1. SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS MORRINHOS
Br 153 km 663, Zona Rural, Cx. Postal 92
Morrinhos – GO – CEP. 75.650 – 000 – Fone: (64) – 3413 – 2112
PLANO DE ENSINO
CURSO: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS ANO LETIVO: 2012-2
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS PERÍODO: 2ª
PROFESSOR: DAYANA SILVA BATISTA SOARES
CARGA HORÁRIA: SEMANAL 03
TEÓRICA 66 PRÁTICA 00 TOTAL 66
1. EMENTA:
Principais biomoléculas, suas funções e aspectos importantes nos processos tecnológicos e nutricionais.
Propriedades da molécula de água e seus efeitos nos alimentos. Materiais, métodos e procedimentos em
laboratório de química de alimentos.
2. OBJETIVOS
Geral:
• Apresentar ao aluno os principais os principais componentes químicos dos alimentos e principais
transformações químicas sofridas pelos componentes dos alimentos
Específicos:
• Classificar e caracterizar os principais componentes químicos dos alimentos;
• Compreender as reações bioquímicas e químicas que ocorrem nos alimentos;
• Identificar os diferentes processos de reações bioquímicas;
• Classificar os nutrientes de acordo com suas propriedades.
UNIDADE CONTEÚDO N.ºDE AULAS
PREVISTAS
Água: propriedades físicas da água, a molécula da água, atividade de água
nos alimentos e a conservação dos alimentos
Carboidratos: estrutura, reações químicas de carboidratos (escurecimento
1º bimestre
enzimático); propriedades funcionais de mono e oligossacarídeos em 33
alimentos, polissacarídeos (amido, celulose, pectinas e gomas)
Proteínas: estrutura, alterações e interações no processamento de alimentos,
enzimas.
Lipídeos: estrutura, alterações e interações no processamento de alimentos
Vitaminas: composição e função das vitaminas nos alimentos, causas gerais
que originam as perdas de vitaminas, vitaminas hidrossolúveis e
lipossolúveis
2º bimestre
Minerais: classificação, propriedades químicas e sua disponibilidade nos 33
alimentos
Pigmentos Naturais: principais pigmentos e alterações frente aos processos
tecnológicos.
Aditivos: principais aditivos e emprego na tecnologia de alimentos
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2. 4. METODOLOGIA E RECURSOS DIDÁTICOS:
Aulas expositivas em sala e no campo, atividades teóricas e práticas, incentivando a formação de equipes de
desenvolvimento. Durante as aulas serão utilizados os seguintes recursos didáticos: quadro, giz, data-show.
5. FORMAS DE AVALIAÇÃO: PONTUAÇÃO
• Atividades (questionários, discussão sobre artigos, trabalhos) 5,0
• Avaliação bimestral (prova individual) 5,0
• Seminário 10,0
• Avaliação bimestral (prova individual) 10,0
Avaliação Final 10,0
6. REFERÊNCIAS:
6.1. BÁSICA:
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. revisada e atualizada. São
Paulo: Livraria Varela, 2001.
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica. 4. ed. São Paulo: Sarvier, 2006.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Editora
ARTMED, 2005.
RUSSEL, J. B. Química geral 2. ed. São Paulo: Ed. Makron Books, 1994.
6.2. COMPLEMENTAR:
RIBEIRO, Eliana Paula; Elisena A.G. Seravalli. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Editora Blucher, 2007.
DAMODARAN, S.; PARKIN, F.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Artmed, 2010.
Morrinhos (GO), 14 de agosto de 2012.
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Dayana Silva Batista Soares
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFG
- Professora -
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Diva Mendonça Garcia Odilon Fernandes Neto
Coordenador Diretor de Ensino
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