O documento apresenta as principais noções de administração, incluindo conceitos, teorias, papéis dos administradores e competências gerenciais. Aborda especificamente a administração em unidades de alimentação e nutrição (UANs), destacando seus objetivos, organização e funções da administração nesse contexto.

1. DOCENTE: Rainara Resende

2. NOÇÕES DE ADMINISTRAÇÃO

3. 1. Conceito de Administração
2. Papéis dos Administradores
3. Funções da Administração
4. Teorias da Administração
5. Administração de UAN
6. Competências/Habilidades gerenciais
7. Qualidade do Serviço

4. TEORIAS DA ADMINISTRAÇÃO

5. Introdução
• Até o início do século XX, a administração evoluiu a
pequenos passos e de forma muito lenta;
• Teorias do Liberalismo econômico: Empresas e
indivíduos
• Aumento do Trabalho assalariado - séculos 16 e 17;
• Revolução Industrial
• Surgimento uma das primeiras Teorias da
Administração: a Administração Científica (Taylorismo)
→ Melhor custo-beneficio na produção

6. ORGANIZAÇÃO
PESSOAS RECURSOS
RESULTADOS

7. Conceito de Administração
• Administração é a coordenação do trabalho das PESSOAS e dos RECURSOS
MATERIAIS, colocados à disposição da ORGANIZAÇÃO, para que seus
OBJETIVOS (RESULTADOS) sejam alcançados, com eficácia e eficiência.
✓ EFICÁCIA: Realização, a consecução do
resultado final almejado.
✓ EFICIÊNCIA: Bom aproveitamento de recursos,
de modo a que se possa obter uma boa
relação entre custo e benefício, ou seja,
obtenção dos resultados esperados com
menores custos e menos perdas.

9. 10 papéis dos Administradores

10. FONTE: Adaptado de Chiavenato, 2007.

12. Crie um Título Aqui

13. 1. Administração Científica (1903)
• Foco no Empregado (Visão de baixo para cima);
• Ênfase nas tarefas, buscando a racionalização
do trabalho no nível operacional;
• Melhor custo/beneficio aos sistemas
produtivos;
• 5 princípios fundamentais que são:
PLANEJAMENTO, PREPARO, EXECUÇÃO,
CARGOS E TAREFAS E PADRONIZAÇÃO.
Frederick Winslow Taylor

14. 2. Teoria da Burocracia (1909)
• Racionalidade;
• Visa a analise de maneira formal e
impessoal;
• Possui grande ênfase na eficiência e
eficácia;
• Apresenta relações mais autoritárias e
normativas;
• Desvantagens: Muita rigidez e lentidão.
Max Weber

15. 3. Teoria Clássica (1916)
• Foco no Gerente (Visão de cima para baixo)
• Ênfase na estrutura organizacional, pela busca da
máxima eficiência e pela visão do homem
econômico;
• 14 princípios fundamentais: DIVISÃO DO
TRABALHO, AUTORIDADE E RESPONSABILIDADE,
UNIDADE DE COMANDO, UNIDADE DE DIREÇÃO,
DISCIPLINA, REMUNERAÇÃO, INTERESSES GERAIS,
CENTRALIZAÇÃO, HIERARQUIA, ORDEM,
EQUIDADE, ESTABILIDADE, INICIATIVA E ESPIRITO
DE EQUIPE.
Henri Fayol

16. 4. Teoria das Relações Humanas (1932)
• Experiência de Hawthorne;
• Defende um enfoque na organização informal,
na comunicação, liderança, motivação e
dinâmicas de grupo;
• Possui 3 características principais:
- O ser humano não possui comportamento
mecânico
- O homem é guiado pelo sistema social
- O homem possui necessidades (segurança, afeto,
aprovação, etc.)
Elton Mayo

17. Crie um Título Aqui

18. 5. Teoria Estruturalista (1947)
• Ênfase tanto na estrutura como no ambiente.
• Flexibilidade, tolerância, desejo de realização,
entre outros;
• Analisa todo o funcionamento de um negócio
com o intuito de identificar possíveis falhas.

20. 6. Teoria dos Sistemas (1951)
• Busca entender as propriedades comuns em
distintas organizações;
• Cria condições aplicáveis na realidade
empírica (experiências vividas e observação);
• O sistema é um conjunto de partes
interdependente que juntos formam um todo
unitário, com um mesmo objetivo e função.

21. 7. Abordagem Sociotécnica (1953)
• Interação entre pessoas e a tecnologia existente nas organizações,
como também entre as estruturas da sociedade e o comportamento
humano;
• Juntas visam otimizar a produtividade e o bem-estar dentro das
organizações

22. Crie um Título Aqui

23. 8. Teoria Neoclássica (1954)
• Conjunto de Teorias;
• Ênfase na prática;
• Reafirmação das Teorias Clássicas (foco no líder);
• Ênfase na prática administrativa, na gestão nos objetivos e nos resultados.

24. 9. Teoria Comportamental (1957)
• Ênfase nas pessoas, a preocupação com o comportamento
organizacional e os processos de trabalho;
• Oferece uma visão do comportamento inserido no contexto
organizacional.
• Estudo sobre motivação humana
(Teoria de Maslow)

25. PIRÂMIDE DE
MASLOW

26. 10. Desenvolvimento Organizacional (1962)
• Fusão de duas tendências nas organizações: O estudo da estrutura e o
estudo do comportamento;
• CARACTERÍSTICAS: Processos grupais, orientações sistêmicas
abrangente, orientação contingencial, retroação de dados, solução de
problemas e interação.

27. 11. Teoria da Contingência (1972)
• É o ramo que enfatiza a relatividade, ou seja,
não existe nada de absoluto nas
organizações ou na própria teoria
administrativa;
• Tudo é relativo, tudo depende;
• Ênfase no ambiente e na tecnologia.

28. 12. Novas Abordagens (1990)
• Administração passou por diversas mudanças e atualizações;
• Dois fatores contribuíram fortemente para essas mudanças:
- O avanço tecnológico
- A concorrência global (globalização)

29. ADMINISTRAÇÃO EM UAN’s

30. Administração de UAN
✓Aumento considerável do consumo de alimentos fora do
ambiente familiar;
✓Cresce o mercado da alimentação;
✓Mudança do perfil da família: Mulheres têm mais espaço no
mercado de trabalho

31. Administração de UAN
Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma
sequência e sucessão de atos a fim de:
Fornecer refeições balanceadas dentro
dos padrões dietéticos e higiênicos
Atender as necessidades nutricionais
de seus clientes

32. Crie um Título Aqui

33. Administração de UAN
✓Organização do trabalho
✓Consiste em orientar, dirigir e
controlar os esforços para um
objetivo comum
✓Coordenação de atividades
✓Processo de tomar, realizar e alcançar
ações/decisões.

34. Administrar significa:
1. PLANEJAR
2. Organizar
3. Dirigir
4. Controlar organizações e/ou tarefas
Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e
determinar a melhor forma de execução das operações.
“O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.”

35. Administrar significa:
1. Planejar
2. ORGANIZAR
3. Dirigir
4. Controlar organizações e/ou tarefas
Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos
sejam alcançados, os planos executados e as pessoas
possam trabalhar eficientemente.
✓ Definir as relações entre chefes e subordinados
✓ Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e
materiais)
Administração de UAN

36. Administrar significa:
1. Planejar
2. Organizar
3. DIRIGIR
4. Controlar organizações e/ou tarefas
Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e
instruções gerais e específicas
✓ Conseguir a execução do planejado
✓ Atividade de liderança, comunicação e motivação
Administração de UAN

37. Administrar significa:
1. Planejar
2. Organizar
3. Dirigir
4. CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS
Comparar os resultados obtidos com os
previstos, avaliando a eficiência do mesmo.
Administração de UAN

38. Técnica/Conceitual Humana
Resolução de conflitos Relacionamento com colegas
Liderança
Tomar decisões em condições
de ambiguidade
Processamento de
informações
Alocação de recursos
Motivação
Competências/Habilidades gerenciais

39. UAN pode ser considerada um subsistema
desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Segundo Teixeira et al. (1990)
FINS
✓ Colaboram diretamente com a
consecução do objetivo final
✓ Correspondem a um conjunto
de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou
recuperar a população que
atendem

40. UAN pode ser considerada um subsistema
desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
Segundo Teixeira et al. (1990)
MEIOS
✓ Serviços ligados a indústrias,
instituições escolares e
quaisquer outras que reúnam
pessoas por um período de
tempo que justifique o
fornecimento de refeições

41. Fatores chave de sobrevivência empresarial:
Qualidade do Serviço
QUALIDADE
PRODUTIVIDADE
CUSTOS
COMPETIVIDADE

42. Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em
ASPECTOS TANGÍVEIS e INTANGÍVEIS.
ASPECTOS
TANGÍVEIS
• Cardápio
• Apresentação dos
alimentos
• Aparência física do
restaurante
ASPECTOS
INTANGÍVEIS
• Expectativa do cliente
• Percepções
• Atendimento
• Ambiente
Qualidade do Serviço

43. O moderno conceito de Excelência da qualidade não se
restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas
sim em ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas.
Qualidade total em UAN

44. FONTE: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_605_2018.htm

45. Dinâmica
Atribuições do Técnico de Nutrição em UAN’s
FONTE: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_605_2018.htm

46. REFERÊNCIAS
• CERVANTES, Caravantes, R; PANNO, Cláudia C.,
KLOECKNER, Mônica C. Administração: teoria e
processos. São Paulo: Prentice Hall Brasil, 2005.
• MOTTA, Fernando Carlos Prestes; ISABELLA Gouveia de
Vasconcelos. Teoria Geral da Administração. 3ª Ed.
Ver. – São Paulo: Cengage Learning, 2015.
• MAXIMINIANO, Amaru. Teoria Geral da
Administração. Atlas, 2012.
• CHIAVENATO, Idalberto. Introdução a Teoria Geral da
Administração. Elsevier, 2004.

47. ATIVIDADE DE FIXAÇÃO
FONTE: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_605_2018.htm
1. João recebeu a incumbência de preparar uma moqueca de camarão. Gastou 200 gramas de camarão a mais do que o
necessário, porém os clientes do restaurante adoraram e elogiaram muito a preparação neste dia. Foi eficaz? Foi eficiente?
Justifique.
2. Ana é Técnica em Nutrição de uma Empresa de Alimentação Coletiva. Em uma reunião com a nutricionista e o Gerente da
Unidade, defendeu a necessidade de liberação de uma verba para reformar a área de Pâtisserie. Que papel ela exerceu
segundo a classificação dos papeis dos Administradores?
3. Você já foi funcionário de uma empresa? Baseado nas teorias estudadas, identifique qual delas representa onde você
trabalhou e conte suas experiências relacionadas a isso.
4. Como Líder de uma equipe de Trabalho de um cozinha Industrial, tendo em vista sua personalidade, quais Teorias da
Administração você consideraria mais importante para obter sucesso na sua gestão?
5. Em que consiste uma UAN?
6. Cite os 4 fatores importantes na Administração. Explique resumidamente cada um.
7. Escolha 4 Competências/Habilidades gerenciais que você acredita que tenha e explique o porque.
8. Para cada desvantagem citada, cite uma solução:
✓ Funcionários carentes de formação técnica especializada.
✓ Taxa de absenteísmo elevada
✓ Tomadas de decisões mais lentas