1. Ministério da Educação
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano
Campus Rio Verde
Plano de Ensino de Tecnologia de Cereais, Amidos e Derivados
CARACTERIZAÇÃO
Curso: Engenharia de Alimentos
Período Letivo: Ano: Semestre:
VII período 2012 I semestre Turno: Matutino
Carga Horária: 80 horas Professor (a): Dayana Silva Batista Soares
Requisitos
Matérias primas alimentícias; Bioquímica de alimentos
Ementa:
Importância dos cereais, raízes e tubérculos. Caracterização de diversos cereais.
Importância das raízes e dos tubérculos. Industrialização de amidos e derivados.
Técnicas de conservação e armazenamento dos cereais.
Objetivos
Obter conhecimentos sobre os principais cereais e derivados utilizados na alimentação
humana. Estudar os métodos de obtenção de amido de diferentes fontes. Conhecer os
diferentes métodos de conservação, armazenamento e processamento dos cereais.
Descrição do conteúdo
- Introdução
- Importância tecnológica e econômica dos cereais
- Processos operacionais de beneficiamento
- Principais fontes de extração de amido
- Utilização do amido
- Amido modificado
- Industrialização e armazenamento de cereais
- Composição química e valor nutricional
- Equipamentos utilizados em panificação
- Qualidade da farinha
- Panificação
- Massas alimentícias
- Massas congeladas
Procedimentos Didático-Metodológicos
- Aulas expositivas
- Apresentação de trabalhos
- Aulas práticas

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Cronograma de atividades
• Março/2012: Definição de cereal; Principais cereais para alimentação; Estrutura e
composição química do grão; Valor econômico; Valor nutricional.
• Abril/2012: Classificação de grãos; Fatores que afetam o armazenamento:
umidade, secagem, aeração; Principais alterações provocadas nos grãos:
microrganismos, insetos, roedores; Estrutura do grânulo de amido; Gelatinização e
retrogradação do amido; Métodos de extração; Diferentes fontes de amido.
• Maio/2012: Utilização do amido na indústria de alimentos; amido modificado;
Obtenção de farinhas e classificação;
• Junho/2012: Sistemas de panificação; equipamentos empregados em panificação;
massas alimentícias.
• Julho/2012: Avaliações finais
Avaliação
Serão feitas avaliações escritas ao final de cada bimês. Além disso, haverá avaliação
contínua do desenvolvimento de cada aluno, de forma que será observado o
desempenho no laboratório, capacidade de relacionar os conteúdos teóricos com os
práticos, a resolução dos problemas propostos, a participação e o empenho nas aulas.
Realização de trabalho.
Bibliografia
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CONCEIÇÃO, A. J. da. A mandioca. São Paulo: Nobel, 1981, 3ª ed., 1986.
DENDY, D. A. V. Cereales y productos derivados: química y tecnologia. Zaragoza:
Acribia, 2004.
FRANCO, M. C. L.et al. Sericultura de tuberosas amiláceas latino- americanas.
Campinas: Fundação Cargil, 2001, v. 1224p.
MARNEY, C. et al. Propriedades gerais do amido, v. 1: Fundação Cargil.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
MARNEY, C. et al. Manejo, uso e tratamento de subprodutos da industrialização da
mandioca: Fundação Cargil.
MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoito. São Paulo: Varela,
1999. Agricultura: tubérculos amiláceos latinos, v. 2: Fundação Cargil.
Professor responsável pela disciplina

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Nome: Dayana Silva Batista Soares
Data: Assinatura do Docente:
Nome do Coordenador do curso: Letícia Fleury Viana
Data Assinatura do (a) Coordenador (a) do
Curso