Minhas publicações na II Mostra UFF em Higiene e Tecnologia de Alimentos 2009

1. METODOLOGIA MINIATURIZADA PARA ENUMERAÇÃO DE Escherichia
coli e coliformes totais EM CARNE BOVINA E DE AVES.
SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ANALY MACHADO DE OLIVEIRA
LEITE2; EDUARDO BRUNO NOGUEIRA3; ROBSON MAIA FRANCO4
1
Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de
Origem Animal - Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ.
samiramantilla@yahoo.com.br
2
Doutoranda em Ciência de Alimentos - Universidade Federal do Rio de Janeiro- Rio de
Janeiro-RJ
3
Aluno de Graduação em Medicina Veterinária- Universidade Federal Fluminense,
Niterói-RJ.
4
Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal
Fluminense, Niterói-RJ.
RESUMO
A Escherichia coli é considerada um patógeno emergente e pode ocasionar doenças de
origem alimentar de sintomas brandos até quadros mais graves como a colite
hemorrágica. A metodologia tradicional de enumeração de coliformes em alimentos é
muito demorada e dispendiosa, por conseguinte, métodos miniaturizados vêm sendo
pesquisados por diversos cientistas na área de microbiologia. Nesta pesquisa, objetivou-
se enumerar coliformes totais e Escherichia coli, a partir de carne bovina e de aves,
comparando os resultados obtidos frente aos padrões de identidade e qualidade
nacionais vigentes, constantes na Resolução RDC nº 12 e avaliar a eficiência da
metodologia rápida e miniturizada e do meio fluorogênico para enumeração destas
bactérias. Analisaram-se 30 amostras de acém (inteiro e moído) e 30 de carne de aves,
através de metodologia miniaturizada, onde os tubos de ensaio foram substituídos por
“eppendorf” e preenchidos com 1 mL do meio caldo seletivo “Fluorocult”. Nas
amostras de carne bovina inteira o número de coliformes totais variou de 2,8x10 2 NMP/
g a >1,1x107 NMP/g, e o de coliformes termotolerantes variou de <3 NMP/g a 1,5x10 5
NMP/g e todas as amostras apresentavam-se contaminadas por E. coli patogênicas.
Para a amostra moída o número de coliformes totais variou de 2,1x102 NMP/g a >
1,1x107 NMP/g, e o de coliformes termotolerantes variou de 4,0x10 NMP/g a 7,5x105
NMP/g. O NMP de coliformes termotolerantes nas amostras de carne de aves variou de
<3NMP/g a 2,9x107 NMP/g, ocorrendo em doze amostras e o de coliformes totais
variou de < 3NMP/g a > 2,4x108 NMP/g. Das amostras de carne bovina inteira e de aves
analisadas, 13,33 % e 20 % respectivamente, apresentaram-se fora do padrão
estabelecido, podendo representar risco para a saúde pública. Em relação às amostras
moídas, não existe um padrão específico para este grupo bacteriano, entretanto, 26,66%
mostraram-se contaminadas com número acima do máximo permitido. A metodologia
rápida e miniaturizada apresentou vantagens sobre a metodologia tradicional com
diminuição dos custos e menor tempo de análise, proporcionando um diagnóstico
fidedigno e com maior rapidez.