Processamento Geral de Alimentos

1. Destruição dos microrganismos pelo calor
e Método Geral
Processamento Geral de Alimentos
2009/2010
João Noronha
Escola Superior Agrária de Coimbra

2. Valor D
1.0E+07
log N
1.0E+06
1.0E+05
1 Ciclo Logaritmico
1.0E+04
1.0E+03
1.0E+02
0 2 4 6 8 10 12 14 16
D Tempo

3. 1200000
1000000 N120
Número de microorganismos
N125
800000
N115
600000
N110
400000
200000
0
0 1 2 3 4 5 6
Tempo

4. D(T)
10000000
1000000
100000
10000
1000
100
10
1
0 1 2 3 4 5 6 7 8

5. Valor z
10
1
Valor D
0.1
0.01
108 110 112 114 116 118 120 122 124 126
Temperatura ºC

6. D(T)
T1 T 2
z
D(T2 ) DT1 10
Tref T
z
D(T ) DTref 10

7. Temperatura constante
dN dN
kN kdt
dt N
Nf dN tf Nf t ln N f ln N0 k tf
kdt ln(N ) k t 0f
N0 N 0
N0
ln N f ln N 0 k k
tf log N f log N 0 tf
ln 10 ln 10 ln 10 ln 10
N0
Consideran N f
do ou seja uma redução decimal temost f D
10
N0 k k ln 10
log log N 0 D log N 0 log 10 log N 0 D D
10 ln 10 ln 10 k
tf D log N0 log N f

8. Temperatura variável
dN dN
kN kdt
dt N
Nf dN tf Nf tf tf
kdt ln(N ) k (T )dt ln N f ln N 0 k (T )dt
0
N0 N 0
N0 0
ln(10) ln(10)
D(T ) k (T ) tf 1
k (T ) D(T ) ln N f ln N 0 ln(10) dt
0 D(T )
D(T ) DTref 10
Tref T
z
1 1
10
T Tref
z
ln N f ln N 0 tf 1 T (t ) Tref
z
D(T ) DTref 10 dt
ln(10) ln(10) 0 DTref
T ( t ) Tref
1 tf T Tref 1 tf
z
log N f log N 0 10 z
dt log N f log N 0 10 dt
DTref 0 DTref 0
tf T (t ) Tref
z
DTref log N0 log N f 10 dt
0

9. Valor F
tf T (t ) Tref
z z
F Tref DTref log N0 log N f 10 dt
0
Permite calcular o tempo à temperatura
FTzref DTref log N0 log N f de referência necessário para atingir
uma dada redução no número de m.o.
tf T (t ) Tref Para uma dada história de
z
F Tref 10 z
dt Tempo/Temperatura permite-nos
0
calcular o Tempo equivalente à
temperatura de referência

10. Valor F0
Tref=121,1ºC (250ºF) e z=10Cº (18Fº)
Esporos de Clostridium Botulinum
tf T ( t ) 121,1ºC
10C º
F0 10 dt
0
tf T ( t ) 121,1ºC
10C º
F0 L dt , com L 10
0

11. Valor C
tf T ( t ) 100 º C
z
C 10 dt
0
Valor de z entre app.20 Cº e app.40ºC
dependendo do factor de “qualidade” em
questão,e.g.
Ácido ascórbico em ervilhas 17,8 Cº
Tiamina em carne de vaca 25,4 Cº
Clorofila em ervilhas 43,5 Cº

12. Valor P
tf T ( t ) 65 º C
10 10C º
P
65 10 dt
0
Os valores de Tref e z variam
dependendo do m.o. considerado.
São utilizados, por exemplo, valores de
Tref=85ºC, 90ºC e valores z=7 Cº

13. Como calcular o valor F?

14. Método Geral
tf T ( t ) 121,1ºC
10C º
F0 L dt , com L 10
0

15. Somar área de rectângulos

16. Método dos trapézios