O documento explica o conceito de Receita de Alimentos & Bebidas por assentos e horas disponíveis (RevPash), que é uma métrica importante para gestão de restaurantes. Ele descreve como calcular a capacidade máxima de clientes de um restaurante usando a média de tempo de cada cliente e fornece um exemplo numérico de como calcular o RevPash com base nos dados de receita, número de assentos e tempo médio de cada cliente.

1. REVPASH
Food & Beverage Revenue per available seats and hour (per F&B outlet) – Receita de
Alimentos & Bebidas por assentos e horas disponíveis.
Para compreender como o gerênciamento de receitas se aplica ao restaurante é sobre a
compreensão de que é necessário o que você está analisando e porque, logo o restautante
está simplesmente vendendo o lugar certo para o cliente certo ao preço certo.
Na maioria das vezes os Gerentes de Alimentos e Bebidas estão analisando o número de
clientes, o couvert médio ou tantas outras estatísticas que são gerados pelo empreendimento
e iste é o equivalente as analises apenas das ADR da Hospedagem sem saber qual foi à
ocupação.
É compreensível que ao olhar para uma "refeição" como um item de estoque possa ser
considerado mais um desafio. Ao contrário da indústria aérea ou hotéis que vendem seu
produto específico com base em um período fixo de tempo, os restaurantes não têm esse luxo.
Quando você está vendendo uma refeição, você pode ter uma idéia da duração média da
propria refeição, porém a informação é um pouco relevante, já que a hora da refeição não é
fixa e o A&B certamente não está vendendo tempo como são as diárias das UH’s.
O setor de alimentos e bebidas como um todo é culpado de não usar a simples ferramenta
chamada KPIs (key performance indicators) para gerenciar o aumento de receita em seu
restaurante. Como se pode determinar com precisão o que e quais mudanças precisam ser
feitas sem ter uma métrica "correta" que represente com exatidão o desempenho atual?
Se você tem 25 clientes em seu restaurante com capacidade para 100 pessoas e que gastam,
em média, R$ 50,00 cada um[1], você pode estar satisfeito com esta média, contudo se você
analisar que pela sua capacidade total isto representa apenas R$ 12,50; será que você ainda irá
olhar esta métrica como correta?
Sob o mesmo aspecto quando você está com 100% da capacidade, o que facilita apenas em se
concentrar no couvert médio, e não o tempo; quantos clientes estão esperando para serem
atendidos?
Tendo uma abordagem científica com os números do restaurante e suas operações não só cria
eficiência e auxilia na maximização das receitas, como também aprimora o serviço e a
experiência que o cliente tem o que normalmente o faz voltar com mais frequência.
Compreender como a economia do restaurante funciona se torna em uma significativa
vantagem sobre aqueles que apenas monitoram o desempenho e as estatisticas básicas
conhecidas, uma vez que a gestão do setor de A&B é: Maximizar a receita por assento
disponível por hora criando uma mistura perfeita de preço e duração.
Fazendo os Calculos
Como o proprio nome do RevPASH diz, vamos agora abordar as receitas não apenas pelo
couvert médio, mas sim, com a produção real por hora e por assento disponivel.
Seguindo o mesmo exemplo, nosso restaurante tem a capacidade máxima de 100 lugares o
que na hora do jantar estamos disponiveis por 4hs ao dia (aberto das 19hs às 23hs). Então
temos os seguintes dados:
Media de ocupação em horas por lugar: 1hr
[1] Couvert Médio em capitulo adiante

2. Capacidade máxima de atendimento: 400 clientes
Dados Dia
Quantidade de Lugares 100
Quantidade de horas 4
Média Ocupação/Minutos 60
Capacidade Máxima de clientes 400
Cl ientes Atendidos 280
Taxa de Ocupação 70.00%
Receita de Jantar R$ 11,258.32
Couvert Médio R$ 40.21
RevPash R$ 28.15

3. Se a ocupação por hora medida for menor que 1hr, o seu RevPash muda radicalmente, caso a
receita seja a mesma.
Dados Dia
Quantidade de Lugares 100
Quantidade de horas 4
Média Ocupação/Minutos 50
Capacidade Máxima de clientes 480
Cl ientes Atendidos 280
Taxa de Ocupação 58.33%
Receita de Jantar R$ 11,258.32
Couvert Médio R$ 40.21
RevPash R$ 23.45
Assim sendo, precisamos saber como calcular a capacidade máxima, e isto está ligado
instrinsicamente à média de horas de atendimento.
Cada cliente se comporta diferente de cada um, uns permanecem mais tempo no restaurante
e outros permanecem menos tempo, e para isto se faz necessário o controle de entrada e
saida do restaurante por cliente.
Controle de entrada e saída por cliente
Cliente Entrada saída duração
cl iente 1 7:31 8:12 0:41
cl iente 2 7:35 8:40 1:05
cl iente 3 7:45 8:30 0:45
cl iente 4 7:46 8:42 0:56
cl iente 5 7:59 9:00 1:01
cl iente 6 8:10 9:05 0:55
cl iente 7 8:12 9:00 0:48
cl iente 8 8:15 9:15 1:00
cl iente 9 8:30 9:10 0:40
cl iente 10 8:32 9:10 0:38
Média 0:50
Calculando o Tempo
Como qualquer fórmula matemática, devemos trazer os termos ao mesmo denominador
comum, horas devemos tranformar em numero, desta maneira conseguimos fazer os cálculos
necessários logo se cada hora contem 60 minutos, 50 minutos contem 0,833 de 1 hora ou
83,3%, bastando dividir a quantidade de minutos média pela quantidade de minutos de uma
hora:
50
60
= 0.833
Calculando a capacidade máxima de acordo com o tempo.
Já que trouxemos o tempo a numeros, agora conseguimos fazer as devidas multiplicações
necessárias para encontrar a capacidade máxima, se temos 100 lugares ocupados cada um
deles duarante 1 hora, e nosso restaurante abre durante 4 horas instintivamente sabemos que
a nossa capacidade máxima é de 400 clientes, da mesma forma se os lugares são ocupados por
no máximo ½ hora durante o mesmo periodo e a mesma quantidade de lugares, sabemos que
a nossa capacidade máxima é de 800 clientes como também se forem ¼ de hora teremos a
capacidade máxima de 1600 clientes, a questão se nos foge quando devemos saber quando
são 5/6 de hora ou 4,5/6 de hora e por isto transformamos em percentuais por ser um número
conhecido de todos.

4. O tempo máximo de atendimento de nosso restaurante são equivalentes a 240 minutos
(4*60=240), sendo nosso tempo maior ou menor, este numero se torna importante no calculo,
ou seja se forem 5 horas teremos 300 minutos ou se forem 3 horas teremos 180 minutos e
assim por diante.
Assim sendo temos o seguinte, conseguimos saber este resultado dividindo a quantidade de
minutos total de atendimento pelo percentual das horas atendidas da média, assim sendo
temos o seguinte:
240
0.833
= 288. Logo 50 minutos de atendimento equivalem a 288 minutos nas
4horas ou, dividos por 60, sua equivalencia é de 4.8 o que multiplicado pelo numero de lugares
se tornam 480 lugares de capacidade máxima de acordo com o tempo de atendimento.
Desta forma, conseguimos esmiuçar que o tempo equivalente é nada mais e nada menos que
uma regra de 3 simples.
50
60
푥
240
60
=
60 ∗ 240
50 ∗ 60
=
14400
3000
= 4.8 ∗ 100 = 480
Utilizando a mesma formula se fosse o tempo médio de atendimento equivalente a ½ hora.
30
60
푥
240
60
=
60 ∗ 240
30 ∗ 60
=
14400
1800
= 8 ∗ 100 = 800
Como já sabemos calcular a capacidade máxima do restaurante de acordo com o tempo de
atendimento o cálculo do RevPash fica mais simples, pois basta dividir a receita total pela
capacidade máxima encontrada, neste caso, a receita com jantar total é de R$ 11.258,32 que
divididos pela capacidade máxima de 480 clientes temos a Receita de Alimentos & Bebidas por
assentos e horas disponíveis no valor de R$ 23,45 com uma ocupação total de 58,33% e um
couvert médio de R$ 40,21, assim é possivel dizer que a formula do RevPash pode ser atribuida
a taxa de ocupação multiplicada pelo couvert médio:
11.258,32
480
= 23,45
Ou
40,21 ∗ 0,5833 = 23,45
A partir deste RevPash você pode elucubrar o NET RevPash que é a receita gerada menos os
impostos, taxas e comissões pagas a distribuidores e despesas com extras, e também o
TRevPash podendo incluir outras receitas obtidas no jantar como Couvert artístico, brindes
entre outras receitas que não são diretamente de A&B porém foram geradas através dos
clientes de A&B