O documento apresenta a métrica RevPASH (Receita de Alimentos & Bebidas por assentos e horas disponíveis), que fornece uma métrica mais precisa do desempenho de restaurantes do que apenas analisar o número de clientes ou ticket médio. Explica como calcular a capacidade máxima de atendimento de um restaurante levando em conta o tempo médio de atendimento por cliente e como usar essa informação para calcular o RevPASH.

1. REVPASH – A MÉTRICA CORRETA
Food & Beverage Revenue per
Available Seats and Hour (per F&B
outlet) – Receita de Alimentos &
Bebidas por assentos e horas
disponíveis.
Para compreender como o
gerenciamento de receitas se aplica
ao restaurante é sobre a
compreensão de que é necessário o
que você está analisando e porque,
logo o restaurante está simplesmente
vendendo o lugar certo para o cliente
certo ao preço certo.
Na maioria das vezes os Gerentes de
Alimentos e Bebidas estão analisando o número de clientes, o couvert médio (ou
ticket médio) ou tantas outras estatísticas que são gerados pelo empreendimento
e isto é o equivalente as análises apenas das ADR da Hospedagem sem saber
qual foi à ocupação, e outras tantas como a RPSM na aviação ou SqFt nas vendas
em shoping, sim porque qualquer empresa que queira lucro sempre precisa se
basear no Revenue Management.
Dos meandros da administração; Uma curiosidade, a mesma métrica usada em
Shoping centers Sq Sf é necessária e usada na correta e lucrativa administração
hoteleira.

2. É compreensível que ao olhar para uma “refeição” como um item de estoque
possa ser considerado mais um desafio. Ao contrário da indústria aérea ou hotéis
que vendem seu produto específico com base em um período fixo de tempo, os
restaurantes não têm esse luxo. Quando você está vendendo uma refeição, você
pode ter uma ideia da duração média da própria refeição, porém a informação é
um pouco relevante, já que a hora da refeição não é fixa e o A&B certamente
não está vendendo tempo como são as diárias das UH’s.
O setor de alimentos e bebidas como um todo é culpado de não usar a simples
ferramenta chamada KPIs (key performance indicators) para gerenciar o
aumento de receita em seu restaurante. Como se pode determinar com precisão
o que e quais mudanças precisam ser feitas sem ter uma métrica “correta” que
represente com exatidão o desempenho atual?
Se você tem 25 clientes em seu restaurante com capacidade para 100 pessoas e
que gastam, em média, R$ 50,00 cada um[1], você pode estar satisfeito com
esta média, contudo se você analisar que pela sua capacidade total isto
representa apenas R$ 12,50; será que você ainda irá olhar esta métrica como
correta?
Sob o mesmo aspecto quando você está com 100% da capacidade, o que facilita
apenas em se concentrar no couvert médio, e não o tempo; quantos clientes
estão esperando para serem atendidos?
Tendo uma abordagem científica com os números do restaurante e suas
operações não só cria eficiência e auxilia na maximização das receitas, como
também aprimora o serviço e a experiência que o cliente tem o que normalmente
o faz voltar com mais frequência.
Compreender como a economia do restaurante funciona se torna em uma
significativa vantagem sobre aqueles que apenas monitoram o desempenho e as
estatísticas básicas conhecidas, uma vez que a gestão do setor de A&B é:
Maximizar a receita por assento disponível por hora criando uma mistura perfeita
de preço e duração.
Fazendo os Cálculos

3. Como o próprio nome do RevPASH diz, vamos agora abordar as receitas não
apenas pelo couvert médio, mas sim, com a produção real por hora e por assento
disponível.
Seguindo o mesmo exemplo, nosso restaurante tem a capacidade máxima de
100 lugares o que na hora do jantar estamos disponíveis por 4hs ao dia (aberto
das 19hs às 23hs). Então temos os seguintes dados:
Média de ocupação em horas por lugar: 1hr
Capacidade máxima de atendimento: 400 clientes
Se a ocupação por hora medida for menor que 1hr, o seu RevPASH muda
radicalmente, caso a receita seja a mesma.

4. Assim sendo, precisamos saber como calcular a capacidade máxima, e isto está
ligado intrinsecamente à média de horas de atendimento.
Cada cliente se comporta diferente de cada um, uns permanecem mais tempo
no restaurante e outros permanecem menos tempo, e para isto se faz necessário
o controle de entrada e saída do restaurante por cliente.
Calculando o Tempo
Como qualquer fórmula matemática, devemos trazer os termos ao mesmo
denominador comum, horas devemos transformar em número, desta maneira
conseguimos fazer os cálculos necessários logo se cada hora contem 60 minutos,
50 minutos contem 0,833 de 1 hora ou 83,3%, bastando dividir a quantidade de
minutos média pela quantidade de minutos de uma hora: 50/60=0.833
Calculando a capacidade máxima de acordo com o tempo.
Já que trouxemos o tempo a números, agora conseguimos fazer as devidas
multiplicações necessárias para encontrar a capacidade máxima, se temos 100
lugares ocupados cada um deles durante 1 hora, e nosso restaurante abre

5. durante 4 horas instintivamente sabemos que a nossa capacidade máxima é de
400 clientes, da mesma forma se os lugares são ocupados por no máximo ½
hora durante o mesmo período e a mesma quantidade de lugares, sabemos que
a nossa capacidade máxima é de 800 clientes como também se forem ¼ de hora
teremos a capacidade máxima de 1600 clientes, a questão se nos foge quando
devemos saber quando são 5/6 de hora ou 4,5/6 de hora e por isto
transformamos em percentuais por ser um número conhecido de todos.
O tempo máximo de atendimento de nosso restaurante são equivalentes a 240
minutos (4*60=240), sendo nosso tempo maior ou menor, este número se torna
importante no cálculo, ou seja, se forem 5 horas teremos 300 minutos ou se
forem 3 horas teremos 180 minutos e assim por diante.
Assim sendo temos o seguinte, conseguimos saber este resultado dividindo a
quantidade de minutos total de atendimento pelo percentual das horas atendidas
da média, assim sendo temos o seguinte: Logo 50 minutos de atendimento
equivalem a 288 minutos nas 4 horas ou, devidos por 60, sua equivalência é de
4.8 o que multiplicado pelo numero de lugares se tornam 480 lugares de
capacidade máxima de acordo com o tempo de atendimento.
Desta forma, conseguimos esmiuçar que o tempo equivalente é nada mais e nada
menos que uma regra de 3 simples.
50/60 x 240/60=(60*240)/(50*60)=14400/3000=4.8*100=480
Utilizando a mesma formula se fosse o tempo médio de atendimento equivalente
a ½ hora.
30/60 x 240/60=(60*240)/(30*60)=14400/1800=8*100=800
Como já sabemos calcular a capacidade máxima do restaurante de acordo com
o tempo de atendimento o cálculo do RevPash fica mais simples, pois basta dividir
a receita total pela capacidade máxima encontrada, neste caso, a receita com
jantar total é de R$ 11.258,32 que divididos pela capacidade máxima de 480
clientes temos a Receita de Alimentos & Bebidas por assentos e horas disponíveis
no valor de R$ 23,45 com uma ocupação total de 58,33% e um couvert médio
de R$ 40,21, assim é possível dizer que a formula do RevPASH pode ser atribuída
a taxa de ocupação multiplicada pelo couvert médio:

6. 11.258,32/480=23,45
Ou
40,21*0,5833=23,45
A partir deste RevPASH você pode elucubrar o NET RevPASH que é a receita
gerada menos os impostos, taxas e comissões pagas a distribuidores e despesas
com extras, e também o TRevPash podendo incluir outras receitas obtidas no
jantar como Couvert artístico, brindes entre outras receitas que não são
diretamente de A&B, porém foram geradas através dos clientes de A&B
[1] Couvert Médio em capitulo adiante
Está-se perdendo tempo desnecessário com formulas que deixam a verdadeira
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nunca tenha o medo de ter prejuízo, não há prejuízo na Gestão correta. Porque
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