E book-o-guia-para-fazer-hamburguer-artesanal

HAMBÚRGUER
ARTESANAL
O GUIA PARA FAZER
P O R E D U A R D O P E R R O N E

SOBREOAUTOR
Um chef insano, vidrado em comida de rua,
de restaurante ou de casa de vó. Fã de cozinha
artesanal e alérgico a comida gourmet. Leva tudo
o que sabe sobre gastronomia pra quem vive
de vender comida ou pra quem faz comida pra viver.

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TRAJETÓRIA DO HAMBÚRGUER
ANTES DE ESQUENTAR A CHAPA
HAMBÚRGUER TRADICIONAL, O CAMPEÃO
O SEGREDO DA MODELAGEM
PERTO DO FOGO
HAMBÚRGUER BEM PASSADO
TIPOS DE BURGUER
ALÉM DO HAMBÚRGUER
MOLHOS INSANOS
MONTAR E COMER
PARA TERMINAR... OU COMEÇAR

IN
TRO
DU
ÇÃO
A história do Perrone na cozinha começou muito antes
de ele idealizar o primeiro e maior canal de hambúrguer
do Brasil, o Sanduba Insano, com mais de 600 mil inscritos
e que leva ao ar receitas de lanches artesanais incríveis
desde 2013. Na verdade, ele é chef desde criança, quando
se aventurava fazendo pizzas e massas com a avó italiana.
Profissionalmente, virou chef uns bons anos depois,
ao se formar na Faculdade de Gastronomia. Trabalhou
em restaurantes refinados de São Paulo e acelerou seus
conhecimentos depois que passou meses na Tailândia
e no México. Com frequência participa de programas de TV
(como O Melhor da Tarde, da Band, e Perto do Fogo, no GNT),
é jurado em concursos gastronômicos e ajuda empresários
do segmento a montar e alavancar lanchonetes e hamburguerias
com consultoria. O prazer em falar sobre hambúrguer
e transmitir seus conhecimentos para outros apaixonados
pela comida deu origem a este e-book. Nele, você vai encontrar
dicas técnicas de preparo de hambúrguer para
aprimorar-se na arte ou, quem sabe, começar a se aventurar
por ela. Um verdadeiro guia para consultar a vida toda.

Embora o hambúrguer seja adorado pelos americanos
e tenha a cara dos Estados Unidos, a iguaria só descobriu
a América na segunda metade do século XIX. A sua história
começou bem antes, na Europa, com os alemães! Durante
os séculos XII e XIII, os mongóis invadiram a Europa e entre
os povos que se agrupavam sob essa denominação estavam
os tártaros, tribos nômades guerreiras. Os cavaleiros tártaros
tinham um costume muito peculiar para se alimentar
de carne: diz a lenda que para torná-la mais digerível,
eles a transportavam entre a sela e o lombo do cavalo
para que fosse “moída”. Ela virava uma pasta,
que era modelada em forma de bolas achatadas.
Viajantes alemães que conheceram a técnica gostaram
da ideia e a levaram para um açougueiro em Hamburgo.
Está aí a origem do nome hambúrguer.
A iguaria finalmente conquistou a América (e depois ganhou
o mundo) por volta de 1851, levada pelos imigrantes alemães
embarcados no porto de Hamburgo. Os primeiros
a apreciarem a carne entre dois pedaços de pão foram
os marinheiros americanos, que comiam enquanto
trabalhavam. Aliás, comer algo rápido e barato sem precisar
parar de trabalhar tinha tudo a ver com a explosão industrial
que invadia os Estados Unidos na época.
Diante de tudo isso, só faltava inventar uma fórmula para
aproveitar esse mercado em expansão. Eis que em 1921 surge
a primeira cadeia de lanchonetes do país, a White Castle,
que vendia um hambúrguer cozido no vapor e cheio de cebola.
O gosto poderia até ser duvidoso, mas o preço com certeza
era apetitoso — apenas 5 centavos de dólar. E a febre
do hambúrguer começava. Nos anos 1930 os famosos
drive-in americanos serviam os esfomeados com a ajuda
de garçonetes que corriam os pátios de estacionamento.
A demanda foi prosperando e as garçonetes foram sendo
substituídas por moças de patins. Logo, os clientes podiam
fazer pedidos usando telefones em carabinas
nos estacionamentos.
TRAJETÓRIA
DOHAMBÚRGUER
1
DE ANIMAÇÃO A HÁBITO ALIMENTAR
Foi nesse momento de efervescência que o cartunista
americano Elzie Segar (1804-1938) criou o personagem
J.Wellington Wimpy, no Brasil era conhecido por Dudu,
do célebre desenho marinheiro Popeye. Wimpy tinha
um insaciável apetite por hambúrgueres, lembra?
No embalo da moda, em 1937, os irmãos Dick e Maurice
Mc Donald abriram um pequeno drive-in na cidade de San
Bernardino, na Califórnia, para servir lanches a clientes
apressados. Porém, a maioria era jovem e rebelde
e afugentava as famílias. Para mudar essa imagem,
em 1948, os irmãos Mc Donald transformaram o espaço
em loja física e o negócio prosperou ainda mais.
Não demorou muito, dezenas de pequenos empresários
passaram a imitar o novo conceito de lanchonete. E, daí,
foi um pulo para o modelo de negócio conquistar o mundo.
A cultura da refeição fast-food aterrissou no Brasil
em 1952, quando o tenista americano Robert Falkemburg
fundou o primeiro Bob’s no Rio de Janeiro. O sistema
de franquia McDonald’s só aporta por aqui em 1979, também
no Rio. Desde então, o lanche nunca mais saiu da mesa
brasileira. Os fast-food revolucionaram o mercado, puseram
os discos de carne em linha de montagem e transformaram
sanduíches em substitutos de refeição.
GASTRONOMIA GOURMET
No fim do século XX, o hambúrguer entra para a alta
gastronomia e ganha versões com carne mais nobre
e preparações criativas. Os chefs de cozinha passam
a admirá-lo e dão start à criação de receitas sofisticadas.
Assim surge o hambúrguer gourmet. No Brasil, o ano
de 2002 foi marcado pelo início desse tipo de preparo
que viraria febre. A variedade de recheios entre dois pães
pode ser inesgotável, mas o segredo que atravessa
gerações é um só: satisfazer o paladar!
BIBLIOGRAFIA - HAMBÚRGUER, UMA HISTÓRIA GLOBAL, DE ANDREW F. SMITH, EDITORA SENAC (2012)
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O GUIA PARA FAZER HAMBÚRGUER ARTESANAL POR EDUARDO PERRONE

Com o boom do hambúrguer gourmet — como o mercado gosta de chamar --, os entusiastas da culinária começaram a preparar
a iguaria em casa. E isso é muito bacana. Mas existem alguns segredos que ajudam a facilitar o trabalho do cozinheiro e proporcionar
lanches bem feitos. O primeiro deles é usar utensílios específicos para hambúrguer artesanal. A seguir, uma lista com os essenciais.
ESPÁTULA SIMPLES
Para virar o hambúrguer ou
o ovo na chapa ou na frigideira
sem o risco de desmanchá-los.
ESPÁTULA LONGA
Quem gosta de grelhar hambúrguer
na churrasqueira não deve abrir mão
da espátula longa para manipular a carne,
pois ela evita queimadura no braço.
ESPÁTULA RETA
É ótima para raspar a chapa para retirar os resíduos de carne,
queijo e outros ingredientes que acabam grudando na superfície.
O ideal é usá-la para fazer uma limpeza na chapa entre as
cocções dos hambúrgueres e também antes de lavar a chapa.
PEGADOR
Melhor que a colher para pegar cebola, picles ou um punhado de azeitona.
ANTESDEESQUENTAR
ACHAPA
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ANTESDEESQUENTAR
ACHAPA
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ABAFADOR
Existe no tamanho pequeno, para hambúrguer individual,
e grande, para mais de dois hambúrgueres. Melhor que
a tampa de panela, que geralmente é usada em casa.
MOLDE DE HAMBÚRGUER RECHEADO
Facilita muito o fechamento das duas bordas do disco
de carne que está com o recheio dentro. Além disso,
evita ue os discos se abram na hora da fritura.
ARO DE MODELAGEM
O aro que se usa para dar forma ao disco é utilizado
na confeitaria. O número do aro deve ser escolhido
de acordo com o tamanho desejado para o hambúrguer,
mas geralmente o diâmetro é 11 cm.
PRENSA
Para fazer discos de 100 a 110 gramas (smash burguer).
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ANTESDEESQUENTAR
ACHAPA
2
MOEDOR DE TEMPERO
Prefira o que tem dois lados, para moer sal e pimenta-do-reino
no hambúrguer quando ele estiver sendo grelhado.
CHAPA DE FERRO
Não tem comparação com a frigideira. Por ser um material
mais grosso, atinge altas temperaturas e as mantêm,
o que é fundamental para dar o ponto certo da carne.
Depois de usar a chapa, lave-a com uma esponja
e detergente e enxágue. Leve ao fogo para secar
Coloque um pouco de óleo na superfície e, com
um pedaço de papel-toalha, espalhe o óleo por
toda a chapa. Isso hidrata o ferro e não deixa criar
ferrugem. Em seguida, encape a chapa com papel
filme para conservar e guarde para o próximo uso.
DICA
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HAMBÚRGUER
TRADICIONAL,OCAMPEÃO
3
Apesar das muitas combinações que podem ser servidas
como hambúrguer (grãos, carne de frango, carne de porco...),
o clássico hambúrguer bovino ainda é o mais pedido
e apreciado pelos amantes do lanche. Então é nele
que vamos nos concentrar, ok? Se você faz hambúrguer
para poucos, use os cortes premium, ou seja, os de primeira,
pois têm sabor mais nobre e diferenciado. O recomendado
é compor blends de carnes magras e gordas — anote aí
os melhores para o seu burguer.
CARNE MAGRA: 60 A 80% DO BLEND
Ela serve de base para o disco do hambúrguer e é responsável
pelo sabor e pela sustância do blend. Boas sugestões de cortes:
PATINHO
Perfeito para quem está de regime ou tem colesterol alto.
Além de não ter nada de gordura, possui sabor.
MIOLO DE ALCATRA
Magra, porém contém um pouco de gordura no miolo
e também uma capa de gordura, que geralmente
é vista na lateral do bife. Ao moer, não tire a capa,
porque ela ajuda a dar suculência ao blend.
É um pouco mais dura e seca que o patinho.
COXÃO MOLE
Uma carne com mais gordura, mas não muita. É bem
fibrosa e deixa a desejar em matéria de gosto, por isso
não é tão recomendada. Mas se você está com a grana
curta e não tem outra opção, tudo bem; no entanto,
use 30% de carne gorda para dar uma compensada.
CARNE GORDA: 20 A 40% DO BLEND
Serve para dar liga ao hambúrguer, além de suculência.
Confira boas sugestões de corte da carne:
CONTRA-FILÉ
Tem uma capa de gordura que não deve ser confundida
com sebo, ok? A gordura natural da carne não tem
ranso como o sebo.
MAMINHA
Carne com gordura entremeada e capa
de gordura lateral também.
FRALDINHA
É uma carne bem fibrosa, mas muito suculenta.
Tem capa de gordura do meio para a frente da peça,
mas a carne em si é magra. É o pedaço mais perfeito,
que não necessita nem de blend, porque tem parte
magra e parte de gordura já na medida certa.
PESO IDEAL DO BLEND
A espessura do hambúrguer varia de acordo com a sua
preferência. Se desejar um disco alto, trabalhe com uma bola
contendo de 180 a 200 gramas de carne. Quer um hambúrguer
fininho? Fique com 100 a 150 gramas. O diâmetro do disco
pode ser medido com um aro de 11 cm.
BLENDS PREFERIDOS DO CHEF PERRONE
COXÃO MOLE
70%
MAMINHA
15%
FRALDINHA
15%
PATINHO
80%
CONTRA-FILÉ
20%
ALCATRA
65%
MAMINHA
35%
PATINHO
80%
MAMINHA
20%
ALCATRA
80%
CONTRA-FILÉ
20%
COXÃO MOLE
70%
MAMINHA
30%
Fique amigo do açougueiro
para conseguir o melhor corte
de carne, além de um alimento
fresco e de boa qualidade.
DICA
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Antes de começar a dar forma ao disco de hambúrguer, faça
bolinhas do tamanho de uma de tênis com toda a carne moída.
A modelagem das bolinhas deve ser feita jogando-a
de uma mão para a outra, imprimindo certa força.
Ao bater o hambúrguer, a gordura adere à carne e o excesso
de ar é retirado da mistura. Esse processo também ajuda
o hambúrguer a não se desfazer na chapa ou na frigideira.
Mas atenção: se a bola for batida demais o calor das mãos
amolecerá a gordura e ela se perderá na hora de grelhar
o hambúrguer, o que acaba com a suculência. Bata apenas
de cinco a dez vezes e, em seguida, coloque as bolinhas
na geladeira por uns 40 minutos para a gordura se solidificar.
Quando o disco estiver pronto, dê uma afundadinha
no centro para o hambúrguer não parecer um polpetone.
Vale destacar que é sempre bom fazer o processo
de modelagem da carne colocando um pedaço
de papel manteiga sob o disco. Assim ele desgruda
fácil da superfície.
Depois que as bolas estiverem firmes, é hora de formar
os discos com o aro. Prefira espalhar e achatar a bola
dentro do aro com uma colher de sopa e não com
os dedos para não correr o risco de a carne esquentar.
OSEGREDO
DAMODELAGEM
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10

Hambúrguer moldado, é hora de colocá-lo na chapa.
Você só tem frigideira? Ok, também dá para grelhar
a delícia nela, mas existem alguns truques que
é preciso saber para não errar o ponto da carne.
Frigideiras de fundo simples devem ser descartadas.
Sim, elas não servem para grelhar hambúrguer, porque
não atingem a temperatura necessária sem queimar
a carne. O ideal é a panela de fundo triplo, mais resistente.
A frigideira, por mais quente que esteja, não consegue
atingir a mesma alta temperatura da chapa.
A chapa não perde calor quando o hambúrguer frio
é colocado para grelhar, já a frigideira, sim. Especialmente
se for colocado mais de um disco de carne por vez e a chama
de fogão não for potente o suficiente para manter o calor.
A posição do fogo na frigideira também interfere
na produção de calor. Se a panela estiver pendendo
mais para um lado, o ponto da carne não fica por igual.
Na frigideira ou na chapa, antes de colocar o disco,
preaqueça a superfície em fogo médio alto.
Unte com um pouquinho de óleo só para não grudar
o primeiro hambúrguer. Depois não é mais necessário
untar, a própria gordura da carne dá conta do recado.
Somente quando a frigideira estiver soltando fumaça
é que você deve colocar o hambúrguer para selar.
TABELA DE
CONSULTA RÁPIDA
MALPASSADO
1min30 de cada lado
AO PONTO PARA MALPASSADO
2min de cada lado
AO PONTO
2min30 de cada lado
AO PONTO PARA BEM PASSADO
3min30 de cada lado
O hambúrguer encolhe
por dois motivos: chapa
ou frigideira muito frias ou
excesso de gordura no blend.
DICA 1
Sal e pimenta só devem ser
colocados no hambúrguer
quando ele estiver grelhando
na frigideira ou na chapa.
DICA 2
O hambúrguer só deve ser servido depois de descansar 1 minuto numa grelha (mesmo
quando tem queijo derretido por cima). Isso porque, quando a carne é virada na frigideira
ou chapa, a água dela migra para a parte de cima — a direção oposta ao fogo. Durante
o descanso ela se redistribui por toda a carne, garantindo uma suculência uniforme.
DICA 3
5 PERTODOFOGO
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5
HAMBÚRGUER MALPASSADO
O hambúrguer malpassado deve grelhar um minuto
e meio de um lado, e um minuto e meio do outro.
Observe que na lateral ele começa a cozinhar,
mas ainda tem um centro avermelhado por dentro.
HAMBÚRGUER AO PONTO
O hambúrguer ao ponto deve grelhar 2 minutos e meio
de cada lado. O miolo fica bem rosado, mas não cru.
HAMBÚRGUER AO PONTO PARA MALPASSADO
O hambúrguer ao ponto para malpassado deve grelhar
2 minutos de cada lado. O miolo ainda fica rosado.
HAMBÚRGUER AO PONTO PARA BEM PASSADO
O hambúrguer ao ponto para bem passado deve
grelhar 3 minutos e meio de cada lado. A carne não
tem mais tantos vestígios rosados e fica mais firme.
PERTODOFOGO
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HAMBÚRGUERBEMPASSADO,
UMCAPÍTULOÀPARTE
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No burguer bem passado a tendência é a carne ficar seca. Para que isso não aconteça (ou pelo menos fique menos ressecada),
o ideal é que o blend de carne tenha um pouco mais de gordura. Exemplo: 50% de contra-filé + 50% de patinho. Mas não é só mexer
no blend, o modo de preparo também é diferente. O mais adequado no bem passado é dar uma cozinhada no hambúrguer primeiro.
Isso é errado? É, mas é o melhor jeito de não deixar o bem passado ressecado. O preparo perfeito é assim:
Qualquer mudança na altura do hambúrguer e potência do fogão altera o tempo de cocção.
O raciocínio é simples, se o hambúrguer for fino, deixe menos tempo, pois a carne aumenta
a temperatura interna mais rapidamente. Não use um fogo muito forte para não queimar a carne.
O mesmo acontece se usar uma panela muito fina que não distribui o calor por igual na superfície.
DICA
PASSO A PASSO
PASSO 1 Coloque um fio de óleo na chapa ou na frigideira.
PASSO 2
Acenda o fogo e já posicione o disco na chapa, com ela ainda fria mesmo.
Não precisa esperar esquentar, porque a ideia é cozinhar o hambúrguer.
PASSO 3
Na hora em que ele começar a fritar, cubra o disco com o abafador e abaixe
o fogo para o disco não queimar por baixo antes mesmo de cozinhar a carne.
PASSO 4 Coloque sal, pimenta-do-reino e cubra novamente com o abafador.
PASSO 5
Quando o burguer estiver cozido por fora, vire o disco,
coloque sal e não abafe mais. Deixe ele fritar.
PASSO 6
O líquido que sai da carne serve para cozinhá-la por fora e por dentro (no vapor). A água
que forma com o vapor não tem para onde expandir e fica dentro da carne, cozinhando-a.
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TIPOSDEHAMBÚRGUERCASEIRO
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O caseiro ou artesanal geralmente é mais alto
que o hambúrguer das lanchonetes tipo fast-food.
Pode ou não ter recheio e tem peso aproximado
a 180 gramas. Outro hambúrguer muito popular
hoje e também feito artesanalmente é o smash,
mais fininho (110 gramas) e com formato irregular,
pois é “esmagado” com a prensa. Existem segredos
para acertar nos pontos de carne desses burgers
e o primeiro deles é prepará-las na chapa de ferro
e não em frigideira. Os outros você vai conhecer agora.
PARA HAMBÚRGUER ARTESANAL
O disco de carne só deve ser colocado na chapa
quando ela estiver com a temperatura muito alta,
ou seja, quando o ferro começa a soltar fumaça.
Unte a chapa com uma gota de óleo para a carne não grudar.
Sele o hambúrguer fritando 1 minuto e meio de cada lado
(para um lanche malpassado). Se desejar a carne ao ponto,
grelhe por 3 minutos e meio de cada lado. Se quiser bem
passada, 4 minutos e meio de cada lado.
Ao virar o disco, nunca coloque-o no mesmo lugar
em que ele estava sendo grelhado. Posicione-o num outro
ponto da chapa, porque será onde ela estará mais quente.
Tire o hambúrguer da chapa e coloque-o
para descansar por 1 minuto numa grelha.
PARA SMASH BURGUER
Coloque a bolinha de 110 gramas na chapa quente
e dê uma esmagada nela com uma prensa ou espátula,
porque a ideia é o hambúrguer ficar bem fininho.
Grelhe 1 minuto de cada lado e tá pronto.
PARA HAMBÚRGUER RECHEADO
Faça um disco com 110 gramas de carne, coloque sobre ele
o recheio de sua preferência (queijo, farofa de bacon, shimeji,
shitaki, catupiri, requeijão...) e cubra com outro disco de carne.
Aperte bem as bordas para unir os discos. Agora grelhe.
Comooburguerérecheado,eleéalto,portanto,paraquenãofiquecrupor
dentrouseoabafadorquandoacarnecomeçarafritar.Deixe1minutoemeio
edepoistireoabafador.Vireodiscoefrite1minutoemeiosemabafador.
DICA
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Duas guarnições que estão dentro dos melhores hambúrgueres são bacon e queijo. Aprenda a incluir essas delícias!
QUEIJO DERRETIDO
Para ter o queijo bem puxento no seu burguer, não use
o processado. Dê preferência ao queijo em pedaço, in natura,
do tipo mussarela, ermenthal, provolone ou prato, por exemplo.
Coloque o queijo por cima do hambúrguer quando
estiver faltando 1min30 para tirá-lo da chapa.
Cubra com um abafador para que o queijo derreta.
A alta temperatura da chapa aquecerá o metal
do abafador que funcionará como fonte de calor
para aquecer e derreter o queijo em pouco tempo.
BACON CROCANTE
No micro-ondas: forre um prato com papel-toalha
e, por cima, acomode fatias de bacon, uma ao lado
da outra. Cubra com outro pedaço de papel-toalha e leve
ao micro-ondas na temperatura alta por 4 minutos.
A gordura fica no papel e o bacon permanece durinho, crocante.
No forno convencional: usando uma forma retangular
com grelha (aquelas de escorrer bombom de chocolate),
acomode as tiras de bacon. Leve ao forno até dourar.
Na frigideira teflon: coloque as tiras de bacon na frigideira,
em fogo médio, e deixe fritando até o bacon começar
a ondular. Vire para fritar do outro lado. Depois retire
do fogo e deixe secar um pouco a gordura em papel-toalha.
Por imersão: frite as tiras de bacon numa panela
com bastante óleo, a 180 graus. O bacon vai ficar todo
enrolado e enrugado, mas muito crocante. É o modo
de preparo de muitas hamburguerias famosas.
ALÉMDOHAMBÚRGUER
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Com a clássica maionese dá para preparar vários molhos diferentes. Siga as receitas e experimente junto com o seu hamburgão.
MOLHOSINSANOS
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MAIONESE CLÁSSICA
1 gema
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de vinagre
1 pitada de sal
Óleo
Misture os ingredientes com um fuê ou no liquidificador
ou no mixer, exceto o óleo. Agora acrescente o óleo
em ponto de fio sem parar de mexer a mistura.
O óleo deve ser acrescentado até a mistura ficar
com consistência e cor de maionese (nem líquida
e nem muito dura). Rendimento: meio litro de maionese.
MAIONESE DE AZEITONAS PRETAS
3 azeitonas pretas picadas
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (chá) de molho inglês
1 colher (chá) de suco de limão
4 colheres (sopa) de maionese clássica
Bata tudo no processador, cubra
com papel filme e leve à geladeira.
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MOLHOSINSANOS
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MAIONESE DE PESTO
20 g de pinoli ou nozes
2 colheres (sopa) parmesão ralado
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de manjericão
Bata o pinoli, o queijo e o azeite no processador. Adicione
a maionese e bata mais um pouco. Acrescente pimenta-do-
reino e o manjericão e bata até misturar bem. Leve à geladeira.
MAIONESE VERDE
1 xícara (chá) de salsinha picada
1 dente de alho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
No liquidificador, coloque a maionese e a salsinha
e bata a mostarda no modo pulsar. Acrescente
o alho, o sal e a pimenta e bata mais um pouco
e está pronto. Leve à geladeira.
MAIONESE DE ALHO
1 ovo
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de água fria
3 dentes de alho
Óleo para dar ponto
Sal a gosto
Coloque no liquidificador o ovo, o vinagre,
a água, o alho e um pouco do óleo.
Bata no modo pulsar. Depois acrescente o restante
do óleo com o liquidificador ligado no modo bater
até dar o ponto de maionese. Termine temperando
com sal no modo pulsar. Leve à geladeira.
MAIONESE DE MOSTARDA E MEL
1 colher (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de mostarda
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de vinagre de maçã
Misture todos os ingredientes
com uma colher e pronto.
Leve à geladeira.
MAIONESE DE BACON
Bacon em cubos
2 colheres (sopa) da gordura da fritura do bacon
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Frite os cubos de bacon na frigideira sem óleo
até ficarem crocantes. Num recipiente, emulsione
a maionese com as 2 colheres de gordura da fritura
do bacon. Adicione os cubos de bacon, o sal
e a pimenta e misture. Leve à geladeira.
MOSTARDA DE ERVAS
2 colheres (sopa) de vinho branco
1 cebola picada
1 pitada de endro
1 pitada de tomilho
1 folha de manjericão
3 colheres (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de maionese clássica
Numa panela, coloque o vinho e a cebola e deixe
reduzir bem. Jogue as ervas (endro, tomilho,
manjericão) e a mostarda, deixe cozinhar em fogo
baixo por 2 minutos. Bata no mixer. Adicione
a maionese, bata mais um pouco e leve à geladeira.
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MOLHOSINSANOS
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KETCHUP DE MEL
½ cebola picada em cubinhos
3 colheres (sopa) de vinagre branco
170 g de pasta de tomate
½ xícara (chá) de água quente
¼ de colher (chá) de páprica defumada
¼ de colher (chá) de canela
¼ de colher (chá) de cominho
¼ de colher (chá) de mostarda em pó
ou de mostarda líquida tipo Dijon
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
¼ de colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de mel
Numa panela, coloque um fio de óleo, adicione a cebola
e refogue até ela murchar bem (fogo baixo). Junte o vinagre
e mexa. Deixe reduzir um pouco e acrescente a pasta de tomate,
a água, a páprica, a canela, o cominho, a mostarda e o açúcar
mascavo. Misture tudo e deixe engrossar em fogo baixo.
Coloque o sal e o mel e mexa. Deixe dar uma reduzida em fogo
baixo. Acerte o sal e o mel, se necessário. Deixe esfriar e sirva.
KETCHUP DE GOIABA E CACHAÇA
½ colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de cebola picada
½ dente de alho picado
40 g de goiabada cascão cortada em cubos
1 colher (sopa) de cachaça
3 colheres (sopa) de Ketchup
Numa panela coloque um pouco de óleo,
a cebola e o alho e deixe refogar. Junte a goiabada
e a cachaça, mexa e deixe cozinhar por 3 minutos.
Adicione o ketchup, misture e refogue por 3 a 4 minutos.
Retire do fogo e bata no mixer. Leve à geladeira.
KETCHUP DE MAÇÃ
4 colheres (sopa) de Ketchup
½ maçã
1 pitada de canela em pó
½ colher (sopa) de mel
Numa panela coloque o ketchup, a maçã e cozinhe
até a maçã amolecer. Adicione a canela e o mel e mexa.
Desligue o fogo e bata no mixer. Leve à geladeira.
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ALFACE
PÃO
PÃO
TOMATE
CEBOLA
QUEIJO
HAMBÚRGUER
QUEIJO
Sim, tem uma maneira correta de montar o hambúrguer para ele não desmontar ou soltar muito líquido enquanto é consumido.
Em geral, a montagem deve priorizar a firmeza do lanche, ele não pode ficar bambo. Imagine uma pirâmide, onde a base é maior
(mais larga) e as camadas da altura são menores (mais estreitas).
MONTARECOMER
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PASSO A PASSO
PASSO 1
Corte o pão ao meio e unte as partes com um pouco de manteiga. Coloque na chapa quente
e sele até que o pão fique levemente tostado. Isso o torna impermeável e assim
ele não corre o risco de desmontar em contato com os líquidos da carne ou da maionese.
PASSO 3
Por cima do pão tostado (com ou sem maionese),
ponha queijo ou uma folha de alface (ou outra hortaliça).
PASSO 4 Agora coloque o disco de hambúrguer (com o queijo derretido).
PASSO 5
Adicione fatias de cebola, tomate e outros ingredientes que você desejar. Esta é a hora
de entrar o molho, se ele tiver na receita. Coma com prazer! Bom apetite!
PASSO 2
Não ponha a maionese em contato com a carne, porque ela vai derreter!
Passe a maionese no pão, deixando as bordas livres. Não quer maionese? Então
comece a montar o hambúrguer direto no pão tostado. O molho é sempre por último.
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Espero que você tenha gostado das dicas que preparei aqui.
Muitas delas você pode ver na prática, nos vídeos gravados
no meu canal no Youtube. Lá você também encontra
uma série de receitas de hambúrguer assinadas por mim —
fáceis de fazer e com sabores insanos! Gostou desse e-book?
Então compartilhe com seus amigos, sua família, sua equipe...
Tenho certeza de que a partir daqui você terá muitas ideias
para criar os seus próprios lanches artesanais.
Se quiser saber mais sobre como acelerar os seus
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Um grande abraço, obrigado!
Eduardo Perrone
/SANDUBAINSANO @SANDINSANO SANDUBAINSANO
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