Apostila de receita de caldos

1. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL
CALDOS
SENAC / DR-BA
Centro de Educação Hoteleira II – SENAC Casa do Comércio
Av. Tancredo Neves, 1109 – Ed. Casa do Comércio, 10º andar – Pituba
Salvador - Bahia - CEP 41820-021
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2. 2018
CALDO DE SURURU
Ingredientes:
400 gr de sururu limpo
200 gr de camarão seco e sem a cabeça
2 copos americanos de leite de coco
1 cebola picada finamente
2 dentes de alho
Sal a gosto
1 kg de batata inglesa
Coentro picado
Azeite de dendê a gosto (opcional)
2 tomates maduros
1 litro de água
1 pimentão
Modo de preparo:
Bata os temperos no liquidificador juntamente com o leite de coco e o dendê. Faça um
refogado. Deixe ferver por uns 2 ou 3 minutos. Misture o sururu e os camarões ao caldo
e acrescente a água. Deixe ferver um pouco e tempere com sal. Quando o sururu estiver
cozido, para engrossar, cozinhe as batatas separadamente. Depois bata no
liquidificador com parte do caldo e um pouco do sururu e do camarão. Sirva quente,
oferecendo molho de pimenta e limão.

3. CALDO VERDE
Ingredientes:
4 batatas médias
1 tablete de caldo de galinha
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) rasa de sal ou a gosto
5 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de couve
1 linguiça (Paio opcional)
Modo de preparo:
Na panela de pressão, coloque a batata, o caldo de galinha, o óleo, a água e o sal e
deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Comece a contar o tempo depois que a panela
começar a chiar, até a batata desmanchar. Em seguida, bata tudo no liquidificador.
Acrescente as rodelas de linguiça e ferva. Desligue o fogo e adicione a couve. Na hora
de servir, coloque um fio de azeite ou crótons.

4. CALDO DE CARNE SECA
Ingredientes:
1 kg de carne seca (traseiro)
500 g de aipim
1/2 cenoura
1 caixa de creme de leite
4 cebolas médias (3 para o caldo e 1 para a carne)
4 dentes de alho grandes
200 g de queijo parmesão
Cebolinha
Salsinha
Azeite de oliva
Noz-moscada a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
4 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de molho de mostarda Dijon
Sal a gosto
Modo de preparo:
Coloque a carne seca 2 ou 3 vezes por aproximadamente 30 minutos para cozinhar,
trocando a água para dessalgar. Enquanto a carne dessalga, coloque 1,5 litros de água
para ferver. Corte e triture 3 cebolas e os dentes de alho. Em seguida corte o aipim em
cubos pequenos para derreterem com o cozimento.Em uma panela de pressão,refogue
a cebola e o alho no azeite. Depois da cebola dourar, adicione o aipim, deixe-os refogar

5. por uns 5 minutos junto com a cebola e o alho, mexendo bem para não grudar no fundo
da panela. Adicione meia cenoura (o pedaço inteiro), a pimenta do reino, a noz-moscada
e sal.
Jogue a água fervente até ultrapassar aproximadamente 3 dedos os ingredientes da
panela. Deixe na pressão por aproximadamente 40 minutos. Após a carne seca estiver
cozida, a desfie e a reparta em 3 porções. Corte a cebolinha e a salsinha e as também
reparta em 3 porções. Após os legumes cozidos na pressão, retire a cenoura, adicione
duas porções de carne seca, duas porções de cebolinha e salsinha, molho inglês e a
mostarda e continue mexendo. Em seguida, desligue o fogo e adicione o cremede leite.
Para finalizar corte uma cebola em pequenos pedaços e a deixe dourar numa frigideira,
a seguir adicione a terceira porção da carne seca deixando-as fritar, com o fogo alto.
Adicione o resto da cebolinha e da salsinha. Para finalizar acrescente o parmesão por
cima do caldo no refratário e espalhe por cima a carne seca frita com cebola, cebolinha
e salsinha.
REFERÊNCIAS
Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária; tradução Renata Lucia bottini - São
Paulo: Senac Editoras, 2009
Sebess, Mariana. /Técnica de Confeitaria Profissional - São Paulo: Editora Senac, 2008