1. No inverno, o consumo de alimentos como alho, cogumelos e frutas cítricas são importantes para prevenir gripes e resfriados. 2. Os tipos de queijos podem ser classificados de acordo com sua textura, maturação e tratamento em macios, firmes, semiduros e duros. 3. O brunch, servido às 11h sem hora para acabar, é uma opção descontraída para um evento no fim de semana.

1. suasaúde confraria
Na temperatura ideal Tipos de queijo
No inverno, o consumo de alimentos Uma das classificações mais utilizadas para definir os
como alho, cogumelos e frutas cítricas variados tipos de queijos no mercado é o que os destaca
são importantes para prevenir gripes e de acordo com sua textura, maturação e tratamento, divi­
resfriados • 04 didos entre macios, firmes, semiduros e duros • 10/11
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 15 | Ano 1
reserva Toque
Classificação de chef
Em geral os vinhos são Hora do lanche
classificados de acordo O brunch não é
com o teor de açúcar, indicado para ocasiões
podendo ser doces, mais formais, em que
suaves, meio­secos haja algum tipo de
ou secos. Quando obrigatoriedade de
um vinho é seco, por horários, justamente
exemplo, significa por ser um evento
que todo o açúcar foi descontraído, alegre,
convertido em álcool sem protocolos e sem
durante o processo de cerimônias • 18
fermentação • 12/16
BoaMesa
Bolinhos
saborosos
O cupcake perfeito
tem a combinação
certa de massa, recheio
e cobertura. Para o
paladar brasileiro, ele
não pode ser muito
doce, o ideal é colocar
ainda Mais: uma cobertura mais
Aprenda quais são
os tipos de queijos
casaMenTo PerfeiTo suave • 20-21
existentes • 06-11 Apreciada nos quatro cantos do mundo, a combinação
Confira o que não pode entre queijos e vinhos é sempre uma boa pedida, reserva
faltar em um brunch especialmente no inverno Degustação
tradicional • 18
O queijo é uma especiaria existe um tipo de queijo que combinação perfeita: queijos Você sabia que mesmo
Saiba como fazer histórica, e ninguém recu- não gostaríamos de harmo- e vinhos. Você vai conhe- que todos os vinhos
uma deliciosa receita sa a oportunidade de sabo- nizar com um saboroso vi- cer um pouco sobre a produ-
de cupcake de possam ser degustados
reá-lo, seja fatiado, em peda- nho, especialmente o tinto. É ção de ambos, os benefícios
chocolate • 21 ços, no sanduíche, ou como por isso que nessa edição do à saúde, a harmonização en- em qualquer momento,
ingrediente de receitas. E te- Universo Gastronômico va- tre eles e muito mais. Confira é necessário que este­
Conheça os queijos jam limpos e com certo
produzidos por cada mos que admitir que não mos mostrar mais sobre esta nas páginas • 06/16
país • 23 tempo de repouso?
GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03 Saiba mais • 12/16

2. FULLCASE .COM.BR
Agora seu iPad
estará bem servido
de informação.
A partir de maio, você poderá baixar gratuitamente
todas as edições do Universo Gastronômico.

3. UniversoGastronômico EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 3
Gourmet
LANÇAMENTO
A Ovomaltine apresentou em junho mais uma novidade aos seus
consumidores, a bebida láctea pronta para beber. Além do sabor
único de Ovomaltine, a caixinha traz 180 ml enriquecido com dez
vitaminas e quatro minerais – ferro, zinco, lodo e manganês.
EXPEDIENTE
EDITORIAL CAIXA RÁPIDO por Juliana Klein
O bom da estação
AQUEÇA O INVERNO
Universo Gastronômico é uma publicação quin-
zenal da Ombrello Editora, com produção visual e
conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
Inverno pede alimentos quen-
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
tes ou ainda aqueles que casam
perfeitamente com um delicioso No inverno, nada co- sumidores, uma linha es-
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- vinho. E quando falamos nessa mo saborear uma de- pecífica para a ocasião.
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de bebida tão apreciada, a primei- liciosa sopa. É por isso São bowls, sopeiras, tige-
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973
e que mantém intacta a regulamentação do registro de ra coisa que nos vem a cabeça é que a Oxford Porcelanas las, conchas, entre outros
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. a harmonização com uma tábua preparou uma novida- utensílios característicos
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
de queijos. Pois independente do de especial para os con- para servir sopas.
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- seu tipo ou sabor, ele é a combi-
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
nação perfeita, seja no café da
impresso independe de licença de autoridade”.
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião
manhã, em sanduíches, saladas,
sopas, como acompanhamentos
COMODIDADE
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. ou prato principal. Para oferecer seguran-
Publisher Nesta edição de Universo ça, eficiência e pratici-
Sergio Molinari
Gastronômico, conheça um pou- dade, a marca Dynasty
sergio.molinari@ombrello.com.br
co mais desta especiaria, os ti- Eletro lançou o aparelho
Editores
Edgar Melo – MTB. 47.499 pos de queijo, curiosidades so- elétrico para fondue, que
edgar@fullcase.com.br
Karina Alméri – MTB. 45.403 bre a origem, consumo, método combina perfeitamente
Editor Assistente
Juliana Klein
juliana@fullcase.com.br
de produção, sem contar tam-
bém com uma mostra dos varia-
ESPECIAL com o inverno e dispen-
sa a utilização de álcool.
dos queijos de cada País. O Pão de Açúcar e a Bier A panela é feita em aço e
Redação | 11 5081.6965
Fábio Miranda | Fabiane Abel E já que a bebida perfeita para & Wein Importadora lan- tem revestimento interno
Jacqueline Ferreira | Régis Tadeu
fullcase@fullcase.com.br acompanhar um delicioso queijo çaram uma edição espe- antiaderente, além disso,
é o vinho, apresentamos também cial da cerveja Paulistâ- a base de aquecimento
Revisão
Karina Alméri uma matéria exclusiva sobre o vi- nia, que traz no rótulo é independente com ter-
karina@fullcase.com.br
nho tinto, como é produzido, co- imagens da história da mostato e ajuste de tem-
Diretor de arte
Angel Fragallo mo surgiu sua produção no Brasil, rede em São Paulo. Em peratura entre 230ºC e
arte@fullcase.com.br
os tipos de uvas utilizadas, como uma delas, é possível ver 320ºC.
Diagramação degustar a bebida, curiosidades, o primeiro carro de entre-
Juliana Signal e
Rodrigo Matias sugestões de harmonização, entre ga, fotografado em 1948,
arte@fullcase.com.br
muitas outras novidades. e o segundo rótulo mostra
E-mails para a redação:
universogastronomico@ombrello.com.br E você já pensou em fazer um
evento descontraído, alegre, sem
a fachada da primeira lo-
ja do Pão de Açúcar. CORAÇÕES
Gerência Administrativa e Financeira
Marcia M. Bertolino
marcia.bertolino@ombrello.com.br
Distribuição Urbana
protocolos e cerimônias em um
sábado ou domingo? Que tal um
DA FLOR
Fathus Negócios brunch? Ele costuma ser servido Aquecer o inverno com re-
www.fathusnegocios.com.br
às onze da manhã e sem hora para ceitas quentes e saboro-
Impressão
Plural Indústria Gráfica
acabar. Saiba como preparar um UM BOM TINTO sas é uma excelente opção.
www.plural.com.br na editoria Toque de Chef. A importadora Allfood, com o É por isso que a Bonduelle
Veja ainda em Boa Mesa, o intuito de oferecer aos clientes
PARA ANUNCIAR LIGUE
lançou um ingrediente ide-
Diretora Comercial
docinho que vêm roubando a excelência em vinhos oferece aos
Selma Oliveira al para ser utilizado, por
(11) 7815-3838 | 2306-6993 cena em festas, casamentos, consumidores o Barolo DOCG
selma.oliveira@ombrello.com.br exemplo, em receitas como
reuniões de negócios ou um sim- 2004, um excepcional vinho tin-
Executivas de Negócios o fondue de queijo. Tra-
Adriana Godoy ples encontro no chá da tarde, to de mesa seco fino. Com “De-
ta-se dos corações de alca-
(11) 7703-8017 | 2495-6922
adriana.godoy@ombrello.com.br
os deliciosos cupcakes. Confira nominazione di Origine Con-
muito mais nesta Edição de Uni- chofras, cuidadosamente
Ana Paula Buchalla
(11) 7849-1274
trollata e Garantita” (DOCG),
verso Gastronômico. separados das outras par-
anapaula.buchalla@ombrello.com.br ele é estruturado e encorpa-
Katia Honório
(11) 7849-3148 do, elaborado unicamente com tes da flor, preservando
katia.honorio@ombrello.com.br
Um grande abraço. uvas Nebbiolo da vinícola Auré- apenas o que há de melhor
Kise Sousa
(11) 7815-9221 | 2495-6921
lio Settimo, situada na região de como a qualidade, sabor e
kise.sousa@ombrello.com.br
Sergio Molinari La Morra, na Itália. textura.
Apoio comercial e marketing:
Renata Barbosa Publisher – Universo Gastronômico
(11) 7815-1284 | 2495-6919
sergio.molinari@ombrello.com.br
SABOROSO E CREMOSO
renata.barbosa@ombrello.com.br
Sugestões, críticas ou outras informações:
contato@ombrello.com.br
Visite nosso site:
Para incrementar o café da
www.ombrello.com.br manhã e enriquecer o lanche
www.universogastronomico.com.br
da tarde, a Tirolez Queijos
REALIZAÇÃO
trouxe ao mercado o Creme
de Queijo Minas Frescal,
um produto cremoso com
Produção visual e conteúdo típico sabor de queijo fresco.
Ideal para quem é apaixona-
do pelo sabor do queijo e pro-
É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas,
mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- cura saudabilidade.
nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

4. 4 • Edição 15 | Ano 1
SuaSaúde
Pinhão
No inverno é uma ótima opção, pois é uma semente rica em proteínas, minerais,
vitaminas, ácidos graxos essenciais, cálcio e magnésio, auxiliando no aumento
de anticorpos no organismo, deixando-nos menos susceptíveis a doenças.
SEmPrE AquEcido
termômetro corporal. No en-
tanto, segundo a personal diet
e nutricionista, Daniela Men-
des, nem todas as sopas são in-
dicadas, algumas devem ser
É no inverno que nosso corpo gasta uma quantidade maior A nutricionista da Vitafor - substituidas. “As sopas a base
empresa de suplementos ali- de batata, macarrão, mandioca,
para se manter na temperatura ideal, conheça os alimentos mentares - Vanessa Vichi aler- lentilha, feijão e creme de leite,
que contribuem para essa verdadeira guerra térmica ta, contudo, para o cuidado contêm muitas calorias. Dê pre-
com o exagero desses alimen- ferência às sopas a base de ver-
tos, pois nessa época o meta- duras e legumes que propor-
bolismo acelera com a neces- cionam baixas calorias. Para
sidade de repor as energias do ajudar na saciedade acrescente
calor do corpo, levando a pes- a torrada integral”, orienta.
soa a engordar. “Esse gasto de A nutricionista Luciana
energia aumenta a fome. As- Herfenist acrescenta que além
sociados a este fator orgânico das sopas, os famosos caldos
existem outros dois elementos também auxiliam a passar pe-
que contribuem significativa- la estação mais fria do ano de
mente para o aumento do peso, forma confortável. “Os caldos
que são: o aspecto psicológico se destacam por serem mais
do indivíduo e a falta de exercí- espessos e engrossados, já que
cio físico regular”, afirma. em geral são cozidos com me-
De acordo com ela, no tocan- nos água e por um tempo pro-
te ao aspecto psicológico, no in- longado em fervura leve. Para
verno, algumas pessoas têm ingerir mais nutrientes e au-
tendência a se sentirem depri- mentar o sabor deles, é indica-
midas, em função da diminui- do o uso de ervas e especiarias.
ção na produção de serotonina, Para os caldos de carne, dê pre-
o neurotransmissor que pro- ferência aos sem gordura apa-
move a sensação de bem-estar. rente. Faça também consumê
“Consequentemente, essas pes- de peixe e frutos do mar, pois
Fábio Miranda nessa ocasião deve ser modifi- tes, além de trocar as saladas soas acabam se entregando aos são ricos em zinco e importan-
cada para ajudar com que a frias por preparações refogadas, prazeres degustativos”, esclare- tes para as células de defesa e
As temperaturas mais bai- temperatura do corpo perma- grelhadas e assadas. “Sem con- ce Vanessa. para fertilidade”, afirma.
xas dos últimos dias já indi- neça sempre na medida certa. tar que é aconselhável o consu- A especialista diz ain-
cam a proximidade do inverno. De acordo com a nutricionis- mo de alimentos que favoreçam PrEfErênciA da que não se deve esquecer
E, ao contrário do que muitos ta funcional e diretora da Clí- o sistema imunológico, como o nAcionAl também das frutas, presen-
imaginam, nessa época, o nos- nica Multidisciplinar, Luciana alho, cogumelos e frutas cítri- Saboreada em quase todos tes em todas as estações, es-
so organismo gasta mais ener- Herfenist, no inverno, preferen- cas, que são importantes pa- os lugares onde o frio se faz pre- sa fonte de alimento, sempre
gia para manter o corpo sem- cialmente deve-se ingerir ali- ra prevenir gripes e resfriados”, sente, as sopas tornam-se uma bem vinda, deve fazer parte
pre aquecido. A dieta alimentar mentos mais quentes e pican- explica a especialista. grande aliada para ajudar no da nossa nutrição.
BoaPedida Fonte: Daniela Mendes
Sempreumaopção Fonte: Vanessa Vichi
Além do chocolAtE quEntE “oiA o cuidado, por serem muito ca-
E cháS, o vinho tEm ESPAço ArrAiá” lóricos, seu consumo deve ser
moderado, pois são ricos em
gArAntido no invErno Impossível falar de ali- lipídeos (gorduras).
mentação no inverno e es- A batata-doce é um carboi-
A uva contém antio- quecer das festas juni- drato e, como todo carboi-
xidantes responsáveis nas. Entre as brincadeiras drato, fornece energia. Além Já o milho e os alimen-
por diversos benefí- de quadrilhas e barracas disso, ela é rica em betacaro- tos derivados dele, como
cios a saúde, como do beijo, estas festas tra- teno, auxiliando na preven- a canjica, o bolo de fubá e
prevenção de doen- zem boas opções para se ção de alguns tipos de cân- a pipoca, têm alto teor de
ças cardiovasculares, alimentar no inverno. O cer. O arroz-doce também é vitaminas, A, C, potássio,
câncer, envelheci- amendoim e os alimentos um carboidrato com alto va- ferro e fibras, além de ter
mento precoce, en- compostos por ele, como o lor energético, deve ser con- atividade anticancerígena
tre outros. Já o vinho, pé de moleque e a paçoca, sumido moderadamente, e os e antiviral. O milho apre-
devido a presença do são ricos em vitamina C, diabéticos devem consumir senta função energética,
álcool deve ser ingeri- potássio, magnésio, ferro, somente os que são feitos com por ser um alimento fonte
do com moderação. cálcio, zinco e fibras. Mas adoçantes. de carboidrato.

6. 6 • EDIÇÃO 15 | ANO 1
Confraria HISTÓRIA
A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do
queijo. A Odisséia de Homero (século VIII a.C.) descreve o
Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra.
DO CAMPO À MESA
tacam-se as classificações por
textura da massa, origem da
matéria-prima e o processo de
fabricação. “Uma das classifi-
cações mais utilizadas é a que
Aprenda a consumir corretamente essa delícia derivada do leite separa os queijos de acordo
que é também um grande aliado na busca por uma dieta saudável com sua textura, maturação
e tratamento, podendo ser di-
vididos entre macios, firmes,
semiduros e duros.”, ensina o
maître fromager.
O queijólogo e gerente de
marketing da Queijos Tirolez,
Disney Criscione, explica que a
grande variedade deve-se prin-
cipalmente ao tipo de leite uti-
lizado, às variações no proces-
so de fabricação, aos tipos de
fermentos aplicados e à utiliza-
ção de aditivos e temperos. “O
leite proveniente de cada espé-
cie de fêmea animal é diferen-
te em sua composição e seu sa-
bor. Assim também os queijos
feitos a partir deles. Por exem-
plo, o gorgonzola é feito com
leite de vaca, enquanto que
o mesmo tipo de queijo feito
com leite de ovelha se denomi-
na Roquefort. O Pecorino é um
Parmesão constituído com lei-
te de ovelha e o Parmesão, pro-
priamente dito é feito com leite
de vaca”, ensina.
Ele explica ainda que alguns
países europeus consideram
também aspectos geográficos
Jacqueline Ferreira ele concentra as principais pro- no mundo cerca de três mil ti- Segundo o especialista, da como variáveis determinantes
priedades do leite e por isso é pos de queijos. “A enciclopédia enorme variedade de quei- da tipologia dos queijos. Por es-
Rico em proteínas, vitami- uma poderosa fonte de cálcio. de queijos Le Livre Du Froma- jos identificadas ao longo dos ta razão, existem na França, pe-
nas e sais minerais, o queijo é De acordo com o maître fro- ge, de Christian Plume, descre- anos, se fez necessária o agru- lo menos, três diferentes tipos
um dos alimentos indispensá- mager e autor de “Queijos – ve 628 variedades, e o Pocket pamento das características de queijos Brie ou de Camem-
veis para quem deseja manter Do Campo à Mesa”, da Editora Guide to Cheese, de Sandy de cada tipo desenvolvido e a bert. “Em virtude dessa política
uma dieta saudável. Recomen- Melhoramentos, Jair Jorge Le- Carr, cita com detalhes mais de elaboração de uma classifica- denominada de ‘Apelação Con-
dado para crianças e adultos, andro, estima-se que haja hoje 1.050 tipos”, conta Leandro. ção. Dentre essas, hoje, des- trolada’ os tipos de queijos de
origem européia produzidos no
BoaPedida Brasil, recebem o prefixo ‘tipo’,
como por exemplo ‘Queijo tipo
À MESA uva passa, damasco; e fru-
tas frescas como uva itália ou
dro, recomenda que o queijo
seja comprado o mais próxi-
1. Gouda/ Itálico
Creme Bola
Gouda’”, completa.
Para a coordenadora de
Uma maneira fácil de ser-
thompson, pêra, melão, etc”, mo possível de seu consumo. 2. Brie marketing da importadora All
vir queijos e ainda tornar
acrescenta. Quanto à disposição dos tipos 3. Camembert Food, Maria Silva, a maturação
a refeição mais sofistica-
Para aproveitar melhor a ca- escolhidos e a degustação, ele 4. Saint-Paulin
da são as Tábuas de Quei- também é essencial para defi-
racterística de cada sugere que sejam realizados or Morbier
jos. O queijólogo Disney nir a característica principal de
queijo, o especia- dos queijos mais suaves 5. Emmentak
Criscione, ensina que pa- cada tipo de queijo. “Processo
lista Jair Jor- para os mais encor- 6. Tilsit
ra compor uma tábua que
ge Lean- pados, conside- 7. Gruyère de maturação é a arte e a ciên-
agrade aos convidados
rando o grau 8. Reino cia da queijaria, já que ele traz
basta dispor em uma ban-
de matura- 9. Cheddar
deja frações de diferentes à tona a característica do leite
ção, confor- 10.Gorgonzola
queijos. “Vale incluir tam-
11. Port-Salut
e os sabores peculiares atribu-
me a seguinte
bém algumas frutas secas ídos à pastagem. Cada queijo
sequência: 12. Chèvres
como nozes, amêndoas, tem seu tempo de maturação, o

7. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 7
REQUEIJÃO
O requeijão nasceu no ritual do chá colonial servido nas casas dos
coronéis, como uma das formas de aproveitar o leite excedente, já que
as sinhás viviam inventando novas receitas.
ideal é respeitar seu tempo e as
considerações de cada produ-
to”, conclui.
complemento para molhos de
salada ou pratos de massa quen-
te, ou ainda servido com chicó-
de consumo, os que os queijos
continuam em condições de
uso apesar de perderem, gra-
SempreUmaOpção
EM QUE MOMENTO
ria, frutas secas e cogumelos
crus. Já o Comté, um queijo que
dativamente, as suas caracte-
rísticas. “Assim como a textu- CAMEMBERT E
Presente na composição das
mais variadas receitas, sejam
derrete facilmente, fica excelen-
te em sopas, tortas e gratina-
ra do queijo varia em função
do teor de umidade - quanto GORGONZOLA SÃO
elas quentes ou frias, recheios,
lanches, ou servidos puros,
dos, pois sua textura cremosa e
seu paladar frutado, casam bem
mais seco, mais duro – o tem-
po de preservação das caracte- A MESMA COISA?
com molhos ou geléias, a ver- com peixes ou carnes brancas. rísticas básicas é inversamente então acondicionado e
Apesar de serem queijos
satilidade do queijo vai além “No caso do Raclete, fica uma proporcional ao teor de umida- fúngicos (que utiliza fun- vem para o mercado, com
da grande variedade disponí- delícia fatiado e grelhado sobre de”, destaca. gos cultivados em labora- validade de 45 dias, ao ca-
vel para consumo. batatas, pepino ou qualquer ou- Dessa forma, ele acredi- tório), eles são sobrema- bo da qual revelará uma
Nos dias quentes de verão, tro legume, servido acompanha- ta que os queijos mais úmidos neira diferentes. cor ferruginosa em algu-
Camembert – Massa mas partes do queijo e um
por exemplo, cai bem no café do de carne cozida”, sugere . têm consistência mais macia e
crua. Após sua desenfor- odor amoniacal. Mas seu
da manhã e lanches da tarde os Maria Silva lembra, entre- tempo de vida útil mais curto. aroma se intensifica à me-
magem, ele receberá no
queijos tipo Fresco. Já no in- tanto, que quando puros, os Na hora de comprar queijos, 10º dia de sua produção dida em que o queijo en-
verno, quem resiste à um fon- queijos devem ser apresenta- o ideal é escolher os estabeleci- uma névoa de água com velhece.
due de queijo acompanhado dos apenas na hora da degusta- mentos bem refrigerados e fre- “penicillium candidum”. Gorgonzola – Massa
No 25º dia terá desenvol- crua. A solução de água
por um bom vinho? ção, despidos das embalagens, quentá-los por alguns dias. Ve-
vido um mofo superficial, com o fungo “penicilium
A coordenadora de mar- de preferência em sua forma rifique se a saída dos queijos é roqueforti” é despejada no
branco como leite. Ele é
keting da importadora All natural (remetendo ao formato constante. Se o estabelecimen- tanque de fabricação, an-
Food, Maria Silva, sugere al- original). E na hora de servir, to também oferecer queijos fi- tes da coagulação do leite.
guns acompanhamentos para as facas devem ficar junto às nos, é um bom indicativo da Após secagem das for-
os queijos com maior saída no fôrmas e cada queijo deve ser qualidade do estabelecimento. mas de queijo ele é perfu-
rado por agentes de aço
estabelecimento: “O Brie, por servido com sua própria faca. Queijos grandes devem apa-
para que o fungo dentro
exemplo, pode ser consumido rentar serem saudáveis. Já os da massa do queijo tenha
com geléia, o Emmental, é um MATURAÇÃO pequenos, exigem exame de condições de crescimento,
queijo bacana para servir rala- Como produtos vivos e pas- toque para verificar ausência pois ele é aeróbico, ou se-
do ou em pedaços. Já o Roque- síveis de inúmeras fermenta- de estufamento, consistência ja, necessita de oxigênio
para desenvolver-se. So-
fort é excelente para ser servido ções, os queijos adquirem a sua uniforme, ausência de fungos
mente no 45º dia o Gor-
em pedaços com pão, em mo- verdadeira personalidade após e bolores indesejados além de gonzola será embrulhado
lhos ou esmigalhado sobre sala- um determinado período. De rasgos e qualquer outro tipo de em folhas de alumínio pa-
das ou massas”, recomenda. acordo com o especialista quei- violação. Outro fator essencial ra ser assim vendido no
Ela indica também que o jeiro Jair Jorge Leandro, mes- a ser observado são as datas de mercado.
queijo tipo Bleu é um delicioso mo passada a sua ótima fase fabricação e validade. Fonte: Tirolez
SaibaMais Fonte: Tirolez
SeLigue!
ALGUMAS CURIOSIDADES
Com quanto tempo an-
tes de servir deve-se ti- CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO
rar o queijo da gela- Além de ficar de olho na nais, acondicione-os em
Prazo de validade: Ca- Como servir um queijo de deira: Queijos de massa temperatura adequada sacos plásticos, tam-
da tipo de queijo tem vali- massa mole e de massa crua e fresca (Ricota, Mi- para cada tipo de queijo bém no refrigerador
dade específica, conforme dura: O Minas Frescal (mas- nas Frescal, Mascarpo- conheça outros cuidados 3. Queijos duros, semidu-
sejam suas caracterís- sa mole) e o Parmesão (massa ne, Cream Cheese, Creme necessários para preser- ros e defumados con-
ticas. Assim, um queijo dura), por exemplo. O Fres- de Ricota, Creme de Mi- var suas melhores carac- servam-se melhor em
com menor teor de umi- cal deve ser servido gelado, e nas Frescal, Requeijão Cre- terísticas: temperatura ambien-
dade tende a durar mais. sua textura possibilita o corte moso) devem ser consu- 1. Os queijos de mas- te, cobertos por um pa-
Mas há outras variáveis em fatias ou cunhas (porção midos gelados. Queijos de sa mole podem ser ar- no úmido
que prolongam a valida- triangular). Já o Parmesão massa cozida ou semi co- mazenados em sacos 4. As partes cortadas de-
de dos queijos, como tem- deve ser servido em tempe- zida (amarelos) devem ser plásticos, com ar e na vem ser protegidas com
po e temperatura de coc- ratura ambiente e, como é de consumidos em tempera- parte inferior do refri- papel-alumínio ou ce-
ção, tempo de imersão na fracionamento difícil, costu- tura ambiente. Por isso, re- gerador lofane
salmoura, presença de ma-se cavocá-lo com a utiliza- comenda-se tirá-los do re- 2. Os queijos de massa se- 5. Nenhum queijo pode
conservantes na fórmula e ção de um cutelo, tirando cas- frigerador 1 hora antes do micozida quando cor- ser guardado na gela-
presença de fermentos. cas de sua massa dura e seca. momento do consumo. tados precisam ser en- deira sem proteção to-
voltos em um pano tal de suas partes
úmido em um armário 6. Os mofos que aparecem
que não sofra grandes sobre a casca devem ser
variações de tempera- removidos regularmen-
tura; se inteiros, retire te com um pano embe-
das embalagens origi- bido em salmoura
Fonte: Jair Jorge Leandro, autor de Queijos – Do Campo à Mesa (Ed. Melhoramentos

8. 8 • EDIÇÃO 15 | ANO 1 www.universogastronomico.com.br
Confraria AFFINAGE
É o termo francês para “maturação” de queijos. Na
França, um affineur pode começar como um aprendiz
e aperfeiçoar sua arte com o passar dos anos.
SempreUmaOpção VocêSabia?
CLASSIFICAÇÕES DOS QUEIJOS MARCA OU QUEIJO? Preparado a base de leite
fresco, creme de leite,
Fundada em 1911 pelo Catupiry®, teve sua marca fermento lácteo, massa
Macios Não maturados: Minas Frescal, ricota Fresca,
imigrante italiano Mario associada diretamente ao tipo coalhada e sal, o produto
requeijão, Quark.
Silvestrini, no estado de de queijo na década de 50 com que antes era consumido
Maturado por fungos na superfície: Brie, Minas Gerais, a empresa a criação da famosa Pizza de puro passou a ser usado
Camembert, Coulommiers, Valençay. criadora do Requeijão Catupiry. por donas de casa e
Firmes Maturados por micro-organismos na superfície: chefs de restaurantes
Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin, Tilsit. para a composição
Maturados por fungos no interior: roquefort, e invenção de
inúmeras receitas
BIANCA DE ARAUJO E FLÁVIA ALEXANDRE
gorgonzola, Stilton, Danablu.
como, por exemplo,
Maturados com leite tratado: Gouda, Itálico,
o “Camarão ao
Estepe.
Catupiry”, “Filé ao
Maturados sem tratamento: Prato, Minas, Catupiry”, pão de
Meia-Cura. queijo recheado com
Semiduros Com fermentação propiônica: Gruyère, Catupiry, coxinha
Emmental, Comté. com Catupiry e suflê
Sem atividade propiônica: Cheddar, Provolone, Nova linha de goiabada com calda de
de sabores
Reino. Catupiry.
Duros Grana, Parmesão, Pecorino, Sardo, Sbrinz.
TIPO DE FERMENTAÇÃO SugestãodoLeitor Fonte: Pilão
Exclusivamente
Láctica
Queijos frescos, Prato, Minas,
Queijos Duros. CANELONE DE BERINJELA te. Acrescente o alho e fri-
te mais um pouco. Despeje
Propiônica Gruyère, Emmental, Maasdam. INGREDIENTES MODO DE FAZER o tomate batido na panela
3 berinjelas grandes Corte as berinjelas em fatias e cozinhe por 15 minutos,
Por fungos e bolores Camembert, Brie, Gorgonzola,
Sal a gosto finas, no sentido do compri- em fogo médio. Adicio-
Roquefort.
150g de queijo minas fresco mento, e coloque de molho em ne o extrato de tomate, o
Por outros Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin. amassado açúcar e cozinhe por mais
água com sal por 30 minu-
micro-organismos 150g de queijo prato ralado 2 minutos. Tempere com
tos. Escorra e cozinhe no va-
FONTE: Queijos – Do Campo à Mesa, de Jair Jorge Leandro (Ed. Melhoramentos) 1/2 xícara (chá) de folhas de sal e pimenta-do-reino.
por até ficarem macias, mas
manjericão frescas Em um refratário, coloque
sem desmanchar. Deixe es-
Dicadochef 1kg de tomates bem
maduros cortados em 4
partes e sem sementes
friar. Em uma tigela, misture
o queijo minas, o queijo prato
e as folhas de manjericão. Co-
uma porção de molho de
tomate, distribua os cane-
lones de berinjela e despe-
1/2 xícara (chá) de Café
TEMPERATURA IDEAL PARA Pilão Sabor & Leveza loque uma porção dos queijos
misturados em uma das bor-
je o molho restante sobre
eles. Polvilhe o queijo Par-
CONSERVAR OS QUEIJOS 2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada das da fatia de berinjela e en- mesão e leve ao forno pre-
role. Repita esse procedimen- aquecido em temperatu-
4 dentes de alho picados
Período Médio to até terminar as fatias de ra média por 20 minutos.
3 colheres (sopa) de extrato
Faixa de tempe- de Conservação de tomate berinjela. Reserve. Bata no li- Sirva quente.
Tipo de queijo
ratura ideal (°C) das característi- 1 colher (chá) de açúcar quidificador, os tomates e o
cas (dias) pimenta-do-reino a gosto café. Reserve. Em uma pa- Rendimento: 8 porções
4 colheres (sopa) de queijo nela, aqueça o azeite e frite a Tempo de preparo: 1
Gorgonzola 5 a 12 180 parmesão ralado cebola até dourar levemen- hora e 20 minutos
Camembert/
5 a 10 40/60
Brie
Port-Salut 6 a 12 180
Tilsit 8 a 16 180 Flávia Vargas
Ghiurghi
Jornalista
Gruyère
10 a 22 180
Nacional
Reino 10 a 18 180
Provolone
10 a 20 270
(grande)
Prato 8 a 16 120
Minas Frescal 4a8 15
Minas Padrão 8 a 16 120
Queijos – Do Campo à Mesa, de Jair Jorge Leandro (Ed. Melhoramentos)

9. C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K

10. 10 • EDIÇÃO 15 | ANO 1
Confraria NA ITÁLIA
Os italianos não permitem chamar de
muzzarela de búfala queijos que não sejam
elaborados exclusivamente com leite de búfala.
TopReceita Fonte: Tirolez
SempreUmaOpção
BATATA RECHEADA COM Brie: De origem fran-
CREME DE QUEIJO E ERVAS cesa, no Brasil é co-
nhecido como queijo
INGREDIENTES: as ao meio, retire parte de mofo branco, é ma-
4 batatas grandes da polpa com uma colher cio e maturado. O ide-
2 colheres (sopa) de pequena e coloque-a al é consumi-lo entre 25
azeite de oliva em uma tigela. Amasse e 40 dias após a fabri-
1 xícara (chá) de bem a polpa, junte o cação.
Queijo Minas Frescal Queijo Minas Frescal Consumo recomen-
Cremoso Tirolez Cremoso Tirolez, as ervas dado: tábuas de quei-
2 colheres (sopa) de e o sal e misture até ficar jos ou saladas, receitas Camembert: Também fran- após a fabricação quando a
salsinha crespa picada homogêneo. Recheie as quentes, e sobremesa cês, é feito a partir de peque- massa interna estará cremosa
5 folhas de sálvia picadas batatas com o creme acompanhado de pêra. nos volumes de leite com cui- e a casca terá a aparência lisa
2 colheres (sopa) de dados artesanais. Após sete e aveludada.
de queijo e distribua as
endro fresco dias, surge uma fina camada Consumo recomendado:
azeitonas. Se preferir,
100 g de azeitonas pretas de mofo branco. Após 12 dias em tábuas de queijo, sala-
salpique um pouco mais
bem pequenas em média, são embalados em das, receitas culinárias e co-
de ervas e decore com
Sal a gosto papel de alumínio. O ideal é mo sobremesa, acompanha-
gomos de tomate-cereja.
MODO DE FAZER Sirva a seguir. consumi-lo entre 25 e 40 dias do de pêra.
Lave as batatas, escove- Dicas: Para diminuir o
as, retire os pontos tempo de cozimento das
Cheddar: Da Inglaterra,
escuros e fure-as com batatas assadas, ferva- Cream Cheese: Tam-
é mais encontrado no Bra-
um garfo. Pincele as as por 15 minutos. Em bém um dos mais popu-
sil sob a forma de processa-
batatas com o azeite de seguida, escorra e pincele lares nos Estados Unidos,
do fundido, feito a partir de
oliva, embrulhe em papel- toda a superfície com com alto teor de creme de
queijo cheddar e vendido em
alumínio e disponha-as azeite de oliva. Embrulhe- leite obtido da centrifuga-
fatias ou como Colby. Tem
em uma assadeira. Leve- as em papel-alumínio ção da coalhada. Pode ser
coloração amarelo alaran-
as ao forno médio por 2 e asse em forno quente. natural ou adicionado de
jado, consistência fina e sua
horas, ou até as batatas Experimente com outros Cottage: Popular nos Esta- sabores.
maturação deve ser de qua-
ficarem macias. Retire as tipos de queijos de sua dos Unidos consiste de grãos Consumo recomenda-
tro meses.
batatas do forno, corte- preferência. da coalhada, imersos numa do: em sanduíches, patês
Consumo recomendado:
sanduíches quentes, ham- mistura de creme e sal. O sa- ou como ingrediente para
búrguer ou bifes. bor é ligeiramente ácido e sal- o cheesecake.
gado. Em geral, são apre-
sentados em potes plásticos e
duram de 2 a 3 semanas sob
refrigeração.
Consumo recomendado:
puro ou acompanhando de fru-
tas e saladas e são indicados
em dietas de baixas calorias.
Emmental: Do grupo o queijo é derretido e o co-
dos suíços, pode pesar mensal o aprecia mergu-
até 130 quilos. É semi- lhando pedaços de pão
duro, de longa matura- italiano.
ção, sabor ligeiramente Consumo recomenda-
adocicado e frutado. É o do: puro, sanduíches, tá-
queijo ideal para o fon- buas de queijo, gratinados
due, prato suíço em que e fondues.
Fundidos: É uma mistura de
diversos queijos, adicionados
ou não de água, manteiga, ou
creme, além de saborizantes.
No Brasil, usa-se estepe ou
cheddar como base.
Consumo recomendado:
puro em porções, sanduíches
quentes ou em receitas
culinárias.

11. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 11
CÁLCIO
O cálcio do leite pode aumentar a queima
de gordura, porque acelera a liberação de
gordura das células adiposas.
TIPOS DE QUEIJO
Minas Padrão: Um dos conhecido como Minas Cura-
Gorgonzola: Italiano, queijos brasileiros mais anti- do ou Minas Prensado. Exis- Muzzarela de búfa-
tem massa úmida, textu- gos cuja fabricação começou tem outros similares, porém la: Da Itália, tem mas-
ra macia, um pouco pas- no século XIX, no Estado de feitos a partir de leite cru, co- sa filada, textura bem
tosa e quebradiça, e seu Minas Gerais. Macio, porém nhecidos como Queijo do Ser- cremosa e cor branca
sabor é pronunciado e mais seco e firme, de colora- ro, da Canastra e Queijo de brilhante. Seu sabor é
salgado. Faz parte da fa- ção interna branco-creme e Coalho. lácteo, fresco e ligeira-
mília dos queijos Azuis casca fina amarelada, tem sa- Consumo recomendado: mente adocicado. Con-
ou “de mofo azul”. O pon- bor pronunciado, ligeiramen- no café da manhã, em sumo recomendado:
to ideal é ao redor de 45 te ácido com algumas olha- sobremesas ou em receitas puro, saladas, cober-
dias após a fabricação. duras irregulares. É também culinárias. Muzzarela: Italiano, anti- tura de pizzas e a uma
Consumo recomen- gamente só era fabricada a grande variedade de
dado: puro, em tábuas partir de leite de búfala. É o pratos culinários.
de queijos, como aperiti- queijo mais produzido e con-
vo ou em aplicações culi- sumido no Brasil. Sua massa
nárias, como molhos ou é esbranquiçada, firme e filan-
recheios. te. Seu sabor é ligeiramente
ácido e salgado e seu derreti-
mento é fácil.
Consumo recomendado:
puro, em sanduíches quentes,
cobertura de pizzas e a uma
grande variedade de pratos
culinários.
Gouda: De origem Provolone: Da Itália, sua e secam pendurados. Depois
holandesa, aqui é produzido Parmesão: Italiano, tem consistência é semidura, tex- são defumados até se obter a
de forma similar ao queijo massa seca, sabor pican- tura fechada e filante. Seu cor desejada da casca.
prato, mas tem massa te e textura granular. Na sabor ligeiramente picante Consumo recomendado:
mais untuosa, sabor suave Itália o queijo é conheci- acentua-se com a maturação. puro, em sanduíches,
ligeiramente adocicado, do como Grana, Parme- Os queijos são amarrados aperitivos ou em aplicações
textura macia e casca fina. giano-Reggiano ou Gra- com cordas ou redes sintéticas culinárias.
Consumo recomendado: na Padano. No Brasil a
puro, em sanduíches, aperiti- massa é amarelo-palha e
vo ou saladas. o sabor é picante. Estepe: Originário das este-
Consumo recomenda- pes russas, o queijo Estepe é Gruyère: Da cidade de
do: puro, ralado, em sa- fabricado a partir do leite de Gruyères, na Suíça, tem
ladas e carpaccio quando vaca. Apresenta uma textu- buracos menores que o
filetados, ou para diver- ra semi-dura e massa semi- Emental. O sabor é fru-
sas aplicações culinárias. cozida, de cor amarelo-palha, tado num primeiro mo-
com sabor frutado ligeira- mento, para depois sur-
Ricota Fresca: Italiano, é
mente doce. gir um ligeiro sabor de
obtida a partir da acidifica-
Consumo recomendado: nozes. A textura é cremo-
ção do soro do leite. Nas rico-
Geralmente é consumido puro sa e é utilizado somente
tas para fins culinários, pode-
ou em molhos quatro queijos. leite de vaca no preparo,
se acrescentar creme de leite
Por ter uma textura fatiável, e um pouco de açúcar.
à massa. Sua textura é leve e
serve para compor sanduí- Consumo recomen-
granulosa e tem alta digesti-
ches e aperitivos. dado: puro, especial-
bilidade.
mente como aperitivo ou
Prato: Um dos mais consu- Consumo recomendado:
em receitas como a qui-
midos no Brasil foi introdu- defumada ou condimentada,
che Lorraine.
zido no sul de Minas Gerais para fins culinários,
pelos dinamarqueses. Por is- especialmente em recheios
Minas Frescal: para massas.
so, guarda semelhança com o
O mais popular do
Danbo, dinamarquês, e o Gou-
Brasil, tem alto teor
da, holandês. Aqui foi adapta-
de umidade, massa
do às condições e ao leite local. Tilsit: Da cidade prussiana de
branca, consistência
Macio, de cor amarelo claro e Tilsit, na Alemanha, tem similari-
mole, textura fechada
sabor suave. dades com os holandeses semidu-
com algumas olhaduras
Consumo recomendado: ros e de massa lavada. A textura
irregulares, sabor suave
puro, em sanduíches, saladas e é aberta, a massa amarela, com
a levemente ácido. Sem
aperitivos. pequenas olhaduras, e o sabor é
maturação, sua validade
é curta, até 20 dias. suave, puxado ao das sementes
Consumo de “kummel” (erva doce) adicio-
recomendado: puro, nadas a sua massa.
em sanduíches, aperitivo Consumo recomendado: pu-
ou saladas. ro, especialmente como aperitivo.