Panfleto 3 ccpa

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Panfleto 3 ccpa

  1. 1. PESCADO1. Conceito de Pescado O conceito de pescado assume-se como variável e relativo pois está diretamente dependente da localização geográfica, da cultura, dos hábitos pessoais, da época do ano, entre muitos outros fatores. Pode definir-se pescado como "todos os seres vivos aquáticos que são utilizados para alimentação humana direta ou indiretamente". O conceito pescado engloba também todas as partes, porções e produtos dele derivados, desde que os mesmos sejam utilizados como alimento. No caso de existir transformação ou processamento do pescado é também comum encontrar-se a expressão produtos da pesca, especialmente na legislação europeia, ainda que a mesma não substitua nem se sobreponha à designação pescado. No pódio mundial dos consumidores de pescado estão os islandeses e os japoneses, seguindo-se os portugueses com uma média anual de 57kg, per capita, mais do que o dobro da média europeia (que se fica pelos 21,5 kg).
  2. 2. 2. Tecnologia do Pescado em Portugal São diversas as instituições que debruçam as suas atividades sobre esta temática. De entre elas pode-se referir, para fins de consulta, o INIAP (Instituto Nacional de Investigação Agrária e Pescas, ex-IPIMAR), a DGPA (Direção Geral das Pescas e Aquicultura), a ESB/UCP (Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa), o Centro FORPESCAS (Centro de Formação Profissional para o Sector das Pescas), entre muitos outras. 3. Caracterização da Matriz A composição do pescado é muito divergente, variando consoante, por exemplo, a espécie, o indivíduo, a idade, o sexo, o ambiente e a época do ano. Sendo os oceanos um meio muito diferenciado (desde os mares gelados dos pólos às zonas tropicais), não surpreende que os organismos nele encontrados sejam também muito distintos. O pescado é composto basicamente por água (variando entre 60-70 % nos
  3. 3. peixes mais gordos e entre 80- 85 % nos mais magros), lípidos (entre 0.1 e 25 %) e proteínas (cerca de 10 % nos moluscos, entre 15 a 23 % no pescado em geral, incluindo o azoto não proteico). Torna-se relevante mencionar que a percentagem de água + lípidos é bastante constante no pescado, rondando os 80 %. Existem ainda, na sua constituição, hidratos de carbono (0.01 a 0.7 %), vitaminas (essencialmente as lipossolúveis A, D, E e K e as vitaminas B1, B12 e C) e sais minerais (entre 0.9 a 2 %, principalmente Na, K, Ca, Fe, e P).4. Degradação do Pescado Existem alguns factores que influenciam a perecibilidade do pescado, e que, para se chegar a um produto de qualidade, devem ser controlados, sendo os principais:  Factores microbiológicos, enzimáticos e químicos;  Rápida instalação do rigor mórtis;  Libertação de muco pelas glândulas da pele;  Grande quantidade de água nos tecidos;  Tecido rico em proteínas, fosfolípidos e ácidos gordos polinsaturados.
  4. 4. Factores estes que levam a alteraçõessignificativas no pescado, a maioria dasvezes perceptíveis através de sinais comoos apresentados na tabela 1. Itens em Pescado Pescado análise Fresco Alterado Aspecto Pigmentação viva e Pigmentação baça, Geral brilhante; sem sem brilho e muco descoloração. opaco Cor Típica da espécie; Tons variáveis; com sem manchas. manchas. Cheiro Leve e agradável; Muito cheiro a “mar” desagradável; ácido ou amoníacal Corpo Rígido, arqueado MoleConsistência Firme e elástica. Mole; marcas de pressão persistem. Rigidez Elevada. Reduzida ou nula. Carne Firme, branca ou Opaca; pouco da cor da espécie; consistente; corte liso. elasticidade diminuída. Muco Pouco abundante; Abundante; viscoso transparente. e opaco. Escamas Bem aderentes à Levantadas, pele; brilhantes retirando-se facilmente Pele Bem estendida, Rugosa,
  5. 5. colorida descolorada Olhos Transparentes, Vidrado, opaco, salientes afundados (convexos); pupila (côncavo); pupila negra. embaciada. Brânquias Cor vermelha Cor castanha, brilhante, sem amarelada ou descoloração; esverdeada; muco muco opaco e viscoso. transparente.Tabela 1 – Comparação dos parâmetros sensoriaisentre o pescado fresco e alterado. Debruçando-nos essencialmente sobreos factores microbiológicos, as bactériaspatogénicas, tipicamente, existentes nopescado podem agrupar-se em duasgrandes categorias: bactérias indígenas ebactérias não indígenas (FAO, 1997).
  6. 6. Estes microrganismos encontram-se emtodas as superficies externas (pele ebranquias) e nos intestinos dos peixes. Onúmero total de microrganismos variaconsideravelmente, apesar de serestabelecido como normal 10 - 10 ufc/cm2 2 7de pele e 103 - 109 ufc/cm2 de branquias eintestinos.5. Métodos de Conservação Com o objectivo de retardar estadegradação do pescado e desta formaaumentar o seu tempo de vida útil éessencial aplicar métodos de conservação.Existe uma ampla gama de métodosaplicáveis, actuando de diferentes formas,desde a diminuição do aw, da temperatura,até à redução do pH. A maioria dos métodosaplicados ao pescado está apresentada natabela 2.Tabela 2 – Principais métodos de conservação dopescado.

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