Queijo Minas Padrão Colonial

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Padronização da adição do fermento lácteo liofilizado

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Queijo Minas Padrão Colonial

  1. 1. AUXILIO NO DESENVOLVIMENTO DE PROCESSO PADRONIZADO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS EM PROPRIEDADES RURAIS DO MUNICÍPIO DE TOLEDO-PR Bolsista: Fernanda Rengel dos Passos Coordenadora: Dra. Mônica Lady Fiorese
  2. 2. Participantes: oViviane Gonçalves de Oliveira (UNIOESTE); oIsabela Minikowski (UNIOESTE); oCamila Fredo (UNIOESTE); oGrettya Maria Assunção (UNIOESTE); Colaboradores: oDra. Veronice Slusarski Santana (UNIOESTE); o Claudete Frasson (EMATER);
  3. 3. Trata-se de um dos queijos brasileiros mais antigos.  Estima-se que sua fabricação tenha se iniciado no século XIX, no Estado de Minas Gerais. É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Introdução
  4. 4. Sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado.  Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho. Introdução
  5. 5. Introdução Produção queijo minas padrão artesanal Agroindústrias do Município de Toledo Produção Semanal de 180 kg de queijo minas padrão Comercialização nas feiras municipais, supermercados, além dos programas federais PNAE e PAA.
  6. 6. Objetivos Realização de visitas técnicas à propriedade Padronização da ativação do fermento lácteo Determinação da composição do queijo produzido Maturação do queijo minas, vida de prateleira Desenvolvimento do processo de maturação do queijo Desenvolvimento de POP procedimentos operacionais padrão e instruções de trabalho sobre como realizar o processo, em quais condições, quantidades.
  7. 7. Materiais e Métodos Realizou-se visitas técnicas à propriedade para verificar a infra-estrutura desta. Acompanhou-se e determinou-se os pontos críticos do processo de produção. Realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas do processo, além de análise bromatológica. Também vem sendo realizada diferentes formas de ativação do fermento.
  8. 8. Resultados Realizou-se visitas técnicas na propriedade Acompanhamento do processo de produção
  9. 9. Pasteurização do Leite Final do processo de fermentação Tanque em Inox para facilitar a limpeza e permitir maior higiene.
  10. 10. Dessoragem do queijo Queijo Enformado USO DE LUVAS USO DE MATERIAIS RESISTENTES E DE FÁCIL HIGIENE
  11. 11. Queijo finalizado Piso é higienizado várias vezes durante o processo
  12. 12. Análises Microbiológicas e físico-químicas Processo de maturação de 30 dias (em andamento) Análise de composição Vida de prateleira
  13. 13. Figura 1: Análise microbiológica do processo de produção do queijo minas padrão
  14. 14. Sugestões Boas práticas de fabricação: uso de equipamentos e práticas adequadas. Troca das telas de proteção das janelas e proteção na soleira das portas. Mudança do método de ativação do fermento lácteo. Alteração da embalagem. Compra de equipamentos e vidrarias adequadas.
  15. 15. Considerações Finais Melhora significativa no sabor e textura do queijo Sugestões de boas práticas de fabricação aceitas pelo produtor Mudança da embalagem e composição do produto Segurança Alimentar, confiabilidade e aumento da qualidade do queijo ofertado aos consumidores.
  16. 16. Considerações Pessoais Relação Interpessoal: aprender a se comunicar com diferentes públicos e repassar o conhecimento. Integração entre ensino – pesquisa – extensão: Vivenciar a rotina de uma indústria (mesmo de pequeno porte) e seus problemas. Otimizar um processo Contribuição do projeto – produtores rurais e consumidores
  17. 17. Agradecimentos EMATER UNIOESTE Produtor Rural Alexandre Profª Dra. Mônica Fiorese Demais colaboradores e participantes
  18. 18. Referências http://www.queijosnobrasil.com.br/queijo/tipos/queijo_minas_padra Acesso em 04/05/2015 às 10:11

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