1. PATRIMONIALIZANDO A CULINÁRIA:
relato da experiência brasileira
Seminario Patrimonio Cultural Inmaterial:
Gestión Turística del Patrimonio cultural inmaterial
Valparaíso, 17 de abril de 2013
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2. Estrutura da apresentação
 Na primeira parte, será abordado rapidamente como se
estrutura a política de salvaguarda de patrimônio cultural
imaterial no governo federal brasileiro.
 Na segunda parte, serão abordados o arcabouço conceitual,
os problemas e os caminhos escolhidos pelo Iphan para a
patrimonialização de comidas. Serão apresentadas também as
ações já realizadas e as ações em curso.
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3. A política federal brasileira para
salvaguarda do patrimônio cultural imaterial
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4. Marcos legais
 Constituição Federal Brasileira de 1988
 Alargamento do conceito de Patrimônio Cultural
 Decreto 3.551, de 2000
 Institui o Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial
que Constituem Patrimônio Cultural Brasileiro. Cria o
Programa Nacional do Patrimônio Imaterial e dá outras
providências.
 Convenção da Unesco de 2003
 Ratificada pelo governo brasileiro em 2006
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5. As esferas do patrimônio cultural imaterial
 Saberes: conhecimentos e modos de fazer enraizados no
cotidiano das comunidades
 Celebrações: rituais e festas que marcam a vivência coletiva
do trabalho, da religiosidade, do entretenimento e de outras
práticas da vida social
 Formas de Expressão: manifestações literárias, musicais,
plásticas, cênicas e lúdicas
 Lugares: mercados, feiras, santuários, praças e demais
espaços onde se concentram e reproduzem práticas culturais
coletivas.
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6. Instrumentos da política de salvaguarda de PCI
1. Identificação e documentação
Ações de pesquisa, mapeamento, documentação e demais
formas de levantamento de dados sobre a situação dos bens
culturais imateriais no Brasil.
Especialmente através da metodologia de Inventário Nacional
de Referências Culturais (INRC) e desde 2010 também com o
Inventário Nacional da Diversidade Linguística (INDL).
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7. Instrumentos da política de salvaguarda de PCI
2. Reconhecimento
Registro de bens culturais de natureza imaterial em um dos 4
Livros de Registro (Celebrações, Saberes, Formas de
Expressão e Lugares)
Declaração como “Patrimônio Cultural do Brasil”.
Reconhecimento do caráter dinâmico e processual dessas
expressões da cultura através de inscrição provisória para
revalidação a cada 10 anos.
Reconhecimento das línguas como Referência Cultural
Brasileira.
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8. Instrumentos da política de salvaguarda de PCI
3. Apoio e fomento
Ações que visam apoiar a continuidade de um bem cultural
de natureza imaterial de modo sustentável. É atuar no
sentido da melhoria das condições sociais e materiais de
transmissão e reprodução que possibilitam sua existência.
São planos e ações de salvaguarda para bens registrados,
ações de salvaguarda emergenciais e também apoio à
execução de projetos de salvaguarda de patrimônio
imateriais não reconhecidos (como os apoiados pelos Editais
de Chamamento Público do Programa Nacional do
Patrimônio Imaterial - PNPI)
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9. A culinária e patrimônio cultural imaterial
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10. O alimento e o paladar
Alimento
 Um dado natural
 Uma resposta à fome
 Uma necessidade básica do
homem
 Debate sobre fontes de
proteína e vitamina /
Nutrição
 Conceitos chave:
Alimentação e fome
(Gonçalves, J. R., 2007)
Paladar
 Uma experiência
culturalmente construída
 Uma forma de seleção social
e cultural de determinados
alimentos em detrimento de
outros
 Comidas proibidas x comidas
autorizadas; comidas de festa
x cotidiana; de criança e de
adulto; etc
 Conceitos chave: culinária e
paladar
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11. Patrimonializando a culinária
 O foco da patrimonialização estaria na esfera do “paladar”,
das tradições culinárias enraizadas na cultura brasileira.
 O valor patrimonial de comidas, como bens culturais de
natureza imaterial, reside nos processos sociais e simbólicos a
partir dos quais elas ganham função social e significado
cultural.
 Deve-se considerar como e porque alguns itens culinários
desempenham grandes papéis identitários. As comidas são
uma forma de identificação social, pois ocupam posições
dentro de sistemas de relações sociais mais amplos e
coletivamente partilhados.
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12. Patrimonializando a culinária
 A partir da decisão proferida na 5ª reunião da Câmara do
Patrimônio Imaterial, a Iphan tem trabalhado na perspectiva
de que o Registro não se destina ao reconhecimento de
receitas de comida (ou de modos de fazer determinado
produto) segundo padrões de autenticidade e originalidade.
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13. Patrimonializando a culinária
 As comidas – seu preparo e consumo – são contempladas
enquanto saberes e fazeres construídos nos processos de
sobrevivência, de apropriação e transformação dos recursos
naturais, enquanto formas de sociabilidade reiteradas em
festas e celebrações, ou como práticas coletivas enraizadas no
cotidiano de grupos sociais e que constituem referências
culturais para esses grupos.
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14. Sistemas Culinários
 Esse conceito coloca a atenção no caráter estruturado do
sistema e na interdependências de seus elementos
(Gonçalves, J. R., 2002):
• Processos de obtenção de alimentos (caça, pesca, coleta,
agricultura, criação, troca ou comércio)
• Seleção de alimentos (sólidos e líquidos, doces e salgados,
etc)
• Processos de preparação ( cozimento, fritura, temperos,
etc)
• Saberes culinários
• Modos de apresentar e servir os alimentos (marcos pela
formalidade ou pela informalidade)
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15. Sistemas Culinários
• Técnicas corporais necessárias ao consumo de alimentos
(maneiras de mesa)
• ‘refeições’; isto é, situações sociais (cotidianas e rituais)
em que se preparam, exibem e consomem determinados
alimentos
• Hierarquia entre as ‘refeições’
• Quem oferece e quem recebe uma ‘refeição’ (cotidiano ou
ritual)
• Classificação entre comidas principais, complementares e
sobremesas
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16. Sistemas Culinários
• Equipamentos culinários e como são representados
(espaços, mesas, cadeiras, esteiras, talheres, panelas,
pratos, etc)
• As classificações do paladar
• Modos de se dispor dos restos alimentares, etc
 Segundo Gonçalves (2002), essas operações culinárias são
formas de interação entre técnicas, relações sociais e
representações sociais e culturais. Estão relacionadas às
classificações que ordenam o mundo simbólico dos homens
em suas sociedades.
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17. As receitas
 Por essas questões, não cabe tratar de alimentos dentro de
uma perspectiva de “traços culturais”, de tipificação de
determinados itens culinários fundamentais na alimentação
de grupos sociais.
 As receitas, quando levadas para processos de
patrimonialização, reforçam essa perspectiva e levam à
caracterização de áreas culturais através de comidas típicas.
 Ainda que a política do Iphan se afaste dessa perspectiva, é
comum recebermos solicitação da comunidade e do Poder
Legislativo para registro de receitas.
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18. Demandas improcedentes
 Dos 34 pedidos de Registro arquivados no Iphan, seja por
impertinência ou por fala de documentação, 9 se referem à
culinária (26%). A maioria foi arquivada porque justificava o
Registro na caracterização de uma comida típica.
 Das 40 indicações da Câmara Legislativa ou projetos de Lei
para declaração como patrimônio cultural imaterial oriundos
do Poder Legislativo, 10 se referem à culinária (25%). Alguns
de manifestações que já estão com processo de
patrimonialização em curso. Grande parte da argumentação
dessas indicações também está pautada na tipificação de
alimentos com determinadas áreas culturais.
 De acordo com a legislação brasileira para salvaguarda de PCI, o poder
legislativo não é parte legítima para provocar processo de Registro
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19. Demandas improcedentes
 Essas demandas destacam 3 questões principalmente:
1. O volume de solicitações relativas à culinária denota a
inquestionável centralidade desses elementos como
referência cultural para a população, como elementos
constituidores de identidade social.
2. A necessidade de maiores esclarecimentos para a
comunidade sobre o arcabouço conceitual do patrimônio
cultural imaterial.
3. A indissociabilidade entre processo e produto, entre
imaterial e material. Ainda que o valor patrimonial resida no
processo, a comunidade percebe mais claramente a
importância do resultado do processo, do produto.
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20. Demandas em curso
 Um número menor de demandas para Registro como
Patrimônio Cultural do Brasil estão em curso e são
relacionadas à culinária. Dos 30 processos de Registro em
andamento, 3 estão diretamente relacionados com o tema
(10%).
 Existem ainda outros processos de Registro em andamento
que tangenciam o universo culinário, como o pedido de
reconhecimento da Pesca com arpão do Pirarucu, dos Usos e
Práticas relacionadas à Canoas Caiçara, assim como os de
Feiras.
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21. Demandas em curso
 Dois dos processos em curso nos levam a discutir algumas
questões relevantes:
 Região Doceira de Pelotas: o recorte do objeto de Registro,
originalmente para o Livro de Saberes, foi reorientado para
o de Lugares devido às características desse bem.
 Produção artesanal e práticas socioculturais associadas à
cajuína no Piauí: suscitou discussões sobre a abrangência
do objeto de Registro entre o “sistema culinário do caju”
no Brasil e a produção e consumo da cajuína no estado do
Piauí.
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22. Patrimônio Cultural do Brasil
 Tendo em vista, todas as características do sistema culinário
que comentamos anteriormente, é comum encontrar
comidas, práticas de preparo e comensalidade, como bens
culturais associados a outros bens registrados.
 Por exemplo, a pesquisa para a Festa de Sant’Ana de Caicó,
indicou o preparo e consumo do chouriço como bem
associado. Da mesma forma, o Círio de Nossa Senhora de
Nazaré tem no Pato no Tucupi um importante bem associado.
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23. Patrimônio Cultural do Brasil
 Outro exemplo, o Ofício de Paneleira de Goiabeiras se refere a
produção de panela de barro, utensílio muito utilizado no
preparo de moqueca.
 Dos 27 bens culturais de natureza imaterial registrados como
Patrimônio Cultural do Brasil, 3 estão intimamente
relacionados com a culinária brasileira (11%).
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24. Ofício das Baianas de Acarajé
Inscrito no Livro de Registro dos Saberes
 É a prática tradicional de produção e venda, em tabuleiro, das
chamadas comidas de baiana, feitas com azeite de dendê e
ligadas ao culto dos orixás, como o acarajé.
 No início da prática, as pessoas que produziam e
comercializavam o acarajé eram iniciadas no candomblé,
numa prática restrita a mulheres filhas-de-santo dedicadas ao
culto de Xangô e Iansã, que através da venda dessas comidas
cumpriam suas obrigações com os orixás.
 Atividade predominantemente feminina e que ocupa os
espaços públicas de cidades como Salvador.
 É um elemento de comunicação simbólica do homem com as
divindades. Realiza assim a intermediação entre o sagrado e o
profano.
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25. Ofício das Baianas de Acarajé
Inscrito no Livro de Registro dos Saberes
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26. Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas
Inscrito no Livro de Registro dos Saberes
 A produção artesanal de leite cru nas regiões serranas de
Minas Gerais representa até hoje uma alternativa para a
conservação e aproveitamento da produção leiteira regional
em áreas que a geografia limita o escoamento da produção.
 É um conhecimento tradicional de produção artesanal de
queijo que envolve manipulação do leite, dos coalhos, das
massas, tempo de maturação, etc.
 É um conhecimento muito disseminado entre os homens
fazendeiros e pequenos agricultores da região que
transmitem esse conhecimento oralmente para as próximas
gerações
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27. Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas
Inscrito no Livro de Registro dos Saberes
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28. Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro
Inscrito no Livro de Registro dos Saberes
 Refere-se à criação de gêneros alimentícios de forma a
abarcar o conjunto de fazeres, saberes, assim como espaços
manejados, plantas cultivadas, as formas de transformação
agrícola, a cultura material a maneira de se alimentar.
 É o sistema que vai da roça até os alimentos e seus modos de
consumo.
 Ocorre em contexto multiétnico e multilinguístico no médio e
baixo Rio Negro, envolvendo 22 grupos indígenas. Estes
grupos se articulam em redes de trocas essenciais para a
existência do sistema, assim como de suas comunidades.
 A principal planta manejada é a mandioca brava.
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29. Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro
Inscrito no Livro de Registro dos Saberes
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30. Os Saberes e a Culinária
 A partir desses exemplos é possível perceber que dentro das
esferas com que o Brasil trabalha na categorização dos
patrimônios culturais imateriais, os “sistemas culinários”
acabam se aproximando das definições de saberes. Também
apareçam associados a outros bens, como celebrações.
 Ainda que, eventualmente, apareçam nas solicitações de
registro, a temática do turismo -- uma área com interface não
só apenas com as culinárias nacionais e regionais, como com
o patrimônio cultural -- não é articulada pela política federal
brasileira.
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31. Um exemplo de salvaguarda
 Tomando como exemplo, as demandas para salvaguarda do
Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas, percebemos que,
no caso de sistemas culinários, boa parte das ações e medidas
de salvaguarda estão voltadas para articulação com outras
instâncias do governo de forma a fortalecer a prática, assim
como sua comercialização. Solicita-se também ações de
fomento à Boas Práticas de Produção; estímulo a associações
e formas de organização dos detentores; e ações que visem à
informação sobre a prática e o produto para a sociedade em
geral.
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32. Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
Departamento do Patrimônio Imaterial
SEPS 713/913, bl. D, 4º andar – Asa Sul, Brasília/DF
dpi@iphan.gov.br
(55 61) 20245401
Diana Dianovsky
Técnica da Coordenação de Registro
diana.dianovsky@iphan.gov.br
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