O documento aborda a administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), detalhando suas funções, teorias administrativas e formas de gerenciamento, como autogestão e terceirização. Discorre sobre a importância da gestão para a qualidade, produtividade e alinhamento aos requisitos nutricionais e higiênicos, além da atuação do nutricionista. As teorias administrativas citadas incluem a clássica, de relações humanas, estruturalista e comportamental, cada uma contribuindo para o entendimento e a prática da administração em serviços de alimentação.

1. Administração de Unidades
de Alimentação e Nutrição
PROFª. ALESSANDRA SKRIVAN

2. Administração de UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
✓ As UANs são estruturas complexas destinadas à produção de refeições
em quantidades variáveis
✓ Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e
sucessão de atos a fim de:
✓ Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos
✓ Atender as necessidades nutricionais de seus clientes,
✓ Ajustando aos limites financeiros da instituição
UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA

3. Administração de UAN

4. Administração de UAN
Administração (do latim):
✓ Ad = direção, tendência para
✓ Minister = subordinação ou obediência
✓ Ação de conseguir resultados, por meio do
trabalho de um grupo de pessoas que
possuam objetivos comuns
✓ Organização do trabalho

5. Administração de UAN
TEORIAS DA
ADMINISTRAÇÃO

6. Administração de UAN
✓ Cronologia das teorias da
administração:
Ano Teoria
1903 Administração científica
1909 Teoria da burocracia
1916 Teoria clássica da
administração
1932 Teoria das relações
humanas
1947 Teoria estruturalista
1951 Teoria dos sistemas
1953 Abordagem sociotécnica
1954 Teoria neoclássica da
administração
1957 Teoria comportamental
1962 Desenvolvimento
organizacional
1972 Teoria da contingência

7. Administração de UAN
Teoria clássica (1916):
✓ Sistematização dos métodos de trabalho, que
visavam aumentar a produtividade com
redução das despesas.
O ser humano como mero instrumento de trabalho,
que não precisava pensar, apenas executar
ordens de seus superiores

8. Administração
de UAN
Teoria clássica (1916):
Funções administrativas:
 Prever: planejamento
 Organizar: disposição
de recursos materiais e
humanos
 Comandar: dirigir o
pessoal
 Coordenar: cuidar para
que tudo ocorra como
planejado
Administrar significa delegar, fazer com que os
outros executem suas tarefas para que possa
então fiscalizá-los

9. Administração de UAN
Teoria de relações humanas (1932):
✓ Novo enfoque:
✓ A produção perde enfoque da capacidade física,
estando mais relacionada a sua capacidade de
desempenho
✓ A divisão do trabalho é feita pela especialização e
experiência individual
✓ O funcionário deve ser recompensado por seu bom
desempenho, e a recompensa não necessita
obrigatoriamente ser em forma de remuneração

10. Administração de UAN
Teoria de relações humanas (1932):
✓ Baseia-se na valorização do trabalhador:
✓ Boa comunicação
✓ Dispensa o excesso de autoridade
✓ Exercício da liderança
✓ O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e
pode ser exercida de maneira autoritária, democrática
ou liberal

11. Administração de UAN
Teoria Estruturalista (1947):
✓ As teorias estruturalistas construíram um molde mais
moderno de administração:
✓ Visualização da organização empresarial de maneira
complexa
Hierarquia, organização e racionalização do
trabalho caminham paralelamente a interesses
particulares e valorização da mão de obra.

12. Administração de UAN
Teoria Comportamental (1957):
✓ Oposição à Teoria Clássica
✓ O ser humano é visto como parte importante da
estrutura da organização e participa na tomada de
decisões
Bom
administrador
Conhecer as
necessidades do
trabalhador
Estimular maior
desempenho
Contribuir para o sucesso da
organização

13. Administração de UAN
Teoria Comportamental (1957):
✓ Quais são as necessidades do trabalhador?
✓ De autorrealização, estima, sociais, segurança e
fisiológicas
✓ Enquanto uma necessidade não for atingida, é
impossível atingir o próximo nível
Auto-
realização
Fisiológicas

14. Administração de UAN
Teoria Contingência (1972):
✓ Influenciada por variáveis do ambiente:
✓ Tecnológicas, legais, políticas, econômicas,
demográficas, ecológicas ou culturais.
✓ Condições do ambiente determinam as técnicas a
serem empregadas para alcançar o objetivo
✓ Essa teoria se baseia na expressão “se-então” ( TUDO É
RELATIVO)
✓ Se está condicionado aos acontecimentos
✓ Então às providências a serem tomadas

15. Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
 PLANEJAR
 Organizar
 Dirigir
 Controlar organizações e/ou tarefas
Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e
determinar a melhor forma de execução das operações.
O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.

16. Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
 Planejar
 ORGANIZAR
 Dirigir
 Controlar organizações e/ou tarefas
Agrupar as atividades necessárias para que os
objetivos sejam alcançados, os planos executados e as
pessoas possam trabalhar eficientemente
Definir as relações entre chefes e subordinados
Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e
materiais)

17. Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
 Planejar
 Organizar
 DIRIGIR
 Controlar organizações e/ou tarefas
Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e
instruções gerais e específicas
Conseguir a execução do planejado
Atividade de liderança, comunicação e
motivação

18. Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
 Planejar
 Organizar
 Dirigir
 CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS
Comparar os resultados obtidos com os previstos,
avaliando a eficiência do mesmo.

19. Administração de UAN
Concluindo, administrar significa:
 Planejar
 Organizar
 Dirigir
 Controlar organizações e/ou tarefas
Tem como objetivo maior
produtividade e
lucratividade

20. Administração de UAN
• Executivos (diretor, superintendente, presidente)
• Gerentes intermediários (responsáveis por departamentos,
divisões, gerências)
• Supervisores (chefiam grupos de trabalhadores
operacionais)
• Trabalhadores operacionais

21. Administração de UAN
Competências/Habilidades gerenciais
Técnica/Conceitual Humana
Resolução de conflitos Relacionamento com colegas
Liderança
Tomar decisões em condições de
ambiguidade
Processamento de informações Alocação de recursos
Motivação

22. Administração de UAN
SUBDIVISÕES DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA

23. Administração de UAN
✓ Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um
subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
FINS
• Serviços ligados a hospitais e centros de
saúde
• Colaboram diretamente com o objetivo final
• Correspondem a um conjunto de bens e
serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou
recuperar a população que atendem

24. Administração de UAN
✓ Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um
subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
MEIOS
Serviços ligados a indústrias,
instituições escolares e
quaisquer outras que
reúnam pessoas por um
período de tempo que
justifique o fornecimento de
refeições
Desenvolvem-se atividades
que procuram:
Reduzir índices de acidentes,
Reduzir taxas de
absenteísmo,
Melhorar a aprendizagem,
•Prevenir e manter a saúde.

25. Administração de UAN
✓ Formas de gerenciamento de UAN:
• A própria empresa gerencia
sua UAN
Autogestão
• Empresas especializadas em
serviços de alimentação que
administram UANs de
empresas de segmento
diversos.
• Comodato
• Refeições prontas
transportadas
Terceirização
(concessionárias)

26. Administração de UAN
✓ Formas de gerenciamento de UAN:
• A empresa fornece área física, água e energia
elétrica
• A terceirizada entra com os insumos (alimentares,
mão-de-obra, equipamentos, etc...)
Comodato
•Refeições produzidas de forma centralizada e
transportadas até o local de distribuição
•Porcionamento em embalagens individuais prontas
para o consumo, acondicionadas em caixas
térmicas
•A granel: a refeição é enviada em recipientes
térmicos, separados por componentes do cardápio,
sendo posteriormente acondicionada em balcão
térmico e porcionada no próprio local
Refeições prontas
transportadas

27. Administração de UAN
✓ Autogestão - Vantagens:
✓ Preocupação maior com a qualidade (cardápios,
gêneros, gramagens)
✓ Padrão de qualidade estável
✓ Flexibilidade na mudança de cardápios
✓ Maior integração entre funcionários e usuários
✓ Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor
rotatividade, maior condição de treinamento)
✓ Custos inferiores para produção de grande nº de refeições

28. Administração de UAN
✓ Autogestão - Desvantagens:
✓ Preocupação com outra atividade além de sua atividade
fim
✓ Tendência de elevação de custos
✓ Possibilidade de assessoria técnica defasada
✓ Funcionários carentes de formação técnica especializada
✓ Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e
equipamentos

29. Administração de UAN
✓ Terceirização (concessionárias) - Vantagens:
✓ Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade
fim
✓ Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
✓ Maior domínio de técnicas operacionais
✓ Uso e tecnologia mais avançada
✓ Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário

30. Administração de UAN
✓ Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
✓ Salários mais baixos
✓ Maior rotatividade de funcionários
✓ Dificuldade de treinamento
✓ Taxa de absenteísmo elevada
✓ Menor flexibilidade para mudanças
✓ Tomadas de decisões mais lentas

31. Administração de UAN
QUALIDADE DO SERVIÇO

32. Administração de UAN
✓ Fatores chave de sobrevivência empresarial:
✓ De um lado clientes mais exigentes e sofisticados, do outro concorrentes
mais agressivos e preparados
✓ Dinâmica empresarial voltada para o aperfeiçoamento contínuo dos
produtos e serviços
Qualidade Produtividade
Custos Competitividade

33. Administração de UAN
Qualidade total:
✓ Um serviço ou produto deve:
✓ Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a qual
se destina
✓ Estar em conformidade com os requisitos exigidos

34. Administração de UAN
✓ Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em aspectos
tangíveis e intangíveis.
Aspectos
tangíveis
• Cardápio
•Apresentação dos
alimentos
• Aparência física do
restaurante
Aspectos
intangíveis
•Expectativa do
cliente
•Percepções
•Atendimento
•Ambiente

35. Administração de UAN
✓ Qualidade total em UAN:
O moderno conceito de excelência da qualidade
não se restringe a apenas satisfazer o desejo do
cliente, mas sim em ENCANTAR, ou seja, atingir suas
expectativas.

36. Administração de UAN
✓ Atuação do Nutricionista na UANs:
✓ Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços
de alimentação e nutrição
✓ Realizar assistência e educação nutricional a coletividade
ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e
privadas
RESOLUÇÃO CFN nº
380/2005