura
 R= deve estar abastecida de todas as matérias
– primas necessárias (Franlitos, frango,
empanados, cartuchos de batatas médias e de
petiscos) PARA OPERAÇÃO E EM
QUANTIDADES SUFICIENTES.

8. Temperatura da Fritadeira
 R= A regulagem é de 168 ºC

9. A gordura
 R= A gordura deve estar em caracteristicas corrétas
para Preparo de empanados e batatas.

10. Armazenamento do fralitos e empanados
 R= Devem estar armazenados em potes plasticos na
embalagem plastica para evitar quebras

11. Pedido Do Balcão
 R= Você deve retirar o cesto vazio do rack de batatas,
posicionar na bandeja de apoio, e retirar a
embalagem dos franlitos.
 Como retirar e armazenar adequadamente?:
 você deve usar a pinça larga fina com garras,
retirar um empanado por vez , para não danificar
ou quebrar, até retirar a quantidade total
solicitada, fechando e guardando a embalagem no
freezer de apoio e os franlitos são embalados
diretamente do cesto da fritura.

12. Separando os cestos.
R= Você deve separar os cestos para cada operação
ex:( cabo verde para empanados ou franlitos.) (cabo
inox : para batatas)

13. Despejando nas conservadoras
 R= Os franlitos devem ser despejados em
conservadoras separados das batatas.

14. PVPS.
 R= Você deve ultilizar a pinça fina com garras para
apanhar os franlitos um a um de forma que os três
primeiros fiquem na parte da frente do cartucho, e os
tres ultimos fiquem na parte de trás.

15. Avisando o Balcão
 R= Você deve colocar a embalagem cheia no suporte
da conservadora, avisando o balcão que o produto
está pronto.

16. Limpando a gordura
 R= Para Limpar a gordura constantemente , você
deve ultilizae a peneira de tela fina em inox.

17. Ativando os Empanados de frango
 R= você deve ativar os empanados de frango,
conforme pedido da estufa.

18. Retirando um empanado.
 R= Você tem que retirar um empanado por vez, com
o auxilio da pinça com garras, colocando no máximo
(3 unidades por cesto para cada fritura.)

19. Abastecendo a cuba da estufa
 R= Após o preparo, você deve abastecer a cuba da
estufa conservadora e encaminhar ou posicionar a
cuba com empanados.

20. Drenando o cesto:
 R= Você deve drenar (deixar escoar a gordura por 5 a
10 segundos.) Após cada fritura.

21. Ultilizando o PVPS
 PVPS (Primeiro a vir, Primeiro a sair.)
você deve ultilizar o pvps em seu trabalho.

22. Procedendo em caso de Disperdicios
 R= Você deve avisar o (monitor) sobre o disperdicio,
para que ele faça os procedimentos corretos.

23. Em casos de Problemas com
equipamentos ou insumos.
 R= Você deve comunicar o assistente de plantão
(monitor – gerente) qualquer problema com
equipamentos ou falta de insumos.

24. Caracteristicas dos insumos , óleo
deteriorada e inimigos do óleo.
 óleo deteriorada
 Sabor
 Verifique se o produto de cada fritadeira está saindo com um
sabor diferente. Se provar algo que tenha um sabor de queimado,
amargo ou rançoso, troque a gordura da fritadeira independente
de quanto tempo está sendo usada.
 Os Inimigos da gordura
 Para prolongar a vida da gordura, você deve protegê-la de
resíduos de carvão, resíduos de batata, ar, sal, alta temperatura,
água, detergente e da fritura de empanados e batatas na mesma
cuba.

25. Caracteristicas dos Insumos.
 CORTES DE FRANGO
PRONTOS:
 Aparência externa: crocante por fora e suculento por
dentro, coloração bege e textura granulada;
 Se partirmos uma unidade, veremos nitidamente a
separação entre a casca crocante e o miolo suculento;
 Aparência interna: o miolo é saboroso, leve, textura
macia;
 Sabor e odor característico de frango;
 Cortes empanados, quentes, frescos e crocantes.

26. PRONTOS:

 Aparência externa: crocante por fora macio por dentro, coloração bege e textura
granulada
 Se partirmos uma unidade, veremos nitidamente a separação entre a casca crocante e o
miolo;
 Aparência interna: o miolo macio, leve, textura macia;
 Sabor e odor característico de frango;
 Tiras inteiras, quentes, frescos e crocantes;
 Textura granulada.

 RESUMINDO:
 Franlitos:
 Tiras de frango empanadas e crocantes, coloração dourada e textura granulada com sabor e odor
característico de frango.

 Empanados:
 Peito de Frango empanado, textura granulada crocante por fora, suculento por dentro.

27. GUIA DE REFERÊNCIA DE QUALIDADE PARA
FRANLITOS E CORTES DE FRANGO EMPANADOS
REFERÊNCIA
 FRANLITOS
 CORTES DE FRANGO EMPANADOS
 CARACTERÍSTICAS
 Coloração bege, tiras de frango empanadas congeladas, o comprimento das tiras deve ter
entre 83 mm ± 4 e a sua seção quadrada varia entre 18 mm x 19 mm ± 2, pesando 20g ± 2
cada tira.
 Coloração bege, crocante por fora e suculento por dentro.
 ARMAZENAMENTO
 Na câmara de congelamento (-18°C a -20°C).
 Na câmara de congelamento (-18°C a -20°C).
 VALIDADE/SHELF LIFE
 Embalagem fechada, 120 (cento e vinte) dias na câmara de congelamento.
 Siga sempre a orientação do selo de validade e observe as características do produto.
 Embalagem fechada, 120 (cento e vinte) dias na câmara de congelamento.
 Siga sempre a orientação do selo de validade e observe as características do produto.
 RENDIMENTO
 8,33 (oito vírgula trinta e três) porções médias por quilo.
 4,2 (quatro vírgula duas) porções mega por quilo.
 9 (nove) unidades por quilo.
 LAYOUT DA SEÇÃO FRITURA

28.  Desenvolvido por : Messias Mendes
 http://portaldetreinamentobobs.com.br/manuais/M
OP/capitulo/142#143
 Email: pavil_10@hotmail.com
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