Este documento descreve um estudo sobre como a humidade afeta os coadjuvantes usados no processo de extração de óleo de bagaço de azeitona e qual o efeito desses coadjuvantes no óleo extraído. Os autores testaram os coadjuvantes talco e carbonato de cálcio em pastas de azeitona expostas à humidade e verificaram que a humidade não causou agregação. O carbonato de cálcio permitiu extrair mais óleo, enquanto o talco reduziu a quantidade de óleo extraído.

1. Coadjuvantes de lagares de azeite: agregação devido à humidade e ação no óleo
de bagaço de azeitona
Docente: Prof. Dr.: Antônio Jordão
Discente: Manuella Seidi
ESCOLA AGRÁRIA

2.  O bagaço de azeitona é um resíduo sólido obtido durante o processo de extração do
azeite a partir das azeitonas. Este resíduo pode ser conservado até 6 meses ao ar livre
até ser processado e tem diversas utilizações. Pode ser usado como fertilizante,
alimento para animais, combustível e, devido à riqueza em compostos fenólicos, pode
ser usado como antioxidante para alimentos.

3.  Além disso, o bagaço de azeitona também serve como matéria-prima para a produção
de óleo de bagaço de azeitona. A extração do óleo de bagaço de azeitona é feita em
lagares de azeite ou extratores de óleo de bagaço, onde são usados aditivos
coadjuvantes do processo. Os coadjuvantes estudados mais eficientes são o talco e o
carbonato de cálcio.

4.  Neste estudo, os autores tinham 2 objetivos: determinar se o efeito da humidade pode
agregar os coadjuvantes e dificultar as operações do lagar de azeite; e qual a influência
dos coadjuvantes no óleo de bagaço de azeitona.
 Para testar o efeito da humidade, foram feitos testes qualitativos em pratos contendo
os coadjuvantes sozinhos ou misturados em diferentes rácios de concentração, aos
quais foi adicionada água. Verificou-se, de forma qualitativa, que os coadjuvantes se
desagregavam facilmente em micropartículas soltas quando manipulados, tanto com
água como depois de secos (passados 5 dias), sugerindo que eles se dispersam
corretamente durante os processos de extração de óleo/azeite e não formam
agregados que possam causar abrasão nos equipamentos.

5.  Posteriormente, foi testado o efeito dos coadjuvantes em pastas de azeitona que
mimetizavam o bagaço de azeitona, uma vez que a pasta de azeitona é mais fácil de
obter em laboratório e esperam-se comportamentos semelhantes aos do bagaço nas
condições usadas. As pastas com e sem coadjuvantes foram colocadas em frascos com
alguma água e posicionadas no exterior durante 4 meses, sujeitas às condições
ambientais, de forma a imitar as condições em que o bagaço é armazenado.

6.  Todas as pastas se mantiveram inalteradas, exceto pelo desenvolvimento de
microrganismos, especialmente na pasta com talco. Os microrganismos podem afetar a
quantidade e qualidade do óleo posteriormente extraído. As pastas forma recolhidas e
o seu óleo, equiparado ao óleo de bagaço de azeitona, foi extraído em laboratório.
Vários parâmetros foram analisados, como o pH da água, a percentagem de
recuperação de óleo, acidez do óleo e a sua composição em compostos fenólicos,
peróxidos, ésteres, cálcio e magnésio.

7.  Apesar de se terem verificado ligeiras diferenças, os resultados não foram, de forma
geral, estatisticamente significativos. Os autores ressalvam dois resultados que
consideram mais importantes: os coadjuvantes a 2% aumentaram em 0,8 unidades o
pH da água dos jarros contendo as pastas, mas este continuou acídico; a percentagem
de recuperação de óleos é maior quando usado carbonato de cálcio e menor quando
usado talco como coadjuvantes.

8. Conclusão
 Podemos concluir que a humidade não afeta a performance dos coadjuvantes
carbonato de cálcio e talco durante operações de extração de azeites/óleos em
lagares, e que o carbonato de cálcio é o coadjuvante que permite extrair mais óleo nos
lagares de azeite.
 De qualquer forma, seria necessário repetir as experiências para aumentar a
amostragem e obter resultados estatisticamente mais significativos. Além disso, as
experiências deveriam ser realizadas em bagaço de azeitona e o seu respetivo óleo,
em vez de usarem a pasta de azeitona equiparada ao bagaço. Desta forma, a
extrapolação dos resultados para os lagares de azeite seria mais fidedigna.

9. Bibliografia
Manuel Moya, Sonia Alcalá, María Teresa Ocaña, Alfonso Vidal, Francisco Espínola. Journal
of Food Engineering, Oil mill coadjuvants: Aggregation due to moisture and action on olive-
pomace oils, 2018.