1. H o g e l d i n i zş
MUTFAKTA
HİJYEN

3. KONULAR
 Hijyen nedir?
 Besin hijyeni?
 İnsan hijyeni?
 Genel temizlik ilkeleri?

4.  MİKROPLAR NASIL OLUŞUR?
o Isı (Yemek pişirirken)
o Soğuk (Yiyecekleri dondururken)

5. ÖZELLİKLE,
YENMEYE HAZIR YİYECEKLERE
BULAŞMASINA İZİN VERİLEN MİKROPLAR
BİZİ HASTA EDEBİLİRLER

6.  MİKROPLAR NASIL YAYILIR?
o Eller
o Kesme tahtaları
o Süngerler, bezler
o Mutfak araç-gereçleri

7. İyi bir mutfak ve insan hijyeni,
zararlı mikropların yayılmasını kontrol
etmekte çok önemli faktördür

8. Hijyen nedir?

9. Hijyen sağlığın korunması,
hastalıkların
ve
insana geçebilen zararların
önlenmesi bilimidir

11. HİJYEN
Temizlik
Görünen kirin
ortamdan uzaklaştırılması
Dezenfekte Etmek
Görünmeyen kirin
(hastalık yapıcı m.o.)
ortamdan uzaklaştırılması

12. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA
VE
BESİN ZEHİRLENMELERİNE
YOL AÇAN ETMENLER

13.  Fiziksel Kirlenme
 Biyolojik Kirlenme
 Kimyasal Kirlenme

14.  Fiziksel Kirlenme
o Cam kırıkları
o Kıymık
o Metal
o Saç
o Tırnak
o Sigara külü
o Sinek, böcek vb.

15.  Biyolojik Kirlenme
Doğal besin toksinleri
mikroorganizmalar

16.  Kimyasal Kirlenme
o Metaller
o Deterjanlar
o Plâstikler
o Gıda katkı maddeleri
o Tarım ilaçları, pestisitler

17. Pestisitler,
insan ve hayvan vücudu ile bitkiler üzerinde
veya
çevresinde yaşayan besin kaynaklarının
üretim,
depolanma
ve
tüketimi sırasında besin değerini düşüren
ya da zarara uğratan böcek,
kemirici, yabani ot, mantar gibi
canlı formlarının yıkıcı etkilerini azaltmak için
kullanılan kimyasal maddelerdir

18. .

19. MİKROORGANİZMALAR
Patojen Mikroorganizma
Saprofit Mikroorganizma

20. BAKTERİLER
Uygun koşullarda hızla ürerler:
o Sıcaklık
o Nem
o Besin
o Zaman
o pH

21. MİKROBİLYOLOJİK
TEHLİKELERİN ÖNLENMESİ
Besinlerin sıcaklık ölçümü
 Besinlerin pH’sının ölçümü
 Besinler su aktivitesinin ölçümü

22. BAKTERİLERİN
BULAŞMA KAYNAKLARI
o Toz, toprak
o Haşere, kemirgenler
o Su
o Potansiyel tehlikeli besinler
o Çöpler
o Hava
o Hayvanlar
o İnsan

23. ÇAPRAZ BULAŞMA
HİJYENİK YİYECEKLERE,
BESİN OLMAYAN
VE
BAKTERİ İÇEREN ETMENLERDEN
BAKTERİ BULAŞMASINA DENİR

24. BESİN DIŞI ETMENLER
o Eller, Giysiler
o Kirli Araç-gereçler
o Doğrama tahtaları
o Tezgâhlar
o Bez ve Süngerler

25. BESİN DIŞI ETMENLER
o Öksürme, hapşırma
o Bakteri bulaşmış besinler
o Plâstik ambalajlar
o Potansiyel riskli besinlerden sızan
sıvılarla temas eden yüzeyler

26. BESİN ZEHİRLENMELERİNİN
ÖNLENMESİ
o HACCP
o Hijyeni sağlama önerileri
o Besin hijyeni
o Kişisel hijyen
o Fiziksel alanlar
o Araç-gereçlerin hijyeni
Bir beslenme kuruluşunda üretilen yiyeceklerin,
yeterli derecede güvenli olmasını sağlayan,
önleyici kontroller sistemidir.

27. BESİN HİJYENİ
Herhangi bir besinin,
hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır

28. Gıda hijyeninin temel prensibi;
“tüketici sağlığının korunması”dır

29. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Sebze ve meyvelerde toz, toprak
ve ilaç kalıntıları bulunmamalıdır
 Bozuk ve zedelenmiş besinler
alınmamalıdır
 Besinler zeminle temas ettirilmemelidir
 Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar
kullanılmamalıdır

30. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Bombe yapmış konserve,
 Evde yapılmış konserve,
 Şüpheli besinler kullanılmamalıdır
 Açıkta besin bırakılmamalıdır

31. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Besin hazırlamada
o Et, sebze ve hamurlu yiyecekler
ayrı tezgâhlarda hazırlanmalı
o Çiğ ve pişmiş yiyecekler
temas etmemelidir

32. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Besin hazırlamada
o Potansiyel tehlikeli besinler,
oda sıcaklığında bekletilmeden
pişirilmeli ve soğutuculara kaldırılmalı
o Donmuş besinler,
uygun yöntemlerle çözündürülmelidir

33. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Besinlerin Pişirilmesinde
o Sıcaklık ölçmek için
probe termometre kullanılmalı
o Piştiği kaptan kaşık ya da parmak ile,
yiyeceklerin tadına asla bakılmamalı

34. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Yemeklerin Servisinde
o Sıcak yemekler 70 derece ve üzeri,
soğuk yemekler 5 derece ve altındaki
sıcaklıklarda servis edilmelidir

35. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Yemeklerin Servisinde
o Yiyeceklere çıplak elle dokunulmamalı,
servis araç-gereçlerinden faydalanılmalıdır

36. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Yemeklerin Servisinde
o Bir seferlik eldivenler kullanılmalıdır

37. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Yemeklerin Servisinde
o Araç-gereçler yere düştüğünde,
dezenfekte edilerek kullanılmalıdır
o Besinlere elle teması engellemek için,
kaplar az doldurulmalı

38. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Genel Bilgiler
Mutfak araçları
ve
yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için,
temiz, dezenfekte edilmiş,
sadece bu iş için kullanılan bezler kullanılmalı

39. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Genel Bilgiler
o Servis için kullanılan baharatlık,
tuzluk vb. gereçler temiz ve hijyenik olmalı

40. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Genel Bilgiler
o Yiyecekler,
buzdolabında gelişigüzel değil,
özelliklerine göre organize edilip,
düzenli bir şekilde depolanmalıdır

41. BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
 Genel Bilgiler
o Depoya ilk giren besin, ilk çıkmalıdır.
O nedenle, etiketlenmeleri faydalıdır

42. BİREYSEL / PERSONEL HİJYENİ
Personelden yiyeceklere mikroorganizmalar
 Eller
 Diğer vücut yüzeyleri
 Ağız
 Burun
 Dışkı
 Giysiler

43. ELLER,
Tuvaletten,
evcil hayvanları elledikten,
çiğ et, balık, tavuk,
yıkanmamış sebze
ve
meyvelere dokunduktan sonra
YIKANMALIDIR…

44. SAÇLAR,
Yiyeceklerin bulunduğu alanda,
asla saçlara dokunulmamalı,
taranmamalıdır

45. ELLER NASIL YIKANIR
oElin dayanacağı derecede sıcak suyla,
oEn az 20 saniye ovuşturarak,
oTırnak aralarını fırçalayarak
oYiyecek hazırlanan ya da bulaşık yıkanan
değil,
ellerin yıkanması için ayrılan yerde yıkanmalı
oTercihan sıvı sabunla

46. SAÇLAR,
Mutlaka bone, kep
veya
örtüyle örtülmelidir

47. GİYSİLER
oYiyeceklerin bulunduğu alana
üniformalarla girilmelidir
oYedek üniforma varsa,
iş üniforması her gün,
yoksa iki günde bir değiştirilmelidir

48. GİYSİLER
oİş üniforması sadece
çalışıldığı zaman giyilmelidir
oÇalışırken üniforma temiz tutulmalı,
eller giysilere silinmemelidir

49. GİYSİLER
oÜniformalar kolay temizlenebilen,
terletmeyen, dayanıklı,
koruyucu niteliği olan,
açık renk bir kumaştan yapılmalıdır

50. S a ğ l ı k l ı,
m u t l u
v e
b a ş a r ı l ı
g ü n l e r d i l i y o r u
z