Universidade Federal de Mato Grosso
LABEM – Laboratório de Biotecnologia e
Ecologia Microbiana
Adnaldo Brilhante
Produção de Conhaques de Ameixa
# Conhaque forte derivado de ameixas,
# Produzido numa região sub montanhesa da
Polónia,
# Clima e condições de solo espec...
# 1º menção de produção próximo da região
de Lacko, 1882, quando a fábrica de Samuel
Grossbard, em que Sliwowica Koszerna ...
Na Polónia Sliwowica Lack é geralmente considerada um produto de
invenção da população montanhista local* e uma tradição l...
Características Microbiológicas
Levedura – Fungos do gênero Aureobasidium sp. e Kloeckera apiculata
leveduras, as quais co...
As leveduras migram da fruta para o mosto no
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Processo de Produção da Sliwowica Lacka
1º Etapa: Coleta dos
frutos
2º Etapa: Frutos colocados em
um barril para fermentar...
1º Fase da fermentação: Microbiota rica em
K. apiculata e Candida pulcherrima. Já
pequeno crescimento de Rhodotorula e
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A população da espécie S. cerevisiae é bastante diferenciados
com referência a propriedades e enológicas outras
caracterís...
Referencia Bibliográfica
SATORA, Pawel e TUSZNSKI, Tadeusz. Influence of indigenous yeasts on the
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Produção de conhaque de ameixa europeia

  1. 1. Universidade Federal de Mato Grosso LABEM – Laboratório de Biotecnologia e Ecologia Microbiana Adnaldo Brilhante
  2. 2. Produção de Conhaques de Ameixa
  3. 3. # Conhaque forte derivado de ameixas, # Produzido numa região sub montanhesa da Polónia, # Clima e condições de solo específica, # Produzido por meio de fermentação espontânea (aldeões Poloneses) de Ameixas húngaras normais - Ameixa Azul (Wegierka Zwykla – Prunus sp.). Sliwowica Lacka
  4. 4. # 1º menção de produção próximo da região de Lacko, 1882, quando a fábrica de Samuel Grossbard, em que Sliwowica Koszerna foi fabricado para exportação, principalmente para Palestina, sendo a fabrica construída perto de um mercado municipal em um lote de terra alugadas do pároco da cidade (Satora e Tuszynski, 2008). Em 1992, um conservador de Nowy Sacz avaliada a sua produção tecnologia como sendo de valor cultural imenso, e a "Sliwowica Lack” marca tornou-se protegidos pela lei de patentes em abril de 2004 (Satora e TuszyNski, 2008).
  5. 5. Na Polónia Sliwowica Lack é geralmente considerada um produto de invenção da população montanhista local* e uma tradição local de vários anos. A sua originalidade depende da elevada concentração de açúcar e o perfil de aroma único da fruta a ameixa azul, bem como a microbiota diversificada que está presente durante a fermentação espontânea (Satora e Tuszynski, 2008).
  6. 6. Características Microbiológicas Levedura – Fungos do gênero Aureobasidium sp. e Kloeckera apiculata leveduras, as quais constituem mais de 80% da microbiota fúngica (Satora e Tuszynski, 2003). Branco colônia de foto Aureobasidium btylicum, negros é Aureobasidium pullurance Kloecjera Apiculata – imagem de Microscópio
  7. 7. As leveduras migram da fruta para o mosto no processo inicial da fermentação
  8. 8. Processo de Produção da Sliwowica Lacka 1º Etapa: Coleta dos frutos 2º Etapa: Frutos colocados em um barril para fermentarem sem adicionar mais nada 3º Etapa: Depois de 3 a 4 semanas frutos fermentando em local quente 4º Etapa: Frutos fermentados esmagados/macerados e tampar o recipiente para continuar a fermentação 5 Etapa: Filtrar a polpa com uma prensa depois de 2 meses de fermentação 6 Etapa: Adiciona-se a polpa prensada em um destilador e retira-se o “espirito” da ameixa quando a concentração for entre 39 a 41º, desprezando os 50 mL iniciais PRONTA PARA SERPRONTA PARA SER CONSUMIDACONSUMIDA
  9. 9. 1º Fase da fermentação: Microbiota rica em K. apiculata e Candida pulcherrima. Já pequeno crescimento de Rhodotorula e Aureobasidium sp. O aumento da microbiota de levedura continua durante os primeiros 4 dias de fermentação até um máximo de log 7 UFC/mL é obtida. Como tempo as espécie não Saccharomyces morrem deixando Saccharomyces cerevisiae para dominar e completar a fermentação.
  10. 10. A população da espécie S. cerevisiae é bastante diferenciados com referência a propriedades e enológicas outras características, tais como sensibilidade para as ações de toxinas assassinas (com respeito aos outros microrganismos) e a capacidade para produzi-las (Satora e Tuszynski, 2005).
  11. 11. Referencia Bibliográfica SATORA, Pawel e TUSZNSKI, Tadeusz. Influence of indigenous yeasts on the fermentation and volatile profile of plum brandies. Artigo do Jounal Food Microbiology. Nº 27 . 2010. Pág. 418 e 424. Cracôvia, Polônia. Acesso 11/05/2015. Disponível em:<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S074000200900 2822>.

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